Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza






Cafeaua - de la arbore la ceasca

biologie











ALTE DOCUMENTE

Violeta e o planta delicata si frumos colorata
Tipuri celulare întâlnite în organismul uman. Proliferare si diferentiere celulara, culturile celulare
Microscop
MICROBIOLOGIE
Test scris la Biologie
Sistemul digestiv. - Test labirint
TEMATICA EXAMEN BIOLOGIE CELULARA SI MOLECULARA
Totul sau aproape totul despre dinozauri
ORGANOGRAFIA
Genetica


CUPRINS

1.     Generalitati

1.1 Istoria cafelei....................2

1.2 Cafeaua cucereste lumea.................3

1.3 Tipuri de cafea.....................4

1.4 Ţari producatoare de cafea.................5

1.5 Piata cafelei......................6

2.     De la arbore la ceasca

2.1 Prin lume.......................7

2.2 Arborele de cafea...................7

     2.3 Frunzele si florile arbustilor de cafea..........................8

    2.4 Fructele cafelei.....................8

3. Prelucrarea boabelor.............10

4. Cafeaua solubila

     4.1 Fabricarea cafelei solubile................15

     4.2 Cafeaua solubila fara cofeina..............17

     4.3 Conditii de calitate; ambalarea si transportul........17

5.Cafeaua si sanatatea

     5.1 Aportul de substante nutritive..............19

5.2 Cafeaua si metabolismul................19

5.3 Cafeaua si sportul..................19

5.4 Cafeaua si stomacul.................20

5.5 Cafeaua si colesterolul................20

5.6 Cafeaua si cancerul..................21

5.7 Concluzie......................21

6. Cafeina

6.1 Chimie.......................22

6.2 Actiuni farmacologice................22

6.3 Concluzie.....................22

7. Metode de preparare

7.1 Metoda "la ibric"..................24

7.2 Metoda "la cana"..................24

7.3 Metoda "presei frantuzesti"..............24

7.4 Metoda "filtru cu picaturi"...............24

7.5 Percolaorul.....................24

7.6 Masina de espresso.................25

7.7 Metoda "cafetierei".................25

1.           GENERALITATI

1.1 ISTORIA CAFELEI

Istoria cafelei este la fel de bogata ca însasi cafeaua, datând de mai mult de 1000 de ani. În occident, istoria cafelei începe cu trei secole, dar în Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale înca din vechime.

Prima referinta la cafea, din surse înregistrate, dateaza din secolul al IX-lea, dar cu multe secole înainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare.

Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa. La început  cafeaua era considerata aliment si nu bautura. Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de ra 444i89e zboinicii tribului pentru a avea mai multa energie în timpul luptelor.

Începând cu anul 1000 e. n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafea în chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apa a boabelor uscate.

Proprietatile stimulative ale cafelei au fost considerate de multi în acele timpuri, generatoarele unui extaz religios, iar cafeaua ca bautura si-a câstigat o reputatie mistica, învaluita în mister si asociata cu preotii si doctorii. De aceea nu este surprinzator ca doua legende puternice au aparut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice.

I.         Se povesteste ca prin 1400 un pazitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastâmparate si energice dupa ce mâncau fructele rosii care cresteau în tufisurile necunoscute de pe acele meleaguri. Chiar si-n timpul noptii animalele erau vioaie si agitate. Foarte mirat, a hotarât sa guste si el din aceste fructe. Dupa putin timp se simtea mai putin obosit si parca avea mai multa energie. Khaldi a dus fructele la o mânastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele în apa  obtinând un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala si somnolenta. De atunci calugarii au început sa foloseasca acesta calitate a boabelor pentru a ramâne trezi pe parcursul lungilor rugaciuni si meditatii, în asteptarea inspiratiei divine.

II.      Cealalta poveste este cea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii lui sa rataceasca împreuna cu prietenii sai prin desert si astfel sa moara de foame. Mergând nicaieri prin pustiu si disperati ca vor muri de foame, au început sa manânce boabele unui arbust si chiar sa faca o supa din ele. Aceste boabe le-au dat puterea sa învinga oboseala si sa ajunga pâna în orasul Moch. Au denumit planta si boabele sale Mocha, în cinstea acestui eveniment.

1.2           CAFEAUA CUCERESTE LUMEA

Prima butura ce contine cafea, era vinul facut din boabe de cafea, apa si miere. De altfel, cuvântul cafea îsi are originea în vechiul cuvânt arab Qahvah, cu sensul de vin.

Multe scrieri considera cafeaua originara din regiunea Kaffa Etiopia. De aici, a fost raspândita de catre arabi în Yemen si cultivata. Prima cafea purta numele portului arab la Marea Rosie, Al Mukkan (Mocca). Devine faimoasa datorita faptului ca era singurul loc din lume unde se gasea. Odata cu deschiderea canalului Suez, portul principal pentru peninsula Araba devine Aden. De aici pleaca spre toate zarile.

Turcii au introdus cafeaua în 1453 la Constantinopol, dar primul magazin s-a deschis abia în 1475, numit Kiva Han. În Europa, cafeaua patrunde la 1500 prin porturile Alexandria si Smyrna. Olandezii încep cultivarea cafelei în coloniile Batavia si Java, francezii în Martinica si Antile, englezii, spaniolii si portughezii în Asia si America.

În 1727 cafeaua ajunge în Brazilia unde începe sa fie cultivata pe suprafete  din ce în ce  mai mari. Devine în scurt timp una dintre resursele economice principale ale tarii.

La 1773 cafeaua este proclamata bautura nationala a Statelor Unite ale Americii.

În 1822, în Franta, este construit primul aparat pentru cafea expresso.

Hills Bros, la 1900 începe ambalarea în vid, chimistul Satori Kato obtine prima cafea solubila.

1.3 TIPURI DE CAFEA

            Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva în scopuri industriale urmatoarele tipuri de cafea : cafeaua Arabica; cafeaua Robusta; cafeaua Liberica si cafeaua Maragogype.

Ř          CAFEAUA ARABICA este originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciata si mai raspândita specie de cafea. Se cultiva mai ales în America Latina, dar si în Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verde - albastruie.

         Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate în minerale si o       temperatura de aproximativ 20 grade C si creste la o altitudine de peste 600 metrii. Aceasta aroma si gustul mult mai rafinate decât alte specii.

            Cafeaua cu tarie medie este obtinuta în exclusivitate din varietati ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, întrucât varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata.

Ř          CAFEAUA ROBUSTA este originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult mai rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens în Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decât arabica si este foarte apreciata în gama de cafea solubila.

Ř          CAFEAUA LIBERICA este originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv în câmpiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa între 20-25 grade C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra.

Ř          CAFEAUA MARAGOGYPE este un hibrid rezultat prin încrucisarea speciilor de arabica si liberica, exceptând dimensiunile boabelor, el a pastrat caracteristicile speciei arabica, randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de împrastiata (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java), la o atitudine variind între 600 si 1000 m. Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie, în ciuda preferintei unor consumatori.

1.4 ŢĂRI  PRODUCATOARE DE CAFEA

Pe plan mondial tarile producatoare de cafea se situeaza între Tropicul Racului si Tropicul Capricornului, acolo unde climatul este ideal de cald si de umed. Ţarile pot fi grupate, în mare parte, în patru zone geografice :

ü          AMERICA CENTRALĂ sI CARAIBE- îndeosebi cafea Arabica, în general de calitate foarte ridicata (Mexic, Panama si insulele caraibiene)

ü          AMERICA DE SUA- în Brazilia se produc aproximativ 30 milioane de saci pe an (1 sac=60 kg) de Arabica naturala. Columbia, Venezuela, Peru si Ecuador produc Arabica spalata.

ü          AFRICA - majoritatea tarilor africane produc cafea Robusta. Speciile Arabica cresc de asemenea foarte bine la altitudini mari în Kenya, Tanzania si Camerun, care produc mari cantitati de Arabica spalata, de înalta calitate.

ü          ASIA - produce Arabica spalata ca si Robusta spalata si naturala (India, Indonezia, Noua Guinee).

Pe piata mondiala de cafea, specia Arabica ocupa 75-80%, Robusta ocupând restul de 20-25%.

Productia mondiala anuala atinge aproximativ 91 milioane de saci, fiecare cântarind în medie aproximativ 60 kg, adica peste 5 milioane tone anual.

America Centrala si de Sud produc aproximativ 70% din cafeaua de pe piata mondiala, urmata cu 20% de Asia si Africa cu 10% .

 

1.5 PIAŢA CAFELEI

Pe parcursul sec. Al IX-lea si pana în prezent, cultivarea si exportul cafelei a înflorit într-o masura uimitoare. În prezent cafeaua este consumata virtual în orice tara, si este o marfa deosebit de importanta atât pentru producatori, cât si pentru consumatori.

În prezent, pe piata mondiala cafeaua se situeaza, alaturi de ulei, otel si cereale, printre materiile prime de export de înalta valoare, situatia economica a multor tari prim - producatoare de cafea depinzând aproape în întregime de exportul cafelei, pentru bunastarea lor nationala. Cele mai importante piete ale cafelei se afla la New York si Londra, unde se negociaza varietati de cafea din speciile Arabica si Robusta.

Pretul cafelei difera mult, în functie de cerere si oferta si este în mod continuu influentat de factori cum ar fi: modificarile de clima, miscarile politice si calitatea, precum si volumul productiei de cafea.

  

2.DE LA ARBORE LA CEAsCA

 

 

 

2.1 Prin lume

CAFEA: germana- kaffee, engleza-coffee, araba-ban, chineza-kia-fey, daneza-kaffe, egiptena-elive, spaniola-cafeo, greaca-kafpe, olandeza-koffe, maghiara-kavp, malaesiana-kawa, persana-tochem keweh, poloneza-kava, portugheza- caft, rusa-kophe, suedeza-kaffe, tamoul-capie cottai, telinga-chaabe, turca-kahve oghadji.

2.2 Arborele de cafea

Arborele (arbustul) de cafea este un membru al familiei Rubiacee; în general, acesta nu creste decât în regiunile tropicale si subtropicale, cu ploi abundente, zona principala de cultura fiind situata între 22-24 grade latitudine nordica si sudica. Acest arbust creste la altitudini care se situeaza între200 si 1200 m arborele de cafea se cultiva totusi si în zonele mai înalte -2000 m- cafeaua recoltata aici este denumita "High Grown" (cafea de altitudine), a carei calitate este foarte buna, cu aroma puternica si extrem de apreciata de cultivatori.

Cultura arborelui de cafea impune un efort destul de îndelungat, de la semanatul în pepiniere, la repicatul plantelor si apoi la sadirea acestora în plantatii, când ating înaltimea minima de 30-50 cm.

Arborele de cafea se dezvolta normal, în soluri bine lucrate, aerisite si bine tratate cu diverse îngrasaminte artificiale, si din acest motiv se aplica culturi intercalate cu banani, porumb si ricin. Aceste plante ofera, pe lânga protectie la intemperii, si umbra de care au nevoie în zilele când soarele este torid. În regiunile subtropicale, în care conditiile climatice sunt mai blânde, plantatiile de cafea se fac sub cer deschis.

Arborele de cafea din specia Arabica poate atinge la vârsta de 6 ani o înaltime de circa 5-6 m iar cel din specia Robusta ajung pana la 10-15 m înaltime. Totusi, culturile se mentin prin taieri la o înaltime de 2,5-3 m, pentru cresterea randamentului în fructe si usurarea culesului. Arborele de cafea pretinde o temperatura medie de circa 18-22 grade C, cele inferioare temperaturii de 11 grade C putând avea un efect negativ asupra recoltelor.

Ř     Specia Robusta înfloreste începând din anul al 2-lea, iar Arabica înfloreste în mod curent în al 3-lea an de plantare. De regula, primele recolte se obtin începând cu anul al 4-lea si chiar al 5-lea, când plantatiile pot fi considerate "pe rod" si randamentul poate varia astfel:

Ř     Specia Arabica - de la 400 la 2000 grame de fructe pe arbust;

Ř     Specia Robusta - de la 600 la 2000 grame de fructe pe arbust.

Un arbore de cafea tânar poate furniza la recoltare pana la 2,5 kg de "cirese", fructe din care se pot obtine dupa prelucrare, circa 500 g boabe de cafea curate sau 400 g cafea prajita. Arborele de cafea, tot timpul verde, are de obicei forma unui con, cu ramuri flexibile si radacini superficiale.

2.3 Frunzele si florile arbustului de cafea

Frunzele sunt verzi lucioase si ating o lungime de maximum 20 cm, asemanatoare cu cele de laur, dispuse opus doua câte doua, de-a lungul ramurilor, în functie de altitudine si climat, arborele de cafea este în masura sa înfloreasca tot timpul anului, înfloritul principal se desfasoara pe o perioada de mai multe luni, desi florile sale se ofilesc deja dupa câteva ore.

Florile sunt albe, cresc sub forma de ciorchine si emana un miros puternic, asemanator cu cel de iasomie sau de portocal, iar perioada de înflorire variaza de la o zona la alta. Ceea ce este caracteristic la arborele de cafea este faptul ca în toate sezoanele se gasesc în acelasi arbore ramuri de flori, ramuri de fructe verzi, in prag sau coapte, culoarea acestora trecând de la verde, la galben, apoi la rosu deschis si în sfârsit la rosu purpuriu, când fructele ajung la maturitatea completa.

2.4    Fructele cafelei

 

Ca aspect exterior, fructele de cafea se aseamana cu ciresele si contin circa 68% pulpa, 6% tegument si circa 26% bob curat. Din punct de vedere botanic, fructul arborelui de cafea este o drupa falsa, acoperita de un tegument membranos care-si schimba culoarea de la verde la rosu purpuriu în functie de stadiul de dezvoltare a fructului. Sub acest învelis se gaseste o pulpa carnoasa, în interiorul careia se afla bobul de cafea. Acesta este format din doua parti aplatizate pe o parte si despartite de o adâncime longitudinala. Bobul de cafea este de culoare verde în interior, acoperit de o pelicula subtire argintie, peste care se afla un învelis pergamentos de culoare galbena spre bruna. Exista însa fructe  în interiorul carora se gaseste un singur bob de cafea de forma rotunda si care este denumit de cultivatori Caracoli.

Aceste boabe de cafea provin din fructele arbustilor îmbatrâniti, care cresc pe ramurile lor exterioare. Caracteristic acestor boabe este faptul ca aroma este mai pronuntata decât a celor de forma naturala, motiv pentru care boabele de cafea Caracoli sunt atent selectionate de cultivatori si mult apreciate pentru aroma si savoarea lor.

3.PRELUCRAREA BOABELOR

Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobândeste calitatile ei specifice numai în momentul prajirii, operatiune de mare importanta sub aspect tehnologic, în lungul si anevoiosul drum parcurs de boabele de cafea pe calea transformarii acestora într-o cafea a carei calitate va trebui sa corespunda exigentei consumatorilor.

Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi  "torrefaction" sunt eliberate uleiurile eterice din boabele de cafea, substante care atribuie în final  cafelei culoarea, aroma, parfumul, gustul si savoarea ei specifice.

În mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala în instalatii speciale, clasice, de diferite constructii, conectate la surse de caldura necesare. Acestea însa se bazeaza, în principal pe pregatirea si experienta specialistilor, care trebuie sa vegheze  permanent ca boabele de cafea sa atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul în sine sa se realizeze în mod uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea în astfel de instalatii se realizeaza în circa 15-20 de minute.

Întreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafeaua verde utilizeaza instalatii speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel de instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua verde este varsata într-un buncar cu plan înclinat si cade în curatitor, unde este debarasata de praf si de impuritati. Apoi ea urca în amestecatorul de cafea verde, de unde este dirijata catre prajitor, care o înapoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un impuls de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul inferior. Colectorul curata aerul care a servit la racire, în timp ce distribuitorul transporta cafeaua în rascolitorul compus din trei rezervoare. Boabele trec, în sfârsit, în rezervoarele masinii de ambalat, care formeaza, cântareste si închide pachetele într-un ritm de un pachet pe secunda. Daca se doreste sa se obtina cafea macinata, macinarea boabelor se face înainte de ambalare.

În timpul prajirii, boabele de cafea îsi modifica culoarea în functie de temperaturile la care sunt supuse. Astfel, la o temperatura de 100 grade C, culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea încep sa-si mareasca volumul, raspândind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire este atinsa însa la 200-250 grade C, când boabele prezinta o tenta de brun închis, asemanatoare lemnului de mahon.

În acest moment, cilindrul prajitor este automat întors si boabele de cafea sunt trecute pe site speciale, unde sunt rapid racite pâna la o temperatura de 40-60 grade C, pentru ca procesul de prajire a boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.

În timpul prajirii, boabele de cafea înregistreaza pierderi în greutate, datorita evaporarii apei si descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pana la 16-18%. Astfel se explica faptul ca în timpul prajirii  componentele cafelei sunt modificate si se obtine concomitent si o crestere în volum a boabelor de cafea, pâna la 25%. Precizam ca circa 50% din pierderea în greutate a boabelor de cafea se datoreaza evaporarii apei, iar diferenta o reprezinta descompunerea substantelor organice, în schimbarea compozitiei cafelei verde în timpul procesului de prajire.

Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:

Ř     Continutul în cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii acestei substante în timpul procesului de prajire a cafelei verzi;

Ř     Întrucât cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa continutul procentual în cofeina boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul în aceasta substanta al boabelor de cafea verde, uneori chiar mai mare

Componente

Cafea verde
[%]

Cafea prajita
[%]

Apa

11,3

2,7

Substante azotoase

12,6

13,9

Cofeina

1,9

1,3

Grasimi

11,7

14,4

Zahar

6,3

2,8

Dextrina

0,4

1,3

Acid cafetanic

8,4

4,7

Celuloza

23,9

23,9

Substante minerale

3,8

3,9

Substante solubile

29,3

28,8

Ř     În timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formând caramelul, substanta care coloreaza în brun concentratul de cafea. Continutul în zahar înregistreaza o scadere între 0,5 si 3%;

Ř     Prin prajirea boabelor de cafea, continutul în grasimi scade în valoare absoluta, însa continutul procentual în grasimi nu se modifica aproape deloc.

Aceste substante care reactioneaza între ele pot forma diferite substante de structura complexa care determina aroma cafelei. În tabelele de mai jos prezentam comparativ compozitia chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite:

Originea cafelei

Varietatea sortului

Greutate pe 1000 boabe
[g]

Continutul in extract
[%]

pH-ui

Aciditatea libera
(ml/NaOHn 710 la lOOg)

America Centrala

 

 

 

 

 

Brazilia

Arabica

160,7

33,8

5,31

32,2

Columbia

Arabica

169,1

32,9

5,28

37,5

Mexic

Arabica

157,3

32,1

5,81

30,8

Ecuador

Arabica

148,5

34,6

5,27

39,4

Africa

 

 

 

 

 

Etiopia

Arabica

124,2

35,6

5,78

31,8

Kenya

Arabica

159,1

30,3

5,60

31,5

Tanganica

Arabica

169,4

29,0

5,59

30,2

Coasta de
Fildes

Robusta

141,8

33,7

5,76

41,9

Camerun

Robusta

119,2

35,5

6,13

41,7

Angola

Robusta

138,6

33,9

5,55

38,2

Asia

 

 

 

 

 

India

Arabica

156,8

30,8

5,49

37,5

Indonezia

Robusta

110,8

31,6

5,72

43,4

Originea cafelei

Varietatea sortului

Continutul in
apa [%]

Grasime

Cafeina

Substante minerale

Acid
clorogenic

America
Centrala

 

 

 

 

 

 

Brazilia

Arabica

9,67

15,12

1,11

4,16

5,44

Columbia

Arabica

10,60

15,10

1,21

4,39

6,12

Mexic

Arabica

7,40

15,00

1,25

3,71

5,13

Ecuador

Arabica

11,60

14,60

0,96

4,22

5,69

Africa

 

 

 

 

 

 

Etiopia

Arabica

9,27

15,70

0,90

3,83

5,47

Kenya

Arabica

10,50

15,20

1,30

3,66

5,07

Tanganica

Arabica

9,85

16,50

1,32

3,70

5,04

Coasta
de Fildes

Robusta

8,00

11,00

1,95

4,21

6,41

Camerun

Robusta

10,30

9,80

1,79

4,10

6,00

Angola

Robusta

9,61

7,20

2,16

3,95

6,19

Asia

 

 

 

 

 

 

India

Arabica

11,15

14,30

1,17

3,93

5,77

Indonezia

Robusta

8,40

10,10

1,68

4,49

6,30

Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cofeina, grasimi, vitamine, substante minerale s. a.

Exista doua metode de prelucrare a boabelor de cafea, metoda "umeda" si metoda "uscata".

Prin metoda "umeda" se produce cafeaua spalata

Fructele, dupa ce sunt curatate si spalate, sunt introduse  în apa în instalatii (tancuri de beton prevazute cu canale si posibilitati de sifonare) unde are loc înlaturarea pulpei care înconjoara boabele.

Fructele îsi maresc volumul, datorita patrunderii apei în pulpa. În timpul noptii pulpa fructelor se desprinde de boabe si este apoi eliminata apoi mecanic. Boabele de cafea sunt introduse apoi în tancuri speciale, unde în urma unor procese de fermentare, învelisul pergamentos si pelicula argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra boabelor de cafea, carora le influenteaza considerabil gustul. Dupa fermentare, boabele de cafea sunt bine spalate, uscate si introduse  în instalatii de decorticare, unde învelisul pergamentos si pelicula argintie care înconjoara bobul sunt complet îndepartate, în final boabele capata un aspect lucios.

Metoda umeda consta deci în urmatoarele etape:

Ř     Curatarea cireselor;

Ř     Înlaturarea pulpei;

Ř     Fermentarea;

Ř     Spalarea boabelor;

Ř     Uscarea boabelor.

Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni. Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate în saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. În comertul cu cafea se considera pentru statistica o greutate medie de 60 kg pe sac. Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.

O parte importanta din cafeaua superioara este prelucrata prin metoda umeda. O astfel de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si Mexic, si din Africa.  

Prin metoda "uscata" se produce cafeaua naturala.

Aceasta metoda, mai economica decât prima, consta în expunerea la soare a cireselor pe plafoane din beton, unde sunt lasate timp de doua  sau trei saptamâni si miscate în mod constant, cu ajutorul unei greble speciale. Pentru a proteja boabele de intemperii în timpul noptii de temperaturi scazute sau roua, acestea sunt strânse în gramezi si acoperite cu prelate. Se poate practica si o uscare în instalatii speciale si în acest caz operatia de uscare dureaza între 3 si 4 zile. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute în concasoare speciale, unde boabele sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie care le înconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni în separatoare speciale. Pentru a obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau electronic, în instalatii moderne.

4. CAFEAUA SOLUBILĂ

4.1 Fabricarea cafelei solubile

 

Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitatea superioara depinde în mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se utilizeaza în general amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se utilizeaza în general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala si Africa de Sud.

Un rol important în fabricarea cafelei solubile joaca si modul în care a fost condus procesul de prajire a boabelor de cafea verde. Ideea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani în urma, datorita progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre trepidate, factori care au impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita "esenta" acestora, evidentiata prin:  aroma, gust, parfum si savoarea cafelei solubile.

Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile îl depaseste cu mult pe cel al cafelei livrate sub forma de boabe de prajite macinate, datorita pierderii de substanta înregistrate prin îndepartarea "zatului" în urma procesarii cafelei macinate, în al doilea rând, trebuie avute în vedere si costurile suplimentare suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea concentratului de cafea, utilizat ca materie prima în obtinerea acestui produs.

Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul compus din apa potabila în amestec cu cafeaua prajita si macinata fin. Concentratul de cafea este filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obtinute prin îndepartarea rezidurilor, extractul de cafea, care constituie materia prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul în extract a concentratului de cafea variaza între 30,3 si 35,6%, în functie de varietatea si originea sortului de cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee tehnologice pe care le vom prezenta în cele ce urmeaza:

Ř     Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe suprafata "lissa" a doi cilindri, încalziti în interior si care se rotesc concomitent de la exterior catre interior. Datorita caldurii radiate de acesti cilindri, apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutiute plasate le exteriorul fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel. Mai departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site foarte fine, dupa care este ambalata ermetic sub vid, în flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau în pungi de mase plastice metalizate în interior si închise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaza de la 100-250 grame, în functie de cererea pietei si de fabrica producatoare.

Ř     Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata- prin conducte cu duze foarte fine amplasate la partea laterala a unei coloane din otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a acestei coloane se introduce aer cald uscat, care întâlnind în calea sa extractul de cafea îl deshidrateaza instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta parte laterala a acestei coloane conice, în urma deshidratarii instantane a extractului de cafea, se obtine prin cadere libera cafeaua solubila sub forma de pudra. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea inferioara a acestui rezervor si este apoi ambalata sub vid dupa sistemul si în tipul de ambalaje amintite.

 Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne si mai costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile. Ne vom referi numai succint asupra modului de obtinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai întâi congelat rapid, la temperaturi foarte scazute de la -10 la -40 grade C, în instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este apoi încalzit rapid pâna la o temperatura normala si apoi racit sub vid la o presiune absoluta de 2- 0,1 mm Hg, când practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce si evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Vaporii de apa sunt evacuati fortat iar cafeaua solubila obtinuta sub forma de pudra cristalizata este aspirata si ambalata sub vid în ambalaj.

În S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata în proportie de numai 22%, în timp ce în tarile europene acest procent atinge chiar 88%. Subliniem ca prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau prin liofilizare, cafeaua solubila îsi pastreaza mult mai bine calitatile gustative, prospetimea, aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate înainte.

4.2 Cafeaua solubila fara cofeina

 

În constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care este o baza purica, omologul superior al theobrominei, alcaloid, care se gaseste în boabele de cacao.

Cantitate de cofeina ce se gaseste în boabele de cafea cruda variaza în general între 1,5 si 2,5%, în functie de originea si sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica, cofeina variaza de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezinta un procent ridicat, respectiv între 2 si 2,5%. Cantitatea de cofeina continuta într-o ceasca normala de cafea este aproximativ de 0,1 g si are proprietatea de a stimula apetitul si de a favoriza în acelasi timp si digestia, eliminându-se complet din organism dupa 24 de ore. Este cunoscut faptul ca acest alcaloid, odata ingerat, provoaca organismului uman anumite reactii, al caror efect poate fi benefic si stimulator pentru persoanele tinere, în schimb, pentru cele în vârsta sau bolnave de inima, absorbtia unei doze puternice de cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaza pe cale industriala. Acestea sunt umectate într-o baie de vapori in interiorul unui recipient inoxidabil, timp în care canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel ameliorata. Se adauga apoi un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dupa extragerea cofeinei, acesta se retine si boabele de cafea sunt aspirate, spalate în vapori, uscate si apoi ambalate în saci de iuta. De regula, continutul în cofeina al boabelor de cafea decofeinizate variaza între 0,02 si 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza unele pierderi care ajung pâna la 5%, materializate prin disparitia  unor ceruri care duc la obtinerea unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt însa mult mai reduse în raport cu cele ce se obtin  la prajirea cafelei. Cofeina astfel extrasa este utilizata în industria farmaceutica, iar cafeaua fara cofeina poate fi consumata astfel si de persoanele în vârsta.

4.3 Conditii de calitate; proprietati fizico-chimice; ambalarea si trasportul cafelei

                 

a)    caracteristici tehnice si proprietati organoleptice:

Ř     aspect: pulbere fina, granulata, omogena si fara aglomerari;

Ř     culoare: de la bruna la bruna roscat, uniforma în întreaga masa;

Ř     gust si miros: specifice placute, bine exprimate, fara gust sau miros strain, fara gust de caramel.

b) proprietati fizico-chimice:

Ř               solubilitate: solubila 100% în apa calda si rece;

Ř               umiditate: maximum 4%;

Ř               pH: maximum 4,5-5;

Ř               corpuri straine: absente.

c) reguli pentru verificarea calitatii: verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot întelegându-se marfa de aceiasi calitate, tip comercial si livrata de acelasi furnizor.

d) verificarea aspectului exterior al marcarii: aceasta operatiune se va efectua la minimum 1% din numarul total al ambalajelor de transport, cu examinarea fiecarui recipient.

e) prelevarea boabelor: se va face din ambalajele examinate si se vor recolta probe în proportie de 0,03% din numarul total al recipientelor.

f) ambalarea si marcarea: cutiile metalice sau flacoanele din sticla trebuie sa fie închise ermetic. Nu se admit cutii ruginite sau deformate. Pentru asigurarea integritatii, recipientele vor fi ambalate în lazi.

g) transportul si depozitarea: produsele vor fi transportate în mijloace de transport curate si dezinfectate, iar depozitarea se va face în încaperi curate, uscate si fara mirosuri straine, la o temperatura maxima de 18 grade C si o umiditate relativa a aerului de 75%.

5. CAFEAUA sI SANATATEA

 

5.1 Cafeaua si aportul de substante nutritive

Cafeaua este o bautura cu zero calorii (nu contine substante nutritive energetice), fiind favorita persoanelor ce vor sa-si mentina silueta. Contine o suita de substante care-i asigura aroma si gustul particular si contribuie la completarea necesarului uman de bauturi cu substante minerale si microelemente ca: fierul, potasiul, magneziul si manganul.

Un studiu realizat în Ţarile de Jos, constata ca 5 cafele de 125 ml, facute din 40 g de cafea macinata, acopera 10% din necesarul de fier al organismului, 26% din potasiu, 12% din magneziu si 10% din mangan plus 8-6% din cupru  si crom. În ce privesc vitaminele, cafeaua este un furnizor important de niacina, o vitamina din grupul B, care este raspunzatoare de aportul de energie. În plus, cafeaua mai contine mici cantitati de vitamine: riboflamina, acid pantotemic, vitamina E, vitamina C si vitamina B6.

Persoanele ce beau mai multa cafea, acopera si necesarul de lichide al corpului.

5.2 Cafeaua si metabolismul

Desigur, stimuleaza pozitiv metabolismul, datorita efectului denumit "efect termogen". De aceasta calitate pot profita persoanele cu plus de greutate, consumând câteva cesti de cafea în cursul zilei, în special când tin o dieta cu numar redus de calorii.

Efectul termogen, nu este decât o stimulare de a elimina grasimile din corp, datorita cafeinei. Consumul de cafea, poate contribui la pierderea în greutatea sau la mentinerea ei la nivel potrivit. Iata si unul din motivele pentru care oamenii trecuti de o vârsta, nu vor sa renunte la obiceiul de a se bucura de cafeaua diminetii, considerând-o ca pe o cura de mentinere a tineretii.

5.3    Cafeaua si sportul

 

Proprietatea cafeinei de a activa combustia lipidelor din corp si de a contribui prin aceasta la aportul energetic al corpului. Cafeina creste nivelul adrenalinei, mareste tensiunea musculara si capacitatea de contractie a muschilor.

Studiile din ultimii ani arta ca înaintea întrecerilor sportive, consumul de cafea are efect pozitiv la atleti si sprinteri. În plus cafeina stimuleaza respiratia, volumul pulmonar fiind exploatat eficient.

5.4     Cafeaua si stomacul

Cafeaua faciliteaza digestia la numeroase persoane: ceasca de dimineata, activeaza intestinul, gratie efectului stimulent al cafeinei si elementelor sale, stimuleaza secretia acidului gastric si al lichidului bilei.

Este adevarat ca impactul cafelei asupra stomacului de la o persoana la alta este diferita. Unii nu pot renunta la cafea datorita faptului ca le ajuta digestia, altii sufera de indigestie si afirma ca nu pot suporta cafeaua. Durerile de stomac, aciditatea si durerile biliare sunt imputate cafelei. Nu se poate afirma, dupa toate cercetarile, ca exista o legatura directa între consumul de cafea si durerile de stomac si ulcer.

Este adevarat ca acizii organici din cafea pot fi acuzati, dar solutia este simpla: îndulcirea cafelei. Persoanele sensibile trebuie sa încerce mai multe tipuri de cafea pâna sa gaseasca una potrivita.

Arsurile din stomac. Uneori simtim astfel de arsuri, datorate refluxului de acid gastric în esofag, reflex care, în mod obisnuit este oprit de un muschi situat la intrarea în esofag. Studii efectuate, constata ca  la unele persoane cafeina reduce tensiunea musculara, la altele o creste sau nu are nici un efect în acest sens. Nu putem da vina numai pe cafea. S-a constatat ca un consum mare de grasimi, mesele grele si bogate, plus stresul sunt adevaratele cauze.

Cafeaua nu poate fi acuzata de provocarea ulcerului. Ulcerul este produs de bacterii în majoritatea cazurilor. A avea aceasta boala si de a consuma cafea, este în esenta o chestiune de toleranta a organismului.

5.5     Cafeaua colesterolului

Consumul de cafea la filtru, nu are nici un efect asupra nivelului de colesterol din sânge. Excesul în greutate si stresul, ramân principalii vinovati. Studiile efectuate în aceasta directie, recomanda persoanelor care au maladii legate de metabolismul lipidic sau care prezinta nivel ridicat de lipide în sânge, sa consume mai rar cafea, obligatoriu preparata la filtru cu hârtie si niciodata cafea fiarta la ibric.

Cafeaua filtrata, nu prezinta nici un risc în cresterea lipidelor din sânge. Cafeina, practic nu are nici o influenta asupra metabolismului lipidic.

5.6     Cafeaua si cancerul

Antioidantii continuti de cafea sunt: vitamina B, C, E, carotenul. Aceste componente sunt deja confirmate ca fiind o protectie împotriva cancerului. Alte elemente ale cafelei au efect antimutagen: ajuta celulele sanatoase sa nu degenereze. Un studiu recent efectuat în Elvetia, arata ca unele lipide din cafea, previn dezvoltarea primei faze a cancerului în celule.

Numeroase alte cercetari, anuleaza orice presupunere de vinovatie atribuita cafelei în influenta ei asupra cancerului de stomac, intestine, sau, ovare sau vezica.

5.7    Concluzie

 

 Cafeaua este o bautura care trebuie sa ne produca placere. Este important sa gasim tipul de cafea care îndeplineste aceste conditii si sa o preparam astfel încât fiecare dimineata sa fie vesela, plina de energie si fiecare ceasca sa fie plina de relaxare.

                  

 

 

6. CAFEINA

6.1 Chimie

Cafeina si teofilina, sunt medicamente similare prin constitutia lor chimica si prin actiunea farmacologica. Se gasesc într-un numar mare de plante, larg raspândite în lume, localnicii folosind extractele lor apoase ca bauturi.

MATE- este o bautura nationala a mai multor tari din America de Sud ce  contine cofeina

NUCA DE KOLA- contine aproximativ 2% cafeina si este larg utilizata în schimburile comerciale din Sudan.

6.2 Actiuni farmacologice

 

Actiunile cu utilizare terapeutica sunt: capacitatea de a stimula sistemul nervos central, actiunea de produce a diurezei la nivelul rinichilor, efectul stimulator asupra miocardului si relaxarea numitor formatiuni musculare netede, în special arterele coronare si bronhiile.

Cafeina este un stimulent puternic al sistemului nervos central, teofilina este mai slaba. La nivelul scoartei cerebrale, cafeina produce un flux mai rapid si mai limpede de idei reducând somnolenta si oboseala. Putem sustine un efort intelectual prelungit si realizam o foarte buna asociere a ideilor. Activitatea motorie este îmbunatatita.

Cafeina creste volumul respirator pe minut. La consumarea unor cantitati mari de cafeina, se constata o tahicardie neta, datorita stimularii directe a miocardului. Uneori aceasta stimulare poate deveni atât de intensa, încât sa provoace tulburari ale ritmului cardiac. Putem întâlnim aritmii la persoanele care utilizeaza în mod excesiv bauturile cu cafeina.

6.3 Concluzie

Este bine sa nu depasim cantitatea de trei cescute de cafea pe zi si la sfârsit de saptamâna sa facem cel putin o pauza.

Efectul cafeinei depinde de o serie de factori cum ar fi: vârsta, obiceiul de a consuma, tutunul, viteza de eliminare a organismului etc. Procesul de  eliminare a cafeinei este mai rapid la unele persoane ce beau mai multa cafea fata de cele care consuma ocazional.

Sensibilitatea individuala fata de cafeina joaca un rol important în acest proces. Unele persoane excesiv consumatoare , care se opresc brusc din consumul cafelei, pot prezenta lejere manifestari de dezintoxicare sub forma unor usoare dureri de cap. Aceste simptome sunt limitate în timp si pot fi prevenite prin consumarea de cafea fara cofeina.

7. METODE DE PREPARARE

7.1 Metoda "la ibric"

Un mic vas cu coada lunga, în care se adauga cafea macinata pudra, peste apa fierbinte. Metoda este foarte veche si se utilizeaza înca în Turcia si Grecia.

Pentru prepararea, se utilizeaza tavi speciale cu nisip încins, se prepara în bauturi diferite condimente ca nucsoara, se poate stropi cu apa rece si se da în fiert de trei ori. Placerea de a servi cafeaua, este un proces de durata si devine un adevarat ritual.

7.2 Metoda "la cana"

Este o metoda la fel de antica si foarte simpla. Într-o cana, peste cafeaua macinata, se toarna apa clocotita. Se lasa la înmuiat pâna la 5 ore, dupa care se poate gusta, reîncalzita.

7.3 Metoda "presei frantuzesti"

 

Nu este altceva decât o versiune recenta a modei la cana. Se utilizeaza un cilindru de sticla, în care se introduce cafeaua si apa fiarta. O sticla metalica ce are diametrul cilindrului, sudata de o vergea, este introdusa apoi în vas. Zatul  este colectat si tinut la baza cilindrului.

7.4 Metoda "filtru cu picaturi"

 

Foarte raspândita, datorita multitudinii tipurilor de filtre electrice profesionale sau casnice. Apa încalzita, trece prin cafea, sub forma de picaturi. Utilizând filtru de hârtie ce are rol de a retine uleiul din cafea, este în avantajul persoanelor sensibile la stomac si a celor care au probleme cu colesterolul.

7.5 Percolatorul

Percolatorul este un vas metalic, în interior, la partea superioara are un filtru metalic în care se aseaza cafeaua macinata. Apa din interior urca printr-un tub central, trecând apoi prin cafea. Ciclul este reluat de câteva ori, pâna când toate substantele din cafeaua macinata sunt extrase. Este recomandat pentru o cantitate mai mare de cafea.

7.6 Masina de expresso

Este conceputa sa realizeze o bautura tare, prin purjarea aburului peste o mica portie de cafea macinata fin si foarte prajita. Reteta clasica pentru o cescuta, este urmatoarea: 6,5- 7,5 grame de cafea macinata, 30ml. de apa la temperatura de 88-92 grade C, presiune maxima 9 atm si 30 secunde timpul de extractie.

Bautura trebuie sa aiba crema de culoare maro închis, groasa de 2-3 mm si sa se pastreze 2 minute. Cei care o considera prea tare, pot sa opteze pentru preparatul cappucino, obtinut din o treime espresso, o treime lapte si o treime spuma de lapte.

Datorita complexitatii constructive a aparatelor espresso si a costului ridicat al acestora, Cafe Expert ofera o masina profesionala mica, Euromatik, ce poate satisface exigentele consumatorului de cafea tare cremoasa. Un espresso de calitate, pot realiza si aparatele automate.

7.7 Metoda "cafetierei"

 

O varianta a cafelei espresso, cu raspândire casnica, presupune utilizarea unui vas cu doua camere. Între ele, se afla montata sita cu cafea macinata. Cafetiera se aseaza pe foc, apa fierbinte trece prin cafea, spre vaul superior, unde se strânge si poate fi servita.


Document Info


Accesari: 7885
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.

 


Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2014 )