Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload



















































Mancaruri cu peste

Retete culinare












ALTE DOCUMENTE

PATEU
Rulada de curcan cu prune uscate
Biftec la tava:
Salata de cruditati III
INGHETATE
CARNE DE MANZAT CA LA SECIUAN

Mancaruri cu peste

CARAS PRAJIT

Materii prime



U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Caras cu cap

kg

1,700

 Ulei

kg

0,150

 Faina

kg

0,150

 Boia de ardei dulce

kg

0,002

100 g

 Lapte

l

0,150

 Sare

kg

0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Pestele se curata de solzi, se eviscereaza, se spala si se sareaza. Faina se cerne. Laptele se fierbe.

Tehnica prepararii

Pestele se trece prin lapte si faina amestecata cu boia. Se prajeste in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald. Se poate servi portionat (o portie de 100 g) sau la bucata, cantarindu-se.

CRAP CU SOS DE VIN

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Crap fara cap

kg

1,400

Orez

kg

0,700

Ulei

kg

0,200

Pasta de tomate

kg

0,050

Ceapa

kg

0,200

peste 100 g

Rosii proaspete

sau conserva

kg

kg

0,600

0,300

orez 200 g

Piper macinat

kg

0,001

Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se spala, se portioneaza in 10 bucati si se sareaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Arpagicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ciupercile se curata, se spala si se taie bucati. Cand se folosesc ciuperci conserva, se scurg de lichid si se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaza in 100 ml apa. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se aseaza intr-o tava cu 50 g ulei si piper si se introduc in cuptor, circa 15 minute. Arpagicul, ciupercile, morcovii si ceapa se inabusa in restul de ulei, cu 150 ml apa. Se adauga faina dizolvata in 150 ml apa rece, pasta de tomate, sare si vin. In sosul cu legume se aseaza bucatile de peste si se introduc din nou in cuptor 10 minute, la o temperatura moderata.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald sau rece.

CRAP CU VERDETURI

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Crap fara cap

kg

1,400

Ulei

kg

0,150

Pasta de tomate

kg

0,100

Rosii proaspete

sau conserva

kg

kg

0,500

0,250

Cartofi

kg

1,000

peste 100 g

Ardei gras

kg

0,400

sos 130 g

Vin alb

l

0,100

Ceapa

kg

0,150

Marar verde

kg

0,100

Cimbru

kg

0,002

Piper macinat

kg

0,002

Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Pestele se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Ardeiul gras si ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Cartofii se curata, se spala si se taie cuburi mici. Patrunjelul si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt. Rosiile proaspete se curata, se spala si se taie felii. Pasta de tomate se dilueaza in 200 ml apa.

Tehnica prepararii

Se unge o tava cu ulei (50 g), se aseaza bucatile de peste, se adauga apa (50 ml) si se introduce la cuptor in ulei (100 g), se inabusa ceapa, ardei gras, se adauga pasta de tomate, sare, piper, cimbru, cartofi, patrunjel si marar verde. Se fierb circa 5 minute. In compozitia obtinuta se aseaza bucatile de peste iar peste ele rosii si se introduc la cuptor, circa 20 minute. Cu 5 minute inainte de a fi scos din cuptor, se adauga vin.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald sau rece.

CRAP PANÉ

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Crap fara cap

kg

1,150

 Ulei

kg

0,200

 Faina

kg

0,075

 Oua

kg

0,200

100 g

 Pesmet

kg

0,200

 Sare

kg

0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se portioneaza, se spala si se sareaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Faina si pesmetul se cern.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se trec prin faina, ou, pesmet si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald sau rece. Se poate servi si cu garnitura de cartofi natur, cu patrunjel verde deasupra si lamaie.

CRAP PESCARESC

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Crap fara cap

kg

1,400

Usturoi

kg

0,050

Ulei

kg

0,150

Ardei gras

kg

0,200

Pasta de tomate

kg

0,050

peste 100 g

Rosii proaspete

sau conserva

kg



kg

0,400

0,200

sos 100 g

Cimbru

kg

0,002

Piper macinat

kg

0,002

Vin alb

l

0,100

Patrunjel verde

kg

0,050

Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se spala, se portioneaza in 10 bucati si se sareaza. Ardeiul gras se curata, se spala si se taie fasii. Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc si se taie felii. Pasta de tomate se dilueaza in 50 ml apa. Usturoiul si patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Bucatile de crap se aseaza intr-o tava cu 100 g ulei, cimbru si jumatate din cantitatea de piper, se introduc in cuptor si se frig. Se adauga ardei gras, 50 g rosii, pasta de tomate, usturoi, piper si se introduce tava din nou in cuptor inca 30 minute. Spre sfarsitul fierberii, se adauga vin.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald sau rece.

CRAP PRAJIT

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Crap fara cap

kg

1,400

 Ulei

l

0,150

 Faina

kg

0,100

100 g

 Lapte

l

0,100

 Lamaie

kg

0,250

 Sare

kg

0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Pestele se curata, se portioneaza si se spala cu apa rece. Faina se cerne. Laptele se fierbe si se raceste. Lamaile se spala si se taie in sferturi.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se sareaza, se trec prin lapte, faina si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou cu lamaie. Se serveste cald sau rece. Se poate servi portionat (o portie de 100 g) sau la bucata, cantarindu-se.

CRAP RASOL

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Crap fara cap

kg

1,400

 Cartofi

kg

3,000

 Morcovi

kg

0,100

 Unt

kg

0,050

 Ceapa

kg

0,100

peste 100 g

 Foi de dafin

kg

0,00025

cartofi 200 g

 Otet 90

l

0,010

 Sare

kg

0,020

 Piper macinat

kg

0,002

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se spala, se portioneaza si se sareaza. Cartofii se curata, se spala, se taie cuburi si se fierb in apa cu sare. Arpagicul se opareste si se curata de coaja. Morcovii si ceapa se curata, se spala si se cresteaza in sferturi. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Morcovii si ceapa se fierb in apa cu sare. Cand legumele sunt aproape fierte se adauga otet si bucatile de peste. Se fierb 10 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu cartofi, patrunjel verde si unt topit deasupra. Se serveste cald sau rece.

FILÉ DE SALAU CU CIUPERCI

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Filé de salau

kg

1,250

Faina

kg

0,175

Unt

kg

0,125

Vin alb

l

0,100

Cascaval

kg

0,100

ciuperci cu sos 125 g

Oua (4 galbenusuri)

kg

0,100

peste 100 g

Ceapa

kg

0,100

Ciuperci proaspete

sau conserva

kg

kg

0,500

0,250

Lapte

l

0,750

Lamaie

kg

0,100

Piper boabe

kg

0,001

Sare

kg

0,050

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de salau se spala, se portioneaza. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Ciupercile proaspete se spala in mai multe ape si se taie lame. Cand se folosesc ciuperci conserva, se scurg de lichid si se taie lame. Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se separa galbenusurile de albusuri. Laptele se fierbe. Lamaia se spala si se taie rondele. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Fileurile de salau se fierb in apa cu sare, boabe de piper si vin. Ciupercile se inabusa in unt (25 g) impreuna cu ceapa. Separat se prepara un sos din 100 g unt topit, faina dizolvata in lapte rece (200 ml) si cantitatea ramasa de lapte si se fierb 15 minute. Se raceste, se adauga galbenusurile, sare si ciuperci si se toarna peste bucatile de peste asezate pe platou pescaresc. Se presara cascaval ras deasupra si se introduc in cuptor pentru gratinare.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu rondele de lamaie. Se serveste cald. Se poate servi cu garnitura de cartofi natur.

FILÉ DE SALAU CU SOS MADERA (HOTELIER)

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Filé de salau

kg

1,250

Ulei

kg

0,150

Faina

kg

0,100

peste 100 g

Lapte

l

0,100

sos si ciuperci 70 g

Ciuperci proaspete

sau conserva

kg

kg

0,500

0,250




Sos Madera *

kg

0,500

Unt

kg

0,050

Sare

kg

0,030

* se preia reteta respectiva

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de salau se spala, se portioneaza. Faina se cerne. Ciupercile proaspete se curata, se spala in mai multe ape, se scurg si se taie lame. Laptele se fierbe. Sosul Madera se incalzeste.

Tehnica prepararii

Fileurile de salau se sareaza, se trec prin lapte si faina si se prajesc in ulei. Separat, ciupercile se inabusa in unt si se adauga in sosul Madera si se fierb impreuna circa 5 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos Madera. Se poate servi cu garnitura de cartofi natur. Se serveste cald.

FILÉ DE SALAU CU SOS MEUNIÈRE

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Filé de salau

kg

1,250

 Faina

kg

0,100

peste 100 g

 Lapte

l

0,100

sos 30 g

 Ulei

kg

0,150

 Lamaie

kg

0,100

 Sos Meunière *

kg

0,300

 Sare

kg

0,030

* se preia reteta respectiva.

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de salau se spala si se portioneaza. Lamaia se spala si se taie rondele. Faina se cerne. Laptele se fierbe. Sosul Meunière se prepara folosind reteta respectiva.

Tehnica prepararii

Fileurile de salau se sareaza, se trec prin faina si lapte si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu sos Meunière. Se poate servi cu garnitura de cartofi natur. Se serveste cald.

FILÉ DE SALAU PANÉ

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Filé de salau

kg

1,100

 Pesmet

kg

0,200

 Faina

kg

0,050

120 g

 Oua

kg

0,150

 Ulei

kg

0,200

 Lamaie

kg

0,250

 Sare

kg

0,025

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de salau se spala, se portioneaza si se sareaza. Lamaia se spala si se taie in sferturi. Ouale se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Faina si pesmetul se cern.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se trec prin faina, ou si pesmet si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu lamaie. Se serveste cald.

FILÉ DE SALAU PRAJIT

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Filé de salau

kg

1,100

 Ulei

kg

0,200

 Faina

kg

0,100

100 g

 Lapte

l

0,100

 Lamaie

kg

0,250

 Sare

kg

0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de salau se spala, se portioneaza si se sareaza. Faina se cerne. Lamaia se spala si se taie in sferturi.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se tin 5 minute in lapte, se trec prin faina si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald, cu lamaie.

MARINATA CU CRAP

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Crap fara cap

kg

1,400

 Ulei

kg

0,100

 Morcovi

kg

0,100

 Ceapa

kg

0,100

 Pasta de tomate

kg

0,200

peste 100 g

 Otet 90

l

0,030

sos 100 g

 Foi de dafin

kg

0,00025

 Piper boabe

kg

0,001

 Lamaie

kg

0,050

 Faina

kg

0,050

 Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Pestele se curata, se spala si se taie in 10 bucati. Ceapa se curata, se spala, se taie felii. Morcovii se curata, se spala si se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza in 200 ml apa. Lamaia se spala si se taie rondele. Faina se cerne.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se introduc in cuptor intr-o tava cu 50 g ulei si se frig. Ceapa si morcovii se inabusa in 50 g ulei si 100 ml apa. Se adauga pasta de tomate, faina dizolvata in 50 ml apa rece, piper, otet, sare, foi de dafin si apa fiarta (1 litru). Se fierb circa 20 minute. Sosul obtinut se paseaza peste bucatile de peste si se fierb inca 10 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta in tambal sau farfurie, cu decor din rondele de lamaie. Se serveste rece.

SARAMURA DE CARAS

Materii prime

U / M



Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Caras

kg

1,500

Boia de ardei iute

kg

0,002

saramura 100 g

Ardei iute

kg

0,020

peste 100 g

Sare

kg

0,050

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Pestele se curata, se spala si se sareaza. Ardeiul iute se spala, se cresteaza, se scot semintele si se taie rondele subtiri.

Tehnica prepararii

Pestele se frige pe ambele parti pe gratar sau pe o plita presarata cu sare, se aseaza intr-o tava si se adauga saramura preparata din: 1 l apa, boia de ardei, ardei iute si se fierbe circa 5 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald. Se poate servi portionat (o portie 100 g) sau la bucata, cantarindu-se.

SARAMURA DE CIORTAN

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Ciortan cu cap

kg

1,500

Boia de ardei iute

kg

0,002

saramura 100 g

Ardei iute

kg

0,015

peste 100 g

Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ciortanul se curata, se spala si se sareaza. Ardeiul iute se spala si se taie rondele.

Tehnica prepararii

Pestele se frige pe ambele parti pe gratar sau pe o plita presarata cu sare, se aseaza intr-o tava si se adauga saramura preparata din: 1 l apa fierbinte, sare, boia si ardei iute si se fierbe circa 5 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou cu saramura in sosiera. Se serveste cald.

SARAMURA DE CRAP

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Crap fara cap

kg

1,500

Boia de ardei iute

kg

0,002

saramura 100 g

Ardei iute

kg

0,010

peste 100 g

Sare

kg

0,050

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Crapul se curata, se spala si se sareaza. Ardeiul iute se spala, se cresteaza, se scot semintele si se taie rondele subtiri.

Tehnica prepararii

Pestele se frige pe ambele parti pe gratar sau pe o plita presarata cu sare. Se aseaza intr-o tava si se adauga saramura preparata din: 1 l apa fierbinte, sare, boia, ardei iute si se fierbe circa 5 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurioara cu saramura in sosiera. Se poate servi portionat sau la bucata, cantarindu-se. Se serveste cald.

SOMN CU ROSII

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Filé de somn

kg

1,250

Ulei

kg

0,150

sos 20 g

Rosii proaspete

sau in bulion

kg

kg

2,000

1,000

peste 100 g

Patrunjel verde

kg

0,200

Sos tomat *

kg

0,025

Sare

kg

0,050

* se preia reteta respectiva.

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de somn se spala, se portioneaza si se sareaza. Rosiile proaspete se spala, se oparesc, se decojesc si se taie felii. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste unse cu ulei (50 g) se aseaza intr-o tava si se introduc la cuptor, circa 15 minute. Rosiile se inabusa in 100 g ulei, se adauga sos tomat si sare. Peste sosul format se aseaza bucatile de peste si se introduce tava la cuptor, circa 10 minute.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurioara cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

SOMN PANÉ

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

 Filé de somn

kg

1,050

 Faina

kg

0,100

 Lapte

l

0,200

 Oua

kg

0,150

peste 100 g

 Pesmet

kg

0,200

lamaie 15 g

 Ulei

kg

0,150

 Lamaie

kg

0,150

 Sare

kg

0,020

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Fileul de somn se spala, se portioneaza si se sareaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Pesmetul si faina se cern. Lamaia se spala si se taie rondele. Laptele se fierbe.

Tehnica prepararii

Bucatile de peste se trec prin lapte, faina, ou batut, pesmet si se prajesc in ulei.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu rondele de lamaie deasupra. Se serveste cald, cu diferite garnituri.

STAVRID PRAJIT

Materii prime

U / M

Cantitate bruta pentru 10 portii

Gramaj pentru o portie de produs finit

Stavrid cu cap

kg

1,800

Faina

kg

0,100

Lapte

l

0,150

100 g

Ulei

kg

0,150

Boia de ardei dulce

kg

0,002

Sare

kg

0,030

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Stavridul se curata, se indeparteaza capul, se spala si se sareaza. Faina se cerne. Laptele se fierbe.

Tehnica prepararii

Pestele se trece prin lapte si faina amestecata cu boia si se prajeste in ulei incins.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste cald sau rece (o portie 100 g) sau la bucata, cantarindu-se.













Document Info


Accesari: 636
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2019 )