Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload



















































PRELUCRAREA TERMICA A ALIMENTELOR

Retete culinare












ALTE DOCUMENTE

ALUAT CU BRINZA DE VACI
Mancaruri cu multe legume
Rata la cuptor
Pui umplut
Mancaruri usoare cu paste
OCHIURI ROMANESTI CU SMANTANA
PILAF DE OREZ CU CARNE DE VITEL
ICRE DE FASOLE
Inghetata de ciocolata

PRELUCRAREA TERMICA A ALIMENTELOR



1. Generalitati

In cursul prelucrarii termice au loc o serie de modificari fizico-chimice, care dau alimentelor proprietati noi.

Astfel, se produce o crestere a digestibilitatii si a gradului de salubritate, prin distrugere 818b19i a microorganismelor si inactivarea unor toxine microbiene.

De asemenea, se inactiveaza o serie de substante nenutritive, prezente in unele alimente.

In cursul prelucrarii termice, apar si o serie de efecte nedorite cum ar fi pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili (vitamine si saruri minerale), de aceea se recomanda fierberea legumelor in vapori de apa ori sub presiune in vase speciale.

Prin fierbere se distrug o serie de factori nutritivi cum sunt vitaminele C, E, B sau unii aminoacizi. In cursul prelucrarii termice, se pot forma compusi daunatori pentru organism cum sunt cei de tipul peroxizilor (inactivatori ai vitaminelor A, E) sau cei rezultati din acizi grasi nesaturati (care apar in urma prajirii alimentelor, sau ca urmare a incalzirii repetate sau prelungite a unor uleiuri formate din acizi grasi polinesaturati).

In cursul tratamentului termic, proteinele isi pierd solubilitatea si se coaguleaza in jurul temperaturii de 65 - 70o C.

Cazeina din lapte nu precipita decat la temperaturi ridicate de peste 150o C, dar in prezenta unui mediu acid poate precipita chiar la temperatura de 18o C. Prin fierbere prelungita o parte din proteinele carnii sufera un fenomen de hidroliza, apar produsi intermediari, proteoze, peptone s.a. care sunt solubile si trec in apa de fierbere formand bulionul de carne.

Grasimile solide se lichefiaza sub influenta temperaturii ridicate.

Grasimile prajite contin o serie de compusi formati la o temperatura crescuta prin procese de oxidare, hidroliza, polimerizare, care sunt foarte daunatori organismului. Cu cat gradul de nesaturare este mai ridicat, cu atat modificarile sunt mai intense. De aceea, nu se recomanda folosirea de uleiuri bogate in acizi grasi polinesaturati pentru prajirea alimentelor si nici repetarea expunerii grasimii la temperaturi ridicate, caci se formeaza o serie de produsi toxici ce reprezinta un pericol pentru sanatatea omului. Prin prajire, grasimile isi pierd in totalitate vitaminele liposolubile si acizii grasi esentiali si proprietatile lor anticolesterolemianta si antieterogena.

In tehnologia culinara trebuiesc respectate cateva reguli, dupa cum urmeaza:

Carnea si oasele - ce urmeaza a fi folosite la prepararea supelor, ciorbelor si borsurilor, se introduc in apa rece in care se adauga cantitatea de sare necesara, dupa care vasul respectiv se pune la fiert; pentru a se obtine supe si ciorbe cat mai limpezi, se inlatura in mai multe randuri spuma ce se formeaza pe parcursul fierberii, adaugandu-se cate putina apa rece, in vederea antrenarii si ridicarii la suprafata a impuritatilor;

Zarzavaturile si legumele - se introduc in procesul termic in ordinea fierberii lor;

Ceapa si morcovul - cand se folosesc la prepararea diferitelor feluri de mancare, inainte de a fi introduse in vasul respectiv, se calesc separat in grasime si apa, apa adaugandu-se putin cate putin pana la terminarea fierberii; ceapa taiata se introduce imediat in procesul de fierbere;

Cartofii - se pun la fiert in apa clocotita pentru a-si pastra cat mai bine calitatile nutritive si a nu se sfarama;

Fasole uscata - la felurile de mancare cu fasole boabe uscata, sarea se introduce dupa ce fasolea este fiarta pentru a nu se intari;

Verdeturile - se introduc cu putin inainte de terminarea fierberii, pentru a da gust mancarii si a-si pastra continutul in vitamine;

Ouale - pentru dresul ciorbelor dupa ce se omogenizeaza cu apa rece si sare, se introduc cu cateva minute inainte de terminarea fierberii, turnandu-se putin cate putin pentru a se evita coagularea albusului;

Borsul - se fierbe separat si se introduce in vasul respectiv cand zarzavatul este fiert;

Sosurile - se prepara prin amestecul fainei de grau cu o parte din grasimi pana se obtine o pasta omogena dupa care se adauga la mancare, cu circa o jumatate de ora inainte de terminarea fierberii; se va evita folosirea sosurilor preparate prin prajirea fainii si cepei in grasimi incinse, acestea fiind daunatoare organismului.

Restul de grasimi reci se adauga cu 10-15 minute inainte de terminarea fierberii;



Stabilirea felurilor de mancare in alcatuirea meniurilor - are o importanta deosebita. Se va evita repetarea la aceeasi masa a alimentului determinant in specificul mancarii, atat la felul I cat si la felul II (ex. ciorba de fasole boabe - felul I si iahnie de fasole - felul II) sau repetarea aceluiasi fel in ziua urmatoare.

De asemenea, nu se vor prepara tocaturi la ambele feluri de mancare servite la o masa, iar la masa de seara se va evita servirea mancarurilor greu digerabile (varza, fasole, mazare, etc.).

2. Tehnici de gastronomie

In functie de modul de transmitere a caldurii, se deosebesc diferite tehnici de tratare termica a alimentelor:

Fierberea - implica, pe langa actiunea temperaturii ridicate, si interventia unor fenomene osmotice, care vor stabili un nou echilibru intre aliment si mediul de fierbere.

Alimentele cu un continut redus de apa vor ingloba prin fierbere o parte din lichidul mediului in care se afla, iar alimentele cu un continut crescut de apa, vor suferi in cursul fierberii o reducere a volumului.

In functie de temperatura apei in momentul introducerii alimentului, substantele hidrosolubile pot trece din aliment in mediul de fierbere. Astfel, introducerea in apa rece a alimentului determina o trecere marcanta a substantelor hidrosolubile in mediul apos in cursul cresterii treptate a temperaturii acestuia, spre deosebire de introducerea in apa clocotita, prin care se realizeaza un strat mai putin permeabil la suprafata alimentului, care va impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din interiorul acestuia.

Inabusirea - este o alta metoda, care consta in fierberea alimentului in vapori supraincarcati. Prin aceasta metoda, se scurteaza timpul de prelucrare termica si se minimalizeaza pierderile de substante nutritive sensibile la tratamentul termic cum sunt unele vitamine hidrosolubile;

Prajirea - alimentele prajite (introduse in ulei incins), au o savoare deosebita, dar in cursul acestei metode apar o serie de compusi daunatori organismului si se degradeaza unele vitamine.

Frigerea - reprezinta expunerea directa a alimentului la radiatiile calorice (gratar, frigare), sau prin intermediul unei placi metalice (tigaie de fonta incinsa, neunsa). La suprafata alimentului se formeaza o crusta care va mentine substantele sapide in interior, iar alimentul va suferi un fenomen de coacere.

Coacerea - reprezinta prelucrarea termica a alimentelor intr-o atmosfera de aer cald, realizandu-se prin introducerea acestora intr-un cuptor incins.

La suprafata alimentului se formeaza o crusta de glucide caramelizate si proteine coagulate, iar in interior se produc aceleasi fenomene ca si in cazul frigerii pe gratar.

In urma tratamentelor termice, alimentele comporta unele modificari care evident influenteaza valoarea nutritiva a preparatului culinar si constau in:

         cresterea gradului de digestie, schimbarea gustului, mirosului, culorii, stimuland in acest fel apetitul;

         marirea consistentei ca urmare a procesului de coagulare;

         ruperea celulelor grase, eliberarea grasimii in mediul de fierbere si scaderea continutului in vitamine in special la carne, preparate din carne s.a.;




         aparitia unor compusi toxici ca urmare a depasirii temperaturilor de prelucrare termica concomitent cu distrugerea vitaminelor.

Dupa cum am amintit, carnea in urma tratamentelor termice, sufera o serie de modificari cum ar fi: ruperea celulelor grase si eliberarea grasimii, continutului in vitamine, cresterea gradului de digestie, modificari de culoare, gust s.a.

La oua, pentru a nu se imprastia albusul in apa de fierbere in momentul cand se sparge coaja sau pentru coagularea rapida cand se pregatesc ochiuri romanesti, in apa de fiert se adauga otet sau sare.

Cerealele si derivatele lor, in urma fierberii, isi maresc considerabil volumul, fapt pentru care granulele de amidon din constitutia acestora se umfla si se sparg, iar continutul lor trece in lichidul de fierbere care se ingroasa datorita gelului din amidon.

In acest sens, se recomanda ca la fierberea acestora cantitatea de apa sa fie mai mare.

Grasimile alimentare sunt folosite la prepararea sosurilor, dat fiind faptul ca au capacitatea de a forma emulsii si intrunesc atat calitati organoleptice cat si nutritive ale alimentelor, crescandu-le in felul acesta valoarea nutritiva.

In procesele tehnologice, depasirea temperaturilor de prelucrare termica a grasimilor poate da nastere la diferiti compusi toxici pentru organism, distrugand in acelasi timp si vitaminele.

Supunerea unei grasimi la tratamente termice repetate, diminueaza transmiterea caldurii la produsul prajit.

Untul si margarina nu se folosesc pentru prajire, dat fiind faptul ca temperatura la care se descompun este mai mica decat aceea la care are loc caramelizarea glucidelor.

In procesele tehnologice, in vederea diminuarii pierderilor de substante nutritive, este necesar a se lua urmatoarele masuri:

         fierberea in vapori sau prin inabusire, care asigura pastrarea substantelor nutritive;

         legumele congelate, se vor supune prelucrarii termice fara o decongelare prealabila;

         introducerea legumelor direct in apa clocotita, care scurteaza timpul de fierbere, elimina oxigenul si pastreaza vitaminele;

         folosirea in realizarea preparatelor a apei rezultate din fierberea legumelor si zarzavaturilor contribuie la recuperarea unei mari parti din substantele nutritive;

         nu se introduce bicarbonat de sodiu la apa de fierbere a legumelor in vederea scurtarii duratei de prelucrare, deoarece mediul alcalin distruge vitaminele hidrosolubile;

         la fripturi nu se incepe tratamentul termic al acestora fara ca gratarul sa fie bine incins, si nu se adauga sare, realizandu-se in felul acesta pastrarea tuturor substantelor nutritive.

Pentru a obtine preparate culinare cu o valoare energetica si nutritiva mare, trebuie sa se respecte toate fazele procesului tehnologic ca atare, pornind de la prelucrarea preliminara si termica a alimentelor, imbinarea acestor elemente si terminand cu finisarea, dresarea si ornarea.












Document Info


Accesari: 9093
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2019 )