Preparate de carmangerie

Preparate de carmangerie

CARNATI PROASPETI DE PORC

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea de vita si porc se spala si se taie bucati. Usturoiul se curata, se piseaza cu sare, se adauga putina apa. Matele se spala si se tin in apa rece. Grasimea se taie bucati mici.

Tehnica prepararii

Carnea si grasimea se toaca cu masina cu sita de 6 mm. Se amesteca cu sare, piper, cimbru si mujdei de usturoi. Compozitia obtinuta se trece printr-un sprit special pentru carnati si se umplu membranele. Carnatii se tin la frigider, pentru fezandat, cateva ore.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

CARNATI OLTENESTI

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea se spala si se taie bucati. Grasimea se taie cuburi mici. Usturoiul se curata, se piseaza cu sare, se adauga putina apa. Ardeiul iute se curata, se spala si se taie marunt. Matele se spala si se tin in apa rece.

Tehnica prepararii

Carnea se toaca prin masina cu sita rara. Se adauga sare si se tin la frigider 24 de ore pentru fezandat; apoi carnea se mai toaca prin masina de tocat cu sita de 6 mm, se amesteca cu cuburi de slanina si se condimenteaza cu piper, cimbru, ardei iute si zeama strecurata de la usturoi. Compozitia obtinuta se trece printr-un sprit special pentru carnati si se umplu matele de oaie. Rezulta 20 kg carnati in stare cruda. Preparatul se lasa 20 ore la frigider, apoi se trece la fum, 2 ore, se raceste si se zvanta 18 ore; rezulta 14,650 kg carnati. (Scazamantul de la frigider este de maximum 10 %).

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

MITITEI (CU CARNE DE VITA)

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea se curata, se spala, se taie bucati, se toaca cu masina si se amesteca cu sare si bicarbonat. Usturoiul se curata, se piseaza. Ardeiul iute se usuca si se piseaza.

Tehnica prepararii

Carnea se pastreaza la rece 24 de ore pentru a se fragezi. Aceasta compozitie se toaca din nou cu masina cu sita deasa. Se framanta bine cu supa de oase, miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat si mujdeiul de usturoi strecurat. Compozitia obtinuta se trece prin masina cu palnie, obtinandu-se mititei. Acestia se frig pe gratarul incins. Se intorc mereu in timpul frigerii.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

MITITEI (CU CARNE DE VITA SI OAIE)

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea se curata, se spala, se taie bucati, se toaca cu masina si se amesteca cu sare si bicarbonat. Usturoiul se curata, se piseaza. Ardeiul iute se usuca si se piseaza.

Tehnica prepararii

Carnea se pastreaza la rece 24 de ore pentru a se fragezi. Aceasta compozitie se toaca din nou cu masina cu sita deasa. Se framanta bine cu supa de oase, miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat si mujdeiul de usturoi strecurat. Compozitia obtinuta se trece prin masina cu palnie, obtinandu-se mititei. Acestia se frig pe gratarul incins. Se intorc mereu in timpul frigerii.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

BURDUF CU SANGE

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Capul de porc se trece prin flacara, se curata, se spala si se opareste. Limba de porc se spala, se opareste si se spala din nou. Soriciul se trece prin flacara si se spala. Usturoiul se curata si se piseaza cu sare si se adauga apa. Stomacul de porc se spala.

Tehnica prepararii

Capul de porc, limba si soriciul se fierb in apa cu sare. Dupa fierbere, capul, se desoseaza si se taie bucati impreuna cu limba si sorici. Se amesteca cu sange, zeama de la fiert, boia, zeama strecurata de la usturoi, piper. Stomacurile de porc se umplu cu compozitia obisnuita. Se fierb 2 ore. Dupa fierbere, se scot din vas, se inteapa fiecare burduf cu ac si se racesc 10 ore.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou

CAP DE PORC FIERT CU BOIA SI USTUROI

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Capul de porc se trece prin flacara, se curata, se spala si se opareste. Usturoiul se curata si se piseaza cu sare, se adauga putina apa.

Tehnica prepararii

Capul de porc se fierbe in apa cu sare si se spumeaza. Dupa ce a fiert se dezoseaza, se raceste, se unge cu usturoi, se presara sare si boia.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

CARNATI BULGARESTI

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea de vita si porc se spala si se taie bucati. Ardeiul iute se spala si se taie marunt. Usturoiul se curata, se piseaza cu sare si se adauga putina apa. Matele se spala si se tin in apa rece. Grasimea se taie bucati mici.

Tehnica prepararii

Carnea si grasimea se trec prin masina cu sita de 6 mm si se amesteca cu sare, piper, miroase, cimbru, zeama de la usturoi si ardei iute. Se amesteca bine compozitia, se trece printr-un sprit special pentru carnati si se umplu membranele. In timpul umplerii din distanta (egala) se stranguleaza cu mana, pentru a se face perechi. Se lasa 20 ore la frigider, apoi se aseaza pe bete de lemn la fum, timp de 3 ore (2 ore fum potrivit si o ora foc iute). Se racesc si se zvanta, 18 ore. Rezulta 92 buc. a 125 g/bucata cruzi, respectiv 92 bucati a 100 g./ bucata, hituiti.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

CALTABOSI CU OREZ SI STAFIDE

PROCES TEHNOLOGIC

Operatiuni pregatitoare

Carnea de porc se taie bucati. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Orezul se alege de impuritati, se spala si se fierbe. Morcovii se curata, se spala si se taie felii. matele se spala cu apa calda si se tin in apa rece. grasimea se taie cuburi.

Tehnica prepararii

Ceapa se inabusa in untura. Carnea si grasimea se toaca cu masina, se amesteca cu orez, sare, piper, ceapa inabusita, zahar si stafide.

Se amesteca bine si se umplu matele cu ajutorul unui sprit. Caltabosii se fierb 30 minute in apa sau sare si morcovi.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou.

CALTABOSI CU OREZ

PROCES TEHNOLOGIC

Operatiuni pregatitoare

Carnea de porc se spala, se taie bucati. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. orezul se alege de impuritati, se spala si se fierbe. Morcovii se curata, se spala si se taie felii. Matele se spala cu apa calda si se tin in apa rece.

Tehnica prepararii

Ceapa se inabusa in untura. Carnea se toaca cu masina, se amesteca cu orez, piper si ceapa inabusita. Se amesteca bine si se umplu matele cu ajutorul unui sprit. Se fierb 30 de minute in apa cu sare si morcovi.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou. Se poate servi cu hrean.

METVURST

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea se spala si se taie bucati. Matele se spala si se tin in apa rece. Grasimea se taie bucati.

Tehnica prepararii

Carnea si grasimea se toaca cu masina cu sita de 3 mm, de 3 ori. Se adauga piper si sare. Matele se umplu cu compozitia respectiva, apoi se zvanta 2 ore. Se afuma la fum semicald timp de ora.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie.

MITITEI (CU PRAPURE)

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea se curata, se spala, se taie in bucati, se toaca impreuna cu prapurele prin masina si se amesteca cu sare si bicarbonat. Usturoiul se curata, se spala si se piseaza. Ardeiul iute se usuca si se pastreaza.

Tehnica prepararii

Carnea se pastreaza la rece timp de 24 ore pentru a se fragezi. Aceasta compozitie se toaca din nou cu masina cu sita deasa, se framanta bine cu supa de oase, miroase, piper, cimbru, ardei iute pisat si mujdeiul de usturoi strecurat. Compozitia obisnuita se trece prin masina de tocat palnie, realizandu-se mititei. Acestia se frig pe gratarul incins. se intorc mereu in timpul frigerii.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou.

PATRICIENI

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Carnea de vita si porc se taie bucati. Usturoiul se curata si se piseaza cu sare. matele se spala si se tin in apa rece.

Matele se spala si se tin in apa rece. Grasimea se taie cuburi mici.

Tehnica prepararii

Carnea se toaca prin masina cu sita de 6 mm. Se amesteca cu grasime, sare, zeama strecurata de usturoi, piper, cimbru si miroase de carnati. Se amesteca bine compozitia, se trece printr-un sprit special pentru carnati si se umplu matele. Patricienii se tin la frigider pentru fezandat.

Prezentarea

Preparatul se prezinta pe platou.