Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload



















































SOSURI DERIVATE

Retete culinare












ALTE DOCUMENTE

SUPA – CREMA DE CARNE CU CASTANE
CIORBA DE MIEL
PIURE DE LEGUME CU CARNE DE VITA
Jumari cimpenesti
PLACINTA CU MORCOV SI BRINZA (CASCAVAL)
SHAKES
SMANTANA VEGETALA

SOSURI DERIVATE



(emulsionate la rece sau la cald)

Se numeste emulsie - o compozitie moleculara stabila (imprastierea de picaturi fine a unui lichid in masa altui lichid, in care acestea nu se dizolva, ramanand in suspensie), ex. ulei ame 333i81d stecat energic cu apa. Dupa repausare, uleiul se separa de apa.

Pentru a nu se separa o emulsie, este necesar un agent de legatura.

In bucatarie, agentul de legatura la emulsii este galbenusul de ou, care permite legarea grasimii de apa in emulsii stabile (maioneza).

Clasificarea sosurilor derivate:

            a) sosuri calde:

§         sos Béchamel;

§         sos béarnaise (bernez);

§         sos de ciuperci;

§         sos de hrean;

§         sos Meunière;

§         sos de mustar

§         sos picant;

§         sos de tarhon;

§         sos de tomate;

§         sos de usturoi;

§         sos spaniol;

§         sos italian;

§         sos olandez s.a.

            b) sosuri reci:

§         sos à la grec;

§         sos de maioneza;

§         sos tartar;

§         sos dulce;

§         sos portughez;

§         sos de lamaie;

§         sos de legume.

 1. Variante de preparare a sosurilor derivate (emulsionate la cald sau la rece)

            1. SOS DE MAIONEZA

reteta pentru 1 kg:

-       oua                                                                                0,200 kg

(8 galbenusuri)

-       ulei                                                                               0,250 kg

-       margarina                                                                     0,500 kg

-       mustar                                                                          0,075 kg

-       sare de lamaie                                                  0,002 kg

-       sare                                                                               0,015 kg

Mod de preparare

Se pun ouale, dezinfectate si spalate, la fiert, pentru a obtine o consistenta tare, timp de 10 minute. Dupa fierbere, se separa albusul de galbenus. Galbenusurile se trec printr-o sita fina, se amesteca cu ulei si, progresiv, se introduce margarina alefiata (moale). De asemenea, se adauga ulei, suc sau sare de lamaie si sare.

2. SOS OLANDEZ

reteta pentru 1 kg:

-       galbenus de ou                                                 0,250 kg

-       unt                                                                                1 kg

-       sare                                                                               0,010 kg

-       piper alb                                                                       0,003 kg

-       lamaie zeama                                                   150 ml

-       apa rece                                                                        100 ml

Mod de preparare

Sunt 2 variante:

            a) Sos olandez cu unt si zeama de lamaie;

            b) Sos olandez cu piure de legume (de la 1 kg legume rezulta 100 g piure).

In prima varianta - se topeste untul la un foc mic, se separa zerul la fundul vasului.



Se separa galbenusurile de albusuri. Galbenusurile se pun intr-o cratita mica, apa rece si se bat foarte bine, incalzindu-se progresiv, astfel ca fundul vasului sa suporte palma.

Se adauga, progresiv, untul pe marginea plitei si se bate cu telul pana compozitia devine “à la crème”. Prin batere, se vede fundul vasului. Se subtiaza cu apa rece (putina) picurand daca sosul este prea legat.

Sosul trebuie sa fie lejer. Se asezoneaza cu sare si piper, iar in momentul servirii se adauga (incorporeaza) zeama de lamaie (tinuta la cald, zeama de lamaie fermenteaza). Se foloseste foarte mult in bucatarie.

3. SOS BÉARNAISE (BERNEZ)

reteta pentru 1 kg:

-       galbenus de ou                                                 0,250 kg

(10 galbenusuri)

-       unt                                                                                1 kg

-       otet                                                                               0,100 l

-       ceapa                                                                            0,100 kg

-       piper                                                                             0,010 kg

-       tarhon                                                                           0,100 kg

-       sare fina                                                                        0,050 kg

-       patrunjel verde                                                 0,050 kg

-       foi de dafin                                                                   0,00025 kg

-       lamaie sau                                                                    0,003 kg

-       sare de lamaie                                                  0,003 kg

Mod de preparare

Otetul amestecat cu 100 ml apa se fierbe impreuna cu ceapa, cotoare de tarhon, foi de dafin, sare si piper timp de 20 min. si se strecoara in alt vas. La aceasta compozitie se adauga galbenusurile si se amesteca la foc moderat, pana ce aceasta incepe sa se coaguleze. Untul topit si limpezit se adauga treptat, batandu-se continuu cu telul, pana se alifiaza. Se ia vasul de pe plita, se stropeste compozitia cu otet si suc de lamaie, se adauga frunzele de tarhon si patrunjel.

Sosul se prezinta in sosiera. Se serveste cald, la preparate la gratar din carne de vita si manzat.

4. SOS DE ROSII

reteta pentru 1 kg:

-       rosii                                                                              0,100 kg

-       slanina                                                              0,030 kg

-       morcovi                                                                        0,050 kg

-       ceapa                                                                            0,050 kg

-       usturoi                                                              0,010 kg

-       unt                                                                                0,010 kg

-       buchet garni                                                                 1 buc

-       apa (sau fond alb)                                                        0,300 kg

Mod de preparare

Untul se topeste intr-un vas si se adauga slanina taiata in cuburi mici.

De asemenea, morcovii si ceapa, taiate marunt, se inabusa, amestecand, se adauga faina, se incorporeaza si se trece la cuptor cateva minute.

Se adauga sucul de rosii concentrat, apa fiarta, apoi usturoiul pisat si buchetul garni.

Se asezoneaza cu sare si piper macinat. Se fierbe cu vasul acoperit la cuptor 2 ore, apoi se strecoara prin etamina.

Se mai fierbe cateva minute, se pune la gastronom in Bain-marie cu cateva bucatele mici de unt topit pentru a evita formarea crustei.

Se foloseste la preparatele din oua, minuturi, fripturi, paste fainoase.

5. SOS BÉCHAMEL

reteta pentru 1 kg:

-       lapte                                                                              1 l

-       faina                                                                             0,125 kg

-       unt                                                                                0,100 kg

-       sare                                                                               0,010 kg

Mod de preparare

Se pune laptele la fiert si separat untul la topit.

Cand untul este topit, se adauga faina si se amesteca bine cu o spatula de lemn. Se are grija ca faina sa nu se coloreze.

Se lasa la racit, iar dupa ce laptele a fost temperat (500 C) se adauga intr-un fir subtire, amestecand energic.

Se pune la fiert la un foc moale si se condimenteaza.

Se strecoara prin etamina si se mai fierbe 5-10 minute, apoi se trece intr-un gastronom la Bain-marie cu cateva bucatele de unt deasupra.

6. SOS VINAIGRETTE

reteta pentru 1 kg:




-       ulei                                                                               0,400 kg

-       oua                                                                                0,250 kg

-       mustar                                                                          0,150 kg

-       apa minerala / sifon                                         0,100 kg

-       otet 90                                                                          0,003 l

-       patrunjel verde                                                 0,010 kg

-       piper macinat                                                   0,001 kg

-       sare                                                                               0,015 kg

Mod de preparare

Se fierb ouale in coaja si dupa racire, se separa albusul de galbenus.

Albusul se toaca marunt, iar galbenusul se trece prin sita fina si se freaca apoi cu mustar, apa minerala, otet, adaugand, in suvita subtire, uleiul.

Se asezoneaza cu sare, piper, se adauga patrunjel verde si se omogenizeaza bine.

7. SOS À LA GREC

reteta pentru 1 kg:

-       lamaie                                                                           0,300 kg

-       sare lamaie                                                                   0,003 kg

-       ulei                                                                               0,250 kg

-       apa minerala                                                                 0,650 l

-       marar                                                                            0,060 kg

-       patrunjel                                                                       0,025 kg

-       piper macinat (alb)                                                      0,002 kg

-       sare                                                                               0,010 kg

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Lamaile se spala si li se extrage sucul; mararul si patrunjelul verde se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Uleiul se bate cu telul intr-un vas de inox sau de portelan pana incepe sa se tulbure. Se adauga suc de lamaie, apa minerala sau sifon, sare de lamaie, sare, piper continuand baterea. Se adauga mararul si patrunjelul verde.

Se serveste la preparate din peste, creier, ciuperci si alte preparate pregatite à la grec.

8. SOS MORNAY

reteta pentru 1 kg:

-       sos Béchamel                                                   0,750 kg

-       smantana                                                                      0,100 kg

-       unt                                                                                0,025 kg

-       cascaval                                                                        0,100 kg

-       oua                                                                                0,150 kg

-       sare                                                                               0,010 kg

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Cascavalul se curata de coaja si se rade. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se separa albusurile de galbenusuri.

Tehnica prepararii

Smantana si galbenusurile de ou se pun intr-un vas, se amesteca pentru omogenizare. Se adauga treptat din sosul alb si se fierbe la foc moderat circa 5 minute, amestecand continuu.

Se retrage vasul de pe foc, se adauga sare, cascavalul ras (50 g) si se amesteca.

Inainte de introducerea la cuptor (pentru gratinare), la suprafata produsului se adauga bucati de unt si jumatatea din cantitatea de cascaval ras.

Sosul se utilizeaza la preparate din legume, paste fainoase, oua, ce urmeaza a fi gratinate.












Document Info


Accesari: 2790
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2019 )