ALTE DOCUMENTE
|
||||||
SUPE, CREME, CONSOMMÉURI , GUSTARI
Fac parte din grupa antreurilor.
Supele sunt preparate culinare cu continut mare de lichid, limpezi sau legate, calde sau reci.
Se servesc in principal la pranz. La cina se servesc numai supele si consomméurile.
Au rolul de a deschide pofta de mancare si a stimula apetitul.
Supele concentrate si degresate, limpezi, se numesc consomméuri.
1. Tehnica prepararii pentru supe si consomméuri limpezi
Consommé din carne de vita
Se realizeaza prin 2 operatii:
1) prepararea fondului de baza numit marmita;
2) limpezirea sau clarefierea fondului de baza.
Fond de baza pentru 1 litru:
a) elemente nutritive:
carne de vita fara os, pulpa sparta
500 sau 750 g cu os.
b) elemente aromatice:
morcovi 0,100 kg
telina 0,050 kg
ceapa 0,050 kg
usturoi 0,050 kg
buchet garni 1 buc
c) elemente lichide:
apa rece 2 litri
d) elemente de limpezire:
carne de vita cal. I 0,100 kg
morcovi 0,050 kg
telina 0,050 kg
albus ou 0,025 kg (1 buc.) 323c21d
e) elemente de asezonare
sare granule mare 0,020 kg
piper boabe 0,001 kg
Mod de preparare
Prima operatie consta in prepararea fondului de baza (marmita). Se oparesc elementele nutritive si se racesc in apa curenta, intr-un vas.
Se pun in alt vas, adaugand elementele lichide si aromatice (taiate in doua). Ceapa taiata in doua se coace pe plita, formand o crusta maronie, pentru a da culoare fondului.
Se asezoneaza si se fierbe spumand periodic.
Se fierbe 3-4 ore la un foc domol.
Dupa fierbere, se scoate carnea si oasele (carnea primeste o alta intrebuintare).
Lichidul se strecoara prin etamina cu multa atentie. Limpezirea se executa ca la limpezirea aspicurilor.
Elementele nutritive (carne - 100 g) si aromatice, au rolul de a imbogati, cu gust si miros, consommeul, iar albusul imprima savoare.
Limpezirea are loc datorita coagularii albusului de ou batut spuma si a sangelui din carnea tocata, care prin aceasta operatie de coagulare absorb particulele minuscule aflate in suspensie in lichid, facandu-le sa adere la suprafata lor.
RECOMANDARI
Pentru limpezire, cand lichidul fierbe, se adauga cateva cuburi de gheata pentru ca fierberea sa decurga incet.
Se amesteca compozitia pana la primul clocot, apoi se inceteaza amestecarea si vasul se retrage la marginea plitei si nu se mai misca (pentru sedimentare).
In timpul strecurarii, vasul nu se agita si nu se scade temperatura acestuia, mentinandu-se pe cat posibil temperatura de fierbere.
Se degreseaza complet cu o hartie de filtru.
Se corecteaza culoarea cu zahar ars sau carmin, pana aceasta devine identica cu a chihlimbarului.
Gama de consomméuri este diversa, dintre acestea amintim:
consommé cu legume;
consommé cu oua;
consommé madrilen;
consommé din galuste de gris;
consommé din taitei de casa;
consommé cu pui parmezan;
consommé polonez (zdrente si galuste mici de faina).
2. Tehnica prepararii supelor (supe legate)
Legatura acestor supe este asigurata de legume proaspete (cartofi, fasole verde, mazare, morcovi), paste fainoase, gris. La creme se mai adauga un lieson (lezan) din oua, galbenus, smantana sau frisca.
Ca sortimente putem aminti:
supa legata de pasare;
supa poloneza;
supa cu legume;
supa de rosii cu orez;
supa de ceapa;
supa ardeleneasca;
supa de rosii rece;
supa de cartofi;
supa gulas;
supa poloneza de pasare s.a.
1. SUPA POLONEZA DE PASARE
portii a g
Pasari cu cap si picioare 1,5 kg
Morcovi 0,200 kg
Telina 0,150 kg
Ceapa 0,100 kg
Oua, galbenusuri 0,100 kg
Verdeata 0,030 kg
Albitura 0,150 kg
Faina 0,100 kg
Sare 0,030 kg
Mod de preparare
Pasarea curatata si vidata se flambeaza, apoi se spala. Legumele curatate se cresteaza la capete. Verdeata spalata se taie marunt.
Ouale curatate, spalate, dezinfectate, se sparg, separand albusul de galbenus.
Pasarea se pune la fiert impreuna cu legumele. Dupa fierbere, pasarea se va folosi la alte preparate, ca rasol.
Faina se amesteca cu ouale formand o compozitie lejera.
Supa se pune la fiert si cand clocoteste se retrage la marginea plitei si se toarna in fir subtire compozitia de faina, amestecand usor.
Se pune capacul si se lasa 20 de minute fara ca supa sa fiarba.
2. SUPA ENTOFF
portii a g carne g supa g
Carne de vita (pulpa) 0,750 kg
Varza alba 0,100 kg
Ceapa 0,100 kg
Cartofi 0,300 kg
Sunca 0,050 kg
Verdeata 0,060 kg
Smantana 0,200 kg
Oua 0,150 kg
Piper 0,003 kg
Ulei pentru inabusit legume 0,050 kg
Sare 0,025 kg
Mod de preparare
Carnea de vita intreaga, se pune la fiert in apa cu sare.
In alt vas, se pune ceapa taiata marunt, cu uleiul si sunca taiata julienne.
Se inabusa cu putina apa fierbinte si se adauga varza taiata suvite subtiri, iar cand varza s-a laminat, compozitia se trece peste carnea fiarta.
Se adauga apoi cartofii, sarea si piperul. Se scoate carnea fiarta si se taie julienne, iar in supa se introduce lieson (lezanul) format din smantana si galbenus de ou.
La servire, se pune carnea, supa cu legume si se presara verdeata taiata marunt.
3. SUPA DE CEAPA
portii a g
Consommé simplu 2,7 kg
Ceapa 1 kg
Cascaval 0,150 kg
Piper 0,003 kg
Cruton preparat 0,300 kg
Ulei 0,125 kg
Sare 0,025 kg
Mod de preparare
Ceapa curatata si spalata se taie pestisori. Cascavalul curatat se rade. Ceapa se da prin faina (50 g) si se prajeste in ulei incins.
In consommé, se pune piper macinat.
In fiecare ceasca se aseaza o bucata de cruton prajit, se presara ceapa prajita, cascavalul ras si se pune la cuptor sau salamandra pentru gratinare.
Este o supa gratinata.
4. SUPA DE ROSII – RECE
portii a 300 g
Ulei 0,050 kg
Zahar 0,050 kg
Rosii proaspete 5 kg
Pasta de tomate 0,100 kg
Morcovi 0,200 kg
Ceapa 0,200 kg
Telina 0,150 kg
Ardei gras 0,150 kg
Verdeata 0,030 kg
Sare 0,050 kg
Mod de preparare
Rosiile proaspete, spalate, se taie felii. Ceapa, morcovii, telina, ardeiul gras, curatate si spalate se taie in bucati, iar verdeata se taie marunt.
Legumele taiate bucati se inabusa in ulei, se adauga apa fiarta, rosiile, ardeiul gras si ½ din verdeata.
Se fierb 30 minute. Se adauga pasta de tomate, se fierb inca 10 minute.
Se paseaza prin robot, dupa care se pune din nou la fiert, adaugand sare, piper si zahar.
Dupa cateva clocote se lasa la racit si se serveste in supiere reci.
3. Tehnica prepararii cremelor
Sunt supe legate cu un lieson (lezan) din galbenus de ou, smantana, uneori faina din grau sau orez.
1. CREMA DE PASARE
portii a g
Pui cu cap si picioare 0,500 kg
Morcovi 0,150 kg
Telina 0,150 kg
Ceapa 0,150 kg
Faina 0,075 kg
Oua 0,150 kg
Smantana 0,150 kg
Unt 0,100 kg
Lapte dulce 0,300 l
Sare 0,030 kg
Mod de preparare
Se pun puii la fiert impreuna cu morcovii, telina, ceapa si sarea.
Cand puii au fiert, se scot si se dezoseaza. Se curata de piele si se taie in cuburi mici.
Din unt, faina si lapte se formeaza un lieson (lezan) care se toarna peste supa strecurata.
Se fierbe 20 de minute, avand grija sa nu se prinda la fund.
Separat se formeaza un lieson (lezan) din galbenusuri si smantana.
Se pune crema la fiert si se toarna liesonul (lezanul) amestecand si omogenizand.
Dupa 10 minute, se pune in gastronom (Bain-marie) si se serveste cu cuburi de pasare.
2. CREMA DE SPANAC
portii a g
Spanac 1,2 kg
Telina 0,150 kg
Ceapa 0,150 kg
Faina 0,075 kg
Oua 0,150 kg
Smantana 0,150 kg
Unt 0,050 kg
Lapte dulce 0,300 l
Supa de oase 2 kg
Sare 0,030 kg
Cruton preparat 0,150 kg
Mod de preparare
Ceapa si telina se inabusa in unt cu putina supa.
Se adauga faina, iar cand legumele s-au inmuiat se adauga spanacul si toata supa fierbinte.
Se fierbe 40 minute, dupa care se paseaza la robot. Se pune din nou in vas si separat se realizeaza liesonul (lezanul), din galbenus de ou si smantana.
Se adauga laptele fierbinte, iar liesonul (lezanul) se toarna in fir subtire in crema. Se mai fierbe 10 minute si se pastreaza la Bain-marie cu bucatele mici de unt.
4. Cunoasterea si executarea antreurilor calde si reci
Pentru a cunoaste locul acestor preparate in cadrul unui meniu, dam mai jos ordinea cronologica a servirii preparatelor unui meniu:
l. Gustari reci;
2. Supe, creme, borsuri, ciorbe;
3. Gustari calde;
4. Preparate din peste;
5. Antreuri calde;
6. Branzeturi diferite in bucati mari;
7. Antreuri reci;
8. Fripturi la tava si salate din legume;
9. Dulciuri de bucatarie;
10. Desert si fructe, branzeturi pentru desert;
11. Cafea.
1. GUSTARI RECI
Sunt formate din: gustari variate reci, pate de ficat in aspic, oua à la russe, batog, tartine, etc.
2. SUPE, CREME, BORSURI, CIORBE
Dintre acestea pot fi amintite: consommeul cu ou, crema de telina, supa de pasare, ciorba taraneasca de vacuta, borsul moldovenesc, etc.
3. GUSTARI CALDE
Amintim: buseuri, clatite, preparate din taitei de casa etc.
4. PREPARATE DIN PESTE
Sunt formate din: pastravi rasol cu unt, salau à la Meunière, crap cu legume, morun gratinat s.a.
5. ANTREURI CALDE
Pot fi: ficat cu sos Madera, turnedou Rossini, cotlet de vitel soté, ficat de porc lionez (cu ceapa prajita) s.a.
6. ANTREURI RECI
Putem enumera urmatoarele: limba cu sos rémoulade, antricot de vita, pui cu sos de smantana, carne de pasare cu sos italian s.a.
7. FRIPTURI LA TAVA
Pot fi formate din: pui la ceaun, carne de porc la tava (filé de porc la tava), antricot la tava, spinare de vitel, iepure cu smantana s.a.
8. LEGUME, GARNITURI, SALATE DIN LEGUME
Compuse din: fasole verde cu unt, cartofi natur sau prajiti, cartofi fondanti, diferite salate compuse.
9. DULCIURI DE BUCATARIE
Pot fi servite urmatoarele: compoturi, babaroase cu fructe, placinta cu fructe s.a.
10. DESERT
Poate fi: din fructe si branzeturi.
GUSTARI
Gustarile reprezinta prologul dejunului. Ele se servesc inaintea mancarurilor ce alcatuiesc dejunul sau cina.
Rolul lor este de a stimula apetitul.
Pot fi reci sau calde.
1. GUSTARI RECI
Aceste gustari sunt preparate de un bucatar specialist numit transeler (cel care transeaza carnea in piese - de pasare, vita, porc, peste, pentru fripturi sau preparate fierte, prajite si apoi racite). Aceste preparate se realizeaza la bucataria rece si au denumirea cunoscuta de “Horst d’œuvres
Gama acestor preparate este foarte intinsa, compozitia lor poate fi in functie de imaginatia bucatarului.
Trebuie sa fie realizate la gramaje mici, cu decor foarte atragator si foarte gustoase.
Clasificare si caracteristici:
a) Preparate din carne
In aceasta categorie intra toate sandvisurile cunoscute: din sunca presata, salam de Sibiu si de vara, carnati oltenesti, unguresti, ardelenesti s.a. Toate aceste preparate sunt crude, nefierte.
b) Preparate din carne fierte sau coapte
Pot fi enumerate urmatoarele: caltabosi de casa, de orez sau sangerete, carnati din carne condimentati cu sare, piper, usturoi, etc. sunca, jambon, pateuri in crusta (aluat) din carne de vitel, sunca sau vanat.
c) Cochilii
1. crude: stridii, midii sau scoici - cunoscute sub numele de fructe de mare;
2. fierte: stridii, midii si scoici, melci. Se fierb in cochilie, se indeparteaza cochilia, carnea se curata si se spala, se da din nou in clocot, iar dupa racire se servesc cu sos de maioneza sau olandez.
d) Crustacee
Sunt preparate din: carne de langusta, homar sau langustine (crab, crevete).
Toate acestea pot fi combinate si amestecate cu sos de maioneza, bine condimentate si aromatizate cu coniac si vin alb. Ele poarta denumirea de coctailuri si sunt servite la pahare sau cupe de semicristal.
e) Fructe servite ca gustare
Pepenele galben si grapefruitul.
Pepenele galben - se serveste in mod variat, proaspat si racit, iar in functie de marime: jumatati, sferturi sau felii.
Se curata de seminte, se adauga nuca uscata, se pune pe gheata sfaramata.
Se poate servi si in bulgari mici scosi cu lingura franceza, peste care se presara zahar tos, se stropeste cu lichior, cu sampanie si vin rosu. Se monteaza in cupe de semicristal.
Grapefruitul - se curata de coaja, iar apoi cu un cutit mic se curata foarte bine pielita alba de pe miez, deoarece este amara.
Se desface apoi in clini si se serveste cu zahar tos separat.
2. GUSTARI DIN LEGUME
Se pot prepara crude in salatiera, cu sos de maioneza sau sos vinaigrette, otetul inlocuindu-se cu zeama de lamaie sau smantana proaspata. De asemenea, se pot servi fierte, asezonate cu sos de maioneza sau vinaigrette, cu sos à la grec sau de lamaie.
Se mai pot servi umplute, crude sau fierte, cu o garnitura care la randul ei poate fi cruda sau fiarta.
Legume crude pregatite ca salata
1. Cu sos de maioneza:
telina fiarta taiata julienne;
telina frunze;
marar taiat marunt cu maioneza
Cu sos vinaigrette
morcovi taiati julienne;
varza rosie taiata julienne;
castraveti taiati felii sau bastonase, la care se adauga marar taiat marunt, ardei taiati julienne, rosii taiate felii sau sferturi;
ciuperci fierte sau sotate, taiate escalop, cu marar si sos vinaigrette
Legume cu smantana
rosii taiate rondele;
castraveti taiati subtiri;
ciuperci conservate taiate in lame.
Legume fierte pentru salata
Cu sos de maioneza
salata à la russe;
morcovi, fasole verde, mazare cu maioneza;
salata de bœuf;
salata orientala cu maioneza;
salata germana cu maioneza (cu oua).
Cu sos vinaigrette
telina bastonase sau cubulete;
conopida buchetele;
fasole verde intreaga;
cartofi cubulete;
salata de spaghete cu sos vinaigrette.
Iata cateva exemple de gustari reci:
a) ROSII SAU ARDEI GRAS UMPLUT CU PASTA DE BRANZA
portii a g
Ardei gras 0,500 kg
Branza telemea 0,150 kg
Branza de vaci 0,150 kg
Masline 0,050 kg
Unt 0,200 kg
Piper 0,003 kg
Tehnica prepararii
Branza de vaci si branza telemea se trec printr-o sita, untul se alifiaza. Pasta de branza si untul se omogenizeaza, se adauga masline, piper si se amesteca. Ardeii (rosiile) se umplu cu pasta de branza se aseaza intr-o tava si se introduc in frigider unde se tin 1 – 2 ore. Ardeii se taie felii subtiri si se aseaza pe platou.
Preparatul se prezinta pe platou Se serveste rece
b) ARDEI UMPLUTI CU SALATA DE VINETE
portii a g
Ardei gras 1 kg
Vinete 1,5 kg
Ceapa 0,150 kg
Rosii proaspete 0,5 kg
Ulei 0,150 kg
Sare fina 0,030 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare
Ceapa se curata, se spala, se rade fin, se spala cu apa rece si se scurge de apa. Rosiile se spala, se oparesc, se decojesc si se taie marunt. Ardeii se spala si se curata.
Tehnica prepararii
Vinetele se coc, se curata, se scurg de zeama si se toaca foarte fin cu satar de lemn. Se amesteca cu ulei, sare, ceapa si rosii.
Ardeii se umplu cu salata obtinuta si se tin la frigider circa 30 minute. Se taie felii.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
c) ROSII UMPLUTE CU SALATA DE VINETE
portii a g
Rosii 1 kg
Vinete 1 kg
Ulei 0,100 kg
Ceapa 0,100 kg
Oua 0,050 kg
Piper 0,001 kg
Sare 0,020 kg
Tehnica prepararii
Vinetele se coc, se curata de coaja, se scurg de lichid, se toaca cu un satar de legume. Rosiile se spala, se taie capacul, se scoate miezul, se aseaza pe un platou cu partea taiata in jos pentru a se scurge de suc. Ceapa se curata, se spala si se taie marunt. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece si se fierb pana ajung de consistenta tare, se curata de coaja si se taie felii.
Vinetele tocate se amesteca cu sare, ulei, ceapa si piper. Cu aceasta compozitie se umplu rosiile.
Preparatul se prezinta pe platou.
Se serveste rece, cu decor din felii din oua fierte.
d) SALATA À LA RUSSE
portii a g
Cartofi 1,8 kg
Morcovi 0,300 kg
Mazare conserva 0,400 kg
Piper macinat 0,002 kg
Mustar 0,075 kg
Maioneza 0,450 kg
Patrunjel 0,050 kg
Sare fina 0,010 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii pregatitoare:
Cartofii se spala, se fierb, se curata de coaja si se taie cuburi mici. De asemenea, morcovii se curata si se spala, se fierb in apa cu sare si se taie cuburi mici.
Mazarea se scurge de lichid si se trece prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata si se spala. Jumatate din cantitate se taie marunt iar restul se lasa pentru decor. Maioneza se prepara folosind reteta respectiva.
Tehnica prepararii
Cartofii se amesteca cu mazarea, morcovii, piperul, mustarul, patrunjelul verde, tocat marunt, 300 g maioneza si sare. Se orneaza cu maioneza si patrunjel verde.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste rece.
e) SALATA BŒUF
portii a g
Cartofi 1,5 kg
Carne de vita cal. I 0,350 kg
Mustar 0,100 kg
Castraveti murati 0,500 kg
Maioneza 0,400 kg
Gogosari in otet 0,100 kg
Patrunjel verde 0,060 kg
Piper macinat 0,002 kg
Sare fina 0,025 kg
Tehnica prepararii
Carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se raceste si se taie cuburi mici.
Cartofii se spala, se fierb in coaja in apa cu sare, se curata de coaja si se taie cuburi mici.
Castravetii murati se spala, se curata de coaja si seminte si se taie cuburi mici. Patrunjelul verde se curata, se spala. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza cu multa apa. Gogosarii se curata, se spala si se taie forme pentru decor.
Jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper si sare. Salata obtinuta se monteaza pe platou sau farfurie. Se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde, gogosari si frunze de salata verde.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta pe platou sau farfurioara. Se serveste rece.
f) SALATA DE CRUDITATI
portii a 120 g:
Morcovi 0,750 kg
Telina 0,750 kg
Mere 0,300 kg
Ulei 0,050 kg
Lamaie 0,100 kg
Sare 0,020 kg
Salata verde 0,050 kg
Tehnica prepararii
Morcovii, telina si merele se curata, se spala si se taie fasii subtiri (julienne).
Lamaia se spala; la jumatate din cantitate se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele, pentru decor. Salata verde se curata, se spala fiecare frunza in mai multe ape reci.
Merele, telina si morcovii se amesteca cu ulei, sare si sucul de lamaie.
Prezentarea si servirea
Preparatul se prezinta in salatiera sau in cupe cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie pe margine cupei. Se serveste rece.
g) SALATA DIN CRUDITATI CU MERE
portii a g
Mere 0,500 kg
Telina 0,300 kg
Morcovi 0,200 kg
Salata verde 0,150 kg
Smantana 0,200 kg
Lamaie 0,100 kg
Sare 0,010 kg
Tehnica prepararii
Telina taiata julienne, se stropeste cu zeama de lamaie, se freaca cu sare, apoi se stoarce bine.
Morcovii si merele se rad sau se taie julienne. Toate acestea se amesteca adaugand smantana.
Prezentarea si servirea
Se aseaza in cupa si se decoreaza cu rondele de mere si frunze de salata verde.
h) SALATA DE PASARE
portii a g
Pui cal. I (fara cap si picioare) 0,400 kg
Cartofi 0,650 kg
Telina 0,200 kg
Mere 0,250 kg
Piper macinat 0,001 kg
Maioneza 0,200 kg
Mustar 0,025 kg
Sare de lamaie 0,001 kg
Salata verde 0,020 kg
Sare 0,020 kg
Mod de preparare
Puii fierti se dezoseaza, se curata de piele, apoi se taie in felii subtiri (se alege de regula pieptul de pui).
Cartofii fierti in coaja se curata si se taie felii subtiri.
Merele se rad sau se taie julienne, telina la fel si se stropesc cu suc de lamaie, se adauga sare si se storc. Se amesteca impreuna, adaugand mustarul, piperul, sarea, maioneza si restul de pui taiat cubulete.
Compozitia se monteaza pe platou, sub forma de straif dreptunghiular, deasupra se monteaza feliile de pasare, in scara si se decoreaza cu un dui sau sprit mic cu maioneza.
Se face un decor fin din frunze de salata, telina, mere, etc.
Uneori pieptul de pui se napeaza cu aspic pentru care se trece in reteta 100 g aspic.
i) PASTA DIN BRANZA CU BOIA
(pentru rosii sau ardei umpluti cu pasta de branza – gramaj produs finit 1 kg):
Branza telemea de oi 0,800 kg
Unt 0,200 kg
Boia de ardei dulce 0,002 kg
Chimen 0,002 kg
Piper macinat 0,001 kg
PROCES TEHNOLOGIC
Operatii preliminare
Branza se spala si untul se alifiaza.
Tehnica prepararii
Branza se toaca cu masina cu sita deasa, se adauga unt, piper, boia si chimen, amestecand pana se formeaza o pasta omogena.
Prezentarea si servirea
Preparatul se foloseste la umplerea rulourilor si la prepararea sandvisurilor.
LEGUME À LA GREC
Legumele à la grec sau cu sos de lamaie, cum mai sunt cunoscute, se pot pregati in mai multe sortimente:
morcovi fierti taiati rondele, cu masline;
ciuperci taiate Escalop;
conopida;
praz, etc.
CIUPERCI À LA GREC
portii a g
Ciuperci proaspete 1 kg (conservate 500 g)
Ceapa 0,150 kg
Ulei 0,100 kg
Vin alb 0,100 l
Lamaie 0,100 kg
Sare 0,100 kg
Piper boabe 0,001 kg
Mod de preparare
Se incalzeste uleiul intr-o tigaie si se inabusa ciupercile taiate. Se adauga zeama de lamaie, vinul alb, sarea si piperul. Se fierb 6 - 8 minute, in vasul acoperit. Se ia capacul si se mai fierb 5 min. Se lasa la racit. Se serveste cu sos à la grec separat.
Toate preparatele à la grec, servite ca gustari reci, se pregatesc in acest mod.
3. GUSTARI RECI DIN LEGUME UMPLUTE
Pot fi realizate in doua variante:
a) Fierte:
telina umpluta cu salata à la russe;
anghinare cu scoici si sos de maioneza;
b) Crude:
din rosii:
à la Moscova, cu pasta de branza:
salata de vinete;
din castraveti umpluti:
cu legume;
pasta branza.
diverse salate din ardei grasi: aceleasi ca la rosii si castraveti.
Legumele mai pot fi umplute cu ciuperci soté, pasta de peste etc.
CIUPERCI UMPLUTE
portii a g
Ciuperci proaspete 1 kg
Ceapa 0,150 kg
Pesmet 0,025 kg
Ulei 0,100 kg
Marar 0,060 kg
Vin alb superior 0,050 l
Piper macinat 0,001 kg
Cascaval 0,050 kg
Usturoi 0,010 kg
Sare 0,010 kg
Mod de preparare
Ciupercile se spala dupa metoda cunoscuta. In prealabil se indeparteaza coditele. Se aseaza intr-o tava unsa cu ulei.
Coditele se curata, se spala si se taie marunt.
Ceapa curatata si spalata se taie marunt, la fel mararul si usturoiul, iar cascavalul se rade.
Coditele de ciuperci se soteaza in ulei, adaugand mararul, ceapa, piperul, usturoiul si sarea. Se lasa la racit, iar cu aceasta compozitie se umplu ciupercile.
Se presara putin pesmet, cascaval ras, se stropesc cu vin si se pun la cuptor. Se coc cca. 30 min. la foc viu.
4. GUSTARI DIN OUA
In arta culinara ouale fierte sunt folosite ca decor in componenta unor gustari. Se pot pregati gustari si din oua fierte tari sau moi.
1. Oua tari - se taie in doua, dupa curatare se aseaza cu galbenusul in sus si se toarna cu un pos maioneza.
2. Oua umplute - dupa curatare se taie in doua, se scoate galbenusul si se trece prin sita. Se adauga maioneza si se freaca bine.
In aceasta compozitie se poate introduce peste fiert taiat marunt, creveti taiati marunt, marar taiat marunt si alte materii prime, semifabricate, care vor da in final denumirea sortimentului (ex: oua umplute cu peste fiert, oua cu creveti, oua cu marar, oua cu sunca, etc.).
3. Oua posate - sunt intotdeauna asezate in forma mica, impreuna cu sunca taiata cuburi si frunzele de tarhon taiate marunt. Se decoreaza dupa gust si se fierb in Bain-marie.
4. Oua moi - se fierb maxim 1-2 min. sau la fel ca ouale posate.
5. GUSTARI RECI DIN OUA
Ca gustari din oua reci pot fi realizate urmatoarele preparate:
crochete din oua cu sos tartar;
oua cu rosii si ceapa verde;
oua cu sunca in aspic;
oua umplute cu legume;
oua umplute cu pasta de branza;
oua umplute cu pasta de ficat.
6. GUSTARI RECI DIN PESTE
Gustarile din peste se prepara din conserve de peste sau din bucatele mici ramase neutilizate.
1. Sardelele - se aseaza pe platou sub forma de rulouri, la care se adauga legume fierte sau crude (ex: salata à la Nisa).
2. Heringi - marinate intregi sau fileuri, sarate si afumate, sau rulouri cu ulei. La toate se adauga ceapa taiata pestisori.
3. Macrouri - marinate in vin alb, cu sos tomat sau sos à la grec.
4. Sardine - cu ulei sau sos tomat.
5. Somon - natur asezat in sos vinaigrette sau cu maioneza.
6. Ton - are culoarea rosie si se serveste asezonat cu sos vinaigrette sau maioneza, sos tomat sau ulei.
7. Somn sau calcan - prezentarea poate fi mai deosebita montat in cochilii de scoici mari (denumit Saint-Jacques). Sunt cochilii natur din scoici sau portelan in care se monteaza pestele fiert natur, cu sos Mornay si gratinat la cuptor.
Se mai serveste sub forma de ghiveci cu legume, cu sos de maioneza si altele.
Se mai pot realiza sortimente din paste asezonate cu sos vinaigrette sau maioneza cu capere, cu rosii, oua tari, cartofi etc.
7. GUSTARI RECI DIN CARNE
La aceste gustari se folosesc de regula parurele (caderi de la portionare) din carne fiarta sau prajita, carne de pasare rasol, fripta sau fiarta (pasare sub gramajul necesar).
Din carne de vita fiarta se taie cubulete sau felioare subtiri, se amesteca cu sos vinaigrette sau maioneza, adaugand capere, oua, rosii tari, cartofi fierti, castraveti murati.
Din pasare se taie cubulete de carne fiarta sau fripta, sau felioare care se amesteca cu maioneza sau sos vinaigrette la care se adauga castraveti murati taiati cubulete, capere, oua, rosii concasate (cubulete, fara coaja) si se asezoneaza cu piper, sare, vin alb.
DRESAREA SI ORNAREA PREPARATELOR RECI
Preparatele se monteaza pe platouri din portelan, inox sau alpaca argintata de forma dreptunghiulara, de preferinta adanci.
Se aseaza estetic pe randuri, in cercuri concentrice, sau intercalate, apoi se decoreaza cu frunze de salata verde, buchetele de verdeata, sfecla rosie sau rondele din oua.
Decorarea gustarilor reci se face cu multa fantezie, folosind in acest scop desenul decorativ.
8. GUSTARI CALDE
Sunt intotdeauna preparate prajite sau coapte ori avand la baza aluat din foitaj.
Gustarile calde din foitaj sau aluat sunt cele mai cautate. Sunt preparate mici de forma dreptunghiulara, cu lungimea de 6-7 cm si latimea de 3 cm, garnisite cu diverse creme mai compacte.
GUSTARE CALDA ALLUMETTES
Pentru buc Allumettes se foloseste g foitaj crud
Mod de preparare
Se intind 2 foi de foitaj, de 2-3 cm grosime, se taie la lungimea de 50 cm si 16 cm latime.
Pe una din acestea se cresteaza 16 buc, se unge suprafata cu ou batut. Fiecare centru se garniseste cu compozitia sub forma de pasta turnata cu posul. Se acopera cu cealalta parte, se marcheaza fiecare allumetta - cu dosul cutitului, apoi se taie cu un cutit mare bucati dreptunghiulare.
Se unge cu ou batut pe suprafata, se marcheaza diverse forme estetice, sub forma de stelute, inimioare etc. Se coc la cuptor 15 min. la 2500 C. Au aspectul unor pateuri. Se servesc fierbinti. Se cunosc mai multe variante:
cu sardele - se face o pasta din sardele cu unt, iar pe fiecare allumetta se monteaza un fileu de sardea;
cu branza - umplutura este din pasta de branza, se serveste cu garnitura din sos alb legat cu galbenus de ou, in care se amesteca si cuburi mici de sunca.
CORABIOARE
Sunt tarte mici sub forma ovala.
Garniturile variaza in functie de reteta si pot fi cu creveti, cu peste fiert taiat cubulete, crustacee, pasare, gaturi de raci. Se foloseste aluatul din foitaj sau de invelit - 200 g - pentru 8-10 corabioare.
Mod de preparare
Se intinde foitajul la o grosime de 2-3 cm. Se taie cu forma ovala canelata. Se imbraca cu acest foitaj mulele din tabla inox si se inteapa la centru.
Se pun samburi de cirese pentru a impiedica cresterea. Se acopera cu o foaie de hartie cerata si se coc la 2500 C, cca. 15-20 minute, dupa care se scot samburii (pot fi si din fasole uscata), apoi din forme si se umplu cu garnitura respectiva.
Garniturile pot fi din ciuperci soté, langusta sau homar, creveti, amestecate cu sos Mornay si gratinate la salamandra.
GOGOSI
Sunt preparate compuse din diverse elemente, fierte in prealabil, din legume, peste, carne, pasare etc., invelite in aluat de copt sau amestecate cu aluat si prajite sau coapte la un foc viu.
Mod de preparare
Legumele, pestele, carnea se pun la marinat, inainte cu o ora.
Fiecare bucata se trece una cate una in aluatul de invelit, apoi se cufunda in ulei incins la 1800 C. Se scurg de ulei si se servesc fierbinti.
Se cunosc mai multe variante:
a) GOGOSI CU CREIER - creierul (de vita sau de porc) se fierbe in apa cu otet, piper, foi de dafin, sare si se lasa la racit in zeama. Se scoate pe o sita, se taie in bucati potrivite, se inveleste prin trecere in aluat si se frige in baie de ulei (bulete cu creier).
b) BULETE CU BRANZA - aluatul se amesteca cu branza sfaramata, se fac sfere mici si se prajesc in baie de ulei
BUSEURI
Servite ca gustari, acestea sunt mai mici decat cele servite ca antreuri.
Mai sunt numite mignon (buseuri).
Sunt formate din aluat frantuzesc (foitaj) si umplute cu diverse compozitii (cozi de raci, bucatele de peste, pasare, legume etc.).
Mod de preparare
Se lamineaza foitajul intr-o foaie groasa de 6-8 mm. Se taie in forme rotunde cu diametre de 6-7 cm, se aseaza la rand pe o tava de cuptor stropita cu apa rece. Pe suprafata se unge cu ou batut, se monteaza garnitura in centru, se presara cascaval, se coace la 2500 C la cuptor.
Pot fi cu garnitura din pasare si se servesc cu sos de smantana, cu ciuperci, cu sos ketchup sau cu peste, cu sos olandez si lamaie sau cu legume in buchetier legate cu sos Béchamel, cascaval ras si gratinate cu sos Mornay.
9. GUSTARI DIN CLATITE
Clatitele servite ca gustari nu au in garnitura zahar.
Sunt umplute cu diferite compozitii din carne, peste sau legume.
Mod de preparare
Se prepara foile de clatite, se umplu cu garnitura, se ruleaza si se servesc calde. Se cunosc mai multe variante:
a) CLATITE FLORENTINE - se formeaza o garnitura din spanac inabusit cu unt. Se leaga cu sos Béchamel, se adauga branza de vaci si se gratineaza cu sos Mornay.
b) CLATITE UNGURESTI - clatitele se umplu cu o tocanita din ciuperci bine scazuta si ceapa inabusita in unt.
Se leaga cu sos Béchamel si se adauga pudra paprica (ardei iute rosu), se ruleaza, se monteaza in tava, se adauga sos Mornay, se presara cascaval ras si se gratineaza. Poarta denumirea de clatite Panachée
10. PLACINTA CU FOI - ALTE GUSTARI
TRIGOANE
Se foloseste aluat pentru foitaj g aluat crud pentru portii
Mod de preparare
Se intinde foaia de 5 mm grosime. Se taie cu o forma rotunda crenelata de 10 cm in diametru. Se unge cu galbenus de ou batut, se pune umplutura care poate fi din carne tocata, oua fierte, taiate marunt cu branza de vaci, sardele in ulei, cubulete de pasare cu sos Béchamel mai compact si altele.
Se indoaie sub forma de portofel, iar la capete se lipesc presand cu degetul, se unge din nou cu ou batut si se coace la cuptor intr-o tava stropita cu apa la temperatura de 2500 C timp de 20-25 minute.
Variante:
a) PLACINTA FLORENTINA - umplutura este formata din sos B chamel bine legat la care se adauga galbenus de ou fiert si taiat marunt, precum si pireu de spanac.
b) TRIGOANE CU SUNCA: sos Béchamel tare cu galbenus tocat marunt si sunca cubulete, cu numeroase garnituri (pui, peste, langusta, melci etc.).
5. Cunoasterea si executarea preparatelor culinare din peste
I TRATAMENTE TERMICE
1. Fierberea rasol-cort boulion
Bucatile intregi sau transate de peste se introduc intr-un amestec format din apa, sare, otet, ceapa, morcovi, taiati in rondele, cimbru, foi de dafin, piper boabe.
Niciodata pestele nu se introduce in zeama clocotita, aceasta trebuie sa fie calduta.
Pentru pestele de mare, acesta se introduce in apa sarata, in care s-a pus lapte. Se fierbe in aceasta compozitie si apoi se adauga la servire legumele.
2. Fierberea 'Au bleu' (albastru)
Procedeul se foloseste la pastravi, crapi, scrumbii. Se curata de branhii si viscere, se spala si se stropesc cu otet, inainte de fierbere. In contact cu otetul pestele capata o culoare albastruie, de unde vine si numele de bleu.
Se prefera peste viu. Uneori se omoara in apa fiarta si se stropeste cu otet.
Se pune la fiert in apa rece cu felii de morcov, ceapa, patrunjel, sare, foi de dafin, piper boabe. Se fierbe 20 minute. Se lasa la racit in zeama in care a fiert. Se serveste cu diverse legume fierte sau cartofi natur cu unt. Se serveste cald.
3. Posarea
Operatia se foloseste la pestele intreg, filetat sau pestele mare transat.
Se realizeaza intr-o cratita cu capac, la care se adauga putin fond de peste cu adaos de vin rosu sau alb.
4. Brezarea
Se foloseste un vas special numit, breziera. Pestele fiind mare, transat, vasul se umple jumatate cu fond de peste adaugand vin alb sau rosu.
5. Sotarea la tigaie (à la Meunière)
Pestele folosit este pestele mare taiat in bucati, transat sau fileuri. Se efectueaza la inceput o prajire inabusita in ulei cu ceapa taiata marunt, iar cand ceapa s-a inmuiat, se adauga elementele de asezonare si zeama de lamaie.
La servire se adauga caperele in vasul in care s-a inabusit, sau bucatile mici de lamaie taiate cubulete. De asemenea, se adauga si unt.
6. La gratar
Pestele se marineaza dupa procedeul cunoscut, in special morunul, nisetrul, somnul, pastravul, calcanul, cega, crapul. Se frige intotdeauna prima data cu carnea pusa pe gratar, apoi se intoarce pe partea cu piele, iar partea fripta se sareaza.
7. Gratinarea
Operatiunile sunt urmatoarele: se pune in tava de servire, se napeaza cu sos Mornay, se presara cascavalul ras, se gratineaza la cuptor sau salamandra.
8. Prajirea
Se aplica pestilor mici, transelor de pesti sau fileurilor. Pestele se trece prin faina si se introduce in baie de ulei la temperatura de peste 200o C.
9. Glasarea
Se napeaza pestele cu sos de vin alb la care se adauga sos olandez. Se gratineaza la salamandra pana cand pestele capata o culoare galben-auriu.
II OPERATIUNI PREMERGATOARE
Pentru scoaterea fileurilor se foloseste un cutit cu lama subtire flexibila numit cutit filé.
Se aseaza pestele pe lat cu coada spre bucatar. Se curata de solzi, se eviscereaza, se spala si se elimina inotatoarele si varful cozii.
Se intoarce cu capul spre bucatar si se cresteaza pe lungul sirei spinarii. Se face o incizie (taietura) sub branhii pana la sira spinarii, apoi se urmareste prin taietura sira spinarii pana la coada.
Se intoarce repetand operatia. Capul si sira se indeparteaza. Daca vrem sa indepartam si pielea, atunci se intoarce fileul cu partea ingusta spre bucatar cu pielea pe masa, se taie usor carnea pana la piele, se apuca varful pielii cu degetul si se continua incizia urmarind pielea pana la capatul fileului.
Se elimina in totalitate pielea de la burta si se spala. Se portioneaza sau se folosesc rulade.
III MOD DE PREPARARE
1. Prajirea - Se introduce intr-un vas cu ulei. De regula se foloseste friteuza sau negresa (tava neagra). Reglam temperatura sa fie moderata si introducem pestele bine uscat si trecut prin faina.
Se ridica temperatura la maxim, iar dupa 4-5 minute, cand pestele s-a rumenit pe o parte, se intoarce usor pe cealalta cu o paleta. Se prajeste si a doua parte. Se evita prajirea prea puternica.
2. Brezarea - Este o operatiune de prajire inabusita care se aplica bucatilor mari de peste. Se realizeaza cu vin alb sau rosu.
Se foloseste o breziera cu gratar la fund pentru a scoate usor pestele brezat, fara a-l rupe. Dupa brezare (fierbere si prajire inabusita), se adauga unt sau ulei. Se asezoneaza cu sare si piper. Se continua operatia adaugand zeama de peste, legume taiate subtire (ceapa, morcovi, arpagic), se asezoneaza cu vin. Se trece la cuptor si se stropeste in timpul frigerii cu sosul format. Dupa brezare, se scoate pestele, iar sosul se paseaza.
Se pune pestele brezat intr-o soteuza, se adauga sosul debrezat si se scade, avand grija sa nu se prinda de fund.
Sosul trebuie sa aiba o consistenta siropoasa. Se adauga smantana, se scade 1/2 din volumul sosului. Se serveste cu diverse garnituri.
3. Au bleu - Se foloseste la pastravi vii. Se curata de branhii si eviscere, se spala si se stropeste cu otet.
Culoarea se schimba in albastrui. Se pune la fiert in apa rece cu felii de morcov, ceapa, patrunjel, sare, foi de dafin, piper boabe. Se fierbe 20 minute. Se lasa la racit in zeama in care a fiert. Se serveste cu diverse legume fierte sau cartofi natur cu unt. Se serveste cald.
PRAJIREA PESTELUI DE MARE
Se trece pestele prin lapte sau bere, se sareaza si se scurge. Se trece prin faina si se scutura, se scufunda in baie de ulei la 1800-2000 C. Se obtine o prajire rapida, iar pestele este crocant. Prajirea este terminata cand pestele s-a ridicat la suprafata. Se serveste cu cartofi fondanti sau natur stropiti cu unt, iar rece fara garnituri. Se realizeaza in mai multe variante:
l. Pané Se serveste cu sos de rosii, sos tarhon si altele.
2. La gratar - Pestele curatat si spalat se sterge cu o carpa curata si se marineaza intr-o cratita cu felii de lamaie curatate de coaja, cimbru si foi de dafin sfaramate. Se stropeste cu putin ulei. Se aseaza pe gratar cu sira spre stanga. In timpul frigerii se stropeste cu ulei. Dupa 3-4 minute se roteste cu un sfert pentru a obtine desene patrate.
Se mai frige 3-4 minute, se intoarce si se sareaza. Se repeta operatia. Pentru pestele mare, dupa frigere la gratar, se mai coace putin la cuptor, pentru a se patrunde bine.
Se monteaza pe un platou pescar si se unge partea cadrilata cu unt topit si se garniseste cu felii de lamaie si crengute de patrunjel.
3. Meunière - Pestele se zvanta si se trece prin faina. Se supune inainte unei operatiuni numite blansare (se opareste intr-un clocot, in apa cu sare timp foarte scurt).
Dupa zvantare, se face operatiunea de mai sus trecand prin faina si se prajeste in ulei incins. Dupa rumenire pe ambele parti, daca pestele este prea mare, se mai coace putin la cuptor. Se pune separat la cald. Cand se serveste, se pune intr-o tigaie cu unt topit, se stropeste cu zeama de lamaie, se asezoneaza cu sare si piper, se adauga bucatele de miez de lamaie, capere, patrunjel taiat marunt.
Se serveste cu garnitura de ciuperci, soté, dovlecei prajiti, cartofi natur cu unt, garnitura din rosii, concassée
4. La tava - vasul (tava) se unge cu ulei, se asezoneaza pestele cu sare si piper si se toarna deasupra fond de peste si vin alb.
Se fierbe pe plita la un foc moderat pana cand zeama scade la jumatate. Tava se trece la cuptor. Se unge cu sosul format. Cand este gata zeama, trebuie sa aiba un aspect siropos. Se serveste in vasul in care s-a copt.
5. Peste posat (posare) - Se folosesc patru tehnici de preparare, atat pentru peste de apa dulce cat si pentru cel de mare:
a) Salau sau alt peste asemanator. Pestele se introduce in apa rece, se adauga sare si lamaie taiata felii, curatata de coaja. Se fierbe la foc domol.
b) Calcanul. Se introduce intr-un vas cu apa rece, cu pielea neagra spre fund (cu butonii), se adauga lamaie si lapte fiert, apoi racit. Se fierbe la foc domol.
c) Stiuca. Se prepara, initial, o supa compusa din apa, sare, otet, morcovi, rondele, ceapa taiata marunt cu buchet garni, piper boabe.
Dupa fierberea legumelor, se raceste, se introduce stiuca si se fierbe cca. 20 minute. Dupa fierbere, pestele se raceste in supa in care a fiert. In general, pestele se fierbe cu legume, intrucat carnea este foarte fada si, prin aceasta, este aromatizata si placuta la gust.
d) Somnul - Bucatile de peste se acopera complet cu apa rece. Se adauga lamaie curatata de coaja in rondele, un buchet garni si sare. Catre sfarsit, se adauga cateva boabe de piper.
Recomandari
pestele se pune intotdeauna in apa, zeama sau supa rece. In apa fierbinte se intarzie fierberea, iar carnea crapa, avand un aspect comercial urat. Se fierbe incet la 900 - l050 C. Pestele fiert (rasol) se poate servi si rece, dar racit in zeama cu zarzavaturi in care a fiert. Se curata de piele si se scurge bine de zeama; sosurile care il insotesc pot fi: olandez, mousline, unt topit si clarefiat, unt alb, unt negru (topit pana la temperatura de l500 C), cand scoate fum si este galben auriu;
ca garnituri - se pot folosi cartofi natur sau à l’anglaise cu verdeata proaspata deasupra.
e) Peste servit cu sos - Pestele se unge cu ulei si se pune intr-o tava. Se asezoneaza cu sare fina si piper.
Se presara ceapa taiata marunt. In tava se poate adauga garnitura din ciuperci, rosii concassée, etc.
Se stropeste cu vin alb, se pune zeama de peste, sau supa de oase, ori se fierbe la cuptor acoperit cu o hartie unsa cu grasime. Separat se face un sos din legume fierte cu smantana, se paseaza la robot, apoi se concentreaza pana capata o consistenta siropoasa. Se adauga unt si se asezoneaza, iar compozitia se toarna peste peste.
Toate sosurile la peste se pregatesc in modul acesta. Acestea se numesc sos Doublere
6. Defectiuni ce pot apare in procesul realizarii preparatelor din peste
Unele preparate din peste, uneori datorita nerespectarii procesului tehnologic, pot avea aspect si gust neplacut, sosul poate fi apos sau legumele se sfarma sau pur si simplu sunt crude.
Pentru a putea inlatura aceste neajunsuri, se procedeaza astfel:
cand pestele este prea uscat, se lasa sa mai stea putin in sos dupa care se serveste la masa;
cand pestele este rumenit numai la suprafata, iar in interior este crud, se inabusa in putin lichid pana fierbe;
daca sosul este insuficient fiert sau apos, se mai lasa la cuptor pana se reduce ca volum.
Pentru a nu se pierde substantele nutritive, pestele nu se tine prea mult in apa de spalare si in mod special cand este portionat.
Pestele congelat, dat fiind faptul ca isi modifica foarte repede caracteristicile organoleptice, trebuie sa fie supus imediat prelucrarii termice.
Structura fina a pestelui, presupune ca fierberea sa nu se faca in clocote intrucat risca sa se sfarame.
|
