Sosuri-reci

Sosuri-reci

MAIONEZA

Oua kg 0,200

(8 galbenusuri)

Ulei kg 0,250

Margarina kg 0,500

Mustar kg 0,075 1kg

Sare de lamaie kg 0,002

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb timp de 10 minute pana ce au o consistenta tare, se racesc, se curata de coaja si se separa galbenusurile de albusuri. Sarea de lamaie se dizolva in putina apa rece (10 ml). Margarina se alifiaza cu o paleta.

Tehnica prepararii

Galbenusurile fierte se trec printr-o sita fina sau razatoare cu ochiuri fine, se adauga sare, mustar, amestecand continuu pentru omogenizare. Compozitia obtinuta se bate la robot sau manual, se adauga margarina care trebuie sa fie de consistenta potrivita, continuand amestecarea pana ce compozitia se alifiaza. Se adauga treptat, cate putin ulei, care trebuie sa fie rece. Cand este gata, se adauga sarea de lamaie, se mai bate pentru omogenizare.

Prezentarea si servirea

Se prezinta in sosiera.

Se foloseste la prepararea salatelor din legume, preparate din oua si alte sosuri.

SOS DE MAIONEZA CU MUSTAR

Maioneza kg 0,700

Mustar kg 0,250

Otet 9⁰ l 0,025 1 kg

Piper macinat kg 0,001

Apa minerala

PROCES TEHNOLOGIC

Tehnica prepararii

Maioneza se pune intr-un vas si se amesteca cu mustar, piper si otet. Se adauga treptat apa minerala sau sifon, amestecand continuu pana se obtine un sos omogen.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste la preparate din oua, peste, salate de cruditati, sparanghel, conopida s.a.

SOS DE OTET CU VERDEATA

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Tarhonul se curata, se spala, se opareste si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Se pun intr-un vas: ulei, otet, apa minerala sau sifon, sare, piper, patrunjel verde, tarhon si se amesteca pana se obtine sosul.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste la rasol din carne de vita si alte preparate.

SOS RÉMOULADE

Maioneza kg 0,700

Castraveti murati kg 0,250

Oua kg 0,150

Mustar kg 0,100 1 kg

Tarhon verde kg 0,100

Patrunjel verde kg 0,100

Otet 9⁰ l 0,010

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Castravetii se spala, se curata de coaja si seminte, se taie marunt. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece; se fierb pana ajung la consistenta tare, se racesc, se curata de coaja si se taie marunt. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Tarhonul se curata, se spala, se opareste si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Maioneza se amesteca treptat cu: castraveti, tarhon, patrunjel verde, otet, piper, mustar; pentru uniformizarea compozitiei, se amesteca usor.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste la preparate din oua, peste, subproduse din carne de vita s.a.

SOS DE UNT (MAITRE D' HÔTEL

Unt kg 0,950

Lamaie kg 0,150

Patrunjel verde kg 0,100 1 kg

Piper alb macinat kg 0,001

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Lamaia se spala si i se extrage sucul. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.

Tehnica prepararii

Untul se framanta intr-un vas impreuna cu patrunjel verde, sare, piper si suc de lamaie, obtinand o compozitie omogena. Compozitia obtinuta se toarna (dreseaza) pe coli de hartie pergament in forma de avelina cu ajutorul unui pos prevazut cu sprit sau se dreseaza sub forma de fitil cu diametru de 2 cm pe hartie pergament; se ruleaza hartia, obtinand un rulou. Se pastreaza la rece pana in momentul servirii.

Se foloseste ca element de gust si decor pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste.

SOS DE USTUROI (MUJDEI)

Usturoi kg 0,500

Supa de carne sau 1 kg

esenta de peste l 0,800

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii pregatitoare

Usturoiul se curata, se spala, se taie. Supa de carne se degreseaza.

Tehnica prepararii

Usturoiul se pune intr-o piulita de lemn cu sare si se piseaza pana se obtine o pasta; se amesteca dupa caz cu supa de carne sau esenta de peste intr-un vas de inox.

Prezentarea si servirea

Sosul se prezinta in sosiera.

Se serveste la fripturi, pui, peste, rasol s.a.