Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza






APLICAREA PLANULUI HACCP LA MOARA DE GRAU

Alimentatie nutritie











ALTE DOCUMENTE

ATENTIE LA ALIMENTELE TOXICE!
Mai mult decat calciu
Rolul cuprului in organism
Caria dentara si controlul dietei
Maslinul
Lamaia
CLASIFICAREA ALIMENTELOR PERMISE FAZA I: PIERDERE IN GREUTATE
MARARUL si TARHONUL
FISA TEHNOLOGICA Produse de patiserie din aluat frantuzesc - Cornuri cu marmelada
E-uri pentru vegetarieni


UNIVERSITATEA ”STEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENARA

APLICAREA PLANULUI HACCP
 LA MOARA DE GRAU

                                                                                                            

1.Descriere produs

Specificatie

Descriere

Denumire produs

Stas  90/88

Proprietati organoleptice

-culoare-aspect           

-miros 

-gust   

Proprietati fizice si chimice

-umiditate,%max.

-aciditate,grade

-cenusa,%max

-proteina,%min

-gluten umed,%min.

indice de deformare,mm

-numar de cadere,sec.minim

-granulatia:

     -rest pe sita nr.8,%max.

     -trece prin sita nr.10,%min.

-impuritati minerale:

     -sub forma de pulbere,mg/kg.max

     -sub forma de aschii

Faina alba de grau ambalata de 1 kg

Alb- galbui cu nuanta slab cenusie .

Placut,specific fainii de grau,fara miros strain.

Normal,putin dulceag,nici amar,nici acru,fara scrasnet la mestecare(datorita impuritatilor minerale:nisip,pamant etc.)

14,5

2,2

0,48

10

24

5-12

250

5

50

3

lipsa

Caracteristici microbiologice

-drojdii si mucegaiuri,nr./g,max.

-Salmonella nr./25g

-Bacillus cereus nr./g

-Bacillus mezentericus nr./g,max

-Nr.total bacterii coliforme/g,max

5000

absent

absent

100

5000

Gramaj

Pungi de hartie cu un continut net de 1 kg.

Mod de ambalare

                                              

Faina alba de grau este preambalata in pungi de hartie ,apoi este ambalata in baxuri de 2-12 kg.

Marcare si etichetare

Ambalajele individuale cat si cele colective sunt marcate prin imprimare si etichetare conform prevederilor in vigoare

Durabilitate minimala

Max.9 luni de la data fabricatiei.

Mod de utilizare

Faina alba de grau este folosita la obtinerea painii,biscuitilor,

pastelor fainoase,in patisserie si cofetarie,etc.

Mod de depozitare

Faina alba de grau se depoziteaza pe loturi marcate si etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe gratare /paleti.Spatiile de depozitare trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12 baxuri. Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti.

Temperatura de pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70%.

Livrare si transport

La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul iesit”(FIFO).

Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.

                             

                                                                                                                        

http://www.cumparaieftin.ro/userfiles/poze_produse/Supermarket/faina_000_dobrogea.jpg                                   Faina alba superioara

                

    Moraritul are scopul de a transforma cerealele si unele leguminoase in faina si crupe,prin zdrobirea lor in valturi.Crupele se obtin prin decojirea si uneori sfaramarea grosolana a boabelor,slefuirea si polisarea lor.

Principalele materii prime folosite in industria moraritului sunt graul si secara,din care se obtine faina necesara fabricarii painii si produselor fainoase,respective porumbul din care se obtine malai si materii prime pentru produse alimentare expandate.ca pondere graul ocupa primul loc in morarit,cele mai cunoscute specii fiind graul comun,cu cea mai mare intrebuintare la fabricarea fainii de panificatie si graul tare ,folosit la obtinerii fainii cu destinatie speciala,pentru productia de paste fainoase.

Caracteristicile tehnologice ale cerealelor au o influenta mare asupra procesului de prelucrae,cele mai importante fiind:marimea,forma,si umiditatea boabelor,duritatea,sticlozitatea si fainozitatea lor,masa hectolitrica,capacitatea de curgere,plutire si autosortare,conductibilitatea si difuzibilitatea termica,higroscopicitatea acestora.

         Fainurile se obtin prin maruntirea cerealelor prin diferite metode urmata de cernerea produsului maruntit pe site.

                                  3. Diagrama de flux tehnologic


                                                                                                                         

Oval: Stop


4. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a produsului”Faina de grau ambalata de 1 kg”

Nr. Crt.

Denumirea etapei  din cadrul procesului tehnologic

Descrierea actiunilor desfasurate in cadrul etapei din proces

1.

Receptie grau

Receptia graului este efectuata individual pentru fiecare mijloc de transport.

2.

Receptie si depozitare ambalaje

Receptia ambalajelor este efectuat 131i82b a individual pentru  fiecare lot sosit.

3.

Precuratire

Cerealele descrcate la silozul morii,inainte de a fi depozitate in celule,sunt supuse  unei operatii sumare de curatire,numita curent si precuratire.Precuratirea graului este efectuata prin tarare si aspirare.

4.

Insilozare grau

Graul precuratit ajunge in silozuri in vederea depozitarii si conservarii pana la transformarea sa in faina.            

5.

Curatire I(curatatoria neagra)

Graul care trece din silozuri in sectia de curatire contine diferite corpuri straine care nu pot fi admise in macinis, deoarece influenteaza in mod negativ procesul de macinis dar si calitatea produselor finite. Pentru eliminarea corpurilor straine negre se foloseste  curatitorul combinat sau triorul spiral.

Praful rezultat din prima treapta de curatire este de natura minerala in cea mai mare parte si se numeste praf negru , care reprezinta circa 0,5 %, raportat la cantitatea de grau intrat la curatire.

6.

Umectare

Umectarea se realizeaza in proces continuu prin stropirea graului cu apa ca atare sau sub forma pulverizata.

7.

Odihna

Dupa umectare graul ramane in repaus(la odihna)timp de mai multe ore.

8.

Curatire II(curatatoria alba)

Dupa  umectare si dupa timpul adecvat odihnei, graul este supus procesului tehnologic din curatitoria alba, unde are loc eliminarea impuritatilor existente pe suprafata boabelor de grau ( praf alb ) si a resturilor depuse in santuletul bobului si in barbita folosindu-se decojitorul intensiv. In treapta a doua de curatire rezulta praf alb , care constituie un produs furajer valoros si reprezinta 1% raportat la cantitatea de grau intrata la curatire.

9.

Macinare

Prin macinare se inteleg, toate operatiile prin care se urmareste distrugerea integritatii fiecarui bob de grau, separarea particulelor de endosperm de cele de invelis si transformarea in particule fine de faina.

Pentru ca procesul de macinare sa decurga normal, graul trebuie sa aiba o umiditate optima, adica umiditatea invelisului sa fie mai mare decat umiditatea endospermului.Prin umectarea exagerata a graului se va micsora capacitatea de productie a masinilor deoarece boabele de grau se inmoaie, iar endospermul umed se lipeste de suprafata de lucru.O umectare insuficienta va inrautati procesul de macinare si implicit calitatea fainii obtinute, deoarece va duce la sfaramarea invelisului si la aparitia unui amestec inseparabil al acestuia cu faina.

Transformarea miezului de grau in faina se face cu ajutorul a 3 valturi duble impartite pe 5 sroturi, 6 macinatoare si 3 desfacatoare, care realizeaza operatia tehnologica de terminare a srotuirii.

10.

Sortare

In urma operatiei de macinare rezulta un amestec de produse care trebuiesc sortate.

Sortarea se realizeaza prin cernerea cu site a amestecului de produse macinate.Prin sortare se intelege impartirea amestecului rezultat in fractiuni de produse care se incadreaza dimensional intre anumite limite.Fractiunea care trece prin ochiurile sitei poarta numele de cernut,iar cea care nu trece prin ochiurile sitei,ci aluneca pe suprafata ei pana o paraseste se numeste refuz.          

11.

Cernerea

Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site,de multe ori aceasta nu corespunde calitativ,deoarece contine unele particule  cu granulatie mai mare.Aceste particule au ajuns in faina datorita unor avarii in procesul de cernere.Cele mai dese avarii sunt provocate de ruperea sitelor,comunicarea dintre compartimentele de ernere datorita neetanseitatii,clapete de dirijare gresit manevrate si altele.

Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri calitative provocate de avariile aratate mai inainte,se supune unui control printr-o noua cernere.Se urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui refuz,cernutul fiind faina,iar refuzul eventualele impuritati.Dupa controlul fainii cu site se efectueaza si un control al fainii cu ajutorul unor magneti pentru a  retine eventualele impuritati feroase.Separarea impuritatilor feroase este absolute necesara,deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatorii de faina.

12.

Ambalare

Faina de grau se ambaleaza in ambalaje de desfacere,respectiv in pungi de hartie rezistenta sau de material plastic.

Pentru transport,ambalajele de desfacere se introduc in ambalaje colective,respectiv pachete de hartie,cutii de carton,etc.

13.

Cantarire

Dupa ambalare faina de grau se cantareste cu ajutorul unui cantar automat.

14.

Depozitare

Faina de grau se depoziteaza pe loturi  marcate si etichetate cu fise de lot,in stive cladite pe gratare/paleti.Pentru stive inaltimea maxima este de 10-12 baxuri.Stivele se vor amplasa astfel incat sa permita accesul pentru control si efectuarea livrarii;se va respecta distanta de 0,5m dintre stive si pereti .Temperatura de pastrare 8-250C,umiditatea relativa a aerului 60-70 % . Spatiile de depozitare trebuie sa fie uscate,curate,dezinsectizate,deratizate si bine aerisite.

15.

Livrare si transport

La livrare trebuie sa se respecte principiul”primul intrat-primul iesit”(FIFO).

Manipularea fainii de grau trebuie efectuata cu atentie pentru a evita deteriorarea ambalajelor.Mijloacele de transport trebuie sa fie curate,dezinfectate,aerisite,lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare si sa asigure protectia produselor pe timpul transportului,iar personalul sa aiba echipamentul individual de lucru corespunzator.

Fiecare lot transportat trebuie insotit de documentul de certificare a calitatii,intocmit conform  dispozitiilor legale in vigoare.


5. Analiza pericolelor potentiale la obtinerea produsului”Faina de grau”

Nr

crt

Etapa din proces

Pericole potentiale(B,C,F)

Origine

Evaluare risc

Masuri preventive

G

F

GxF

1.

Receptie grau

B--Contaminare cu spori de mucegai, malura, taciune

-Bacillus mezentericus

-Depozitarea graului in conditii necorespunzatoare.

R

S

3

-Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.

-Efectuarea analizelor microbiologice la receptia graului.

C --Micotoxine, pesticide, metale grele,

-substante chimice

( carburanti, uleiuri, lubrifianti, etc. )

-umiditate in exces

-Culturile a fost asezate in zone poluate(apa,sol,aer)

-Doze pesticide peste limitele admise

-Nerespectarea intervalului de timp de la aplicarea pesticidului pana la recoltare

-Igiena necorespunzatoare a mijloacelor de transport

R

S

3

-Intocmirea unei proceduri privind proiectarea culturilor.

-Intocmirea unei proceduri privind utiizarea si aplicarea pesticidelor in cultura.

-Respectarea intervalelor de pauza recomandate pentru aplicarea unor pesticide in protectia plantelor.

-Selecarea furnizorilor.

-Buletine de analiza.

-Declaratie de conformitate.

-Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport.

F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

-Conditii necorespunzatoare de transport si depozitare.

-Graul nu a fost tratat impotriva daunatorilor.

R

S

3

-Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.

-Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii conform specificatiei tehnice.

-Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare.

2.

Receptie si depozitare ambalaje

B- Prezenta microorganismelor

Depozitarea ambalajelor in conditii necorespunzatoare

S

S

1

-Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.

-Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

C- Substante chimice

Cerneala folosita la tiparire,adezivii sunt de calitate inferioara.

-Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.

-Efectuarea controlului calitatii  la receptie conform specificatiilor tehnice.

F- Infestare cu daunatori

Depozitare necorespunzatoare

-Intocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor.

-Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

-Intocmirea unei proceduri pentru efectuarea activitatii de dezinsectie si deratizare.

-Efectuarea controlului organoleptic al ambalajelor.

3.

Precuratire

F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

Defectiuni ale utilajului.

R

S

3

-Verificarea starii tehnice a utilajelor(integritatea,starea de curatare a sitelor de cernere,buna functionare a ventilatiei si capacitatea de retinere a magnetilor.

-Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a utilajelor.

4.

Insilozare grau

B- Dezvoltare incarcatura microbiana datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitare.

Conditii necorespunzatoare de depozitare

R

S

3

-Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare

-Recircuarea periodica a graului.

-Verificarea periodica a duratei de depozitare.

-Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a spatiior de depozitare.

F- Infestare cu daunatori

Conditii necorespunzatoare de depozitare

Asigurarea starii de igiena corespunzatoare si efectuarea periodica a actiunilor de dezinsectie si deratizare.

5.

Pregatire apa

F- Impurificare cu rugina, nisip sau alte depuneri.

Defectiuni ale instalatiei de filtrare.

S

M

2

-Inspectia zilnica vizuala.

-Dotarea cu instalatii de filtrare a apei tehnologice folosite.

-Verificarea si curatarea instalatiilor de filtrare.

-Curatarea si dezinfectarea rezervoarelor tampon.

6.

Curatire I

F- Impuritati minerale si metalice

Defectiuni ale utilajului

S

S

1

-Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a utilajului.

7.

Umectare

B-Contaminarea cu bacterii patogene din apa utilizata

Impurificarea apei utilizate

S

S

1

-Verificarea calitatii apei utilizate prin efectuarea analizelor microbiologice de laborator.

-Solicitarea buletinelor de analiza a apei de la furnizori.

F-Contaminarea cu impuritati din apa utilizata

Defectiuni ale instalatiei de filtrare.

-Inspectia zilnica vizuala si curatarea filtrelor.

8.

Odihna

B- Dezvoltare mucegaiuri datorita depasirii timpului de odihna sau folosirii unei cantitati de apa in exces.

-Igiena necorespunzatoare a celulelor de odihna.

-Nerespectarea timpului de odihna stability.

S

S

1

-Curatarea corespunzatoare a celulelor de odihna dupa fiecare golire.

-Monitorizarea si respectarea timpului de odihna.

 9.

CuratireII

F- Impuritati organice si minerale

Defectiuni ale utilajului.

S

S

1

-Verificarea permanenta a eficientei tehnologice a utilajului.

10.

Macinare

F -Impurificare cu aschii metalice si pilitura

   Infestare cu insecte

-Grad de uzura a tavalugilor de alimentare si de macinare mare.

-Igiena necorespunzatare a utilajului.

S

S

1

-Verificarea starii fizice si a gradului de uzura a tavalugilor de alimentare si de macinare.

-Verificarea si mentinerea unei stari de igiena corespunzatare a utilajului.

11.

Sortare

F- Impurificare cu aschii de lemn si bucati de sita provenite de la ramele de cernere

Stare fizica necorespunzatoare a ramelor si sitelor de cernere.

S

S

1

-Asigurarea etanseitatilor si verificarea periodica a starii fizice a ramelor si sitelor de cernere.

12.

Cernere

F-Prezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii si pilitura

Capacitate de retinere a magnetilor scazuta.

R

M

4

-Verificarea capacitatii de retinere a magnetilor .

-Curatarea magnetilor si depozitarea impuritatilor colectate in recipientele destinate acestui scop.

13.

Ambalare

B- Contaminare de la personal, din mediul de lucru si de la ambalaje.

-Starea de sanatate,a igienei si echipamentului de protectie necorespunzatoare.

-Igiena necorespunzatoare a salii de ambalare.

S

S

1

-Verificarea zilnica a starii de sanatate a personalului,a igienei personale si a echipamentului de protectie.

-Instruirea personalului privind comportamntul si respectarea normelor de igiena.

-Asigurarea unui microclimat adecvat si mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare.

-Asigurarea unui contro organoleptic riguros inainte de folosire a ambalajelor.

14.

Cantarire

F- Infestare cu daunatori in diferite stadii de dezvoltare

Igiena necorespunzatoare a utilajului.

S

S

1

-Verificarea si mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare a utilajului.

15.

Depozitare

B - Cresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor de microclimat necorespunzatoare.

-Conditii de microclimat necorespunzatoare.

-Igiena necorespunzatoare a depozitului.

S

S

1

-Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare.

-Recircularea periodica a produseor finite depozitate.

-Verificarea periodica a duratei de depozitare.

-Asigurarea starii de igiena corespunzatore a spatiilor de depozitare.

16.

Pregatire paleti

F- Contaminare cu aschii de lemn, cuie, etc.

Stare fizica necorespunzatoare a paletilor

S

S

1

-Verificarea starii fizice inainte de utilizare.

17.

Livrare si transport

F- Contaminare datorita deteriorarii ambalajelor in timpul transportului

Nerepartizarea uniforma a produselor pe suprafata utila  a mijlocului de transport.

S

S

1

-Respectarea schemei de incarcare.

-Repartizarea uniforma a produselor pe suprafata utila a mijloacelor de transport.

-Asigurarea stabilitatii incarcaturii pe timpul transportului.

1 – gravitate  -  scazuta  (1), medie (2), ridicata (3).

2 – frecventa  – scazuta (1), medie (2), ridicata (3)


6. STABILIREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL LA OBTINEREA”FAINII DE GRAU”

Nr.crt.

Etapa din proces

Pericole potentiale(B,C,F)

Nr. intrebare(din aborele decizional)

PCC

1

2

3

4

     1.

Receptie grau

B--Contaminare cu spori de mucegai, malura, taciune

-Bacillus mezentericus

Da

Nu

Nu

-

 

PA

C --Micotoxine, pesticide, metale grele,

-substante chimice

( carburanti, uleiuri, lubrifianti, etc. )

-umiditate in exces

Da

Nu

Nu

-

PA

F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

Da

Nu

Nu

-

PA

     2.

Receptie si depozitare ambalaje

B- Mucegaiuri

Da

Nu

Nu

-

  PA

C- Substante chimice

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

F- Infestare cu daunatori

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

     3.

Precuratire

F- aschii metalice, suruburi, cuie, sarme, cioburi de sticla

-impuritati minerale

-infestare cu insecte/ rozatoare

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

     4.

Insilozare

    grau

B- Dezvoltare incarcatura microbiana datorita conditiilor necorespunzatoare de depozitare.

Da

Nu

Nu

   -

  PA

F- Infestare cu daunatori

Da

Nu

Nu

   -

  PA

     5.

Pregatire apa

B-Bacterii patogene

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

F- Impurificare cu rugina, nisip sau alte depuneri.

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

     6.

Curatire I

F- Impuritati minerale si metalice

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

    7.

Umectare

B-Contaminarea cu bacterii patogene din apa utilizata

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

F- Contaminare cu impuritati din apa utilizata

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

    8.

Odihna

B- Dezvoltare mucegaiuri datorita depasirii timpului de odihna sau folosirii unei cantitati de apa in exces.

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

    9.

Curatire II

F- Impuritati organice si minerale

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

   10.

Macinare

F -Impurificare cu aschii metalice si pilitura

   Infestare cu insecte

   Da

Nu

Nu

   -

  PA

   11.

Sortare

F- Impurificare cu aschii de lemn si bucati de sita provenite de la ramele de cernere

Da

Nu

Nu

   -

  PA

   12.

Cernere

F-Prezenta impuritatilor metalice sub forma de aschii si pilitura

Da

Da

-

    -

PC

   13.

Ambalare

B- Contaminare de la personal, din mediul de lucru si de la ambalaje.

Da

Nu

Nu

-

PA

   14.

Cantarire

F- Infestare cu daunatori in diferite stadii de dezvoltare

Da

Nu

Nu

-

PA

   15.

Depozitare

B - Cresterea incarcaturii microbiene datorita conditiilor de microclimat necorespunzatoare.

Da

Nu

Nu

-

PA

F- Infestare cu daunatori

Da

Nu

Nu

-

PA

   16.

Pregatire paleti

F- Contaminare cu aschii de lemn, cuie, etc.

Da

Nu

Nu

-

PA

   17.

Livrare si transport

F- Contaminare datorita deteriorarii ambalajelor in timpul transportului.

Da

Nu

Nu

-

PA

7. PROGRAM DE VERIFICARE LA FABRICAREA „FAINII DE GRAU”

Nr.

Crt.

Activitate efectuata

Frecventa

Documente verificate

Responsabil

1.

Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de grau, ambalaje si materiale auxiliare.

Lunar

Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena

Director comercial / sef compartiment aprovizionare

2.

Verificarea modului de efectuare a receptiei calitative si asigurarea sigurantei alimentare

Zilnic

Documentele de atestare a calitatii.

Notele de intrare-receptie 

Buletinele de analiza intocmite in urma analizelor de laborator

Sef laborator/ responsabil cu calitatea

3.

Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si auxiliare

La receptia fiecarui lot

Autorizatia de transport pentru produsele alimentare/ Autorizatia sanitar-veterinara a mijloacelor.

Foaia de parcurs.

Sef compartiment aprovizionare

4.

Verificarea modului de depozitare si lansarea spre procesare

Pentru fiecare lot lansat

Registrele de evidenta a parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii ( temperatura, timp, umiditate, etc.)

Laborant /Persoana desemnata

5.

Verificarea respectarii procedurii privind asigurarea cu apa potabila

Lunar

Registre de evidenta privind calitatea apei si buletine de analiza

Sef laborator/ Responsabil cu calitatea.

6.

Verificarea respectarii etapelor de pregatire a graului in vederea macinarii.

La fiecare lot.

Registre de evidenta a calitatii materiilor prime intrate la macinis si registre de evidenta a parametrilor procesului tehnilogic

Sef productie/Persoana desemnata

7.

Verificarea respectarii etapelor de prelucrare a graului

La fiecare lot

Registre de evidenta a parametrilor procesului tehnologic

Sef productie/Persoana desemnata

8.

Verificarea modului de respectare a cerintelor din procedurile pentru mentinerea utilajelor si a echipamentelor

Lunar

Registre pentru evidenta activitatilor de mententanta efectuata

Sef compartiment mecano-energetic/Persoana desemnata

9.

Verificarea modului de tinere sub control a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate in cadrul proceselor de productie

Semestrial

Buletine de verificare metrologica

Sef  unitate/Persoana desemnata

10.

Verificarea modului de efectuare a transportului produselor finite

La fiecare lot

Registru de evidenta a loturilor cantitatilor transportate.

Autorizatia de transport pentru produsele alimentare/ Autorizatia sanitar-veterinara a mijloacelor.

Foia de parcurs.

Sef compartiment desfacere/Persoana desemnata

11

Verificarea starii de igiena a utilajelor/ instalatiilor,a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor sociale

Zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor de curatenie, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare.

Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic

Responsabil cu igiena/Persoana desemnata

12.

Verificarea starii de igiena a anexelor ,spatiilor si grupurilo siciale exterioare

Zilnic

Registrele de evidenta a activitatilor de curatenie, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare.

 

Responsabil cu igiena/Persoana desemnata

13.

Verificarea modului de control a starii de sanatate a personalului

Lunar

Carnete de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena/ sef unitate

14.

Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara

La inceputul fiecarui schimb

Contractul de prestarii servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru

Responsabil cu igiena/Conducator formatie de lucru

15.

Verificarea modului de asigurare a evacuarii deseurilor

Bilunar

Planul de evacuare a deseurilor.

Contractele incheiate cu societati specializate.

Registru de evidenta a cantitatilor predate

Responsabil cu igiena/Persoana desemnata

16.

Verificarea respectarii procedurii de combatere a daunatorilor

Lunar

Planul de efectuare a activitatilor de combatere a daunatorilor.

Planul de amplasare a capcanelor.

Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.

Contracte incheiate cu societati specializate de prestari servici.

Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor

Responsabil cu igiena/Persoana desemnata

17.

Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC, (abaterile de la limitele critice, executarea masurilor corective)

Zilnic

Fisele de monitorizare a PCC.

Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati

Responsabil cu calitatea produselor/Sef laborator

18.

Verificarea modului de inregistrare si solutionare a reclamatilor

Lunar

Registrul de evidenta a reclamatilor.

Buletin de analiza efectuat la produsele reclamate.

Corespendenta purtata cu reclamantul

Responsabil cu calitatea produselor/ Persoana desemnata

19

Verificarea modului de asigurare a instruiri personalului

Trimestrial

Planul anual de instruire.

Testele cu care s-au finalizat instruirile.

Procesele verbale incheiate la instruire

Responsabil resurse umane/ Persoana desemnata

20

Verificarea controlului calitati si sigurantei produsului finit

Lunar

Registre / documente in care sunt consemnate  rezultatele analizelor  fizico-chimice si microbiologice precum si parametri de proces

Responsabil / Persoana desemnata

21

Verificarea modului de tinere sub control a documentelor referitoare la calitatea si siguranta produselor alimentare

Lunar

Registre de evidenta

Echipa de audit/ Persoana desemnata

8. Ghid de bune practici de productie in industria de morarit

Prezentul ghid de bune practici de igiena in industria de morarit a fost eleborat pe baza principiilor generale de igiena alimentara cuprinse in Codex Alimentarius si in conformitate cu Legea 924/2005 privind aprobarea Normelor de Igiena a Produselor Alimentare.

Prezentul ghid recomanda procticile generale in materie de igiena care trebuie respectate in producerea (cultivarea, recoltarea, prepararea, tratarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distributia si vanzarea) alimentelor destinate consumului uman, astfel incat sa se asigure un produs sanatos, sigur, salubru.

Societatile producatoare trebuie sa stabileasca masurile GMP care sunt:

 - descrierea morii;

 - descrierea fluxului tehnologic;

 - controlul daunatorilor;

 - igiena personalului;

 - igiena spatiilor de productie.

8.1.  DESCRIEREA  UNEI MORI

Moara este o unitate in care principalele cereale sunt transformate prin procesul de macinare in macinisuri. Moara  trebuie sa produca fainuri de cea mai buna calitate si pentru aceasta trebuie sa dispuna de specialisti care au in vedere cele mai noi metode tehnologice.

Amplasarea unei mori in teritoriu trebuie sa aiba la baza cateva elemente tehnico-economice. Dintre acestea cele mai importante sunt urmatoarele:

 - sursa de grau trebuie sa satisfaca capacitatea de productie a unitatii;

 - unitatea sa fie amplasata intr-un loc populat;

 - sa fie asigurata sursa de energie pentru actionarea utilajeleo si a instalatiilor;

 - sa fie asigurata sursa de apa;

 - sa fie asigurat personalul de exploatare si intretinere;

 - absenta, pe cat posibil, a surselor de poluare (gaze, fum, mirosuri neplacute etc.);

 - diferite sisteme de control si monitorizare a parametrilor tehnologici;

 - stabilirea exacta a fluxurilor de materii prime, semifabricate, produse finite, ambalaje, personal si vizitatori.

Amenajarea unitatii se face comform normativelor igienico-sanitare astfel incat sa se asigure o ambianta corespunzatoare si sa se asigure desfasurarea normala a procesului tehnologic, fara incrucisari intre materia prima si produs finit, produs finit si ambalaje, produs finit si deseuri.

O importanta deosebita o reprezinta alegerea culorilor pentru pereti, pardoseala tamplarie. Peretii incaperilor trebuie sa fie impermeabilizati, deoarece umezirea lor produce deteriorarea lor si favorizeaza dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri ai caror spori contamineaza produsele alimentare.

Perdoseala trebuie sa satisfaca mai multe cerinte:

 - sa fie neteda;

 - sa fie impermeabila;

 - sa fie rezistenta la socuri mecanice si termice.

Se recomanda pardoseli din mozaic in placi sau chiar din placi de fonta sau otel, sau pardoseala cu vopsea epoxidica deoarece sunt rezistente la greutati mari. Pardoseala trebuie sa fie usor inclinata pentru evacuarea apelor de spalare si sa prezinte orificii de scurgere.

Pentru protectia peretilor se prevad bare protectoare si coltare metalice pentru colturi.

Pentru lumina si ventilatie se prevad ferestre cu plase si luminatoare.

Ferestrele sunt montate la 1,5 m de pardoseala si sunt prevazute cu site pentru a preveni patrunderea insectelor in cladire.

Usile nu trebuie sa prezinte ornamente, sa fie netede, pentru a se evita depunerea prafului. Se folosesc usi glisante sau batante care se deschid in ambele sensuri. La usile exterioare se recomanda captusirea lor cu foi de tabla pana la inaltimea de 50 – 60 cm pentru a se evita patrunderea rozatoarelor in cladire.

Este indicat sa existe sasuri, pentru a reduce, in sezonul rece diferenta mare de temperatura intre aerul rece de afara si cel cald din interior.

De obicei pe usi sunt anumite instructiuni pentru personalul care lucreaza in unitate:

 - „Spalati-va pe maini!”

 - „Nu se fumeaza!”

 - „Este interzis accesul persoanelor straine!”

La intrare in unitate se prevede sa existe un gratar de sters incaltamintea imbibat cu dezinfectant.

Becurile, tuburile de neon sau alte surse de iluminat sunt necesare a fi protejate, fie cu plasa de sarma cu ochiuri dese, fie cu plexiglas; ele trebuie sa fie astfel amplasate incbt sa asigure intensitatea luminoasa necesara fara a vicia culoarea naturala a produsului.

Amenajarea terenului si a unitatii de produsctie respecta cerintele de mediu si de igiena conform legilor in vigoare.

Aprovizionarea materiilor prime se realizeaza prin caile de acces amenajate si igienizate corespunzator.

Deseurile ce rezulta din unitatea de productie se colecteaza si se depoziteaza in containere, depozitate in spatiul betonat si imprejmuit, special amenajat in exterior. Societatea are contract cu o firma de salubrizare ce transporta gunoiul menajer cu mijloace auto specializate.

Imprejmuirile unitatii sunt betonate si prezinta o canalizare formata dintr-un sistem unitar care asigura colectarea separata a apelor reziduale tehnologice si a celor provenite de la grupurile sanitare.

Curatenia si igienizarea este asigurata de personal propriu conform programelor de igienizare  si a fiselor de igienizare.

Accesul salariatilor si vizitatorilor se face printr-un spatiu de acces special amenajat. Toate autovehiculele si vizitatorii sunt inregistrati intr-un registru.

Amenajarile interioare sunt realizate conform cerintelor sanitare privind rezistenta zidariei cu circuite interne functionale ce nu permit intersectari de fluxuri.

Grupurile sociale si filtrele sanitare sunt compuse din: vestiare haine oras, dusuri si W.C.-uri, vestiare haine lucru. Acestea sunt dotate si utilate conform normelor sanitare in vigoare.

Utilitati:

Ventilatia in spatiul de productie si depozitare materii prime, materiale si produse finite, se face natural prin dispunerea corespunzatoare a usilor si ferestrelor si fortat cu ajutorul ventilatoarelor protejate cu plase impotriva patrunderii insectelor. Substantele chimice pentru igienizare sunt gestionate si sunt depozitate in dulapuri special amenajate si incuiate.

Instrumentele de igienizare sunt depozitate separat (cele pentru spatiile de productie de cele folosite la grupul sanitar), in dulapuri special amenajate.

Utilajele si conductele care compun linia de productie sunt confectionate din material inoxidabil si material plastic care nu afecteaza proprietatile organoleptice si fizico – chimice ale semifabricatelor si produsului finit.

Amplasarea utilajelor si a echipamentelor in spatiile de lucru permit igienizarea lor, cat si a zonei inconjuratoare amplasarii lor.

8.2. OPERATII  TEHNOLOGICE

Procesul tehnologic cuprinde o serie de operatii tehnologice care pot fi grupate astfel:

 - operatii de control calitativ si cantitativ;

 - operatii de depozitare materii prime in conditii normale de temperare;

 - operatii de obtinere a produsului finit.

 

8.3.CONTROLUL  DAUNATORILOR

Daunatorii cei mai frecvent intalniti intr-o unitate sunt:

 - rozatoarele;

 - insectele (muste, furnici, gbndaci, molii, gargarite);

 - acarienii;

 - pasarile;

 - alti daunatori ocazionali, incluzand animalele domestice.

Intr-o unitatede industrie alimentara, prezenta acestor daunatori prezinta un risc foarte mare pentru alterarea si contaminarea produselor si determina pierderi economice substantiale.

Controlul efectiv al daunatorilor impune detectarea rapida a oricaror semne de infestare si eliminarea lor inainte ca daunatorii sa produca pagube la materia prima si produsul finit.

Pentru acest control trebuie sa existe specialisti care sa fie capabili sa furnizeze sfaturi si tratamente pentru a preveni contaminarea produselor, precum si metode de combatere a acestora.

Personalul trebuie sa fie bine instruit si nu trebuie sa permita accesul animalelor in unitate.

Combaterea Rozatoarelor

Rozatoarele produc pagube materiale importante datorita consumului de cereale si de alimente, in general. Ele contamineaza produse alimentare dar sunt purtatori si de germeni patogeni, care transmit numeroase boli.

Pentru combaterea acestor daunatori sunt necesare doua tipuri de actiuni:

-   masuri de prevenire, care urmaresc impiedicarea patrunderii, propagarii si proliferarii rozatoarelor;

-   masuri curative, care urmaresc distrugerea rozatoarelor prin diferite metode.

Masurile de prevenire constau in:

Ø     protectia tuturor usilor si ferestrelor fata de mediul exterior;

Ø     pastrarea curateniei si lipsirea rozatoarelor de hrana;

Ø     lipsirea rozatoarelor de adapost.

Masurile curative se refera la folosirea unor metode de distrugere a rozatoarelor.

Aceste metode sunt:

Ø     metode mecanice;

Ø     metode chimice;

Ø     metode fizice.

Cele mai eficiente sunt metodele mecanice si metodele chimice.

Metodele mecanice se utilizeaza atunci cand nu se pot folosi substantele chimice sau cand gradul de infestare este prea mare.

Combaterea rozatoarelor pe aceasta cale se face prin intermediul capcanelor si curselor.

Metodele chimice sunt cele mai eficiente si constau in folosirea unor substante chimice cunoscute sub denumirea de raticide sau rodonticide. Acestea se administreaza in momeli sau prin prafuirea directa a galeriilor si a cailor de circulatie.

Raticidele folosite sunt:

 - cele pe baza de warfarina in amestec cu talc, produsul romanesc este raditoxul, care contine 1% warfarina. Doza letala este de 4 mg pentru sobolani si 2 mg pentru soareci;

- ANTRU (alfa naftil tio-uree) care se foloseste in concentratie de 2-3% in momeli si in concentratie de 30-40% in prafuire in amestec cu talc.

Combaterea Insectelor

Insectele prezinta un interes deosebit pentru sectorul industriei alimentare deoarece pot infesta si infecta, cu agenti patogeni si agenti de alterare, materiile prime si produsele finite. Speciile de insecte din industria alimentara sunt numeroase dar cele mai reprezentative sunt: mustele, furnicile, gandacii, moliile, gargaritele.

In cazul fainii, are loc degradarea acesteia prin impurificarea cu larve sau adulti ai acestor insecte, precum si formarea cocoloaselor de faina cu ajutorul firelor vascoase pe care acestea le secreta.

Daunatorii care se intalnesc la faina sunt:

Ø     moletul, numit si gandacul mare de faina;

Ø     gandacul mic;

Ø     gandacul brun;

Ø     acarianul;

Ø     molia.

Pentru dezinsectie se folosesc mijloace preventive si mijloace curative.

Masurile de prevenire constau in:

- etansarea sistemelor de aerare (spatii sub 1 mm);

- pastrarea permanenta a curateniei pentru evitarea acumularii deseurilor;

- verificarea materiilor prime susceptibile de a fi contaminate cu insecte atat la intrare cat si la depozitare;

- efectuarea unor analize speciale de laborator pentru materiile prime considerate cu risc mare de contaminare (faina) si depozitarea lor in locuri cu temperatura controlata.

Masurile curative constau in folosirea unor metode de combatere a insectelor:

Ø     metode fizice: caldura, frigul, radiatii ultraviolete;

Ø     metode mecanice: capcane;

Ø     metode chimice: insecticide naturale sau de sinteza.

Insecticidele recomandate sunt cele de origine vegetala, produsele pe baza de piretru. In comert insecticidul se gaseste ca navitox.

In cazul fainii separarea de insecte se face prin cernere, iar locurile infestate se dezinfecteaza cu substante insecticide: acidul cianhidric, lindanul, piretrul.

Combaterea presupune in primul rand, descoperirea focarelor de infestare, motiv pentru care se verifica periodic depozitul de faina, dar si faina, iar prevenirea formarii focarelor de infestare se face prin mentinerea depozitului in stare de curatenie permanenta.

In cazul depozitului de produs finit se iau masuri contra gandacilor specifici: svabul si libarca, insecte care sunt active noaptea, iar ziua stau retrase in locuri adapostite (crapaturi, sub dulapuri si utilaje).

 Combaterea Acarienilor

Acesti daunatori apar in locurile umede si cand produsele alimentare au umiditate mai mare de 10%, producand alterarea calitatii organoleptice si le confera toxicitate.

Pasarile

Unele pasari, care ajung sa contamineze produsele alimentare pot constitui factori importanti de contaminare, in special cu salmonele si bacterii coliforme. Pentru a se evita patrunderea lor in fabrica este necesara protejarea ferestrelor si usilor cu plasa din sarma.

Scopul acestei inspectii este:

- identificarea prezentei daunatorilor;

- adoptarea unor masuri de eliminare a daunatorilor care pot crea probleme materiilor prime si produsului finit;

- montarea unor capcane si chiar a unor echipamente sonice care sa detecteze prezenta daunatorilor.

Manipularea produsului se face cu echipament adecvat: masca de protectie a fetei, manusi din cauciuc, PVA sau nitrit si salopeta.

Lucrarile de deratizare se vor efectua cel putin o data pe semestru sau ori de cate ori este nevoie, de catre personal specializat conform contractului incheiat.

Zilnic se face o inspectie vizuala a sectiilor de productie pentru depistarea insectelor, iar o data pe luna se face controlul rozatoarelor.

8.4. IGIENA PERSONALULUI

Activitatile desfasurate de angajati sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor. Pentru a evita contaminarea materiilor prime si produsului finit angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:

 - sa se pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte curate;

 - sa nu se lase ca produsul finit sa vina in contact cu suprafetele care nu au fost igienizate;

 - sa se utilizeze numai carpe sau servete de unica folosinta pentru stergerea mainilor;

 - sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent;

 - sa poarte capeline sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a aluatului datorita caderii parului;

 - sa nu posede inele, bratari care pot scapa in aluat in timpul prelucrarii;

 - inainte de a intra in wc, trebuie sa isi scoata sortul, halatul sau orice alte obiecte de imbracaminte care vin in contact cu produsul sau sa foloseasca halatul de protectie a hainelor de lucru ce se gaseste in cuier in holul amplasat in fata grupului sanitar, incaltamintea de lucru va fi protejata cu papuci protectori ce se gasesc in holul amplasat in fata grupului sanitar;

 - la parasirea wc-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze mainile.

Mainile trebuie spalate cu sapun antiseptic, nu cu sapun parfumat si apa la temperatura de 47-490C si sterse cu servetel de hartie. Unghiile trebuie permanent taiate, iar mainile dezinfectate cu alcool sanitar. Pentru educarea personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisate pe usa toaletei: „Spalati-va pe maini!”

 - personalul din sala de fabricatie nu trebuie sa aiba acces in spatiul de depozitare a produsului finit, pentru a preveni contaminarea incrucisata;

 - persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in sala de fabricatie si nici cei care prezinta zgarieturi, taieturi si daca au sa fie pansate, intreg personalul trebuie sa aiba carnete de sanatate si sa efectueze controlul medical periodic;

 - sa nu fumeze in sala de fabricatie, depozitul de materii prime si depozitul de produs finit;

Pentru educarea personalului in acest sens sunt necesare inscriptii afisat pe pereti si usi: „Nu fumati!”, Fumatul strict interzis!”

 - sa se pastreze imbracamintea in vestiare, departe de sala de fabricatie, iar consumul de alimente se face numai la cantina sau in spatiul special amenajat.

Pentru respectarea acestor cerinte generale angajatii trebuie instruiti de personal specializat. De asemenea, intreg personalul trebuie sa detina un ghid de bune practici de lucru care sa contina instructiuni de igiena personala si se recomanda insusirea de cursuri speciale privind igiena produselor alimentare.

Persoanele straine care intra in sala de fabricatie trebuie sa aiba echipament de protectie (halate albe) pentru a se evita contaminarea produselor din exterior si sa respecte circuitul vizitatorilor.

8.5. IGIENA SPATIILOR DE PRODUCTIE

Masurile de igienizare pentru industria alimentara pot fi definite pe larg, ca un control sistematic al conditiilor din timpul prelucrarii, depozitarii si transportului produselor, cu scopul de a preveni contaminarea acestora de catre microorganisme, insecte sau rozatoare.

Preocuparea pentru asigurarea conditiilor de igiena incepe odata cu amplasarea, proiectarea si construirea morii, prin asigurarea unor spatii luminoase care sa permita intretinerea cu usurinta a curateniei, masuri pentru asigurarea unei ventilatii corespunzatoare, precum si masuri de protectie contra patrunderii si dezvoltarii insectelor si rozatoarelor.

Masuri de igiena la depozitarea materiilor prime

La depozitarea materiei prime in unitatile de mprarit se aplica, in primul rand, regulile generale de igena pentru intreprinderile de industrie alimentara, la care se adauga:

- graul depozitat nu trebuie sa prezinte caracteristici senzoriale si fizico-chimice necorepunzatoare, provenite de la eventualele tratari prealabile cu insecte-fungicide sau germicide;

- se iau masuri pentru evitarea impurificarii si alterarii materiilor prime astfel incat sa se garanteze starea de igiena a produsului finit;

- depozitarea in stive se face astfel incat inaltimea stivelor sa fie de cel mult 10 saci in perioada rece si de cel mult 6 saci in perioada calda; sacii vor fi asezati pe cel putin doua randuri paralel;

- depozitul de faina trebuie sa fie dotat cu instalatii de ventilatie a aerului pentru pastrarea fainii in bune conditii de temperatura si umiditate relativa;

Masuri de igiena la pregatirea materiilor prime

 La pregatirea materiilor prime se au in vedere urmatoarele:

- cernatorul de faina se va curata periodic de praful de faina depus si de eventualele impuritati retinute pe sita.

Igiena ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice

Pentru desfasurarea proceselor tehnologice, in unitatile de morarit sunt utilizate diferite ustensile, utilaje si echipamente tehnologice ale caror suprafete de lucru vin in contact cu materiile prime, si produsele finite si pot constitui surse de contaminare.

Mentinerea unei igiene corespunzatoare a acestora este o conditie importanta pentru obtinerea unor produse sigure din punct de vedere igienic.

Pentru mentinerea starii de igiena corespunzatoare trebuie efectuate lucrari de curatenie si intretinere a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice, cu urmatoarea frecvneta:

 - permanent - in timpul lucrului dupa fiecare operatie tehnologica, acolo unde este posibil;

 - zilnic - la sfarsitul schimbului.

Mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie sa se desfasoare in mod planificat si la termene bine stabilite. Pentru aceasta sefii de unitati vor intocmi planuri de curatare, spalare, dezinfectie, dezinsectie si deratizare in care vor fi precizate: activitatile efectuate, frecventa lor, cine efectueaza si cine verifica. Pentru activitatile efectuate trebuie mentinute inregistrarile.

Igiena ustensilelor

Toate ustensilele utilizate in procesul de macinis trebuie sa:

 - fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;

 - poata fi curatate usor (netede, fara adancituri si alte locuri de retentie);

 - nu cedeze substante care sa impurifice produsele;

 - nu modifice valoarea nutritiva a produselor;

 - aiba suduri continue, uniforme, fara asperitati;

 - nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;

 - nu prezinte urme de deteriorare (indoite, rupte, sparte, crapate etc.);

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a ustensilelor trebuie asigurata de operator. Pentru aceasta, operatorii trebuie sa le curete dupa fiecare operatie efectuata si la sfarsitul programului de lucru..

Dupa efectuarea activitatilor de curatare si igienizare a ustensilelor, acestea vor fi pastrate in locuri curate, uscate si aerisite, protejate, special destinate acestui scop. Locul de pastrare a ustensilelor trebuie sa fie usor accesibil si sa nu permita recontaminarea.

Igiena utilajelor si echipamentelor tehnologice

Pentru asigurarea si mentinerea unei igiene corespunzatoare, utilajele si echipamentele tehnologice din dotarea unitatilor de patiserie trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

Ø     sa fie rezistente la actiuni mecanice, termice si chimice;

Ø     sa se poata curata usor;

Ø     - sa fie netede, fara adancituri si locuri de retentie;

Ø     - sa aiba suduri continue si uniforme;

Ø     - sa fie impermeabile;

Ø     - sa nu aiba suruburi sau nituri proeminente.

Ø     sa fie usor demontabile;

Ø     sa nu cedeze substante care sa contamineze produsele;

Ø     sa nu aiba suprafete vopsite care vin in contact cu produsul;

Ø     sa aiba in jurul lor un spatiu corespunzator pentru functionarea tehnologica, intretinere, reparatii, curatare si control (minim 800 mm);

Ø     partile si mecanismele mobile lubrifiante care sunt amplasate deasupra zonelor de productie sa fie carcasate, iar acolo unde acest lucru nu este posibil, sa fie prevazute cu tavi sau jgheaburi de picurare.

Mentinerea in permanenta a starii de igiena a utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie asigurata de personalul operator.

In unitatile de morarit mentinerea starii de igiena a ustensilelor, utilajelor si echipamentelor tehnologice trebuie efectuata permanent in timpul lucrului, la predarea schimbului, iar la oprirea instalatiilor trebuie efectuata o curatenie generala.

Din constructie, utilajele si echipamentele tehnologice au parti componente care pot fi demontate pentru intretinere si curatare si parti care nu pot fi demontate.

Pentru efectuarea curatarii vor fi indepartate partile demontabile ale utilajelor si echipamentelor tehnologice, acestea fiind curatate separat, iar partile fixe vor fi curatate pe locul de amplasare, prin metode adecvate.

O atentie deosebita se va acorda benzilor din material textil ale masinilor de rulat, foitat etc. care vor fi curatate zilnic, iar periodic (ori de cate ori este nevoie) se vor demonta pentru curatare si igienizare.

Dispozitivele anexe ale mixerelor, robotilor etc. (palete, brate) vor fi curatate si igienizate corespunzator, iar montarea acestora se va face numai dupa uscarea completa.

La curatarea utilajelor se va acorda o atentie deosebita degresarii crespunzatoare a manetelor si butoanelor de pornire/oprire.

Echipamentele neutilizate trebuie sa fie tinute intr-o perfecta stare de igiena, in afara zonei de productie, acoperite cu huse si controlate periodic pentru a preveni formarea unor cuiburi de daunatori.

Echipamentele utilizate ocazional trebuie sa fie curatate dupa utilizare, acoperite cu huse si controlate permanent.

Metodele utilizate pentru curatarea utilajelor si echipamentelor sunt specifice fiecarui tip de utilaj si echipament tehnologic.

In functie de specificul si complexitatea utilajelor si echipamentelor tehnologice, seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic stabilesc materialele si ustensilele necesare pentru curatare, asigura dotarea si utilitatile necesare.

Seful de unitate/conducatorul procesului tehnologic coordoneaza, supravegheaza si controleaza nemijlocit intreaga activitate de efectuare a curatarii utilajelor si echipamentelor tehnologice.

CONCLUZII

Aplicarea regulilor de igiena in industria alimentara reprezinta o problema primordiala. Consecintele unei lipse de igiena duce la:

Ø     toxiinfectii alimentare;

Ø     pierderi datorita alterarilor;

Ø     accidente de fabricatie;

Ø     produse finite necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.

Introducerea sistemului HACCP nu este posibila fara indeplinirea unor conditii prealabile de igiena si control al daunatorilor. Sistemul HACCP este preventiv, el prezinta o solutie sistematica, structurala si rationala pentru controlul igienei produselor alimentare.

Intregul program de curatire si dezinfectie trebuie sa fie analizat pentru identificarea locurilor, procedurilor si practicilor unde dezvoltarea microorganismelor si contaminarea pot aparea.

Operatiile de curatire si dezinfectie bine conduse permit obtinerea unor suprafete necontaminate si in acelasi timp a unor produse salubre, igiena alimentelor avand astfel o mare importanta in mentinerea starii de sanatate a populatiei.

Pentru desfasurarea procesului tehnologic in conditii corespunzatoare, utilajele sunt mentinute in stare perfecta de curatenie.

De asemenea s-a imbunatatit programul de igienizare, care include atat curatenia echipamentului de protectie al personalului din fabrica cat si mentinerea igienei in mediul de fabricatie si controlul daunatorilor.

Zilnic se face o inspectie vizuala a spatiului de catre personalul de serviciu si se verifica regulat eficienta curateniei de catre organele de conducere.

9. BIBLIOGRAFIE

1.     Gabriela Rotaru,Carmen Moraru, „ Analiza Riscurilor Punctelor Critice de Control”, Editura Academica, Bucuresti

2.     Patronatul Roman din Industria de Morarit, Panificatie si Produse Fainoase, „Ghid de Bune Practici de Igiena in Panificatie” Editura Romtrans, Bucuresti, 2005

3.    Banu C., s.a., „ Manualul inginerului de industria alimentara”,Vol II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

4.    http://www.anamob.ro/anamobnews

5.    http://www.titan.ro


Document Info


Accesari: 5493
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.

 


Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2014 )