IGIENA ALIMENTATIEI
Igiena alimentatiei studiaza prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie necorespunzatoare.
Aceasta disciplina face legatura intre om si alimentatie pe trei cai:
legatura biologica, care studiaza prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;
legatura medicala care urmareste prevenirea imbolnavirilor prin consumul de alimente insalubre (contaminate cu microorganisme, chimic sau alterate);
legatura afectiva sau psiho-senzoriala care urmareste prevenirea imbolnavirilor prin prezentarea necorespunzatoare a unui aliment sau preparat.
In acest sens, au fost elaborate ordine ale ministrului sanatatii care stabilesc normele de igiena in productia, prepararea, depozitarea, transportul si desfacerea alimentelor, in scopul asigurarii unei stari corespunzatoare de sanatate a populatiei.
1. Norme generale
Unitatile care produc, prepara sau depoziteaza alimente sau care servesc mancaruri gatite, trebuie sa fie prevazute cu instalatii de apa calda si rece curenta.
Distributia apei calde si reci, trebuie sa fie asigurata in toate spatiile de productie, preparare si anexe, unde vor fi montate robinete.
Toate unitatile trebuie sa fie prevazute cu sisteme de indepartare igienica a reziduurilor.
Colectarea si evacuarea reziduurilor solide sau lichide, se va face numai in recipiente confectionate din materiale rezistente prevazute cu capace si usor lavabile. Depozitarea acestor recipiente, se va face in incaperi sau boxe special destinate acestui scop, cu pavimentul lavabil prevazute cu instalatii de apa si canal sau rigole de scurgere.
Toate unitatile, trebuie sa fie dotate cu spatii frigorifice pentru pastrarea materiilor prime, a semifabricatelor si a produselor finite usor alterabile. Volumul spatiului frigorific se stabileste in functie de natura, durata de pastrare si cantitatea produselor destinate a fi depozitate si prelucrate. Spatiile frigorifice vor fi dotate cu termometre si cu sisteme de inregistrare grafica a temperaturii, care se realizeaza in interiorul spatiului frigorific.
Pe langa incaperile de productie si anexele specifice, trebuie amenajate incaperi pentru efectuarea operatiunilor pregatitoare (preliminare) bunei desfasurari a procesului tehnologic cum ar fi:
spatii pentru curatirea si spalarea materiilor prime, pentru curatirea, spalarea si dezinfectia ustensilelor, ambalajelor si altele;
de asemenea, vor fi prevazute spatii distincte pentru pastrarea materialelor de curatenie si dezinfectie.
In toate incaperile de productie si anexe, peretii trebuie sa fie impermeabilizati prin faiantare (1,80 m) sau uleiere, iar pavimentul sa fie prevazut cu sifoane de scurgere racordate la canal.
Dotarea cu ustensile si utilaje, se va face tinandu-se seama de natura, volumul si specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie sa fie confectionate din materiale care sa se poata curata usor, cu suprafete netede si care sa nu modifice proprietatile organoleptice (gust, miros, culoare) si fizico-chimice, sa nu cedeze substante chimice peste limitele admise si sa nu afecteze valoarea nutritiva a produselor alimentare prelucrate.
In incaperile de productie si de pastrare a alimentelor, vor fi prevazute plase de sarma deasa de otel, la intrarea in canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea patrunde rozatoarele, iar ferestrele (dupa caz si usile) vor fi prevazute cu site pentru a putea impiedica patrunderea mustelor.
Toate unitatile trebuie aprovizionate cu materiale pentru intretinerea curateniei si pentru efectuarea operatiunilor de dezinfectie si dezinsectie.
Pentru pastrarea igienica a echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a imbracamintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau incaperi vestiar - sistem filtru.
In unitati, grupurile sanitare pentru personalul din aceste sectoare, trebuie sa fie separate de restul personalului unitatii din motive lesne de inteles.
Toate unitatile care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac alimente, functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.
In caz de schimbarea conditiilor, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie sanitara.
Autorizatia sanitara se vizeaza anual (12 luni calendaristice).
Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta. Temperatura realizata in interior va fi inregistrata pe diagrama spatiului frigorific la fiecare 8 ore sau dupa caz, la 12 ore.
Unitatile care utilizeaza mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura in mod corespunzator spalarea si dezinfectia autovehiculelor dupa fiecare transport.
2. Norme privind productia si prepararea
Materiile prime folosite la prepararea culinara, trebuie sa corespunda conditiilor prevazute in STAS-uri sau in normele interne de calitate si in normele de igiena. In acest sens:
este interzisa realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sanatatii;
este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevazute in procesele de fabricatie, precum si a parametrilor tehnologici specifici (temperatura, presiune), fiecarui produs in scopul asigurarii calitatii sanitare si a valorii nutritive;
utilajele si ustensilele vor fi revizuite periodic si cele gasite uzate sau degradate, vor fi reconditionate sau scoase din folosinta;
se interzice folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire;
este interzisa prepararea prin incorporarea grasimilor ce au fost folosite la prajire;
operatiunile de prelucrare a carnii, legumelor si pestelui (inclusiv operatiunile de preparare a carnii si pestelui crud) se vor efectua in incaperi sau compartimente separate de operatiunile finale ale prepararii acestor produse.
Toate operatiunile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare chiftele, carnati sau pasta de mici, etc.), se efectueaza intr-un spatiu destinat numai acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile (masina de tocat, cutite, topor, etc.) si cu bazine racordate la instalatia de apa calda si rece, precum si la instalatia de canalizare;
materiile prime si produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn diferite si marcate vizibil (carne cruda, carne fiarta, legume crude, legume fierte, peste crud, peste fiert, etc).
Aprovizionarea cu alimente usor alterabile, se va face numai in masura stricta a posibilitatilor de conservare la frig.
Introducerea la cazan a carnii provenite din gospodariile agrozootehnice sau din sectorul particular, este permisa numai cu avizul scris al organelor sanitar-veterinare, iar pentru carnea de porc, este necesar examenul de trichina.
In procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie sa se tina cont de faptul ca:
este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu tocaturile prajite;
este interzisa amestecarea mancarurilor de la un pranz la altul.
inainte de a fi folosite, ouale de gaina cu coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi aruncate) se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina (1%) sau bromocet (1‰) timp de 10 minute, dupa care se clatesc cu apa rece: spalarea si dezinfectia se efectueaza intr-un spatiu separat de activitatea culinara;
legumele si fructele care se consuma crude, se vor spala sub curent continuu de apa potabila;
pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde si vase descoperite, este interzisa.
Probele de mancare vor fi pastrate timp de 36 ore la +40 C in spatii frigorifice, in recipiente curate, oparite, prevazute cu capace si etichete.
La prepararea produselor de carne “tip sangerete” si a maionezei pe langa masurile generale de igiena, se vor lua urmatoarele masuri:
produsele de carne ”tip sangerete” vor fi tratate termic la o temperatura de minim 800 C, timp de cel putin 20 minute. Produsul finit se pastreaza numai 48 de ore, la temperatura de 40 C.
pentru maioneza, se foloseste numai galbenusul de ou fiert tare (10 minute). Produsul finit se pastreaza 24 ore la 40 C. Unitatea trebuie sa tina evidenta produselor realizate pe baza de maioneza si va pastra probe.
In unitati este interzisa folosirea oualelor de rata, datorita toxicitatii lor.
In incaperile de productie si de prelucrare culinara, este interzisa introducerea materiei prime in ambalajele in care a fost transportata pana la unitate.
De asemenea, este interzis accesul persoanelor straine si animalelor, iar la receptia alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit, sau cele cu modificari organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativa sau de alterare
3. Norme privind depozitarea si pastrarea alimentelor
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna: alterarea, degradarea, contaminarea chimica, contaminarea biologica (microorganisme), impurificarea cu praf, cu substante sau mirosuri straine, etc.
In acest scop, alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi, spatii amenajate cu destinatie speciala, separate, pe sortimente, avand asigurate dupa caz temperatura, umiditatea si ventilatia stabilite prin standarde si norme interne pentru produsele respective.
Aceste spatii, vor fi dotate cu aparatura necesara determinarii microclimatului (termometre si higrometre).
Este interzis sa se introduca in spatiile de depozitare produse in ambalaje murdare sau materiale si substante cu miros patrunzator ori cu actiune nociva asupra omului si alimentelor.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, in stive, randuri sau grupe, distantate astfel incat sa se asigure o buna ventilatie, precum si accesul persoanelor care au sarcina sa controleze starea produselor depozitate.
Alimentele usor alterabile trebuie sa fie pastrate in spatii frigorifice, la o temperatura care sa nu depaseasca +50 C, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.
Este interzis sa se supraaglomereze spatiile frigorifice si sa se introduca produse care nu necesita pastrarea la frig sau produse alterate, precum si produse nealimentare.
In cazul depozitarii alimentelor pe durata mai lunga, periodic se va face un triaj al acestor produse, indepartandu-se cele cu modificari ale continutului sau ale ambalajului.
In spatiile de depozitare, va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si rozatoarelor. Periodic se vor efectua actiuni de dezinsectie, dezinfectie si deratizare (D.D.D).
4. Norme privind desfacerea produselor alimentare
In unitati trebuie sa se asigure conditii de depozitare, expunere si manipulare, astfel incat produsele sa nu-si modifice proprietatile organoleptice, (miros, gust, culoare), proprietatile fizico-chimice si bacteriologice, precum si valoarea nutritiva.
Pentru a fi date in consum, produsele trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici generale:
sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenta, culoare sau gust, miros de putrefactie, fermentatie, rancezire sau alt miros strain de natura produsului);
sa nu fie infestate (infectate);
sa nu fie falsificate;
sa nu fie contaminate cu agenti bacterieni;
sa nu contina substante neautorizate de Ministerul Sanatatii sau substante chimice autorizate dar peste limitele admise;
sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu exceptia mucegaiurilor selectionate, admise);
sa nu contina corpuri straine peste limitele admise de normele de igiena.
La receptia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit, sau cele cu modificari organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativa sau de alterare.
Instalatiile frigorifice trebuie sa fie in permanenta stare de functionare.
Transportul alimentelor catre punctele de desfacere, se efectueaza in functie de perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar, care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea caracteristicilor nutritive, organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului, insectelor, rozatoarelor si a oricaror altor posibilitati de poluare, degradare si contaminare atat a produselor transportate, cat si a ambalajelor.
Alimentele vor fi insotite, pe tot timpul transportului, de documentele care sa certifice ca produsele respective au fost receptionate conform actelor normative in vigoare si isi pastreaza integral calitatea pana la destinatie.
5. Norme privind intretinerea igienica a spatiilor in care se prepara si consuma produse alimentare
In unitati se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei, de efectuare a operatiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni contaminarea alimentelor si se vor asigura in permanenta, materiale si substante necesare pentru executarea corecta a acestor operatiuni.
Personalul, repartizat pentru intretinerea spatiilor in care se prelucreaza alimentele si se pregateste hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activitati, echipamentul de lucru fiind absolut necesar.
In blocurile alimentare, efectuarea curateniei se poate face si de personalul folosit la prepararea hranei, inainte si dupa terminarea programului de lucru, purtand insa echipament diferit de cel destinat protectiei sanitare a alimentelor si respectand masurile de igiena individuala.
Intretinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, ustensilelor si suprafetelor de lucru, va cuprinde urmatoarele operatiuni:
curatirea mecanica a resturilor alimentare;
spalarea mecanica cu apa calda la 40 - 50o C cu adaos de soda (1-2%), cu detergent (1-2%) sau cu amestec soda-detergent;
urmeaza dezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%; var cloros 1-2% sau bromocet 1-2 %);
clatirea cu apa rece;
zvantarea.
Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartandu-se apa de la topire, dupa ce au fost scoase alimentele si indepartate resturile alimentare.
Se spala cu apa calda si detergent, apoi se sterge in interior si exterior cu o solutie de bromocet (1‰).
Peretii impermeabilizati si pavimentul, se vor spala cu apa calda sodata cu sau fara detergent si se vor dezinfecta periodic cu solutii clorigene sau cu bromocet.
Recipientele in care se colecteaza reziduurile, se spala cu apa calda sodata in amestec cu detergent si se dezinfecteaza cu o solutie clorigena 5-10% dupa fiecare golire.
Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a painii, va purta echipament de protectie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma autovehiculului si la toate operatiunile in care vine in contact direct cu alimentele si va avea asupra lui in permanenta carnetul de sanatate.
6. Norme privind personalul unitatilor care isi desfasoara activitatea in blocul alimentar, bucatarie de unitate si popota
Angajarea personalului permanent in unitati, precum si repartizarea acestora la pregatirea hranei, trebuie sa se faca numai in baza examenelor medicale efectuate in prealabil si cu avizul favorabil al medicului.
Examenul medical consta in:
examen medical general;
examen serologic;
examen radiologic (pulmonar);
examen coprologic (salmonella).
Personalul care se ocupa cu manuirea, prepararea, transportul sau desfacerea produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau produse finite, trebuie sa efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de M.S.
Intregul personal care participa in mod direct la primirea si prelucrarea alimentelor, la distributia hranei gata preparate, trebuie sa fie supus unui control medical permanent dupa cum urmeaza:
lunar: examen medical general si dermato-venerian;
trimestrial: examen pulmonar si coproparazitologic;
semestrial: examen serologic (BW).
Comanda unitatii, prin personalul delegat, este obligata sa asigure prezentarea personalului la efectuarea controlului medical periodic in termenele stabilite de instructiunile M.S., iar la inceperea lucrului, sa organizeze controlul starii de igiena a personalului.
Personalul repartizat pentru lucrul la bucatarie va fi controlat obligatoriu de medic inaintea inceperii lucrului, fiind exclusi bolnavii cu furunculoza, fistule anale, rinite purulente, panaritii, etc.
Atunci cand se constata imbolnavirea uneia sau mai multor persoane din blocul alimentar (bucatarie de unitate sau popota), intregul personal va fi supus examenului medical.
Principalele reguli igienico-sanitare, obligatorii pentru intreg personalul care vine in contact cu produsele alimentare sunt urmatoarele:
efectuarea zilnica a unui dus si schimbarea lenjeriei de cel putin 2 ori pe saptamana;
spalarea pe maini cu apa calda si sapun folosind peria speciala pentru maini atat la inceperea lucrului cat si la inapoierea de la grupurile sanitare; in acest scop la fiecare bucatarie va fi amenajata o chiuveta care va fi dotata in permanenta cu sapun, perie pentru maini si prosoape personale curate;
taierea scurta a unghiilor pentru a se evita strangerea sub acestea a microbilor si oualelor de paraziti intestinali;
purtarea obligatorie a echipamentului special si de protectie pe timpul lucrului (halat, sort, boneta sau coafa, etc.), care va fi intotdeauna curat si apretat.
Personalul din sectorul alimentar este obligat sa poarte in raport cu specificul locului de munca, un echipament de protectie sanitara a alimentelor care sa corespunda urmatoarelor cerinte:
sa acopere imbracamintea si parul capului;
sa fie din material alb sau de culoare deschisa;
sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;
sa poata fi intretinut curat prin spalare.
Echipamentul de protectie sanitara a alimentelor, sa fie folosit cu respectarea urmatoarelor conditii:
sa fie imbracat numai in timpul lucrului si numai pentru operatiunile care necesita protectia sanitara a alimentelor;
sa fie in permanenta curat si bine intretinut;
sa fie spalat, calcat si reparat prin grija unitatii, fiind interzis a se lua acasa sau in alta parte.
Pentru intretinerea igienei individuale a personalului in toate unitatile, se vor asigura sapun si prosoape de preferat de hartie, iar la W.C. hartie igienica.
Lucratorii sunt obligati inainte de inceperea lucrului:
sa-si spele mainile cu apa si sapun, sa aiba unghiile taiate si parul strans sub boneta;
sa nu intre in W.C. cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor;
sa-si spele mainile cu apa si sapun inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori este necesar in cursul activitatii, in special dupa folosirea W.C-ului;
sa se supuna vaccinarilor in conditiile stabilite de Ministerul Sanatatii, sa anunte la cabinetul medical in cazul cand au febra, tulburari digestive acute sau infectii ale pielii (cutanate) si sa nu-si reia activitatea decat dupa primirea avizului medical.
Persoanele care potrivit reglementarilor in vigoare au dreptul sa controleze calitatea hranei, la intrarea in bucatarie vor imbraca obligatoriu halate albe curate.
Responsabilul blocului alimentar, al bucatariei de unitate, seful popotei si medicul unitatii nu vor admite la lucru persoane cu tinuta necorespunzatoare. Ei raspund de instruirea personalului si de aplicarea intocmai a regulilor sanitaro-igienice in spatiile unde se realizeaza preparatele culinare
|
