Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza






SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA - IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL LAPTELUI

Alimentatie nutritie











ALTE DOCUMENTE

Yellow 5
aditivi alimentari - e-urile - dictionar de e-uri
Zece greseli in alimentatie
8 kg in 15 zile fara chin!!!
Meniu dieta
7 KG IN DOUA SAPTAMANI
Sfaturi utile miere
MICROCLIMATUL SPATIILOR TEHNOLOGICE SI DE DEPOZITARE A PRO¬DUSELOR ALIMENTARE
IGIENA APEI FOLOSITE IN INDUSTRIA ALIMENTARA


FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII

SPECIALIZAREA:BIOTEHNOLOGIE INDUSTRIALA

                                      

                                   PROIECT SEMINAR-2008

    SIGURANTA ALIMENTARA SI NUTRITIE UMANA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP IN SECTORUL    

                                     LAPTELUI

               STUDIU DE CAZ LA PRODUSUL  BRANZA

                                                                            CAMEMBERT

DATA :12.06.2008

NUMELE SI PRENUMELE :NITA CARMEN-ADRIANA

GRUPA :6204

                                     

 CUPRINS

1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

3.DESCRIEREA PRODUSULUI

4ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

5.IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

6.EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

7.DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL(PCC)

8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE

9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI INREGISTRARILOR           

          

  1.POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE

            SISTEMUL HACCP  ESTE O METODA PENTRU PROTECTIA IGIENICO-SANITARA A ALIMENTELOR.

A APARUT IN S.U.A IN ANII 1960,CA URMARE A CERINTELOR FOARTE STRICTE DE A PRODUCE ALIMENTE SIGURE DIN PUNCT DE VEDERE IGIENI-CO SANITARE PENTRU ASTRONAUTII DE LA  NASA.A FOST PRELUAT CA UN SISTEM NOU DE CONTROL IN ACTIVITATEA PRODUCTIVA INCEPAND DIN ANUL 1970.

NACMCF( NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA OF FOOD) DEFINESTE HACCP CA FIIND '' UN SISTEM PENTRU SIGURANTA ALIMENTULUI BAZAT PE PREVENIRE''.PENTRU COMISIA CODEX ALIMENTARIUS HACCP IDENTIFICA RISCURILE SPECIFICE SI MASURILE PREVENTIVE PENTRU CONTROLUL LOR,IN MASURA SA GARANTEZE SIGURANTA ALIMENTULUI.

        BRANZA,,cuvant autohton,chesse-engleze,fromage-franceza,provine din Latina ''forma'' pentru uscat branzeturi.

Branza este un produs alimentar lactat ,proaspat sau natural,solid sau semilichid,obtinut dupa retete  adecvate ,prin scurgere,dupa coagularea laptelui,a laptelui partial ecremat sau a cremei de lactoza,a amestecului de lapte.

    Etimologic ,branza deriva din caseus-substanta constituind majoritatea partii componentelor proteice izolate din lapte-80%

Laptele din care se prepara branzeturile poate provenii de la diferite specii de animale :vaca,bivolita,capra,oaie

Din punct de vedere tehnologic,branza este cazeina mai mult sau mai putin debarasata de alti constituenti ai laptelui si mai mult si mai putin procesata.

Pe plan juridic,branzeturile sunt definite dupa continutul in grasime sau sare.

Diferite tipuri de branzeturi prezinta caractere specifice legate in acelasi timp de modul de coagulare si de scurgere,precum si de flora microbiana care eliberata de enzime este responsabila de gustul,textura pastei.ca si de aspect.

      Branza este rezultatul unui ansamblu de fermenti si al unui proces de degradare,care trebuie controlate si dirijate.

2.CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

ORGANIZAREA BRANZARIILOR SI CALITATILE BRANZARILOR

 

              Se realizeaza in tarile dezvoltate pe multiple planuri si anume:organizarea producatorilor de lapte,organizarea utilizatorilor de lapte si organizarea lucratorilor particulari si de stat.

ORGANIZAREA PRODUCATORILOR DE LAPTE.Aceasta are un caracter pirimidal.Astfel la baza se situeaza producatorul de lapte ; in primul esalon-societatile sau cooperativele locale ale laptarilor si branzarilor ;in esalonul al doilea-Federatiile laptarilor ;si in esalonul al treilea-Asociatia sau uniunea centrala a producatorilor de lapte.

ORGANIZAREA UTILIZATORILOR DE LAPTE.Sistemul de organizare se bazeaza pe urmatoarele verigi :

-cumparatorii de lapte sunt organizati in asociatii sau federatii regionale si regrupati in Asociatia sau Uniunea Nationala a Producatorilor de Lapte.Aceasta asociatie are centre propii de distribuire a articolelor de branzarie

-branzarii,organizate ca societati,cu ezploatare in comun,avand menirea de a utiliza laptele,respectiv de a utiliza branzeturile

-plata branzeturilor la un pret fixat in prealabil de consilul unional si plata la producatori a primelor de calitate ;repartitia periodica la membrii sai a unor calitati de branzeturi disponibile pentru vanzare ;evaluarea preturilor de vanzare pentru engross-isti si a conditiilor de vanzare in interiorul tarii si la export

-asociatia nationala a exportatorilor de branzeturi care se ocupa cu prospectarea pietelor si exportul de branzeturi

ORGANIZAREA LUCRATORILOR PARTICULARI SI DE STAT.In aceasta structura se intalnesc verigile urmatoare :

-experti,insarcinati cu punerea la dispozitia puterii publice a organizatiilor branzarilor,sfaturi si propuneri privind publicarea prescriptiilorsi legislatiei specifice,ei asigura si consultanta in domeniu

-asociatia nationala a industrializarii laptelui constituie un organism de sustinerea acestei ramuri de productie a industriei alimentare

-cercetatori ,de stat sau privati,in competenta carora intra studiile in domeniu producerii si procesarii laptelui

CALITATILE FABRICANTULUI.Fabricarea branzei este o meserie .cu fatete multiple,necesitand oameni priceputi,cu pregatire temeinica de specialitate.In tarile dezvoltate,sunt stipulate conditii pentru branzar.si anume :sa aiba gimnaziu sau scoala profesionala(4 ani,din care 1 an de practica).sa fi fost mucenic la branzar autorizat timp de 3 ani,cu examen final.De asemenea,branzarii trebuie sa manifeste anumite aptitudini( trezire devreme,cunostiinte profesionale,asociate cu spirit practic,competenta tehnica,conditie fizica si rezistenta).Aceste cerinte sunt determinate de activitatile multiple ale fabricantilor de branzeturi(receptia laptelui,inregistrarea,preluarea de probe,fabricarea branzeturilor,lucru in laborator,intretinerea ustensilelor si utilajelor,ingrijirea branzeturilor in timpul maturatiei)

                           3.DESCRIEREA PRODUSULUI

 

      BRANZA CAMEMBERT

ORIGINE. Se fabrica in Normandia(Franta) din 1680.iar forma actuala necoapta,nepresata se fabrica cu cca doua secole in urma.Aceasta face parte din familia de branzeturi fermentate,cu pasta moale si crusta inflorita ; se fabrica si in Elvetia(Camembert elvetian),precum si in alte tari.branza camembert este foarte raspandita in lume,intrucat constituie un aliment excelent,cu o valoare nutritiva ridicata si gust placut,slab picant,se fabrica si la noi in tara branzeturi de tip Camembert (gras si extra).

PROCESUL TEHNOLOGIC.Aceste este specific si consta in :

-colectarea laptelui de vaca-crud( in tara de origine,de rasa Normanda),muls de doua ori pe zi (dimineata si seara) si transportat in cisterne izoterme,la terperatura de 12◦C

-normalizarea si inceperea fermentatiei,prin adaugarea unui ferment

-incalzirea laptelui care se varsa in cuve de 100 litri(temperatura aerului de 30◦C si umiditate de aproape 100%)

-coagularea cu ajutorul cheagului lichid de vitel,care se realizeaza in 1-1.5 ore

-taierea coagului cu o lama de cutit de 60 cm,atat orizontal cat si vertical

-maruntirea coagului si punerea in forme metalice si umplerea lor,iar apoi scoaterea formelor

-curatirea suprafetei rotilor de branza

-scurgerea, presarea si sararea(branza este rasturnata si sarata pe partea de jos,iar apoi pe partea superioara) ;sararea se face la temperatura de 10-14◦C

-insamantarea suprafetei prin vaporizare de Penicillium diluat ;

-uscarea la temperatura de 13◦C si umiditatea de 85% si apar mucegaiurile,respectiv crusta inflorita cu mucegai nobil

-maturarea timp de 2-6 saptamani,cand apare mucegaiul alb neted,caracteristic acestui sortiment de branza

-ambalarea (se invelesc in hartie,in vederea expedierii)si punerea in cutii de lemn.

CARACTERISTICI.BRANZA CAMEMBERT.se prezinta  in forme diferite,avand diametrul de 10.5-11.0 cm,grosimea 3cm,greutatea minima de 250 g.Aceasta are o crusta subtire,netede,inflorita,acoperita cu mucegai alb-albastrui sau ruginiu,iar masa este fina,moale compacta,onctuoasa,cu ochiuri de fermentare mici,cu miros si gust placute(de ciuperci)

Compozitia chimica difera in functie de sortiment,astfel :

-CAMEMBERT GRAS-48% substanta uscata,45% grasime in substanta uscata,20% proteine,3% substante minerale din care 0.2% calciu si 0.15 % fosfor

-CAMEMBERT EXTRA-48% substanta uscata,50% grasime in substanta uscata,18% proteine, 3% saruri minerale din care 0.6% calciu si 0.2% fosfor

In utilizarea acestui sortiment de branza actuala se impun unele reguli :

-sa se pastreza in cutia de legume a frigiderului,in ambalajul original

-sa se taie in sferturi de la centru spre exterior

-sa se consume in perioada aprilie-noiembrie

AMBALAREA.Ambalajul trebuie sa contina mesajul fabricantului la cumparator,sa fie comod pentru distribuitor si consumator,sa fie adecvat tipului de branzeturi.Se cere sa se indeplineasca urmatoarele conditii :

-permeabilitatea la gaze( branza cu pasta moale produce dioxid de carbon si consuma oxigen) in scopul dezvoltarii calitatiilor organoleptice

-permeabilitate la vaporii de apa( trebuie sa indeparteze apa,admitandu-se o pierdere de 2.5-5.0 din greutatea produsului)

- sa permita migratie substantelor straine,rezultate din contactul cu ambalajul si prevenirea toxicitatii prin eliminarea migrantilor(solventi reziduali din materialele de ambalaj si aditivi diversi)

-sa evite patrunderea undelor luminoase,care determina rancezirea branzeturilor

-sa previna patrunderea microorganismelor daunatoare pentru a le pastra branzeturilor calitatile organoleptice

ETICHETAREA trebuie sa contina termenul de garantie,continutul in grasimi,calciu,fosfor etc.sa se accentueze daca presupune cauze daunatoare diferitelor boli,exemplu diabetici.

TERMENUL DE GARANTIE AL BRANZEI CAMEMBERT

In cazul pastrarii la o temperatura de 2-8◦C si o umiditate de 70-75% termenul de garantie este de 15 zile pentru branza Camembert si Camembert Select

Branza Camenbert gras si extra se recomanda in alimentatie copiilor,adolescentilor si adultilor,precum si ca desert asociat cu vinuri dulci.

TRANSPORTUL BRANZETURILOR.Se realizeaza in recipienti si cu mijloace diferite.Majoritatea branzeturilor se transporta in cutii si lazi.Transportul se realizeaza cu mijloace de tractiune animala si mai ales cu

mijloace izoterme.Acesta trebuie sa fie insotit de ''actul de expeditie'',din care rezulta :denumirea produsului,cantitatea si numarul de recipiente,furnizorul,beneficiarul sau destinatia,sigla si stampila unitatii furnizoare,buletinul de calitate si semnaturile de predare-primire

4.SCHEMA FLUXULUI TEHNOLOGIC

                                              PENTRU BRANZA CAMEMBERT

  LAPTE DE VACA CRUD

PENICILLIUM      DILUAT

 

ojiojkipo
Oval: PCC
Oval: PCC
Oval: PCC
Oval: PCC


LICHID DE VITEL

NORMALIZARE SI FERMENTARE PRIN ADAUGARE DE FERMENT

INCALZIREA SI VARSARE INCUVE DE 100L

T=30◦C SI UMIDITATE ~100%

COAGULARE CU CHEAGUL 1-1.5 ORE

PRELUCRAREA CHEAGULUI

             SCURGERE

               PRESARE

      SARARE  10-14◦C

    INSAMANTARE PRIN VAPORIZARE

USCARE LA T=13◦C SI UMIDITATE 85%

MATURARE 2-6 SAPTAMANI

ETICHETARE/AMBALARE IN HARTIE


 


                   

                 5. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Pericole potentiale

Cauza producerii

Agentul patogen

Efectul produs

Metode de prevenire

BIOLOGICE

Defecte de maturare

-Enterobacter aerogenes,Clostridium perfringens,Lactobacillus

 Brevis,L.fermentum,

Leuconostoc mesenteroides

-Clostridium sporogenes,Clostridium

tyrobutyricum

        

BALONARI

PRECOCE

-folosirea de maiele specifice fiecarui sortiment de branzeturi,laptele utilizat trebuie sa aiba o buna calitate bacteriologica,totul in conditii adecvate de fabricatie

Defecte de maturare

-Clostridium tyrobutyricum,Clostridium

 sporogenes

 

 BALONARI

   TARDIVE

-Limitarea contaminarii initiale a laptelui,eliminarea sporilor prezenti in lapte,impiedicarea germinarii sporilor butirici

Defectul ,,par de picica''

-Mucor racemosus f.sphaesporus,M. Fuscus,

M.mucedo, M hiemalis.

 

APARITIA

UNOR TUFE

PE

SUPRAFATA

BRANZEI

-evitarea contaminarii si proliferarii mucegaiurilor prin supraveghearea vectorilor potentiali,accentuarea operatiilor de dezinfectie,respectarea temperaturii si umiditatii

Defectul ,,piele de broasca''

-Geotrichum candidum

DEPRECIEREA

TEXTURII SI A CALITATIILOR

ORGANOLEPTICE

-respectarea conduitei de acidifiere si de scurgere,efectuarea unei sarari uscate in loc de saramurare si diminuarea temperaturii in salile de fabricatie si maturare

CHIMICE

Defecte de origine fungica

-Cladosporium herbarum,

Scopulariopsis brevicaulis,Penicillium funiculosum,Geotrichum fragrans

APARITIA DE PETE COLORATE IN FUNCTIE DE SPECIA CONTAMINATA

-Dezinfectie periodica a camerelor frigorifice si a cuvelor,a salilor de ambalare,evitarea contactului cu metalele feroase ruginite

Defecte de savoare si aroma

-Geotrichum candidum,Pseudomonas fluorescens

   AMAREALA

-utilizarea unui lapte cu o buna calitate bacteorologica si aplicarea unui tratament termomoderat,folosirea unor maiele ce contin suse cunoscute ca neamare,limitarea cantitatii de cheag

Defecte de gust

-doze anoemal de ridicate in acizi grasi liberi,cu lant scurt si mediu

 GUSTUL DE   RANCED

-existenta unui dezechilibru intre procesele biochimice de maturare,in special o insuficienta proteoliza asociata cu un grad normal de lipoliza

FIZICE

Defecte provocate de insecte

-Tyroglyphus farinae-aparitia si dezvoltarea capusei

CAPUSA BRANZETURILOR,

FORMAREA UNUI PRAF CENUSIU PE SUPRAFATA BRANZEI

-depozitele trebuie dezinfectate si varuite,iar rafturile,scandurile si intreg inventarul se spala cu atentie folosind solutie de clorura de var 0.1%

Defecte provocate de insecte

-musca branzeturilor

MUSCA BRANZETURILOR,

ALTERAREA BRANZEI

-dezinfectarea camerelor de fabricare

                      

                       6.ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR

ETAPA

TIPUL PERICOLULUI

CR(clasa de risc)

MASURI DE CONTROL

1.RECEPTIE

Biologic

-bacterii psihotrope

          

            3

-Selectare furnizori

-instruire personaj

Chimic

-micotoxine

            3

-buletine de analiza,certificat sanitar-veterinar

Fizic

-corpuri straine

-insecte

-fire de par

            2

-selectare furnizori

-instruire personaj

2.PASTEURIZAREA

LAPTELUI

Biologic

-bacterii psihotrope

            3

-monitorizarea parametri de mediu

Chimic

-agentii responsabili

           2

-instruire personaj

3COAGULARE

Biologic

-bacterii psihotrope

           3

-instruire personaj

-monitorizarea parametri de mediu

Chimic

-reziduuri

           2

-teste ph

Fizic

-insecte

            1

-teste sanitatie

-instruire personaj

4.SCURGERE

Biologic

-bacterii psihotrope

           3

-monitorizare parametri de mediu

-control daunatori

Chimic

-reziduuri detergenti

            2

-instruire personaj

5.PRESARE

Biologic

-bacterii psihotrope

            3

-control vizual

-instruire personaj

Fizic

-fragmente ambalaj

-insecte

              1

-control daunatori

-instruire personaj

6.SARARE

Biologic

-bacterii psihotrope

            3

-teste sanitatie

-instruire personal

Chimic

-sare in exces

            3

-verificare

-instruire personal

7. USCARE

Biologic

-bacterii psihotrope

           3

-monitorizare parametrii de mediu

-instruire personal

8.MATURARE

Biologic

-bacterii psihotrope

           3

-instruire personaj

-respectare parametri de mediu

Chimic

-reziduuri detergenti

           2

-teste alcalinitate

-instruire personaj

Fizic

-insecte

-obiecte personal

          2

-control daunatori

-instruire personaj

9.AMBALARE

Biologic

-bacterii psihotrope

           3

-temperatura

-igiena

-control vizual

-instruire personaj

7.IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

                                                         Intreberi din arborele de decizie

Etapa proces

Pericol important

  CR

  Q1

   Q2

   Q3

   Q4

PCC/PC

1.Receptie

B-bacterii psihotrope

C-micotx. 

    3

    3

   DA

   DA

  NU

  DA

  DA

     -

  DA

     -

  PC1

 

  PCC1

2.Pasteurizare

lapte

B-bacterii

psihotrope

    3

  DA

  DA

     -

     -

   PCC2

3.Coagulare

B-bacterii

psihotrope

    3

  DA

   DA

    -

   -

   PCC3

4.Scurgere

B-bacterii

psihotrope

    3

   DA

  NU

    -

  -

    PC2

5.Presare

B-bacterii

psihotrope

   3

   DA

  NU

  DA

   -

PC3

6.Sarare

B-bacterii psihotrope

C-sare in exces

   3

    3

  DA

DA

NU

DA

DA

   -

DA

    -

PC4

PCC4

7.Uscare

B-bacterii psihotrope

    3

 DA

DA

   -

 DA

PC5

8.Maturare

B-bacterii

psihotrope

   3

 DA

NU

    -

   -

PCC5

9.Ambalare

B-bacterii

psihotrope

 3

DA

DA

   -

    -

PCC6

                        8.STABILIREA LIMITELOR CRITICE

      Dupa identificarea punctelor critice de control,folosind ''Arborele decizional'' stabilit de Codex Alimentarius,vor trebui stabilite limite critice pentru parametrii care urmeaza sa fie monitorizati.

         Prin limita critica se intelege valoarea recomandata,precisa a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic,intr-un punct critic de control a carui depasire sau nerespectare pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentare si implicit starea de sanatate a consumatorului

        Astfel,in fabricarea branzeturilor se gasesc 5 puncte critice de control STANDARDIZAREA BIOLOGICA A LAPTELUI 

(termizare,pasteurizare,sterilizare,racire)-aceasta are ca scop reducerea florei banale si bacteriilor patogene

-limitele critice de control:incalzirea si varsarea  in cuve la 30◦C si umiditate aproape 100%,pasteurizarea la 72-80◦C timp de 10-30 secunde,racire la 13◦C si umiditate 85%

-acest tratament termic are efect asupra lactozei,proteinelor,grasimilor sarurilor minerale,vitaminelor si enzimelor,cu consecinte asupra descompunerii lastozei,scaderii valorii nutritive,modificarii gustului,a echilibrului mineral

COAGULAREA-reprezinta procesul fizico-chimic de trecere a laptelui din stare lichida in stare solida sau gel

-la branza Camembert coagularea se face prin actiunea cheagului de vitel,care trebuie pastrat inainte de folosire la rece si intuneric

-limitele de control sunt influentate de o serie de factori :temperatura optima de 40-42◦C,pH-ul optim de 5,5,doza de folosire 30 cm³/100litri de lapte,iar timpul este de 1-1,5 ore

MATURAREA-reprezinta timpul dintre tratamentul termic si adaugarea cheagului,acest proces complex poate varia in functie de dezvoltarea bacteriana si modificarile pH-ului

-limita critica este influentata de parametru timp si anume 2-6 saptamani,la branza Camembert

 SARAREA-constituie operatia de adaugare a clorurii de sodiu(0.5-4.0g/100 g branzeturi) in functie de tehnologia aplicata,in faza de tranzitie intre scurgere si maturare

-limitele critice 10-14◦C la branza Camembert

AMBALAREA-obiectivul principal al ambalarii ramane pastrarea calitatilor fizico-chimice si organoleptice in stare optimala.

-dupa ambalare si pana la livrare,branzeturile se pastreaza in conditii atmosferice speciale( 0-5◦C) si umiditatea 85-90%

                             

             9.STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

         Monitorizarea sau supraveghearea reprezinta o secventa planificata si documentata de masuratori sau observatii a unor parametrii semnificativi pentru prevenirea,eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil,a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului avand un dublu rol :

-a evalua daca limitele critice sau cele de siguranta sunt respectate si deci a stabili daca un PCC este sub control

-a furniza o serie de inregistrari si documente care vor fi folosite ulterior in procesul de verificare

         Monitorizarea reprezinta de fapt o verificare prin teste sau analize,a faptului ca procedurile de prelucrare,manipulare,in fiecare PCC respecta normele prestabilite.Prin implementarea sistemului HACCP,monitorizarea reprezinta o parte esentiala a autocontrolului manager.Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care sa raspunda la urmatoarele intrebari :Ce ? cum ? unde ? cand ? cine ?        

        -Ce ? -Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus         

                    monitorizarii

        -Cum ?-Definirea metodei prin care parametri critici urmeaza sa fie      

                     masurati sau observati

        -Unde ?-Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele

                      monitorizarii

        -Cand ?-Definirea frecventei de monitorizare cu mentiunea ca ideala ar  

                      fi o monitorizare continua sau sa fie realizata pe baza unui plan 

                      de esantionare

       

        -Cine ?-Definirea responsabilitati pentru monitorizarea si inregistrarea

                     rezultatelor obtinute.Sarcina echipei HACCP este de a stabili

                     responsabilul si responsabilitatile celor care vor monitoriza

                     parametrii critici din PCC.         

               

         10.STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

             Atribuirea de responsabilitati unui anumit operator pentru fiecare

PCC,in vederea monitorizarii parametrilor din PCC presupune in acelasi timp si identificarea celui care o pune in practica actiuni corective atunci cand se manifesta tendinta de depasire al limitelor critice sau cand acestea sunt depasite.Pe langa aceasta, va fi intocmit un plan de actiuni corective aferent fiecarui PCC,activitate care sta in sarcina echipei HACCP.

          Planul de actiuni corective

      O deviatie intr-un PCC este definite ca o nerespectare a limitelor critice   

Stabilite.Planul de actiuni corective reprezinta o serie de interventii predeterminate si documente care vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a acestor limite critice.Definirea anticipanta a acestor actiuni corective ,garanteaza decizii ponderate si rationale,excluzand improvizatiile generate de urgenta momentului care s-ar putea dovedi mai mult paguboase,chiar daca par ca ofera avantaje imediate.

       Obiectivele care stau la baza determinarii actiunilor corective sunt urmatoarele :

-identificarea destinatiei produselor obtinute in perioada in care s-au inregistrat o deviatie,adica atunci cand PCC a fost scapat de sub control.

-identificarea cauzelor care au generat deviatia si corectarea cauzelor pentru readucerea sub control a PCC,adica ''actiune corectiva'' propriu-zisa

-obtinerea si mentinerea inregistrarilor actiunilor intreprinse         

             Actiunile corrective-realizare si responsabilitati

Persoana responsabila cu realizarea actiunii corective coincide,in genral cu cea care face monitorizarea.Aceasta determina ca cerintele la care trebuie sa raspunda primul sis a fie valabile si pentru al-2-lea.

Astfel,instruirea ,trebuie sa le furnizeze toate competentele pentru a actiona prompt,pentru a adopta dintre actiunile corective ,pe cale adecvate deviatiei manifestate si pentru a aplica toate procedurile predispuse.

Echipa HACCP trebuie sa dispuna de o procedura de inregistrare a tuturor deviatiilor  manifestate pe flux si a fiecarei actiuni corective intreprinse pentru a o corecta.

Aceasta documentatie este parte integranta a Planului HACCP si

trebuie mentinuta in unitate cel putin cat termenul de valabilitate al produsului.

              11.STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

          

               Verificarea este reprezentata de totalitatea metodelor, procedeelor si testelor utilizate, īn plus fata de monitorizare, pentru evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP stabilit de echipa. Mai precis, obiectivele urmarite de echipa HACCP īn acest demers sunt īn principal urmatoarele:

-         evaluarea conformitatii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC, prin procedee si metode avānd caracter stiintific si tehnic;

-         confirmarea actiunilor corective stabilite pentru eventualele deviatii care s-au manifestat īn PCC;

-         asigurarea eficacitatii functionarii Planului HACCP elaborat pentru procesul/produsul aflat īn studiu, ceea ce īnseamna  a garanta ca toate operatiile care trebuie realizate pentru buna functionare a Planului si activitatile conexe sunt si continua sa fie īndeplinite īntr-o maniera adecvata

             Echipa HACCP are sarcina de a specifica ce metode si procedee vor fi urmate pentru realizarea obiectivelor mentionate mai īnainte, frecventa si responsabilitatile agreate. Dintre metodele aplicabile se mentioneaza:

.         luarea de probe pentru analize (pe flux sau chiar la produsul finit);

.         observatii si analize aferente acelor puncte critice care au o incidenta majora asupra sigurantei produsului;

.         analize la materiile prime pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de īnsotire;

.         verificari ale conditiilor de depozitare, distributie si vānzare ale produsului finit, cāt si ale utilizarii efective de catre consumatori etc.;

Īn ceea ce priveste procedeele, acestea pot cuprinde:

·        inspectii referitoare la modul de efectuare a operatiilor;

·        evaluari ale sistemului de monitorizare;

·        validarea limitelor critice;

·        evaluari ale deviatiilor, ale interventiilor aplicate atunci cānd s-au manifestat tendinte de depasire ale limitelor critice;

·        verificari ale īnregistrarilor efectuate īn PCC ale documentelor referitoare la precedentele inspectii;

·        verificari care certifica conformitatea Planului HACCP;

·        examinarea completa a Planului HACCP realizat, etc..

Operatiunile de verificare: frecventa si documentatia aferenta

Frecventa operatiunilor de verificare trebuie astfel fixata, īncāt sa garanteze ca sistemul HACCP nu īsi pierde eficacitatea īn timp si trebuie deci sa fie īn masura sa asigure prevenirea totala a tuturor pericolelor referitoare la siguranta alimentara. Operatiunea de verificare poate fi realizata periodic sau fara un preaviz, dar ori de cāte ori produsul a generat toxiinfectii alimentare sau atunci cānd organele competente, abilitate, solicita acest lucru.

Documentatia care rezulta din procedeele de verificare trebuie sa cuprinda informatii referitoare la:

-         prezenta personalului responsabil de corecta gestionare a Planului HACCP;

-         starea īnregistrarilor asociate PCC;

-         certificarea verificarii metrologice a aparatelor de masura;

-         rezultatele analizelor aferente probelor din PCC;

-         procedeele si nivelul de instruire a  personalului responsabil de monitorizarea PCC;

Odata stabilite procedurile de verificare, echipa HACCP trebuie sa treaca la realizarea unui sistem de gestionare a documentatiei, atāt a celei constituite pāna acum, cāt si a celei care va rezulta din aplicarea Planului HACCP īn practica.

                               
                                  Auditul intern

Auditul intern reprezinta examinarea sistematica si independenta a sistemului si procedurilor din cadrul planului HACCP īn vederea īntretinerii si īmbunatatirii acestuia.

Auditul sistemului HACCP se realizeaza pentru:

- evaluarea conformitatii proceselor si rezultatelor acestor procese cu standarde sau alte documente normative;

-     evaluarea conformitatii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerintele specificate;

-     evaluarea eficacitatii sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor stabilite;

-     initierea masurilor corective si de īmbunatatire necesare;

-     urmarirea aplicarii masurilor corective si de īmbunatatire stabilite.

                             

       12.STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR

Gestiunea documentatiei

           

              Obiectivele fundamentale care stau la baza realizarii acestei etape sunt:

- pregatirea si mentinerea Planului HACCP, īn general sub forma de document scris;

- pastrarea tuturor īnregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea sistemului HACCP īn firma.

      Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP, īncepānd cu Descrierea produsului si īncheind cu Actiunile corective, reprezinta de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaza cu Planul HACCP, document de baza al acestui sistem.

          Planul HACCP trebuie sa contina toate datele referitoare la pericolele evidentiate pentru fiecare proces/produs sau categorie de produse, toate informatiile care duc la identificarea sistemului de monitorizare, a actiunilor corective si documentele de īnregistrare aferente.

                                                                                                                           Documentatia sistemului HACCP

        

                Documentele necesare desfasurarii studiului HACCP care vor fi incluse īn Manualul HACCP trebuie sa cuprinda:

-         lista cu membrii echipei HACCP si responsabilitatile fiecaruia;

-         descrierea produsului si a utilizarii sale intentionate;

-         diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;

-         identificarea pericolelor potentiale aferente fiecarui PCC si a masurilor preventive adoptate;

-         evaluarea riscurilor potentiale;

-         identificarea PCC;

-         limitele critice;

-         sistemul de monitorizare (metoda, frecventa, responsabilitate, formula de īnregistrare);

-         actiunile corective adecvate, impuse de depasirea limitelor critice.

Conform cerintelor Standardului DS 3027E/ 2002, adoptat ca referential īn Romānia pentru certificarea sistemului HACCP, procedurile documentate, obligatorii sunt:

-    Controlul documentelor;

-    Controlul īnregistrarilor;

-    Controlul produsului neconform;

-    Controlul echipamentelor de masura;

-    Actiuni corective ;

-    Comunicare cu echipa HACCP ;

-    Notificare si rechemare ;

-    Verificarea sistemului HACCP ;

-    Curatenie si igienizare ;

-    Controlul daunatorilor;

-    Ghidul Bunelor Practici de Productie - GMP.

AVANTAJELE IMPLEMENTĂRII SISTEMULUI HACCP

Implementarea si functionarea eficienta a sistemului HACCP prezinta alaturi de cele mentionate anterior, o serie de avantaje astfel:

      este parte componenta a sistemului de management al calitatii;

      este o metoda preventiva de asigurare a inocuitatii produselor alimentare;

      contribuie la reducerea numarului de produse neconforme si a reclamatilor clientilor;

      reprezinta o modalitate de a rezista concurentei mereu crescānde, manifestate īn piata;

      contribuie la īmbunatatirea imaginii firmei si credibilitatii pe pietele internationale, cāt si fata de eventualii investitori;

      demonstreaza conformitatea cu legislatia specifica īn vigoare;

      creste īncrederea clientilor si salariatilor companiei īn capacitatea acesteia de a realiza exclusiv produse sigure pentru consum, īn mod constant;

                                     

                                      

                                                                                                                                 BIBLIOGRAFIE                                                                                                

 -GEORGESCU,GH. (1999):BRANZETURILE.REV.                           AGRICULTORUL ROMAN NR 3,BUCURESTI

-STOIAN,C. SI COL.(1970):TEHNOLOGIA LAPTELUI SI A PRODUSELOR LACTATE. EDITURA TEHNICA,BUCURESTI

-SEMINARII ANUL 2 LA SIGURANTA ALIMENTARA

-INTERNET LA BRANZA CAMEMBERT


Document Info


Accesari: 8667
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.

 


Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2014 )