Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza






Sistemul codificarii cu bare

tehnica mecanica









loading...


ALTE DOCUMENTE

Electricitate
STUDIUL EFECTULUI FOTOELECTRIC EXTERIOR
Varianta explicata
formulele de calcul pentru transformator
otel nobil Cr Ni 18/10
CODUL TEHNIC al Retelelor Electrice de Distributie
Birou
Standard International de Aplicatie in
Masurarea coeficientului de reflexie si a impedantelor normate


Sistemul codificarii cu bare

Codificarea reprezinta operatiunea de transpunere în cod a elementelor definitorii ale unor obiecte, servicii sau fenomene.

Principalul obiectiv al codificarii este identificarea rapida si precisa a elementelor unei multimi; daca se preiau si semnificatiile relatiilor stabilite între elementele multimii respective, codificarea îndeplineste si functia de reprezentare a clasificarii.

Codul este o combinatie de elemente simbolice folosita pentru transmiterea unei informatii:

·                                             litere (cod alfabetic),

·                                             cifre (cod numeric),

·                                             litere si cifre (cod alfanumeric).

Codul cu bare este modalitatea de reprezentare grafica a caracterelor numerice sau alfanumerice prin alternarea unor bare albe si negre, cu dimensiuni predefinite.

Codul cu bare pune la dispozitia utilizatorilor o metoda de introducere automata a datelor în sistemul informatic, cu o viteza si o acuratete deosebite.

Activitatile comerciale moderne presupun localizarea si identificarea rapida a obiectului tranzactiei. În acest context s-a consacrat conceptul de trasabilitate, definit drept aptitudinea de regasire a istoricului, utilizarii si localizarii unei entitati prin identificari înregistrate, fiind evidente posibilitatile oferite de utilizarea în scopurile mentionate a unui sistem informational adecvat si usor accesibil, cum este codul cu bare.

Principalele aplicatii ale codificarii cu bare sunt:

·   numerotarea, codificarea si identificarea automata a produselor;

·   gestionarea si urmarirea automata  a stocurilor;

·   identificarea partenerilor de afaceri în comunicatia comerciala electronica;

·   înregistrarea automata la casele de marcat din magazine.

Câteva din cele mai importante avantaje ale utilizarii sistemului codificarii cu bare la producator sunt:

·Urmarirea si controlul productiei în punctele de lucru si pe flux;

·Managementul intrarilor, iesirilor si stocurilor de marfuri în magazii si depozite;

·Inventarierea stocurilor, mijloacelor fixe si a obiectelor de inventar ;

·Controlul accesului si înregistrarea prezentei personalului.

Pentru comercianti, codificarea cu bare asigura:

·   o gestionare mai eficienta a stocurilor, oferind un grad înalt de computerizare a operatiilor cu bunurile respective;

·   o înregistrare mai rapida si mai precisa a produselor, ceea ce conduce la cresterea calitatii serviciilor pe care le ofera clientilor;

·   obtinerea de beneficii importante prin instalarea unui sistem de scanning, care poate fi folosit în toate practicile manageriale, cum ar fi: cresterea produc 20420c25u tivitatii la punctele de vânzare; eliminarea bonurilor si a erorilor de înregistrare; scaderea timpului alocat operatiilor contabile.

Pentru consumator, folosirea codurilor cu bare conduce la:

· disparitia erorilor de pret ce pot sa apara la casele de marcare;

· reducerea timpului petrecut  la casele de marcare;

· eliminarea facturii si înlocuirea ei cu un bon pe care sunt trecute denumirea si pretul fiecarui articol  achizitionat.

5.2.1 Elemente de baza ale codificarii cu bare

Aplicarea tehnologiei codului cu bare a debutat în 1952 si se bazeaza pe recunoasterea acestor combinatii de bare alb-negre cu ajutorul unor echipamente informatice specializate, însotite de software-ul adecvat. Dispozitivele moderne executa o citire optica, informatia cu continut comercial fiind preluata într-o singura trecere si prelucrata cu ajutorul softului specializat.

În 1977 s-a constituit organismul european specializat, care din 1981 se numeste EAN International (Asociatia Europeana de Numerotare a Articolelor) - cu sediul la Bruxelles, iar sistemul armonizat de denumire si codificare a produselor cuprinde peste 80 de state membre; acest sistem a fost adoptat si de România în 1995, prin aderarea la Conventia internationala privind Sistemul armonizat de denumire si codificare a marfurilor, nomenclatorul continând 5018 grupe de marfuri identificate prin coduri de câte sase cifre. În plus, standardele române sunt compatibile si aliniate integral la standardele internationale privind codificarea cu bare.

Printre cele mai cunoscute coduri liniare folosite în practica internationala se numara Codul UPC, Codul EAN, Codul 39, Codul 93, Codul 128, Codul 2 din 5, Codul 2 din 5 înlantuit si Codabar, fiecare dintre acestea fiind standardizate la nivel european si preluate si ca standarde românesti (Comitetul Tehnic CT 300 - Coduri cu bare).

Ele se deosebesc prin particularitatile sirului de caractere folosit la codificare, astfel:

·    codurile numerice, care reprezinta doar cifre (codurile EAN si UPC);

·    coduri alfanumerice, care reprezinta atât cifre, cât si litere (codurile 128 si 39);

·    coduri cu lungime fixa, la care dimensiunea sirului de caractere este fixa (de exemplu, la codul EAN sirul are 13 elemente, iar în varianta scurta are opt elemente);

·    coduri cu lungime variabila, unde sirul de caractere poate avea o lungime variabila (codurile 128 si 39).

5.2.2 Principalele coduri cu bare utilizate în comertul international

Codul UPC (Universal Product Code)  este folosit mai ales în economia S.U.A. (dupa unele surse se pare ca peste 95% din produsele comercializate în S.U.A. sunt codificate în acest fel) si a aparut prin anii '70 din necesitatea cresterii eficientei activitatilor din reteaua comerciala cu amanuntul de pe piata americana, dorindu-se automatizarea prelucrarii informatiilor legate de desfaceri.

Acest cod este format dintr-o serie de 12 caractere numerice, fiecare cu semnificatie aparte (figura 5.1):

·    primul caracter este de fapt o "cheie a clasificarii" (key number);

·    urmatoarele cinci identifica producatorul;

·    urmatoarele cinci identifica produsul;

·    ultimul caracter este o cifra de control, servind la înlesnirea citirii optice si se calculeaza în functie de caracterele precedente.


Figura 5.1 Structura codului UPC

 

Codul EAN (European Article Numbering)  este o replica europeana la codul UPC si a aparut din necesitatea uniformizarii sistemelor de clasificare si codificare a marfurilor în schimburile internationale.

Codul EAN (figura 5.2) este o serie de 13 caractere numerice, în cazul României structura fiind urmatoarea:

·   indicativul tarii - primele trei cifre reprezinta prefixul tarii, atribuit de EAN si se aplica produselor fabricate si chiar comercializate în tara (pentru România este 594);

·   identificarea produsului se face prin noua cifre: CNP (Codul National al Producatorului), care este atribuit de EAN România în momentul aderarii si are patru cifre, urmat apoi de CIP (Codul Interfata al Produsului) care are cinci cifre si serveste la identificarea produsului în cele mai mici amanunte[1];

·   cifra de control are acelasi rol ca si în cazul codului UPC:

5

9

4

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Prefix tara

CNP

CIP

Figura 5.2 Structura codului  EAN

Trebuie precizat ca la producator se aplica numerotarea conform codului EAN numai pentru produsele care se distribuie în mod general si fara restrictii. În celelalte cazuri, numerele nu au nici o semnificatie, numarul nu poarta informatii despre entitatea identificata (despre tara de origine, furnizorul, tipul sau pretul articolului) si nici nu constituie mijloc de clasificare; cu alte cuvinte, numarul respectiv are doar rol de identificare unica a articolului respectiv.

Pentru codificarea EAN la producator exista doua versiuni:

·   versiunea generala, care rezerva noua pozitii numerice pentru "identificarea produsului" (asa cum am aratat mai sus), astfel încât codul complet va avea 13 caractere numerice. Aceasta versiune se numeste EAN 13;

·   versiunea scurta, care rezerva câmpului "identificarea produsului" doar patru cifre, astfel încât codul complet va avea opt caractere numerice. Aceasta versiune se numeste EAN 8 si se foloseste în cazul în care ambalajul produsului nu are suficient spatiu pentru a permite tiparirea în conditiile impuse de standard a simbolului EAN 13, deci aceasta versiune este un caz exceptional.

Utilizarea sistemului EAN asigura o serie de avantaje specifice, ce se adauga celor asigurate de codificare, în general.

Prin intermediul acestui sistem, producatorii se pot informa operativ în legatura cu modificarile care apar în desfacerea produselor, ceea ce le asigura posibilitatea adaptarii rapide la cerintele pietei (prin largirea sau restrângerea gamei sortimentale, retragerea produselor fara succes comercial etc).

Pentru comercianti, sistemul EAN asigura posibilitatea cunoasterii, în orice moment, a situatiei stocului pentru fiecare produs, care poate fi astfel reînnoit operativ.

Se poate realiza comanda automata a produselor, printr-un calculator interconectat cu cel al furnizorului. Pot fi, de asemenea, mai bine urmarite rezultatele actiunilor promotionale.

Un sistem de codificare propus în spatiul japonez, dar nedezvoltat pe scara larga, este codul Calra (figura 5.3). Desi nu este un cod cu bare în adevaratul sens al cuvântului, ofera o capacitate de cuprindere mult mai mare decât codul EAN (conduce la obtinerea unui volum de informatie de ordinul a 1012 combinatii numerice).


Figura 5.3 Structura codului  CALRA

Tot un caz particular de codificare EAN este cel folosit pentru carti (ISBN) si publicatiile periodice (ISSN). Editorii au posibilitatea de a-si codifica articolele sau publicatiile lor într-o maniera recunoscuta pe plan international.

11. Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor

Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor sunt, alaturi de transport, cele mai reprezentative etape ale logisticii marfurilor, atât în privinta aspectelor teoretice, cât si din punct de vedere tehnic si economic. Alegerea unei tehnici si metode potrivite de conservare, depozitare si pastrare reprezinta rezultatul unei analize asupra cerintelor specifice marfii si conditiilor de mediu ce vor actiona asupra marfurilor considerate. Aceste cerinte se compara cu variantele tehnice si financiare disponibile, pentru selectarea solutiei optime, respectiv solutia care asigura pierderi minime la cheltuieli minime.

Conservarea marfurilor reprezinta complexul de activitati si demersuri de natura stiintifica, tehnica si organizatorica orientate catre mentinerea nivelului cantitativ si calitativ initial al marfurilor care intra în circuitul logistic specific. Problematica larga a conservarii este dominata de câteva concepte esentiale: factorii de actiune, principiile de conservare, tehnicile si metodele de conservare, avantajele si dezavantajele tehnicilor si metodelor de conservare. Importanta conservarii a fost perena si a sporit îndeosebi în etapa evolutiei societatii umane la nivelul specializarii înalte a productiei si a largirii circuitelor comerciale, care sunt dependente de progrese notabile în domeniul conservarii.

Depozitarea si pastrarea sunt notiuni care exprima un segment distinct de operatiuni si procese care se refera la buna organizare a manevrelor de miscare a marfurilor, asezare a lor si utilizare a spatiilor destinate formarii sortimentelor, loturilor si organizarii partizilor conform comenzilor si graficelor de încarcare în mijloacele de încarcare de la o veriga la alta ale lantului logistic. Importanta merceologica deosebita au, în aceste etape logistice: factorii de actiune asupra marfurilor, principiile de organizare a fluxurilor în spatiile respective, reglementarile si cutumele specifice.

11.1 Conservarea marfurilor

                O caracteristica a majoritatii marfurilor cu compozitie chimica organica (produse agroalimentare, cosmetice, materii prime etc.) rezida în faptul ca se altereaza usor, impunând utilizarea unor tehnici de conservare ce stabilizeaza relativ proprietatile produsului, marindu-i durabilitatea în pastrare si comercializare.

                Scopul conservarii este acela de a mentine cât mai mult posibil si constant în timp calitatea (valoarea nutritiva, însusirile senzoriale).

                Tehnicile de conservare se refera la partea tehnica a procedurii de conservare, care are la baza unul sau mai multe principii de conservare. Metoda de conservare semnifica tipul procedurii, particularizata de tehnica pe care se bazeaza, relatia costuri-efecte, operativitate, noutate etc.

11.1.1 Principii fundamentale ale conservarii

               

                a) Conservarea produselor organice provenite din regnurile vegetal si animal are la baza cele patru principii biologice consacrate: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza.

                b) Conservarea produselor organice fabricate si a produselor anorganice este dominata de câteva principii care, în parte, sunt valabile si pentru produsele de origine vegetala si animala, si anume:

·   Principiul mentinerii nealterate a compozitiei - reprezinta cerinta esentiala de a evita, prin metode de ambalare, manipulare si asezare adecvate care sa asigure evitarea oricarei situatii de impurificare, potential generatoare de reactii chimice nedorite. Este un principiu specific marfurilor cu compozitie pretentioasa: produse chimice, produse agroalimentare, cosmetice, materiale de constructii. Caile de asigurare a respectarii principiului se refera la proiectarea si realizarea de ambalaje cu proprietati neutre pentru produs, sigure, rezistente, ca si la respectarea regulilor de vecinatate în asezarea din spatiile de pastrare si transport.

·   Principiul evitarii catalizarii - reprezinta o alta cerinta importanta, chiar critica pentru unele produse, de a evita alcatuirea de conjuncturi periculoase prin reactiile sau fenomenele generate. Este cazul unor situatii în care produse din cele mai comune devin periculoase în prezenta sau sub influenta altor produse, factori de mediu sau ca urmare a unor actiuni interzise. Unele produse cum sunt magneziul, oxigenul lichid, unele îngrasaminte chimice sau bumbacul se aprind singure sau genereaza explozii ca urmare a nerespectarii unor cerinte de baza în manipularea lor. Alte produse, cum sunt textilele, masele plastice, grasimile, combustibilii, unele produse chimice cunosc procese de degradare accelerate în prezenta unui factor fizic comun: lumina, caldura, frigul etc.

·   Principiul precautiei - constituie un criteriu esential în delimitarea marfurilor periculoase de cele comune, pentru evitarea oricarui risc pentru personalul comercial, dar si pentru populatie. Marfurile periculoase reprezinta un segment de marfuri cu caracteristici speciale si pentru care se cere respectarea riguroasa a regimului de manipulare, transport, depozitare-pastrare si comercializare. Din aceasta categorie fac parte numeroase  marfuri din categoria explozibililor, substantelor pirogene, otravurilor, materialelor radioactive etc. pentru care exista reglementari severe în privinta transportului. La aceste categorii se mai pot adauga alte categorii de marfuri din categoria celor usor aprinzibile, toxice, corozive etc. care au o problematica speciala în legatura cu asigurarea conservarii si depozitarii-pastrarii.

·   Principiul adaptarii la cerinta specifica - este principiul care reclama considerarea cerintei specifice fiecarei marfi în privinta stabilirii conditiilor de conservare si pastrare: daca, spre exemplu, functioneaza ca regula prioritara curatenia/igienizarea initiala pentru orice marfa, aceasta cerinta trebuie înteleasa în mod foarte diferit la marfurile alimentare fata de marfurile textile sau fata de marfurile metalice. Pentru alimente este nevoie de igiena ireprosabila initiala, apoi de tratamentul de conservare (caruia îi este asociata o tehnica de ambalare si o metoda de conservare); pentru produsele textile este necesara prioritar o igienizare care sa aiba în vedere impuritatile mecanice si, mai ales, fenomenul de parazitare de catre daunatorii specifici, urmata de un tratament chimic de prevenire a atacului parazitilor si protejarii de alti agenti fizici si mecanici; pentru produsele metalice complexe (utilaje, scule) este necesara o curatare initiala de orice urma de agresiune a factorilor fizici si chimici (coroziune), apoi de tratamente de conservare specifice (lubrefiere de protectie) si ambalare care sa previna contactul cu agenti fizici agresivi.

11.1.2 Metode de conservare

                a) Utilizarea temperaturilor scazute

Temperaturile scazute frâneaza pâna la oprirea completa procesele vitale ale microorganismelor si intensitatea activitatii enzimatice.

Conservarea alimentelor cu ajutorul temperaturilor scazute prezinta avantajul ca nu modifica semnificativ proprietatile initiale ale produsului, calitatea initiala.

Conservarea marfurilor nealimentare prin utilizarea temperaturilor scazute este aplicata pentru o gama larga de produse animale necesare productiei zootehnice, productiei de cosmetice si de medicamente.

· Refrigerarea

Metoda consta în racirea produselor agroalimentare pâna la temperaturi apropiate de 0°C sau la o temperatura imediat superioara punctului de înghet a apei din produs si pastrarea în jurul acestui nivel de temperatura în spatii speciale cu o umiditate relativa a aerului de 85-90%.

Avantajul refrigerarii consta în faptul ca nu influenteaza structura produselor; însa prezinta dezavantajul ca asigura o conservare si pastrare limitata în timp.

· Congelarea

În acest caz, temperaturile negative sunt mult mai coborâte -18...-50°C pentru câteva ore, realizându-se înghetarea apei din produs. Apoi, temperatura este reglata la -18 ... -20°C si mentinuta la acest nivel pentru toata perioada de conservare-pastrare.

Proportia de apa înghetata, modificarile structurale si fizico-chimice în tesuturile produsului, depind de viteza si durata de congelare, influentate la rândul lor de nivelul temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta, semirapida, rapida si ultrarapida.

Pretabilitatea produselor alimentare la congelare este evidenta: legume (ardei, bame, dovlecei, mazare, morcovi, rosii, vinete, salata, spanac etc.), fructe (caise, capsuni, piersici, prune, visine, zmeura etc.), carne, unt, oua, peste.     

În multe tari ale lumii, s-au creat mari spatii de depozitare-pastrare unde sunt acumulate, din considerente strategice, stocuri uriase de alimente congelate, pentru situatii critice.

Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobândind o duritate specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea în gheata îsi mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se înregistreaza o pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata, fie datorita oxidarii lor când aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.

Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus în preparare si variante multiple de preparare etc.

Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator si pâna la unitatile de desfacere, produce unele modificari fizice, chimice si histologice, produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi în greutate.

b) Utilizarea temperaturilor ridicate

Prin încalzirea produselor la temperaturi ridicate enzimele sunt inactivate (distruse), iar microflora poate fi distrusa partial, inactivata sau distrusa total.

· Pasteurizarea

Procedeul consta în încalzirea produsului la temperaturi sub 100°C prin care sunt distruse microorganismele patogene si saprofite nesporulate.

Toate variantele de pasteurizare se realizeaza în flux continuu, iar timpul redus al actiunii termice asigura în mare masura mentinerea însusirilor senzoriale, valoarea nutritiva si inactivarea si distrugerea enzimelor din produs.

Pasteurizarea se aplica cu succes la bere, semiconserve din carne si din peste, lapte, sucuri, vin etc. Prezinta dezavantajul ca nu distruge microflora de rezistenta, respectiv formele sporulate de existenta a microorganismelor, asigurând o conservare de scurta durata, de ordinul zilelor.

· Sterilizare

Consta în prelucrarea termica a materiilor prime agricole vegetale si/sau animale, introduse în recipiente ermetice, la temperaturi de peste + 100°C, timp de 15-50 minute. Cu acest procedeu sunt distruse formele de rezistenta ale microorganismelor (sporii), respectiv toti germenii patogeni din produs. Temperatura si durata sterilizarii depind de natura produsului, de felul materialului de ambalaj (metal, sticla), de cantitatea si volumul produsului din recipient etc.

Sterilizarea se aplica cu succes la toate materiile prime agricole vegetale si animale fara nici o restrictie (legume, fructe, lapte si produse lactate, carne si produse din carne, peste si produse din peste etc.).

. Avantajele sterilizarii - distruge toate formele de existenta a microorganismelor, asigura pastrarea îndelungata a produselor (teoretic un timp nelimitat, practic 36 de luni), efort redus în pregatire si consum, nu necesita conditii deosebite de pastrare.

. Dezavantajele sterilizarii - produce modificari fizice, chimice si histologice în produs (cele nedorite), distruge partial vitaminele (termolabile), modifica proprietatile proteinelor (denaturarea) etc.

O versiune recenta a acestei forme de conservare-pastrare o reprezinta portiile alimentare (feluri de mâncare, desert) ambalate, împreuna cu un dispozitiv de încalzire si tacâmuri din plastic, într-un recipient flexibil si rezistent realizat din materiale complexe de ambalare, creat pentru persoane aflate în situatii speciale (operatiuni militare, naufragii) si cunoscut sub denumirea de MRE (Meal, Read-to-Eat). Produsul este comercializat si în retelele de comert electronic.

c) Reducerea continutului de apa din produs

Aceste metode au la baza cresterea continutului de substanta uscata si implicit reducerea continutului de apa, factori care împiedica desfasurarea normala a activitatii biologice a microorganismelor. În acest caz, microorganismele nu sunt distruse, ele devin inofensive ca urmare a pierderii capacitatii lor de înmultire.

· Deshidratarea (uscarea)

Reprezinta o metoda de conservare bazata pe reducerea continutului de apa din produs, pâna la valori care asigura stabilitatea acestuia. Astfel este stagnata activitatea enzimelor si este oprita dezvoltarea microorganismelor.

Domeniile de aplicare ale deshidratarii sunt: legume, fructe, lapte, oua, carne si peste (numai în scop special pentru obtinerea concentratelor alimentare).

. Avantajele deshidratarii - reducerea greutatii si volumului produsului, usurinta în pregatirea preparatelor, economii în pastrare si transport, necesita conditii de pastrare usor realizabile.

. Dezavantajele deshidratarii - diminuarea continutului de vitamine si a unor caracteristici senzoriale.

Structura poroasa si continutul mic de apa al produselor deshidratate (5-12%) confera o mare higroscopicitate acestora, ceea ce impune ambalarea lor cu materiale impermeabile la vaporii de apa si pastrarea în spatii cu o umiditate relativa a aerului redusa (65-70%).

Cele mai frecvente aplicatii ale deshidratarii controlate, în cazul marfurilor nealimentare, sunt: lemnul si produsele din lemn (inclusiv hârtia, cartonul, diversele materiale celulozice), adezivii pentru constructii (cimentul, ipsosul), pieile si produsele din piele.

· Concentrarea

Este o metoda de conservare care are drept scop marirea continutului procentual al unui component sau al componentilor dintr-un produs (S.U.), prin îndepartarea partiala a apei sau prin adaugarea de cantitati suplimentare de alti componentii (sare, zahar). Concentrarea se realizeaza, în practica, prin evaporare - fierbere, uscare, sedimentare, centrifugare, ultrafiltrare etc.

Concentrarea produselor alimentare lichide (lapte, sucuri de legume, fructe) se realizeaza în vid la temperaturi de circa +65°C. O alta metoda de concentrare a sucurilor consta în congelarea la -10 ... -18°C, urmata de îndepartarea cristalelor de gheata prin centrifugare.

                În cazul marfurilor nealimentare se aplica tehnici de concentrare în cazul productiei de minereuri, brichete combustibile, materiale sintetice etc., tehnici ce presupun procese chimice si termice.

                d) Alte metode de conservare

                În aceasta categorie sunt incluse metode care valorifica principii si tehnici variate: crearea unei presiuni osmotice inhibante pentru microorganisme, crearea unui mediu chimic inhibant ori chiar cu efecte distructive pentru microorganisme.

· Sararea

Adaugarea de sare în produs determina reducerea continutului de apa si cresterea presiunii osmotice pe celule (la un nivel optim) si, în consecinta, celulele produsului si ale microorganismelor se deshidrateaza treptat producând plasmoliza celulei.

Conservarea prin sarare se aplica la carne, brânzeturi, legume si fructe.

În concentratie de 10% sare majoritatea microorganismelor nu se dezvolta.

· Adaosul de zahar

Zaharul determina o crestere a presiunii osmotice. Osmoza cu zahar se aplica în conservarea fructelor, prin adaugarea de zahar sau sirop de zahar; la congelarea fructelor acest adaos de zahar evita formarea cristalelor mari si procesele de oxidare. La fabricarea dulcetei, osmoza cu zahar ajuta procesul de saturare a celulelor fructului. Zaharisirea produselor se realizeaza prin tratarea termica în solutie de zahar pâna la punctul de cristalizare a zaharului, urmata de uscare (aplicatie fructele glasate); pentru unele produse se aplica metoda combinata, zaharificare si imersare în alcool (aplicatie: fructe în Brandy sau alt alcool).

În practica, produsele conservate prin adaos de zahar sunt supuse si unui tratament termic (dulceata, gem, sirop etc.).

· Acidifierea naturala

Se bazeaza pe formarea acidului lactic în medii de conservare pe cale biochimica, prin fermentarea zaharurilor din produs sub actiunea bacteriilor lactice. Metoda se aplica la conservarea legumelor si fructelor (murare), la obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, lapte acru, brânza de vaci, smântâna fermentata etc.).

· Acidifierea artificiala

Procedeul (stravechi, foarte raspândit pâna la mijlocul secolului al XX-lea pentru conservarea vânatului si pestelui) este cunoscut sub numele de marinare si are la baza utilizarea acidului acetic (otetul) care executa asupra bacteriilor o dubla actiune: bacteriostatica si bactericida. În concentratie mai mica de 2,0% acidul acetic nu asigura un efect conservant de durata, fiind necesara asocierea lui cu un tratament termic suplimentar (pasteurizare).

Prin marinare se pot conserva atât produse de origine vegetala (ciupercile, castravetii, varza rosie, sfecla rosie, gogonele, gogosari, conopida, mere, pere, prune, visine, coacaze, agrise, struguri), cât si unele de origine animala (carne, peste).

· Acidifierea mixta

Pentru ca produsele sa dobândeasca însusiri senzoriale superioare se recurge la combinarea metodelor de acidifiere naturala si artificiala: initial se merge cu o acidifiere naturala pâna la o concentratie de acid lactic de 0,5-0,8%, urmata de o adaugare de acid acetic pâna la o concentratie de 2,5-3,0%.

· Afumarea

Metoda de conservare mixta ce consta în expunerea la fum a unor alimente (carne, peste, brânzeturi, fructe etc.) în instalatii speciale (afumatori).

Metoda este mixta pentru ca, simultan, asupra produsului fumul executa o actiune chimica, iar circulatia aerului si caldura realizeaza o deshidratare partiala (la suprafata).

Prin afumare produsele capata o culoare caracteristica, miros si gust specific placut de afumat.

· Utilizarea antisepticelor

Antisepticele sunt aditivi chimici ce protejeaza eficace alimentele de actiunea microorganismelor. În doze permise de lege, antisepticele nu dauneaza organismului uman.

· Utilizarea antibioticelor

Antibioticele sunt substante chimice de origine microbiana care inhiba dezvoltarea unor microorganisme sau le distrug.

· Vacuumarea ambalajelor etanse este eficienta în cazul produselor sensibile la contactul cu oxigenul. Lipsa oxigenului împiedica dezvoltarea bacteriilor aerobe si oxidarea grasimilor.

· Iradierea reprezinta o metoda moderna al carei principiu consta în supunerea produsului unui  radiatii ionizante (radiatii X, beta ori gama). Între efectele iradierii se evidentiaza: distrugerea bacteriilor, insectelor, încetinirea coacerii si degradarii fructelor, iar la doze înalte chiar inducerea sterilitatii.

· Atmosfera modificata este o cale de conservare a alimentelor operând asupra atmosferei din jur. Este notorie dificultatea conservarii salatei, dar pastrarea devine posibila daca salata este ambalata în saci etansi care contin oxigen putin si dioxid de carbon în concentratie mare. Dar este cunoscut ca desi în acest fel se mentin aspectul si textura, metoda nu asigura mentinerea nutrientilor, în special a vitaminelor. Grânele pot, de asemenea, sa fie pastrate în atmosfera bogata în dioxid de carbon.

· Fragezire prin suprapresiune presupune folosirea apei la presiunimari, care are ca efect o pasteurizare "rece", presiunea distrugând bacteriile potential patogene, care genereaza deteriorarea alimentelor si afecteaza siguranta alimentului.

11.2 Depozitarea si pastrarea marfurilor

Depozitarea si pastrarea marfurilor reprezinta o faza importanta a circulatiei tehnico-economice. Constituie un proces specific prin care se mentine nivelul caracteristicilor de calitate la valorile prescrise fie în conditii normale, fie în conditii dirijate. Dupa obtinere, în produsele finite au loc neîntrerupt o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) ce conduc, de regula, la diminuarea calitatii. Aceste modificari sunt mai ample si se desfasoara mai repede în marfurile care au compozitie chimica organica si sunt accelerate la produsele care contin elemente biologice, enzime si alti factori care declanseaza si întretin procesele de degradare. Fac parte din aceasta categorie asa-numitele marfuri perisabile (alimente preparate si semipreparate, materii prime alimentare, medicamente, cosmetice, piei crude, nutreturi, unele consumabile tehnice).

Factorii pastrarii marfurilor

Practic, pastrarea marfurilor se realizeaza prin mentinerea, în spatiul de pastrare, a unui regim optim al conditiilor de pastrare, prin care se realizeaza un echilibru între actiunile factorilor externi ai mediului si factorilor interni specifici marfurilor.

Factorii interni  principali sunt:

·   compozitia chimica a produsului si stabilitatea chimica;

·   starea biologica în care se afla produsul (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica, încarcatura microbiana etc.) si rezistenta la biodaunatori;

·   structura anatomica, gradul de integritate si de prelucrare tehnologica;

·   proprietatile fizice generale (starea de agregare, densitatea, vâscozitatea, consistenta, caldura specifica, temperatura de înghet, temperatura de topire etc.) precum si proprietatile fizice speciale (proprietatile piretice, termostabilitatea/termolabilitatea, sensibilitatea la praf, socuri mecanice, câmpuri electrice, câmpuri magnetice etc.);

Factorii externi sunt reprezentati prin:

·   temperatura ambientala;

·   umiditatea ambientala;

·   compozitia aerului atmosferic;

·   circulatia aerului atmosferic;

·   lumina si alte radiatii cu efecte asupra marfii;

·   microorganismele si macrodaunatorii din mediu;

·   ambalajul de contact (de prezentare si desfacere);

·   factori mecanici (solicitari mecanice din timpul manipularii - socuri mecanice, compresiuni pe durata stivuirii etc);

·   schemele de asezare a marfurilor (regulile de vecinatate);

·   regimul pastrarii (dirijat, nedirijat, starea sanitara si de curatenie a depozitului sau mijlocului de transport etc.).

Regimul optim de pastrare se caracterizeaza prin intervale de valori limita ale factorilor externi, care sunt determinate pe loturi experimentale, urmarite zilnic sau periodic, în dinamica evolutiei lor.

                Din categoria factorilor externi, cei mai importanti sunt temperatura si umiditatea relativa a mediului, care sunt în cea mai directa legatura cu calitatea marfurilor. Aceasta relatie face ca pentru orice marfa sa existe prescrise valorile de pastrare, în general sub forma de interval valoric, cel putin pentru acesti doi factori. Iesirea din acest interval conduce la modificarea proprietatilor fizice generale (aspectul, forma, dimensiunile, masa) si, în consecinta, a utilitatii si esteticii marfii, care devine greu vandabila sau nevandabila. Probleme cu totul speciale pun marfurile congelate/surgelate care reclama lanturi frigorifice, în care se disting urmatoarele faze: magazia frigorifica a producatorului (-25...-30°C), transport la depozitul central (-25°C), depozitarea la distribuitor (-25...-30°C), transport la magazine (-20°C), conservare casnica (-18°C).

Procese si modificari ale marfurilor în timpul depozitarii si pastrarii

În timpul circulatiei tehnico-economice (ale carei faze pot fi asimilate cu o pastrare), ca urmare a actiunii factorilor externi si interni, în marfuri pot avea loc o serie de procese si modificari: fizice datorita temperaturii si umiditatii aerului, chimice, biochimice si microbiologice.

a) Procese si modificari fizice

Între temperatura si umiditate exista o relatie invers proportionala, în sensul ca o crestere a temperaturii determina o scadere a umiditatii, si invers. În plus, între valorile temperaturii din exterior si cele din spatiile interioare exista o relatie de interdependenta, deoarece fluctuatiile din timpul anotimpurilor si chiar cele din timpul unei zile se pot rasfrânge asupra temperaturii dintr-un spatiu de depozitare (bineînteles, daca acesta nu dispune de instalatii de climatizare specifice).

Pentru fiecare tip de produs se impune asigurarea unui regim optim de temperatura, deoarece mentinerea acesteia la un anumit nivel pe timpul pastrarii determina atât calitatea, cât si durata de pastrare a produselor respective. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul ce trebuie sa existe între umiditatea aerului si cea a produselor.

Scaderea temperaturii sub limita prevazuta de standarde poate conduce la modificari precum înghetarea si dilatarea produselor ce contin apa, precipitarea, modificarea solubilitatii si vâscozitatii uleiurilor si grasimilor. Alt efect vizibil este dezemulsionarea produselor de tip apa în ulei si ulei în apa. Vopselurile în ulei pot fi afectate prin diminuarea capacitatii de plutire a pigmentilor în ulei, iar în cazul solutiilor alcoolice (bauturi, dar si produse cosmetice) se poate produce separarea colorantilor etc.

Cresterea temperaturii peste nivelul standardizat determina o serie de modificari fizice, cum ar fi dilatarea si cresterea presiunii în interiorul recipientilor pâna la explozie. La bauturile alcoolice tari acest risc este destul de mare, deoarece alcoolul etilic are un coeficient de dilatare mare (aproximativ de noua ori mai mare ca al apei).

Emulsiile se pot separa usor la temperaturi în jurul valorii de 30o C, iar produsele alimentare ce contin grasimi vor fi afectate prin topirea acestora (aparitia exudatului gras la suprafata ambalajelor pe baza de hârtie-carton, înmuierea produselor pe baza de ciocolata etc.). Lubrifiantii minerali îsi diminueaza vâscozitatea, cu efecte directe asupra utilizarii produselor respective.

Conservele metalice pot suferi, în cazul unor temperaturi mai mari decât cele standardizate, efectul de bombaj fizic (uneori, acest bombaj poate aparea si în cazul unor temperaturi scazute).

De asemenea, temperaturile ridicate accelereaza procesele metabolice si pierderile cantitative, si, de aceea, timpul de pastrare al fructelor si legumelor în stare proaspata se reduce (aparitia fenomenului de uscare sau de stafidire).

Efectele negative ale temperaturii sunt vizibile si la produsele nealimentare din categoria confectiilor din piele, care pot îmbatrâni prematur, fie ca este vorba de temperaturi prea joase, fie prea înalte.

Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de pastrare, în practica exprimarea acestei umiditati facându-se prin umiditatea relativa, respectiv prin umiditatea absoluta a aerului.

Tot în contextul umiditatii aerului se determina si punctul de roua, adica temperatura la care saturarea aerului cu vapori de apa atinge punctul maxim, urmarea fiind aparitia condensului (picaturi fine de apa) la suprafata unor produse.

Modificarile suferite de marfuri datorita variatiei umiditatii aerului sunt extrem de variate, putând afecta aproape orice categorie de produse.

Din punct de vedere al afinitatii fata de vaporii de apa, produsele pot fi mai mult sau mai putin higroscopice. Produsele pulverulente si granulare higroscopice (materiale de constructii, detergenti, fainuri vegetale, cafea macinata etc.) pot suferi aglomerari sub forma de bulgari, unele cu urmari ireversibile, datorita legarii chimice a apei. Fibrele textile - mai ales cele naturale - sunt foarte sensibile la variatiile umiditatii, fiind remarcate variatii dimensionale importante, concomitent cu afectarea principalelor proprietati mecanice. Un efect foarte important al cresterii umiditatii aerului este sporirea masei produselor higroscopice, în timp ce scaderea umiditatii aerului va antrena o pierdere de masa din partea produselor higroscopice (la fructe si legume, dar si la fibre textile).

Scaderea umiditatii aerului din spatiul de depozitare afecteaza produsele din lemn, remarcându-se aparitia unor contrageri (crapaturi de uscare) pe suprafata produselor din lemn, dezlipirea furnirelor etc.

                b) Procese si modificari chimice

Modificarile chimice pot fi determinate de întregul complex de factori de influenta mentionati la începutul acestui subcapitol, participarea acestor factori fiind diferita, în functie de natura produselor. Reactiile chimice si viteza lor de desfasurare sunt influentate de temperatura si umiditatea aerului, initiindu-se si stimulându-se procese chimice de oxidare, coroziune, condensare, polimerizare etc.

Oxigenul determina oxidarea grasimilor (însotita de aparitia unui miros neplacut), degradarea pigmentilor si coroziunea ambalajelor metalice. Tot în categoria modificarilor chimice se includ si cele provocate de radiatiile luminoase prin reactii fotochimice (fotoliza si fotooxidarea), care pot provoca scaderea sau chiar distrugerea totala a continutului de vitamine, râncezirea grasimilor, decolorarea si îmbatrânirea produselor.

c) Procese si modificari biochimice

Modificarile biochimice vizeaza mai ales produsele alimentare si sunt efectul activitatii enzimatice din unele marfuri alimentare. Procesele biochimice care pot afecta starea calitativa a marfurilor alimentare sunt respiratia, maturarea si autoliza.

Respiratia este un proces oxidativ specific organismelor vii. Ea poate fi aeroba (adica în prezenta oxigenului) sau anaeroba (în absenta sau cu deficit de oxigen).

Respiratia aeroba degaja o mare cantitate de caldura, în timp ce respiratia anaeroba seamana cu fermentatia alcoolica, deoarece produsii de reactie sunt alcooli, dioxid de carbon si o cantitate mica de caldura. Reglarea respiratiei aerobe se face prin controlul temperaturii si umiditatii, deoarece cresterea temperaturii si a umiditatii conduce la accelerarea respiratiei aerobe.

Maturarea consta în întretinerea reactiilor de hidroliza, uneori de condensare si polimerizare, fenomene care de cele mai multe ori au efecte favorabile asupra unor produse alimentare, de aceea sunt chiar controlate tehnologic în cazul cerealelor, leguminoaselor, fructelor, produselor din carne, brânzeturilor, vinurilor etc. Efectul favorabil se explica prin ameliorarea si desavârsirea unor proprietati organoleptice si prin facilitarea asimilarii produselor respective de catre organismul uman.

Autoliza este un proces enzimatic ce se desfasoara dupa moartea organismului, în esenta fiind vorba despre reactii de descompunere. Produsele afectate de autoliza îsi modifica gustul, aroma si consistenta. si acest fenomen este influentat de temperatura mediului în care este pastrat produsul respectiv.

d) Procese si modificari microbiologice

Modificarile microbiologice survin în urma actiunii microorganismelor - bacterii, drojdii si mucegaiuri, precum si a enzimelor, care afecteaza mai ales glucidele si lipidele. Procesele de degradare specifice sunt mucegairea, fermentatia si putrefactia, unul din efecte fiind bombajul microbiologic (alterarea conservelor incorect sterilizate, manifestata prin degajarea de gaze sub actiunea microflorei de putrefactie).

Mucegairea se produce în cazul produselor ce contin glucide si proteine solubile. Modificarile vizeaza aspectul, gustul, mirosul si aroma, plus modificarea compozitiei chimice (pierdere de hidrati de carbon etc.).

Fermentatia are mai multe forme, în functie de produsul de reactie care predomina: fermentatie alcoolica, fermentatie acetica, fermentatie lactica, fermentatie butirica.

Putrefactia se declanseaza sub actiunea bacteriilor de putrefactie, care hidrolizeaza proteinele din carne, conducând la aparitia unor acizi, amine, gaze etc. Mare parte din produsii de reactie sunt toxici. Modificarile induse de putrefactie sunt însotite de mirosuri specifice, usor de sesizat, de aceea procesele de putrefactie sunt atent urmarite în timpul pastrarii produselor alimentare.

Perisabilitatile marfurilor

Perisabilitatile sunt pierderi cantitative (în greutate sau volum) ce au loc în  actiunea factorilor de mediu si a unor operatiuni specifice circulatiei
tehnico-economice sau comerciale. Datorita faptului ca au un caracter obiectiv (apar chiar în conditiile respectarii regulilor de pastrare - regim optim, manipulare, transport, vânzare) sunt denumite si pierderi naturale.

Principalele tipuri de perisabilitati la produsele alimentare sunt prezentate în tabelul 11.2.

Tipuri de perisabilitati (la produse alimentare)

Tabelul 11.2

Tipuri de perisabilitati

Produse alimentare

Prin evaporare

Legume, fructe, brânzeturi, carne, peste, mezeluri etc.

Prin respiratie

Cereale, legume, fructe, oua etc.

Prin volatilizare

Bauturi alcoolice, otet etc.

Prin fragmentare, pulverizare

Paste fainoase, bomboane, legume deshidratate, fructe deshidratate, zahar cubic etc.

Prin îmbibare (saci textili)

Faina, zahar tos, zahar farin, gris, malai etc.

Prin spargere-scurgere (în recipiente de sticla)

Produse lichide, oua, bere, vin, sampanie, conserve sterilizate, carne congelata, peste congelat etc.

Prin farâmitare, portionare si debitare

Brânzeturi, salamuri etc.

Prin mucegaire

Citrice, legume, fructe etc.

Perisabilitatile se exprima procentual la volumul cantitativ sau valoric al produselor alimentare aflate în diferite faze ale circulatiei tehnico-economice:

·   în timpul transportului de la furnizori;

·   în depozitele de "en gros" si în unitatile de "mic gros";

·   în firmele si societatile comerciale cu amanuntul si de alimentatie publica.

Nu se considera perisabilitati situatiile ce se abat de la conditiile de ambalare, manipulare, transport si pastrare prevazute în standarde, contracte sau alte acte normative.

Nivelul perisabilitatilor la produsele alimentare se situeaza pe intervalul 0,02 - 2,0% si este în functie de dotarea tehnica a spatiilor de pastrare fixe (depozite, silozuri, magazii etc.) sau mobile (vagon frigorific, izoterm, autoizoterma, autofrigorifera), de respectarea regimului optim al circulatiei tehnico-economice etc.

                La marfurile nealimentare este aproape la fel de întâlnita problematica perisabilitatilor în cazul marfurilor care se comercializeaza în vrac si, chiar si la marfurile ambalate. Este cunoscut ca în comertul cu tesaturi se practica vânzarea de cupoane a ultimelor cantitati din unitatile de metraj, uneori la pret diminuat. De asemenea, la încaltamintea expusa pentru probare se aplica un coeficient de reducere a pretului, iar la aparatura marunta care a suferit mici urme ale expunerii îndelungate se procedeaza similar. Mai mult, în domeniul marfurilor nealimentare se practica soldarea periodica (la sfârsit de sezon), prilej cu care se aplica reduceri de preturi consistente.

11.2.5 Asigurarea si dirijarea conditiilor de pastrare

Pastrarea în conditii optime a marfurilor în spatiile de depozitare presupune controlul si dirijarea  marimii parametrilor atmosferici - temperatura, umiditatea, compozitia si viteza de circulatie a aerului, conform prevederilor standardizate.

Mentionam ca prin spatii de depozitare întelegem atât mijloacele de transport (spatii de depozitare mobile), cât si depozitele propriu-zise (spatii de depozitare fixe). Operatiunile ocazionate de controlul si dirijarea marimii parametrilor atmosferici difera în functie de tipul depozitului în care se pastreaza marfurile, avându-se în vedere si particularitatile  marfuri respective. Aceste operatiuni, legate de asigurarea regimului optim de pastrare a marfurilor, vizeaza: controlul si dirijarea temperaturii; controlul si dirijarea umiditatii aerului; controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului; controlul si dirijarea continutului aerului din spatiul de depozitare

a) Controlul si dirijarea temperaturii. Pentru masurarea temperaturii din spatiul de depozitare se utilizeaza atât instrumente ce permit înregistrarea acestui parametru la un moment dat (denumite termometre), cât si instrumente ce ofera posibilitatea înregistrarii evolutiei parametrului mentionat pe o perioada oarecare de timp - de regula o zi, o saptamâna etc (denumite termografe).

b) Controlul si dirijarea umiditati aerului. Umiditatea aerului se poate exprima atât prin valori absolute, cât si prin valori relative, cu mentiunea ca pentru depozite se foloseste exprimarea umiditatii relative a aerului.

c) Controlul si dirijarea vitezei de circulatie a aerului. Aerul din depozite se afla într-o permanenta miscare, intensitatea ei depinzând de diferenta de temperatura dintre diferitele puncte ale spatiului de depozitare. Pentru pastrarea marfurilor în conditii optime este necesara o circulatie normala a aerului.

d) Controlul si dirijarea compozitiei aerului din spatiul de depozitare este necesara deoarece aceasta se poate modifica în timp, impurificându-se cu particule de praf sau cu diferite gaze.



[1] În sectorul textile, de exemplu, CIP este atribuit unui model într-o talie si o culoare bine definita.


Document Info


Accesari: 6751
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.

 


Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2014 )