Gustari reci din carne si preparate din carne

Gustari reci din carne si preparate din carne

PIFTIE DIN CARNE DE CURCAN

Carne de curcan

calitatea I fara

cap si picioare kg 1,000

Morcovi kg 0,100

Patrunjel radacina si

pastarnac kg 0,100 carne

Ceapa kg 0,100 fara os 50 g

Oua (2 galbenusuri) kg 0,050 piftie 75 g

Gelatina kg 0,050

Telina radacina kg 0,050

Usturoi kg 0,025

Gogosari rosii

in otet kg 0,050

Salata verde kg 0,050

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Curcanul se curata, se trece prin flacara, se spala si se sareaza. Morcovii, pastarnacul, patrunjelul radacina, telina si ceapa se curata, se spala. Usturoiul se curata, se spala si se zdrobeste cu sare. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece; se separa galbenusurile de albusuri. Gelatina se inmoaie in apa rece. Gogosarii se curata, se spala si se taie in diferite forme pentru decor. Salata verde se curata, se spala in mai multe ape reci, fiecare frunza.

Tehnica prepararii

Carnea se fierbe in apa cu sare, se spumeaza, se adauga morcovi, patrunjel radacina, pastarnac, telina, ceapa si se continua fierberea. Carnea se scoate separat in alt vas, se dezoseaza si se taie fasii. In supa, se adauga gelatina, albusurile, usturoi si se continua fierberea circa 5 minute. Supa se strecoara prin etamina umezita. In forme se adauga un strat de supa, se raceste in frigider, se executa un decor din gogosari rosii si rondele de morcovi fierti, peste care se adauga carne si restul de supa. Se tine la rece, in frigider, apoi se scot din forme.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde. Se serveste rece.

PATEU DIN FICAT DE PORC (CLUJEAN)

Ficat de porc kg 0,500

Carne de porc

calitatea I kg 0,125

Grasimi bucati kg 0,100 85 g

Creier de vita kg 0,100

Oua kg 0,050

Ciuperci kg 0,050

proaspete sau

conserva kg 0,025

Piper macinat kg 0,001

Rom l 0,015

Vin alb l 0,015

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Carnea se spala se curata de pielite, se taie in bucati, se introduce in apa cu sare, se fierbe, se scurge de zeama si se raceste. Grasimea se spala si se taie bucati. Ficatul se spala, se curata, se taie bucati si se introduce impreuna cu grasimea in apa cu sare, se fierbe si se degreseaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se fierb pana ajung de consistenta tare, se racesc si se curata de coaja. Ciupercile proaspete se curata, se spala in mai multe ape, se introduc in apa cu sare, se fierb, se scurg si se racesc. Cand se folosesc ciuperci conserva, se scurg de lichid, se trec prin jet de apa rece si se scurg. Creierul se spala, se curata de pielite, se tine in apa rece pentru eliminarea sangelui, si se fierbe in apa cu sare.

Tehnica prepararii

Carnea de porc, bucatile de grasime, ficatul si creierul se toaca de 2-3 ori cu masina cu sita deasa. Pasta obtinuta se amesteca cu piper, rom, vin, pana se omogenizeaza; se intinde pe o foaie de celofan umed. Deasupra se aseaza sferturi de oua si ciuperci, aranjate ca un mozaic; se ruleaza si se pastreaza la rece.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se serveste rece.

CREIER DE VITA CU SOS DE LAMAIE (Ŕ LA GREC)

Creier de vita  kg 1,000

Ceapa kg 0,100

Morcovi kg 0,100 creier 70 g

Piper boabe kg 0,001 sos 30 g

Otet 9⁰ l 0,025

Sare kg 0,015

Foi de dafin kg 0,00025

Lamaie kg 0,050

Sos de lamaie kg 0,300

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Creierul se spala se curata de membrana si se tine in apa rece, pentru eliminarea sangelui. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se taie felii. Lamaia se spala si se taie felii. Sosul de lamaie (ŕ la grec) se prepara, folosindu-se reteta respectiva.

Tehnica prepararii

Ceapa si morcovii se fierb, circa 20 minute, in apa clocotita cu piper, otet, foi de dafin si sare. Se adauga creierul si se mai fierb impreuna circa 20 minute. Creierul se raceste in lichidul de fierbere, se aseaza portionat pe platou. Se toarna deasupra sosul de lamaie.

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu decor din felii de morcovi si lamaie. Se serveste rece.

LIMBA DE VITA CU SOS RÉMOULADE

Limba de vita

fara slung kg 1,000

Ceapa kg 0,075

Morcovi kg 0,100 limba 60 g

Telina radacina kg 0,100 sos 60 g

Sos Rémoulade kg 0,600

Salata verde kg 0,100

PROCES TEHNOLOGIC

Operatii premergatoare

Ceapa, morcovii si telina se curata si se spala. Limba de vita se spala, se opareste si se spala cu apa rece. Salata verde se curata, se spala in mai multe ape reci, fiecare frunza.

Tehnica prepararii

Limba se fierbe in apa cu sare si se spumeaza. Cand este pe jumatate fiarta, se adauga ceapa, telina, morcovi. Limba fiarta se scoate separat in apa rece, se curata de piele si se taie felii (cate doua la o portie). Peste feliile de limba se toarna sosul rémoulade

Prezentarea si servirea

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, cu decor din frunze de salata verde. Se serveste rece.