Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload



















































MORFOLOGIA MODIFICĂRILOR POST-MORTEM sI RELEVANŢA LOR ÎN APRECIEREA SALUBRITĂŢII CARCASELOR sI ORGANELOR

medicina


MORFOLOGIA MODIFICĂRILOR POST-MORTEM sI RELEVANŢA LOR ÎN APRECIEREA SALUBRITĂŢII CARCASELOR sI ORGANELOR

INSPECTIA ANTE-MORTEM

Toate animalele trebuie inspectate înainte de a fi abatorizate, inspectie ce se va realiza atât la rampa de receptie a animalelor, cât si la boxele sau padocurile de asteptare. Este important ca aceste padocuri sa fie suficient de spatioase si bine iluminate, astfel 858y242i încât sa permita o buna observare a animalelor si depistarea celor cu probleme.



Întrucât calitatea si salubritatea carnii animalelor taiate în abator depinde în mod direct de starea fiziologica a animalelor în momentul taierii, este necesar ca acestea sa se odihneasca înainte de taiere, cel putin 12 ore vara si 6 ore iarna. Înainte de taiere animalele nu trebuie sa mai consume hrana, timpul scurs fiind diferit în functie de specie si vârsta: 24 ore la bovine si ovine adulte, 12 ore la suine, 8 ore la miei. Apa se recomanda sa fie administrata la discretie, pâna la 3 ore înainte de taiere. Privarea de apa în aceasta perioada poate avea efecte negative însemnate, traduse atât prin pierdere în greutate (1,5% în 24 ore), cât si prin prelucrare greoaie a carcaselor, jupuire defectuoasa si aderenta a pielii la tesuturile subiacente. Tot în perioada de asteptare animalele sunt supuse unei toalete corporale. Abatoarele trebuie sa fie prevazute cu instalatii mecanizate de spalare a animalelor (perii-dus), cu apa la temperatura de 28-30șC iarna si 18-20șC vara.

Toate semnele de boala, disfunctiile, leziunile trebuie notate si retinute în raport cu actiunea ce urmeaza a fi întreprinsa. Boli deosebit de grave pot fi depistate la inspectia ante-mortem a animalelor: antrax, febra aftoasa, encefalopatie spongiforma, rujet, pesta, boala veziculoasa a porcului.

Pentru ca animalele sa fie acceptate la taiere fara restrictii, rezultatele controlului ante-mortem trebuie sa confirme ca:

ü      animalele nu prezinta semne de boala;

ü      animalele nu prezinta semne clinice care ar putea indica o zoonoza;

ü      femelele nu sunt gestante

Sunt situatii în care, în urma examenului ante-mortem sau în alte împrejurari se impune taierea de necesitate a animalelor.

Cele mai frecvente cauze ale taierilor de necesitate sunt:

ü      fracturile de membre si de bazin;

ü      lovituri sau alte leziuni extinse, accidente si striviri (calcat în picioare) în timpul transportului;

ü      insuficienta respiratorie, în stari de soc sau timpanism;

ü      decubit prelungit;

ü      dificultati de parturitie;

ü      asfixie partiala survenita adesea la suine în timpul transportului;

ü      stop cardiac - survine mai ales la porci, în timpul transportului, la temperaturi ridicate.

Este important de retinut posibilitatea sacrificarii accidentale de necesitate în caz de antrax. În cazul sacrificarilor de necesitate, carcasa si toate celelalte componente trebuie supuse unei inspectii foarte riguroase si daca apar dubii trebuie recoltate probe în vederea examenelor suplimentare de laborator.

Fiecare abator trebuie prevazut cu suficiente boxe (padocuri) corespunzatoare pentru cazarea animalelor bolnave sau ranite, sau suspecte ca ar fi la debutul unui episod de boala, în vederea izolarii de restul animalelor. Animalele nu pot fi tinute mai mult de 72 de ore în padocurile de asteptare ale abatorului, decât în cazuri cu totul speciale.

MODIFICĂRILE CĂRNII DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR

Dupa taierea animalelor si sângerare (exsangvinare) intervin o serie de mecanisme care stau la baza transformarii tesutului muscular în carne. Imediat dupa taierea animalului au loc perturbari severe ale sistemului de termoreglare, soldate cu o crestere a temperaturii carcaselor. Dupa esangvinare se produce o stopare a aportului de nutrienti si oxigen în tesuturi, trecându-se la metabolism anaerob, soldat cu producere de acid lactic. Cantitatea de energie produsa astfel este insuficienta, capabila doar sa mentina integritatea structurala si temperatura. Acidul lactic produs nu poate fi eliminat si este depozitat în muschi, ceea ce duce la o scadere semnificativa a pH-ului.

Daca în aceasta etapa nu se efectueaza o supraveghere atenta a etapelor de transformare a muschiului în carne pot aparea grave deprecieri ale calitatii carnii, cu consecinte dintre cele mai grave, atât în plan economic, cât si pentru sanatatea consumatorilor.

Acidifierea post-mortem

În momentul mortii, pH-ul musculaturii este aproximativ 7 (deci neutru). Pe masura scurgerii timpului, glicogenul se descompune pâna la acid lactic, ceea ce va duce la o scadere a pH-ului spre 5,5 - 5,8. Instalarea aciditatii postmortem este un fenomen absolut necesar în mentinerea salubritatii carcaselor, deoarece este împiedicata dezvoltarea ulterioara a bacteriilor care pot contamina accidental carcasa.

Racirea post-mortem (algor mortis) este prima modificare ce se înregistreaza dupa taiere. În primele 15 - 20 de minute dupa taiere, pe fondul reactiilor chimice ce au loc în musculatura, se înregistreaza o crestere cu pâna la 3șC în carcasa, dupa care temperatura începe sa scada cu aproximativ 1șC pe ora, în raport cu temperatura mediului ambiant, cu talia animalului si starea lui de întretinere etc. Trebuie retinut faptul ca datorita sângerarii si manoperelor obligatorii la care este supusa carcasa pe liniile tehnologice racirea post-mortem sa se realizeze cu mult mai rapid (ex. la pasari ritmul de racire este de 2,5șC/ora).

Deshidratarea post-mortem la animalele taiate în abator si jupuite se traduce prin formarea peliculei de zvântare, de culoare alba-sidefie (rezulta din deshidratarea tesutului conjunctiv subcutanat). La animalele nejupuite (suine, pasari), pe zonele cu piele fina se pot observa semnele deshidratarii, traduse prin subtierea, pergamentarea tegumentului. Suprafetele deshidratate devin uscate, dure, de culoare galbuie. În plus, semnele deshidratarii pot fi observate si la nivelul corneei, care devine opaca, alba-sidefie si cu suprafata concava.



Rigiditatea post-mortem (rigor mortis)

Dupa moarte, musculatura de orice tip (neteda, cardiaca, scheletica) intra într-o stare de contractura sustinuta numita rigiditate musculara.

Rigiditatea post-mortem începe cu musculatura neteda din peretii arteriali, intestin, etc, continua cu miocardul, care intra în rigiditate la aproximativ 30 - 60 minute dupa taiere si apoi cu musculatura scheletica. Rigiditatea începe odata cu epuizarea rezervelor energetice si de oxigen ale tesutului muscular, respectiv la 4 - 8 ore dupa sacrificare la suine, dupa 8-12 ore la ovine si dupa 12-24 ore la taurine

Caracteristicile rigiditatii post-mortem sunt:

ü      contractura sustinuta si consistenta ferma a musculaturii;

ü      musculatura greoaie si lipsita de transparenta;

ü      articulatii imobile în extensie.

Starea de rigiditate musculara are o durata variabila în functie de temperatura de conservare:

ü      3 saptamâni la 2șC

ü      1 saptamâna la 6șC

ü      2 zile la 15șC

Diferiti factori pot afecta rigiditatea musculara. Astfel, temperatura ridicata a mediului grabeste instalarea si disparitia starii de rigiditate; temperatura scazuta are efect contrar. Animalele febrile au un rigor mortis slab exprimat si tranzitoriu. La animalele subnutrite rigiditatea se instaleaza si dispare mai repede, fiind slab exprimata.

În cazul vânatului, supus unui mare efort muscular, rigiditatea este brusca, generalizata si fixeaza animalul în pozitia pe care a avut-o în momentul mortii sau prezinta o extensie fortata a membrelor. Aceasta stare poarta denumirea de rigiditate cataleptica.

Unele produse medicamentoase administrate înainte de taiere pot grabi (atropina, pilocarpina) sau pot întârzia (cloralhidratul) instalarea rigiditatii post-mortem.

Rigiditatea musculara lipseste sau este slab exprimara la animalele cu stare septicemica înainte de taiere, la cele cu procese distrofice musculare sau la cele cu stari agonice prelungite. Indurarea grasimii dupa moarte se datoreaza scaderii temperaturii si nu rigiditatii post-mortem.

Coagularea post-mortem a sângelui

Este proprietatea specifica sângelui si a derivatelor sale patologice, fenomenul putând sa apara înainte si dupa moarte. În cazul coagularii post-mortem fenomenul este vizibil în cavitatile cordului si în vasele mari, având ca rezultat formarea coagulilor cruorici. La animalele sanatoase, moarte prin esangvinare tot sângele se elimina prin plaga de taiere, coagulii cruorici fiind absenti sau în numar nesemnificativ. Atunci când sunt remarcati sunt usor de recunoscut dupa caracteristicile morfologice. Sunt negriciosi, luciosi, umezi, elastici, iau forma vasului care îi contin si nu adera la peretele acestuia. În caz de hipocalcemii sau boli exprimate ca deficit de coagulare a sângelui, în stari septicemice antemortem, coagularea post-mortem nu are loc sau este slab exprimata. Prezenta coagulilor cruorici în cord si în vasele mari la animalele taiate denota agonie antemortem sau chiar taierea unui animal care era mort înainte de taiere.

Autoliza post-mortem

Încetarea proceselor metabolice este urmata de alterarea structurilor celulare si eliberarea enzimelor constituente. Sub actiunea acestora începe procesul de autodigestie a tesuturilor si organelor. pH-ul acid favorizeaza procesul de autoliza. Cele mai sensibile organe sunt encefalul, glandele endocrine, pancreasul, de sensibilitate medie sunt ficatul si rinichiul, iar cele mai rezistente sunt musculatura, tesutul osos, pielea etc.

Acest proces poate fi perceput prin modificari de culoare si consistenta. Modificarile autolitice incipiente se pot confunda cu cele întâlnite în unele procese patologice (distrofii).

Modificarile de culoare aparute post-mortem

Hipostaza cadaverica apare ca urmare a migrarii sângelui în partea cea mai decliva a animalului taiat, potrivit actiunii fortei de gravitatie terestra. Aceasta modificare de culoare nu apare la carcasele complet sângerate. Devine evidenta la animalele taiate în agonie sau care au fost taiate dupa momentul mortii. Este stiut faptul ca dupa esangvinare carcasele sunt suspendate de membrele posterioare. Ca atare hipostaza este evidenta la trenul anterior (culoare rosie a pielii si tesutului conjunctiv subcutanat în contrast cu trenul posterior care apare golit de sânge).

Imbibitia biliara apare numai atunci când vezica biliara nu este îndepartata rapid dupa eviscerarea ficatului. Se constata pete de culoare brun-galbui pe toate organele au raporturi anatomice cu vezica biliara (lobii ficatului, peretele stomacului, diafragmul).

Imbibitia hemoglobinica este consecinta fireasca a unei sângerari deficitare; sângele ramas în carcasa se degradeaza, eliberand hemoglobina (pigment rosu caramiziu). Ca urmare toate tesuturile vor capata în timp o culoare omogena caramizie murdara.

Imbibitia sulfmethemoglobinica este rar întâlnita, posibil la vânat în urma unei fezandari prelungite si defectuoase. Se manifesta prin colorarea în verzui-cenusiu a peretelui abdominal, a masei intestinale si a organelor care vinîn contact cu aceasta. Culoarea este data de formarea unui compus prin combinarea hidrogenului sulfurat produs în intestin cu hemoglobina rezultata din distrugerea eritrocitelor - sulfmethemoglobina).

Cele mai semnificative modificari post-mortem întâlnite pe parcursul examinarii macroscopice a organelor si carcaselor sunt:

Pulmon:

ü      Hipostaza apare la animalele sacrificate în agonie sau dupa moarte si intereseaza pulmonul de pe partea pe care a stat animalul în decubit. În acest caz pulmonul cu hipostaza are o culoare rosie-închis, vinetie, iar congenerul are aspect normal. Autoliza si putrefactia post-mortem se traduc print-o coloratie albastruie-verzuie a tesutului pulmonar, sau chiar prin aparitia emfizemului cadaveric. Cu cât se scurge mai mult timp de la moarte, cu atât culoarea pulmonului devine mai cenusie-verzuie.




ü      Autoliza: la nivelul cailor respiratorii, ca urmare a intrarii în rigiditate a musculaturii netede locale, combinata cu autoliza mucoasei respiratorii se constata o sporire a cantitatii de mucus de la suprafata mucoasei respiratorii. În timp devine mai consistent si de culoare cenusie-galbuie.

ü      Imbibitia hemoglobinica poate fi si ea prezenta, în raport cu existenta sau absenta procese patologice caracterizate prin sporirea cantitatii de sânge din pulmon.

Ficat:

ü      Imbibitia biliara apare în jurul vezicii biliare ca o zona de culoare galbuie sau verzuie.

ü      Imbibitia hemoglobinica este consecinta hemolizei post-mortem. Este mai evidenta în jurul vaselor de sânge si imprima tesuturilor o culoare ciocolatie-deschis sau violacee.

ü      Imbibitia sulfmethemoglobinica, caracterizata prin prezenta unor pete negricioase sau brun-verzui, este mai evidenta pe fata viscerala, pe zonele de contact cu masa intestinala.

ü      Autoliza post-mortem este consecinta actiunii enzimelor locale care duc la o autodigestie a structurilor. Ficatul sau portiuni din acesta capata aspect cenusiu, de organ fiert.

ü      Imbibitia cu apa se produce prin hidratarea capsulei în urma stivuirii ficatului pe mese. Capsula devine opaca, albicioasa.

ü      Emfizemul cadaveric apare în cazul agoniilor îndelungate, ca urmare a dezvoltarii în ficat a unei flore anaerobe ajunse aici pe cale sanguina. Germenii anaerobi ataca glicogenul hepatic, cu formare de gaze care imprima ficatului un aspect buretos.la palpare se simt crepitatii, iar sub capsula sunt prezente bule de gaz.

Cord:

ü      Rigiditatea post-mortem: dupa moarte, cordul continua sa bata câteva minute (pâna la 15 minute la cabaline). Dupa aceasta perioada se instaleaza rigiditatea, care este mai intensa la cordul stâng decât la cel drept.

ü      Coagulii cruorici: în mod normal, în ventriculul si atriul stâng sângele trebuie sa lipseasca, prezenta lui ilustrând o rigiditate incompleta, care este adesea consecinta unor leziuni miocardice. În cordul drept sângele este prezent în majoritatea cazurilor, coagulat sau necoagulat.

ü      Imbibitia hemoglobinica duce la îmbibarea endocardului cu pigmenti hemoglobinici, conferindu-i o caramizie murdara, ceea ce poate masca unele leziuni.

Splina:

ü      Rigiditatea musculaturii netede: la foarte scurt timp dupa sacrificarea animalelor se observa contractarea musculaturii netede din trabeculele splenice si ca atare retractarea splinei. Aceasta rigiditate dispare dupa 12 - 14 ore.

ü      Imbibitia sulfmethemoglobinica: contactul cu masa gastro-intestinala determina adesea aparitia unor pete albastrui-negricioase pe fata viscerala a splinei.

ü      Hemoliza post-mortem se observa în special în zona hilului, care capata o culoare roz-rosietica, tulbure. Putrefactia post-mortem se traduce prin aparitia emfizemului.

Limba:

ü      în timpul agoniei se pot produce lezionari si chiar strangulari ale limbii, vârful acesteia proeminând printre dinti.



Prestomace:

ü      Autoliza: gastromalacia, este expresia autolizei post-mortem a mucoasei, caracterizata prin desprinderea mucoasei sub forma unei pelicule cenusii, care se ataseaza de continut. Se observa mai frecvent la foios si este favorizata de împâstarea acestuia.

ü      Timpanismul post-mortem: la nivelul rumenului este frecventa acumularea peste limitele normale a gazelor; acest fenomen poate duce la distensie exagerata a peretilor prestomacelor, cu ruptura post-mortem a acestora; situatiile descrise se vor diferentia de cele produse în timpul vietii.

Stomacul:

ü      Autoliza: si la monogastrice poate fi întâlnita gastromalacia (în special la cal si iepure),

ü      Putrefactia: se manifesta ca timpanism post-mortem; ruptura post-mortem a stomacului are aceleasi mecanisme cu cele mentionate în cazul prestomacelor

ü      Modificari de culoare: imbibitie biliara, imbibitie hemoglobinica, imbibitie sulfmethemoglobinica.

Intestin:

ü      Rigiditatea post-mortem: foarte repede dupa taiere, la 15-20 de minute, se instaleaza rigiditatea în musculatura neteda, fenomen care are ca rezultat formarea inelelor de rigiditate. Uneori rigiditatea este atât de accentuata încât duce la o falsa invaginatie (patrunderea unei anse intestinale în ansa imediat urmatoarea). Trebuie diferentiata de invaginatia produsa în timpul vietii, când peretii sunt puternic infiltrati cu sânge, de culoare rosie-negricioasa.

ü      Imbibitia sulfmethemoglobinica apare dupa o perioada mai lunga de timp si se traduce prin colorarea în verde-cenusiu a masei intestinale.

Rinichii:

ü      Autoliza: datorita toxicitatii secretiei urinare si a particularitatilor structurale, aceste organe intra rapid în autoliza. Rinichiul capata aspect de organ fiert si consistenta flasca, devine moale si lipicios pe sectiune

ü      La animalele taiate dupa o agonie prelungita se poate observa hipostaza la rinichiul de pe partea pe care a zacut animalul. Daca animalul este suspendat de membrele posterioare acest fenomen nu mai apare.

ü      Imbibitia hemoglobinica, sulfmethemoglobinica si emfizemul pot fi si ele observate. Cu cât s-a scurs mai mult timp de la moarte, cu atât rinichiul capata o nuanta caramizie murdara sau verzuie, cu bule de gaz localizate sub capsula.

Sistemul nervos central:

ü      Autoliza: desi encefalul si maduva spinarii sunt foarte bine protejate de cutia craniana, respectiv vertebrele care delimiteaza canalul rahidian, sensibilitatea lor deosebita la anoxie, ca si bogatia în enzime hidrolitice determina instalarea precoce a modificarilor post-mortem (dupa maximum 6 ore de la moartea animalului). Creierul capata o culoare cenusie si se opacifiaza. Temperatura mediului ambiant favorizeaza instalarea mai precoce a acestor modificari.

Pielea:

ü      Manipularea animalelor de talie mare poate duce la pierderea integritatii pielii pe zone mai mult sau mai putin întinse (plagi). Daca sunt produse în timpul agoniei acestea pot fi usor infiltrate hemoragic. Daca s-au produs dupa moartea animalului vor aparea ca eroziuni sau plagi lipsite de reactie vasculara (marginile acestora nu sunt infiltrate cu sânge).

ü      Pot fi întâlnite si modificari de culoare, asociate în special cu imbibitia sulfmethemoglobinica, observate în special în zona abdominala.













Document Info


Accesari: 5225
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2019 )