MANCARI DE OUA

134. OUĂ CU SPANAC

6 oua, 1,500 kg spanac, 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, 6 felii de pâine, sare.

Se pregateste piureul de spanac (v. 404). Separat se prajesc în unt feliile de pâine. Se fierb ouale jumatate tari, se curata si se asaza câte unul peste o felie de pâine prajita. Deasupra se toarna piureul de spanac, fierbinte.

135. SUFLEU DE OUĂ

6 oua, 1 lingura unt, 1 lingura faina, 1/2 l lapte, 2 albusuri, sare, 1 praf de piper, 1 lingura brânza rasa.

Se fierb ouale jumatate tari si se asaza într-o farfurie de sticla rezistenta la foc, unsa cu unt. Se face urmatorul sos de faina: se prajeste usor o lingura de faina în unt si se stinge cu lapte fierbinte. Se amesteca mereu cu lingura, pentru a nu se face cocolosi. Se pune sare si un praf de piper si se lasa sa fiarba încet pe marginea masinii o jumatate de ora, ca sa scada. Se amesteca din timp în timp ca sa nu se prinda. Când sosul este destul de gros, se amesteca cu doua albusuri batute spuma, se toarna peste oua, se presara cu brânza rasa si se da la cuptor la foc potrivit. Se asaza pe gratar ca sa aiba caldura mai mult de sus si sa nu se întareasca ouale.

136. OCHIURI ROMÂNEsTI

De obicei se socotesc 2 oua de persoana.

Se pune apa la fiert, fara sare, într-o cratita cu peretii scunzi. Cratita trebuie sa fie destul de mare, pentru ca ouale sa nu fiarba înghesuite si sa poata fi usor scoase din apa. Când apa cl 636t1923g ocoteste, se sparg ouale pe rând într-o farfurioara mica si li se da drumul în cratita, binisor ca sa nu se sfarâme. Se acopera cratita si se trage mai la o parte, pe foc mic, astfel încât sa nu mai clocoteasca. Se tin trei minute, pâna ce albusul se coaguleaza, fara ca galbenusul sa fie rascopt. Se scot cu grija, cu o lingura lata, gaurita, se asaza pe farfuria cu care vor fi servite la masa si peste ele se toarna unt topit fierbinte. Se pot servi si cu ceapa prajita în grasime. La fiert se poate adauga putin otet, o lingura la un litru de apa, care ajuta ca albusul sa nu se resfire în apa si sa se coaguleze egal în jurul galbenusului. Ouale pentru ochiuri românesti trebuie sa fie tot atât de proaspete ca si ouale de fiert.

137. OCHIURI CU BRÂNZĂ

6 oua, 1 lingura unt, 1/2 lingura fainâ, 1/2 l lapte, 3 linguri brânza rasa, sare.

Se fac ochiuri românesti, fierte ca mai sus în apa cu putin otet. Se scurg si se asaza pe o farfurie unsa cu unt, rezistenta la foc. Separat se face un sos alb din unt si faina, stins cu o ceasca mare de lapte. Se adauga parmezan sau alta brânza rasa. Se lasa sa fiarba sosul cinci minute, amestecând mereu ca sa nu se prinda la fund. Se toarna peste oua, se presara brânza rasa si se da cinci minute la cuptor, la foc foarte iute. Se pot servi si imediat fara sa fie date la cuptor.

138. OCHIURI CU PRAZ

6 oua, 2 linguri unt, 1/2 lingura faina, 2 cesti cu lapte, 1 fir de praz, 6 felii de pâine, 1 lingura brânza rasa, sare.

Se pregatesc ochiuri romînesti. Pe o farfurie rezistenta la foc se asaza fiecare ou bine scurs, pe o felie de pâine prajita în unt. Separat se face un sos alb ca mai sus, în loc de brânza se pune însa un fir de praz taiat ca fideaua si înabusit în unt. Se toarna sosul peste oua, se presara cu parmezan ras si se da la cuptor, la foc iute.

139. OCHIURI LA CAPAC

Se socotesc 2 oua si unt cît o jumâtate de nuca pentru fiecare persoana.

Ochiurile la capac se pregatesc în farfurioare sau în tigaite rezistente la foc, cu care pot fi servite si la masa. Numarul farfurioarelor trebuie sa fie egal cu numarul persoanelor. Marimea farfuriei trebuie sa fie potrivita ca sa încapa numai bine doua oua. Se asaza farfurioarele pe masina si se pune în fiecare câte o bucatica mica de unt proaspat, cât o jumatate de nuca. Când untul s-a topit, se sparg ouale cu grija în farfurioara. Sare se pune putina numai pe albus, deoarece pe galbenus lasa urme albicioase, care strica aspectul oualor. Se tin pe masina 4 - 5 minute, la foc mic, pâna ce albusul devine laptos. Se servesc fierbinti, îndata ce sunt gata.

140. OCHIURI LA CAPAC CU SMÂNTÂNĂ

6 oua, 1/2 lingura unt, doua linguri smântâna, sare.

Se pregatesc ochiurile la capac asa cum s-a aratat mai sus întrebuintându-se însa o singura forma cu marginile scunde, rezistenta la foc. Când ochiurile încep sa se prinda, se toarna peste ele smântâna si un praf de sare. Se dau putin la cuptor.

141. OCHIURI CU SOS DE ROsII

6 oua, 1/2 lingura unt; pentru sos: 500 g rosii, unt proaspat cât o nuca, un praf de faina, sare, 1 lingurita zahar, 1 frunza de telina.

Se pregatesc ochiurile ca mai sus. În loc de smântâna însa, se toarna deasupra un sos de rosii (v. 63) si se dau la cuptor.

142. OCHIURI ÎN TOMATE

6 oua, 6 rosii frumoase, o lingura de unt proaspat, 6 feliute mici de sunca, sare.

Se aleg patlagele rosii netede si destul de mari, ca sa încapa în fiecare câte un ou. Se taie capacul, Se golesc de miez, se pune în fiecare câte o bucatica mica de unt proaspat si un praf de sare; se asaza într-o tava unsa bine cu unt. Se dau la cuptor la foc iute, si se tin pâna se înfierbânta.

În acest timp se pregatesc ochiurile în apa. Se pune în fiecare rosie câte o feliuta de sunca rumenita în tava sau câteva felii de ciuperci înabusite în unt. Deasupra se asaza oul bine scurs de apa. Se dau câteva minute la cuptor si se servesc.

143. OCHIURI ÎN CUIB

6 oua, 6 felii de parizer, 1/2 lingura untura, sare, câteva frunze de salata.

Se taie parizerul în felii. Se încinge untura într-o tigaie si se asaza feliile de parizer. La caldura, pielita dimprejur se strânge, felia de parizer luând forma unui cuib, în care se sparge câte un ou. Se presara albusul cu putina sare si se tin pe masina pâna când ochiurile sunt gata. Se asaza pe farfurie cu garnitura de frunze de salata împrejur. Pentru ca sa iasa bine cuiburile, feliile de parizer trebuie sa fie neaparat întregi.

144. OUĂ ÎN CUIB PE SPANAC

6 oua, 1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura smântâna, 1 lingura brânza rasa, sare.

Se alege spanacul (v. 403) si se fierbe. Se lasa la o parte, la cald, o lingura de spanac, iar restul se asaza într-o forma de pamânt rezistenta la foc, cu doua linguri de unt. Se presara brânza rasa si se pune putina smântâna. Separat se bat albusurile, se adauga sare si se toarna peste spanacul din forma. Se netezeste albusul cu dosul lingurii si din loc în loc se fac gauri rotunde, cât sa încapa un galbenus. La mijloc se face o gaura ceva mai mare, în care se asaza spanacul pastrat la cald. În fiecare gaura se pune câte un galbenus, cu grija, sa ramâna întreg. Se da la cuptor, la foc potrivit, pâna se prinde galbenusul. Se servesc în forma.

145. JUMĂRI MOLDOVENEsTI (SCROB)

6 oua, 1 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.

Se topeste untul într-o tigaie. Se bat ouale într-un castron, se adauga laptele si sare cât trebuie. Se toarna peste untul fierbinte si se amesteca cu lingura la foc, pâna încep sa se întareasca.

146. JUMĂRI CU SLĂNINĂ

6 oua, 50 g slanina afumata (sau sunca), 1/2 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.

În tigaia în care se vor face jumarile se pun bucatele mici de slanina si se lasa sa se prajeasca la foc potrivit. Separat se bat ouale cu laptele, se adauga sare (daca slanina nu este prea sarata), se toama peste slanina rumenita si se amesteca pe foc pâna încep sa se întareasca. La fel se pot pregati jumari cu sunca taiata marunt.

147. JUMĂRI CU BRÂNZĂ

6 oua, 1 lingura unt, 3 linguri.smîntîna, 2 linguri brînza rasa, 3 felii de pîine taiate cuburi, sare.

Se bat ouale cu smântâna si sare. Se toarna în tigaia în care s-a înfierbântat untul. Se amesteca si când încep sa se prinda, se pune brânza rasa.

Se servesc cu garnitura de cuibusoare de pâine prajite în unt.

148. JUMĂRI CU CEAPĂ

6 oua, 1 ceapa frumoasa, 1 lingura unt, 3 linguri lapte, sare.

Într-o tigaie se prajeste cu unt o ceapa taiata în felii foarte subtiri, cu grija, sa nu se înnegreascâ. Deasupra se toarna ouale batute cu lapte si putina sare. Se amesteca pâna sunt gata.

149. JUMĂRI CU PĂTLĂGELE VINETE sI ROsII

4 rosii frumoase, 1 catel de usturoi, 1 lingurita zahar, 6 oua, 1 vânata mijlocie, 1 lingura faina, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, 1 lingura untura, sare.

Se curata de seminte si se scurg de apa lor câteva rosii mijlocii, bine coapte. Se pun într-o cratita cu unt, cu un catel de usturoi sfarâmat, sare si o bucatica de zahar. Se lasa sa scada la foc mic, o iumatate de ora. Se taie vânata în felii subtiri de 1/2 cm, astfel încât sa iasa 10 - 12 felii. Se fierb putin în apa cu sare, si se tin sub teasc 20 de minute pentru ca apa din ele sa se scurga. Se dau apoi prin faina si se prajesc în untura. Trebuie pregatite în ultimul moment, altfel se moaie pâna sunt servite. Se face un scrob obisnuit din 6 oua si se asaza pe o farfurie de servit mai adânca. La mijloc se face loc cu o lingura si se toarna sosul de rosii, iar de jur împrejur se pun vinetele prajite.

150. ROsII UMPLUTE CU JUMĂRI

6 oua, 6 rosii frumoase, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, 1 lingura brânza rasa, sare.

Se pregatesc rosiile la fel ca la ochiuri în tomate (v. 142). Separat se pregatesc jumarile. Când rosiile încep sa se moaie, se umplu fiecare cu jumari, iar pe deasupra se presara brânza rasa. Se dau o clipa la cuptor si se servesc foarte fierbinti.

OMLETĂ

6 oua, 2 linguri lapte, sare, 1 lingura unt sau untura.

Tigaia pentru omleta trebuie sa fie de fonta groasa. Daca este subtire, omleta se arde înainte de a se coace. De asemenea trebuie sa fie de marime potrivita cu numarul oualor, adica cu un diametru de 25 cm la marginea de sus, pentru sase oua.

Se bat ouale, se adauga laptele sau o lingura de smântâna, si sare. Se pune tigaia cu o lingura de unt sau de untura la foc tare si când s-a înfierbântat, se toarna ouale batute. Când încep sa se întareasca, se introduce pe dedesubt un cutit cu vârful lat, sau se misca iute tigaia, ca sa nu se prinda omleta pe fund. Cu ajutorul cutitului se împatureste omleta în trei, dupa ce s-a pus garnitura dorita, si se serveste.

Garnitura la omleta poate fi de:

1. Piure de spanac sau foi de spanac întregi, oparite si înabusite în unt.

2. Rosii înabusite în unt, dupa ce s-au scos semintele.

3. Vârfuri de sparanghel fiert în apa, oparite cu unt.

4. Brânza, sunca, etc.

152. OMLETA CU VERDEAŢĂ

Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, se adauga în plus 2 linguri de verdeata tocata.

Dupa ce se bat ouale si se adauga laptele si sarea, se pune verdeata (frunze de patunjel, marar si cozi de ceapa verde) taiata foarte fin. Se coace ca si omleta simpla.

153. OMLETĂ CU CIUPERCI

Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, în plus 250 g ciuperci, 1 lingura de unt.

Se spala ciupercile si se taie în felii foarte subtiri. Se înabusa în unt pâna ce se moaie si scade zeama pe care o lasa. Se încinge untul în tigaie. Se toarna ouale batute; când încep sa se prinda, se pun ciupercile. Se coace.

154. OMLETĂ CU CARTOFI

500 g cartofi, 4 oua, 1 lingura unt, sare, piper.

Se fierb cartofii cu coaja, se curata si se zdrobesc fierbinti cu furculita. Se amesteca cu galbenusul, se adauga sare, piper si la sfârsit albusul batut spuma. Se coace ca si omleta obisnuita.

* ALTĂ OMLETĂ CU CARTOFI

500 g cartofi, 3 oua, 1/2 lingura untura, sare, piper, 1 lingurita marar tocat.

Se curata cartofii si se rad cruzi pe razatoarea cu gauri mici. Se adauga ouale, sare, piper, marar tocat. Se amesteca. Se pune tigaia cu untura pe foc bun si când s-a încins, se toarna compozitia. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cutit si se rumeneste si pe cealalta parte. Se serveste cu salata verde.

155. OMLETĂ CU CARTOFI PRĂJIŢI

Aceleasi cantitati ca pentru omleta simpla, în plus 300 g cartofi, 2 linguri untura.

Se curata cartofii, se taie subtiri si se prajesc în untura sau în ulei (v. 376). Când sunt rumeni, se toarna deasupra ouale batute cu lapte si putina sare, ca pentru orice omleta.

156. OMLETĂ ECONOMICĂ

4 oua, 2 linguri faina, 3/4 pahar lapte, drojdie cât o nuca, 1/2 lingura untura, sare, piper, verdeata.

Se moaie cu putina apa o bucatica de drojdie cât o nuca mica, se adauga ouale, faina, se amesteca cu laptele (sau cu apa). Se adauga sare, piper si putina verdeata tocata. Se pune tigaia cu unt sau cu untura pe foc bun si când s-a încins, se toarna ouale si se acopera cu un capac. Când s-a rumenit omleta pe o parte, se întoarce cu un cutit si se rumeneste si pe cealalta parte.

157. OUĂ UMPLUTE ÎN COAJA LOR

6 oua, 1 lingura smântâna, 1 felie de pâine, sare, piper, 1 lingurita marar tocat.

Se fierb ouale tari, dupa ce au fost bine spalate. Se lasa sa se raceasca. Se taie în lung, în doua, cu un cutit ascutit, astfel încât sa nu se sfarâme coaja. Se scot albusul si galbenusul pe un fund de lemn, iar cojile se lasa la o parte. Se toaca oul destul de marunt fara sa se zdrobeasca însa de tot. Se adauga o lingura plina de caimac sau de smântâna si miezul de la o felie subtire de franzela muiat în lapte. Se amesteca totul pâna nu se mai cunoaste pâinea; se pune sare, piper si marar taiat fin. Cu aceasta pasta se umplu putin bombat cojile de ou, se bat pe deasupra în pesmet fin si se prajesc în unt numai pe partea umpluta. Se servesc calde.

158. OUĂ UMPLUTE CU BRÂNZĂ

6 oua, 2 galbenusuri, 2 linguri brînza, 1 lingura smântâna, 1 lingura unt, sare, piper.

Pentru sos: 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina, sare.

Se fierb ouale tari. Se curata si se taie în doua în lungune. Se scot galbenusurile si se freaca într-un castron cu doua galbenusuri crude, puse pe rând. Se adauga brânza rasa, o lingura de smântâna, sare si putin piper. Se freaca bine pâna se face ca o smântâna groasa. Cu aceasta compozitie se umplu albusurile pâna în margini. Se presara cu brânza rasa si se asaza pe o tava unsa cu unt. Se da la cuptor, la foc iute. Se face un sos dintr-o ceasca de smântâna cu putina faina si sare. Se asaza ouale pe farfuria de servit si se toarna sosul fierbinte împrejur.

159. CHIFTELE CA DE PIEPT DE PASĂRE

5 oua, 1 ceapa, 1 felie pâine, 1 cartof, 1 lingura faina, sare, piper, verdeata, 2 linguri untura, 1 lingura pesmet.

Se toaca ceapa marunt si se prajeste în putina untura. Se bat într-un castron patru oua ca pentru omleta, se pune sare si se toarna peste ceapa prajita. Se fac jumari si când sunt gata se dau la o parte sa se racoreasca. Se trec apoi prin masina, împreuna cu o felie de pâine muiata în lapte si stoarsa si cu un cartof, de prefefrinta fiert. Se amesteca bine, se mai adauga un ou crud, o lingura de faina, sare, piper si verdeata tocata. Se fac chiftele, se dau prin pesmet si se prajesc în untura. Se servesc cu salata verde.

160. OUĂ RĂSCOAPTE PORTUGHEZE

6 oua, 500 g rosii, 1 lingura unt, 1 lingura brânza rasa, sare.

Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie felii. Separat se spala câteva rosii nu prea coapte, se scot semintele si se taie felii. O parte din aceste rosii se asaza pe fundul unei farfurii rezistente la foc, bine unsa cu unt. Se presara putina sare. Deasupra se asaza feliile de oua, apoi un rând de rosii. Se sareaza, se pune unt topit, se presara brânza rasa si se dau la cuptor la foc potrivit.

161. OUĂ PRĂJITE ÎN ALUAT

6 oua, 1 albus, 100 g faina, 1 paharel apa calda, drojdie cât o aluna, sare, 200 g ulei pentru prajit.

Se fierb ouale tari, se curata de coaja si se taie în doua în lungime. Din timp se pregateste astfel aluatul în care vor fi prajite ouale: se cerne faina într-un castron, se face loc la mijloc, se pune o lingurita de ulei, un vârf de cutit de sare si un paharel de vin cu apa caldicica în care s-a muiat drojdla. Se amesteca cu furculita pâna se obtine un aluat fara cocolosi, subtire ca o smântâna (cantltatea de apa depinde de calitatea fainii). Se acopera cu o farfurie si se lasa sa dospeasca la loc cald 2 - 3 ore. Cu putin înainte de întrebuintare, se adauga un albus batut spuma; în aceasta pasta se pun pe rând jumatatile de ou, cautând sa fie acoperite cu aluat, se scot si se prajesc într-o cratita cu ulei, sau cu ulei amestecat cu untura, bine încins. Se scot pe farfurie si se servesc cu salata verde. Uleiul ramas de la prajit se întrebuinteaza la alte mâncari.