RACI, MELCI, MIDII

162. RACI FIERŢI

18 raci, apa cât sa-i cuprinda, sare, câtiva catei de usturoi, o frunza de dafin, putine condimente.

Se controleaza ca toti racii care trebuie pregatiti sa fie vii. Se fierbe atâta apa într-o oala cât sa acopere racii, nu mai mult. La patru litri de apa se pune o lingura plina de sare; în orice caz, apa se gusta deoarece ea trebuie sa fie mai sarata decât se cere la gust. Se pun câtiva catei de usturoi si, dupa gust, putine condimente, adica o frunza de dafin si un fir de patrunjel, iar cine doreste, zarzavat de supa si ceapa. Se fierb la foc iute. Când zeama clocoteste, se arunca înauntru racii, bine spalati în mai multe ape si scursi, si câteva boabe de piper. Se tin pe foc înca cinci minute, nu mai mult, socotite din momentul când au dat în clocot. Se lasa sa se raceasca în apa lor. Se asaza frumos pe o farfurie, se pun împrejur frunze de patrunjel. Cine doreste, poate sa scoata matul din gâturi când racii sunt înca vii, înainte de a-i fierbe.

163. PILAF DE RACI

18 raci mijlocii, 3 l apa, 1 lingura sare, 3 catei de usturoi, 6 linguri ulei, 1 ceasca mare de orez.

Se fierb racii în apa cu sare. Dupa dorinta se poate adauga în apa zarzavat de supa si ceapa. Când s-au racorit, se curata de coaja, se scoate matul din gâturi, iar acestea împreuna cu labele sunt puse la o parte. De asemenea se pot lasa la o parte câteva carapace care se umplu la sfârsit cu orez si servesc drept garnitura. Se îndeparteaza stomacul si cele doua pietre albe, când exista, iar restul de coji se piseaza bine în piulita de piatra. Se încing într-o cratita trei linguri de ulei, se pun cojile pisate si când încep sa se rumeneasca, se sting cu patru cesti de zeama în care au fiert racii. Se lasa sa fiarba bine. Se strecoara zeama printr-o sita fina. Separat se încing trei linguri de ulei, se pune orezul ales si spalat si când începe sa se rumeneasca, se adauga doua cesti de zeama în care au fiert cojile de raci. Se da orezul la cuptor 20 - 30 minute si nu se mai umbla cu lingura. Când este gata, se da la o parte si se amesteca cu labele si cu o parte din gâturi. Se adauga un praf de piper. Se asaza într-o forma de tabla, pastrând câteva linguri cu care se umplu carapacele. Se rastoarna din forma pe farfurie si se pun împrejur gâturile ramage si carapacele umplute cu orez.

164. SCORDOLEA DE RACI

18 raci mijlocii, 50 nuci, 1 felie de pâine, câtiva catei de usturoi, 100 g ulei, 1 lingura otet, sare.

Se fierb racii. Se curata nucile de coaja si se piseaza bine într-o piulita de piatra. Se adauga o bucata de miez de pâine alba, muiat în apa în care au fiert racii si bine stors, dupa gust, putin usturoi pisat. Se freaca bine într-un castron, punând câte putin ulei, pâna se face ca o crema untoasa. Se adauga sare si otet sau zeama de lamiie. Se asaza pe farfurie si se pun împrejur raci fierti sau numai gâturile si labele curatite.

165. MIDII FIERTE

2 kg midii, 1 pahar de vin, 1 ceapa, 1 frunza de patrunjel, cimbru, dafin, 2 catei de usturoi, sare, piper.

Ca si la raci, o prima conditie la pregatirea midiilor este ca ele sa fie cât se poate de proaspete. Fie ca sunt servite cu scoica, fie fara scoica, trebuie mai întâi foarte bine spalate, chiar rase cu cutitul, ca sa nu mai ramâna urma de nisip. Nu se tin prea mult în apa, ci se spala pe rând una câte una. Scoicile trebuie sa fie bine închise. Când sunt întredeschise, se introduce foarte putin vârful unui cutit. Daca se închid imediat, înseamna ca sunt vii, daca nu se închid, înseamna ca sunt moarte si trebuie aruncate. Dupa ce sunt bine spalate, se pun într-o cratita încapatoare, nu prea multe odata, pentru a fi cuprinse uniform de caldura. Când sunt vii, mdiile se deschid imediat la fiert. Se adauga ceapa taiata felii, mirodeniile, sarea, piperul si un pahar de vin alb sau de apa. Se acopera cratita si se fierb la foc iute. Din când în când se salta cratita, astfel încât sa vina toate în contact cu focul. Dupa 10 - 15 minute, toate midiile trebuie sa fie deschise, deci gata. Se scot pe rând, se îndeparteaza jumatatea de scoica de care nu este prinsa carnea, se pun într-un castron. Se scurge deasupra zeama din cratita, dar încet, pentru ca nisipul care s-a mai desprins de pe midii la fiert sa ramâna la fund. Se servesc calde cu zeama de lamâie.

166. MIDII PESCĂREsTI

Aceleasi cantitati ca mai sus, în plus 50 g unt proaspat, 2 linguri pesmet, 1 lingura patrunjel verde tocat, 1 lingurita zeama de lamâie.

Se fierb midiile ca mai sus. Se scoate cu totul carnea din scoica, se tine la cald, dar nu direct pe masina. Se scurge zeama în alt vas, Se spala cratita, se pune un pahar nu prea plin de vin alb si o ceapa mica taiata foarte marunt. Se lasa sa scada la foc iute. Se adauga zeama în care au fiert midiile si se lasa sa dea 2 - 3 clocote. Se trage pe marginea masinii, se adauga untul taiat în bucatele mici ca sa se topeascâ repede si pesmetul turnat în ploaie, ca sa nu faca cocolosi, apoi patrunjelul si zeama de lamâie. Se pun midiile în sos si se lasa pe foc, dar fara sa fiarba. Se servesc fierbinti.

167. PILAF DE MIDII

Aceleasi cantitati ca la "Midii fierte", în plus 1 ceasca cu orez, 2 linguri unt sau ulei, 1 ceapa mica, 1 lingurita bulion, sare, piper.

Se fierb midiile cu putina apa si se scoate carnea dinauntru. Se prajesc usor în unt sau în ulei o ceapa mica, taiata marunt, si o ceasca de orez ales, spalat si apoi bine uscat. Se sting cu doua cesti din zeama în care au fiert midiile, la care se adauga, daca este necesar, zeama de carne sau apa. Se pune bulionul de rosii, sarea si piperul. Se da la cuptor. Când orezul este aproape gata, se pun midiile. Se rastoarna si se serveste fierbinte.

168. MIDII PRĂJITE

Aceleasi cantitati ca la "Midii fierte", în plus 1 ou, 2 linguri faina, 2 linguri lapte, sare, piper, 100 g untura sau ulei.

Se fierb midiile dupa cum s-a aratat mai sus si se scot din scoica. Din ou, lapte, faina, sare si piper se face un aluat gros ca o smântâna. Se iau midiile cu o furculita, se moaie în aluat si se pun la prajit în untura sau în unt fierbinte. Se servesc cu zeama de lamâie.

169. MELCI FIERŢI

3 duzini de melci, 1 pahar otet, 1 lingura sare, 1 pahar cu vin, 1 ceapa, 1 morcov, 3 catei de usturoi, cimbru, dafin, sare, 10 boabe piper.

Melcii sunt mai gustosi începând din octombrie pâna în martie, când se închid pentru iarna cu o pojghita ca un capac, formata din sucurile lor întarite. Se pot mânca si în lunile de vara; în acest caz trebuie tinuti însa 15 zile într-un paner închis sau într-o cutie, într-un loc racoros, ca sa elimine toata murdaria din intestine, deoarece aceasta strica gustul mâncarii. Se spala melcii bine în mai multe ape. Daca au capac acesta se desprinde usor cu vârful unui cutit ascutit. Se pun într-un vas încapator si peste ei se toama un pahar de otet si o lingura de sare de bucatarie. Se amesteca usor si se tin astfel doua ore, pentru ca sucurile sa se dizolve. Se scurg si se spala în mai multe ape. Se fierb apoi cu 1/2 litru de apa rece, un pahar de vin, ceapa si morcovul taiate felii, mirodenii, sare si piper. Când încep sa fiarba, se ia spuma de 2 - 3 ori. Se acopera si se lasa sa fiarba în clocote mici trei ore. Se scot din scoica si se servesc calzi, cu lamâie.

170. MELCI PRĂJIŢI ÎN ALUAT

Aceleasi cantitati ca mai sus, în plus 1 ou, 2 linguri faina, 2 linguri de lapte, 1 lingurita ulei, 1 lingura arpagic tocat, 100 g untura sau ulei.

Se fierb melcii si se scot din scoica. Cu doua ore înainte se face un aluat ca de clatite, din faina, lapte, o lingurita de ulei, un galbenus si sare. Înainte de a se pune la prajit se adauga albusul batut spuma si arpagicul taiat fin. Cu un sfert de ora înainte de a servi, se iau câte 8 - 10 melci odata, se moaie în aluat, se întorc cu o furculita pentru a se acoperi complet si se introduc în untura încinsa. Se repeta operatia de 2 - 3 ori pâna se prajesc toti melcii. Trebuie sa se procedeze repede, pentru ca primii melci sâ nu stea prea mult la o parte, pâna sunt ultimii gata. Se servesc fierbinti, cu o garnitura de patrunjel putin prajit in untura.