VANAT

VÂNAT

353. PREGĂTIREA IEPURELUI

lepurele se jupoaie astfel: se face o taietura pe burta, se desprinde cu cutitul pielea de pe came, se taie blana în jurul labelor si apoi, cu ajutorul cutitului, se desprinde blana, tragînd de la coada spre cap si întorcând-o pe dos ca pe o manusa. Se desprinde apoi cu un cutit în jurul botului. Se scot dintii si ochii. Se scot intestinele care se arunca, apoi maruntaiele, care se pun la rece pâna la întrebuintare. Se îndeparteaza de la început fierea, cu grija sa nu atinga ficatul. Se strânge într-un castron tot sângele pâna la ultima picatura si chiar chiagurile, daca exista. Se amesteca cu 2 - 3 lingurite de vin rosu si se pastreaza pentru pregatirea sosului la mâncare. Se curata carnea de pielitele subtiri. Astfel pregatit, iepurele este pus într-un castron de pamânt cu o marinata fiarta, pregatita dintr-o ceasc&# 242b111c 259; de otet, slabit cu putina apa daca este tare, o lingura de ulei, câteva felii foarte subtiri de morcov si de ceapa, câteva fire de patrunjel, de cimbru, doua foi de dafin sfarâmate, sare, piper. Mirodeniile si zarzavatul sânt puse deasupra, iar iepurele trebuie udat des cu marinata. Se tine asa cel putin câteva ceasuri; iarna poate sta si doua zile.

FRIPTURĂ DE IEPURE

Spinarea de la un iepure mare, 100 g slanina afumata, 1 capatâna de usturoi, 1 lingura unt sare.

Se curata iepurele si se lasa sa se marineze, asa cum s-a aratat mai sus. Se alege partea buna de friptura, adica spinarea cu muschii, la care se lasa si picioarele dinapoi, daca friptura trebuie sa fie mai mare. Dupa ce se scoate din marinata, se zvânta bine cu un servet. Se împaneaza apoi, cu bucatele mici de slanina, de circa 3 cm lungime pe 1/2 cm latime, introduse cu ajutorul unui ac special (se gaseste de cumparat la pravaliile cu articole de menaj). Se poate împana friptura si cu catei de usturoi. Slanina nu trebuie introdusa adânc, pentru a se rumeni la foc. Se întrebuinteaza slanina afumata, fara carne. Friptura se asaza într-o tava lunga, cu spatele în sus, cu doua linguri de apa si una de unt. Se da la cuptor la foc potrivit. Trebuie unsa des cu untul din tava. Se serveste cu sosul ei sau cu un sos pentru vînat

355. FRIPTURĂ DE IEPURE CU SMÂNTÂNĂ

Aceleasi cantitati ca mai sus, în plus 1 ceasca smântâna, 1 ceasca zeama de carne, 1 lingurita faina.

Se frige iepurele la tava, ca mai sus. Când este gata, se scoate din tava si se tine la cald, acoperit. Se scurge untul care a servit la fript, în tava ramânând numai sosul pe care l-a lasat friptura. Acesta se subtiaza cu putina zeama de carne si se lasa sa dea în fiert. Se adauga smântâna amestecata cu faina si se fierbe la foc mic, amestecând mereu ca sa se ia toata rumeneala din fundul tavii. Se trece sosul prin sita si se toarna în farfurie, peste friptura. Dupa dorinta se poate adauga, înainte de a pune smântâna, si zeama strecurata de la marinata.

356. IEPURE CU MĂSLINE

1 iepure, 3 linguri ulei, 4 cepe, 250 g arpagic, 209 g masline, 1 paharel de vin, 1 lingurita bulion, sare, piper.

Se curata si se marineaza iepurele ca mai sus. Se scoate bucata potrivita pentru friptura, iar restul se taie în bucati. Se prajeste usor în ulei ceapa taiata marunt. Când începe sa se îngalbeneasca, se pun bucatile de iepure si se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi câte putina apa calda pîna ce fierbe carnea. Separat se prajeste usor arpagicul în ulei. Se toarna în mâncare. La ultimele clocote, când iepurele este destul de fraged, se mai adauga un paharel de vin amestecat cu bulion, maslinele fierte separat, în apa, circa 10 minute, si sângele, pastrat de la început, amestecat cu câteva lingurite de vin rosu. Daca are chiaguri, se trece prin sita. Se gusta de sare si piper. Se potriveste sosul sa fie scazut, nu însa complet, deoarece mai scade când se raceste mâncarea.

357.IEPURE CU ZARZAVAT

1 iepure, zarzavat de supa, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 frunza de dafin, 150 g arpagic, 1 paharel cu vin, 1 lingura bulion, sare, piper.

Se pregateste iepurele ca pentru mâncarea cu masline. Se prajeste usor o ceapa taiata felii cu o lingura de ulei. Se adauga iepurele taiat bucati. Se lasa putin sa se rumeneasca, se pune apoi câte putina apa, ca sa se fragezeasca. Se prajesc, de asemenea în ulei, doi morcovi, o radacina de patrunjel, 1/2 telina, toate taiate felii rotunde. Când carnea s-a fiert pe jumatate, se adauga zarzavatul, sare, piper, o frunza de dafin, arpagicul prajit în ulei. Se adauga si sângele subtiat cu zeama de la marinata si strecurat, un paharel cu vin amestecat cu bulion si se lasa sa scada cât trebuie. Se serveste rece.

358. PAPRICAs DE IEPURE

1 iepure, 1 lingura untura, 3 cepe mari, 100 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 1 lingurita boia, 1 lingura bulion, sare.

Se pregateste iepurele, se taie bucati, se pune la marinat. Se prajeste usor într-o tigaie, în untura, ceapa taiata felii si slanina fiarta, taiata în bucatele de 1 cm. Se scurge bine iepurele din marinata, se pun bucatile în cratita, se lasa sa se rumeneasca. Se adauga apoi câte putina apa sau zeama de carne, o Iingurita de boia de ardei si o lingura de bulion, subtiate cu zeama de la marinata, trecuta prin sita. Se potriveste gustul sarat. Se lasa sa fiarba o ora si jumatate pâna ce carnea devine frageda.

359. PULPA DE CAPRÎOAEĂ LA TAVĂ

Carnea de caprioara fiind foarte frageda, nu este neaparat necesar sa fie marinata. Cel mult se unge cu ulei amestecat cu rom si se lasa sa stea asa câteva ore. Daca însa trebuie sa fie pastrata o zi sau doua, ea se tine într-o marinata facuta dintr-un pahar de vin alb, un pahar de otet de vin, trei lingurite de ulei, un morcov, doua cepe si o jumatate de telina, taiate felii, câteva fire de cimbru, dafin, patrunjel, sare, piper. Proportiile sunt date pentru 2 kg de carne. Daca durata pastrarii este mare, aceeasi marinata trebuie fiarta înainte de întrebuintare. Carnea de caprioara nu trebuie spalata. Dupa ce se jupoaie, se sterge cu o cârpa uscata, îndepartându-se astfel firisoarele de par care s-au lipit de carne. Se desface usor pielita subtire de pe carne si se împaneaza cu felii subtiri de slanina. Apoi se sareaza sau se tine în marinata de mai sus. Înainte de a fi pusa se mai sterge bine cu o cârpa, se unge cu ulei, apoi se asaza într-o tava si se pune la cuptor la foc iute. Se întoarce la început pe o parte, apoi pe cealalta si se unge din când în când cu ulei. Dupa aceea, se lasa sa se rumeneasca. Daca în timpul friptului sosul scade prea tare, se mai adauga câteva lingurite de apa. Când este gata, se scoate pe o farfurie tinuta la cald, iar în tava în care s-a fript pulpa, se toarna sosul de la marinata sau putin vin, se lasa sa dea un clocot si se adauga aceasta zeama la sosul cu care se serveste friptura. Se serveste cu o garnitura de legume si sos de vin. Înainte de a servi, se îmbraca osul la un capat cu o manseta de hârtie taiata în forma de crin.

360. COTLETE DE CAPRIOARĂ

6 cotlete, 1 lingura unt, 2 lingurite ulei, sare.

Se taie cotletele de circa 2 cm grosime si se bat usor ca sa se mai subtieze. Se pune într-o tigaie untul amestecat cu ulei. Când grasirnea este fierbinte, se pun cotletele si se frig pe ambele parti. Nu trebuie lasate sa se usuce. Se servesc cu sos de ciuperci sau cu sos de vin pregatit separat, la care se adauga si sosul din tigaia în care s-a. fript.

sNIŢEL DE CAPRIOARĂ

Aceleasi cantitati ca la "snitel de vitel" (v. 265).

Se taie felii de carne din spinare sau din pulpa, se bat usor cu ciocanul de lemn. Se stropesc cu putin otet înainte de a le pune la prajit. Se pregatesc la fel ca snitelele de vitel (v. 265). Se servesc cu garnitura de legume.

PORC MISTREŢ

Carnea de porc mistret tânar se pregateste, dupa ce a fost curatita de piele, de par si de vine, ca orice carne de porc. Daca mistretul este mai batrân, se tine câteva zile într-o marinata facuta din vin alb si otet, putin ulei, felii de morcov, ceapa, cimbru, dafin, usturoi, sare, piper.

363. PREPELIŢE LA FRIGARE

6 prepelite, câteva frunze de vita, 200 g slanina, 6 felii de pâine, 1 lingura unt, sare.

Spre deosebire de alte vânaturi, prepelitele trebuie pregatite cât mai proaspete. Se jumulesc cu putin înainte de a fi pregatite. Se scot intestinele si maruntaiele, se pârlesc iute la flacara de spirt, se sterg cu o cârpa uscata. Se pune ficatul înauntru cu putina sare. Se învelesc întâi într-o frunza de vita unsa cu unt, apoi, într-o felie foarte subtire de slanina, dar destul de mare ca sa le acopere cât mai mult. Se leaga cu ata. Se pun câte 2 - 3 pe frigari mici de lemn. Se frig pe gratar la foc iute. Când sunt gata, se scot de pe frigari, se desfac atele, se scoate frunza de vita. Se presara cu sare. Se servesc cu slanina în care au fost fripte, pe felioare de pâine prajita în unt.

364. PREPELIŢE LA TAVĂ

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se pregatesc la fel ca mai sus. Se asaza mai multe într-o tava, se dau la cuptor, se uda din când în când cu sosul lor. Se servesc ca si cele fripte la frigare, se toarna în farfurie si sosul pe care l-au lasat în tava. Acesta, dupa ce s-au scos prepelitele, se subtiaza cu câteva lingurite de zeama de carne si se lasa sa dea câteva clocote.

365. PILAF DE PREPELIŢE

4 prepelite, 2 linguri unt, 1 ceapa mijlocie, 1 ceasca mare de orez, sare.

Se curata patru prepelite, se taie în doua în lungime si se sareaza. Se înfierbânta o lingura de unt într-o cratita, se pun prepelitele si se tin pâna încep sa prinda culoare, fara sa se rumeneasca prea tare. Se adauga apa cât sa le cuprinda si o ceapa taiata în doua. Se lasa sa fiarba acoperit. În alta cratita se încinge o lingura buna de unt, se adauga o ceasca de orez si se amesteca pâna începe orezul sa se îngalbeneasca. Se stinge cu doua cesti de zeama strecurata în care au fiert prepelitele, amestecând pâna începe orezul sa fiarba. Când este pe jumatate fiert, se adauga prepelitele, se gusta de sare si se da cratita la cuptor, la foc potrivit. Se tine pâna ce orezul este fiert, fara sa fie sfarâmat si lipicios. Dupa ce a fost dat la cuptor, nu se mai umbla cu lingura în orez.

366. POTÂRNICHI LA FRIGARE

3 potârnichi, frunze de vita, 200 g slanina, 6 felii de pâine, 1 lingura unt, sare.

Înainte de a fi jumulite, potârnichile trebuie tinute 24 de ore, dupa ce au fost împuscate, dar nu mai mult, într-un loc racoros si bine ventilat. Când timpul este foarte racoros, pot fi tinute si doua zile. Se curata de pene în ultimul moment, se scot si intestinele. Se trec prin flacara de spirt, se sterg cu o cârpa uscata. Se îndeparteaza capul si labele. Ficatul se curata si se pune la loc, dupa ce i s-a dat un praf de sare. Se învelesc cu frunze de vita bine unse cu unt si apoi în felii subtiri de slanina. Se leaga cu ata. Se pun pe frigare la foc bun si se învârtesc. Se frig în circa 20 de minute, cu grija sa nu se usuce. Când este gata, se scot slanina si frunza de vita, se sareaza si se servesc cu slanina, pe felii de pâine prajita. Se socoteste o potârniche pentru doua persoane.

367. POTÂRNICHI CU SMÂNTÂNĂ

3 potârnichi, 1 lingura unt, 2 cepe mijlocii, 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina, sare, piper.

Se curata potârnichile ca pentru fript. Se pun la cuptor în tava cu putin unt si ceapa taiata felii. Se întorc pe amândoua partile si se tin pâna încep sa se rumeneasca. Separat, într-o cratita, se pun pe foc potrivit smântâna amestecata cu un praf de faina, unt, sare si piper. Focul nu trebuie sa fie prea mare, pentru ca smântâna sa nu se taie. Când clocotesc, se toarna peste potârnichi, se mai lasa 1/4 ora la cuptor si se uda cu sosul de smântâna. Înainte de a servi se taie fiecare potârniche în patru. Se servesc foarte fierbinti. Se poate adauga la smântâna o lingurita de zeama de lamâie.

368. SITARlI LA FRIGARE

6 sitari, 200 g slanina, 1 lingura unt, 6 felii de pîine, sare.

Sitarul nu este gustos daca se pregateste imediat dupa ce a fost vânat. Toamna trebuie tinut cu pene cu tot, cel putin 24 de ore, atârnat într-un loc bine ventilat, iar pe timp racoros, poate fi tinut doua, trei zile. Se curata de pene când este aproape de a fi fript. Se frige cu capul si cu labele, si nici intestinele nu se scot. Se smulg penele, se pârlesc sitarii la flacara si se sterg cu o cârpa uscata. Se scot ochii, se face o taietura la gât prin care se scoate gusa si una mai jos prin care se scoate pipota. Se îndoaie capul înspre picioare si se învelesc cu felii foarte subtiri de slanina fiarta. Se leaga cu ata. Se pun pe frigaie, se ung cu unt si se frig la foc viu. Nu trebuie serviti prea uscati. Când sunt gata se scot atele si se servesc cu slanina pe felii de pâine prajita în unt.

369. SITARI LA TAVĂ

Aceleasi cantitati ca mai sus.

Se pregatesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se frig apoi în tava ca si potârnichile (v. 367).

370. SITARI UMPLUŢI

6 sitari, 1 ceapa mica, 100 g slanina, 100 g ciuperci, 1 lingura unt, 1 ou, sare, piper, 200 g slanina, 6 felii de pâine.

Se pregatesc sitarii la fel ca pentru frigare. Se scot intestinele, se taie marunt împreuna cu ceapa, slanina si ciupercile. Se prajesc usor 15 minute cu putin unt, la foc potrivit. Se adauga sare, piper, si cînd totul s-a mai racorit, si 1 ou. Se amesteca bine, se umplu sitarii. Se învelesc în felii foarte subtiri de slanina, se ung cu unt si se frig în tava, la cuptor. Se servesc pe felii de pâine prajita în unt.

371. INTESTINE DE SITARI

Intestinele de la 6 sitari, 1 ficat de pasare, 100 g ciuperci, 1 lingurita frunza de patrunjel tocat, 1 lingura unt, 1 galbenus, sare, piper, 12 feliute de franzela.

Se scot intestinele sitarului si se toaca marunt cu o bucatica de ficat de pasare sau de vitel. Se taie marunt câteva ciuperci si frunze de pâtrunjel, se pun sa se înabuse cu unt. Când încep sa se moaie, se adauga intestinele de sitar si se tin pe foc, amestecând din când în când, pâna încep sa se rumeneasca. Se adauga sare, piper si un galbenus. Se taie feliute subtiri de pâine, se ung cu aceasta tocatura si se dau putin la cuptor. Se servesc ca aperitive sau ca garnitura la friptura de sitari.

372. FRIPTURĂ DE FAZAN

2 fazani, 100 g slanina, 1 lingura unt, sare.

Dintre toate vânaturile cu pene, fazanul este acela care trebuie neaparat tinut câteva zile dupa ce a fost vânat, înainte de a fi pregatit. Durata aceasta de fezandare (fragezire si maturare) depinde însa de vreme si de temperatura. Pe timp umed si calduros nu trebuie tinut mai mult de trei zile. Pe timp racoros se poate pastra si o saptamîna. În orice caz, se pastreaza vânatul cu penele, la un loc bine ventilat si, fie ca se tine 3 - 4 zile, fie ca se tine o saptamâna, nu trebuie lasat niciodata pâna ce capata un miros greu. Un fazan cu miros neplacut nu mai este bun de pregatit.

Penele se curata în ultimul moment. Se îndeparteaza capul, labele si intestinele. Nu se spala, se pârleste numai la flacara si se sterge cu o cârpa uscata, atât pe dinafara, cât si înauntru. Se împaneaza sau se înveleste în felii subtiri de slanina. Se frige la tava sau la frigare, întocmai ca potârnichia.

373. FRIPTURĂ DE RAŢĂ SĂLBATICĂ

1 rata, 100 g slanina, 1 lingura unt, 1 lingurita patrunjel verde tocat, sare, 1 paharel cu vin. Pentru marinata: 1 pahar otet, 2 frunze de dafin, 1 ceapa mica, 10 boabe piper, sare.

Se curata rata, se pârleste si se sterge cu o cârpa uscata. Se face o marinata din otet, foi de dafin, ceapa, piper si sare. Se fierbe si, cum clocoteste, se opareste rata. Se acopera si se lasa sa stea o ora. Se sterge din nou bine cu cârpa, se pune înauntru ficatul, o bucatica de unt si câteva frunze de patrunjel. Se împaneaza cu slanina, fâsii foarte mici, care se introduc numai la suprafata. Se asaza în tava cu putina untura, la foc iute, si se unge în timpul friptului. Se serveste cu garnitura de legume si cu sosul din tava. Dupa ce s-a scos rata din tava, se adaugâ un paharel de vin si se lasa sosul sa mai dea câteva clocote. Se trece prin sita si se serveste în sosiera.

374. OSTROPEL DE RAŢĂ SĂLBATICĂ

Aceleasi cantitati ca pentru "Ostropel de rata".

Se pregateste ca si ostropelul de rata (v. 337).