Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload


loading...



















































Calitatea vinului alb si factorii de infulenta

comert




Calitatea vinului alb si factorii de infulenta




Cuprins:

Cap.1 Calitatea vinului-Aprecierea calitatii vinului:

Analiza organoleptica

Analiza fizico-chimica

Cap.2 Factorii care influenteaza calitatea vinuli:

Materii prime si auxiliare

2.1.1 Aprecierea calitatii strugurilor

-Analiza senzoriala

- Analiza fizico-chimica

Procese tehnologice ................16

2.2.1 Schema teanologica

2.2.2 Operatii tehnologice-Fermentatia mustului

Concluzii:

Cap 1. Calitatea vinului- aprecierea calitatii vinului

Bautura extrem de populara si preferata bucatariilor europene si mediteraneene, vinul rosu este un produs gasit īn multe varietati, reflectānd diversitatea solului, a climatului si a culturii din care face parte.

Subtierea sāngelui

Resveratrolul are un rol important si īn subtierea sāngelui. El actioneaza prompt, īmpiedicānd trombocitele (celulele implicate īn formarea cheagurilor de sānge) sa se alipeasca. Prin acest mecanism, acesta poate īmpiedica aparitia infarctului.

Subiect de nesfārsite dezbateri medicale, importanta vinului rosu pentru sanatate se pare ca a fost stabilita: consumul a doua pahare zilnic reduce mortalitatea prin prevenirea bolilor coronariene. Totusi, lipsa de masura duce la grave afectiuni, ca īn cazul tuturor bauturilor alcoolice. Vinul contine o serie de antioxidanti care lupta cu radicalii liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase īmpotriva atacului acestora.

Stadiul de formare a vinului este cuprins īntre momentul terminarii fermentatiei alcoolice sau sistarea ei (īn cazul prepararii vinurilor cu zahar rezidual) si efectuarea primului pritoc. Īn general, ea este ceva mai lunga decīt prima faza ( nasterea ), dar mai scurta fata de urmatoarele doua (maturarea si īnvechirea).

Fenomenele care definesc aceasta faza sunt de natura fizica, biochimica, fizico-chimica si chimica. Īn ordinea aproximativa a desfasurarii lor acestea sunt: sedimentarea levurilor, a impuritatilor si a altor particule; exorbtia si autoliza; precipitarea unei par# 242k1015c 5;i din sarurile tartrice; degradarea acidului malic de catre bacteriile lactice; depunerea unei par# 242k1015c 5;i din substantele proteice; precipitarea si depunerea combinatiilor coloidale ale fierului si cuprului, sub actiunea unor cationi; coagularea partiala a polifenolilor si pectinelor; eliminarea restului de CO2 s.a.

Analiza organoleptica

analiza /evaluarea organoleptica a vinurilor este cunoscuta obisnuit sub denumirea de "degustare" si se bazeaza pe senzorii biologici cu care sunt dotate organele periferice ale organismului (gura, nasul, ochii). Cu ajutorul lor sunt percepute componentele fine de calitate ale vinului care scapa analizei chimice de laborator, sensibilitatea senzorilor biologici fiind mult mai mare decāt cea a senzorilor chimici.

Calitatea vinului si degustarea. Calitatea vinului. Consta īn placerea de a-l consuma. Placerea senzoriala, rezulta dintr-un ansamblu de senzatii care revin īn spiritul individului, ca niste lucruri ce-i fac bine. Īn cazul vinului, gustul se situeaza pe primul loc.

Analiza organoleptica a vinului solicita succesiv, cinci categorii de senzori biologici (simturi): vederea, mirosul, gustul, simtul tactil si auzul īn cazul vinurilor efervescente:

vederea, pentru a aprecia si detalia particularitatile legate de aspectul vizual al vinului (limpiditate, culoare), starea de oxidare;

mirosul, pentru a caracteriza complexul de arome al vinului pe care īn final īl denumim "buchet", intensitatea si puritatea aromelor la vinurile īmbuteliate

gustul, pentru a discerne senzatiile elementare de calitate pe care le lasa vinul īn cavitatea bucala (aciditate, dulceata, astringenta/amareala)

simtul tactil, pentru aprecierea fluiditatii, consistentei si senzatiei de temperatura a vinului

auzul, la spargerea bulelor de CO2 īn cazul vinurilor efervescente

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta īn examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea īn cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, īn functie de categoria vinurilor:

la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat, oxidat/brunificat

la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens (somon)

la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia vinului īn arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decāt cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decāt substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece īn stare gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza īn vin īn timpul fermentatiei alcoolice si īn perioada de īnvechire a vinului. Īn loc de arome simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

Nuantele aromelor din vin

Grupa

Nuantele

Arome vegetale

De lastari verzi, fructe proaspete, cārcei verzi, ciorchini, iarba proaspata (verdeata), iarba cosit (fān), frunze de coacaz si de nuc, ardei verde etc

Arome de fructe

De fragi, zmeura, coacaze negre, afine, capsune, nuca verde, banane, migdale, mere renette, prune, cirese, lamāie,pepene galben

Arome florale

De violete, muscata, caprifoi, micsunele, roze, flori de tei, de salcām, piersic, miere de albine

Arome de lemn de stejar si de pamānt

De vas de stejar, lemn prajit de stejar (cipsuri), iz de pamānt, humus, argila

Arome microbiologice

De mucegai, de dop, otetit, acrire lactica, rānced, balosire, drojdie alterata

Arome chimice

De petrol, acetona, gudron, elatoplast, hidrogen sulfurat, mercaptani, cloroform, etc

Arome de mirodenii

De anason, fenicul, menta, busuioc, scortisoara, vanilie, ienupar, piper, stafide

Arome de ars, prajit

Afumat, prajit, caramel, ciocolata, pāine prajita, cafea prajita, alune si migdale prajite

Arome animaliere

Urina de soarece, urina de pisica, sudoare de cal, pasare, vānat, pene ude, piele tabacita, etc

Arome de oxidare

oxidat/rasuflat, maderizat

Examinarea gustativa

Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate īn zone diferite ale limbii:

gustul dulce la vārful limbii

gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

gustul amar la baza limbii

gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine īn exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara sublinguala vāscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti īn vin (tartric,, malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute īn vinurilor rosii īn cantitate de 1-3 g/l, iar īn vinurile albe īn cantitate < 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si īntrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.



Analiza fizico-chimica

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pāna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.

NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.

Mod de lucru. Analiza se desfasoara īn 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea

Īntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se īncalzeste pe

baia de apa pentru evaporare pāna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut īn prima etapa se introduce īntr-un balon cotat de 100 cm3 unde se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pāna la semn. Se lasa īn repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza īntr-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza īntr-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5 cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa īn repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar īn repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza īn functie de tipul de vin astfel:

pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;

pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;

pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;

pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

Cap 2. Factorii care influenteaza calitatea vinului

Caldura determina la vinuri urmatoarele efecte: deproteinizarea, formarea coloizilor protectori, prevenirea casarii cuproase, dizolvarea germenilor de cristalizare (submicrocristalele de saruri tartrice), imprimarea unor nuante de īnvechire, stabilizarea biologica, stabilizarea enzimatica.

Metode de aplicare a tratamentului cu caldura si nivelurile de temperatura, īn functie de scopul propus. Tratamentul cu caldura se aplica atāt la vinurile varsate , dupa care se mentin īn recipiente corespunzatoare, cāt si la cele īmbuteliate. La vinurile varsate, dupa aplicarea caldurii, se efectueaza operatiuni tehnologice de īndepartare a formatiunilor insolubilizate de temperatura ridicata. La vinurile deja īmbuteliate se urmareste numai stabilizarea biologica si enzimatica, ele fiind stabilizate, obligatoriu sub raport fizico-chimic, īnainte de turnare īn sticle.

Temperatura de tratare a vinului cu frig. Vinurile se vor raci pāna īn apropierea punctului de congelare. Acest punct de congelare (T) depinde, īn mare masura, de continutul vinului īn alcool si extract si se poate determina cu ajutorul formulei:

T = - (0,04P + 0,02E + K)

unde: P - este continutul īn alcool (g/l); E - continutul īn extract (g/l); K - constanta ce are valori īn functie de gradul alcoolic si anume: 0,6 pentru vinurile de 10 vol.%; 1,1 pentru cele de 12 vol.%; 1,6 pentru cele de 14 vol.%.

Īn practica, valoarea temperaturii de tratare rezulta din īmpartirea gradului alcoolic la doi, apoi din rezultatul īmpartirii se scade 0,5. De exemplu, la un vin de 12 vol.% se va aplica temperatura de aproximativ -5,50C, iar la unul de 10 vol.% o temperatura de -4,50C.

  • Influenta temperaturii

Temperatura scazuta pentru fermentatie si maturare in butelii influenteaza favorabil calitatea vinurilor spumante datorita urmatoarelor cauze:

  • bacteriile si levurile salbatice nu sunt capabile sa concureze impotriva levorilor selectionate;
  • se accelereaza depunerea sarurilor tartrice;
  • fermentatia a doua se desfasoara lent;
  • presiunea in butelii creste treptat;
  • capacitatea de absorbtie a CO2 se mareste in functie de natura componentelor vinului si de presiunea lichidului;
  • amelioreaza structura depozitului de levuri facandu-l mai putin lipicios si neaderent de peretii buteliei, dandu-i o forma granuloasa.

Avand in vedere multiplele avantaje ale temperaturii scazute, se face recomandarea ca toate operatiile tehnologice ale vinurilor spumante sa se desfasoare intre limitele optime de temperatura, de 10-12°C.
Din practica se cunoaste ca tratamentul cu frig dupa terminarea fermentatiei a doua are un efect pozitiv, in sensul ca m,areste coeficientul de absorbtie al vinului fata de CO2 si asigura o structura mai buna a depunerii.
Pentru edificare, dam urmatorul exemplu: un litru de vin la temperatura de -5°C si la presiune atmosferica obisnuita absoarbe 5 grame CO2, iar la temperatura de 25°C, absoarbe numai 2 grame CO2.
Daca, dimpotriva, ridicam temperatura de fermentatie de la 12°C la 20-30°C, presiunea creste spectaculos, determinand o fermentatie rapida, cu efecte negative asupra calitatii vinului spumant si cu un procent mare de spargeri de butelii.
Temperatura fermentatiei influenteaza de asemenea proportia de CO2 combinat. Astfel, cand fermentatia s-a desfasurat la 26-28°C, continutul de CO2 combinat a fost de 9,6%, pentru ca la desfasurarea fermentatiei de 10-12°C, acesta sa fie de 18,2% din bioxidul de carbon total.
Pentru obtinerea unor produse de foarte buna calitate, cu un continut mic in acetat de etil, de 47 mg/l si n-butanol 0 mg/l trebuie sa se efectueze o maturare a vinului spumant la temperatura de 10°C. La temperatura de 20-30°C se obtin vinuri spumante cu continut mare de acetat de etil si n-butanol, ceea ce indica o calitate inferioara a produselor.

  • Influenta zaharului

Continutul in zaharuri mai mare de2 g/l la vinul materie prima nu asigura stabilitatea biologica si duce la cresterea continutului in aldehida acetica si diacetil, determinand dininuarea calitatii vinului spumant. Continutul in zahar din vin micsoreaza capacitatea de absorbtie fata de CO2.De aici si imperativul ca vinul materie prima sa fie complet sec.

  • Influenta taninului

Se cunoaste ca vinul cu un continut in exces de tanin are o capacitate redusa de absorbtie fata de CO2.
n acest mod se explica de ce vinul spumant rosu, care contine mai mult tanin decat cel alb, are o capacitate de absorbtie mai mica decat vinul spumant alb.
Din acelasi considerent, se recomanda ca vinul de baza pentru vinul spumant rozé sa se obtina prin cupajarea vinului alb cu un procent mic de vin rosu.
Un continut ridicat in tanin reduce putere de crestere a levurilor in timpul fermentatiei a doua in buteli.
Experientele au aratat ca un adaos de 0,5; 1,7; 2,9; 4,1 g/l tanin, la un vin care contine deja 0,3 g/l, reduce cantitatea maxima de levuri viabile cu 3,6; 11,6; 11,7; 22,5 si 29,7% si mareste durata de fermentatie in butelie la 74 de zile la vinurile rosi, fata de numai 32 de zile la cele albe.
Cand continutul in tanin depaseste limita maxima de 3,2 g/l, se obtin vinuri spumante incomplet fermentate si cu zahar rezidual.

  • Calitatea suprafetei interioare a buteliei

Se recomanda ca suprafata interioara a buteliei sa fie neteda, lipsita de rizuri si asperitati, pentru ca depozitul format sa nu se lipeasca pe pereti in timpul fermentatiei si sa poata aluneca spre dup in faza de remuaj.

  • Influenta tratamentului termic

Dupa terminarea fermentatiei a doua in vase inchise, se racesc buteliile timp de 7-8 zile la temperatura de -4 sau -5°C, in camere izoterme, frigorifice urmate de o agitare.
Acest tratamenta are urmatoarele influente pozitive:

  • reducere rH-ului de la 390 mV la 320-350 mV;
  • scadere continutului in aldehide totale de la 94 la 74-80 mg/l si libere de la 12 la 6-7 mg/l;
  • crestere coeficientului de degajare a CO2 de la 1,13 la 1,5-1,98;
  • ameliorarea facultatii de perlare si spumare;
  • crestere stabilitatii spumei de la 16 la 18-19 s.

2.1 Materii prime si auxiliare

Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se īmpart īn urmatoarele categorii:

- struguri pentru consum īn stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas, Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);

- struguri pentru vinificatie:

a) vinuri albe (Crāmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari, Frāncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote! , Pinot gris, Traminer, Chardonnay)

b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);

c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamāioasa romāneasca, Busuioaca, etc.);

- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).

Soiuri de struguri pentru vinuri albe

Soiuri autohtone pentru vinuri de consum curent.

Creata ( Riesling de Banat). Strugurii sunt mici si mijlocii, de forma cilindroconica, uniaripati sau biaripati. Boabele au forma sferica si sunt asezate des pe ciorchine. Culoarea este verde-galbuie, iar miezul suculent. Da productii mari, ajungānd pāna la 10 000-12 000 kg. de struguri la hectar. Soiul acesta este raionat īn podgoria Banatului.

Galbena de Odobesti. Este unul din soiurile autohtone de cea mai mare productivitate. Strugurii sunt mijlocii spre mari, cilindroconici, uniaripati sau biaripati. Boabele au culoare verde-galbuie cu nuante argintii, asezate des pe ciorchine. Da productii mari si vinuri placute. Īn podgoria Odobesti, productia ajunge pāna la 20 000 kg./hectar. Raionat pentru Moldova, este indicat īn mod special pentru podgoriile Odobesti si Panciu.

Iordana (Jordovana). Se īntālneste mai ales īn podgoriile Sibiu si Alba, fiind un soi recomandat pentru sampanie. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, cu boabe sferice, de culoare verde-galbuie, suculente. Este rezistent la mana si la putregaiul cenusiu. Produce vinuri usoare, cu aciditate ridicata. Productia ajunge pāna la 18 000 - 20 000 kg/ha.

Soiuri autohtone pentru vinuri superioare.

Grasa de Cotnari. Este un soi romānesc cultivat la Cotnari si Pietroasele. Strugurii sunt mijlocii, de forma cilindroconica, deseori aripati. Boabele sunt rotunde, usor ovale. Pielita subtire, galben - verzuie, cu pete ruginii. Acumuleaza la coacere o cantitate mare de zahar, producānd vinuri tari, dulci, fine. Productiile sunt mijlocii, īntre 5 000 - 6 000 kg/ha.

Feteasca alba. Are struguri cilindroconici, adeseori aripati. Sunt mici, cu boabele asezate dens si uniform. Boabele sunt sferice, cu pielita subtire, verde - galbuie. Are pulpa zemoasa, cu gust placut, caracteristic soiului. Da productii de 6 000 - 7 000 kg/ha. Este raionat īn podgoriile din Transilvania si Moldova unde produce vinuri superioare, de o deosebita finete.

Soiuri straine pentru vinuri de consum curent.

Alligot . Este un soi care se cultiva īn special īn podgoriile din Moldova. Strugurii sunt mici, de forma cilindrica sau cilindroconica, boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita are culoare verde - galbuie spre ruginie. Miezul este zemos si placut la gust. Da productii mari, īn medie de 10 000 - 15 000 kg/ha.

Soiuri straine pentru vinuri superioare.

Riesling italian. Este īntālnit aproape īn toate podgoriile tarii noastre. Strugurii sunt de marime mica, de forma cilindrica, deseori uniaripati. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, de culoare galben - verzuie, cu nuante aurii. Miezul este zemos, nearomat, cu gust caracteristic soiului. Da productii de 8 000 - 10 000 kg. la hectar, ajungānd pāna la 15 000 kg/ha. Produce vinuri cu grad alcoolic mare, seci si dulci, echilibrate.

Pinot gris. Este un soi care produce vinuri de mare marca, īndeosebi īn podgoriile Murfatlar, Tārnave si Alba Iulia. Strugurii sunt de marime mica, cilindrica, uneori uniaripati. Boabele sunt mici, asezate foarte des pe ciorchine, cu pielita subtire, miezul zemos, nearomat. Da productii mari la hectar: 5 000 - 8 000 kg. Strugurii acumuleaza mult zahar ajungānd la

250 g/l. Se foloseste pentru vinuri albe superioare seci si de desert.

Chardonnay. Este un soi raionat īn special īn podgoria Murfatlar. Strugurii sunt de forma cilindrica sau cilindroconica, uniaripati. Boabele sunt mici, sferice sau usor ovale, asezate des pe ciorchine. Pielita este subtire, colorata īn verde albicios cu puncte cafenii. Produce 8 000 - 10 000 kg. la hectar.

Sauvignon. Se īntālneste īn toate podgoriile din Moldova, Muntenia si Oltenia. Cele mai bune rezultate īn cultura acestui soi se obtin īn podgoriile Dragasani, Odobesti, Dealu-Mare, Murfatlar, pe Tārnave si Aiud. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica, uni sau biaripati. Boabele sunt mijlocii, de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita este groasa, verzuie. Miezul este zemos, cu aroma specifica.

Productia de struguri este mijlocie: 5 000 - 9 000 kg. la hectar. Se obtin vinuri de o finete rara, armonioase.

Traminer roz. Se cultiva īn special pe Tārnave, īn Banat, Odobesti si Dealu-Mare. Strugurii sunt de marime mijlocie, de forma conica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, de forma sferica, cu pielita groasa, de culoare roz-violacee. Miezul este zemos, necolorat, cu o aroma specifica. Productia la hectar este mijlocie, variind īntre 5 000 - 7 000 kg.

Soiuri straine.

Cabernet-Sauvignon. Se cultiva īn Dealu-Mare si Odobesti, Dragasani si Minis. Strugurii sunt mici, uniaxiali, aripati uneori, de forma cilindrica sau cilindroconica. Boabele sunt mici, sferice, asezate des pe ciorchine, cu pielita groasa, negru-albastruie. Miezul este zemos, cu gust ierbos-astringent, caracteristic. Productia de struguri este mijlocie:

7 000 - 8 000 kg/ha.

Merlot. Se gaseste īn special īn podgoriile Dealu-Mare, Odobesti, Nicoresti, Corcova si Arad. Strugurii sunt de forma cilindrica, uneori biaripati, cu boabele asezate des pe ciorchine. Boabele sunt mici, sferice, cu pielita de grosime mijlocie, colorata īn negru, acoperita cu pruina. Miezul este zemos si mustul necolorat. Da productii mari, pāna la 15 000 kg/ha.

2.1.1 Aprecierea calitatii strugurilor

Analiza senzoriala

Examinarea vizuala a vinului

Prima testare a vinului, consta īn examinarea vizuala. Se apreciaza starea de limpiditate, caracteristicile cromatice, starea de oxidarea, degajarea CO2 din vin, spumarea si perlarea īn cazul vinurilor efervescente.

Limpiditatea vinului. Se examineaza transparenta vinului printr-o observatie atenta pe un fond alb, cu lumina reflectorizanta. Termenii care se utilizeaza pentru aprecierea limpiditatii vinului: tulbure, opalescent, limpide, clar, stralucitor, cristalin

Caracteristicile cromatice. Se refera la culoarea vinurilor, apreciindu-se intensitatea si nuanta culorii care dau roba vinului, precum si stralucirea culorii.

Termenii utilizati pentru aprecierea nuantei culorii sunt diferiti, īn functie de categoria vinurilor:



la vinurilor albe, culoarea alb - verzuie, alb - galbuie, galben - pai, galben-auriu, patat, oxidat/brunificat

la vinurilor roze: culoarea roz-franc, trandafiriu, roz-zmeuriu, roz-pal (coaja de ceapa), roz intens (somon)

la vinurile rosii, culoare rosu-franc, rosu-purpuriu, rosu-rubiniu, rosu-violaceu, rosu-albastrui, rosu-cafeniu, rosu-brun, violaceu

Examinarea olfactiva a vinului

Reprezinta faza cea mai importanta, euforizanta a degustarii, prin care se apreciaza bogatia vinului īn arome. Organul de simt pentru perceptia aromelor din vin este nasul, sensibilitatea olfactiva fiind de 1000 de ori mai mare decāt cea a gustului. Pierderea mirosului (anosmia) este o infirmitate invizibila, care nu poate fi corectata prin grefa sau implant.

Mirosul se constituie ca o perceptie subtila si variata a substantelor odorante/mirositoare din vin. Nu au miros decāt substantele aromate volatile, care la temperatura obisnuita pot trece īn stare gazoasa pentru a putea fi percepute.

Natura aromelor din vin. Majoritatea substantelor aromate se formeaza īn vin īn timpul fermentatiei alcoolice si īn perioada de īnvechire a vinului. Īn loc de arome simple si intense ca la toate florile si fructele, aromele din vin sunt complexe, multiple si slabe ca intensitate. Nu au specific si sunt comune cu cele din flori, fructe, ierburi si mirodenii cu unele exceptii, cum sunt: aromele chimice, animaliere, si cele de oxidare

Examinarea gustativa

Se rezuma la senzorii localizati pe papilele limbii, care permit sa se perceapa patru tipuri de senzatii, denumite gusturi: dulce, sarat, acid si amar.

Papilele gustative sunt localizate numai pe limba, cavitatea bucala fiind lipsita de papile. Gusturile elementare nu sunt percepute simultan, deoarece papilele corespunzatoare se gasesc situate īn zone diferite ale limbii:

gustul dulce la vārful limbii

gustul acru pe partile centrale si dedesuptul limbii

gustul amar la baza limbii

gustul sarat pe suprafata limbii

Dulceata vinului. Gustul dulce nu apartine īn exclusivitate monozaharidelor (glucoza si fructoza).

Exista si alte substante cu gust dulce din vin: zaharoza, glicerol, alcool etilic.

Gustul dulce este asimilat cu catifelarea vinului, care se simte prin reactia salivara sublinguala vāscoasa ce apare dupa un timp scurt de contact a vinului cu limba.

Gustul acid. Se datoreste acizilor organici ficsi continuti īn vin (tartric,, malic, citric, succinic si lactic). Aciditatea, global se traduce printr-o agresivitate si salivatie abundenta.

Amareala/astringenta. Se datoreste taninurilor care sunt continute īn vinurilor rosii īn cantitate de 1-3 g/l, iar īn vinurile albe īn cantitate < 1g/l.

Proprietatea generala a taninurilor este de a produce o constrictie a suprafetei epiteliului din cavitatea bucala, asupra carora actioneaza si īntrerupe salivatia

Senzatia de amareala neplacuta care apare uneori la vinurile de masa, se datoreste aldehidelor si alcoolilor cu 6 atomi de carbon.

Termenii care se utilizeaza pentru caracterizarea senzatiei de astringenta/amareala: vin taninos, vin aspru la gust, astringent, amar.

Analiza fizico-chimica

Determinarea continutului de zahar din vin

Principiul metodei: Tratarea vinului dezalcoolizat (prin evaporare pe baie de apa pāna la ½ din

volumul initial), cu o solutie de acetat bazic de plumb, pentru precipitarea substantelor proteice, pectice, gume si mucilagii si filtrarea precipitatului.

Aparatura si reactivi:

cilindrii gradati, capsule, baie de apa, baloane cotate de 100 cm3, pipete, instalatie de filtrare, vas conic Erlenmayer.

NaOH, solutie normala, acetat bazic de plumb, apa distilata, Na2SO4.

Mod de lucru. Analiza se desfasoara īn 6 faze:

Faza I: Dezalcoolizarea

Īntr-o capsula se pun 100 cm3 vin si putin NaOH pentru neutralizare, dupa care se īncalzeste pe

baia de apa pentru evaporare pāna la ½ din volum.

Faza II: Defecarea

Ceea ce s-a obtinut īn prima etapa se introduce īntr-un balon cotat de 100 cm3 unde se adauga si 10 cm3 acetat bazic de plumb. Se agita totul si apoi se adauga apa distilata pāna la semn. Se lasa īn repaus timp de 10 minute.

Faza III: Filtrarea

Amestecul obtinut se filtreaza īntr-un vas conic.

Faza IV: Precipitarea

Se iau 50 cm3 filtrat si se transvazeaza īntr-un balon cotat de 100 cm3, se adauga 5 cm3 Na2SO4 (solutie saturata), se agita si se lasa īn repaus 10 minute, pentru precipitare. Apoi se aduce la semn cu apa distilata si se lasa iar īn repaus 10 minute.

Faza V: Filtrarea

Faza VI: Dozarea zaharului

Se realizeaza prin metoda Bertrand sau Schoorl.

Continutul de zahar variaza īn functie de tipul de vin astfel:

pentru vinuri seci : maxim 4g/l;

pentru vinuri demiseci: 4-12 g/l;

pentru vinuri demidulci: 12-50 g/l;

pentru vinuri dulci: peste 50 g/l;

pentru vinuri licoroase: minim 80 g/l.

Determinarea concentratiei alcoolice

Se realizeaza folosind mai multe metode:

metoda picnometrica;

metoda ebulioscopica;

metoda distilarii.

Metoda picnometrica

Se utilizeaza la bauturi alcoolice fara extract (spirt rafinat, vodca, tuica, rachiuri naturile). Pentru

determinare se foloseste picnometrul, care este un vas de sticla cu dop rodat si deschidere capilara.

Principiul metodei: consta īn determinarea densitatii relative a bauturii alcoolice respective la 200C īn raport cu apa distilata la 250C. Īn functie de aceasta densitate se citeste din tabele concentratia alcoolica.

Aparatura necesara:

picnometrul, termostat, balanta analitica.

Mod de lucru:

Se spala picnometrul cu un amestec de eter si alcool si se usuca. Se cāntareste picnometrul gol,

curat si uscat la balanta analitica. Se umple picnometrul cu apa distilata, se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza cu apa distilata daca apare gol de aer si se sterge cu hārtie de filtru la exterior. Se cāntareste picnometrul cu apa distilata. Se clateste picnometrul cu produsul de analizat, se umple apoi cu produsul de analizat si se termostateaza la 200C timp de 30 minute. Se completeaza golul de aer, daca apare, cu produs de analizat. Se cāntareste picnometrul cu produsul de analizat.

Calculul rezultatelor:

M3-M1

D =--------- īn care:

M2-M1

D este densitatea produsului la 200C īn raport cu apa la 250C;

M1 este masa picnometrului gol, īn g;

M2 este masa picnometrului cu apa distilata, īn g;

M3 este masa picnometrului cu produs, īn g.

Determinarea densitatii relative

Principiul metodei: consta īn masurarea densitatii probei de vin.

Aparatura necesara: densimetru, balanta Mohr-Westphal sau picnometrul, cilindri gradati.

Cel mai des se foloseste determinarea cu ajutorul densimetrelor.

Mod de lucru:

Se folosesc densimetre cu gradatia cuprinsa īntre 0,980 si 1,020. Īn medie densitatea vinurilor seci este de 0,9950. densitatile sunt etalonate pentru temperatura de 150C si citirea trebuie facuta la meniscul superior. Determinarea trebuie facuta īn cilindrii mari de sticla, astfel īncāt densimetrul sa patrunda usor īn lichid si sa nu atinga peretii acestuia.

Cilindrul si densimetrul trebuie sa fie foarte curate. Densitatea trebuie luata la temperatura de 150C sau foarte apropiata de aceasta. Daca densitatea s-a masurat la temperaturi diferite de 150C se realizeaza o corectie, adaugānd daca temperatura este mai mare sau scazānd daca temperatura este mai mica, conform celor de mai jos.

Temperatura īn 0C Corectia

0,0006

0,0005

0,0004

0,0003

0,0001

0

0,0002

0,0003

0,0005

0,0007

0,0009

Determinarea cenusii

Principiul metodei: consta īn raportarea procentuala a cantitatii de cenusa dupa evaporarea extractului uscat.

Aparatura necesara:

Capsula, baie de nisip sau sita de azbest, etuva electrica, exicator, balanta tehnica.

Mod de lucru:

Pentru realizarea acestei determinari se foloseste extractul uscat. Acesta se determina astfel: se

evapora pe baia de apa, īntr-o capsula de portelan cu diametrul de 85 m, īnaltimea de 20 mm si capacitatea de 75 ml o anumita cantitate de vin pāna la o consistenta siropoasa. Cantitatea de vin care se ia pentru determinare depinde de densitatea relativa a lui. Daca vinul are o densitate relativa mai mica de 1,005 se iau 50 ml, pentru densitati cuprinse īntre 1,016 si 1,005 se iau 25 ml, iar pentru densitati cuprinse īntre 1,016 si 1,026 se iau 10 ml.

Dupa evaporare capsula se introduce īntr-o etuva īncalzita la temperatura de fierbere a apei, unde se tine 2 ore si jumatate. Dupa racire se cāntareste.

Pentru determinarea cenusii cu extract se īncalzeste mai īntāi pe o baie de nisip sau pe o sita de azbest pāna nu se mai dezvolta gaze. Calcinarea se continua īntr-o etuva īncalzita la temperatura de fierbere a apei pāna se obtine cenusa alba. Apoi se raceste īn exicator si se cāntareste.



Calculul rezultatelor:

Rezultatele se exprima īn g la 100 ml vin si se calculeaza cu formula:

m

% cenusa=------100 īn care:

V

m =masa cenusii dupa calcinare, īn g;

V = volumul vinului luat pentru determinare, īn ml.

Cenusa reprezinta cam a zecea parte din extract.

Determinarea aciditatii vinului

Principiul metodei: Aciditatea reprezinta continutul de acizi din vin si se determina prin titrare cu

NaOH 0,1n īn prezenta indicatorilor.

Aparatura si reactivi necesara:

pipete, pahare conice, baie de apa, termometru, bagheta, biureta

NaOH, solutie 0,1n, fenolftaleina, solutie alcoolica 1%.

Mod de lucru:

Īntr-un pahar conic se introduc 10 ml vin, se īncalzeste pe baia de apa pāna la 800C, agitānd din

cānd īn cānd pentru eliminarea CO2. Dupa racire se adauga cāteva picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu NaOH 0,1n pāna la aparitia culorii roz persistente.

Calculul rezultatelor:

Rezultatele se dau īn g H2SO4 la 100 ml vin sau īn acid tartric.

stiind ca la 1 ml NaOH 0,1n corespund 0,0049 g H2SO4 sau 0,0075 g acid tartric se aplica formula:

u 0,0049 x100

% aciditate=----- ----- ------------ īn care:

V

u = volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, īn ml;

V = volumul de vin luat pentru determinare, īn ml.

Aciditatea totala, exprimata īn g acid tartric/l este cuprinsa īntre 4 si 4,9 pentru vinurile de calitate.

2.2.Proces tehnologic

Succesiunea operatiilor tehnologice īn procesul de obtinere
a vinurilor


2.2.1 Schema tehnologica

Receptia

Strugurilor


Sulfitarea


Evacuarea ciorchinelor

 
Zdrobirea si

Enzimatul

 
Desciorchinarea


Colectarea mustului ravac

 
Separarea

mustului ravac

 

Evacuarea tescovinei

 


Presarea bostinei

Separarea burbelor

 


Limpezirea mustului

Activatorii de fermenatie

 

Levurile selectionate

 


Fermentarea mustului

Separarea drojdiei

 


Obtinerea vinului nou

2.2.2 Operatii tehnologice

Fermentatia mustului

. Fermentarea mustului de struguri

Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta īn descompunerea glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, īn alcool etilic si dioxid de carbon, conform ecuatiei globale:

C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must īn alcool etilic are loc īntr-un proces biochimic sub influenta unui complex de enzime, formāndu-se mai multi produsi intermediari.

Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.

Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. Īn figura 19 sunt prezentate cāteva drojdii izolate din mustul de struguri.

Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi īn scop practic, industrial si se numesc drojdii cultivate, altele ramān cu caractere primitive, intervin spontan īn fermentatia diferitelor lichide, numindu-se drojdii salbatice.

Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si īn cele mai bune conditii zaharul din must.

Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri

Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.

Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. Īn fermentarea mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse īntre 22.270 C. Sunt drojdii care pot fermenta īntre limitele de 130C si 350C.

Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO2 īn vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu prospetime, fructuozitate), pierderi mici īn alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii criofile si īntretinerea temperaturilor joase la fermentare.

Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate īn must si īn special zaharul, exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate īn activitatea lor (multiplicare si fermentare) īn solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.

Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%) determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strāngerea continutului celular) stare īn care drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta musturi cu peste 50% zahar.

Factorii chimici. Continutul īn oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina metabolismul aerob) ceea ce are consecinta īnmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati mari de biomasa capabila sa amorseze īntr-un timp scurt fermentatia.

Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la un pH 3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este īncetinita de asemenea īn mediu usor alcalin.

Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza īn doze de peste 2 g/l, acidul formic opreste fermentatia īn doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati īn urma unor fermentatii bacteriene īn musturi) determina o īntrerupere a fermentatiei alcoolice.

Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

- īn doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;

- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.



loading...











Document Info


Accesari: 22440
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2020 )