Z gulásové rodiny.
Gulás je
v maďarské terminologii vydatná, hustá polévka dnes připravovaná
v kastrolu. Obsah nemícháme, jen jemně potřásáme. Maso je
nakrájené na malé kousky a jeho chuť můzeme zvýraznit nakrájenými
rajčaty a paprikovými lusky. Součástí guláse jsou 757v219h i brambory a
cipetky (můzeme je nahradit noky protlačenými sítem). Gulás se
zásadně nezahusťuje. Zahustěním by se jeho výrazné aroma
zmírnilo nebo ztratilo.
Perkelt se
dělá z masa hovězího, telecího i vepřového, ale můze
se připravit i z uzenin, drůbeze, zvěřiny, vajec a
některých druhů zeleniny. Maso se krájí na větsí kostky.
Při jeho volbě se dává přednost klizkovitému masu. Během
dusení se perkelt podlévá jen velice mírně. Hotový má mít malé mnozství
husté, rosolovité sťávy. Někdy se přidává jemně nakrájené
rajče nebo paprikový lusk. Perkelt se rovněz nezahusťuje, ale
zjemňuje hustou smetanou.
Tokáň se
připravuje bez paprikových lusků a rajčat. Jeho
charakteristickou přísadou je majoránka. Dělá se
z hovězího, telecího a vepřového masa nebo kuřete. Maso se
nakrájí napřed na plátky a potom na prouzky (je dobré mít maso mírně
namrazené). Můze se přidat rozetřený česnek, nebo ho lze
podlévat vínem. Zahusťuje se moukou rozmíchanou ve smetaně. Chuť
tokáně má být velmi jemná. Paprikás je typický tím, ze se do cibulového
základu dává více mleté papriky. Dříve se zahusťoval moukou
rozmíchanou v kyselé smetaně,
dnes se vsak větsinou dává sladká smetana. K jeho přípravě
se pouzívá maso telecí, vepřová kýta, maso jehněčí, králičí
nebo rybí. Nevhodná jsou masa tmavá a tučná. Krájí se na větsí
kostky, podobně jako u perkeltu. Výborný paprikás lze připravit
z hub nebo vajec.
Nejtypičtějsí
přílohou těchto pokrmů je domácí těstovina tarhoňa.
(Slovenská těstovinová rýze). Z 1000g polohrubé mouky a pěti vajec se
připraví těsto, které se protlačuje sítem s větsími
otvory, nebo se strouhá nahrubo. Poté se dobře susí.
Hlavně
k jemným tokáňům a paprikásům
se podávají noky. Pruzné, nepřílis husté těsto (z 500g hrubé mouky,
3-4 vajec s přidáním mléka a soli podle potřeby) se
protlačuje do vařící osolené vody hrubým sítem, nebo se noky
vykrajují lzící.
V téměř
hotovém gulási či jiné kotlíkové polévce lze jako přílohu uvařit
cipetky. Těsto z 60g hrubé mouky a 1 vejce necháme asi hodinu
odpočinout. Potom ho rukou trháme a vaříme v osolené vodě,
nebo ho házeme přímo do polévky. Český knedlík se k výse uvedeným pokrmům nehodí. Pro
jejich neoblomné milovníky nabízíme jemné houskové knedlíčky: 6
včerejsích housek, 3 celá vejce, 2 strouzky česneku, muskátový
ořísek, pazitka, sůl, 5 lzic mléka.
Housky nakrájíme na
kostičky, spaříme horkým mlékem, přidáme česnek utřený
se solí, trochu strouhaného muskátového ořísku, jemně nakrájenou
pazitku a vejce. Těsto dobře propracujeme a připravíme
knedlíčky velikosti vlasského ořechu, které uvaříme ve vroucí
vodě. Kolébkou guláse je území kolem břehů Dunaje a Balatonu i
rozsáhlé pusty tehdejsích Uher. V kotlích ho připravovali hajduci -
zvaní gulyásové, alfödstí pastevci, kteří kazdoročně hnali stáda
dobytka na porázku do Rakouska a stejně jako rybáři ve svých skromných
příbytcích vařili ze snadno dosazitelných produktů. Základními
surovinami k přípravě guláse bylo maso, vnitřnosti,
tarhoňa, cibule, jakákoliv zelenina či houby a suché zlomky chleba na
zahustění. Později, kdyz Evropa poznala papriku a brambory, dosáhl
gulás své dnesní typické chuti - pokud se vaří z uvedených surovin
jako hustá polévka. Časem dostal desítky podob, tak, jak se
podřizoval chuťovým zvyklostem v sousedních či
vzdálenějsích zemích. U nás se dokonce říká, ze gulás je zkouskou
kuchařova umění.
