Yleistä
1. Jauhelihan valmistusosat ruhosta
Jauhelihaan käytetään ruhon halvimpia osia, kuten kaulaa, potkaa ja kuvetta, jotka sellaisinaan olisivat liian sitkeitä ja hitaasti kypsyviä. Lihan ohella jauhelihassa on kalvoja, side 20320u2021u kudosta ja rasvaa. Jos jauheliha on liian vaaleaa, siinä on liian paljon rasvaa. Ruonvalmistuksessa kohtuullinen rasvamäärä on kuitenkin eduksi, sillä se lisää eritysesti murekeruokien mehevyyttä.
2. Jauhelihalajit
Tavallinen jauheliha, joka on jauhettu naudanlihasta, sisältää rasvaa noin
Sika-nautajauhelihassa on puoliksi kummankin eläimen lihaa ja rasvaa jonkin verran edellistä enemmän.
Paistijauheliha on jauhettu naudan paistista. Se on vähärasvaisinta ja hinnaltaan paistin veroista.
3. Säilytys
Jauhettaessa lihaan joutuu runsaasti ilmaa, minkä vuoksi jauheliha pilaantuu nopeasti. Säilytä se aina kylmässä ja valmista ruoaksi mahdollisimman pian.
Jääkaapissa liha säilyy raakana enintään vuorokauden. Jos haluat pakastaa jauhelihaa, valitse mahdollisimman vähärasvaista lihaa ja pakasta se mahdollisimman pian jauhamisen jälkeen. Pakastimessa liha säilyy 2-3 kk.
4. Makkaran valmistusaineet
Makkaroiden valmistukseen saa käyttää vain lihatarkastuksessa hyväksyttyä naudan-, sian-, hevosen-, lampaan-, vuohen- tai poronlihaa.
Korkeanpilatuisiin A-luokan makkaroihin käytetään parempaa lihaa kuin halvimpiin B-laatuluokan makkaroihin.
Lihan lisäksi makkarassa on maitojauhetta, perunajauhoja sekä erilaisia lain sallimia lisäaineita, jotka parantavat makkaran säilyvyyttä, rakennetta, makua ja väriä.
5. Keittomakkarat
Keittomakkarat kypsennetään vedessä tai höyryssä hiljaa hauduttaen yli 65 asteen lämpötilassa. Näin kypsennetään suomalaisten suosimat makkarat kuten lenkkimakkarat, nakit, lauantai-, berliini-, pekoni-, jahti-, ja teemakkarat sekä keittomeetvurstit, balkaninmakkarat ja maksamakkarat.
Keittomakkarat säilyvät parhaiten jääkaapissa 4-6 asteen lämpötilassa.
Kokonaisena tai palana niitä voi säilyttää kotona noin viikon, viipaloituna
vain muutamia vuorokausia hyvin folioon tai kannelliseen astiaan suljettuna.
6. Kestomakkarat eli meetvurstit
Kestomakkarat kypsennetään hitaasti alle 25 asteen lämmössä kuivaamalla ja kylmäsavustamalla. Tuttuja kestomakkaroita ovat esim tanskalainen ja venäläinen metvursti ja salami.
Kestomakkarat ovat erittäin hyvin säilyviä. Parhaiten ne viihtyvät viileässä komerossa, jossa on hyvä ilmanvaihto. Jääkaapissa ne kostuvat ja niiden kuori irtoaa ja ne harmaantuvat.
7. Raakamakkarat
Raakamakkarat ovat raakaa makkaramassaa sisältäviä makkaroita, jotka on tarkoitettu kotona kypsennettäviksi. Niihin kuuluvat siskonmakkarat, braatvurstit sekä laukka- ja perunamakkarat.
Raakamakkarat ovat heikosti säilyviä. Ne on heti valmistetta ruoaksi tai pakastettava.
|
