A.B.C. de SAUCES.

Beurre d'échalotes et beurre d'écrevisses :

Coulis de tomates :

Fond blanc : Pour la cuisson de certaines poulardes.

Roux : Blanc pour les béchamel, velouté ou coulis pour potage.

Blond

Brun pour la sauce bourguignonne, poivrade, madère, charcutière.

Sauce américaine aux crabes :

Sauce au curry I et II :poisson cuit au court-bouillon cabillaud, colin et pour le riz à l'indienne.

Sauce au piment : viandes et poissons grillés

Sauce aurore : Sauce béchamel +concentré de tomate

Sauce aux anchois : Viandes froides, les poissons.

Sauce barbecue : Viandes et poissons grillés, frits, les brochettes, les crustacés.

Sauce aux champignons :

Sauce aux crabes : brochettes de poisson et de fruits de mer, poissons grillés.

Sauce aux noix et au roquefort :Viandes grillées ou rôties, bouillies, brochettes rouges ou blanches.

Sauce aux pommes :Rôti de porc.

Sauce chantilly :Un poisson froid, bar saumon, turbot.

Sauce chantilly chaude : Des asperges, de la volaille, des restes de viandes froides,  oufs pochés, durs

Sauce chantilly Raifort : poisson froid, ou bouf bouilli froid.

Sauce charcutière :Des côtes de porc grillées, panées et cuites à la poêle.

Sauce chasseur :

Sauce châteaubriand : steaks, entrecôte, tournedos, ou châteaubriand grillé.

Sauce crevette :Poisson cuit au court-bouillon

Sauce grand veneur :Pièces de venaison.

Sauce gribiche : Poisson froid, tête de veau.

Sauce madère :

Sauce moutarde :

Sauce nantua :Poisson, crustacés ou des oufs.

Sauce piquante :

Sauce poivrade :Chevreuil,

Sauce poulette :Coquillages

Sauce raifort : viande froide, fondue bourguignonne.

Sauce ravigote,( chaude et froide ): abats de boucherie et volailles

Sauce rémoulade : Beignets de légumes, des fritots de poisson, ou un poisson frit.

Sauce Robert : côtes de porc ou rognons

Sauce Romaine : gibier ; la langue de veau, de bouf ou de mouton braisée

Sauce Rouille : bouillabaisse, soupe de poisson

Sauce Saupiquet : lapin rôti ; nombreuses viandes.

Sauce singalaise : viande froide, poisson froid, oufs durs.

Sauce zingara : du veau, du poulet rôti.

Sauces chaudes :

Sauces froides :