impasto al latte: 12 Kg di farina, 5 L d'acqua, 1 L latte,3 etti di sale,120 grammi di miglioratore, una noce di malto,1Kg di strutto, un pezzo di pasta del giorno prima, 3 etti di lievito. Fare di bianco grosso 4 pagnotte da 6 etti, 3 filoni da 6 etti, 2 ciambelle da 6 etti, 1 pagnotta da 2,5 Kg per 4 triangoli,2 baguette da 3,5 etti. Fare di latte 9 ciabatte da 3,5 etti, 10 ciabattine da 120 grammi. Fare 4 marinare da 4 etti, 4 panfocaccia da 3,5 etti e 45 marinarette da 120 grammi.
impasto integrale:4 Kg di farina integrale 2 L d'acqua, 120 grammi di sale, 40 grammi di miglioratore, 120 grammi di lievito. Fare 2 pagnotte da 4 etti, 18 palline da 120 grammi, il resto pezzi di misura 220 nel gruppo di cui metą treccine metą bastoncini.
impasto grano duro: 4 Kg di farina di grano duro, 2,5 L d'acqua,120 grammi di sale, 40 grammi di miglioratore, 120 grammi di lievito. Fare una lama di panini, 2 ciambelle, 7 treccione, il resto ciabatte (circa 8).
impasto pasta soda: 9 Kg di farina, 4 L d'acqua 2,5 etti di sale, un etto di miglioratore, una nocetta di malto, 1 Kg di strutto, un pezzo di pasta del giorno prima,2,5 etti di lievito. Fare 2 trecce da7,5 etti, 2 carnera da 7,5 etti, 36 treccine da 260 di misura del gruppo,48 caravanini da 260 di misura del gruppo.
impasto focacce: 22 Kg di farina 11,5 L d'acqua, 6,5 etti di sale, 1 etto di miglioratore ,mezza sassolata di fiocchi di patate, 1,2 L di olio 1 Kg di strutto, un manciata di malto, 7,5 etti di lievito. Fare 21 focacce da 1,35 Kg, 1 pizza da 6 etti, 6 focaccine, 20 pizzette (di cui 6 di riserva) tutte da 150 grammi. Fare la pasta di patate aggiungendo meno di mezza sassola di fiocchi di patate ad un pezzo di pasta delle focacce, fare 3 lame di patatine, 1 lama di palline e 4 focacce di patate (di cui1 da 3 etti, 3 da 2 etti).
impasto bianco: 60 Kg di farina, 30 L d'acqua,1,5 kg di sale,500 grammi di miglioratore, 5Kg di strutto, una bella manciata di malto, un po' di pasta del giorno prima, 1,5 Kg di lievito. Fare due lame di sfogliatine 5x4 misura 160 del gruppo,2 tavole di papere 4x12 a 220 di misura del gruppo, 1 tavola di biovette 13x4 a180 di misura del gruppo, il resto libretti a 650 di misura del gruppo. Delle due ultime strisce di pasta fare dalla prima 10 hot dog di 350 grammi di peso, dalla seconda fare i sfilatini di 160 di misura del gruppo e poi metterle sulle lame 4x4.
impasto semola: 5 Kg di farina di semola,3 L d'acqua, 150 grammi di sale, 50 grammi di miglioratore, 150 grammi di lievito. Fare 7 pagnotte da 500 grammi di cui 2 pagnotte con polenta e 5 di triangolini con la polenta, 28 mafalde di sesamo di 200 di misura del gruppo, 16 semola di circa 150grammi di peso, con la pasta che rimane dovrebbero uscirci 2 filoncini e 4 pagnottine di semola.
impasto grissini(dose per 3 pastoni):6 Kg di farina un po' di pił di 3 L d'acqua, 150 grammi di sale, niente miglioratore, 6 etti di strutto , una nocettina piccola di malto,150 grammi di lievito. Fare 3 pastoni di pasta di circa 3Kg di peso. Da 1 fare 12 rubatą su 2 lame, il resto grissini.
impasto bianco: 10 Kg di farina, 5 L d'acqua,250 grammi di sale,1 etto di miglioratore,5 etti di strutto, 1 nocettina di malto, 250 grammi di lievito. Fare tutti libretti a 650 di misura del gruppo.
impasto delle sardine: 5 Kg di farina, 3 L d'acqua,150 grammi di sale, 50 grammi di miglioratore, 150 grammi di lievito. Fare 3 ciabatte in una lama, 10 trecce, il resto sardine.
impasto arabo: 1Kg di farina di arabo, circa ½ L d'acqua, 70 grammi di lievito. Fare delle pagnottine di circa un etto di peso poi schiacciarle e bucarle.
Dosi e procedimento degli impasti del sabato
impasto pasta soda: 24 Kg di farina, 11 L d'acqua 6 etti di sale, 2,5 etti di miglioratore, una nocetta di malto, 2 Kg di strutto, un pezzo di pasta del giorno prima,6 etti di lievito. Fare 22 trecce da7,5 etti, 12 carnera da 7,5 etti, 48 treccine da 260 di misura del gruppo,64 caravanini da 260 di misura del gruppo.
impasto integrale:6 Kg di farina integrale 3 L d'acqua, 150 grammi di sale, 60 grammi di miglioratore, 150 grammi di lievito. Fare 3 pagnotte da 4 etti, 27 palline da 120 grammi su 3 lame, il resto pezzi di misura 220 nel gruppo di cui metą treccine metą bastoncini.
impasto grano duro: 6 Kg di farina di grano duro, un po' di pił di 3 L d'acqua,150 grammi di sale, 50 grammi di miglioratore, 150 grammi di lievito. Fare una lama di panini, 2 ciambelle, 7 treccione, il resto ciabatte (circa 8).
impasto marinarette: 12 Kg di farina, 6L d'acqua, 3 etti di sale, 120 grammi di miglioratore, 6 etti di strutto, 6 etti d'olio, una nocetta di malto, 3 etti di lievito. Fare 12 marinare da 4 etti, 12 panfocaccia da 3,5 etti, 54 marinarette da circa 150 grammi, 6 baguette da 350 grammi, 10 hot dog da 350 grammi.
impasto focacce: 28 Kg di farina 14,5 L d'acqua, 8,5 etti di sale, 1 etto di miglioratore ,mezza sassolata di fiocchi di patate, 1,5 L di olio 1.5 Kg di strutto, un manciata di malto, 8,5 etti di lievito. Fare 26 focacce da 1,35 Kg, 1 pizza da 6 etti, 6 focaccine, 20 pizzette (di cui 6 di riserva) tutte da 150 grammi. Fare la pasta di patate aggiungendo meno di mezza sassola di fiocchi di patate ad un pezzo di pasta delle focacce, fare 3 lame di patatine, 1 lama di palline e 6 focacce di patate (di cui1 da 3 etti, 5 da 2 etti).
impasto bianco: 70 Kg di farina, 35 L d'acqua,1,75 kg di sale,600 grammi di miglioratore, 7Kg di strutto, una bella manciata di malto, un po' di pasta del giorno prima, 1,65 Kg di lievito. Fare due lame di sfogliatine 5x4 misura 160 del gruppo,3 tavole +12 di papere 4x12 a 220 di misura del gruppo, 1 tavola di biovette 15x4 a180 di misura del gruppo, 6 ossa di 280 di misura del gruppo il resto libretti a 650 di misura del gruppo.
impasto semola: 8 Kg di farina di semola,4.5 L d'acqua, 250 grammi di sale, 70 grammi di miglioratore, 250 grammi di lievito. Fare 7 pagnotte da 500 grammi di cui 2 pagnotte con polenta e 5 di triangolini con la polenta, 32 mafalde di sesamo di 200 di misura del gruppo, 48 semola di circa 150grammi di peso, con la pasta che rimane dovrebbero uscirci 2 filoncini e 4 pagnottine di semola.
impasto grissini(dose per 3 pastoni):6 Kg di farina un po' di pił di 3 L d'acqua, 150 grammi di sale, niente miglioratore, 6 etti di strutto , una nocettina piccola di malto,150 grammi di lievito. Fare 3 pastoni di pasta di circa 3Kg di peso. Da 1 fare 12 rubatą su 2 lame, il resto grissini.
impasto delle sardine: 8 Kg di farina, 4.5 L d'acqua,250 grammi di sale, 70 grammi di miglioratore, 250 grammi di lievito. Fare 3 pugliesi da ½ Kg, 4 ciabatte in una lama, 10 trecce, il resto sardine.
impasto arabo: 1Kg di farina di arabo, circa ½ L d'acqua, 70 grammi di lievito. Fare delle pagnottine di circa un etto di peso poi schiacciarle e bucarle.
(M= macchina grossa, m= macchina piccola)Fare girare prima il latte nella M e contemporaneamente l'integrale nella m, poi il grano duro nella m, il pasta soda nella M, le focacce nella m, il bianco nella M, poi le semole nella m, i grissini nella m, il bianco nella M, le sardine nella m e l'arabo nella m.
Fare girare prima il pasta soda nella M e l'integrale nella m ,il grano duro nella m, le marinarette nella M, le focacce nella m, il bianco nella M, le semole nella m, i grissini nella m, il bianco nella M, i sardini nella m e l'arabo nella m.
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