A kínai ételek ízei

A kínai ételek ízei

A fogás fő nyersanyagából, amely mindenkor az adott ételfajta leginkább érezhető íze.

A segédanyagokból, melyek általában kiemelik a fő ízt, de sokszor úgy keverednek, hogy ezáltal harmadik típusú íz jön létre.

Az ízesítő anyagokból, amik nem fűszerek, hanem - általában - kis mennyiségű, erős zamatanyagot tartalmazó nyersanyagok.

Fűszerekből és ízesítőkből.

Mártásokból és szószokból.
Mindezekre alighanem részletesen ki kell térni, és egyenként komolyabb elemzésnek alávetni. Ezért az elkövetkezőkben megjelenő fortélyok és cikkek apránként, kicsit mélyrehatóbban fogalkoznak majd a kínai ételek ízének egyes fontosabb összetevőivel. A mártásokról és szószokról már egy egész fortélysorozat íródott, így azok részletesebb leírását már nem ismételjük meg. A fűszerekről és ízesítőkről is van már egy cikk a hozzávalók és nyersanyagok között, ám ez hamarosan egy fortélykeretében még kiegészítésre kerül.

A fortélysorozat első részének első pontjában említett fő nyersanyagok egyáltalán nem különböznek az európaiaktól. A legkedveltebb a sertéshús, ami nélkül úgyszólván elképzelhetetlen egy kínai étkezés, de csaknem ugyanilyen népszerű a csirkehús, jóllehet a legjellegzetesebb baromfi-fogások mégiscsak a kacsából készülnek. A halak közül inkább fogyasztják az édesvízieket, mint a tengerieket, népszerű viszont a rákhús, ami magyar boltokban nem mindig beszerezhető, vagy nem éppen olcsó. Saját tapasztalataim alapján kiváló helyettesítőnek ajánlhatom helyette a mélyhűtött tengeri halfilét (sztavridát, hecket, tonhalat), mert az ételbe főzve alig észrevehető az ízkülönbség.
A zöldségfélék közül bőséggel használják a hagymát, zöldhagymát, fokhagymát, répaféléket, kelt - de ez immár a második pontba, a segédanyagokhoz tartozik. Természetesen számos olyan helyi növényspecialitás van, amelyet nálunk nem vásárolhatunk meg, ezek azonban rendszerint csak különleges fogásokban használtatnak föl, illetve az alább következő ételszótárban majd megfelelő helyettesítő anyagot ajánlok pótlásukra.

Az ízesítő anyagok rendszerint arra szolgálnak, hogy a fő nyersanyag ízét erősítsék, vagy éppen, hogy annak penetráns erejét csökkentsék. Igen tanulságos tapasztalatom volt például a cherryvel. A legtöbb kínai húsételt rizsborral (helyette jók az édesebb jellegű magyar borok), vagy inkább cherryvel kell főzni (én általában cherry brandyt használok, bár ez némileg erősebb, mint a borjellegű cherry). Csodálkoztam is, milyen érdekes ízhatást hoz ez létre, s évekig tűnődtem, vajon honnét származik. Végül egy szakember, a londoni Golden Flower főszakácsa világosított föl: Kína tropikus klímájú vidékein a legfrissebb hús is - ahogy mifelénk mon-danák - "stichet" kap, begyullad, enyhén megbüdösödik. A régi kínai mesterek részint fertőtlenítésre, részint a szag elleplezésére találták ki a szesszel való locsolást - legalább is eredetileg.
Még néhány szót szólva az ízesítő anyagokról: lehetnek ezek apró, szárított halak, szárított rákok, porózus formában, sonkafélék, szárított paprikafélék.

Túl azon, hogy Kínában jóval több cukrot használnak még a sós ételekhez is, mint nálunk, a fűszerek nagyobbik része megegyezik az európaiakkal. Használják a sót, borsot, ecetet, mustárt, és a mi cseresznyepeprikánk helyett chiliport vagy chiliolajat, esetleg Tabasco-szószt. Akad néhány kombinált fűszerkeverék, például az ötízű por, melyet otthon is könnyedén előállíthatunk.
Amiben alapvetően különbözik a kínai ízlés a többitől, az a szójabab bőséges használata. Dolgoznak elsősorban a szójamártással, de gyakran ízesítenek az erjesztett szójababsajttal, azaz a zselészerű szójabab "tofu"-val is.

Egy kis kiegészítés a kínai mártásokhoz, az ízekről szóló cikkünk nyitásaként:
Hoiszin-mártás: eléggé elterjedt ételízesítő, ezért nem árt, ha nagyobb adagot készítünk belőle. (A hűtőszekrényben hónapokig eltartható.) Legkitűnőbb a kacsahúshoz, de a csirkehúsos ételek aromáját is nagyon följavítja. Ha több szójamártást adagolunk hozzá, grillhúsokhoz is jól alkalmazható.
A Hoiszin-mártás magyarra fordítva "tengeri frissességet mártást jelent, ami elég érthetetlen, mivel semmiféle tengeri "termék nem található benne. Alapja bab, melyet mi úgy állítunk elő, hogy kb. öt dekányi fehérbabot puhára főzünk, turmix-gépen átkeverünk vagy simán lepasszírozunk. Ehhez hozzáteszünk két kanál ecetet, négy kanál szójamártást, kéthárom nagy fej fokhagymát apróra vágva, két kanál cukrot, és végül az egészet felöntjük egy deciliter vízzel.
Mazsola-mártás: csak aki még nem kóstolta, az gondolhatja, hogy ez valamiféle, édesszájúknak való jófalat. A gondolatok és tapasztalatok titokzatos ázsiai vándorlásának terméke lehet, mert - bár az indiai konyhának kevés hatása van a kínaira - egészen határozottan hasonlít arra a gyümölcsökből készített, rendkívül csípős indiai szószra, melyet az angolok chutney-nek neveztek el. Alapja a viszonylag híg szójamártás. Ebben főzzük meg a mazsolát, csak annyira, hogy a mazsolaszemek megduzzadjanak. Utána cukrozzuk, egy kanálnyi ecetet teszünk bele, megborsozzuk és kevés cseresznyepaprika-krémmel ízesítjük.