ALIMENTATIA RATIONALA A EFECTIVELOR DIN SISTEMUL PENITENCIAR
IMPACTUL OM-ALIMENTATIE
1. Conceptul alimentatiei rationale
Actul alimentar este un act psiho-social. Omul nu mananca numai pentru ca are nevoie de hrana, in cazul sau alimentatia inseamna mai mult decat nevoia de a supravietui.
Conceptia medicala a lui Hipocrate, potrivit careia "echilibrul dintre activitatea fizica si alimentatie sta la baza sanatatii" scoate in evidenta faptul ca omul mananca in raport cu un ecran senzorial: pe de o parte superior si superficial (vederea, mirosul, gustul), iar pe de alta parte, digestiv si profund - reflexul de saturare. Acestea ne fac sa ne alegem alimentele, reprezentand valoarea simbolica a alimentatiei. Inainte de a consuma alimentul, se consuma de fapt simbolul lui.
Simbolul alimentar al unui om, este strans legat de traditiile si obiceiurile populatiei din care face parte, de interdictiile religioase s.a.
Deci, actul alimentar la om nu poate fi privit numai prin prisma satisfacerii nevoilor nutritive. In spatele cuvintelor "a manca" este omul care mananca si acesta trebuie privit ca o fiinta care, pe langa cunostintele logice, obiective, prezinta si o anumita conformatie spirituala, legata de afectivitatea si educatia sa. In momentul de fata, asistam deja la dezvoltarea posibilitatilor stiintifice in materie de hrana, in sensul promovarii unei alimentatii rationale prin care "se satisface in mod optim necesarul cantitativ si calitativ al organismului, in functie de particularitatile sale fiziologice si de conditiile de mediu".
Necesarul cantitativ si calitativ al organismului persoanelor private de libertate, este asigurat printr-un aport adecvat de substante nutritive, reprezentat printr-o gama variata de produse agroalimentare din cadrul normelor de hrana ce se practica in sistemul penitenciar, prin care se realizeaza un echilibru continuu intre ceea ce organismul consuma in diferite conditii si ceea ce el primeste sub forma de alimente.
O alimentatie rationala fiind compusa din alimente naturale, variate contine tot ceea ce este necesar organismului cu substante nutritive si prin salubritatea ei si prin modul de pregatire corecta si igienica, constituie un poliexcitant ca actiune favorabila asupra organismului.
Problema principala a alimentatiei rationale, este aceea de a cunoaste marimea si natura necesitatilor alimentare ale organismului si modul de acoperire a lor cu alimente naturale, cat mai variate, in stare de a provoca apetit si care sa nu afecteze sanatatea.
O asemenea alimentatie, numita rationala intrucat se fundamenteaza pe aplicarea in practica a cuceririlor stiintei realizand nu numai convergenta intre salubru, nutritiv si placut, ci si echilibrul nutritional, previne atat intoxicatiile si toxiinfectiile provocate de ingerarea unor produse purtatoare de agenti patogeni, cat si unele aspecte legate de lipsa de concordanta intre nevoile metabolice ale organismului si aportul de substante nutritive din mediul extern.
In acest sens, profesorul doctor docent IANCU GONTEA, intemeietorul stiintei alimentatiei in Romania, sustinea: "pentru realizarea unei alimentatii rationale este indispensabil sa se cunoasca atat trebuintele nutritive ale omului in diverse stari fiziologice si conditii de mediu, cat si modul de acoperire cu produse salubre, placute, stiintific pregatite si corect servite".
Desi in esenta, alimentatia rationala a bolnavului nu se deosebeste de aceea a omului sanatos care se hraneste rational, totusi la intocmirea dietei pentru efectivele din unitati cu diverse afectiuni trebuie sa se tina seama de repercutia bolii si a mijloacelor terapeutice atat asupra trebuintelor sale nutritive, cat si asupra capacitatii de utilizare digestiva si metabolica a alimentelor ingerate.
Hotarator pentru o hranire corecta, este coexistenta in proportii optime a tuturor substantelor nutritive, care iau parte la desfasurarea normala a proceselor metabolice, felul cum se asociaza diferite alimente in compunerea meniului zilnic si mai putin aptitudinea nutritionala a fiecarui produs in parte.
Sortimentul de alimente este din ce in ce mai bogat si compozitia lor variaza in limite largi de la unul la altul, iar pentru a se asocia produse care se corecteaza si se completeaza reciproc, este necesara cunoasterea criteriului de selectionare a acestora (lapte si branzeturi, carne si peste, oua, legume si fructe, derivate de cereale, leguminoase uscate si fructe oleaginoase, produse zaharoase si grasimi) atat sub aspectul substantelor nutritive prin care se impun si care le fac de neinlocuit (spre a prevedea urmarile lipsei lor din hrana), cat si al deficientelor sau inconvenientelor nutritionale pe care le prezinta (pentru a sti ce consecinte poate sa aiba folosirea lor in exces).
Cunoscand avantajele si lipsurile, pe de o parte se usureaza selectionarea alimentelor, iar pe de alta parte se evita riscul asocierii unor alimente care au aceleasi deficiente, fapt ce ajuta la reali 535b14f zarea substituirilor, cand situatia impune.
Laptele si branza, prin bogatia lor in material plastic si in substante nutritive, sunt alimente deosebit de indicate pentru dezvoltarea organismului. Asociate cu cereale pot acoperi nevoile nutritive ale adultului, fara nici o tulburare, timp indelungat, maresc rezistenta organismului fata de agresiunile mediului ambiant, ridica nivelul de sanatate, imbunatatesc starea de nutritie, prelungesc viata si au, de asemenea, importante efecte terapeutice.
Carnea si pestele se impun in alimentatia omului prin bogatia de proteine si mai ales prin calitatea acestora. In functie de continutul lor in grasimi, aceste alimente contribuie la acoperirea trebuintelor energetice ale organismului facand parte dintre alimentele de protectie, care maresc rezistenta organismului fata de infectii si fata de diferite substante toxice.
Aceste alimente aduc o contributie deosebita la rationalizarea alimentatiei omului, prezenta lor impunandu-se nu numai din motive de ordin nutritional, ci si prin marea atractie pe care o determina (mai ales preparatele de carne) in calitate de surse de proteine cu mare valoare biologica.
Legumele si fructele reprezinta o importanta sursa de vitamine, de elemente minerale si de glucide, care, alaturi de substantele nutritive necesare pentru metabolizarea lor, au efect curativ in mai multe boli.
Daca aportul de legume si fructe este exagerat sau prea redus, pot aparea tulburari. Pentru prevenirea hipovitaminozelor trebuie sa se acorde o atentie deosebita conditiilor de pastrare a legumelor si fructelor, toamna sa se prepare cantitati suficiente de muraturi si sa se aplice cu rigurozitate cunostintele castigate asupra modului de prelucrare industriala si culinara a acestor alimente, pentru a minimaliza pierderile.
Produsele cerealiere si leguminoasele uscate au importanta in acoperirea necesarului de elemente minerale al organismului (fosfor, magneziu, cupru, zinc s.a.).
Cand disponibilul produselor de origine animala este redus, cerealele si leguminoasele uscate se consuma in exces, depasind proportia recomandabila intr-o dieta rationala, urmarile unei asemenea alimentatii variind in functie de forma in care se consuma cerealele.
Grasimile au valoare calorica foarte mare (700 - 925 de calorii pentru 100 g) si participa substantial la acoperirea trebuintelor energetice ale omului.
Grasimile alimentare, fiind produse rafinate, furnizeaza material energetic, dar nu si substantele nutritive necesare pentru metabolizarea lui. Asa fiind, utilizarea lor in proportie prea mare fata de restul alimentelor poate dezechilibra alimentatia.
Spre a se evita un asemenea risc, este recomandabil ca aportul de energie prin grasimi pure sa nu depaseasca 15 - 17% din valoarea calorica a meniului zilnic si o parte dintre ele (15 - 25%) sa fie reprezentate prin unt sau margarina vitaminizata.
La stabilirea ratiei de grasimi trebuie tinut seama nu numai de nivelul trebuintelor energetice si de clima, ci si de faptul ca ele sunt necesare pentru pregatirea produselor alimentare si pentru ridicarea calitatii preparatelor.
Se considera ca pentru o buna prelucrare culinara a alimentelor este necesar un minimum de 25 - 30 g. grasimi pure, iar cand dieta este bogata in produse de origine vegetala (saraca in lipide), necesarul de grasimi pentru pregatirea unor mancaruri gustoase este mai mare (40 - 50 g.).
Insuficienta disponibilului de grasimi alimentare, prejudiciaza gastronomia, micsoreaza valoarea calorica a mancarurilor, dar si alimentatia bogata in grasimi are consecinte nefaste printre care amintim colesterolul, care se poate forma in organism si din glucide. S-a constatat ca indiferent de rasa sau varsta (chiar si la scolari), nivelul acestei substante in sange este cu atat mai inalt, cu cat procentul de calorii provenite din grasimi este mai mare.
Ponderea produselor agroalimentare prezentate mai sus, in ratia de hrana a unui individ, variaza in raport cu varsta, necesitatile calorice, plastice, efortul depus s.a. in vederea acoperirii nevoilor vitale ale organismului, mentinandu-l in perfecta stare de sanatate.
ROLUL ALIMENTATIEI RATIONALE
Specificul mediului de existenta in sistemul penitenciar, presupune alaturi de celelalte activitati specifice si realizarea unei alimentatii rationale, pentru mentinerea vietii, sanatatii si puterii de munca, pentru efectivele aflate in custodie in vederea resocializarii.
Omul are nevoie de o continua, alimentatie, iar pentru completarea substantelor consumate, trebuie sa consume produse ce contin aceleasi substante din care este alcatuit corpul omenesc, respectiv albumine, grasimi, hidrocarbonate, saruri minerale si apa.
Aceste substante intra in compozitia tesuturilor corpului omenesc in anumite proportii: albumine - 14%; grasimi - 20%; hidrocarbonate - 1%; saruri minerale - 5%; apa - 60%.
Rolul acestor substante este bine definit in procesul vital al organismului uman, intrucat ele se consuma pentru refacerea celulelor distruse, pentru cresterea si mentinerea structurii sale, pentru producerea energiei necesare diferitelor activitati pe care omul le desfasoara de-a lungul existentei sale.
Deci alimentatia poate influenta favorabil numai atunci cand este rationala, cand intr-adevar substantele ce le aduc alimentele prin hrana corespund in mod real necesitatilor nutritive ale organismului atat cantitativ cat si calitativ. Alimentele prin natura compozitiei lor furnizeaza organismului substante nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei proceselor vitale, sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii precum si pentru formarea substantelor active care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.
Deci, in realizarea unei alimentatii corecte a unei colectivitati din cadrul fiecarei unitati, trebuie sa se asigure toate substantele nutritive in cantitati optime. In alta ordine de idei trebuie mentionat faptul ca necesitatile nutritive variaza mult de la un individ la altul, depinzand de varsta, sex, felul si continutul activitatii, conditiile mediului ambiant, etc. si cu atat mai mult in sistemul penitenciar, daca se are in vedere continutul eterogen al efectivelor alocate la drepturi de hrana, daca desfasoara sau nu activitati productive.
In acest sens pentru a se realiza o alimentatie rationala, trebuie sa se tina seama de aceste considerente si sa se realizeze un permanent echilibru intre necesarul organismului si cantitatile aduse de alimente, deoarece alimentatia poate deveni nerationala, cu repercursiuni asupra starii de sanatate, a capacitatii de munca, a starii de spirit a efectivelor.
Consumul abuziv al unei substante nutritive, sau insuficienta acesteia, conduce spre un dezechilibru alimentar care depaseste anumite limite si se prelungeste in timp, poate afecta starea de sanatate, pot apare stari patologice numite boli de nutritie, malnutritie sau distrofii printre care amintim: slabirea, avitaminozele, rahitismul, obezitatea, diabetul, guta s.a.
Este cunoscut faptul ca substantele nutritive nu sunt repartizate uniform in alimente, ca alimentele nu sunt complete. Pentru a se realiza o alimentatie rationala este necesar ca hrana omului sa indeplineasca anumite conditii:
sa aiba gust si miros placut pentru a putea fi agreata de cei care o consuma;
sa nu contina alimente degradate sau alterate care evident sunt vatamatoare organismului;
sa contina cantitati suficiente de substante nutritive pentru acoperirea cheltuielilor de energie, completarea substantelor consumate;
sa fie consistenta si sa dea senzatia de satietate;
sa fie variata atat prin felul produselor agroalimentare ce intra in compozitia meniurilor, tehnologie culinara asociata cu un inalt profesionalism al specialistilor in arta culinara.
Mai trebuie precizat faptul ca desi omul consuma zilnic preparate culinare care ii plac, totusi cercetarile stiintifice in domeniul alimentatiei, au demonstrat ca nu intotdeauna satisfacerea gusturilor si preferintelor alimentare sunt o garantie a asigurarii cantitatii si diversitatii de substante nutritive necesare organismului, de aceea organismul este obligat sa consume din rezervele sale, iar in caz de lipsa indelungata din substantele proprii.
Aceste stari de lucruri nu fac altceva decat sa duca la slabirea si imbolnavirea organismului, sens in care trebuie sa se inteleaga ca alimentatia omului este un proces foarte complex, care presupune cunoasterea de catre factorii care concura la realizarea acestuia, a cerintelor nutritive ale organismului in diferite stari fiziologice si conditii de mediu a valorii calorice a alimentelor, in vederea mentinerii starii de normalitate a efectivelor.
Deci in concluzie, hranirea rationala a unei colectivitati reprezinta procesul prin care ratiile de alimente sunt determinate in mod stiintific sa asigure in permanenta un echilibru perfect, continuu si constant intre cerintele nutritive ale organismului si cantitatea de alimente ce trebuie consumata pentru acoperirea lor.
Aceasta presupune ca pe langa alimente in procesul realizarii preparatelor culinare se mai folosesc arome, condimente, stimulente si ingrediente, produse care dau hranei gust si miros placut stimuland secretia sucurilor gastrice si usurand digestia.
Este necesar a se acorda o atentie deosebita cunoasterii valorii nutritive si calorice a alimentelor si a continutului lor in substante nutritive.
Valoarea nutritiva a alimentelor, este data de continutul acestora in substante nutritive si de proportiile in care se gasesc. Cu cat cuprinde o gama mai larga de substante nutritive si in cantitati cat mai mari, cu atat un aliment are o valoare nutritiva mai mare.
Printre produsele agroalimentare cu cea mai mare valoare nutritiva se numara cele de origine animala, deoarece sunt bogate in aminoacizi esentiali, indispensabili organismului. Trebuie scos in evidenta si aportul alimentelor de origine vegetala care contin in general proteine de calitate inferioara, cu aminoacizi neesentiali, dar care completeaza foarte bine celelalte alimente prin bogatia lor in minerale si vitamine.
Valoarea calorica a alimentelor este data de proprietatea substantelor nutritive de a furniza energie in urma arderilor care au loc in organism.
Este demn de remarcat faptul ca din punct de vedere caloric substantele nutritive pot fi substituite cu altele, iar din punct de vedere al rolului plastic pe care acestea il au nu pot fi substituite, organismului trebuind sa-i fie administrata intreaga gama de substante nutritive si in proportii optime.
O hranire stiintifica si rationala se realizeaza atunci cand se asigura urmatoarele proportii de substante nutritive:
proteine 12-16%;
lipide 15-20%;
glucide 65-70%,
si va cuprinde alimente cat mai variate pentru a se completa unele pe altele, asigurandu-se in felul acesta intregul necesar nutritional al organismului.
Gastrotehnia ofera o gama foarte variata de procedee si tehnici culinare de realizare a preparatelor culinare, de o mare valoare calorica si nutritiva.
2. Hranirea rationala a efectivelor din sistemul penitenciar
Programul de reforma penitenciara evidentiaza in mod permanent ca scopul activitatii din sistemul penitenciar este asigurarea conditiilor materiale si spirituale a efectivelor aflate in custodie, in vederea resocializarii si redarii acestora comunitatii de unde provin.
Grija pentru mentinerea capacitatii de munca, asigurarea starii de sanatate, reprezinta obiective majore in programul de masuri al reformei, activitatea de alimentatie inscriindu-se ca unul din factorii de baza care sa asigure satisfacerea nevoilor de hrana, sa urmeze un drum ascendent, sa-si consolideze realizarile de pana acum, sa initieze masuri menite sa determine imbunatatirea de ansamblu a serviciilor, sa duca la lichidarea carentelor manifestate inca, la perfectionarea permanenta a intregii activitati in acest sector.
Hrana inseamna energie, cea care provoaca actiune fizica si psihica.
Omul este impresionat obiectiv de efectele hranei, ca si de alte satisfaceri ale placerilor sale. In functie de starea sufleteasca, el gandeste si actioneaza mai luminos sau mai obscur.
Prepararea si consumarea hranei nu se pot concepe doar ca probleme de "familie", compartimentul de alimentatie din unitati avand misiunea de a asigura consumarea hranei zilnice, corespunzator normelor de viata civilizate si stiintei alimentatiei rationale.
Consumatorul (detinutul) ca notiune, dupa cum am mai amintit, este un factor eterogen, gusturile evident, difera de la individ la individ si nu numai gustul, ci si starea psihica, obiectiv incetatenit in fiinta umana, luata in particular.
Iata de ce, in virtutea acestor considerente compartimentul de alimentatie trebuie sa satisfaca si aceste "gusturi", in limita posibilitatilor materiale si conditiilor de dotare cu ajutorul specialistilor in arta culinara acolo unde exista, pentru mentinerea starii de sanatate a efectivelor.
Necesitatea trecerii la alimentatia rationala, presupune ca ,,atributul rational inseamna de fapt activitatea care se fundamenteaza pe insusirea si aplicarea in practica a principalelor cuceriri facute de stiinta in sectorul respectiv". Intrucat spre deosebire de animale, omul ingera hrana dupa o prealabila prelucrare culinara si numai putine alimente sunt consumate in stare cruda, modul cum se realizeaza si se prepara meniul, prezinta o importanta deosebita pentru rationalizarea alimentatiei lui.
In acest sens, au fost elaborate indrumare si retete concept diverse. Munca bucatarului trebuie sa fie din ce in ce mai apreciata si mai stimulata, mai complexa si cu rezultate in dezvoltarea artei culinare, corespunzator cu noile norme de viata, cu civilizatia si cu atat mai mult cu specificul vietii din mediul penitenciar.
Este cunoscut faptul ca omul inca din cele mai vechi timpuri, si-a impodobit mancarurile, s-a preocupat de diversificarea lor fie prin asocieri de materii prime diferite, fie numai prin modificarea proprietatilor organoleptice (aspect, culoare, aroma, gust).
Prin accentuarea acestor proprietati, mancarurile devin excitanti mai tari decat produsele din care s-au preparat si genereaza consumatorului un buchet mai complet de senzatii olfactivo-gustative si au un efect decisiv asupra atitudinii omului fata de hrana oferita, lucru deosebit si de starea de spirit a efectivelor cand intr-adevar se respecta procesul tehnologic de preparare a hranei in unitati.
3. Ratia alimentara
Reprezinta cantitatea de substante nutritive sau de alimente necesara pentru asigurarea unei alimentatii rationale in 24 h.
La stabilirea ratiilor alimentare prevazute in normele de hrana la care sunt alocate persoanele care, potrivit legii, executa o pedeapsa privativa de libertate, s-au avut in vedere urmatoarele elemente esentiale :
necesarul de factori nutritivi si alimente al diferitelor grupe de consumatori, in raport cu particularitatile lor fiziologice (varsta, activitate desfasurata, starea sanatatii, sezon) si in raport cu conditiile specifice de mediu;
continutul in factori nutritivi si calorii al produselor alimentare consumate de efectivele respective.
Continutul in factori nutritivi al produselor alimentare, variaza de la un aliment la altul in raport cu varietatea, conditiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, provenienta s.a. In functie de plafoanele calorice aprobate, fiecare norma de hrana contine ratii de alimente pentru perioada de vara si de iarna, asocierea alimentelor pe diferite grupe (carne, cereale, leguminoase, legume, grasimi, zaharoase) facandu-se in asa fel, incat sa se asigure un aport complet al tuturor factorilor nutritivi.
Impartirea crupelor, a boabelor si a pastelor fainoase se face in functie de felul acestora, de modul cum ele se leaga pe timpul fierberii si de proprietatea lor de a se umfla la fierbere.
Pentru edificare, orientativ ratiile de crupe, leguminoase, boabe si paste fainoase care se folosesc la prepararea felurilor I si II de mancare sunt urmatoarele:
Ciorba de (fasole boabe uscata) 50-60 g felul I
Mancare de (fasole boabe) cu . 100-200 g felul II
Bors de zarzavat cu (orez) 10-15 g felul I
Pilaf de (orez) cu . 60-70 g felul II
Garnitura de (orez) pt. friptura 40-50 g garnitura
Supa de cu (taitei, fidea) 15-25 g felul II
Garnitura de (paste fainoase) pt. friptura 30-40 g garnitura
NOTA: Alimentele din paranteze reprezinta materia prima ce se repartizeaza.
De asemenea, o importanta deosebita va fi acordata impartirii grasimilor in sensul de a se asigura cantitatile necesare pe feluri de mancare, conform ratiei din norma fara a se majora in mod exagerat cu ocazia substituirilor de alimente in vederea acoperirii echivalentului caloric al normei, situatie care conduce la tulburari ale metabolismului organismului.
Repartizarea cantitatilor de grasimi pe feluri de mancare, se va face in functie si de continutul de grasimi al alimentelor din care se prepara hrana, astfel atunci cand se prepara mancare din carne de porc sau se foloseste slanina afumata, se va repartiza o cantitate mai mica de grasime, iar la felurile de mancare care contin un procent de grasime mai scazut, evident se vor mari cantitatile de grasime.
Cateva exemple sunt concludente in repartizarea grasimilor:
Bors de cartofi 10 g ulei comestibil
Ciorba de fasole 12-15 g ulei comestibil
Supa de oase cu galuste de gris 8-10 g untura
Chiftele prajite din carne de vaca 20-30 g ulei comestibil
Pilaf de orez cu carne 20 g untura
Tocana macelareasca 0-12 g slanina
Iahnie de fasole cu slanina afumata 20-30 g slanina
sau 10 g ulei
Salata verde 10-15 g ulei comestibil
Este deci necesara, nu numai realizarea valorii calorice a normei printr-un consum exagerat de grasimi al caror aport caloric este mare, ci si principii alimentare in cantitati suficiente si proportii corespunzatoare.
4. Ratia calorica
Nevoile alimentare ale organismului se exprima in termeni de kilocalorii, care indica nivelul energetic si valoarea cantitativa a ratiei alimentare si in termeni de substante nutritive, care arata compensarea calitativa a ratiei.
Toate procesele vitale din organism (circulatia, respiratia, contractia musculara etc.) se efectueaza cu consum de energie.
Nevoile de energie sunt cele mai stringente, cele pe care organismul cauta sa le acopere in primul rand.
In cazul in care nevoile energetice nu sunt acoperite prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile sale tesuturi, pe care le arde tocmai pentru a obtine aceasta energie, de care are nevoie.
Din literatura de specialitate, a rezultat ca raportand la kilocorp greutate ideala, ratiile calorice ale unui individ, in functie de efortul depus, se prezinta astfel:
repaus la pat 25-30 kcal / zi;
efort mic 35-40 kcal / zi;
efort moderat 40-45 kcal / zi;
efort mare 40-50 kcal / zi.
5. Ratia de factori nutritivi
In afara de necesarul energetic, pe care organismul si-l asigura in primul rand, exista si un necesar in factori nutritivi, indispensabili mentinerii vietii si desfasurarii normale a activitatii individului.
Datorita faptului ca intre diversi factori nutritivi exista stranse relatii, o ratie alimentara rationala, trebuie sa contina in acelasi timp, toti factorii nutritivi, in proportii corespunzatoare starii fiziologice si conditiilor de mediu.
Valoarea nutritiva a unei ratii alimentare in totalitatea sa, rezulta din interactiunea complexa a factorilor care o compun si a reactiei organismului fata de ea.
Factorii nutritivi care contribuie la desfasurarea normala a activitatii organismului uman sunt:
Proteinele: acest cuvant deriva de la grecescul proteos care inseamna primul, referindu-se la importanta acestora pentru organism.
Ele au urmatoarele roluri indispensabile vietii:
sunt componente ale tesuturilor;
participa la formarea unor enzime (biocatalizatori) sau fermenti, intervenind astfel in desfasurarea tuturor proceselor vitale ale organismului;
intra in structura unor hormoni (substante secretate de glande) cu rol deosebit in reglarea activitatii organismului;
intervin in procesul de aparare a organismului impotriva microbilor si a toxinelor secretate de microbi, deoarece pot forma substante, numite anticorpi, cu valoare in apararea organismului impotriva invaziei microbiene;
protejeaza organismul contra actiunii toxice a unor substante cu care se leaga chimic, transformandu-le in substante lipsite de nocivitate;
au rol energetic, prin arderea in organism a unui gram de proteine rezultand 4,1 calorii;
Proteinele din alimente sunt de 3 categorii:
proteine de clasa I sau complete, cum ar fi cele din ou, carne, lapte si branzeturi;
proteine de clasa II-a, partial complete, cum sunt cele din leguminoase si cereale.
proteine de clasa a III-a, cum ar fi gelatina, cartilajele, tendoanele, care nu pot intretine cresterea organelor tinere si nici echilibrul proteic.
In organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animala si vegetala.
Din cele de origine animala, cele mai bogate in proteine sunt:
carnea 20 %
pestele 18 %
oul 13 %
branza 18-33 %
laptele 3-4 %
Din cele de origine vegetala, mai bogate in proteine sunt :
faina din soia 40 %
leguminoasele uscate (fasole si mazare) 20-35 %
In general, un adult are nevoie de 1,2 - 1,5 g proteine pe kilocorp/zi, adica un individ de 70 kg, trebuie sa primeasca intre 84-105 g proteine/zi.
Intr-o alimentatie rationala trebuie pastrat insa si un echilibru intre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala (1/3 de origine vegetala si 2/3 de origine animala).
Proteinele au de asemenea un rol important in cresterea si refacerea celulelor uzate ale organismului, iar din punct de vedere chimic sunt substante complexe, avand in componenta, carbon, hidrogen, oxigen, azot uneori sulf si fosfor.
Ele ocupa locul cel mai important din organism, in sensul ca au un rol plastic constand din formarea, dezvoltarea, reinnoirea si repararea uzurii atat a tesuturilor moi cat si a celor tari, aducand-si in acelasi timp contributia la desfasurarea proceselor metabolice. Aduc de asemenea un aport deosebit la marirea rezistentei organismului impotriva noxelor medicamentoase si industriale.
Alimentele se pot clasifica in functie de gradul de digestie si de solubilitate astfel:
alimente ce contin substante proteice usor digerabile (lapte, peste, oua, carnuri albe ale animalelor tinere s.a.);
alimente ce contin substante proteice mai greu digerabile carnurile rosii, branza si proteinele vegetale);
alimente ce contin substante proteice foarte greu digerabile (leguminoasele, ciupercile, tesuturile cartilaginoase si cu tendoane);
alimente ce contin substante proteice nedigerabile (oasele, pieile) considerate si substante balast.
Lipidele (grasimile) - pot fi de origine animala sau vegetala si au urmatoarele roluri in organism:
furnizeaza energie, din arderea unui gram rezultand 9,3 calorii, ceea ce confera utilitate in lupta organismului impotriva frigului, avand avantajul ca intr-un volum mic se furnizeaza o cantitate importanta de energie;
au rol plastic (de refacere a tesuturilor);
sunt solventi (dizolva) pentru vitaminele A; D; E si C;
influenteaza pozitiv gustul alimentelor, valoarea lor nutritiva
Un adult are nevoie de 1-2 g pe kilocorp/zi. Proportia este inversa ca la proteine, adica trebuie sa fie consumate zilnic 1/3 grasimi animale si 2/3 grasimi de origine vegetala, respectiv uleiuri de floarea-soarelui, soia, etc.
Se recomanda ca raportul dintre proteine si lipide in ratia zilnica sa fie de 1/1.
Produsele cele mai bogate in lipide sunt reprezentate de :
untul si margarina 80-85 %
smantana 20-30 %
slanina 70 %
untura 100 %
seul 99-100%
uleiurile 100%
carnea grasa 15- 30 %
laptele 3-4 %
nucile si alunele 40-50 %
Sunt combinatii organice complexe, compuse din acizi grasi si glicerina, au o valoare calorica mai mare decat proteinele si glucidele si reprezinta cea mai importanta sursa energetica a organismului.
Lipidele alimentare, se deosebesc unele de altele in primul rand prin prezenta acizilor grasi saturati sau nesaturati in structura lor.
Alimentele bogate in grasimi dau senzatia de saturatie si maresc calitatile gustative ale felurilor de mancare la care sunt folosite.
Ele se pot depozita in organism sub forma de rezerve, de unde pot fi luate atunci cand lipsesc din alimentatie, dar cand sunt acumulate in mod exagerat devin daunatoare organismului.
Glucidele (glitis - dulce) indeplinesc urmatoarele roluri :
furnizeaza energie, prin arderea unui gram rezultand 4,1 calorii;
au rol in cresterea rezistentei organismului fata de substantele toxice, asigurand o buna functionare si tonificare a ficatului;
mentin constant nivelul zaharului in sange; dar, in cantitati excesive, pot conduce la boala cunoscuta sub numele de diabet zaharat.
Se recomanda 4 pana la 5 grame pe kilocorp / zi, adica aproximativ 300-500 g glucide/zi.
Ca surse de glucide putem aminti:
zaharul 100 %
produsele zaharoase 60-80 %
paine 50 %
pastele fainoase 70-75 %
leguminoasele uscate 50-60 %
legumele si fructele 10-25 %
Glucidele au aceeasi valoare din punct de vedere energetic ca proteinele.
La glucide, transformarile si efectul lor sunt mai rapide, mai ales cand sunt sub forma de glucoza care se absoarbe imediat in sange, fapt pentru care se administreaza la unele boli sau sportivilor in perioadele de efort maxim.
La intocmirea meniului trebuie sa se tina cont de nivelul de consum al acestor substante nutritive, care trebuie sa reprezinte aproximativ 65-70% din valoarea calorica a acestuia, stiut fiind faptul ca un continut prea mare de glucide pe langa obezitate, provoaca imbolnavirea pancreasului, ducand in final la diabet.
Apa - este indispensabila vietii.
Pierderea a 10% din apa organismului duce la moartea acestuia.
Daca fara hrana un om poate rezista si timp de o luna, fara apa omul moare in cateva zile.
Rolul apei in organism este urmatorul:
dizolva substantele nutritive din hrana, le transporta la celule unde are loc metabolismul si apoi transporta reziduurile care sunt eliminate prin rinichi, piele si plamani;
intervine in mentinerea constanta a temperaturii corpului, eliminand caldura de prisos prin transpiratie;
dizolva substantele minerale din alimente, facand astfel posibila actiunea acestora.
Apa este introdusa in organism ca atare (apa, ceai, cafea, supa) sau prin alimente solide (fructe si legume verzi) care contin 80-90 % apa; paine cu 35-40 % apa; carne cu 70 % apa.
De asemenea, trebuie mentionat faptul ca apa este asigurata organismului atat din compozitia alimentelor din natura, dar si sub forma de apa metabolica rezultata din arderea trofinelor, necesarul zilnic de apa pentru un adult fiind in medie de 2-2,5 l. crescand in raport cu efortul depus si temperatura mediului, ajungand in timpul verii pana la 3,5-4 l.
Din arderea substantelor nutritive rezulta apa de combustie sau apa metabolica, care este folosita pentru nevoile hidrice.
Apa de baut trebuie sa indeplineasca anumite conditii printre care amintim:
sa fie limpede, transparenta;
sa nu contina impuritati;
sa fie incolora, inodora (fara miros) si insipida (fara gust particular);
sa contina o cantitate corespunzatoare de saruri minerale;
sa nu contina microorganisme patogene s.a.
De asemenea, la intocmirea meniurilor, nu trebuie sa lipseasca supele si ciorbele, care asigura cantitati suficiente de apa necesare organismului.
Sarurile minerale sunt absolut necesare vietii si contribuie la :
desfasurarea normala a activitatii organismului ;
dezvoltarea organismului.
Sarurile minerale joaca un rol important in compozitia unor tesuturi, lipsa unora putand conduce la dereglari ale sistemului osos (calciu), ale creierului (fosforul) sau chiar la anemie (a fierului ) s.a.
Ele se gasesc atat in produse de origine animala cat si vegetala in cantitati mai mici fata de celelalte substante nutritive.
Deci, concluzia care se trage este aceea ca in alcatuirea unui meniu nu trebuie omise nici produsele animale (in produsele lactate predomina calciul s.a.) si nici cele vegetale (in urzici, spanac si usturoi predomina fierul si fosforul), dat fiind faptul ca lipsa unora sau altora duce la dezechilibrari ale activitatii organismului.
Principalele saruri minerale sunt: sodiul, clorul, potasiul, magneziul, fierul, cuprul, iodul, sulful s.a.
Calciul si fosforul - sunt indispensabile, mai ales in primii doi ani de viata cand se formeaza tesuturile usoare.
Alimentele bogate in calciu si fosfor sunt: laptele, branzeturile, galbenusul de ou, varza, conopida, cerealele cu coaja, nucile, lamaile si portocalele.
Lipsa unor astfel de alimente, mai ales in prima perioada a vietii, determina aparitia rahitismului, intarzierea cresterii dintilor si multe alte fenomene negative asupra sanatatii.
Clorul - are ca sursa clorura de sodiu (sarea de bucatarie) si este necesara formarii acidului clorhidric, care are un rol insemnat in digestie.
Potasiul - se gaseste in: carne, peste, lapte, legume si fructe si are valoare in buna functionare a inimii.
Fierul - se gaseste in: ficat, splina, inima, galbenus de ou, spanac, urzici, fructe uscate, cereale cu coaja si leguminoase uscate. 2/3 din fierul organismului se gaseste in hemoglobina (sange).
Lipsa fierului, determina reducerea continutului de hemoglobina si are ca efect aparitia anemiei.
Iodul - se gaseste in pestele marin, oua, ceapa, usturoi si apa.
Are rol in buna functionare a glandei tiroide.
Vitaminele - sinteza (formarea) lor in organism nu este posibila si de aceea ele trebuie aduse prin alimentatie.
Cantitati insuficiente, determina aparitia hipovitaminozelor sau avitaminozelor (fara vitamine), ce pot fi atat de grave, incat provoaca moartea.
Vitaminele sunt de doua tipuri :
vitamine liposolubile (solubile in grasimi), A, D, E si K ;
vitamine hidrosolubile (solubile), B, C, P si FP.
Vitaminele indeplinesc un rol catalizator, iar lipsa lor din alimentatie duce la grave tulburari ale organismului (avitaminoze), printre care amintim:
lipsa complexului de vitamina B, produce dezechilibrari ale sistemului nervos, favorizeaza reumatismul si anemiile;
lipsa vitaminei D, provoaca decalcifierea oaselor;
lipsa vitaminei C, duce la aparitia scorbutului;
lipsa vitaminei A, provoaca tulburari de vedere s.a.
Vitamina A - se gaseste in unt, smantana, oua si altele. Ajuta la hrana pielii, influenteaza cresterea, foloseste vederii.
Se gaseste, in cantitati mari in untura de peste, iar din alimentele care se consuma zilnic cele mai bogate in aceasta vitamina sunt: laptele, untul, ficatul, pestele gras, galbenusul de ou, smantana si branzeturile grase.
Se gaseste, de asemenea, in legume ca: morcovi, cartofi, spanac, urzici, tomate sau in fructe ca: cirese, piersici s.a.
Lipsa ei provoaca tulburari de vedere, conjunctivite, uscaciunea pielii si a mucoaselor.
Vitamina B - se gaseste in coaja boabelor de cereale, in varza, in drojdia de bere, in ficat si altele. Ajuta la buna functionare a sistemului nervos. Printre derivate amintim:
Vitamina B1
Participa la metabolismul glucidelor, iar lipsa ei duce la tulburari ale sistemului nervos, scaderea capacitatii de efort fizic, dureri musculare s.a., se micsoreaza capacitatea de reactie a organismului si slabeste totodata rezistenta fata de infectii microbiene.
In general, se gaseste in leguminoase uscate, carne de porc si de vita, lactate, paine neagra si mai putin la legumele proaspete.
Vitamina B2
Se gaseste in cantitati suficiente in lapte, branzeturi, oua, carne, peste si in cantitati mici in cereale si legume, iar lipsa ei micsoreaza rezidenta organismului fata de agenti patogeni.
Vitamina B6
Se gaseste in rinichi, creier, spanac, varza, lapte, carne, oua, cereale, ficat, mere, struguri, s.a si are rol important atat in metabolismul aminoacizilor, in sinteza unor proteine si a hemoglobinei si favorizeaza cresterea. Desi deficienta acesteia este rara, asociata cu lipsa altor vitamine da nastere la tulburari nervoase ca furnicaturi, amorteli, s.a si a anemiei.
Vitamina B12
Se gaseste in carne, branza, creier, lapte, ficat si intervine in sinteza hemoglobinei, protejand ficatul, impiedicand depunerea grasimilor la acest nivel.
Vitamina C - se gaseste in legume si fructe proaspete, da vigoare si este un stimulent in munca, apara organismul de imbolnaviri.
Se gaseste in special in varza, salata, cartofi, ardei gras, insa cele mai mari cantitati se gasesc in fructele citrice printre care amintim: lamai, portocale, mandarine s.a.
Prezenta ei in organism mareste rezistenta fata de infectii si favorizeaza eficienta mijloacelor de aparare antiinfectioase.
Dat fiind faptul ca este o vitamina usor solubila in apa si foarte sensibila la oxigenul din atmosfera, lumina si caldura si in procesul tehnologic al preparatelor culinare sunt necesare masuri sporite pentru evitarea pierderii ei.
Are, de asemenea, un rol important in prevenirea anemiei, in stimularea poftei de mancare si totodata un rol antihemoragic.
Vitamina D - este necesara pentru fixarea calciului in organism. Se gaseste in untura de peste si galbenusul de ou. Lipsa acesteia duce la aparitia rahitismului.
Are, de asemenea, un rol important in cresterea normala a oaselor si mineralizarea acestora.
Alte alimente mai bogate in aceasta vitamina mai sunt: ficatul, untul, smantana, laptele, ciupercile si unele cereale ce contin, de asemenea, cantitati importante din aceasta vitamina.
Vitamina E - are rol in intretinerea functiei glandelor sexuale. Se gaseste in: seminte, frunze si in germenii cerealelor.
Vitamina E, participa, de asemenea, la formarea unor substante ce contribuie la dezvoltarea organismului, are rol important in buna functionare a tesutului muscular, lipsa ei manifestandu-se in general prin scaderea tonusului muscular.
In general, se gaseste in cantitati insemnate in fasolea verde si boabe, faina integrala, malai, varza rosie, spanac, grau si secara nedecorticate.
Se mai gaseste, de asemenea, in unt si ficat, salata verde, floarea soarelui, telina, patrunjel.
Intervenind in reglarea functiilor diferitelor glande cu secretie interna a fost numita si hormo-vitamina.
Vitamina K - ajuta la coagularea sangelui si se gaseste in spanac si varza. Lipsa acesteia duce la aparitia de hemoragii.
Se gaseste si in alimente de origine animala, respectiv in lapte, branza, ficat, oua.
Administrarea ei se face impreuna cu lapte batut sau iaurt, este sintetizata in flora intestinala si restabileste echilibrul bacterian .
Vitamina PP - se gaseste in drojdia de bere, in cerealele necojite, lipsa ei ducand la aparitia pelagrei.
Asadar, alimentatia rationala serveste omului pentru a trai, a creste, a obtine energia necesara si a-si reface tesuturile uzate.
6. Ratia de intretinere
Prin ratie de intretinere sau regim alimentar complet, se intelege hrana care acopera toate nevoile vitale ale organismului, mentinandu-l in perfecta stare de sanatate.
Ea reprezinta acea ratie care aduce factorii de nutritie (plastici, energetici si biocatalitici) necesari mentinerii organismului intr-o stare de echilibru morfologic si functional. Ratia de intretinere nu este fixa, ci trebuie individualizata dupa starea organismului si dupa conditiile mediului inconjurator.
Ea trebuie sa cuprinda si sa satisfaca nevoile organismului in urmatorii factori nutritivi:
factori de nutritie plastici (proteine);
factori de nutritie energetici (glucide, lipide);
factori de nutritie biocatalitici (vitamine, substante minerale).
Cantitatea de energie necesara organismului este exprimata in calorii / kilocorp /zi, cantitatea de proteine in grame, cea de vitamine in unitati sau miligrame/zi, cea de minerale in grame sau mg / zi, iar apa in ml / zi.
Proportia acestor factori de nutritie si deci a alimentelor variaza in raport cu starea fiziologica.
De exemplu adultul normal de 65 kg., care efectueaza o munca de o intensitate mijlocie are nevoie de 30-45 de calorii / kilocorp, deci un total de 2.600 de calorii/zi.
Aceasta cantitate de energie este adusa in cea mai mare parte de glucide si lipide.
Cantitatea de glucide necesara adultului este de 4-5 g / kilocorp sau aproximativ 65-70% din totalul caloriilor necesare, iar cea de lipide este de 1- 2 g / kilocorp sau aproximativ 15-20% din totalul caloriilor necesare zilnic.
Cantitatea de proteine necesare adultului normal este de 1,2 - 1,5 g/ kilocorp sau aproximativ 12-16% din totalul caloriilor necesare zilnic.
7. Hranirea dietetica
In cadrul unitatilor, persoanelor cu diverse afectiuni li se administreaza o hranire dietetica, de care raspund medicii si organele din Sectorul Logistic, care vor urmari impreuna cu comanda unitatii modul cum se realizeaza acest lucru.
Prin alimentatia curativa se realizeaza modificarea cantitativa si calitativa a alimentatiei normale, in raport cu evolutia bolii, medicul fiind acela care are posibilitatea de a interveni activ in metabolismul organismului uman, influentand atat boala cat si procesul de vindecare pentru recuperarea celor cu diverse afectiuni.
Realizarea alimentatiei dietetice in unitati, conduce la realizarea uneia dintre cele mai importante sarcini ale terapeuticii, respectiv masura fiziologica luata chiar de organism impotriva unei boli adica de a favoriza reactiile de aparare ale organismului.
In procesul hranirii dietetice, experientele si constatarile din ultimii ani au condus la o notiune noua privind alimentul, respectiv notiunea de aliment-medicament, in sensul ca un aliment datorita valorii lui biologice si proprietatilor sale poate constitui in acelasi timp un medicament.
De pilda oul - prin compozitia lui (vitamina A, fosfor, lecitine etc.) pe langa valoarea alimentara si calorica, poseda si calitatile unui medicament, ceea ce il face indicat in perioada de convalescenta a diferitelor boli cum ar fi: anemia, astenia, hepatita s.a.
Branza proaspata de vaci este indicata in regimul de hepatite, ficatul in anemie grava s.a.
In stadiile de inceput, tratamentul general al bolilor acute printr-o alimentatie dietetica aplicata corect, nu numai ca mareste capacitatea de reactie a organismului favorizand procesul de vindecare, dar si profilaxia trecerii bolilor acute la faza de cronicizare.
La intocmirea unui regim alimentar, medicii vor tine seama de faptul ca nu se poate prescrie o ratie standard pentru toti bolnavii, chiar daca aceasta ratie contine toate elementele indispensabile, respectiv substante nutritive, plastice, catalitice, ci este necesar ca aceste substante sa fie in anumite proportii, iar intre ele sa fie un anumit raport.
Valoarea calorica a alimentelor are o mare importanta, dar nu trebuie sa se neglijeze si proportia in care se asigura principii alimentare in functie de felul regimului dietetic ce se prescrie de medic, aceasta trebuind sa fie cat mai individualizat dupa boala, dupa starea psihica.
De asemenea, variatia regimurilor trebuie sa fie cat mai mare pentru a combate monotonia care produce lipsa de pofta de mancare, ceea ce determina pe bolnavi sa abandoneze regimul.
In relatiile cu cei cu diverse afectiuni, trebuie combatuta frica de regim pe care o au unii bolnavi dupa consumul anumitor alimente care le produc tulburari, durata regimului fiind un element important asupra caruia medicul, trebuie sa atraga atentia bolnavului.
O responsabilitate sporita revine si personalului care pregateste hrana dietetica, care trebuie instruit pentru a-si insusi anumite notiuni privind gradul de digestibilitate al unor alimente, precum si edificarea cu notiunile privind "mancarea usoara" sau "mancarea grea".
In anumite boli, unele alimente maresc secretia gastrica, altele o diminueaza sau chiar o reduc la zero, sens in care se clasifica astfel:
1.- excitanti puternici:
carne cruda, fripta, sarata, afumata, pestele sarat, supa de carne;
legumele nefierte;
bauturi alcoolice;
condimente: sare, piper, mustar etc.;
acizi grasi rezultati din prajirea grasimilor;
2.- excitanti slabi:
carne grasa, carne slaba fiarta (rasolul);
legume fierte trecute prin sita (pasate);
piureurile din legume;
painea, pastele fainoase.
Iata, deci, ca la nivel de unitate sau spital, pe langa faptul ca medicul unitatii este cel ce prescrie regimul alimentar pentru toti bolnavii, organelor de logistica le revine sarcina majora de a procura alimentele necesare in vederea prepararii hranei pentru a putea fi tolerata de cei in cauza.
8. Asigurarea drepturilor de hrana
Dreptul la hrana este un drept legal al persoanelor private de libertate si este necesara o supraveghere corespunzatoare a personalului insarcinat cu atributii specifice in procesul de realizare a hranei. Hrana trebuie sa fie acordata in totalitatea sa, intregului efectiv aflat in custodie, in conditiile in care prepararea, portionarea si distribuirea alimentelor se efectueaza, aproape in intregime, prin activitatea desfasurata de detinuti, deoarece primirea de alimente din exterior (de la rude s.a.) nu poate fi asigurata tuturor detinutilor.
Regula 20 din 'Standardul Natiunilor Unite de reguli minime pentru tratamentul detinutilor' mentioneaza ca ,,orice detinut trebuie sa primeasca de la administratie, la orele obisnuite, o hrana de buna calitate, bine preparata si servita, avand o valoare nutritiva suficienta pentru mentinerea sanatatii si a fortelor sale".
9. Organizarea hranirii
Realizarea procesului de hranire are ca scop asigurarea unei alimentatii echilibrate persoanelor care, potrivit legii, sunt private de libertate si comporta realizarea urmatoarelor activitati:
stabilirea numarului de persoane care trebuie hranite prin intocmirea 'Notei de efective' in ziua curenta pentru ziua urmatoare in vederea alocarii sau scoaterii de la drepturi de hrana a efectivelor;
stabilirea meniurilor zilnice, pe baza de retetar, prin 'Tabelul decadal de repartitie a alimentelor';
efectuarea de substituiri la echivalent caloric si verificarea fiecarei substituiri in parte;
calcularea necesarului de alimente potrivit normelor si intocmirea documentelor de distributie;
ridicarea de la depozite a produselor de catre persoanele imputernicite in acest sens;
pregatirea alimentelor si prepararea hranei;
distribuirea hranei.
Ofiterul de serviciu pe unitate intocmeste nota de efective in ziua curenta pentru ziua urmatoare, in baza datelor furnizate de compartimentul evidenta detinuti, in vederea alocarii si scoaterii de la drepturi a efectivelor hranite. Scoaterea de la drepturi de hrana a detinutilor se face cu bilet de subzistenta pentru cei care pleaca la alte unitati si prin ordin de zi pe unitate, pentru efectivele care pleaca din unitate cu alte destinatii, respectiv punerea in libertate, internarea in unitati spitalicesti, etc. In situatia efectuarii transferului efectivelor de detinuti de la un penitenciar la altul, acestea se scot de la drepturi, urmand a primi hrana rece pe toata durata deplasarii pana la destinatie. Calcularea drepturilor de hrana se face potrivit normelor in vigoare, in raport de categoria de efective din care fac parte detinutii respectivi.
Ridicarea de la magazie a tuturor alimentelor, in cantitatile inscrise in documentul de distributie, se executa de catre persoane imputernicite in acest sens.
Odata cu primirea alimentelor, se controleaza si calitatea acestora, refuzandu-se primirea acelora care nu corespund cantitativ si calitativ.
Distributia alimentelor catre blocul alimentar detinuti, bucataria de unitate sau popota unitatii, se va efectua zilnic sau pentru 2-3 zile (sambata, duminica si luni), in prezenta unei comisii formata din:
responsabilul de la blocul alimentar detinuti, responsabilul bucatariei de unitate pentru cadre sau responsabilul popotei (acolo unde exista);
ofiterul de serviciu pe unitate - pentru a se preveni sustragerea unor produse, distribuirea altora in locul celor inscrise in documentul de distributie, nedistribuirea in totalitate a unor produse sub diverse pretexte (ca urmeaza a fi asigurate ulterior, s.a).
Intreaga gama de produse destinata consumului colectiv, va fi preluata si transportata in mijloace adecvate, in conditii de igiena si depozitata in spatii special amenajate, sub cheie, orice activitate de prelucrare, pregatire si introducere in cazan a acestora, efectuandu-se numai in prezenta supraveghetorului de serviciu sau maistrului militar bucatar (acolo unde exista).
Intocmirea de catre compartimentul hranire a tabelului decadal de repartitie a alimentelor, se va face separat pentru fiecare norma sau pentru norme cumulate, in care se prevad pe zile, felurile de mancare si cantitatile de alimente repartizate unui om, pe timp de 24 ore.
Colectivul compus din seful compartimentului de hranire, bucatarul si medicul unitatii, trebuie sa urmareasca realizarea unei hraniri variate si corespunzatoare cantitativ si calitativ.
La intocmirea tabelului decadal de repartitie a alimentelor se va tine seama de:
cantitatile de alimente existente in depozitul unitatii;
posibilitatile de aprovizionare a produselor agroalimentare de la diversi agenti economici sau din gospodaria agrozootehnica;
anotimpul in care se aplica meniurile;
perioadele de consum ale alimentelor prevazute in normele de hrana;
gradul de inzestrare a bucatariei cu utilaje si ustensile;
calificarea bucatarilor;
preferintele efectivelor pentru anumite feluri de mancare;
posibilitatile de substituire a unor alimente pentru realizarea unor feluri de mancare cat mai variate.
Repartizarea alimentelor pe meniuri, pentru a se asigura o hranire rationala a efectivelor, se va face astfel incat, sa se asigure plafonul caloric zilnic la care au dreptul detinutii:
30 % pentru masa de dimineata;
50 % pentru masa de pranz ;
20 % pentru masa de seara.
10. Prepararea, portionarea si distribuirea hranei
Prepararea hranei (felurilor de mancare), trebuie sa se faca in conditiile respectarii regulilor de igiena si a meniurilor stabilite in tabelul decadal de repartitie a alimentelor.
Pregatirea ca atare a meniurilor, se va efectua in conformitate cu respectarea fazelor pregatitoare efectuarii fiecarui preparat, respectiv curatirea, portionarea, spalarea si introducerea in cazan, pregatirea separat a sosurilor, garniturilor si introducerea acestora pe faze de pregatire in meniuri in vederea realizarii calitatii sanitare si a valorii nutritive, a unei game de preparate care sa raspunda cerintelor de consum ale efectivelor.
Este interzisa cu desavarsire incalcarea acestor etape pregatitoare realizarii meniurilor si recurgerea la unele metode empirice care, in final, ar atrage dupa sine consecinte negative asupra starii de sanatate a efectivelor, asupra calitatii hranei, a nediferentierii felurilor de mancare stabilite prin tabelul decadal privind repartitia alimentelor, inclusiv asupra apetitului efectivelor ce servesc aceste preparate.
Personalul din blocul alimentar care se ocupa cu manipularea, prepararea, transportul sau distribuirea alimentelor, trebuie sa fie supus controlului medical periodic, iar cei care nu corespund nu vor putea avea legatura directa cu alimentele sau utilajele folosite la prepararea hranei pana la vindecare sau negativare.
De asemenea, personalul din blocul alimentar nu va fi folosit in alte munci care produc contaminarea mainilor, incaltamintei si echipamentului.
O atentie deosebita trebuie sa se acorde pregatirii meniurilor dietetice, stiut fiind faptul ca daca alimentatia are o influenta deosebita asupra organismului, in cazul unor boli, ea poate avea o influenta covarsitoare. In unele cazuri, alimentatia conduce la o insanatosire rapida, iar in altele, daca ea este permanent nerationala, poate influenta negativ, prelungind boala sau determinand cronicizarea acesteia.
Darea in consum a hranei gata preparate destinata consumului colectiv, se va realiza dupa efectuarea degustarii de catre medicul unitatii desemnat pentru aceasta activitate (cadrul mediu sanitar), ofiterul de serviciu pe unitate (ofiterul la comanda unitatii), bucatar, precum si alti factori responsabili stabiliti de comandantul unitatii in vederea aprecierii calitatii acesteia.
Probele de hrana pentru degustat, se servesc in farfurii in care se pun 100 - 150 g din fiecare fel de mancare.
Probele de mancare vor fi pastrate timp de 36 ore in spatii frigorifice, in recipiente curate, oparite, prevazute cu capace si etichete. Pe eticheta se inscriu: denumirea preparatului, data, numarul utilajului in care s-a pregatit hrana si lotul de detinuti care a servit preparatul respectiv.
Rezultatul degustarii hranei gata preparate de catre cei in drept, va fi consemnat intr-un registru special instituit pentru adnotari si constatari a hranei gata preparate, mentionandu-se daca poate fi data in consum sau nu.
In situatia ca sunt dubii asupra calitatii hranei, in vederea prevenirii imbolnavirilor efectivelor, se va sista darea in consum a acesteia, se va informa conducerea unitatii in vederea luarii masurilor ce se impun si stabilirii vinovatiei in sarcina celor implicati.
Portionarea si distributia felurilor de mancare se vor efectua astfel ca dreptul de hrana sa fie acordat in mod corespunzator la fiecare detinut.
La punctele de lucru, hrana gata preparata va fi distribuita in recipiente perfect inchise si sigilate, in vederea prevenirii toxiinfectiilor alimentare s.a.
Aceste reguli vor trebui respectate si pentru transportul hranei cadrelor, de la popote (bucatarii de unitate) la punctele de lucru unde acestea isi desfasoara activitatea.
11. Implicarea comenzii unitatii in organizarea, prepararea, distribuirea si depozitarea alimentelor
Pornind de la cerintele asigurarii unei alimentatii sanatoase, in limitele impuse de necesitatea respectarii plafonului caloric la fiecare categorie de efective, pentru imbunatatirea activitatii, comanda unitatii, are mari posibilitati de implicare in toate etapele de desfasurare a procesului de hranire dupa cum urmeaza :
supravegherea si controlul functionarii corespunzatoare a blocului alimentar, organizarea in incaperile existente a activitatilor de primire si depozitare temporara a alimentelor, prelucrarea si servirea hranei preparate, intretinerea veselei, etc.;
organizarea si exercitarea controlului periodic, asupra modului cum se desfasoara activitatea de hranire si cum se achita de sarcinile respective, personalul care are atributii in acest domeniu;
urmarirea diversificarii meniurilor si organizarea exercitarii controlului zilnic asupra hranei preparate si modului de servire a acesteia;
organizarea darii in consum a carnii, numai dupa efectuarea examenelor sanitar-veterinare;
organizarea corespunzatoare a hranirii dietetice;
exercitarea controlului asupra acordarii dreptului de hrana si urmarirea ca substituirile de alimente sa se faca cu alte alimente corespunzatoare, conform normelor, pentru a se asigura meniuri cat mai variate si pentru a nu se produce eventuale dezechilibre intre factorii nutritivi (care pot provoca boli de nutritie);
organizarea unui circuit informational corespunzator al actelor care se intocmesc, pentru desfasurarea in bune conditii a activitatii specifice procesului de alimentatie;
selectia corespunzatoare a personalului care isi desfasoara activitatea in blocul alimentar;
dotarea cu utilaje, obiecte de inventar, aparate si instalatii cu destinatii bine determinate, cu ajutorul carora se asigura prepararea si servirea hranei efectivelor;
organizarea amplasarii utilajelor in bucatarie, astfel incat sa nu fie stanjenite operatiile de prelucrare a alimentelor;
urmarirea asigurarii cu alimentele necesare, atat din surse externe, cat si din productia realizata in gospodaria agrozootehnica, verificarea calcularii corespunzatoare a necesarului la principalele produse alimentare si dimensionarea cat mai optima a indicatorilor din programul de productie al gospodariei agrozootehnice;
organizarea muncii la bucatarie, astfel incat alimentele pe timpul prelucrarii, sa parcurga un circuit in sens unic;
exercitarea controlului corespunzator asupra respectarii regulilor de igiena in toate etapele specifice activitatii de hranire;
organizarea mentinerii permanente a curateniei in blocul alimentar;
organizarea spalarii corecte a veselei si tacamurilor;
organizarea din timp a activitatii de depozitare a produselor in magazii curate, uscate, dezinfectate si deratizate, cu respectarea conditiilor de umiditate si temperatura, in functie de cerintele produselor depozitate;
urmarirea dimensionarii corespunzatoare a necesarului de alimente ce urmeaza a se depozita, in functie de efectivele preliminate a fi hranite in perioada respectiva;
asigurarea depozitelor cu utilajele specifice necesare, in vederea conservarii corespunzatoare a alimentelor;
organizarea periodica (cel putin o data pe luna) a unor actiuni privind controlul calitatii produselor depozitate, prin verificarea temperaturii, umiditatii si luarea de probe, pentru depistarea eventualelor infestari cu insecte;
urmarirea mentinerii permanente a curateniei in toate depozitele de conservare a alimentelor;
urmarirea respectarii cu strictete, de catre personalul subordonat care lucreaza in sectorul de alimente, a curateniei si a tuturor conditiilor de pastrare in functie de specificul alimentelor;
organizarea unor actiuni de dezinfectie, dezinsectie si deratizare, pentru starpirea insectelor, gandacilor si rozatoarelor, care transmit agenti patogeni ai unor boli contagioase si toxiinfectii alimentare, sub indrumarea si controlul direct al medicului unitatii
|
