Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload



















































STUDIUL INFLUENTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR SENZORIALE SI A PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

economie












ALTE DOCUMENTE

Intreprinderea
Înfiintarea si întretinerea unei plantatii de vita de vie pe suprafata de 16ha cu soiurile Muscat Ottonelsi Fe
Notiuni de baza economie
Intreaga viata a unui produs
Corespondenta precontractuala in activitati de import-export
Tipologia costului de productie
RECRUTARE,SELECTIE,ANGAJARE
Tehnica desfasurarii operatiunilor precontractuale
LISTĂ DE VERIFICARE SMSSM, CONFORM OHSAS 18001
Eficienta investitiilor

STUDIUL INFLUENTEI TEXTURII ASUPRA INSUSIRILOR SENZORIALE sI A PERCEPTIEI CONSUMATORILOR FATA DE CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE



  1. INTRODUCERE

Textura produselor alimentare este unul dintre factorii importanti care conditioneaza însusirile calitative ale unui produs, îndeosebi cele senzoriale. Perceptia textur 21221d33v ii este adeseori subconstienta.

Daca textura unui aliment este asemanatoare cu cea pe care educatia prealabila te face sa le anticipezi, senzatia trece ca si neobservata. Daca, dimpotriva, nu este aceeasi cu cea indusa de subconstient, devine imediat un aspect important ce poate conduce chiar la refuzul de a accepta consumul respectivului produs.

Importanta texturii ca factor general de acceptabilitate a unui anumit grup de produse alimentare variaza foarte mult de la caz la caz. În functie de acest criteriu, în mod cu totul arbitrar, produsele alimentare pot fi grupate în trei mari categorii:

§         Produse la care textura este extrem de importanta - carne si preparate din carne, produse extrudate tip snack;

§         Produse la care textura este importanta - fructe, legume, pâine si produse de panificatie, produse zaharoase, produse lactate si brânzeturi;

§         Produse la care textura este fara mare importanta - bauturi alcoolice si nealcoolice.

Cu toate ca textura unui produs alimentar de origine vegetala nu este principalul factor care determina acceptul de catre consumator, spre exemplu în comparatie cu textura produselor din carne, aceasta reprezinta un atribut important al calitatii fructelor si legumelor, atât în stare proaspata, cât si în stare procesata.

Textura alimentelor poate fi în acelasi timp un subiect care depinde de cultura fiecarui popor. Unele studii publicate de cercetatori americani au evidentiat imensa diversitate de termeni utilizati pentru descrierea senzatiilor olfactive ce apar când alimentele sunt masticate.

În SUA, testele au dus la concluzia ca 78 de termeni sunt utilizati în acest scop, în timp ce în Japonia se utilizeaza 406 cuvinte.

Acest lucru este relativ usor de explicat daca se tine cont de sensibila traditie culinara a celor doua state. Interesant este faptul ca dintre primii cei mai des utilizati 10 termeni, 7 sunt comuni pentru ambele tari, cu toate ca este o mare diferenta între cultura celor doua popoare.

O concluzie importanta rezultata din aceste teste a fost si aceea ca termenul textura este adesea preluat ca un atribut al produsului alimentar (derivat din engleza to have texture), fiind confundat cu însusirea de a fi crocant.

Textura joaca un rol important si în structura principalelor mese ale zilei.

Astfel, pentru micul dejun se prefera o mâncare usoara, incluzând multe lichide, care sa nu presupuna un efor mare de a o mastica, structura unei mese principale (cum ar fi dejunul sau cina) ofera consumatorului un spectru mai larg de intensitati ale texturii.

Odata cu interesul industriei alimentare pentru satisfacerea cerintelor consumatorilor ca factor de acceptabilitate, trebuie facut un efort general de a cauta si îmbunatati procesele tehnologice si procedee le care sa confere o textura acceptabila tuturor categoriilor de produse alimentare.

2.TEXTURA sI MICROSTRUCTURA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1.Textura produselor alimentare

2.1.1 Conceptul de textura

Ř      Reprezinta un grup de proprietati fizice, nu doar o caracteristica izolata, care deriva din structura produsului alimentar. Din totalitatea proprietatilor fizice sunt însa considerate doar cele apartinând grupului de caracteristici mecanice si reologice. Proprietatile optice, electrice si magnetice, proprietatile termice si temperatura sunt excluse din definitia texturii.

Ř      Este evaluata în contact, în special în cavitatea bucala, dar frecvent si mâinile (degetele) pot fi utilizate.

Ř      Nu este legata în nici un fel de sensul chimic al notiunilor de aroma sau gust.

Deoarece conceptul de textura este definit, asa cum a fost aratat, de un grup de calitati senzoriale, cel mai potrivit termen ar fi acela de proprietati de textura, mai degraba decât textura care sugereaza doar un parametru. Acest aspect deosebit de important trebuie însusit de fiecare persoana care într-un mod sau altul are contact cu produsul alimentar, de la pregatirea materiei prime pâna la distributia produsului finit.

Proprietatile de textura pot fi percepute în analiza senzoriala prin pipait sau degustare.

Caracteristicile sesizabile prin pipait sunt reprezentate de:

§         Fermitate care se percepe prin apasare si se masoara fizic prin compresie;

§         Moliciune care se masoara prin compresiune;

§         Suculenta care se percepe prin sfarâmarea între degete a probei.

Caracteristicile sesizabile prin degustare pot fi grupate în urmatoarele tipuri:

§         Capacitatea de mestecare cunoscuta ca fiind rezistenta pe care o opune produsul la actiunea mecanica de compresiune si forfecare a dintilor;

§         Lipiciozitate senzatia oferita de alimente cu proprietati adezive;

§         Fainozitate senzatia de acoperire a tesuturilor gurii cu amidon sau alte componente cu proprietati similare;

§         Textura uleioasa   senzatia creata de produsele uleioase sau unsuroase.

2.1.2. Reologia si textura

Reologia este stiinta care se ocupa cu studiul curgerii si deformarii în timp a corpurilor sub actiunea fortelor aplicate asupra lor. Ocupându-se cu studiul solicitarilor si a raspunsului corpurilor la solicitari, reologia stabilestemodele matematice care formuleaza functia de raspuns a unui corp supus acestor solicitari.

Conform definitiei date de International Organisation of Standardization (IOS Standard 5492/1/1977), reologia produselor alimentare este stiinta care se ocupa cu studiul deformatiilor si curgerii materiilor prime, produsele intermediare si produselor finite în industria alimentara.

Reologia accepta drept modele limita corpurile cu proprietati unitare, adica cele a caror comportare este descrisa cu ajutorul legilor liniare. Solidul perfect elastic (Hooke), solidul perfect plastic (St. Venant) si fluidul pur vâscos (Newton) sunt corpurile reologice particulare.

Reologia aluaturilor, a casurilor sau a emulsiilor de carne au un efect major în producerea de pâine, brânza sau preparate din carne de calitate. În industria moraritului si a prelucrarii legumelor si fructelor ne intereseaza rezistenta produselor la tensiuni provocate de depozitarea în vrac pentru o perioada îndelungata. Vâscometria produselor neNewtoniene este o componenta importanta a calitatii produselor fluide si semi-fluide, mai ales când se urmareste amestecul acestora sau transportul produselor cu ajutorul pompelor. Plasticitatea si pseudo-plasticitatea sunt caracteristici urmarite în procesele tehnologice de obtinerea untului, margarinei, maionezei, pastei de tomate sau altor produse de natura similara. Aceste produse trebuie sa prezinte capacitatea de a fi usor întinse în strat subtire (termen sinonim - a fi tartinabil) si apoi sa nu-si modifice forma decât sub actiunea fireasca a gravitatiei.

În decursul masticatiei, un numar de proprietati reologice sunt direct sesizate în cavitatea bucala, deformarea sub actiunea dintilor si proprietatile de curgere a bolului alimentar fiind doar doua exemple. Astfel are loc o apreciere senzoriala a proprietatilor de textura pe baza informatiilor introduse de proprietatile reologice.

Metodele experimentale specifice reologiei nu corespund cu tipul de metode necesare aprecierii proprietatilor de textura. Totodata, o serie de termeni utilizati în aprecierea texturii alimentelor nu îsi gasesc corespondent în cadrul proprietatilor reologice. În timpul masticarii, alimentul este sfarâmat în fragmente tot mai mici, ceea ce nu este în concordanta cu principiile reologiei, unde proprietatile sunt dependente de geometria corpului analizat. Cu alte cuvinte, limita reologiei coincide cu momentul în care structura sufera prima schimbare care conduce la modificarea însusirilor initiale, acelea dinaintea începerii testului propriu-zis.

Termeni ca prafos, granulos, rugos, crocant, fibros, pufos, cristalin, matasos, catifelat etc. sunt frecvent utilizati în practica analizei senzoriale, dar fara o interpretare stiintifica adecvata.



Faptul ca testele reologice nu sunt corelate atât de bine cu metodele de analiza senzoriala, comparativ cu testele empirice, face ca acestea din urma sa aiba în continuare o pondere însemnata în balanta globala a principalelor metode de determinare si evaluare a proprietatilor de textura ale produselor alimentare.

2.1.3. Aspecte senzoriale ale texturii alimentelor

Notiunea de textura poate fi usor înteleasa daca este privita cu o interactiune între simturile omului si proprietatile mecanice ale produsului alimentar. Consistenta produselor alimentare coreleaza caracteristicile ce confera produsului rezistenta la curgere. Ambii termeni pot cuantifica senzatiile induse de analiza senzoriala a alimentelor.

Principalele caracteristici mecanice care intervin în aprecierea senzoriala a produselor alimentare sunt:

§         Fermitatea (rigiditatea) este forta necesara pentru a coprima un produs între dintii molari (pentru produse solide) sau între limba si cerul gurii (pentru semisolide) pentru a produce acestuia o deformatie oarecare;

§         Coezivitatea este gradul în care poate fi deformat un material înainte de rupere;

§         Elasticitatea este gradul de revenire de la o forta la deformare, dupa ce forta care a produs deformarea a fost îndepartata;

§         Aderenta este forta necesara pentru a îndeparta materialul care adera în gura (în general pe dinti sau pe bolta palatina) în timpul procesului normal de masticatie;

§         Friabilitatea este forta cu care un produs se sfarma sau se sparge, atunci când avem un grad mare de consistenta si respectiv un grad de coezivitate;

§         Masticabilitatea este marimea timpului sau a numarului de miscari ciclice de masticatie necesare pentru a forma bolul alimentar;

§         Gumozitatea este asimilata cu o compactitate care persista în timpul masticarii, fiind reprezentata de energia necesara pentru a dezintegra un produs semisolid în forma acceptabila pentru a fi înghitit.

Toate aceste caracteristici sunt corelate cu rezultatele testelor obiective de masurare a texturii, metoda fiind cunoscuta si sub denumirea de analiza profilului de textura.

3. PRINCIPIILE MĂSURĂRII OBIECTIVE A TEXTURII

Datorita imensei varietati a produselor alimentare si a largului spectru de proprietati, reologice si de textura pe care acestea le prezinta, precum si a numeroaselor metode propuse pentru a evalua cât mai exact aceste proprietati, a aparut necesara o clasificare a acestor metode, în scopul organizarii sistemului de determinare al proprietatilor alimentelor (tabel 1).

Tabelul 1. Tipul testelor utilizate pentru evaluarea texturii alimentelor

OBIECTIVE

SUBIECTIVE

DIRECTE

INDIRECTE

DEGUSTATIVE

NEDEGUSTATIVE

FUNDAMENTALE

OPTICE

MECANICE

CU AJUTORUL DEGETELOR

EMPIRICE

CHIMICE

GEOMETRICE

CU AJUTORUL MÂINILOR

IMITATIVE

ACUSTICE

CHIMICE

ALTELE

Tabelul 2. Analiza comparativa a testelor utilizate pentru evaluarea texturii

Empiric

Imitativ

Tipul

Avantaje

Dezavantaje

Simplu de executat

Nu are la baza suport stiintific




Rapid

Nu caracterizeaza global textura

Adaptabil pentru lucru de rutina

Masurarea se face într-un singur punct

Aproximeaza masticatia sau alt procedeu de analiza senzoriala

Fara o proprietate fizica drept echivalent

Buna corelare cu analiza senzoriala

Evaluarea greoaie a datelor

Fundamental

Suport stiintific al metodei

Slaba corelare cu analiza senzoriala

Uneori matricea structurala îsi pierde abilitatea de a raspunde solicitarilor aparute din exterior. Acest fapt se datoreaza posibilitatilor de a transmite de-a lungul fibrelor o parte din efortul la care matricea este solicitata la momentul respectiv.

Pentru masurarea microstructurii alimentelor se utilizeaza diferite sisteme de microscopie (optica, cu transmisie electronica, cu scanare electronica).

5. NOI PROCEDEE sI PARAMETRI DE MĂSURARE OBIECTIVĂ A

TERXTURII PRODUSELOR HORTICOLE

Testele de punctura, sunt cele mai utilizate teste pentru determinarea texturii produselor horticole ele masoara forta necesare pentru a conduce un corp cilindric (tija) într-un produs alimentar.

Caracteristica aparatelor utilizate este aceea ca masoara forta maxima înregistrata la patrunderea tijei în produs. Pot fi clasificate în functie de numarul tijelor cu care actioneaza, în aparate cu una sau mai multe tije, respectiv în functie de modul de aplicare al fortei, aparate cu tensiune constanta sau cu viteza de penetrare a tijei constanta.

În testele de punctura, daca se urmareste grafic evolutia testului se poate observa ca exista un punct denumit prag de încarcare (bio - yeld point) ce semnifica limita acumularii interioare de tensiune sub care corpul îsi pastreaza înca structura initiala.

O data depasit acest prag, forta poate creste pe masura penetrarii, poate ramâne constanta sau chiar scadea.

Datorita faptului ca penetrarea este incompleta (tija nu strapunge partea opusa a corpului testat), suprapunerea diferitelor efecte de taiere, comprimare si frecare ce apar între tija si structura alimentului fac relativ dificila întelegerea fenomenelor ce se petrec.

Desi, sunt în esenta metode empirice testele de punctura asociaza cel mai bine parametrilor de calitate evaluati în cazul produselor horticole un singur tip de marime fizica - forta înregistrata la strapungerea produsului vegetal cu un penetrometru.

Parametri de textura sunt obtinuti prin analiza curbei forta - deformatie înregistrata dupa oprirea testului la o anumita adâncime de penetrare.

Considerând forta totala înregistrata în timpul testului ca fiind suma a doua forte - una direct proportionala cu aria frontala fiind asociata efectului de comprimare a produsului, a doua proportionala cu perimetrul penetrometrului fiind asociata cu efectul de forfecare si de tensiune laterala.

În acest tip de teste se sunt obtinuti o serie de parametri - forta maxima, pragul de penetrare. Pâna la pragul de penetrare, efectul care contribuie într-o proportie considerabila este cel de compresie, dupa penetrare, efectele de compresie si taiere fiind echilibrat de un aport crescând de rezistenta datorata frecarii partii laterale a penetrometrului de peretii materialului testat.

Întrucât este foarte dificil, daca nu imposibil, sa poata fi cuantificat fiecare efect în parte, este de asteptat ca la continuarea testului de punctura si dupa penetrarea completa a produsului sa se obtina un parametru de textura aditional care sa fie în mod exclusiv corelat cu frecarea penetrometrului de material.

Metoda prezinta un inconvenient: forta depinde de dimensiunile sâmburelui, care variaza în mod evident cu tipul fructului, deci testul nu poate fi considerat ca fiind obiectiv.

Mai mult, testul nu poate fi considerat universal deoarece nu ar putea fi extins la alte fructe, la care dimensiunea sâmburelui este mult mai mare comparativ cu dimensiunea fructului (piersici, caise), sau la care duritatea pulpei fructului si a cojii nu permite strapungerea din interior pentru evacuarea sâmburelui (avocado).

În cazul testelor de compresie forta actioneaza fie uni-axial, fie global pe întreaga suprafata exterioara a corpului, dar deformatia produsului nu este constrânsa de rezistente exterioare (peretii celulei de testare) la fel ca în cazul metodelor de extruzie.

Compresia uniaxiala aplicata unui corp solid care respecta modelul lui Hooke, conduce la calcularea modulului de elasticitate al lui Young cu formula:

    [1]

Compresia uniaxiala continuata pâna la deformarea aproape totala a alimentului si-a gasit o foarte utila aplicatie în metoda denumita analiza profilului de textura. Rezultatele compresiei sunt influentate de conditiile de efectuare a testelor, de dimensiunile cilindrului si de viteza de deformare.

 

6. OBIECTIVELE STUDIULUI METODELOR DE MĂSURARE OBIECTIVĂ A

TEXTURII.

Obiectivul general al acestui studiu a fost analiza texturii unor materii prime utilizate în industria conservelor vegetale din clasa legumelor respectiv fructelor, produse ce sunt supuse unor operatii tehnologice ce au influenta asupra texturii.

7. TIPURI DE PRODUSE VEGETALE UTILIZATE

Pentru teste au fost utilizate patru soiuri de mere (Golden delicious, Granny Smith, Red Delicious si Starkrimson), doua soiuri de pere (Untoasa hardenport si Olivier de serres),  un soi de morcovi (Nantes), un soi de sfecla (Rosie de Bordo) si un soi de cartofi (Kennebec).

Produsele au fost achizitionate de pe piata si au fost pastrate în conditii de refrigerare (2 - 40C).



Fructele respectiv legumele au fost taiate cu ajutorul unui cutit de bucatarie în felii cilindrice, în plan perpendicular pe axa pedunculului, cu înaltime de 10 - 40 mm.

Testele de penetrare au fost efectuate în plan longitudinal, la aproximativ jumatatea distantei dintre centrul feliei si coaja.

Punctele de penetrare au fost alese la o distanta suficient de mare unele fata de celelalte pentru a evita orice interferenta structurala între teste. Pentru a avea un set de date cât mai reprezentativ, un numar relativ mare (30 de fructe) au fost utilizate pentru fiecare tip de teste.

Pentru studiul comportarii în timpul si dupa tratamnentul termic, probele au fost taiate în cuburi cu latura de 20 mm.

Înainte de imersarea în baia de apa cuburile au fost învelite în folie de aluminiu si introduse în cosulete de sârma prevazute cu capac.

Apa din baie era încalzita în prealabil la nivelul de temperatura prevazut pentru desfasurarea experimentului.

Au fost alese patru regimuri de temperatura a apei din baie pentru efectuarea studiului: 85, 90, 95 si 1000C. Acestea sunt nivele ale temperaturilor utilizate în industria de profil.

Durata de imersie a fost aleasa dupa un plan euristic pâna la maxim o ora.

S-a utilizat un penetrometru cu diametrul de 3,1 mm pentru a minimiza efectul de compresie.

Pentru determinarea compozitiei chimice au fost efectuate urmatoarele tipuri de analize:

*       Continutul în substanta uscata a fost determinat prin uscare la 1050C pâna la mentinerea greutatii constante;

*       Aciditate totala a fost determinata prin titrare potentiometrica. 25 g de tesut vegetal au fost omogenizate într-un malaxor si diluate cu apa distilata într-un flacon de 250 ml. Solutia a fost filtrata, dupa care 25 ml de fitrat au fost titrate cu NaOH 0,1 M la 250C, pâna la pH = 8,1.

8. REZULTATE sI CONCLUZII

Descresterea exponentiala a fortei maxime înregistrate la efectuarea testului de punctura (corespunzatoare fermitatii produsului) este prezentataa pentru fiecare varietate luata în studiu în graficele din figurile 2 - 7.

Se poate observa ca fermitatea tesutului vegetal scade considerabil pe masura cresterii timpului de procesare, aceste efect datorându-se activarii complexului enziamtic care degradeaza substantele pectice care intra în compozitia lamelei mijlocii aceste substante au un rol determinant în perceptia textur 21221d33v ii fructului în stare proaspata.

Merele au fost folosite ca etalon pentru interpetarea comportarii produselor vegetale la actiunea tratamentelor termice.

S-a determinat variatia compozitiei chimice dupa procesul de blansare. Ţesutul vegetal are o compozitie chimica foarte diferita dupa procesul de blansare fata de produsul proaspat.

În timpul blansarii are loc un proces de difuzie al substantelor solide si zaharurilor în solutie.

În acelasi timp aciditatea produselor creste, pe masura ce valoarea pH-ului scade.

Procesul de blansare contribuie la reducerea continutului de substanta uscata, cresterea aciditatii si reducerea pH-ului.

9. CORELAREA TRANSFORMĂRILOR DE TEXTURĂ CU PERCEPŢIA

  CONSUMATORILOR sI ACCEPTAREA ACESTOR PRODUSE.

Scopul final al studiului în aceasta faza, este modul în care consumatorul percepe transformari "de finete" la produsul alimentar. În conformitate cu cerintele ce vor fi impuse de aderarea la COMUNITATEA EUROPEANĂ, consumatorul va fi pus în fata unei diversitati de produse cu un nivel de calitate ridicat.

Studii anterioare facute de colectivul de cercetare au dus la concluzia ca textura influenteaza foarte mult perceperea alimentelor.

S-au realizat modificari totale ale texturii pentru un lot de produse de origine vegetala respectiv animala. Legumele si produsele de carne au fost transformate sub forma de pasta cu aceeasi consistenta si prezentate unui grup de degustatori în conditii de întuneric.

Au fost identificate în proportie de  100 % respectiv 98 % castravetele si tomatele si în proportia cea mai mica patrunjelul si telina (45 % respectiv 35 %).

În cazul carnii carnea de miel a fost identificata de numai 56 % dintre degustatori (unii dintre ei consumatori constanti de carne), iar cea de pui de numai 37,5 %.

În acest scop s-a ales un esantion de 200 persoane structurat astfel:

*       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 15 - 20 ani;

*       50 subiecti cu vârstacuprinsa între 20 - 35 ani;

*       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 35 - 50 ani;

*       50 subiecti cu vârsta cuprinsa între 50 - 73 ani;

*       100 femei - 100 barbati;

*       100 din mediul urban - 100 din mediul rural;

*       100 cu studii superioare - 50 studii medii - 50 elevi de liceu;

*       Religia nu este considerat în acest studiu un factor important.

Acest esantion a raspuns la un set de întrebari care a permis urmatoarele concluzii: 

Textura este un component extrem de important al calitatii produselor alimentare din stadiul de materie prima, pe parcursul prelucrarii (este extrem de importanta pentru alegerea regimului de lucru optim) si pentru consumatorul care va deveni din ce în ce mai exigent fata de calitatea produselor alimentare.













Document Info


Accesari: 7353
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




Coduri - Postale, caen, cor

Politica de confidentialitate

Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2019 )