ETAPA DE PROCES

RISCURI POTENŢIALE

TIP/DENUMIRE

MĂSURI   PREVENTIVE

rECEPŢIE

Receptia produselor care nu necesita temperaturi scazute

B) microorganisme patogene, producerea de toxine,paraziti

-includerea tuturor cerintelor de calitate in comanda de aprovizionare;

-analiza si evaluarea periodica a furnizorilor privind calitatea produselor livrate;

-alegerea unor furnizori care sa garanteze calitatea materiei prime prin certificate de calitate si examene de laborator;

-verificarea prin sondaj a diferitelor loturi de materii prime prin examen microbiologic la un laborator acreditat;

-verificarea integritatii ambalajelor si conditiilor de transport;

-igiena personalului manipulant, a mijloacelor de transport

-verificarea termenelor de valabilitate si eliminarea produselor cu termen depasit.

C) metale grele,

micotoxine, antibiotice, reziduuri pesticide; substante chimice (reziduuri de detergenti, substante dezinfectante,lubrifianti);

-verificarea organoleptica conform Instructiunilor de lucru;

-verificarea integritatii ambalajelor si conditiilor de transport;

-verificarea calitatatii materiei prime prin certificate de calitate si examene de laborator;

F) corpuri straine : fragmente de ambalaj;cioburi de sticla;resturi metalice;obiecte de uz personal; fragmente de insecte;resturi de zugraveala            

-verificarea calitatii ambalajelor si conditiilor de transport;

-alegerea unor furnizori care sa garanteze calitatea materiei prime prin certificate de calitate si examene de laborator;

-igiena personalului manipulant, a mijloacelor de transport; purtarea echipamentului de protectie

Receptia produselor care necesita temperaturi scazute

B)înmultirea microorganismelor, producerea de toxine,paraziti

-verificarea temperaturii

-includerea tuturor cerintelor de calitate in comanda de aprovizionare;

-analiza si evaluarea periodica a furnizorilor privind calitatea produselor livrate;

alegerea unor furnizori care sa garanteze calitatea materiei prime, verificare   prin sondaj;

-verificarea integritatii ambalajelor si conditiilor de transport;

C) metale grele,micotoxine, antibiotice, reziduuri pesticide; reziduuri de detergenti, substante dezinfectante;

-verificarea organoleptica conform Instructiunilor de lucru;

-verificarea integritatii ambalajelor si conditiilor de transport;

-verificarea calitatatii materiei prime

F)corpuri straine: fragmente de ambalaj;cioburi de sticla;resturi metalice;etc

-verificarea calitatii ambalajelor si conditiilor de transport;

-alegerea unor furnizori care sa garanteze calitatea materiei prime prin certificate de calitate si examene de laborator;

-igiena personalului manipulant, a mijloacelor de transport; purtarea echipamentului de protectie

DEPOZITARE

Depozitarea produselor care nu necesita temperaturi scazute

B) prezenta microorganismelor, producerea de toxine, paraziti

-mentinerea depozitului in stare aerisita, dezinfectat, uscat; teste de sanitatie;

-monitorizarea temperaturii aerului si a umiditatii din depozit; evitarea formarii de condens si igrasie;

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor (pardosele, pereti, tavane, usi); verificarea igienei gestionarului - manipulantului;

-dotarea ferestrelor cu plase de protectie; dezinsectie periodica

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor (pardosele, pereti, tavane, usi); verificarea igienei gestionarului;

-sa nu fie amplasate in apropierea materiilor prime a unor materiale cu miros specific puternic; respectarea modului de stivuire si a distantei dintre stive;

-rotatia stocurilor;

-depozitarea materiilor prime pe paleti si rafturi; realizarea deratizarilor de catre persoane autorizate si bine instruite;

-asigurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, sortare, evacuare a reziduulor, ambalajelor, deseurilor nealimentare etc.

-respectarea traseelor de manipulare

F) impuritati: materiale de ambalaj;infestari cu daunatori

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor (pardosele, pereti, tavane, usi); verificarea igienei gestionarului; prevenirea acumularilor de praf

-dotarea ferestrelor cu plase de protectie; dezinsectie periodica

-materiile prime, auxiliare si materialele de ambalare, trebuie sa fie manipulate si intretinute in asa fel incat sa previna expunerea lor la factori externi nefavorabili; intretinerea locatiei

Depozitarea produselor care necesita temperaturi scazute

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

-pastrarea lantului frigorific ,asigurarea unei amplasari si a unei dotari corespunzatoare a spatiilor de depozitare

-asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare fiecarui produs;

-verificarea periodica a echipamentului de masurare a temperaturii

-asezarea produselor în functie de compatibilitati

-intretinerea permanenta în conditii igienice a suprafetelor

-verificarea igienei gestionarului - manipulantului;

-existenta unui spatiu frigorific de rezerva;

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor

-verificarea igienei gestionarului;

-sa nu fie amplasate in apropierea materiilor prime a unor materiale cu miros specific puternic;

-rotatia stocurilor;

-depozitarea materiilor prime în functie de compatibilitati

-asigurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, sortare, evacuare a reziduulor, ambalajelor, deseurilor nealimentare etc.

F) impuritati: materiale de ambalaj;infestari cu daunatori

-intretinerea permanenta in conditii igienice a

-verificarea igienei gestionarului;

- efectuarea operatiilor de mentenanta planificate

Depozitare la congelator

B) temperaturi necorespunzatoare: înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

-pastrarea lantului frigorific , mentinerea depozitului in stare aerisita, dezinfectat, uscat; teste de sanitatie;

-monitorizarea temperaturii aerului si a umiditatii din depozit; evitarea formarii de condens si igrasie;

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor (pardosele, pereti, tavane, usi); verificarea igienei gestionarului - manipulantului;

-dotarea ferestrelor cu plase de protectie; dezinsectie periodica

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

-intretinerea permanenta in conditii igienice a suprafetelor

-verificarea igienei gestionarului;

-sa nu fie amplasate in apropierea materiilor prime a unor materiale cu miros specific puternic; respectarea modului de stivuire si a distantei dintre stive;

-rotatia stocurilor;

-asigurarea conditiilor corespunzatoare de depozitare, sortare, evacuare a reziduulor, ambalajelor, deseurilor nealimentare etc.

DECONGELARE

decongelare la produse congelate

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

respectarea regurilor referitor la decongelare: temperatura, timp

pregatire

Pregatirea carnii

B) înmultirea microorganismelor

-controlul medical periodic al personalului; izolarea cazurilor de imbolnavire acuta, a personalului cu infectii cutanate si a celor cu afectiuni ale cailor respiratorii;

- teste de sanitatie;

-folosirea exclusiva a apei potabile; semnalarea oricarei avarii sau deteriorari la instalatii; verificarea periodica a calitatii apei potabile la un laborator specializat;

-evitarea contaminarii incrucisate in timpul manipularilor.

-GMP, GHP

C) substante chimice: reziduuri de detergenti, subst. dezinfectante

-respectarea retetelor si realizarea operatiei de catre persoane bine instruite si responsabile;

-utilizarea ustensilelor de lucru specifice de inox pentru fiecare cantarire

-igienizarea corecta a utilajelor, a ustensilelor de lucru si a vaselor;

- efectuarea corecta a dezinsectiei de catre o firma specializata

F) oscioare

maruntire necorespunzatoare

Pregatirea legumelor, fructelor

reziduri biologice, fizice, chimice, bucati mucegaite, spalare necorespunzatoare

respectarea retetelor si realizarea operatiei de catre persoane bine instruite si responsabile;

-sortare, spalare

Pregatirea oualor

B) Salmonella : dezinfectare necorespunzatoare

-respectarea instructiunilor de lucru privind curatarea si dezinfectarea;

-respectarea concentratiei de solutie dezinfectanta în raport cu apa;

-controlul medical periodic al personalului;

igiena locului de depozitare inainte de utilizare; igiena spatiului de lucru;-igienizarea suprafetelor de lucru.

C) substante chimice: resturi de dezinfectanti

-prepararea corecta a solutiilor respectând concentratiile indicate în instructiunile de lucru;

-efectuarea corecta a clatirii

-igiena recipientilor si a ustensilelor utilizate

-igienizarea corecta a suprafetelor de lucru,

-instruire personal, GHP, test alcalinitate;

F) resturi de coji de ou, obiecte de uz personal

-utilizarea corecta a echipamentelor de lucru; igiena personalului; igiena localului;

- supraveghere atenta în timpul separarii; instruire personal.

Pregatirea pastelor

B) înmultirea microorganismelor, producerea de toxine

-folosirea exclusiva a apei potabile; semnalarea oricarei avarii sau deteriorari la instalatii; verificarea periodica a calitatii apei potabile la un laborator specializat;

-GMP, GHP

preparare

Alcatuirea compozitiei

B) înmultirea microorganismelor, producerea de toxine

-controlul medical periodic al personalului;

igiena locului de depozitare înainte de utilizare;

-respectarea retetelor si realizarea operatiei de catre persoane bine instruite si responsabile;

-folosirea exclusiva a apei potabile; semnalarea oricarei avarii sau deteriorari la instalatii; verificarea periodica a calitatii apei potabile la un laborator specializat;

Modelare

B) înmultirea microorganismelor, producerea de toxine

-controlul medical periodic al personalului; izolarea cazurilor de îmbolnavire acuta

F) impuritati provenite de la ustensile sau din mediu de lucru

-verificarea integritatii ustensilelor

-folosirea echipamentului de protectie

-asigurarea conditiilor corespunzatoare de igiena a spatiului de   lucru

Preparare la diferite temperaturi (fierbere, prajire, înabusire, calire)

B)supravietuirea microorganismelor

-respectarea si monitorizarea parametrilor   tratamentului termic (temp., timp);

C) substante cu efecte nocive asupra organismului (substante cancerigene)

-respectarea si monitorizarea parametrilor   tratamentului termic (temp., timp);

pastrare la cald/ rece

expunere produs finit

Pastrare la rece, la cald, la temperatura camerei, refrigerat

Expunere în vitrina

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

-respectarea si monitorizarea parametrilor (temp., timp, umiditate);

-igienizarea corespunzatoare a spatiului de depozitare; teste de sanitatie.

-instruire personal

C) substante cu efecte nocive asupra organismului

-respectarea si monitorizarea parametrilor (temp., timp, umiditate);

-igienizarea corespunzatoare a spatiului de depozitare; teste de sanitatie.

servire

Mânuire

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

-controlul medical periodic al personalului; izolarea cazurilor de îmbolnavire acuta, a personalului cu infectii cutanate si a celor cu afectiuni ale cailor respiratorii;

-instruire personal, GHP, GMP

-respectarea parametrilor (temp., timp)

C) contaminare cu substante straine

igienizarea corecta a ustensilelor

F) corpuri straine,mânuire

control   ustensile/echipamente

DEPOZITARE / EXPUNERE materiale   auxiliare

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

control vizual;

-respectarea tehnologiei/ timp

C)- contaminare cu substante straine

-respectarea tehnologiei/ timp

F)- contaminare cu substante straine

-respectarea tehnologiei

AMBALARE

Folosirea diferitelor ambalaje

B)-microorganisme provenite de la ambalaje,ustensile,personal, asu din mediul de lucru

-respectarea   tehnologiei

-efectuarea controlului calitativ la recptia ambalajelor

-ambalarea produselor complet racite

-utilizarea echipamentului de protectie complet (inclusiv manusi de unica folosinta)

C)-substante chimice straine, de la ambalaje, ustensile (cerneluri, adezivi)

-respectarea   tehnologiei

-analiza laborator ambalaj

F)-impuritati de la ustensile,din mediul de lucru, de la personal: corpuri straine, hârtie, plastic

verificarea ustensilelor

control ambalaj vizual

-asigurarea starii de igiena în spatiul de lucru

-utilizarea echipamentului de protectie complet

Operatii de spalare, curatare, dezinfectare

utilizarea substantelor ......

B)-supravietuirea microorganismelor

-spalarea, igienizarea corecta a spatiilor,a instalatiilor,a mijloacelor de productie

-respectarea concentratiei de solutie dezinfectanta   în roport cu apa

C) resturi de substante chimice

-spalarea, igienizarea corecta a spatiilor, a instalatiilor, a mijloacelor de productie

-respectarea concentratiei de solutie dezinfectanta   în roport cu apa

F) - fragmente de ambalaj;

obiecte de uz personal;fragmente de insecte; resturi de zugravealaa            

-intretinerea permanenta în conditii igienice a suprafetelor, prevenirea acumularilor de praf

-dotarea ferestrelor cu plase de protectie; dezinsectie periodica

transportul produselor culinare

B)- contaminarea / cresterea încarcaturii microbiene

-respectarea conditiilor de temperatura specifice pentru fiecare tip de produs

-monitorizarea temperaturii în duba mijlocului de transport

-monitorizare starii de igiena a mijlocului de transport

instruire personal

C)-substante chimice de la mijlocul de transport

-monitorizarea starii de igiena miljloc de transport

-utilizarea mijloacelor de transport avizate pentru transportul produselor alimentare

-instruire personal

F)-infestare daunatori, impuritati

-verificarea starii fizice,a dotarii si a starii de curatenie si igiena a mijlocului de transport

-instruire personal    

OPERAŢIA

TIP PERICOL

evaluare risc

arbore de decizie

g

f

gxf

q₁

q₂

q₃

q₄

PCC-PA

rECEPŢIE

Receptia produselor care nu necesita temperaturi scazute

B) microorganisme patogene, producerea de toxine,paraziti

da

nu

nu

C) metale grele

,micotoxine, antibiotice, reziduuri pesticide; reziduuri de detergenti, substante dezinfectante;

da

nu

nu

F) corpuri straine : fragmente de ambalaj

;cioburi de sticla;resturi metalice

;obiecte de uz personal; fragmente de insecte;resturi de zugraveala            

da

nu

nu

Receptia produselor care necesita temperaturi scazute

B)înmultirea microorganismelor, producerea de toxine,paraziti

da

nu

nu

C) metale grele,

micotoxine, antibiotice, reziduuri pesticide; reziduuri de detergenti, substante dezinfectante;

da

nu

nu

F)corpuri straine: fragmente de ambalaj;cioburi de sticla;resturi metalice;

da

nu

nu

DEPOZITARE

Depozitarea produselor care nu necesita temperaturi scazute

B) prezenta microorganismelor, producerea de toxine, paraziti

da

nu

nu

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

micotoxine

da

nu

nu

F) impuritati: materiale de ambalaj;

infestari cu daunatori

da

nu

nu

Depozitarea produselor care necesita temperaturi scazute

B) temperaturi necorespunzatoare: înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

da

NU

PCC-1

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

da

nu

nu

F) impuritati: materiale de ambalaj;

infestari cu daunatori

da

nu

nu

Depozitare la congelator

B) temperaturi necorespunzatoare: înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

da

NU

PCC-2

C) substante chimice ce pot produce contaminarea

da

nu

nu

DEcongelare

decongelare la produse congelate

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

da

NU

PCC-3

pregatire

Pregatirea carnii

B) înmultirea microorganismelor

da

nu

nu

C) substante chimice: reziduuri de detergenti, subst. dezinfectante

da

nu

nu

F) oscioare

da

nu

nu

Pregatirea legumelor, fructelor

reziduri biologice, fizice, chimice, bucati mucegaite, spalare necorespunzatoare

da

nu

nu

Pregatirea oualor

B) Salmonella : dezinfectare necorespunzatoare

da

nu

NU

C) substante chimice: resturi de dezinfectanti

da

nu

nu

F) resturi de coji de ou, obiecte de uz personal

da

nu

nu

Pregatirea pastelor

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

nu

preparare

Alcatuirea compozitiei

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

nu

Sosuri pe baza de maioneza

B) înmultirea microorganismelor

da

nu

nu

Modelare

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

nu

Preparare la diferite temperaturi (fierbere, prajire, înabusire, calire)

B)supravietuirea microorganismelor

da

nu

da

NU

PCC-4

C) substante cu efecte nocive asupra organismului (substante cancerigene)

da

nu

nu

pastrare la cald/ rece

EXPUNERE PRODUS FINIT

Pastrare la rece, la cald, la temperatura camerei, refrigerat

Expunere în vitrina

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

da

NU

PCC-5

C) substante cu efecte nocive asupra organismului

da

nu

nu

servire

Mânuire

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

nu

C) contaminare cu substante straine

da

nu

nu

F) corpuri straine

da

nu

nu

DEPOZITARE / EXPUNERE materiale   auxiliare

Expunere în vitrina

B) bacterii

PCC-6

C) ) substante cu efecte nocive asupra organismului

F) corpuri straine

AMBALARE

ambalaje,ustensile,personal sau mediu de lucru

B) înmultirea microorganismelor,producerea de toxine

da

nu

nu

C)substante chimice(cerneluri, adezivi)

da

nu

nu

F) corpuri straîine

da

nu

nu

Operatii de spalare, curatare, dezinfectare

B) supravietuirea microorganismelor

da

nu

NU

C) resturi de substante chimice

da

nu

nu

F) - fragmente de ambalaj;

obiecte de uz personal;fragmente de insecte; resturi de zugraveala            

da

nu

nu

TRANSPORTUL PRODUSELOR CULINARE

B)-contaminare microbiana

da

nu

nu

C) contaminare cu substante straine

da

nu

nu

F) corpuri straine

da

nu

nu

etapa

pericol important

limite critice

proceduri monitorizare

actiuni corective

responsabil

responsabil

frecventa

metoda

Depozitarea produselor care necesita temperaturi scazute

biologic

temperatura de depozitare:

C sau la temperaturi indicate de producator

*spatii depozitare -refrigerate-

limita maxima: + 6 C

limita minima : + 1 C

* spatii depozitare -materie auxiliara- frigidere-

limita maxima: +14 C

limita minima : + 6 C

persoana cu raspundere

de 2 ori pe zi,la începutul lucrului si la sfârsit

verificarea temperaturii în depozit

verificarea temperaturii de baza a alimentului decidem în functie de valoarea ei

persoana cu raspundere

Depozitare la congelator

biologic

* spatii depozitare -congelatoare

limita maxima: -   24 C

limita minima : - 14 C

persoana cu raspundere

de 2 ori pe zi,la începutul lucrului si la sfârsit

verificarea temperaturii în congelator

verificare vizula, în cazul unor semne de decongelare si recongelare decidem asupra valabilitatii alimentului

persoana cu raspundere

decongelare la produse congelate

biologic

-spatiul de decongelare aferent frigider; la temperatura C

-limita maxima: 6⁰C,raportata la timp expunere de 8/h

-limita minima: 2⁰C,raportata la timp expunere de 10/h

persoana cu raspundere

de 2 ori pe zi,la începutul lucrului si la sfârsit

verificarea temperaturi

verificarea temperaturii a alimentului decidem în functie de valoarea ei

persoana cu raspundere

Preparare la diferite temperaturi (fierbere, prajire, înabusire, calire)

biologic

-temperatura de preparare a alimentelor traditionale trebuie sa atinga în totalitate 75 C; în timpul prajirii uleiul nu prezinta modificari (spuma) si nu se utilizeaza mai mult de 8 ore

- limita maxima: + 300 C, raportat la timpul de expunere directa 45/sec. - 1 min.

-limita minima : - 130 C, raportat la timpul de expunere directa de

2/min si 30/sec   - si 4/min

persoana cu raspundere

pe fiecare lot

verificare vizula, verificarea timpului de utilizare a uleiului

repetarea fierberii,

schimbarea uleiului

persoana cu raspundere

Pastrare la cald, la rece, la temperatura camerei, congelat

biologic

pastrare la cald: temperatura de baza a alimentului peste 60 C

persoana cu raspundere

-pe fiecare lot;

verificarea temperaturii de baza a alimentului,

verificarea aparatului

-verificare vizuala, reîncalzire la 75 C;

persoana cu raspundere

pastrare la rece: între 0-5 C

persoana cu raspundere

-de 2 ori pe zi,la începutul lucrului si la sfârsit

- verificare vizuala, verificarea temperaturii de baza a alimentului

pastrare la temperatura camerei: maxim 1 ora

persoana cu raspundere

-pe fiecare lot;

-verificarea timpului de pastrare la temperatura camerei

- verificare vizuala, verificarea temperaturii de baza a alimentului

congelat: sub -18 C

persoana cu raspundere

-de 2 ori pe zi,la începutul lucrului si la sfârsit

-verificarea temperaturii de pastrare

-verificare vizuala, în cazul unor semne de decongelare si recongelare decidem asupra valabilitatii alimentului

Depozitare/expunere vitrina produse auxiliare

biologic

- limita maxima: + 14 C, raportat la timpul de expunere 40/ min.

-limita minima : + 8 C, raportat la timpul de expunere 1/h si 30/min

persoana cu raspundere

la începutul fiecarui schimb,pe parcurs,la sfârsit

verificare la vedere, verificare microbiologica

reinnoirea curatirii si dezinfectarii

persoana cu raspundere