Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























VINIFICATIE

Botanica




VINIFICATIE

Strugurii pentru vin sunt destinati vinificatiei in vederea obtinerii diferitelor tipuri de vin si a altor bauturi pe baza de must si vin, cum sunt sucurile de struguri (natural, concentrat, impregnat cu CO2 si liofilizat), distilatele de vin, etc.



Operatiile tehnologice de vinificatie au loc in complexe specializate de tipul complexelor vinicole, de mare capacitate, dotate cu utilaje si aparatura moderna, cu crama, pivnite si inventarul necesar prelucrarii strugurilor, prepararii si conditionarii vinului.

15.1.PREGATIREA SPATIILOR, RECIPIENTELOR SI A UTILAJELOR PENTRU
VINIFICATIE

Cu 3-4 saptamani inaintea inceperii campaniei de cules si vinificatie se verifica, se repara si se completeaza intregul inventar folosit, pentru a corespunde in bune conditii sub raportul functionalitatii si curateniei.

In crama si pivnita se verifica si daca este cazul, se repara instalatiile de ventilatie, apa, iluminare, incalzire si racire, canalizare, etc. Peretii, tavanul si postamentele pentru vase se varuiesc cu o solutie de var 10%, la care s-a adaugat pentru dezinfectare 5% sulfat de cupru. Soclul in crama se spala si se vopseste cu vopsea de ulei, daca nu este prevazut cu faianta.

Pardoseala din ciment si din scandura se spala mai intai u apa calda si soda in concentratie de 2%, iar dupa aceea cu apa rece. Se inchid apoi usile si geamurile si se dezinfecteaza interiorul prin arderea a 4-5 g/m spatiu, aerisindu-se dupa 12-14 ore.

Recipientele (butoaie, budane, cisterne, cazi, tocitori, etc.) se verifica daca nu curg si daca sunt sanatoase. Vasele care curg se umfla prin umplere cu apa, iar cele care nu sunt curate sau nu sunt sanatoase, au miros de otet sau de mucegai se limpezesc cu apa rece, curata, se lasa sa se zvante, iar dupa aceea se dezinfecteaza prin arderea fitilelor de sulf in interiorul lor, 2-3 g /m capacitate, tinandu-se apoi inchise pana la folosire.

Vasele noi din lemn, inainte de folosire se supun unor tratamente de eliminare a substantelor
tanante din doage, adica se detanizeaza prin aburire sau spalare cu diferite solutii.
Cisternele de beton, ca si cele metalice se curata de tirighie, se spala bine in interior se
repara, daca este cazul stratul izolator si se dezinfecteaza cu o solutie de SO2 in conc. 1-2%.
Utilajelor si ustensilelor folosite la prelucrarea strugurilor (zdrobitoare, dezbrobonitoare,
prese, pompe pentru vin, linuri, etc.) li se intretin angrenajele si se vopsesc cu vopsea
acidorezistenta, iar cele din lemn se curata prin spalare si se dezinfecteaza cu solutie de SO2.
Atentie cuvenita trebuie acordata aprovizionarii din timp cu materiale necesare: SO2, fitile
de sulf, soda, acid tartric, tanin, perii, dopuri palnii de fermentatie, termometre, suse de fermentii
selectionati, etc.

15.2.CULESUL STRUGURILOR PENTRU VIN

Culesul strugurilor pentru vin se face la maturitatea tehnologica, adica atunci cand
compozitia lor chimica corespunde prepararii timpului de vin care urmeaza a se prepara. Pentru
obtinerea vinurilor de consum curent, strugurii se recolteaza la maturitatea deplina, cand greutatea
boabelor este maxima si se obtine cea mai mare recolta pe butuc. Pentru vinurile de calitatea
superioara, recoltarea poate avea loc la maturitatea deplina sau la supracoacere.
In acest ultim caz
pierderile cantitative de recolta se compenseaza prin imbunatatirea calitatii vinului.
Anticiparea
culesului se face numai in cazul recoltelor avariate, pentru a evita alterarea completa a strugurilor.

Culesul se executa pe parcele si soiuri, pe masura coacerii, incepandu-se de regula cu
soiurile pentru vinuri albe de consum curent, urmate de cele pentru vinuri albe superioare, apoi de
cele pentru vinuri aromate si rosii.
In parcelele cu amestec de soiuri se culeg esalonat si separat

strugurii de hibrizi producator direct, struguri de vita nobila de culoare alba, struguri aromati si cei
negri.

Culesul strugurilor in amestec este admis numai in cazul sortimentelor tehnologice.

Culesul este indicat sa se faca pe timp frumos si uscat. Strugurii se detaseaza de pe butuc prin taiere cu foarfeci sau cutite, cu grija ca sa nu se scuture boabele si se pun in galeti sau ladite. In cazul strugurilor puternic atacati de putregai, pentru prepararea vinurilor de calitate se culeg separat strugurii sanatosi de cei putreziti.

Transportul strugurilor se realizeaza in cazi sau bene asezate pe remorci sau camioane la crama. Inainte de trecerea pe rampa de descarcare, strugurii se receptioneaza cantitativ prin cantarire, calitativ prin stabilirea continutului de zahar si se identifica soiul.

15.3.PRELUCRAREA STRUGURILOR

Prelucrarea se face diferit dupa felul vinurilor care se doreste a fi obtinute, in esenta aceasta
lucrare consta in extragerea mustului din boabe prin operatiile de zdrobire-dezbrobonire, ravacit si
presare.

Zdrobitul-dezbrobonitul. Zdrobitul strugurilor este operatia de spargere a pielitei boabelor, cu scopul de a usura scurgerea mustului. Lucrarea se executa cu ajutorul zdrobitoarelor, fiind obligatorie la prepararea tuturor tipurilor de vin.

Dezbrobonitul sau dezciorchinatul, consta in separarea ciorchinilor de boabe cu scopul evitarii trecerii din acestia a substantelor tanante care scad calitatea vinului. Se executa cu ajutorul dezbrobonitoarelor, fiind obligatoriu numai la prepararea vinurilor rosii, a celor aromate si a celor albe superioare.

De regula aceste doua operatii se executa concomitent cu ajutorul zdrobitoarelordezbrobonitoare sau a egrafulopompelor. Acestea din urma in afara de zdrobit si dezbrobonit, executa pomparea bostinei in scurgatoare sau in bazinele si cazile de fermentare.

Separarea mustului ravac (ravacitul). Este operatia de scurgere libera, fara presare a

mustului din strugurii zdrobiti, rezultand ravacul, care constituie partea cea mai valoroasa a
mustului. Ravacitul se face cu ajutorul scurgatoarelor (linurilor), care pot fi orizontale, rotative sau
inaltate.

Ravacitul se face imediat dupa zdrobirea strugurilor pentru a evita oxidarea mustului si imbogatirea lui in tanin. Prin ravacit se separa circa 50-60% din mustul continut in struguri si se usureaza in acest fel operatia de presare.

Presarea bostinei. Strugurii zdrobiti si scursi din mustul ravac reprezinta bostina care contine o insemnata cantitate de must. Extragerea mustului din bostina se realizeaza cu ajutorul preselor de diferite tipuri, cu actiune continua si discontinua.

Conditionarea mustului. De la scurgator si de la presa rezulta un must tulbure, cu numeroase suspensii si substante dizolvate. Uneori compozitia acestui must este necorespunzatoare pentru transformarea in vin de buna calitatea. De aceea, se impune conditionarea mustului brut care se realizeaza prin limpezire si imbunatatirea compozitiei sale chimice.

Limpezirea mustului. Are drept scop indepartarea din must, inainte de fermentatie, a resturilor de seminte, miez, pielite si a microorganismelor daunatoare, care ar putea comunica vinului gusturi neplacute sau ar putea cauza imbolnavirea lui.

Limpezirea mustului consta in sedimentarea impuritatilor pe care le contine, ceea ce se obtine prin asigurarea conditiilor ca mustul sa ramana linistit minimum 24 ore. Aceste conditii se pot asigura cu ajutorul frigului, a SO2 si a bentonitei. Limpezirea prin frig natural, in toamnele racoroase, sau prin frig artificial cu ajutorul instalatiilor frigorifice, sa face in vase de limpezirecisterne, budane, cazi, unde vinul se raceste la temperatura de 10-15 C, impiedicandu-se astfel inceperea fermentatiei alcoolice. Ca urmare, mustul tulbure ramane linistit, impuritatile se depun la fundul vaselor si dupa 12-24 h mustul limpezit se separa prin decantare.

Limpezirea cu ajutorul SO2 este metoda folosita in mod curent in combinatele vinicole.
Mustul tulbure tras in vase de fermentare, se sulfiteaza cu doze de 5-20 g/hl SO2, dupa gradul de
sanatate si tulbureala, temperatura si continut de zahar.
Bioxidul de sulf inceteaza activitatea
drojdiilor timp de 24-48 ore, in care mustul se limpezeste si apoi se decanteaza partea limpede.

Limpezirea cu SO2 si bentonita este indicata numai la mustul provenit din struguri alterati.

In acest caz mustul se trateaza cu 15-20 g/hl SO2 si 50-100 g/hl bentonita coloidala, se

omogenizeaza bine si dupa 16-48 ore se separa partea limpede cu grija pentru a nu se tulbura din



nou

Ameliorarea mustului. In unii ani compozitia chimica a mustului este putin corespunzatoare pentru prepararea anumitor tipuri de vin, necesitand o ameliorare prealabila. Cel mai frecvent, aceasta lucrare vizeaza corectarea continutului in zahar si aciditate.

Mustul sarac in zahar se corecteaza prin cupajare cu alt must mai bogat in zahar sau prin adaos de sirop de zahar la inceperea fermentatiei alcoolice. Adaosul de zahar in must se face in cantitate de maximum 30 g/l numai daca la recoltare concentratia naturala in zahar este de minimum 136 g/l pentru vinurile de consum curent si 153 g/l pentru vinurile superioare.

Mustul sarac in aciditate se cupajeaza cu un alt must cu aciditate mai ridicata sau i se adauga acid tartric in cantitatea necesara.

15.4.FERMENTATIA ALCOOLICA A MUSTULUI

Este un proces de natura biochimica prin care zaharurile din must se transforma, sub actiunea enzimelor secretate de drojdii, in alcool etilic si CO2, ca produsi principali, la care se adauga o serie alte substante cum sunt glicolul, aldehidele, acizii succinic, lactic, acetic, esteri, etc., ca produsi secundari.

In cadrul unei vinificatii stiintifice, drojdiile naturale se indeparteaza din masa mustului prin limpezire, dupa care mustul se insamanteaza cu drojdii selectionate in laboratoarele de vinificatie, din specia Sacharomyces ellipsoideus. Aceste drojdii dau un randament ridicat in alcool (1 alcool la 17 g zahar), iar vinul rezultat se limpezeste repede si are gust placut.

In timpul fermentatiei alcoolice a mustului se disting urmatoarele 3 etape:

-etapa de inmultire a drojdiilor, care dureaza 1-2 zile, in timpul careia mustul incepe sa se tulbure, temperatura se urca usor apare alcoolul si incepe degajarea CO2;
-etapa fermentatiei zgomotoase care dureaza 6-7 zile caracterizata printr-o activitate intensa
a drojdiilor, datorita careia temperatura urca vertiginos, zaharul scade, se acumuleaza cantitati mari
de alcool, iar CO2 se degaja cu zgomot;

-etapa fermentatiei linistite, cu durata de 7-10 zile, in timpul careia drojdiile isi incetinesc activitatea ca urmare a scaderii continutului de zahar si acumularii alcoolului, temperatura mustului si degajarea CO2 scad in mod treptat.

Principalele lucrari de conducere a fermentatiei sunt urmatoarele:

-tragerea mustului limpezit pentru fermentatie in butoaie, budane sau cisterne, pana la 80-
90% din capacitatea acestor vase, golul ramas fiind necesar pentru prevenirea revarsarii mustului in timpul fermentatiei zgomotoase;

-adaugarea maialei de drojdii selectionate, 1-5 l/hl must, dupa continutul in zahar,

temperatura mustului si starea de sanatate a strugurilor ce se vinifica;

-punerea palniilor de fermentatie, a caror constructie speciala permite eliminarea CO2 si asigura in acelasi timp izolarea mustului de aerul atmosferic;

-supravegherea fermentatiei prin determinarea de 3 ori pe zi a temperaturii mustului si a continutului in zahar.

Temperatura de declansare a fermentatiei este de 15-17 C iar cea optima de fermentatie este
de 18-24 C la vinurile albe si 24-28 C la cele rosii. Depasirea temperaturii de 28-30 0C duce la
degradarea vinurilor, datorita fermentatiilor nedorite.
Reglarea temperaturii mustului in limitele
optime se face cu ajutorul instalatiilor de incalzire si racire, prin incalzirea unei parti din must sau a
cramei, aerisirea cramei sau tragerea mustului cu temperatura prea mare in vase de fermentatie mai
mici.

Daca fermentatia nu decurge normal din alte cauze, cum ar fi lipsa oxigenului in must, excesul de SO2, drojdii nocive, se iau masuri de remediere care constau in imbogatirea mustului in oxigen si eliminarea excesului de SO2 prin tragerea mustului in contact cu mult aer in alte vase si reinsamantarea cu maia activa de drojdii selectionate.

Dupa incheierea tuturor acestor lucrari se face umplerea vaselor cu vin si inlocuirea palniilor de fermentatie cu dopuri.

15.5.TEHNOLOGIA PREPARARII DIFERITELOR TIPURI DE VIN

Tehnologia de obtinere a diferitelor tipuri de vin prezinta elemente comune, dar si unele particularitati, determinate de materia prima, utilajele folosite si insusirile fizico-chimice si organoleptice ale vinurilor preparate.

Clasificarea vinurilor

Dupa Legea Viei si Vinurilor, vinurile din tara noastra sunt incadrate in urmatoarele tipuri: -vinuri de consum curent (VCC), albe, rosii si roze:

-vinuri de masa

-vinuri de masa superioare

-vinuri de calitate superioara (VS), albe, rosii si roze:
-vinuri de calitate superioara

-vinuri de calitate cu denumire de origine

-vinuri de calitate cu denumire de origine si trepte de calitate -vinurile speciale:

-vinuri spumante (sampanizate)

-vinuri spumoase (impregnate cu CO2) -vinuri licoroase

-vinuri aromatizate (vermut, vin pelin)
-vinuri pentru industrializare (distilare)

Vinurile de consum curent se obtin din soiuri sau amestecuri de soiuri in podgorii specializate in aceasta directie de productie. Sunt in general vinuri seci, cu un continut de alcool intre 8-9% in volum, cele de masa si 9-10,5% in volum cele de masa superioare si aciditate totala egala cu 3,2-5,0 g/l acid sulfuric.

Vinurile de calitate superioara se prepara din anumite soiuri pure sau sortimente tehnologice, in podgorii si areale viticole delimitate in acest scop. Contin peste 10 % in volum alcool si 4-5 g/l aciditate. Dupa continutul in zahar nefermentat, se deosebesc:

-vinuri seci, cu continut de zahar pana la 4 g/l;

-vinuri demiseci, cu continut de zahar 4-12 g/l;
-vinuri demidulci, cu continut de zahar 12-50 g/l;
-vinuri dulci, cu continut de zahar peste 50 g/l.

Vinurile speciale sunt produse obtinute pe baza de vin, cu diferite adaosuri de must, must concentrat, zahar, distilat de vin, substante aromatizante. Aceste vinuri se prepara prin tehnologii specifice si prezinta insusiri stabilite prin normele tehnologice de calitate.

15.6.SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A VINURILOR ALBE

Principalele verigi ale procesului tehnologic sunt urmatoarele:

-recoltarea strugurilor la maturitatea deplina sau dupa aceasta, adica atunci cand continutul de zahar al mustului este 136-196 g/l pentru vinurile de consum curent, 190-210 g/l pentru vinurile de calitate superioara seci si peste 240 g/l pentru vinurile dulci naturale.

-transportul si receptia strugurilor;

-zdrobitul-dezbrobonitul si scurgerea mustului ravac;

-presarea bostinei scurse cu ajutorul preselor hidraulice, mecano-hidraulice sau pneumatice pentru obtinerea vinurilor superioare; pentru vinurile curente de masa si cele destinate industrializarii pot fi folosite si presele cu actiune continua;



-limpezirea mustului prin frig, cu SO2 sau cu SO2 si bentonita;

-fermentarea mustului cu fermenti selectionati, in butoaie, budane, cisterne, la temperatura de 18-20 C pentru vinurile fine si 20-24 C pentru cele obisnuite;

-umplerea vaselor cu vin, punerea dopurilor si pastrarea vinului in pivnite la temperaturi scazute pentru limpezire.

15.7.SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A VINURILOR ROSII

Vergile tehnologice de baza ale vinificatiei in rosu au urmatoarea succesiune:

-recoltarea strugurilor la maturitate deplina, cand continutul de substante colorante este maxim, separat strugurii sanatosi de cei putrezi si vinificarea aparte;

-transportul si receptia strugurilor;

-zdrobitul si dezbrobonitul, obligatoriu cu zdrobitoare-dezbrobonitoare sau egrafulopompe;
-trecerea mustului in cazi sau bazine pentru fermentatie, urmata de o usoara sulfitare (5-15
g/hl SO2) si insamantarea dupa 4-5 ore cu maia activa de drojdii selectionate, in doza de 2-4 l/hl;
-fermentarea mustului pe bostina, pentru extragerea colorantilor din pielita, la temperatura
de 20-28 0C. Fermentarea poate avea loc prin procedeul clasic, in cazi deschise cu "caciula
plutitoare", in cazi si bazine inchise sau prin procedee moderne si cu instalatii speciale, continue sau
discontinue. In cazul procedeului cu "caciula plutitoare" aceasta trebuie scufundata de 3 ori pe zi in
must pentru a facilita extragerea substantelor colorante si pentru a evita alterarea ei;
-separarea vinului de pe bostina, prin scurgere pe la canea, dupa 3-6 zile de fermentatie,
adica atunci cand a capatat o culoare rosie intensa si gust usor astringent;
-presarea bostinei scurse, la o presiune nu prea mare, pentru a se evita obtinerea unui vin
prea taninos;

-asamblarea vinului provenit din mustul ravac cu cel de la prese si trecerea lui in vase, asemanator vinului alb, pentru asi incheia fermentatia alcoolica, in unele cazul cele doua proveniente de vinuri nu se amesteca;

-dupa fermentatia, vasele se pastreaza in permanenta pline si inchise cu dop.

15.8.SCHEMA TEHNOLOGICA DE PREPARARE A VINURILOR AROMATE

Vinurile aromate rezulta din struguri tamaiosi prin fermentarea partiala a mustului impreuna cu bostina.

Tehnologia de preparare este asemanatoare cu a vinurilor rosii. Avandu-se in vedere faptul ca substantele aromate sunt mult mai usor solubile, mai oxidabile si mai volatile decat la vinurile rosii, tehnologia vinurilor aromate se deosebeste prin urmatoarele:

-fermentarea pe bostina numai 2-3 zile la temperatura de 16-20 C; -sulfitarea cu doze de 5-10 g/l SO2;

-tragerea mustului semifermentat in absenta aerului; -presare rapida si usoara a bostinei scurse;

-pastrarea vaselor pline complet si manipularea vinului in absenta aerului.

15.9.INGRIJIREA, CONDITIONAREA SI PASTRAREA VINURILOR

La terminarea fermentatiei alcoolice, vinul este tulbure si nestabil, cu insusiri organoleptice
putin favorabile. Ca urmare a proceselor fizico-chimice si biologice normale, in timpul pastrarii
vinul castiga insusiri superiore, se matureaza, devine armonios, limpede si stabil, cu buchet specific,
placut.

In timpul pastrarii, vinului se aplica o serie de lucrari de ingrijire menite a-i favoriza formarea si maturarea, al apara impotriva bolilor si defectelor. In acest scop se executa umplerea golurilor din vase, pritocitul, egalizarea si cupajarea, limpezirea si stabilizarea.

Umplerea golurilor din vasele cu vin. Datorita evaporarii vinului prin porii doagelor, contractarii volumului ca urmare a scaderii temperaturii, a degajarii CO2, precum si scurgerilor neprevazute, in vasele cu vin apar goluri.

Acest fapt determina contactul direct al vinului cu oxigenul din aer, ceea ce cauzeaza
degradarea vinului prin oxidare sau contaminarea cu diferite boli aerobe.
Pentru a evita aceste neajunsuri, vasele cu vin se mentin in permanenta pline. Umplerea
golurilor trebuie facuta in mod regulat si pe toata durata de pastrare.
Dupa terminarea fermentatiei,

golurilor se completeaza saptamanal, in timpul iernii o data la doua saptamani iar in perioada urmatoare cel putin o data pe luna.

Umplerea golurilor trebuie sa se faca cu vin sanatos si limpede de aceeasi calitate si varsta. In lipsa se va folosi un vin mai superior, cu conditia ca acesta sa nu dauneze calitatii vinului din vasul caruia i se face plinul.

La umplere se folosesc galeti de material plastic si palnii pentru vase. Se vor evita scurgerile de vin in afara, iar daca acestea s-au produs se sterge si se dezinfecteaza locul cu carpa inmuiata in SO2, pentru a preveni formarea unor focare de boli.

Pritocitul vinului. Consta in tragerea vinului limpede de pe drojdie. Lucrarea este obligatorie la toate tipurile de vin, deoarece drojdiile depuse pe fundul vaselor intra in descompunere si imprima vinului gust rau. Cu aceeasi ocazie se elimina excesul de SO2 si se imbogateste vinul in oxigen, ceea ce influenteaza pozitiv evolutia lui ulterioara.

Pe parcursul procesului de maturare la butoi, care dureaza 1-3 ani, vinul se pritoceste de mai multe ori. In anul I de pastrare, pritocitul se face de trei ori: in noiembrie-ianuarie, in martie-aprilie, in august-septembrie. In anii urmatori vinul face parte din categoria vinurilor vechi si se pritoceste numai de doua ori pe an, primavara si toamna.

La vinurile provenite din recolte avariate, primul pritoc se executa imediat dupa terminarea fermentatiei zgomotoase.

Tragerea vinului de pe drojdii se poate face in contact cu aerul (pritoc deschis) sau in
absenta acestuia (pritoc inchis). De regula primul pritoc se face deschis, pentru indepartarea

excesului de SO2 si imbogatirea in oxigen, iar urmatoarele se executa inchis, cu scopul de a prevenii pierderea substantelor aromate formate prin invechire.

Cantitatea de drojdie rezultata este de 5-15% la primul pritoc, 0,5-1% la al doilea, 0,5% la al treilea si 0,25% la pritocurile urmatoare.

Sulfitarea vinului. Vinurile cu continut prea scazut de SO2 se sulfiteaza o data cu pritocul, pentru a le feri de refermentari, boli, oxidari si pentru mentinerea aromei si fructozitatii. Dozele de SO2 administrate sunt 5-10 g/hl la vinurile noi albe, 2-5 g/hl la cele rosii si 2-2 g/hl la vinurile vechi. Deoarece dozele mari de SO2 sunt nocive pentru consumatori, vinurile finite nu trebuie sa contina mai mult de 25 mg/l SO2 liber si 200 mg/l SO2 total.

Egalizarea si cupajarea vinurilor. Prin egalizare se intelege amestecarea vinurilor din mai multe vase, din acelasi soi, aceeasi recolta si acelasi tip de vin, cu scopul de a obtine partizi de vin mari si omogene.

Cupajarea consta in amestecarea in proportii bine stabilite a doua sau mai multe vinuri, din soiuri, tipuri si ani diferiti, in vederea obtinerii unui vin cu calitati mai bune in partizi mari. Prin cupajare se realizeaza imbunatatirea insusirilor calitative ale vinurilor si corectarea unor defecte de compozitie. Vinurile care se cupajeaza trebuie sa fie sanatoase si sa se infrateasca bine.

Proportia vinurilor care intra in cupaj se stabileste cu ajutorul "stelutei" de cupajare, iar verificarea calitatilor organoleptice ale amestecului care urmeaza a fi realizat se face pe baza de microprobe de cupajare in laborator, executate cu 2-3 zile mai inainte.

Amestecarea vinurilor in proportiile stabilite se face in budane sau cisterne de mare capacitate echipate cu dispozitive de omogenizare.

Timpul potrivit pentru cupajare este la terminarea fermentatiei lente a vinurilor rosii si primul pritoc al vinurilor albe, adica inaintea tratamentelor de stabilizare si limpezire, deoarece in urma amestecarii vinurilor intre ele, cupajul obtinut se tulbura din nou.

Limpezirea si stabilizarea vinurilor. In timpul pastrarii la butoi, datorita proceselor fizicochimice care au loc in masa lui si sub influenta pritocurilor are loc limpezirea vinului in mod natural. Limpezirea pe cale naturala este insa de lunga durata, 2-4 ani si nu este stabila. Vinul se poate tulbura din nou, datorita schimbarii conditiilor de pastrare. Din aceste cauze, in practica vinicola se recurge la mijloace si metode artificiale de limpezire si stabilizare a vinului, care pot fi chimice, mecanice si fizice.



-Limpezirea pe cale fizico-chimica sau cleirea vinului, consta in tratarea cu diferite substante coloidale de natura organica sau minerala, care introduse in vin absorb componentele instabile si le precipita, antrenand in drumul spre fundul vaselor si alte particule solide in suspensie, care tulbura vinul.

Dintre substantele limpezitoare de natura organica, in practica vinicola se folosesc in mod frecvent gelatina, in doze de 5-15 g/hl pentru vinurile albe si rosii noi si cleiul de peste in doza de 1-
2 g/hl pentru vinurile fine si vechi, cu scopul de a da luciu.

Ca substante minerale se utilizeaza bentonita in doze 25-100 g/hl, dupa gradul de tulbureala si extractivitate a vinurilor, pentru eliminarea substantelor proteice in exces si limpezire.
-Limpezirea cu mijloace mecanice se poate realiza prin filtrare si centrifugare, metode prin
care se indeparteaza din masa vinului numai impuritatile solide.

Filtrarea consta din trecerea vinului tulbure printr-un strat poros, filtrant, care retine la
suprafata lui impuritatile si lasa sa treaca vinul limpede. Pentru formarea straturilor filtrante se
folosesc materiale de schelet (site metalice inoxidabile, tesaturi textile), care se fixeaza in corpul
filtrelor, precum si alte materiale de sedimentare (fibre de azbest, celuloza, kiselgur, etc.). Acestea
din urma se por prezenta sun forma de placi, care se aseaza intercalat cu sitele, sau sub forma de
fulgi, fixandu-se pe site prin pompare, anterior fiind omogenizate intr-o cantitate oarecare de vin.

Dupa dimensiunile porilor din straturile filtrante, ca urmare a proportiei dintre azbest si celuloza, filtrarea poate fi grosiera, la vinurile foarte tulburi, semifina la vinurile rosii, fina la vinurile albe, si sterilizanta, constand in indepartarea din vin a microorganismelor. Filtrele sunt de diferite tipuri si capacitati de productie.

Centrifugarea este metoda de separare a impuritatilor din vin cu ajutorul centrifugelor de mare capacitate si putere de separare (5000-6000 ture /minut). Se foloseste la limpezirea vinurilor albe noi, de consum curent, imediat dupa terminarea fermentatiei, pentru a le pune cat mai repede in consum. Se utilizeaza, de asemenea, la limpezirea vinurilor dulci si la limpezirea vinurilor tulburi, inainte ca acestea sa fie filtrate.

-Limpezirea prin mijloace fizice se bazeaza pe tratarea vinului cu frig (-4.-6 C) si cu
caldura (30
C) in vederea activarii unor procese fizico-chimice, care grabesc precipitarea excesului
unor substante aflate in suspensie (proteine, acid tartric, etc.) si favorizeaza invechirea vinului.

Imbutelierea vinului. Se face cu scopul punerii in consum sau pentru invechire si pastrare indelungata.

Vinurile de consum curent pot fi imbuteliate dupa 3-6 luni de la terminarea fermentatiei alcoolice. Vinurile albe si rosii de calitate superioara este indicat sa se imbutelieze numai dupa o perioada de pastrare la butoi de 1-3 ani, timp in care isi desavarsesc calitatile gustative si capata buchet de vin vechi.

Pentru invechirea la sticle se imbuteliaza numai vinurile superioare cu peste 12% alcool, dupa o invechire prealabila la butoi timp de 2-4 ani.

Anterior imbutelierii se executa controlul vinului, constand din verificarea stabilitatii biologice si fizico-chimice, care trebuie asigurata pe o perioada mai lunga sau mai scurta, in raport cu grupa de incadrare.

Tragerea vinului la sticla se face cu ajutorul instalatiilor de umplere automate sau cu furtunul, in conditiile unui contact cat mai redus cu aerul. Urmeaza apoi fixarea dopurilor, capsularea, parafinarea si etichetarea, dupa care vinul se da in consum sau la invechire.

Pentru invechire se utilizeaza pivnitele cu temperatura scazuta si constanta, unele sticle se aseaza in pozitie orizontala in compartimente amenajate corespunzator.

15.10.BOLILE SI DEFECTELE VINULUI

Vinurile cu defecte de constructie si chiar cele sanatoase, pastrate in conditii necorespunzatoare, se pot degrada datorita unor procese provocate de microorganisme patogene (boli) sau ca urmare a unor procese fizico-chimice (defecte).

Bolile pot fi aerobe, cauzate de microorganisme a caror activitate necesita prezenta directa a oxigenului din aer, si anaerobe, care se dezvolta in absenta oxigenului.
Din bolile aerobe mai des intalnite sunt:

-otetirea vinului, cauzata de bacteriile otetirii si

-floarea vinului, provocata de ciuperca Micoderma vini.

Sunt expuse acestor boli, vinurile slab alcoolice, pastrate in vase cu gol si la temperatura
ridicata.
Bacteriile otetirii oxideaza alcoolul si il transforma in acid acetic, imprimand vinului gust

de otet. Floarea vinului descompune alcoolul pana la bioxid de carbon si apa, ataca si alti
componenti ai vinului, rezultand substante cu gust si miros ranced, neplacut.
Prevenirea celor doua boli se asigura indepartand cauzele care le favorizeaza, iar combaterea
se face prin tragerea vinului in alte vase, sulfitare, bentonizare si eventual filtrare sterilizanta sau
pasteurizare.

Bolile anaerobe mai des intalnite sunt:

-balosirea vinului, provocata de bacteria Bacillus viscosus vini, care fara sa transforme alcoolul, determina pierderea fluiditatii si aparitia unei consistente vascoase a vinului. Se trateaza prin aerisirea puternica, cleire cu gelatina si filtrare;

-fermentatia manitica, provocata de mai multe bacterii, cand mustul fermenteaza la temperaturi prea ridicate. Poate fi tratata curativ numai in stadiul initial de imbolnavire prin filtrare sterilizanta si pasteurizare.

Defectele vinului mai frecvente sunt de natura biochimica (casarea bruna) sau chimica (casarea ferica, casarea cuproasa) si mai putin frecvente cele accidentale (gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, de mucegai si de doaga, de pamant, de drojdie, etc.).

-casarea bruna afecteaza mai ales vinurile provenite din struguri mucegaiti, bogati in enzime
oxidante, care oxideaza substantele colorante si taninoase din vin, cauzand brunificarea lui si
imprimarea unui gust specific, neplacut. Pentru prevenirea defectului, mustul provenit din recolte
atacate de mucegaiuri se trateaza cu doze mari de SO2, iar vinul se manipuleaza si se pastreaza in
absenta oxigenului din aer. Defectul aparut se elimina prin pasteurizare, sulfitare si bentonizare.

-casarea ferica sau casarea neagra este cauzata de prezenta in vin a unor cantitati prea mari de saruri de fier, care in prezenta oxigenului din aer se combina cu taninul din vin si formeaza un precipitat negricios la vinurile albe si negru-violaceu la cele rosii. Prevenirea acestui fenomen se asigura prin vopsirea suprafetelor metalice ale utilajelor si vaselor, evitandu-se astfel contactul direct al acestora cu strugurii, cu mustul sau cu vinul. Vinurile afectate de casarea ferica se trateaza prin aerisire, corectarea aciditatii cu acid citric si cleire cu gelatina.

Celelalte defecte accidentale ale vinului se previn prin conducerea si desfasurarea corecta a intregului proces tehnologic de vinificatie in conditii de igiena si curatenie. Eliminarea acestor defecte se face prin tratamente specifice.

BIBLIOGRAFIE

1.Berar, V. - 1998, Legumicultura, Editura Mirton, Timisoara.

2.Berar, V. si col. - 2003, Horticultura, Editura de Vest, Timisoara.

3.Dobrei, A. - 2003, Viticultura, Editura Mirton, Timisoara.

4.Draganescu, E. - 1996, Pomologie, Editura Mirton, Timisoara.

5.Opris, L., Sperneac, E., Suciu, Z. -1980, Tehnologia culturilor horticole, Ed. Tipografia Universitatii din Timisoara.

6.Posta Gh. - 2008, Legumicultura. Editura Mirton, Timisoara.

7.Suciu, Z., Lupescu, F. - 1986, Curs de horticultura, Timpografia Universitatii, Timisoara.





Document Info


Accesari: 46636
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2023 )