ALTE DOCUMENTE
|
|||||
375. CARTOFI COPŢI
12 cartofi mijlocii, sare, unt proaspat.
Se spala cartofii bine, apoi se sterg. Se presara cu sare, se pun în cuptor. Se întorc pe o parte si pe alta ca sa-i cuprinda bine caldura. Cartofii mijlocii se coc într-o ora si jumatate. Când sunt gata se asaza pe farfurie pe un servet. Se servesc fierbinti, cu unt proaspat. Se pot coace si curatiti de coaja.
376. CARTOFI PRĂJIŢI
1 kg cartofi, 3 linguri untura sau ulei, sare.
Cartofii se prajesc frumos numai în grasime multa, fie untura, fie ulei. Se curata cartofii si se taie în lungime, astfel încât sa se obtina bucati de grosimea creionului. Se spala într-o apa si se usuca foarte bine cu un servet. Se înfierbânta untura într-o tigaie mai adânca. Se pun cartofii în untura, la început nu prea fierbinte, si se împrastie usor cu o furculita ca sa nu stea lipiti unii de altii. Dupa circa 10 minute, se împinge tigaia pe foc iute, pentru ca untura sa se înfierbânte la maximum. Se tin pâna când cartofii încep sa capete o culoare aurie. Se prajesc circa o jumatate de ora. Se scot cu o lingura cu gauri ca sa se scurga de untura, se presara cu sare si se servesc imediat fierbinti. Grasimea în care s-au prajit cartofii poate fi întrebuintata la alte mâncari.
377. CARTOFI PRĂJIŢI FELII
500 g cartofi, 4 linguri untura amestecata cu ulei, sare.
Se curata cartofi de marime potrivita, de preferinta lunguieti. Se taie felii foarte subtiri si cât mai egale. Se spala în ape multe, pâna ramâne apa limpede. Se usuca bine pe un servet. Se încinge untura mai multa, amestecata în parti egale cu ulei. Se da drumul la putini cartofi odata, ca sa nu se raceasca untura. Pe masura ce primii sunt gata, se pun altii în untura. Trebuie sa fie rumeniti si crocanti. Când sunt toti gata se sareaza. Se pot servi pe lânga o friptura sau singuri ca aperitiv.
378. CARTOFI NOI
1 kg cartofi noi, 1 lingura unt, 1 lingurita marar tocat, sare.
Cartofii noi nu se curata de coaja, ci se rad cu cutitul sau, dupa ce au fost tinuti câtva timp în apa, se freaca cu un servet aspru si cu putina sare. Se mai spala într-o apa, se scurg si se pun într-o cratita cu o lingura de unt. Se misca des cratita, ca sa nu se prinda de fund si se lasa sa se rumeneasca uniform. Când sunt aproape gata, se sareaza si se presara cu marar taiat marunt. La fel se pot pregati cu untura sau cu ulei.
379. CARTOFI NOI ÎNĂBUsIŢI
1 kg cartofi noi, 1 lingura unt sau untura, 1 ceasca apa, sare.
Se rad cartofii si se oparesc cinci minute în apa clocotita cu sare. Se scurg bine si se pun într-o cratita cu o lingura de unt sau de untura. Se dau la cuptor acoperiti si se tin sa se rumeneasca. Se adauga 1/2 ceasca de apa si se lasa la cuptor pâna zeama scade de tot. Cartofii ramân foarte fragezi înauntru si rumeni pe afara.
380. CARTOFI CU CEAPĂ
1 kg cartofi, 1 ceapa, 1 lingura untura, sare.
Se fierb cartofii cu coaja. Se curata, se taie felii. Se taie o ceapa marunt, se pune la foc cu untura fierbinte. Când ceapa s-a muiat, se adauga cartofii si sarea, si se tin pe foc pâna se înfierbânta. Se amesteca din când în când ca sa nu se prinda de fund si sa nu se arda ceapa.
381. MÂNCARE DE CARTOFI CU SLĂNINĂ
1 kg cartofi, 1 ceapa, 1 lingura unt sau untura, 100 g slanina, 2 cesti zeama de carne, 1 lingura smântâna, sare, piper.
Se taie marunt o ceapa si se prajeste usor cu o lingura de unt, fara sa se rumeneasca, împreuna cu o bucata de slanina afumata, taiata în mici cuburi. Se adauga cartofii cruzi, curatiti si taiati felii subtiri. Se toarna zeama de carne cât sa acopere cartofii. Se potriveste de sare si de piper. Se da la cuptor la foc bun, pâna se moaie cartofii. Înainte de a servi se adauga smântâna.
382. CARTOFI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg cartofi chifle, 2 cesti lapte, 1 lingura unt, 1 ceasca smântâna, sare.
Se spala cartofii (de preferinta cartofi chifle) si se pun la fiert cu apa rece. Se adauga putina sare. Se lasa sa fiarba circa 20 de minute, pâna încep sa se moaie. Într-o alta cratita cu fund gros se pune sa fiarba laptele. Cartofii fierti se curata de coaja, se taie felii si se pun în laptele clocotit, cu o lingura de unt. Se lasa sa mai fiarba la foc mic un sfert de ora. Laptele trebuie sa fie bine scazut. Se adauga smântâna, miscând cratita, ca sa cuprinda cartofii. Se mai tin 5 - 6 rninute la foc, se servesc fierbinti.
* ALT FEL DE CARTOFI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg cartofi, 1 ceasca smântâna, 1 lingura unt, sare.
Se curata cartofii de coaja, se taie sferturi si se pun la fiert în apa rece cu putina sare. Când sunt gata, se scurge apa, se adauga smântâna, untul si se potrivesc de sare. Se tin pe masina pâna încep sa dea în clocot.
383. CIULAMA DE CARTOFI
1 kg cartofi, 1 lingura untura, 2 linguri faina, 1 lingura brânza rasa, sare.
Se curata cartofii, se taie feli rotunde mai grosute si se fierb în apa cu sare, fara sa se sfarâme. Separat se face un sos alb, dintr-o lingura de untura si faina, care se stinge cu apa în care au fiert cartofii. Se adauga brânza rasa. Se toarna sosul peste cartofii scursi de apa si se da câteva minute la cuptor.
384. CARTOFI LA CUPTOR
1 kg cartofi, 1 lingura unt, 2 oua, 2 linguri brânza rasa, 1 ceasca smântâna.
Se fierb cartofii, se curata, se taie felii si se sareaza. Se unge cu unt o forma ce merge la cuptor. Se asaza un rând de cartofi, un rând de brânza rasa, un rând de felii de oua rascoapte. Se repeta, pâna se umple forma. Între rânduri se pune câte putin unt. Deasupra se toarna smântâna, se presara brânza rasa sau cascaval ras si se da la cuptor o jumatate de ora pâna se rumenesc. Se servesc în forma.
* ALT FEL DE CARTOFI LA CUPTOR
Aceleasi cantitati ca mai sus.
Se fierb cartofii, se curata, se taie felii. Se amesteca smântâna cu ouale, brânza rasa si sare. Se unge o forma cu unt. Se asaza cartofii în rânduri, alternând cu compozitia de mai sus. Deasupra se presara parmezan ras si se adauga câteva aschii de unt. Se tin 3/4 ora la cuptor, la foc potrivit Se servesc în forma.
385. CARTOFl CU DOVLECEI LA CUPTOR
500 g cartofi, 30 dovlecei în floare, 1 ceasca smântâna, 1 lingura brânza rasa, sar 18318e43s e.
Se prajesc usor în unt cartofii curatiti si taiati felii. De asemenea dovleceii în floare. Se asaza într-o cratita de pamânt un rând de cartofi si unul de dovlecei, se toarna deasupra smântâna cu putina sare. Se presara brânza rasa. Se dau la cuptor 1/2 de ora, la foc potrivit.
386. CARTOFI CU MACAROANE LA CUPTOR
400 g cartofi, 200 g macaroane, 2 linguri brânza rasa, 2 linguri unt, 500 g rosii, sare, piper.
Se unge cu unt o cratita ce merge la cuptor. Se asaza un rând de cartofi fierti, taiati felii subtiri, se presara brânza rasa. Deasupra se asaza un rând de macaroane fierte în apa cu sare, scurse si amestecate cu o lingura de unt si brânza, apoi un rând de carfofi si brânza. Se toarna un sos de rosii (v. 63) potrivit din sare si piper. Se dau la cuptor.
387. MUSACA DE CARTOFI CU LINTE
500 g cartofi, 200 g linte, 1 ceapa, 2 Iinguri untura, 1 lingura pesmet, 1 lingura bulion, sare, piper.
Se fierb cartofii cu coaja, se curata si se taie felii. Se fierbe din timp lintea, se scurge si se trece prin masina de carne. Într-o tigaie se prajeste o ceapa cu putina untura, se adauga lintea si se mai tine câteva minute pe foc; se adauga sare si piper. Se unge o cratita cu untura, se presara pesmet, se asaza un rând de cartofi, unul de linte si asa mai departe. Se toarna o ceasca de apa în care s-a amestecat bulionul si se da la cuptor. Când este gata se rastoarna.
388. MUSACA DE CARTOFI CU ZARZAVAT
500 g cartofi, 2 linguri lapte, 1 lingura unt, 1 morcov, 1 patrunjel, 3 cepe mrjlocii, 2 linguri untura, 1 lingura bulion, 1 lingura pesmet, sare.
Se face un piure de cartofi (v. 391). Separat se fierb un morcov si un patrunjel. Se taie ceapa marunt, se prajeste cu putina untura si se adauga morcovul si patrunjelul trecute prin masina. Se potriveste de sare. Se unge cratita cu untura, se presara pesmet si se întinde un strat de piure de cartofi. Deasupra se asaza zarzavatul tocat peste care se pune restul de piure. Se toarna bulion subtiat cu apa, cât sa acopere cartofii, se da la cuptor. Când este gata, se rastoarna.
CARTOFI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 cartofi frumosi, 200 g brânza de vaca, 2 oua, 1/2 lingura faina, 1 lingura unt, sare.
Se curata cartofii cruzi, se taie în doua, în lat, si se scobesc înauntru, formând ca niste gaoace cu peretele de 1 cm de gros. Se taie foarte putin din fund, ca sa poata sta în tava. Se face o umplutura de brânza de vaca cu putina brânza de oi, doua oua, sare, faina. Se umplu cartofii cu vârf netezindu-se cu un cutit. Se asaza într-o cratita cu unt fierbinte si se lasa putin sa se rumeneasca pe fund. Se pune apoi câte putina zeama de carne sau apa si se lasa sa fiarba înabusit pâna ce se fragezesc. Înainte de a servi se adauga câteva linguri de smântâna.
* ALTFEL DE CARTOFI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
Se spala cartofii si se fierb pe jumatate. Se curata, se taie în doua si se scobesc ca mai sus. Se face o umplutura dintr-o felie groasa de pâine muiata în lapte si stoarsa, o bucata de brânza de vaca cam de 150 g, doua oua, sare, piper, marar tocat. Se umplu jumatatile de cartofi, se presara deasupra brânza rasa si se asaza cu unt într-o tava sau într-o farfurie rezistenta la foc. Se tin în cuptor pâna se rumenesc si înainte de a-i servi, se pun deasupra câteva linguri de smântâna.
390. CARTOFI UMPLUŢI ÎN COAJĂ
12 cartofi mijlocii, 1 lingura unt, 2 galbenusuri, 1 lingura brânza rasa, 100 g sunca sau parizer.
Se aleg cartofii tineri, netezi si la fel de mari, se spala si se coc la cuptor (v. 375). Se taie la capat un capac si cu ajutorul unei, lingurite se scoate tot miezul. Se freaca repede, cât este fierbinte, cu o lingura de unt. Se adauga pe rând doua galbenusuri, brânza rasa, sar 18318e43s e si sunca taiata marunt. Se umplu cartofii la loc cu vârf, netezindu-i cu lama cutitului. Se presara cu brânza rasa si se stropesc cu unt topit. Se asaza pe o tava, se dau la cuptor, se tin circa 20 de minute, pâna se rumenesc deasupra. Se asaza pe o farfurie, pe servet, se servesc imediat, fierbinti. sunca poate fi înlocuita cu aceeasi cantitate de parizer sau cabanos, taiate bucatele mici.
391. PIURE DE CARTOFI
500 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.
Se curata cartofii, se taie în sferturi si se pun la fiert într-o cratita cu apa cât sa-i acopere si putina sare. Se fierb repede, se scurg de apa si se trec cât sunt fierbinti printr-o sita. Se bat bine cu unt în cratita în care au fiert. Când au devenit albi si spumosi ca o crema, se adauga laptele fierbinte, câte putin. Se mai bat apoi pe foc, ca sa se înfierbânte, fara însa sa se rumeneasca pe fund sau sa fiarba. Se potriveste gustul sarat. Se serveste imediat. Cu cât asteapta, cu atât este mai putin gustos. Se poate pregati piureul fara sa se mai treaca prin sita cartofii. Astfel, dupa ce au fiert, se scurg si se sfarâma bine cu o lingura de lemn, pe margmea masinii. Se adauga untul si laptele si se mai bat repede, pâna nu ramâne nici un cocolos.
392. FRIGĂNELE DE CARTOFI
300 g cartofi, 1 ou, 1/2 ceasca faina, 1/2 ceasca lapte, sare, piper, 1 lingurita patrunjel verde tocat, 2 linguri untura.
Se curata cartofii cruzi si se rad pe razatoarea cu gaury mai mari. Se adauga sare, piper si patrunjel verde tocat. Separat se face un aluat de clatite (v. 631). Se amesteca cu cartofii. Se ia dm compozitie cu lingurita si se toarna în untura fierbinte. Se rumenesc pe ambele parti.
* ALT FEL DE FRIGĂNELE DE CARTOFI
300 g cartofi, 1 ou, 1 lingura faina, un vârf de cutit de bicarbonat, sare, piper, 2 linguri untura.
Se curata cartofii si se dau prin razatoare ca mai sus. Se adauga 1 ou, faina, bicarbonat, sare si un praf de piper. Se ia din compozitie cu lingura si se rumenesc chiftelele pe ambele parti, în untura sau în ulei. Se servesc cu salata verde sau iarna cu sos de rosii sau cu smântâna.
Se coc cartofii. Se rup în doua, se scobesc, iar miezul se freaca bine împreuna cu o felie de pâine muiata în lapte si stoarsa. Se adauga sare, un praf de piper, o lingura rasa de faina, galbenusurile, putina frunza verde de patrunjel si la sfârsit cele doua albusuri batute spuma. Se fac chiftelute rotunde, se dau prin faina, ou si pesmet si se prajesc în untura sau în ulei.
395. CHIFTELE DE CARTOFI PRĂJITE ÎN ULEI
500 g cartofi, 2 linguri faina, sare, 2 linguri ulei.
Se fierb cartofii, se curata si se dau prin masina de tocat carne, se amesteca cu faina, se pune sare si se framînta. Se fac chiftele ca mai sus, si se prajesc în ulei fierbinte. "e pot servi cu muraturi sau cusalata verde.
396. TURTĂ DE CARTOFI
500 g cartofi, 50 g unt, sare, piper, 1 lingura untura.
Se coc cartofii la cuptor. Se rup în doua, se scobesc, iar miezul se sfarâma cu furculita. Se adauga sarea, piperul si untul. Se încinge într-o tigaie untura, se întind egal cartofii sfarâmati, apasându-i cu lingura, se lasa sa se rumeneasca pe o parte, apoi se întoarce ca o clatita turta formata, lasând-o sa se rumeneasca si pe cealalta parte. Se taie sferturi si se serveste pe lânga legume.
397. IAHNIE DE CARTOFI
1 kg cartofi, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 ceasca apa, 1 lingura bulion, sare, o frunza mica de dafin, 3 rosii, verdeata tocata.
Se curata cartofii si se taie în lung, în sferturi. Se prajeste în ulei ceapa taiata marunt si când s-a îngalbenit, se pun cartofii. Se lasa putin, pe foc, apoi se toarna o ceasca de apa în care s-a adaugat o lingura de bulion, sare si o frunza de dafin. Se lasa sa fiarba înabusit fara sa se mai amestece cu lingura în cratita. Daca mai trebuie, se adauga putina apa. Se pot pune si câteva rosii taiate în doua si fara seminte. La sfârsit se adauga putin patrunjel sau marar tocat. Se lasa sa se racoreasca înainte de a servi.
398. GĂLUsTE DE CARTOFI LA CUPTOR
500 g cartofi, unt proaspat cât o nuca, 2 oua, 2 linguri faina, 2 linguri brânza rasa, sare, piper, 1 lingura unt topit.
Se fierb cu coaja cartofii, se curata si se trec prin sita sau prin masina de carne. Se adauga unt cât o nuca, doua oua, faina si o lingura de brânza rasa. Se potriveste de sare si de piper. Se fac galuste cu mâna data prin faina. Se pune o cratita cu apa si putina sare la foc si când da în clocot, se introduc galustele. Se tin un sfert de ora fara sa mai fiarba. Se scurg, se asaza într-o forma, se pune brânza rasa printre ele, se stropesc cu unt topit si se dau câteva minute la cuptor.
399. GĂLUsTE DE CARTOFI CU SOS DE ROsII
500 g cartofi, 2 linguri faina, sare, piper, 1 ceapa, 1 lingurita untura, 500 g rosii sau 1 lingura bulion, 1 lingura brânza rasa.
Se fierb cartofii, se curata si se trec prin sita sau prin masina de carne. Se adauga faina astfel încât aluatul sa fie ceva mai tare, se potriveste de sare si piper. Se fac cu mâna data prin faina, mici cârnaciori de grosimea degetului si se fierb în apa cu sare la fel ca mai sus. Între timp se face un sos de rosii în felul urmator: se prajeste o ceapa tocata marunt în putina untura, se stinge cu apa si se lasa sa fiarba pâna se moaie. Se adauga câte putin bulion si se potriveste de sare. Se scurg galustele, se asaza pe farfurie, deasupra se toarna sosul, se presara putina brânza rasa si se servesc calde.
400. PIURE DE URZICI CU ULEI
1 kg urzici, 1 lingura faina, sare, 1 ceapa, 1 lingura ulei, hrean.
Nu sunt bune decât urzicile foarte tinere, iesite la începutul primaverii. Se aleg frunzele, se spala în mai multe ape. Nu se scurge apa din vasul în care se spala, ci se scot urzicile cu mâna în alt vas cu apa, astfel încât tot nisipul si pamântul de pe ele sa ramâna în fundul vasului. Se repeta aceasta operatie de câteva ori, pâna când urzicile ramân foarte curate. Se fierb în apa clocotita cu sare, în vas descoperit. Când sunt gata, se scurg, se trec prin sita sau se toaca pe un fund de lemn. Se pun din nou la foc, se amesteca cu faina si cu 2 - 3 linguri de zeama în care au fiert urzicile, si se bat bine pe masina pâna ce se umfla. Se servesc fierbinti, cu hrean ras, ceapa prajita în ulei si mamaliga.
401. PILAF DE URZICI
500 g urzici, 1 ceapa, 2 linguri ulei, 1 ceasca orez, sare.
Se aleg si se spala urzicile ca mai sus. Se pun la fiert. Se prajeste ceapa taiata marunt cu ulei. Se adauga orezul si se prajeste usor. Se scurg urzicile, se toaca, dar nu prea marunt, se asaza în cratita cu orezul, se toarna doua cesti de apa în care au fiert urzicile, se potriveste de sare, se da la cuptor 20 - 30 de minute. Orezul este fiert când luat între degete se sfarâma usor. Boabele de orez trebuie sa ramâna însa întregi. Se serveste rece.
402. PILAF DE URZICI CU ARPACAs
500 g urzici, 1 ceapa, 2 linguri u!ei, 1 ceasca arpacas, sare.
Se face la fel cu pilaful de orez, arpacasul trebuie însa muiat în apa din ajun, ca sa fiarba mai usor.
403. SPANAC CU UNT
1,500 kg spanac, 50 g unt proaspat, sare.
Se alege spanacul si se spala în mai multe ape ca si urzicile. Se fierbe descoperit în apa clocotita cu sare. Când este gata, se scurge bine de apa, se pune putin unt proaspat si se serveste imediat, ca garnitura la friptura sau cu crochete, friganele etc.
404. PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 ceapa (dupa gust), 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, 1 ceasca zeama de carne sau lapte, sare.
Se alege, se spala si se fierbe spanacul. Se scurge, se toaca fin pe un fund de lemn, sau se da prin masina. Se taie marunt o ceapa si se prajeste usor cu o lingura de unt. Se pune spanacul si se presara faina. Când aceasta este bine amestecata, se toarna o ceasca din apa în care a fiert spanacul (sau o ceasca de lapte ori de zeama de carne). Se tine pe masina amestecând mereu, pâna ce spanacul a fiert si este destul de legat.
* ALT FEL DE PIURE DE SPANAC
1,500 kg spanac, 1 lingura unt, 1/2 lingura faina, sare.
Se fierbe spanacul si se toaca. Separat se prajeste usor faina cu o lingura de unt. Se stinge cu o ceasca sau doua de apa în care a fiert spanacul. Se lasa sa dea câteva clocote, pâna ce se obtine un sos gros ca o smântâna. Se amesteca cu spanacul si se lasa sa mai fiarba putin, amestecând ca sa nu se prinda pe fund. În loc de rântasul cu faina, se poate adauga la spanac o ceasca buna de smântâna în care s-a pus un praf de faina. Piureul de spanac se serveste cu ochiuri, crochete, friganele.
405. SPANAC LA CUPTOR
1,500 kg spanac, 3 linguri brânza rasa, 50 g unt proaspat, 1/2 lingura faina, sare, 6 felii de franzela, 2 linguri unt topit, 1 lingura pesmet.
Se pregateste piureul de spanac ca mai sus, adaugînd doua Iinguri de brânza rasa si putin unt proaspat. Se prajesc câteva felii de pâine în unt. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc. Se asaza feliile de pâine la fund, se toarna spanacul deasupra, se presara cu o lingura de pesmet fin, amestecat cu o lingura de brânza rasa. Se da la cuptor, asezând forma pe un gratar, pentru ca spanacul sa nu fiarba, ci numai sa se rumeneasca deasupra. Se serveste în forma.
406. SPANAC CU CIUPERCI LA CUPTOR
1 kg spanac, 150 g ciuperci, 3 linguri unt, 2 linguri brânza rasa.
Se alege si se spala spanacul în mai multe ape. Se opareste în apa clocotita, cu sare. Se scurge apasând ca sa iasa toata apa si se pune într-o cratita cu o lingura de unt. Separat se înabusa în unt ciupercile curatite si taiate felii. Se amesteca spanacul cu ciupercile, se adauga brânza rasa si o lingura de unt. Se asaza într-o forma rezistenta la foc, se presara brânza si putin unt, se da câteva minute sa se rumeneasca deasupra.
407. BUDINCĂ DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte, 3 oua, 50 g sunca sau parizer, sare, 1 lingura brânza sau cascaval ras.
Se alege spanacul, se spala în mai multe ape si se fierbe. Se scurge si se toaca pe fund sau se trece prin masina de tocat. Separat se face un sos gros dintr-o lingura de unt si o, lingura de faina, stinse cu o ceasca de lapte sau de apa în care a fiert spanacul. Se amesteca cu piureul de spanac si dupa ce s-a mai racorit, se adauga trei galbenusuri puse pe rând, iar la sfîrsit cele trei albusuri batute spuma si putina sunca taiata marunt. Se potriveste de sare. Se unge bine cu unt o forma de budinca, se toarna compozitia, se acopera si se pune cu totul în alt vas cu apa, la cuptor. Se tine 40 - 50 de minute. Se rastoarna si se presara deasupra cu putina brânza rasa sau cu cascaval ras.
408. BUDINCĂ DE CLĂTITE CU SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 lingura brânza rasa. Pentru clatite: 2 oua, 1 ceasca lapte, 1 ceasca faina, sare.
Se face un piure de spanac (v. 404). Separat se fac 12 - 14 clatite din oua (v. 631). Se unge bine cu unt o cratita de marimea clatitelor, se asaza o clatita pe fund si 3 - 4 pe margini, ca odata cratita plina, sa poata fi întoarse deasupra si toata budinca sa fie îmbracata în clatite. Se pune un strat de piure de spanac, o clatita si asa mai departe, pâna când se umple cratita. Se întorc deasupra clatitele de pe margini, se stropeste budinca cu unt si se da la cuptor sa se rumeneasca. Când este gata, se rastoarna si.se presara deasupra brânza rasa.
409. SUFLEU DE SPANAC
1 kg spanac, 2 linguri unt, 1/2 lingura faina, 1/2 ceasca smântâna, 2 linguri brânza rasa, 3 oua, sare.
Se fierbe spanacul si se toaca. Se înfierbânta într-o cratita o lingura de unt, se adauga faina si se lasa sa se îngalbeneasca, se pune spanacul, se tine câteva minute pe foc si se adauga câte putin smântâna, amestecând mereu. Se da la o parte si se amesteca cu brânza rasa. Se potriveste de sare. Când începe sa se racoreasca, se adauga galbenusurile puse pe rând si la urma albusurile batute spuma. Se unge o forma bine cu unt si se toarna compozitia. Se stropeste cu unt, se presara brînza rasa si se da la cuptor. Se tine trei sferturi de ora la foc bun, pâna creste frumos. Se serveste în forma.
410. sTEVIE
Aceleasi cantitati ca pentru mâncarile de spanac.
Mâncarile de stevie se pregatesc la fel ca mâncarile, de spanac.
411. MĂCRIs CU OU
1 kg macris, 2 linguri unt, 2 galbenusuri, 2 linguri smântâna, sare.
Se curata si se spala macrisul la fel ca urzicile. Se scurge si, daca este tânar, se înabusa într-o cratita cu unt. Daca este mai batrîn, se opareste întâi în apa clocotita cu sare, se scurge pe o sita si se pune apoi într-o cratita cu unt. Se tine pe foc circa o jumatate de ora, se potriveste de sare. Când este gata se da la o parte, se adauga putin unt proaspat. Se tine la cald. Se bat într-un castron smântâna cu galbenusurile, se amesteca cu macrisul, se înfierbânta împreuna fara sa fiarba. Se serveste cu oua rascoapte taiate în sferturi.
412. SPARANGHEL FIERT
1,500 kg sparanghel, 2 l apa, sare. Pentru sos: 2 galbenusuri, 1 lingurita mustar, 100 g ulei, sare, lamâie, sau 2 linguri unt, 1 lingura pesmet.
Se alege sparanghel foarte proaspat. Se curata de partea fibroasa si se spala în mai multe ape. Se leaga câte 8 - 10 fire într-un manunchi si se taie apoi toate de aceeasi lungime. Se pune la fiert apa cu sare si când clocoteste, se da drumul legaturilor de sparanghel. Apa trebuie sa le cuprinda bine. Din momentul când dau în clocot, se tin la foc circa o jumatate ora. Trebuie sa fiarba încet. Se scurg, se taie atele si se asaza pe un servet, pe farfurie. Se serveste cu maioneza sau cu unt topit si pesmet prajit. Sparanghelul fiert se poate servi si rece, cu sos tartar (v. 52). Sosul se serveste separat, în sosiera.
CHIFTELE DE SPARANGHEL LA CUPTOR
1 kg sparanghel, 2 l apa, 2 linguri faina, 2 linguri brânza rasa, 1 lingura unt, 3 oua, 3 linguri untura, 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina, sare.
Pentru chiftele se prefera sparanghel cu firul verde si subtire. Se curata si se fierbe la fel ca mai sus si se scurge bine de apa. Se trece prin masina de tocat carne. Se adauga faina, brânza, o lingura de unt, ouale puse pe rând, sare. Se amesteca totul împreuna. Se face o pasta groasa ca o smântâna. Se ia cu lingura din compozitie, se da drumul într-o tigaie cu untura fierbinte si se rumenesc chiftelele pe amândoua partile. Se asaza într-o forma rezistenta la foc. Se toarna deasupra smântâna amestecata cu o lingurita de faina, se presara brânza rasa. Se dau o jumatate de ora la cuptor.
414. DOVLECEI CU SMÂNTÂNĂ
6 dovlecei mijlocii sau 1 kg dovlecei în floare, 1 lingura unt, 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina, sare.
Se rad dovleceii de coaja. Daca sunt mici, în floare, se lasa întregi, cei mai mari se taie potrivit, în lung. Se pun în apa fierbinte, sarata, sa dea câteva clocote. Când încep sa se moaie, se scurge bine apa si se înabusa putin în unt. Se adauga apoi smântâna amestecata cu faina. Se dau la cuptor, la foc mic. Dovleceii trebuie sa fie fierti, dar nu sfarâmati.
415. DOVLECEI CU SOS ALB
6 dovlecei mijlocii, 2 l apa, sare, 1 lingura unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte, 2 linguri brânza rasa.
Se rad dovleceii de coaja, se rad apoi pe o razatoare cu gauri mari, astfel încât sa iasa lungi, ca taiteii. Se fierb putin în apa clocotita, potrivita de sare. Când sunt aproape fierti, se scurg prin strecuratoarea de macaroane. În acest timp se face un sos alb din faina si unt, stins cu lapte (sau cu zeama de la dovlecei), se amesteca cu dovleceii si cu brânza rasa. Se asaza într-o forma si se dau la cuptor sa se rumeneasca.
416. MÂNCARE DE DOVLECEI
6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 Iingura bulion, 1 ceasca zeama de carne, patrunjel verde tocat.
Se curata dovleceii ca mai sus. Se înabusa într-o cratita cu putin unt. Se face un sos din ceapa taiata marunt si prajita usor în unt, faina, o lingura de bulion, zeama de carne. Se toarna peste dovlecei, se tin pâna sunt fierti, dar nu sfarâmati. Înainte de a servi se adauga putin patrunjel tocat.
417. DOVLECEI ÎN FLOARE,GRECEsTI
1 kg dovlecei în floare, 2 linguri ulei, 100 g arpagic, 2 lingurite marar si patrunjel verde tocat.
Se aleg dovlecei tineri, foarte proaspeti. Nu se rad, se spala numai si se rumenesc într-o cratita cu putin ulei. Separat se prajeste usor, de asemenea în ulei, arpagicul, se stinge cu putina apa si se lasa sa fiarba înabusit, pîna se moaie. Se pune arpagicul în aceeasi cratita cu dovleceii, se adauga putina apa, verdeata tocata si se potriveste de sare. Se poate adauga în sos si zeama de la o jumatate de lamâie.
Se dau la cuptor si când sunt gata, se servesc dupa ce s-au mai racorit.
418. DOVLECEI CU CARTOFI LA CUPTOR
3 dovlecei, 300 g cartofi, 2 oua, 1 lingura untura, 1 lingura brânza rasa, 1 lingurita verdeata tocata, 2 cesti lapte, 50 g unt proaspat, sare.
Se rad dovleceii, se curata cartofii si se taie felii (cruzi). Se fierb ouale rascoapte. Se unge cu untura o forma rezistenta la foc, se asaza un rând de felii de cartofi, un rând de felii de dovlecei, unul de felii de oua rascoapte, se presara brânza, putina verdeata si din nou cartofi, dovlecei si oua. Deasupra se toarna lapte, potrivit de sarat, cât sa acopere legumele din forma, se pun câteva bucatele de unt proaspat si se da la cuptor, la foc potrivit, pâna ce se fierb cartofii si dovleceii.
419. DOVLECEI CU MAZĂRE sI VERDEAŢĂ
1 kg dovlecei în floare, 4 rosii, 250 g mazare verde boabe, 1 ceapa, 1 lingurita marar si patrunjel tocat, 2 linguri ulei, sare.
Se toaca ceapa marunt si se prajeste cu putin ulei. Se adauga dovleceii în floare, proaspeti, câteva felii de rosii si verdeata tocata. Se potriveste de sare, se acopera si se da la cuptor. Când dovleceii sunt gata, se adauga mazarea fiarta separat în apa cu sare. Mâncarea se serveste rece.
420. CHIFTELE DE DOVLECEI
3 dovlecei mijlocii, 1 ou, 2 linguri faina, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 2 Iinguri untura.
Se fierb dovleceii si se scurg bine (se tin la scurs cel putin o jumatate de ora, ca sa lase apa din ei). Se toaca, se amesteca cu un ou, faina, piper, sare, verdeata. Se toarna cu lingura într-o tigaie cu untura (sau ulei) fiterbinte. Se prajesc pe ambele parti si se servesc cu salata.
421. DOVLECEI PRĂJIŢI
3 dovlecei mijlocii, 2 linguri faina, 1/2 ceasca lapte, 3 linguri untura.
Se rad dovleceii de coaja si se taie fie în lung, fie rotund, în felii de 1/2 centimetru grosime. Nu trebuie sa se sareze înainte de a fi pusi la prajit. Se înfierbânta untura. Pentru ca dovleceii sa fie frumos rumeniti, trebuie prajiti în untura multa. Se dau dovleceii în faina, se moaie în lapte si din nou se dau în faina. Se rumenesc pe ambele parti. Trebuie serviti imediat ce sunt gata. Daca stau, se moaie cojita de deasupra. Se sareaza la masa.
422. DOVLECEI PANE
3 dovlecei mijlocii, 1 lingura faina, 1 ou, 1 lingura pesmet, 3 Iinguri untura.
Se pregatesc dovleceii la fel ca pentru prajit. Se dau prin faina, ou si pesmet. Se rumenesc în untura multa, fierbinte. Se servesc îndata ce sunt gata. Se sareaza la masa.
423. DOVLECEI UMPLUŢI CU MIEZUL LOR
6 dovlecei mijlocii, 1 felie pâine, 2 cepe, 1 lingura faina, 1 ou, 1 lingura bulion sau 4 rosii, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 2 linguri untura sau ulei.
Se aleg dovlecei proaspeti de marime mijlocie. Se rad, se taie în doua si se scobesc. Miezul scos se toaca împreuna cu o felie de pâine muiata si stoarsa si o ceapa prajita. Se adauga un ou, sare, piper, faina si verdeata tocata. Cu aceasta compozitie se umplu dovleceii si se asaza într-o cratita cu putina untura si se rumenesc. Separat se face urmatorul sos de rosii: se prajeste usor o ceapa tocata cu putina untura, se pune un vârf de lingura de faina, se stinge cu apa, se adauga bulion, se lasa sa dea câteva clocote si se toarna în cratita peste dovlecei. Se da la cuptor o jumatate de ora pâna sunt dovleceii fragezi.
Aceeasi mâncare se poate pregati, înlocuind untura cu ulei si oul cu o lingura de faina.
424. DOVLECEI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 dovlecei mijlocii, 2 linguri unt sau untura, 2 linguri brânza, 1 lingura pesmet, sare, 2 linguri smântâna.
Se rad dovleceii, se taie în doua si se scobesc. Miezul se prajeste cu putina untura, se amesteca cu brânza (fie brânza alba de Braila, fie alta brânza) si cu pesmetul. Se potriveste de sare. Se umplu dovleceii si se pregatesc la fel ca mai sus, adaugând în sos, daca avem, putina smântâna.
* ALTFEL DE DOVLECEI UMPLUŢI CU BRÂNZĂ
6 dovlecei mijiocii, 150 g brânza de vaca, 2 oua, 25 g unt proaspat, marar tocat, 1 lingura unt topit, 2 linguri smântâna, sare.
Se aleg dovlecei mijlocii, se rad, se taie în doua si se scobesc. Se oparesc si se lasa sa se scurga. Separat se freaca brânza de vaca cu ouale si cu untul proaspat. Se adauga putin marar tocat si se potriveste de sare. Se umplu dovleceii, se asaza într-o cratita cu unt si se rumenesc la cuptor. Daca este necesar, se toarna câte putina apa. Înainte de a servi, se adauga smântâna.
425. ALŢI DOVLECEI UMPLUŢI
6 dovlecei mijlocii, 200 g brânza de vaca, 1 ou, 1 lingura pesmet, 2 linguri orez, 1 ceapa mica, 1 lingurita verdeata tocata, 2 linguri unt sau untura, 4 rosii sau 1 lingura bulion.
Se rad dovleceii, se taie în doua sau în trei bucati, dupa marime, si se scobeste miezul. Separat se freaca brânza de vaca cu ou si cu pesmet. Se adauga orezul fiert cu putina apa, o ceapa mica tocata si rumenita cu unt sau untura, sare, piper, verdeata tocata. Cu aceasta compozitie se umplu dovleceii, se rumenesc pe toate partile, în cratita, cu o lingura de untura. Deasupra se toarna un sos de rosii si se dau la cuptor sa fiarba înabusit, pâna sunt dovleceii fragezi.
426. DOVLECEI UMPLUTI CU SUFLEU DE BRÂNZĂ
5 dovlecei frumosi, 2 linguri unt, 1 lingura faina, 1 ceasca lapte sau apa, 2 linguri brânza, 2 oua, sare.
Se aleg dovlecei frumosi. Se taie în patru, întâi în lat, apoi fiecare bucata în doua, în lungime. Se oparesc în apa clocotita cu sare. Se scot, se scurg, iar când s-au racorit, fiecare sfert se scobeste înauntru. Separat se face un sos gros dintr-o lingura rasa de unt si o lingura plina de faina, care se stinge cu apa sau cu lapte, amestecând mereu sa nu se faca cocolosi, pâna se îngroasa bine si se desface de pe cratita. Se da la o parte sa se racoreasca, apoi se adauga brânza rasa, sar 18318e43s e si pe rând doua galbenusuri si cele doua albusuri batute spuma. Cu aceasta compozitie se umplu sferturile de dovlecei, se asaza unele lânga altele într-o tava unsa cu unt. Se presara deasupra brânza rasa, se dau la cuptor, se tin pâna ce creste umplutura. Se scot si se asaza pe farfurie.
427. DOVLECEI CU ROsII LA CUPTOR
3 dovlecei mijlocii, 500 g rosii, 1 lingura faina, 190 g brânza alba, 2 linguri unt sau untura, sare.
Se aleg dovlecei de marime potrivita. Se rad, se taie felii rotunde si se prajesc în unt sau în untura. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza rânduri de dovlecei alternând cu felii de rosii si cu feliute subtiri de brânza de Braila. Se potrivesc de sare, se presara deasupra brânza rasa si se pun câteva bucatele de unt. Se dau la cuptor. Se servesc în forma. Se mai pot pregati dovleceii ca mai sus, asezându-i în forma cu felii de rosii, si înlocuind brânza cu câtiva catei de usturoi, tocati si rumeniti cu putina untura. Deasupra se presara pesmet si câteva bucatele de unt.
428. SUFLEU DE DOVLECEI
4 dovlecei mijlocii sau 750 g dovlecei în floare, 3 linguri unt, 2 linguri faina, 1/2 ceasca lapte sau apa, 2 linguri brânza, 3 oua, sare.
Se rad dovleceii, se taie în bucati potrivite si se oparesc cu apa clocotita si sare. Se scurg, se asaza într-o forma de pamânt (terina), cu unt. Se tin putin pe foc pâna iese toata umezeala din ei. Se face separat o compozitie ca pentru sufleul de fasole (v. 434). Se toarna deasupra, se presara brânza rasa. Se da o ora la cuptor, la foc mijlociu, pâna creste. Se serveste în forma.
429. PILAF CU DOVLECEI
3 dovlecei mijlocii, 1 ceasca orez, 1 ceapa, 2 linguri ulei, sare, marar tocat, 2 cesti cu apa. Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, 1 frunza de telina, sare.
Se rad dovleceii, se taie si se rumenesc cu putin ulei. Se pregateste orezul ca pentru pilaful de urzici (v. 401). Se asaza într-o cratita orezul si dovleceii, împreuna cu uleiul în care au fost prajiti, se adauga apa, doua cesti la o ceasca de orez. Se potriveste de sare. Se pune verdeata, se acopera, se lasa sa fiarba la cuptor, la foc mic, o jumatate de ora. Este gata când bobul de orez se striveste usor între degete. Se serveste cu sos de rosii pregatit din rosii fierte cu sare, zahar, faina si o frunza de telina. Orezul poate fi înlocuit cu arpacas, care trebuie muiat din ajun pentru ca sa fiarba mai usor.
430. FASOLE VERDE CU ULEI
1 kg fasole grasa, 1 ceapa, 2 linguri ulei, 4 rosii, 1 lingurita faina, 1 lingurita verdeata tocata, sare.
Se curata fasolea, de preferinta fasole grasa. Se pune în apa fierbinte sa dea câteva clocote. Se prajeste cu ulei o ceapa tocata, se pune faina si se stinge cu apa. Se adauga rosiile curatite de pielite sau bulion, verdeata si fasolea scursa de apa. Se potriveste de sare si se da la cuptor.
431. FASOLE VERDE CU OMLETĂ LA CUPTOR
750 g fasole, 3 oua, 1 lingura faina, 3 linguri lapte, 2 linguri unt, sare.
Se curata fasolea si se fierbe. Se scurge si se asaza cu unt într-o forma rezistenta la foc. Separat se bat ouale ca pentru omleta, cu faina si lapte sau smântâna. Se potriveste de sare. Se toarna compozitia peste fasole si se da la cuptor. Se tine pâna se prinde ca o omleta. Se serveste în forma.
432. FASOLE VERDE CU UNT PROASPĂT
1,500 kg fasole, 50 g unt proaspat, sare.
Se curata fasolea rupând-o la capete. Se spala si se pune la fiert în apa clocotita cu un praf de sare. Se fierbe descoperita, la foc potrivit. Se scurge, se adauga putin unt proaspat, miscând cratita pentru ca untul sa le cuprinda bine. Se potriveste de sare si se serveste fara sa se mai tina pe foc.
433. FASOLE VERDE CU SMÂNTÂNĂ
1,500 kg fasole, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Dovlecei cu smântâna".
Se curata fasolea si se fierbe cu apa clocotita. Se scurge si se pregateste la fel ca dovleceii cu smântâna (v. 414).
434. SUFLEU DE FASOLE VERDE
750 g fasole fidea, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Sufleu de dovlecei" (v. 428).
Se curata fasolea si se fierbe în apa clocotita cu putina sare. Se scurge, se asaza cu unt într-o forma rezistenta la foc si se tine pe masina pâna iese umezeala din fasole. Separat se prajesc doua linguri nu prea pline de fairia, în doua linguri de unt topit, fierbinte. Se amesteca, fara sa se rumeneasca de loc si se sting cu lapte sau cu apa. Se lasa sa fiarba pâna se îngroasa bine si se desface de pe cratita. Se da la o parte. Când compozitia s-a racorit putin, se adauga brânza rasa si galbenusurile puse pe rând.
Se potriveste de sare. La sfârsit se adauga albusurile spuma. Se toarna compozitia peste fasole, se stropeste cu unt, se presara brânza, se da la cuptor o ora. Se serveste când a crescut frumos.
435. FASOLE BOABE, FIARTĂ
500 g fasole uscata, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 1 frunza de dafin, sare.
Se alege fasolea si se spala. Înainte de a fi pusa la fiert, se tine doua ore în apa calduta. Se scurge si se pune într-o oala cu apa rece, cât sa le cuprinda bine. Se pune pe foc mic, sa înceapa încet sa fiarba. Dupa ce da în clocot se trage la o parte, se scurge si se pune din nou pe foc potrivit, cu alta apa fierbinte. Se adauga o ceapa, zarzavatul, o frunza de dafin, spre sfârsit se pune sarea. Se fierbe pe foc mic. Numai astfel boabele ramân întregi. Se serveste calda sau rece, cu muraturi. Dupa gust se pot adauga doi, trei catei de usturoi. Când se asaza în castron sau în farfurie, se scoate zarzavatul si frunza de dafin. Daca fasolea este mai veche se moaie în apa din ajun.
436. FASOLE BOABE CU SLĂNINĂ
500 g fasole uscata, 1 paharel vin rosu, 1 ceapa, 2 linguri untura, 100 g slanina afumata, 1 lingura bulion, 1 frunza de dafin.
Se alege fasole cu bobul mare. Se tine, înainte de a fi pusa la fiert, doua ore în apa abia calduta. Se scurge si se pune într-o oala cu apa rece, care sa o acopere cu un strat de un deget. Se pune oala pe foc mic, sa înceapa sa fiarba cu încetul. Cum da în clocot, se trage la o parte, se scurge si se pune din nou la foc potrivit, cu apa fierbinte, în cantitate egala cu aceea varsata. Se adauga un paharel de vin rosu. Se lasa sa fiarba la foc potrivit, se ia spuma. Separat se prajeste în untura o ceapa taiata marunt si se pune în oala, dupa ce fasolea a început sa fiarba, împreuna cu slanina afumata, taiata marunt, o Iingura de bulion, o frunza de dafin; spre sfârsit se pune sarea. Fasolea, dupa soi, trebuie sa fiarba circa 1 1/2-3 ore. Daca scade prea mult în timpul fiertului, se mai adauga putina apa clocotita.
437. IAHNIE DE FASOLE
500 g fasole uscata, 3 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingura bulion, 1 frunza de dafin.
Se alege fasolea si se fierbe dupa cum s-a aratat mai sus. Se prajeste separat, în ulei, ceapa taiata pestisori si când fasolea este fiarta, se amesteca cu aceasta, se adauga bulion, o frunza de dafin, sare. Se tin sa dea câteva clocote împreuna. Nu trebuie lasatâ sa scada prea tare; se serveste racorita.
FASOLE BĂTUTĂ
500 g fasole uscata, 2 cepe, 2 linguri ulei, sare, 1 capatâna usturoi.
Se alege fasolea boabe si se fierbe (v. 436). Daca fasolea este noua, nu trebuie tinuta în apa mai înainte. Se trece fierbinte prin sita si se bate bine la foc pâna creste. Se serveste cu ceapa prajita în ulei sau cu mujdei de usturoi si cu mamaliguta.
439. MAZĂRE VERDE ÎNĂBUsITĂ
1 kg mazare boabe, verde, 1 lingura unt, 1 lingurita zahar, sare.
Mazarea pentru gatit trebuie sa fie proaspata, altfel nu este gustoasa. Se alege mazarea si se pune la foc cu o lingura de unt. Se acopera, se tine sa fiarba înabusit, la foc mic. Din când în când se adauga câte o lingura de apa. Se pune sare, o lingurita de zahar. Se serveste cu friganele sau cu crochete.
440. MAZĂRE VERDE FIARTĂ
1 kg mazare boabe, verde, 1 l apa, 50 g unt proaspat, 1 lingurita zahar, 1 lingurita marar verde tocat, sare.
Se alege mazarea, se pune la fiert cu apa clocotita si cu un praf de sare. Trebuie sa fiarba circa o jumatate de ora, nu însa la foc mare. Când este gata, se scurge, se lasa o clipa pe masina, ca sa nu mai aiba de loc apa. Se pune sare, o lingurita de zahar, o lingurita de marar verde tocat si unt proaspat.
441. MAZĂRE VERDE CU SLĂNINĂ
1 kg mazare verde boabe, 200 g arpagic, 150 g slanina fiarta, 1/2 lingura faina, 1 lingura unt.
Se alege mazarea. Se prajesc usor cu putin unt arpagicul si slanina fiarta, taiata în mici cuburi. Când sunt putin rumenite, se pune si mazarea. În acest timp, se face un rântas din unt cu faina. Se stinge cu o ceasca de apa. Se toarna sosul peste mazare, se lasa sa fiarba circa jumatate de ora. Se potriveste de sare, se serveste cu crochete.
442. SUFLEU DE MAZĂRE
500 g mazare verde, boabe, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Sufleu de fasole".
Se pregateste la fel ca sufleul de fasole (v. 434).
443. MAZĂRE VERDE PĂSTĂI
1 kg mazare pastai, 1 lingura unt, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, sare.
Se curata pastaile de mazare ca si fasolea verde, apoi se pregatesc ca mazarea verde boabe.
444. MAZĂRE BĂTUTĂ
500 g mazare uscata, 3 cepe, 1 cartof, sare, 2 linguri ulei, 1 capatâna usturoi.
Se alege mazarea uscata. Se spala si se lasa sa stea doua ore în apa calduta. Se scurge si se pune cu apa rece pe foc potrivit, sa înceapa sa fiarba cu încetul. Se tine circa doua, trei ore. Se adauga de la început o ceapa si un cartof. Când mazarea este bine fiarta si mai ales foarte scazuta, se trece fierbinte prin sita; se pune din nou într-o oala si se bate pe marginea masinii, pâna se umfla si devine spumoasa. Se potriveste de sare. Se serveste cu ceapa prajita în ulei sau cu mujdei de usturoi, de asemenea cu miez de varza acra.
Mazarea batuta este mai buna daca la doua parti mazare se adauga o parte de fasole batuta.
445. LlNTE FIARTĂ
500 g linte, 1 ceapa, 1 morcov, 1 patrunjel, 50 g unt proaspat.
Se alege lintea cu gri]a, bob cu bob, ca sa nu ramâna pietricele prin ea, Se tine doua ore în apa calduta. Se pune la fiert cu apa rece, cu o ceapa si zarzavat. Trebuie sa fiarba încet, ca sa nu se terciuiasca. Sare se pune numai la sfârsit, când lintea este aproape fiarta, altfel ramâne tare. Când este gata, se scurge si se adauga o bucata de unt proaspat. Untul trebuie sa fie taiat în bucati mici ca sa se topeasca repede. Se amesteca, se serveste fierbinte.
446. LINTE CU SLĂNINĂ
500 g linte, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Fasole boabe cu slanina".
Se alege, se fierbe si se pregateste la fel ca fasolea boabe cu slanina (v.436). Nu se pune vin în mîncare.
447. LINTE BĂTUTĂ
500 g linte, sare, 2 cepe, 2 linguri ulei.
Se pune lintea la fiert, la fel ca mai sus. Se scurge, se trece fierbinte prin sita. Se pune din nou în cratita si se bate pe masina pâna devine spumoasa. Se mai adauga câte putin din apa în care a fiert, ca sa nu fie prea groasa. Se serveste cu ceapa prajita în ulei. Este foarte gustoasa daca la fiert se adauga câteva felii de slanina afumata, taiata marunt, iar înainte de a fi servita, se amesteca cu putin unt proaspat.
448. CHIFTELE DE LINTE
250 g linte, 1 felie pâine, 1 ceapa mica, 1 ou, sare, piper, 1 lingura faina, 2 linguri untura.
Se fierbe lintea asa cum s-a aratat mai sus. Se scurge bine. Se trece prin masina de tocat adaugând o felie mai groasa de pâine muiata în apa si stoarsa bine, ceapa prajita în untura, un ou, sare, piper si doi catei de usturoi (dupa gust). Se fac cu mâna chiftele care se dau prin faina si se prajesc în untura. Sunt gustoase si pot fi servite în locul chiftelelor de carne, când lipseste carnea.
449. ROsII UMPLUTE CU OREZ
12 rosii potrivit de mari, 2 cepe, 1 ceasca de orez, 2 linguri ulei, 1 lingurita verdeata, sare, piper. Pentru sos: miezul de la rosii, 1 ceapa, 1 lingura ulei, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare.
Se aleg rosii netede, rotunde si potrivit de mari. Se taie un capacel în partea unde a fost codita, se scot miezul si semintele cu grija, ca sa nu se sparga rosiile, si se pun cu gura în jos, sa se scurga. Separat se prajeste în ulei ceapa taiata marunt, se adauga orezul, si când începe sa se îngalbeneasca, se stinge cu apa. Se tine câteva minute pe foc sa înfloreasca orezul (începe sa se umfle). Se da la o parte, se adauga verdeata tocata, sare si piper. Se umplu rosiile. Se asaza într-o cratita cu un sos facut dintr-o lingura de ulei în care s-a prajit o ceapa tocata, miezul scos din rosii, faina, zahar si sare. Se da la cuptor sa fiarba putin, la foc potrivit. Rosiile trebuie sa ramâna întregi, frumoase.
Tot atât de gustoase sunt si rosiile umplute cu arpacas. Se fac la fel, arpacasul trebuie însa muiat în apa din ajun, ca sa fiarba mai repede.
450. ROsII UMPLUTE CU CIUPERCI
12 rosii mijlocii, 250 g ciuperci, 2 cepe, 2 linguri ulei, 1 lingurita bulion de ardei, 1 catel de usturoi, 1 lingura pesmet, 1 lingurita zahar, sare, piper.
Se pregatesc rosiile ca mai sus. Se lasa sa se scurga. Se prajeste în ulei ceapa tocata marunt. Se spala ciupercile, si dupa ce se îndeparteaza vârful piciorului, se toaca marunt. Se pun în uleiul cu ceapa, se adauga sare, piper. Se amesteca si când ciupercile încep sa se moaie, se adauga o lingurita de bulion de ardei, usturoiul sfarâmat, o lingura buna de pesmet si putina apa. Se amesteca pe foc pâna când compozitia devine destul de groasa. Se umplu rosiile si se presara pesmet. Se pun la cuptor cu o lingura de ulei si putin bulion de rosii subtiat; se amesteca cu o lingurita de zahar. Se servesc reci. În loc de ulei se pot pregati cu unt, dar se servesc calde.
451. ROsII CU SUFLEU DE BRÂNZĂ
12 rosii mijlocii, 2 oua, 1 lingura faina, 2 linguri unt, 1 1/2 ceasca lapte sau apa, 1 lingura brânza rasa, sar 18318e43s e.
Se aleg rosii rotunde, frumoase, se taie în doua în latime, se scobeste miezul. Se lasa cu gura în jos sa se scurga. Se prajeste usor faina cu o lingura de unt, se stinge cu lapte. Se face un sos destul de gros, se adauga brânza rasa, galbenusurile, sarea si la sfârsit albusurile batute spuma. Se asaza rosiile într-o forma cu marginile joase, unsa bine cu unt, se pune în fiecare câte o lingura de umplutura, se presara brânza si se dau la cuptor, la foc potrivit. Se servesc în forma.
ARDEI UMPLUŢI CU OREZ
12 ardei, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Rosii umplute cu orez".
Se spala ardeii, se scoate capacul în jurul coditei si se pre-gatesc la fel ca rosiile cu orez (v. 449). In orez se poate adauga un morcov ras pe razatoarea mica. Dupa ce s-au asezat în cratita, înainte de a tuma sosul, se lasa sa se rumeneasca putin în ulei, întorcîndu-i pe toate partile. Se toarna sosul, se dau la cuptor. Se servesc reci.
453. ARDEI UMPLUŢI CU ARPACAs
Se fac la fel ca ardeii umpluti cu orez; arpacasul se moaie în apa din ajun si se tine ceva mai mult la fiert, ca sa nu ramâna bobul tare.
454. ARDEI UMPLUŢI CU VINETE
12 ardei, 3 vinete mijlocii, 1 felie de pâine, 1 ceapa, 1 ou, 1 lingura faina, sare, piper, 2 linguri untura. Pentru sos: 500 g rosii, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare, 1 frunza de telina.
Se scot cotoarele de la ardei si se curata de seminte. Se coc vinetele ca pentru salata, se toaca împreuna cu putin miez de pâine alba muiat în lapte si o ceapa tocata, prajita. Se adauga un ou, sare, piper si faina. Se umplu ardeii cu aceasta compozitie, se înmoaie capatul în putina faina si se prajesc în untura, Se asaza în cratita cu un sos de rosii (v. 63) si se dau la cuptor sa fiarba încet.
455. PILAF DE ARDEI
6 ardei grasi, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Pilaf de praz".
Se pregateste la fel ca pilaful de praz (v. 494) înlocuind prazul cu câtiva ardei grasi taiati ca fideaua si înabusiti în ulei. Se adaugâ la fiert si putin marar tocat.
456. VINETE ÎMPĂNATE (IMAMBAILDI)
6 vinete potrivite, 4 cepe, 1 morcov, 1 patrunjel, 1/2 telina, 1 ardei gras, 1/2 varza, 6 catei de usturoi, frunze si cozi de telina, 2 linguri ulei. Pentru sos: 2 linguri bulion sau 300 g rosii, 1 lingurita faina, 1 lingura ulei, 1 lingurita zahar, sare.
Se aleg vinete proaspete, mai mici. Se taie capatul dinspre coada, apoi cu un cutit mic se fac patru despicaturi în lungime, fara a patrunde prea adânc. Se tin circa 10 minute înapa clocotita. Se scot, se sareaza, se asaza una lânga alta pe un fund de lemn, iar deasupra se pune alt fund cu greutati pe el. Se lasa astfel la teasc o jumatate de ora, sa se scurga si sa iasa amareala din ele. Între timp se taie ceapa pestisori si se rumeneste în ulei. Se taie ca fideaua tot zarzavatul si se prajeste de asemenea în ulei. Când zarzavatul s-a muiat, se umplu vinetele prin despicaturi, adaugând si câte un fir de usturoi, se leaga cu frunze de telina oparite si se asaza într-o cratita. Daca mai ramâne zarzavat, se pot umple si câtiva ardei grasi, care se asaza printre vinete. Se face un sos din putin ulei, bulion sau câteva rosii date prin sita, sare, piper, o lingurita de zahar si faina. Se toarna sosul în cratita si se lasa sa fiarba înabusit, la foc potrivit, o jumatate de ora. Se serveste rece.
457. VINETE GRECEsTI
3 vinete mijlocii, 1 lingura faina, 3 capatâni de usturoi, 500 g rosii, 3 linguri ulei, 1 lingurita zahar, sare.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii, se oparesc câteva minute în apa clocotita cu sare si se tin 20 minute sub teasc. Se scurg, se dau prin faina si se rumenesc în ulei la foc mijlociu, încet, ca sa fie bine patrunse. Se curata usturoiul, se prajeste usor cu putin ulei, se adauga rosiile fara coaja, zaharul si sarea. Se lasa sa fiarba acoperit pâna ce usturoiul începe sa se moaie. Se asaza feliile de vinete frumos pe farfurie, iar la mijloc se toarna sosul de rosii cu usturoi.
458. VINETE CU BRÂNZĂ LA CUPTOR
3 vinete mijlocii, 3 linguri faina, 4 linguri unt sau untura, 1 1/2 ceasca cu lapte, 100 g brânza, sare, 1 lingurita pesmet, unt proaspat cât o nuca.
Se prajesc vinetele ca pentru "Vinete grecesti" (v. mai sus) si se prajesc în unt sau untura. Separat se face un sos alb din doua linguri de unt în care se prajesc usor doua linguri de faina si se stinge cu lapte. Se adauga brânza rasa, se potriveste de sare si de piper. Într-o forma rezistenta la foc, se asaza rânduri alternând de vinete si de sos. Deasupra se presara pesmet si se adauga câteva bucatele de unt. Se da la cuptor pâna începe sa se rumeneasca.
459. VINETE UMPLUTE CU OREZ
6 vinete mijlocii, 1/2 ceasca orez, 500 g rosii, 1 ceapa, 1 catel de usturoi, 1 lingurita de zahar, sare, piper, 2 linguri ulei, 1 lingura pesmet.
Se aleg vinete potrivit de mari. Dupa ce s-a taiat capatul dinspre coada, se taie vinetele în doua, în lungime. Se pun în apa clocotita si se tin un sfert de ora. Se scot, se sareaza si se asaza pe masa de lemn, deasupra punându-se un fund cu greutati pe el. Se tin astfel o jumatate de ora sa se scurga. Se prajeste o ceapa taiata marunt cu o lingura de ulei. Se adauga rosiile taiate bucati, usturoiul, zaharul, sare, piper. Se lasa totul sa fiarba pâna se obtine un sos bine scazut, Se trece prin sita. Se fierbe separat în apa 1/2 ceasca de orez. Se scobesc jumatatile de vinete, se toaca miezul, se amesteca cu orezul scurs de apa si cu o parte din sos. Se unge cu ulei o forma de pamânt cu margini joase, se asaza vinetele; cu o lingura se pune umplutura în fiecare, se presara pesmet, se da la cuptor la foc potrivit. Când sunt gata, se toarna împrejur sosul de rosii care a mai ramas. Aceeasi mâncare se poate pregati cu unt, servindu-se calda.
460. VINETE UMPLUTE LA CUPTOR
6 vinete mijlocii, 1 lingura faina, 2 linguri brânza rasa, 2 oua, 1 ceasca lapte, 2 linguri unt.
Se pregatesc vinetele la fel ca mai sus. Dupa ce au stat o jumatate ora la teasc, se scot, se scobeste miezul si se asaza vinetele într-o forma de pamânt unsa cu unt. Dintr-o lingura de unt si una de faina se face un rântas care se stinge cu putina apa sau lapte. Se amesteca cu brânza, miezul de la vinete bine tocat, galbenusurile, sare si la urma albusurile spuma. Cu o lingura se umplu vinetele cu aceasta compozitie, se presara brânza rasa si se dau la cuptor, la foc bun. Se servesc în forma.
461. VINETE PORTUGHEZE
4 vinete mijlocii, 150 g brânza, 2 linguri faina, 2 linguri untura, 2 cepe, 500 g rosii, 1 fir de usturoi, cimbru, dafin, sare, piper, 1 lingurita zahar, 1 lingura unt, 1 lingurita pesmet.
Se aleg vinete mijlocii, se taie felii de 1 cm grosime. Se oparesc, se scurg, se sareaza si se pun pe un fund de lemn sa stea 20 de minute cu un teasc deasupra. Separat se înfierbânta o lingura de unt în care se prajesc cepele taiate marunt. Se adauga rosiile taiate în doua, un fir de usturoi, cimbru, frunza de dafin, sare, piper, si zahar. Se lasa sa fiarba înabusit o jumatate de ora, pâna ce sosul se îngroasa. Se sterg feliile de vinete, se dau prin faina si se prajesc în untura. Se trece sosul prin sita, se pun câteva linguri pe fundul unei forme rezistente la foc, iar deasupra câteva feliute subtiri de brânza alba (telemea). Se asaza apoi feliile de vinete, se repeta din nou punând sos, felii de brânza si apoi vinete. Când totul este asezat, se toarna deasupra sosul care a mai ramas, se presara brânza rasa amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt, se da la cuptor, la foc iute. Se servesc în forma.
462. MÂNCARE DE VINETE CU ROsII sI ARDEI
2 - 3 vinete mijlocii, 1 kg rosii, 2 cepe, 6 ardei grasi, 2 - 3 catei de usturoi, 2 - 3 linguri ulei, marar, patrunjel, sare, piper.
Se taie rosiile felii. Se asaza un rînd pe fundul cratitei, apoi se pune un rând de ceapa cruda taiata pestisori (felii subtiri). Se taie în patru vinetele, se oparesc, se scurg, se asaza peste ceapa, iar deasupra se pun ardei grasi taiati rotocoale. Peste ardei se pun câtiva catei de usturoi taiati în doua, marar, patrunjel tocat, sare si piper (facultativ). Deasupra se pune restul de rosii taiate felii. Se acopera cratita cu capacul si se lasa sa fiarba la foc mic. Când începe sa lase apa, se adauga uleiul. Se misca cratita din când în când, pentru a se controla daca nu s-a prins de fund. Se da la cuptor pâna ce scade complet. Se lasa sa se raceasca în cratita si se rastoarna ca o budinca.
463. VINETE COAPTE, CU BRÂNZĂ
6 vinete mijlocii, 200 g brânza, 2 linguri unt, 1 lingurita pesmet, sare.
Se aleg vinete mijlocii. Se coc la fel ca pentru salata observând ca sa ramâna cât mai albe. Nu se toaca. Se da sare. Se unge o forma cu unt, se asaza felii subtiri de brânza, deasupra se pun trei vinete întregi care se întind cu cutitul, astfel încât sa formeze un strat; se pune unt, apoi iar brânza si vinete. Deasupra se presara brânza rasa amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt, se dau la cuptor la foc iute. Se servesc în forma.
464. CHIFTELE DE VINETE CU SOS DE ROsII
3 vinete mijlocii, 2 oua, 2 linguri faina, sare, piper, 3 linguri ulei. Pentru sos: 500 g rosii, 1 ceapa, 1 lingurita zahar, sare.
Se coc vinetele, se curata si se asaza pe un fund inclinat sa se scurga. Se toaca si se amesteca cu doua oua, sare, piper si faina, astfel încât compozitia sa fie mai mult moale. Se iau cu lingura din compozitie si se da drumul chiftelelor în ulei încins, prajindu-le pe ambele parti. Separat se fierb rosiile, se trec prin sita si se amesteca cu putina ceapa prajita. Se adauga sare si o lingurita de zahar. Se tine sa dea câteva clocote. Se asaza chiftelele în sosul de rosii si se lasa pe marginea masinii sa fiarba foarte încet, ca sa nu se sfarâme. Se servesc calde sau reci.
465. BAME GRECEsTI
1 kg bame, 3 cepe, 500 g rosii sau 2 linguri bulion, 1 ceasca otet sau bors, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, sare, 3 linguri ulei.
Bamele trebuie sa fie tinere si proaspete, altfel sunt baloase. Se rup coditele si se oparesc cu bors sau cu otet îndoit cu apa. Se tin astfel un sfert de ora, se scurg si se spala în 2 - 3 ape reci. Se prajesc usor în ulei cepele taiate marunt, se presara faina, se sting cu apa, se adauga bulion sau rosii curatate de seminte, zahar si sare. Se pun bamele în sos. Se lasa sa fiarba încet. Ca sa nu se sfarâme. Se servesc reci.
466. CONOPIDĂ CU UNT
2 conopide mari, 50 g unt, 1 lingura pesmet, sare.
Se aleg conopide cu floare alba si frumoasa. Se taie coada cât mai aproape de capatâna. Cu un cutit mic se desprind toate frunzulitele din jurul conopidelor. Se spala în apa rece si se pun la fiert într-o oala cu apa clocotita, sarata. Se fierb circa o jumatate de ora, descoperit, la foc iute, Conopida se fierbe totdeauna aproape de masa, deoarece stând în apa, se înroseste. Când sunt gata, se scurg bine de apa, se asaza pe farfurie, se toarna deasupra unt topit si se presara pesmet putin rumenit în unt. Se poate servi cu sos de rosii (v. 63) sau cu sos alb pregatit cu unt, o lingura de faina si apa în care a fiert conopida. Aceasta apa în nici un caz nu se arunca, deoarece poate servi la pregatirea unei supe de zarzavat foarte gustoasa.
467. CONOPIDĂ LA CUPTOR
1 conopida mare sau 2 mijlocii, 1/2 lingura faina, 2 linguri unt, 1 ceasca lapte, 2 linguri smântâna, 2 linguri brânza rasa, 1 lingurita pesmet, sare.
Se desface o conopida, mare, frumoasa, se rup buchetele, se taie la fiecare codita si frunzele mici, verzi, dimprejur. Se spala, se fierbe în apa clocotita cu sare si se scurge bine. Se asaza într-o forma unsa cu unt. Cât fierbe conopida, se face un sos alb din 1/2 lingura de unt si 1/2 lingura faina. Se stinge cu o ceasca de lapte sau cu apa în care a fiert conopida. Se tine putin sa fiarba, dar sa nu se îngroase, sa ramîna ca o smântâna. Daca este necesar, se mai adauga lapte. Când este gata, se amesteca cu smântâna si cu brânza rasa si se toarna peste conopida, încet, ca sa patrunda printre buchete. Se presara cu brânza amestecata cu pesmet, se stropeste cu unt. Se da la cuptor iute, pâna se rumeneste deasupra.
* ALT FEL DE CONOPIDĂ LA CUPTOR
1 conopida mare, 1 ceasca smântâna, 3 oua, 1 lingurita faina, 1 lingura unt sau untura, 1 lingura brânza, 1 lingura pesmet.
Se spala o conopida frumoasa si se fierbe ca mai sus. Se bat ouale, se amesteca cu smântâna, faina si sarea. Se unge o forma rezistenta la foc cu untura si se presara pesmet prajit. Se asaza buchetele de conopida, deasupra se toarna sosul, se adauga câteva bucatele de unt, se presara brânza si se da la cuptor.
468. CONOPIDĂ CU CIUPERCI LA CUPTOR
1 conopida mare, 200 g ciuperci, 2 linguri faina, 2 Iinguri unt, 1 1/2 ceasca lapte, 1 galbenus, unt proaspat cât o nuca, 1 lingura brânza, sare.
Se fierbe o conopida frumoasa în apa cu sare. Când este gata, se desfac buchetele. Între timp se curata ciupercile, se taie felii subtiri si se înabusa cu putin unt. Separat se face un sos dintr-o lingura de unt si doua linguri de faina, se stinge cu doua cesti de lapte sau de apa în care a fiert conopida. Când este fiert si potrivit de gros, se amesteca cu un galbenus si, cu câteva picaturi de lamâie. Se potriveste de sare. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se asaza câteva buchete de conopida într-un strat cât mai egal, un rând de ciuperci iar deasupra restul de conopida. Se toarna apoi sosul de faina. Se mai presara putina brânza, se adauga câteva bucatele de unt si se da la cuptor pâna începe sa se rumeneasca. Se serveste în forma.
469. SUFLEU DE CONOPIDĂ
1 conopida mare, 3 oua, 1/2 lingura faina, 1 ceasca lapte, 3 Iinguri brânza, 1 ceapa, 2 linguri unt, unt proaspat cât o nuca, sare.
Se fierbe conopida, se scurge, se trece prin sita. Separat se prajeste usor o ceapa tocata marunt, cu o lingura de unt. Se adauga faina, se stinge cu lapte sau cu apa. Se tine sa fiarba pâna se îngroasa ca o smântâna. Se amesteca cu conopida, se adauga doua linguri de brânza rasa, trei galbenusuri, o bucatica de unt proaspat cât o nuca si la sfîrsit trei albusuri batute spuma. Se potriveste de sare. Se toarna compozitia într-o forma unsa cu unt. Se presara brânza. Se da la cuptor la foc potrivit, tinându-se pâna creste si se rumeneste frumos deasupra. Acelasi sufleu se poate pregati si din dovlecei. Cine nu doreste sa puna ceapa în sufleu, poate praji direct faina în unt, continuând apoi ca mai sus.
470. VARZĂ DE BRUXELLES CU UNT
1 kg varza, 2 linguri unt, sare.
Se alege varza cât mai mica, dearece aceasta este tânara. Se curata de frunzele galbene, se spala în mai multe ape si se pun la fiert în apa clocotita, care trebuie sa le acopere , bine. Se pune sare. Se tin sa fiarba descoperit, la foc iute un sfert de ora. Se scurg, se pun într-o cratita cu o lingura de unt si se mai tin un sfert de ora, pâna ce le patrunde untul. Se misca cratita ca sa nu se prinda pe fund. Înainte de a servi se mai adauga 2 - 3 bucatele mici de unt proaspat.
471. VARZĂ DE BRUXELLES CU BRÂNZĂ
1 kg varza, 2 linguri unt, 3 linguri brânza, sare.
Se fierbe varza în apa multa, se scurge. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se presara brânza rasa. Se asaza varza, punând între rânduri putina brânza rasa si unt. Se presara brânza si deasupra, se stropeste cu unt, se da la cuptor câteva minute, pâna se rumeneste.
472. VARZĂ DE BRUXELLES LA CUPTOR
1 kg varza, pentru rest aceleasi cantitati ca la "Conopida la cuptor".
Se fierbe varza cu multa apa, se scurge, se pregateste la fel cu conopida la cuptor (v. 467), cu sos alb sau numai cu smântâna.
VARZĂ ROsIE ÎNĂBUsITĂ
1 varza cam de 1 kg, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 paharel vin rosu, 2 linguri untura, sare.
Se taie o varza rosie ca fideaua. Separat se prajeste o ceapa taiata marunt în untura. Se adauga varza, se presara faina, se toarna un paharel de vin rosu. Se potriveste de sare si se lasa sa fiarba înabusit circa doua ore.
474. VARZĂ DULCE CĂLITĂ
1 varza de 1 kg, 3 linguri untura, 10 boabe piper, sare.
Se înfierbânta untura sau ulei într-o cratita. Se taie varza ca fideaua, se pune în cratita si se tine pe foc potrivit sa se rumeneasca încet o ora. Din când în când se amesteca cu lingura, ca sa nu se prinda pe fund si se toarna câte o lingura de apa, daca este necesar. Se potriveste de sare si se adauga câteva boabe de piper. Se poate acri (dupa gust) cu putin bors sau cu sare de lamâie dizolvata în apa.
475. VARZĂ CU TĂIŢEI
1 varza mica, 300 g taitei, 2 linguri unt, 2 linguri untura,sare, piper.
Se taie ca fideaua o varza dulce si se pune într-o cratita cu o lingura de untura, tinându-se pâna începe sa se moaie. Se potriveste de sare si piper, care nu trebuie sa lipseasca. Între timp se fierb taiteii (trebuie sa fie cantitati aproximativ egale de varza si de taitei), se scurg si se amesteca cu unt. Se asaza într-o forma rezistenta la foc, un rând de varza, unul de taitei si asa mai departe. Deasupra se pun câteva bucatele de unt si se da la cuptor sa se rumeneasca.
476. VARZĂ ACRĂ CĂLITĂ
1 varza mare, 3 linguri untura sau ulei, 10 boabe piper.
Daca varza murata este prea acra, se spala întîi în apa. Se scurge bine de apa si se taie ca fideaua. Se pregateste apoi la fel ca varza dulce. Cînd este aproape gata, se adauga si cîteva boabe de piper.
480. SARMALE CU OREZ sI HRIBI (MÂNĂTĂRCI)
Aceleasi cantitati ca mai sus, în plus 3 linguri de hribi.
Se pregatesc la fel ca sarmalele cu orez, adaugându-se la o ceasca de orez trei linguri de hribi, muiati din ajun si taiati marunt.
481. GĂLUsTE DE VARZĂ
500 g varza, 2 linguri brînza rasa, 1 lingura gris, 2 oua, sare, piper, 1 lingura pesmet.
Se fierbe varza în apa cu sare, se scurge si se trece prin masina de tocat. Se adauga brânza rasa, grisul, doua oua, sare, piper. Se amesteca bine. Se pune la fiert într-o cratita apa cu putina sare si când da în clocot, se ia cu o lingurita din compozitie si se da drumul galustelor în apa. Se lasa sa fiarba la foc mic circa 20 de minute. Se scurg din apa, se asaza pe farfurie, se presara pesmet putin rumenit si se servesc cu sos de rosii (v. 63).
482. PÂRJOALE DE VARZĂ
500 g varza, 1 felie de pâine, 2 oua, 1 lingurita verdeata tocata, sare, piper, 1 lingura faina, 2 linguri untura.
Se fierbe varza, se scurge bine de apa, se trece prin masina de tocat sau se toaca marunt cu cutitul, impreuna cu o felie de pâine muiata si stoarsa si doi cartofi fierti (dupa dorinta). Se adauga sare, piper, doua oua si putina verdeata tocata. Se fac pârjoale care se dau prin faina si se rumeneso în ulei sau untura. Se servesc cu cartofi si salata verde.
483. VARZĂ LA CUPTOR
1 kg varza, 1 lingura faina, 3 linguri untura sau unt, 2 linguri brânza rasa, 1 ceasca smântâna, 1 lingura pesmet.
Se curata o varza frumoasa de frunzele verzi. Se taie în doua, apoi fiecare jumatate în felii groase cât degetul. Se pun în apa clocotita cu putina sare, sa fiarba 10 minute. Se scot feliile pe o sita sa se scurga bine de apa. Se dau prin faina si se prajesc în unt sau în untura. Nu trebuie rurnenite, se tin numai pâna încep sa se îngalbeneasca. Se unge bine o forma cu unt, se asaza feliile de varza, iar printre ele se pune brânza rasa. Se toarna deasupra smântâna în care s-a adaugat un praf de faina si unul de sare, se presara deasupra brânza rasa amestecata cu pesmet. Se da la cuptor, la foc potrivit; se tine pâna se rumeneste frumos deasupra.
484. BUDINCĂ DE VARZĂ
1 kg varza, 3 oua, 2 linguri unt, 3 cepe, 2 linguri pesmet, 2 linguri brânza, unt proaspat cât o nuca, sare, piper.
Se alege o varza frumoasa. Se curata, apoi se desprind 6 - 7 foi întregi si cât mai mari. Se lasa la o parte. Se taie varza marunt si se pune într-o cratita cu doua linguri de unt, la foc mic. Se tine circa o jumatate de ora, amestecând din timp în timp, pâna se moaie de tot, dar fara sa se rumeneasca. Se adauga cepele taiate marunt si putin patrunjel verde tocat. Când si ceapa s-a muiat, se da la o parte. Dupa ce s-a racorit putin, se adauga o lingura de pesmet, ouale batute ca pentru omleta, brânza si sare. Se amesteca bine. Într-un castron se asaza un servet destul de mare ca sa iasa capetele peste marginea castronului. Se asaza foile de varza astfel, încât marginile sa vina putin unele peste altele; se pune umplutura. Se aduna marginile servetului, se leaga strâns cu o sfoara, dându-i o forma rotunda, ca varza. Se fierbe acoperit într-o oala cu apa clocotita, cu putina sare, o ora. Daca apa scade la fiert, se mai adauga, întorcând si varza odata, ca sa fiarba la fel pe toate partile. Când este gata, se desface servetul si se asaza varza pe o farfurie fierbinte. Se toarna deasupra unt proaspat topit si se presara pesmet. În loc de unt, se poate pune sos de rosii. Se serveste foarte fierbinte. Se poate face aceeasi budinca cu varza fiarta, înabusita în unt. Se da apoi prin masina de tocat si se adauga ceapa rumenita separat.
485. SUFLEU DE VARZĂ
1 varza mijlocie, 100 g unt proaspat, 1 lingura faina, 1 lingura brânza rasa, 2 linguri smântâna, 3 oua, sare, piper, 1 lingurita pesmet.
Se taie în patru o varza mijlocie si se pune sa fiarba 10 minute. Se scurge bine de apa si se toaca marunt. Separat se freaca spuma untul, se adauga faina, brânza rasa, smântâna si galbenusurile. Se amesteca cu varza, se potriveste de sare si de piper. La urma se adauga cele trei albusuri batute spuma. Se unge cu unt o forma rezistenta la foc, se toarna compozitia, deasupra se presara pesmet si se pun câteva bucatele de unt. Se da la cuptor la foc potrivit, tinându-se pâna creste si se rumeneste frumos deasupra.
486. CLĂTITE CU VARZĂ
400 g varza, 2 oua, 1 ceasca faina, 1 1/2 ceasca lapte, 1 lingura unt, sare, smântâna.
Se face un aluat de clatite din doua oua (v. 631). Se taie marunt o varza mica (de preferinta se rade pe razatoarea cu gauri mari). Se da putina sare si se amesteca cu aluatul de clatite. Se fac clatite obisnuite, se rumenesc într-o tigaie cu putin unt, pe ambele parti, tinându-se la cald pâna ce sunt toate gata. Se servesc fierbinti, asezate unele peste altele, ca o budinca, cu smântâna.
487. ANDIVE ÎNĂBUsITE CU UNT
1 kg andive, 1 lingura unt, 1 lingurita zeama de lamâie, sare.
Se curata andivele de frunzele galbene si se reteaza din coada. Se spala bine în mai multe ape reci, sa nu ramâna nisip printre frunze. Se unge cu o lingura de unt o cratita potrivit de mare, în care sa încapa andivele asezate unele lânga altele. Se pun în cratita, se presara sare, se adauga , 3 - 4 linguri de apa, zeama de la o jumatate de lamâie si înca o lingura de unt deasupra. La început se pun câteva minute pe foc iute, pâna ce da apa în clocot, se acopera perfect si se dau la cuptor. Trebuie sa fiarba înabusit circa o ora, la foc mic, astfel încât în acest timp sa nu se mai adauge apa, dar nici sa nu se arda andivele pe fund. Se asaza pe farfurie, se servesc foarte fierbinti.
488. ANDIVE LA CUPTOR
1 kg andive, 1 lingura unt, pentru rest aceleasi cantitati ca pentru "Conopida la cuptor".
Se fierb andivele înabusit ca mai sus si se asaza într-o forma unsa cu unt. Se pregatesc apoi la fel cu conopida la cuptor (v. 467).
489. PRAZ UMPLUT CU OREZ
1 legatura buna de praz, 1 ceasca orez, 3 linguri unt, sare, piper. Pentru sos: 2 cepe, 1/2 lingura unt, 1 lingurita faina, 1 lingurita zahar, 1 lingura bulion sau 4 - 5 rosii, sare.
Se taie prazul bucati lungi de circa 6 cm si se trage cu grija miezul. Foile de deasupra ramân în forma de tuburi care se umplu. Miezul scos se toaca marunt, se înabusa cu putin unt. Separat se prajeste orezul în unt, se stinge cu o ceasca de apa. Când orezul începe sa se umfle, se amesteca cu prazul înabusit, se adauga sare, piper. Se umple prazul si se pune în cratita cu unt. Se face un sos din ceapa tocata marunt si rumenita, faina, bulion de rosii, zahar si putina apa. Se toarna deasupra. Se da la cuptor. Se lasa sa fiarba pâna scade sosul cât trebuie. Se serveste fierbinte. Se poate pregati cu ulei, în acest caz servindu-se rece.
CHIFTELE DE PRAZ
1 legatura mica de praz. Pentru rest aceleasi cantitati ca pentru "Chiftelele de sparanghel".
Se pregatesc la fel ca chiftelele de sparanghel (v. 413).
491. TURTĂ DE PRAZ
6 fire frumoase de praz, 1 lingura unt, 1 ou, sare, piper. Pentru aluat: 150 g faina, 1 ou, unt cât o nuca.
Se face un aluat dintr-un ou, faina cât se cere si putin unt. Se taie marunt prazul si se moaie într-o tigaie cu o lingura de unt. Se pune sare si piper. Se da la o parte si dupa ce s-a racorit, se amesteca cu un ou. Se întinde o foaie de aluat, se îmbraca o forma de turta, se pune prazul si se acopera cu alta foaie de aluat. Se unge cu ou, se da la cuptor pâna se rumeneste deasupra. Se serveste fierbinte, cu salata.
492. PRAZ CU SMÂNTÂNĂ
1 legatura buna de praz, 1 ceasca lapte, 1 lingura unt, 1 ceasca smântâna, 1 lingurita brânza.
Se curata prazul, se taie bucati si se pune la fiert cu apa docotita, schimbând apa de 2 - 3 ori. Se scurge bine si se înabusa cu putin lapte, 10 - 15 minute. Se pune sare. Se asaza cu unt, într-o forma rezistenta la foc; se toarna deasupra o ceasca de smântâna. Se presara brânza rasâ, se da un sfert de ora la cuptor.
493. PRAZ CU MĂSLINE
1 legatura buna de praz, 150 g masline, 3 Iinguri ulei, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, 1 lingurita otet, sare.
Se curata prazul, se taie bucati si se oparesc cu apa cu sare. Se încinge uleiul într-o cratita, se pune prazul scurs de apa si se tine pâna începe sa se rumeneasca. Separat, se prajeste usor faina cu o lingura de ulei, se stinge cu putina apa, se adauga bulionul si o lingurita de otet. Se toarna sosul în cratita cu praz si se da la cuptor. Când este aproape gata se adauga maslinele oparite câteva minute în apa clocotita. Se potriveste de sare. Mâncarea se serveste calduta.
494. PILAF DE PRAZ
6 fire de praz, 1 ceapa, 1 ceasca de orez, 2 cesti apa, 3 linguri ulei, 1 lingura bulion sau 4 rosii, sare, piper.
Se toaca ceapa marunt si se prajeste cu doua linguri de ulei. Se alege orezul, se spala, se usuca si se amesteca cu ceapa, când aceasta s-a topit fara sa se rumeneasca. între timp se taie prazul felii subtiri, se înabusa cu o lingura de ulei, se asaza în cratita cu orezul, se adauga rosiile fara coaja si fara seminte, sau o lingura de bulion si doua cesti de apa. Se potriveste de sare si de piper si se da la cuptor pâna scade apa, iar orezul este potrivit de fiert. Se serveste mâncarea racorita. La fel se face cu arpacas, muiat însa din ajun ca sa fiarba mai repede.
MÂNCARE DE ŢELINĂ
6 teline, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, 1 lingurita zahar, 3 linguri ulei, patrunjel verde tocat, sare.
Se curata telina, se taie felii care se prajesc cu putin ulei. Se asaza în cratita. În tigaia în care s-a prajit telina, se mai adauga o lingura de ulei si se rumeneste o ceapa tocata; se pune faina, se stinge cu putina apa, se adauga bulion, sare si zahar. Se toarna sosul peste telina din cratita si se da o jumatate de ora la cuptor. Mâncarea se serveste racorita, dupa ce s-a presarat deasupra patrunjel verde tocat marunt.
496. ŢELINĂ CU CIUPERCI
4 teline, 2 cepe, 200 g ciuperci, 1 lingura fainâ, 1 paharel de vin, 2 linguri untura, sare, piper, foaie de dafin.
Se curata radacinile de telina destul de adânc, ca sa nu ramâna nimic din coaja fibroasa care le acopera. Se taie în doua, iar fiecare jumatate în felii groase de 1 cm. Se pun la fiert cu apa rece, care sa le cuprinda bine. Se pune sare. Se fierb pâna încep sa se moaie. Se scot si se scurg. Separat se rumenesc cepele taiate marunt, cu o lingura de untura, se adauga faina si se lasa sa se rumeneasca. Se sting cu un paharel de vin amestecat cu apa. Se mai adauga sare, piper, foaie de dafin. Se lasa sosul sa fiarba o jumatate de ora. Când este bine fiert si destul de scazut, se strecoara în cratita în care au fost asezate feliile scurse de telina, adaugând si câteva ciuperci curatite, taiate marunt si înabusite o untura. Se potriveste de sare. Se acopera si se fierbe înabusit circa 20 de minute. Se serveste fierbinte.
497. PIURE DE ŢELINĂ
6 teline, 3 cartofi mijIocii, 2 linguri unt, 3 linguri de lapte.
Se curata, se taie în sferturi si se pun la fiert telinele ca mai sus. Dupa o jumatate de ora, se adauga cartofii curatiti de coaja. Când sunt fierti, se scurge apa, se trec prin sita si se pregatesc la fel ca piureul de cartofi (v. 391).
498. GULII ÎNĂBUsITE
6 gulii mijlocii, 1 lingura unt sau untura, 1 lingurita zahar, sare.
Se aleg gulii tinere, se curata, se taie în doua, apoi în feliute destul de subtiri. Se pun într-o cratita cu o lingura de unt sau de untura, o lingurita de zahar, sare si doua, trei linguri de apa. Se lasa sa fiarba înabusit, la foc mic, miscând cratita din când în când, ca sa nu se prinda de fund. Daca este necesar, se mai adauga putina apa. Se servesc cu friganele sau cu crochete.
499. MÂNCARE DE GULII
6 gulii mijlocii, 1 lingura unt sau untura, 1 ceapa, 1 lingurita faina, 1 ceasca zeama de carne sau apa, 1 lingura bulion, 2 lingurite zahar, sare.
Se aleg numai gulii tinere, celelaltfe fiind atoase. Se curata si se taie felii groase de jumatate centimetru si se înabusa cu putin unt sau untura. Separat se rumeneste o ceapa taiata marunt, se adauga faina, se sting cu putina zeama de carne sau cu apa. Se adauga bulion de rosii si doua lingurite de zahar ars. Se toarna peste gulii, se lasa sa scada. Se serveste fierbinte.
500. NAPI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg napi, 2 linguri unt, 1 lingurita faina, 1 ceasca lapte, 2 linguri smântâna.
Se taie napii în doua si fiecare jumatate în alte trei sau patru bucati. Se curata bucatile dându-le în acelasi timp si o forma mare cât o nuca. Se spala si se usuca într-un servet. Se încalzeste unt într-o cratita, se pun napii, se tin înabusiti circa 20 de minute, la foc potrivit. Se misca cratita, pentru a nu se lipi de fund. Se pune sare. Separat se face un rântas alb din unt si faina. Se stinge cu o ceasca de lapte. Când sosul a fiert, se adauga smântâna, se toarna peste napi si se lasa sa mai fiarba înabusit, la foc mic, circa 20 de minute. Se servesc cu friganele sau cu crochete.
501. PIURE DE NAPI
400 g napi, 400 g cartofi, 2 linguri unt, 3 linguri lapte, sare.
Se curata napii si se taie în felii subtiri. Se pun la fiert cu putin lapte sau cu zeama de carne. Se trec prin sita împreuna cu aceeasi cantitate de cartofi fierti în apa. Se procedeaza apoi ca pentru piureul de cartofi (v. 391).
MORCOVI TINERI (CAROTE) CU UNT
1 kg morcovi (carote), 2 linguri unt, 2 cesti zeama de carne sau apa, 2 linguri rase zahar, sare.
Se rad morcovii cu un cutit bine ascutit. Se pun într-o cratita cu doua linguri de unt, doua cesti de apa sau zeama de carne, doua linguri rase de zahar si sare. Se lasa sa fiarba înabusit, la foc potrivit, miscând cratita din când în când ca sa nu se prinda pe fund. Când sunt gata, sosul trebuie sa fie destul de scazut. Numai daca morcovii încep sa se rumeneasca înainte de a fi destul de fierti, se mai adauga o lingura sau doua de apa. Se servesc cu friganele sau cu crochete.
503. MORCOVI DE IARNĂ CU UNT
Aceleasi cantitati ca mai sus.
Se rad morcovii si se taie felii subtiri. Se pun la fiert într-o cratita cu apa rece. Dupa câteva clocote se scot, se scurg si se pun sa fiarba înabusit cu unt, apa, zahar si sare, la fel ca morcovii tineri.
504. MORCOVI CU SMÂNTÂNĂ
Aceleasi cantitati ca mai sus, în plus 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina.
Se pregatesc morcovii, fie tineri, fie de iarna, la fel ca morcovii cu unt. Se amesteca separat smântâna cu faina si se toarna deasupra. Cum s-au înfierbîntat, se servesc.
505. MÂNCARE DE MORCOVI
1 kg morcovi, 3 cepe, 2 linguri unt sau untura, 1 lingurita zahar, 1 lingurita faina, 2 cesti zeama de carne sau apa, 1 galbenus, sare.
Se rad morcovii, se taie felii si se pun sa fiarba cu apa rece, circa 10 minute. Se scurg. Se taie cepele felii foarte subtiri si se pun într-o cratita cu unt si cu morcovii fierti si scursi. Se adauga sare si o lingurita de zahar. Se tin o jumatate de ora pe foc mic, miscând cratita din când în când, ca sa nu se prinda ceapa si morcovii pe fund. Se presara faina si se toarna zeama de carne sau apa. Se lasa sa mai fiarba 20 de minute. Înainte de a servi, se amesteca separat un galbenus cu putin sos din mâncare si se toarna apoi totul deasupra. Se serveste fierbinte, cu friganele.
506. CEAPĂ UMPLUTĂ
12 cepe mijlocii, 1 felie pâine, 12 nuci, sare, piper, 1 lingurita verdeata, 2 linguri ulei, 2 linguri faina, 1 lingura bulion, 1 Iingurita zahar, sare.
Se aleg cepe de marime mijlocie, se curata si se fierb în apa cu sare pâna încep sa se moaie. Se scurg din apa si dupa ce s-au mai racorit, se scobesc, iar miezul se toaca împreuna cu o felie de pâine muiata si stoarsa, la care se adauga sare, piper, verdeata si câteva nuci pisate bine, într-o piulita de piatra. Cu aceasta compozitie se umplu cepele si se asaza în cratita. Între timp se pregateste sosul. Se face un rântas din ulei cu faina, care se stinge cu apa. Se adauga putin bulion, zahar, sare. Se strecoara sosul peste cepele din cratita si se da la cuptor. Se tin pâna încep sa se rumeneasca.
507. CEAPĂ UMPLUTĂ CU USTUROI
12 cepe mijlocii, 4 capatîni de usturoi, 2 linguri ulei, sare, piper, 1 lingura pesmet.
Se oparesc cepele si usturoiul cu apa clocotita. Se scobesc cepele. Se piseaza în piulita de piatra usturoiul si miezul scos din ceapa, cu sare, piper si putin ulei. Se umplu cu aceasta pasta cepele, se presara deasupra pesmet si se dau la cuptor într-o farfurie cu putin ulei. Se tin pâna se rumenesc.
CEAPĂ UMPLUTĂ CU OREZ
12 cepe mijlocii, 1/2 ceasca orez, 2 linguri ulei, sare, piper, verdeata.
Se aleg cepe frumoase, de marime potrivita. Se scobesc miezurile si se pun sa fiarba un sfert de ora în apa cu sare. Se scurg si când s-au mai racorit, se umplu cu orez, la fel ca rosiile (v. 449). Se dau la cuptor. La fel se pot face umplute cu ciuperci.
GHIVECI CU ULEI
Zarzavat de tot felul, în total 1,500 kg, 4 cepe, 4 rosii, 3 linguri ulei, patrunjel verde tocat.
Se pregateste zarzavatul astfel: se taie putina varza în bucati, un morcov, un patrunjel si o jumatate de telina în felii subtiri, se curata o mâna de bame care se oparesc cu bors, una de mazare, una de fasole verde. Se rade un dovlecel si se taie în bucati potrivite, precum si o vânata, care se opareste mai înainte cu apa. Daca se gaseste, se pun si câteva buchete de conopida si la urma rosiile taiate în doua si fara seminte, un ardei gras taiat marunt si câtiva cartofi curatati si taiati în bucati ca si dovleceii. Separat se rumenesc în ulei cepele taiate felii, se pune zarzavatul, daca trebuie se mai adauga ulei, putina apa, sare. Se da la cuptor, se tine la foc potrivit, pâna ce tot zarzavatul a fiert. Nu se umbla cu lingura pentru a nu se sfarâma, se misca numai cratita într-o parte si în alta, controlându-se daca nu s-a prins pe fund. Când este aproape gata, se adauga putin patrunjel verde tocat. Se serveste rece.
510. LEGUME ASORTATE
200 g morcov, 200 g mazare verde, 200 g fasole, 200 g cartofi, 1 conopida mijlocie, 3 linguri unt.
Se pregatesc separat: morcovi, mazare, fasole, cartofi, asa cum s-a aratat la fiecare, si se fierbe o conopida frumoasa. Se asaza pe o farfurie rotunda conopida la mijloc, împrejur fasolea, apoi cartofii, morcovii si, în sfârsit, mazarea. Se toarna unt peste conopida, se servesc cât mai fierbinti.
511. sNIŢEL DE LEGUME
2 morcovi, 1 patrunjel, 4 cartofi, 1/4 de varza, o mâna de fasole, una de mazare; 2 oua, 2 linguri faina, 1 lingura brânza rasa, 1 lingura pesmet, 2 linguri untura, sare.
Se fierb împreuna sau separat, în apa cu sare: morcovii, patrunjelul, cartofii fara coaja, varza (oparita mai înainte), fasolea verde si mazarea boabe, verde. Se scurg bine din apa si se toaca împreuna, afara de mazare, potrivit de marunt. Separat se amesteca o lingura de faina cu doua oua, se adauga zarzavatul, brânza rasa si sare daca mai trebuie. Se ia cu lingura din compozitie, se fac chiftele rotunde cu mâna data prin faina si se turtesc apoi în forma de snitel, pe un fund presarat cu pesmet. Se rumenesc în untura si se servesc cu salata.
512. CHIFTELE DE ZARZAVAT
2 morcovi, 2 patrunjei, 1 telina, 1 praz, 5 cartofi, 2 oua, 2 linguri brânza, 3 linguri faina, sare, piper, 3 linguri untura sau ulei.
Se fierbe tot zarzavatul si cartofii fara coaja. Se scurg bine de apa, se dau prin masina de carne. Se adauga doua linguri de faina, doua oua, brânza, sare, piper. Se fac chiftele rotunde care se dau prin faina si se prajesc în untura sau în ulei.
513. BUDINCĂ DE CLATITE CU LEGUME
O mâna de fasole verde, o mâna de mazare boabe, câteva buchete de conopida, 1 dovlecel mic, 2 cartofi, 1 morcov, 1 lingura faina, 1 lingura unt, 1 ceasca lapte, 2 oua, 2 linguri brânza rasa, 2 linguri smântâna, sare. Pentru clatite: 2 oua, 1 ceasca faina, 1 ceasca lapte, 1 lingura unt, sare.
Se fac 14 - 15 clatite din doua oua (v. 631). Dinainte se pregatesc legumele fierte separat, adica fasole verde, mazare boabe, câteva buchete de conopida, un dovlecel, doi cartofi, un morcov, acestea din urma curatite si taiate bucati potrivite. În acest timp se pregateste sosul astfel: se prajeste o lingura de faina cu o lingura de unt si înainte de a se rumeni, se stinge cu lapte, potrivind sosul sa aiba consistenta smântânii. Se pune sare. Dupa ce s-a mai racorit, se adauga ouale, brânza rasa si smântâna. Se unge bine cu unt o cratita de marimea clatitelor. Se asaza doua clatite pe fund si trei, patru pe margini, astfel încât dupa ce s-a umplut cratita, sa poata fi întoarse deasupra, toata budinca fiind îmbracata în clatite. Se pune un strat de legume amestecate, doua linguri de sos, o clatita si asa mai departe, pâna ce se umple cratita. Se întorc deasupra clatitele de pe margini, se stropeste budinca cu unt si se da la cuptor sa se rumeneasca. Când este gata se rastoarna.
514. CIUPERCI CU SMÂNTÂNĂ
1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 1 ceasca smântâna, 1 lingurita faina, sare, marar tocat.
Se aleg ciuperci, de preferinta mici, în orice caz foarte proaspete, albe si cu carnea tare. Se curata, se rup picioarele, iar ciupercile mari se taie în patru sau în mai multe bucati, dupa marmie. Pe masura ce sunt curatite, se arunca într-o cratita cu apa rece în care s-a pus putin otet si un praf de sare, pentru a nu se înnegri înainte de a fi puse foc. Îndata ce sunt toate curatite, se pun în cratita sa se înabuse, cu unt si putina sare. Se amesteca din când în când se fierb pâna ce apa pe care au lasat-o este aproape scazuta. Când sunt gata, se adauga smântâna amestecata cu faina si se lasa la foc mic pâna încep din nou sa fiarba. Înainte de a servi, se adauga putin marar verde tocat. În loc de a se amesteca cu smântâna, faina poate fi prajita usor în unt si stinsa, adaugându-se apoi smântâna. Totul se toarna peste ciuperci si se lasa sa dea câteva clocote.
515. CIULAMA DE CIUPERCI
1 kg ciuperci, 2 linguri unt, 2 linguri faina, sare, piper.
Se pregatesc ciupercile la fel ca mai sus si se fierb în apa cu putina sare. Se prajeste usor faina în unt si se stinge cu o ceasca din zeama în care au fiert ciupercile. Se lasa sa fiarba încet pâna ce sosul este potrivit de gros. Se amesteca cu ciupercile; se da sare si piper si se lasa sa dea împreuna câteva clocote. Se serveste foarte fierbinte, cu mamaliga.
MÂNCARE DE CIUPERCI
1 kg ciuperci, 2 cepe, 4 rosii, 2 linguri unt, 1 lingurita faina, sare, verdeata tocata.
Se curata ciupercile ca mai sus si se taie bucati. Se taie ceapa felii si se prajeste usor cu o lingura de unt. Se pun ciupercile si se tin pâna scade toata apa din ele. Se adauga faina, câteva rosii fara coaja si seminte, sare si putina verdeata tocata. Se lasa sa fiarba acoperit pâna ce mâncarea este potrivit de scazuta. Se serveste fierbinte. Se poate pregati la fel cu ulei, servindu-se rece.
517. CIUPERCI CU OUĂ
750 g ciuperci, 2 cepe, 1 Iingura unt, 1 lingurita faina, 1 ceasca zeama de carne, 1 ceasca smântâna, 3 oua, sare, piper.
Se curata ciupercile ca mai sus. Se toaca marunt atât ciupercile, cât si ceapa si se prajesc împreuna usor cu o lingura de unt. Se presara faina, se toarna zeama de carne sau apa, Se adauga sare, piper si când ciupercile sunt fierte, smântâna. Se fierb câteva oua tari, se curata, se taie felii, se asaza pe o farfurie fierbinte. Se toarna ciupercile deasupra. Se servesc fierbinti.
518. CIUPERCI UMPLUTE
1 kg ciuperci, 1 ceapa, 1 lingura unt, 25 g unt proaspat, 1 lingurita faina, 1 paharel vin, 1 lingura bulion, 2 linguri pesmet, 1 lingurita frunze de patrunjel tocat, sare, piper.
Se aleg ciuperci mari, frumoase. Se rupe piciorul, se spala si se scurg. Se asaza toate într-o forma rezistenta la foc, stropindu-le cu putin unt. Se dau la cuptor pâna încep sa se moaie. Se toaca marunt picioarele împreuna cu ciupercile marunte si cu o ceapa. Se pun la foc cu o lingura de unt. Când s-au muiat, se presara faina, se adauga vinul si zeama de carne sau apa. Se lasa sa fiarba. Se mai adauga bulion, sare, piper si pesmet. Se tin pe foc pâna ce pasta este suficient de legata. Se adauga patrunjel verde tocat. Se pune câte o lingurita de umplutura în fiecare ciuperca, netezind deasupra cu un cutit. Se presara pesmet fin, se dau un sfert de ora la cuptor. Înainte de a servi, se pune peste fiecare ciuperca o bucatica mica de unt proaspat. Se pot pregati, de asemenea, fara bulion si fara pesmet.
519. CIUPERCI LA GRĂTAR
Se spala ciuperci mari, frumoase si se rupe piciorul. Se sterg fara sa se curete de pielita si se presara cu putina sare. Se pun la fript pe gratarul încins si înainte de a servi, pe fiecare ciuperca se pune o bucatica mica de unt proaspat. Se servesc foarte fierbinti.
520. CIUPERCI LA TAVĂ
Se pregatesc ciupercile ca mai sus. Se usuca, se asaza într-o tava unele lânga altele si în fiecare ciuperca se pune un praf de sare si o bucatica de unt proaspat. Se dau la cuptor. Se tin pâna se moaie. Se servesc fierbinti.
521. CIUPERCI ÎN ALUAT
500 g ciuperci frumoase, 1 ou, 1/2 ceasca faina, 1/2 ceasca lapte, sare, 3 linguri untura sau ulei.
Se aleg ciupercile mijlocii, se rup picioarele, se spala si se usuca bine cu un servet. Se face un aluat de clatite (v. 631) dintr-un ou, faina si lapte, se moaie ciupercile în aluat si se prajesc într-o cratita cu multa untura fierbinte ca sa le cuprinda bine. Se rumenesc pe amândoua partile, se presara putina sare, se servesc fierbinti.
522. MINCARE DE HRIBI
200 g hribi (mânatarci), 4 cepe mijlocii, 1 lingurita faina, 1 lingura bulion, verdeata, sare, piper, 3 linguri ulei.
Hribii uscati se aleg cu foarte mare grija, sa nu aiba viermi. Se spala în câteva ape si se lasa în apa caldicica din ajun pâna a doua zi. Se scurg bine de apa si se taie ca taiteii mai grosi. Apa în care s-au muiat hribii se lasa sa se limpezeasca si se pastreaza. Separat se rumenesc în ulei cepele taiate marunt, se presara faina, se sting cu o ceasca din apa limpezita în care au fost muiati hribii. Se adauga bulion, sare, piper. Se pun hribii si se lasa sa fiarba împreuna, adaugându-se câte putin din apa în care au fost muiati, pâna ce mâncarea este gata. Se serveste rece cu patrunjel verde, tocat marunt, deasupra.
523. PILAF DE HRIBI
150 g hribi (mânatarci), 1 1/2 ceasca orez, 2 cepe, 3 Iinguri ulei, 1 lingura bulion, sare, piper.
Se moaie hribii din ajun. Se prajesc în ulei doua cepe taiat marunt. Se adauga orezul ales, spalat si apoi uscat într-un servet. Când orezul si ceapa încep sa se îngalbeneasca, se asaza într-o cratita, împreuna cu 150 g de hribi fierti si taiati felii. Se toarna trei cesti din apa în care au fost muiati si fierti hribii, dupa ce a fost limpezita. Se adauga sare, piper si o lingura de bulion. Se tine la cuptor pâna ce orezul este fiert. Se serveste rece. Atât mâncarea, cât si pilaful se pregatesc la fel si din hribi proaspeti. Pilaful de hribi se poate servi si cald, cu sos de smântâna.
|
