MIRODENII, CONDIMENTE, STIMULENTE SI DULCIURI DE BUCATARIE
1. Exemple
MIRODENIILE - sunt plante aromate care raspandesc un miros placut. Din aceasta grupa fac parte:
busuiocul;
tarhonul;
hasmatuiul;
anasonul;
ienuparul;
dafinul;
patrunjelul;
rozmarinul.
CONDIMENTELE - se impart in cinci grupe:
a) Aromate:
scortisoara;
cuisoare;
vanilie;
coriandru;
chimen;
curry - praf galben maroniu, care in combinatie cu orezul ii da acestuia o culoare galbena;
nucsoara;
ardei iuti;
piper;
sofran.
b) Acide:
zeama de lamaie;
zeama de portocale;
zeama de agurida;
otet.
c) Picante:
usturoi;
capere;
mustar;
ceapa;
praz;
hrean.
d) Sarate:
sare.
e) Dulci:
zahar;
glucoza;
miere de albine.
2. Intrebuintari
MIRODENII
Busuiocul - se folosesc frunzele de busuioc proaspete sau uscate, la diverse bauturi alcoolice, cocteiluri si la o supa italiana numita “picstaps
Hasmatuiul - este o verdeata care se taie marunt si se foloseste la prepararea sosului “bernez”.
Tarhonul - se foloseste drept condiment pentru pregatirea ciorbelor ardelenesti, a sosurilor “bernez, vanatoresc si american”, la aromatizarea piftiilor, la obtinerea mustarului, aromatizarea otetului etc.
Dafinul - este frunza unui arbust care creste in jurul Mediteranei, Georgia, Crimeea, India, China etc. Se foloseste la aromatizarea mancarurilor si sosurilor si ca component al buchetului garni.
Patrunjelul - se foloseste la numeroase preparate culinare si intra in componenta buchetului garni (ramuri).
Cimbrul - aromatizeaza preparatele reci, fripturile si mancarurile.
Cuisoarele - se folosesc in cantitate mica de obicei infipte intr-o ceapa, pentru aromatizarea diverselor fonduri, a marinatelor etc.
Coriandrul - este o planta cu gust specific folosita la aromatizarea preparatelor culinare si a celor “ŕ la grec”.
Chimionul - sunt boabe alungite cu miros specific si aroma, folosite la aromatizarea branzei telemea (fabricarea amestecului) si a supelor germane.
Curry - praf de culoare galbena ce se importa din Egipt sau Germania. Se foloseste la aromatizarea puilor, a frigaruilor de vitel, a mielului si orezului.
Nucsoara - are forma unei nuci compacte cu coaja groasa, iar la mijloc un miez sferic. Se foloseste la sosuri albe, umpluturi, paste fainoase, pateuri din ficat etc.
Ardei - varietatea “Coyanne se foloseste in locul piperului, fiind de culoare alba si nu schimba culoarea produsului. Se foloseste la sosuri albe, maioneza si sos olandez. Soiul “Paprica” (tipic maghiar) este foarte iute si se foloseste la gulas, papricas si altele.
Ardeiul uscat si boiaua de ardei (ardei iute fara codita si uscat frecat) se folosesc la preparate culinare si sosuri.
Piperul - este un fruct al arborilor tropicali si poate fi alb sau negru. Se foloseste la aproape toate preparatele culinare.
Sofranul - semintele unei plante de sofran sunt nelipsite la ciorbele pescaresti, supa de peste, lizotto (preparat din orez) si a multor specialitati romanesti.
Lamaia - are o mare arie de intrebuintare in gastronomie si se foloseste la preparate reci, ca decor si ca sosuri la salate. Sucul de lamaie este eficace la prevenirea fenomenului de oxidare a legumelor, (innegrire dupa curatire sau taiere).
Acidul tartric - este un condiment acid sub forma de cristale albe, cunoscut si sub numele impropriu de sare de lamaie - nu este obtinut din lamaie ci prin otetirea vinurilor.
Otetul – este cunoscut in trei variante:
a) in solutii alcoolice colorate, se foloseste la prepararea sosurilor vinaigrette, maionezei, marinatelor, a sosurilor picante, a sosului bernez.
b) otetul alb – la conservarea castravetilor, a cepei, etc.
c) otetul din vin - contine acid acetic pana la 90. Se foloseste la salate, muraturi, gogosari, ardei etc.
Usturoiul - se foloseste in gastronomie pentru sosuri si preparate culinare, precum si la realizarea unor preparate din carne (mititei, fripturi impanate, carnati, etc.).
Caperele - sunt conservate in otet sau sare si reprezinta fructul unui arbust de capere. Are forma unui bob de mazare inflorita usor, alungit, de culoare verde inchis, cu gustul foarte acru. Se foloseste la preparatele din peste (sosuri), la preparatele din creier de vitel si berbec, la sosuri-tartar.
Mustarul - cunoscut in comert, se realizeaza din semintele de mustar macinate la consistenta pastoasa, care dupa uscare se preseaza obtinand uleiul de mustar si o turta care la randul ei se usuca si se macina foarte fin. Praful obtinut se amesteca cu vin, sare, acid citric, acid tartric, cimbru, tarhon uscat, piper si zahar. Prin omogenizare se obtine mustarul de consum.
Toate componentele uscate sunt in prealabil macinate fin.
Ceapa - este un element condimentar, nelipsit la aproape toate preparatele culinare.
Se foloseste la sosuri brune si albe, la fonduri, umpluturi, salate, gustari reci si calde s.a.
Hreanul - se foloseste ras cu otet sau sos de hrean (cu frisca sau smantana). Insoteste carnea rece, friptura la cuptor sau rasolurile.
Sarea de bucatarie - (clorura de sodiu) - joaca un mare rol in metabolismul corpului omenesc, iar in gastronomie la condimentarea preparatelor culinare.
Ca varietati intalnim: speciala, extra, superioara, marunta si bulgari. Primele trei varietati mai fine, sunt rezervate preparatelor culinare, iar ultimele, pentru murare.
Zaharul – este un condiment folosit pentru indulcirea preparatelor culinare.
AROMELE
Din gama aromelor celor mai cunoscute fac parte:
Scortisoara – se foloseste in special in patiserie si este de culoare galbena pana la brun.
Enibaharul – se folosesc fructele verzi neajunse la maturitate si uscate la soare si se utilizeaza la prepararea produselor din carne, a mustarului, a unor produse de panificatie s.a.
Vanilia - fructele se recolteaza inainte de a ajunge la maturitate si se usuca (natural sau artificial) dupa o prealabila fermentare, iar principiul sau activ se numeste vanilina. Se foloseste in realizarea unor produse de cofetarie, bauturi alcoolice si produse zaharoase.
Cuisoarele – au gust astrigent, iute si miros aromatic foarte pronuntat. Se folosesc la prepararea unor conserve, produse de panificatie si bauturi alcoolice.
CONDIMENTELE
Dau gust placut, apetisant, stimuleaza digestia preparatelor culinare la care se adauga.
Sarea de bucatarie – se foloseste pentru conservarea unor produse alimentare, pentru cresterea savoarei acestora, fiind o sursa importanta de sodiu, pentru organism si un condiment nelipsit din hrana omului.
Boiaua de ardei – se disting doua feluri de boia: dulce si iute si rezulta din macinarea ardeiului ajuns la maturitate si uscat. Boiaua se introduce in preparate cu cca. 10 min. inainte de prepararea mancarii, cand fierberea inceteaza, dat fiind faptul ca se pierd usor substantele aromate. Boiaua dulce se utilizeaza pentru stimularea apetitului in unele regimuri si in alimentatia dietetica.
Piperul – este de doua feluri: alb si negru. Se poate intrebuinta sub forma de boabe sau praf pentru unele feluri I si II, sosuri si marinate.
STIMULENTELE
Se folosesc sub forma de bauturi calde (ceai, cafea, cacao) atat pentru reconfortarea organismului, cat si pentru prelungirea capacitatii de efort neuropsihic.
Ceaiul – are efect stimulativ asupra sistemului nervos central, in saruri minerale din care fluorul detine un loc important.
Zaharul, mierea, lamaia folosite la prepararea ceaiurilor, le confera o valoare nutritiva insemnata. Vasele in care se prepara ceaiurile nu se vor folosi la prepararea altor feluri de mancare, ci numai pentru pastrarea apei calde. Modul de preparare a ceaiului, consta in introducerea acestuia in apa clocotita, tinandu-se la fiert 10 min., dupa care se stinge focul. Vasul se acopera, se lasa sa se depuna ceaiul pe fund, dupa care se pastreaza la cald.
Cacao – ca bautura, se foloseste mai ales ca adaos in lapte, frisca sau se include in diferite preparate de cofetarie: ciocolata, inghetata, prajituri, torturi etc.
Mustarul – se foloseste la prepararea unor maioneze, salate cu oua, sau se consuma ca atare cu diferite preparate din carne: salam, crenvursti, sunca presata etc. Se obtine din semintele plantei cu acelasi nume, iar cel fara sare se foloseste in alimentatia dietetica.
Cimbrul – se foloseste in intregime pentru a da gust preparatelor culinare. Proprietatile sale condimentare sunt maxime in perioada de crestere pana la inflorire.
Foile de dafin – se folosesc la unele preparate, in special cele pe baza de varza, in industria de prelucrare a pestelui, carnii si conservelor.
Chimenul – se foloseste la prepararea unor supe, dulciuri, lichioruri sau produse de panificatie.
Condimentele aliacee, respectiv usturoiul, ceapa verde, mararul, patrunjelul, leusteanul, tarhonul, hreanul se folosesc la salate, supe, ciorbe, cat si la prepararea unor muraturi si au o valoare calitativa mare. Folosirea acestora in stare cruda le mareste valoarea nutritiva, fiind bogate in vitamine.
3. Dulciuri de bucatarie
Deserturile sunt preparate culinare in compozitia carora intra, in afara de materia prima de baza (de la care primesc denumirea) si zahar, arome, grasimi, coloranti etc. Se servesc la sfarsitul mesei, pentru ca dau senzatia de satietate. Dintre acestea fac parte compoturile, sucurile de fructe, preparatele din fainoase cu lapte, cremele, gelatinele, preparatele din diverse aluaturi.
Sucurile de fructe se prepara inainte de servire numai din fructe de calitate foarte buna.
Fainoasele cu lapte, sunt deserturi recomandate mai ales celor care trebuie sa consume o cantitate mare de lapte pe zi.
Cremele sunt preparate culinare cu o valoare nutritiva ridicata a elementelor componente: lapte, zahar, faina, oua sau amidon. Se pot aromatiza cu vanilie si vitaminiza cu sucuri de fructe. Gelatinele sunt preparate culinare care se pregatesc la rece, din gelatina dizolvata in apa amestecata cu lapte, branza de vaci, suc de fructe s.a. Puse la rece se incheaga. Inainte de servire, se scot din frigider si se lasa la temperatura camerei cca. 20 minute.
CLATITE
Clatitele se folosesc umplute cu o compozitie dulce din branza de vaci sau umplute cu dulceata, gem s.a.
Pentru preparatele de bucatarie in locul laptelui se poate folosi bere.
1. CLATITE CU BRANZA DE VACI
portii a g pentru 1,2 kg compozitie
Faina 0,500 kg
Lapte 0,800 l
Oua 0,150 kg
Sare kg
Branza vaci 0,500 kg
Smantana 0,200 kg
Zahar 0,100 kg
Lamaie rasa 0,015 kg
Vanilina 0,0025 kg
Sare 0,010 kg
Tehnica prepararii
Faina se amesteca cu oua, sare, putin lapte si se subtiaza cu cantitatea de lapte ramasa, adaugata treptat pana se obtine compozitia pentru clatite. Se prepara foile pentru clatite (20 buc.) intr-o tigaie unsa cu ulei si incinsa bine, turnand cu lusul compozitia care se intinde pe toata suprafata tigaii prin miscare rotativa si se rumenesc pe ambele parti. Branza de vaci se amesteca cu oua, sare, razatura de lamaie, zahar si vanilina. Cu aceasta compozitie se umplu foile de clatite, se ruleaza si se aseaza intr-o tava care se introduce la cuptor 10 minute.
Preparatul se prezinta pe platou. Se serveste cald, cu smantana deasupra.
Clatitele umplute cu aceasta compozitie, se stropesc cu smantana si se pun la copt in cuptor 10 minute.
2. CLATITE CU DULCEATA
Tehnica prepararii
Se foloseste clatita din reteta sus mentionata, iar ca umplutura dulceata = 250 g; zahar farin = 25 g si vanilina 2,5 mg. Clatita se umple cu dulceata si se pudreaza cu zahar vanilat.
Cand se servesc flambate, dupa pudrare se formeaza dungi cu fierul rosu. Se pun pe un platou cu alcool dublu rafinat si se da foc pe masa de serviciu.
Clatitele cu gem sunt identice cu cele cu dulceata, cu deosebirea ca gemul se dilueaza putin cu sirop de zahar vanilat.
BUDINCI
1. BUDINCA DE GRIS CU SOS DE VIN
portii a g
Gris 0,300 kg
Oua 0,200 kg
Zahar 0,150 kg
Lapte 1,200 l
Vanilina 0,0025 kg
Sare 0,005 kg
Pentru uns tava avem
Unt 0,050 kg
Pesmet alb 0,050 kg
Zahar 0,100 kg
Oua 2 galbenusuri (50 g)
Vin alb 0,200 l
Tehnica prepararii
Se prepara grisul cu lapte dupa metoda cunoscuta. Grisul se amesteca cu lapte racit, se adauga laptele cald. Se infloreste, apoi se raceste.
Se bat albusurile spuma, iar galbenusurile se incorporeaza in grisul racit. Se introduce amestecul lejer si albusurile spuma. Se tapeteaza tava cu unt si pesmet, se toarna grisul si se coace la cuptor 20-30 minute. Se raceste si se portioneaza. Se realizeaza un sos din galbenus amestecat la cald cu zahar pudra pana se ingroasa. Se adauga treptat vinul si se mai ingroasa treptat 5 minute. Se mai numeste chateaux de vin.
2. BUDINCA DE OREZ CU MERE
portii a 250 g
Orez 0,700 kg
Lapte 0,800 l
Mere 1 kg
Zahar 0,300 kg
Oua 0,250 kg (5 buc.)
Vanilina 0,0025 kg
Sirop fructe 0,250 kg
Sare pentru tava 0,010 kg
Unt 0,050 kg
Pesmet 0,050 kg
Tehnica prepararii
Orezul se fierbe in apa, iar cand este aproape fiert (neinflorit), se scurge apa si se adauga laptele fierbinte, cu 150 g zahar si sare.
Cand laptele s-a inglobat, se pune vanilina. Se fierbe apoi se raceste.
Merele se curata de coaja si casuta semincera si se rad, se amesteca cu zahar si vanilina. Orezul racit se amesteca cu galbenusurile de ou si albusurile batute spuma. Se tapeteaza tava cu unt si pesmet si se pune 1/3 din orez intinzand in strat uniform. Se pune un strat de mere rase, din nou orez, un strat de mere si ultimul din orez. Se coace la cuptor 30 minute. Se raceste si se portioneaza. Se serveste cu sirop de fructe legat. La mere se mai poate folosi si scortisoara pudra – 1 g.
COLTUNASI CU BRANZA DE VACI
portii g 200/300 smantana
Faina 0,700 kg
Branza vaci 0,700 kg
Oua 0,300 kg (6 buc.)
Zahar 0,050 kg
Stafide 0,050 kg
Vanilina 0,0025 kg
Razatura lamaie 0,015 kg
Smantana 0,300 kg
Sare 0,0025 kg
Tehnica prepararii
Se face aluat de taitei. Se intinde o foaie cu grosimea de 3 mm si se taie in patrate cu latura de 4-5 cm. Branza de vaci se amesteca cu stafidele 75 g, galbenusul de ou, zaharul, razatura de lamaie si cu vanilina.
Se pune fiecare patrat la centrul compozitiei si se indoaie sub forma de triunghi, lipind pe cele 2 laturi cu ou batut. Se formeaza un triunghi.
Marginile se apasa cu varful unei furculite.
Se fierbe in apa clocotita cu sare, 10-15 minute. Se servesc calde cu smantana.
CREMA DE ZAHAR ARS
portii a 120 g
Lapte 1 l
Oua 0,500 kg (10 buc.)
Zahar 0,450 kg
Vanilina 0,001 kg
Rom 50 ml
Tehnica prepararii
Zaharul se imparte in 3 parti. O parte se caramelizeaza si se intinde intr-o tava mica de cozonac. Laptele fiert cu zahar se tempereaza si se adauga ouale amestecate cu un tel (nu batute, nu spumate).
Compozitia aromatizata cu vanilina se toarna in tavita de copt si se pune in bain marie la cuptor la un foc moderat, timp de 45 minute.
Nota:
In timpul incalzirii la cuptor, apa nu trebuie sa fiarba in clocot deoarece in aceste conditii, crema devine pufoasa (cu multe gauri in interior).
Se fierbe moderat, astfel ca dupa racire crema sa fie perfect densa si uniforma, fara gaurele in interior. Se face un sos din zahar caramel, zahar tos, vanilina, rom, putina apa calduta. Siropul rezultat se toarna pe fiecare portie.
PAPANASI CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE
portii a 180 g 50 g smantana 10 g zahar (total = 240 g portia
Branza vaci 1,200 kg
Faina 0,450 kg
Oua 0,200 kg
Zahar 0,100 kg
Bicarbonat 0,003 kg
Razatura lamaie 0,020 kg
Ulei 0,150 kg
Smantana 0,500 kg
Zahar farin 0,100 kg
Vanilina 0,001 kg
Stafide 0,150 kg
Sare 0,020 kg
Tehnica prepararii
Branza de vaci scursa de zer se amesteca cu faina, smantana – 50 g, ouale, zaharul tos, bicarbonatul, razatura de lamaie, vanilina, sarea si stafidele. In aceasta compozitie se modeleaza papanasii sub forma rotunda 2 buc. la portie.
Se apasa la mijloc cu degetul si se pune pe un blat plat de lemn, se repauzeaza 30 minute. Se frig in baie de ulei incins pe ambele parti, pana se rumenesc. Se pudreaza cu zahar pudra, se toarna smantana, se servesc fierbinti.
4. Prajituri de casa
PLACINTA CU BRANZA DE VACI SI STAFIDE
portii a 150 g
Faina 0,450 kg
Oua 0,200 kg
Untura 0,100 kg
Smantana 0,100 kg
Zahar farin 0,150 kg
Vanilina 0,001 kg
Sare 0,005 kg
Bicarbonat 0,001 kg
Pentru umplutura:
Branza vaci 0,600 kg
Oua 0,200 kg
Zahar 0,100 kg
Gris 0,030 kg
Stafide 0,100 kg
Vanilina 0,001 kg
Razatura lamaie 0,025 kg
Smantana 0,100 kg
Tehnica prepararii
Se modeleaza un aluat format din faina, oua, zahar farin, smantana, untura, bicarbonat, vanilina si sare (aluat fraged).
Se repauzeaza 10 minute. Aluatul se imparte in 2 parti egale. Se intind 2 foi de 5 mm grosime. O foaie se aseaza in tava de copt si se coace pe jumatate.
Se pune umplutura si se acopera cu foaia a doua. Se coace 40 minute la un foc potrivit, se raceste, se portioneaza si se pudreaza cu zahar farin.
MERE IN FOITAJ
portii a 120 g
Mere 1,200 kg
Zahar 0,100 kg
Scortisoara 0,001 kg
Vanilina 0,001 kg
Foitaj crud 0,100 kg
Faina 0,025 kg
Oua 0,050 kg (1 buc.)
Zahar farin 0,050 kg
Stafide 0,100 kg
Tehnica prepararii
Merele se spala si se indeparteaza casuta semincera. Foitajul se intinde in foaie de 1 cm grosime. Se taie in 10 patrate cu latura de 10 cm. In mijlocul fiecarui patrat se pune un mar, care se umple in golul casutei semincere cu zahar amestecat cu scortisoara si stafide. Se presara putina vanilina.
Colturile patratului se ung cu ou si se unesc peste mar. Se pun la copt intr-o tava stropita cu apa la inceput cu un foc iute, apoi moderat.
Dupa temperare, se pudreaza cu zahar.
SUFLEU DE MERE
portii a 100 g
Mere 0,750 kg
Faina 0,200 kg
Oua 0,150 kg
Lapte 0,300 l
Zahar 0,100 kg
Scortisoara 0,001 kg
Ulei 0,150 kg
Zahar farin 0,050 kg
Tehnica prepararii
Merele curatate de coaja si casuta semincera, se taie in rondele de 5 mm grosime.
Ouale se sparg separand albusurile de galbenusuri. Zaharul se amesteca cu scortisoara macinata. Albusurile se bat spuma adaugand treptat zaharul, iar laptele fiert si temperat, se amesteca cu 150 g faina, galbenusurile de ou si albusurile batute spuma.
In aceasta compozitie, se trec rondelele de mere (initial pudrate cu faina) si se prajesc in ulei incins. Se servesc reci sau calde, uneori cu avelina de frisca la mijloc. Se formeaza un sirop de fructe (zmeura) si se stropesc.
|
