Základy zbozíznalství potravin

Základy zbozíznalství potravin

Přednásející: Ing. Robert Gál. Ph. D.

Seminář: Ing. Hajná

Cvičení:

Cílem předmětu je úvod do potravinové legislativy a zbozíznalectví potravin.

1. zákon č. 110/1997 sb. O potravinách, zákon č. 285/2000 Sb. O ochraně veřejného zdraví, vyhláska č. 137/2004 k zákonu o ochraně veřejného zdraví.
2. zákon č. 168/1999 Sb. o veterinární péči zakonu č. 634/1992 Sb. o ochraně spotře 20320q1611u bitele, vyhláska 147/1998 o zavedení kritických kontrolních bodů (systém HACCP)
3. chemické slození potravin obecně, vyhláska č. 450/2004 o uvádění výzivové a energetické

www.cepac.cz

Podsekce

Projekty EU

OPRLZ 3 x

OPRLZ 3.2 0309

Realizace kurzů

Vzdělávací portál

Přihlasovací jméno: Student

Login: utbstudent

I. rostlinné produkty

II. zivočisné produkty

1. zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách
2. zákon č. 258/2000 Sb. o ochraně veřejného zdraví
3. zákon č 166/1999 Sb. o veterinární péči
4. zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotře 20320q1611u bitele
5. vyhláska 147/1998 Sb. o zavedení kritických kontrolních bodů (systém HACCP)
6. vyhláska č. 450/2004 Sb. o výzivě a energetické hodnotě potravin
7. vyhláska č. 304/2004 sb. o přídatných látkách v potravinách
8. vyhláska č. 326/2001 Sb. o mase a masných výrobcích
9. vyhláska č. 366/2005 Sb. zmrazené potraviny
10. vyhláska č. 77/2003 Sb. mléko a mléčné výrobky
11. vyhláska č . 275/2004 sb. voda a jakost balených vod
12. vyhláska č. 76/2003 Sb. o medu,cukru, cukrovinách

Chemické slození potravin

Vlastnosti potravin a nutriční hodnoty

Potraviny a) údrzné

b) neúdrzné

Údrzné potraviny - nízký obsah  vody( mouka 15%, cukr, trvanlivé pekárenské výrobky (suchary, keksy, susenky, extrudované výrobky, cukroviny, čokoláda)

dále teplené osetřené potraviny (konzervy, polokonzervy, trvanlivé mléko)

potraviny konzervované a specifické (líh, lihoviny, víno, kysané zelí apod.

Nezdrzné potraviny - vysoký obsah vody, setrné konzervační zákroky apod. ( mléčné výrobky, maso a masové výrobky, ryby)

Rozdělení potravin dle původu:

a)      potraviny rostlinného původu

b)      b) potraviny zivočisného původu (sem patří i med)

Bezpečné potraviny (Safety Foods) - jsou potraviny zdravotně nezávadné tj. potraviny které vyhovují pozadavkům zákona o potravinách (č. 110/1997 Sb.), veterinárního zákona
(č. 166/1997 Sb. ) zákonu O ochraně veřejného zdraví (č. 258/2000 Sb.) , zákonu o péči ozdraví lidu (č. 20/1966 Sb.) zákonu O technických pozadavcích na výrobky (č. 22/1987 Sb.) aj.

Dále musí odpovídat prováděcím vyhláskám Ministerstva zemědělství (vyhláska č. 147/1998 o CCP).

Zdravotní nezávadnost (bezpečnost) potravin je vymezena předevsím mikrobiologickou jakostí a obsahem nezádoucích chemických látek. Chemické pozadavky jsou definovány jako povolené limitní obsahy a druhy kontaminujících, pomocných, přídatných látek a potravinových doplňků v potravinách.

Zdravotní riziko vzniku alimentárních onemocnění = mikrobiální jakost potravin (onemocnění z potravin)

Dominující postavení z hlediska alimentárních nákaz je onemocnění salmonelozou.

Do první skupiny mikroorganismů, kde stačí k vyvolání infekce jen málo buněk mikrobů se zařazují bakterie rodu Salmonella a Campylobacter jejuni.

Do druhé skupiny, kde je k vyvolání infekce potřebný vysoký počet mikrobů patří Bacillus cerreus a Clostridium perfringens.

Systém HACCP (angl. Hazard Analysis Critical Control Points) a vyuzití předpovědní mikrobiologie pro stanovení rizik.

Kromě významu pro zavádění SKB mají předpovědní modely uplatnění i v bězných kontrolách.

Uvádění výzivové hodnoty je ve stanovených případech ulozeno zákonem! Jestlize je uvedeno výzivové tvrzení, pak je uvádění výzivové hodnoty povinné.

Pokud se označuje výzivová hodnota, musí se údaje uvádět podle skupiny 1 nebo skupiny 2, a to v tomto pořadí:

Skupina 1.

1. energetická hodnota
2. obsah bílkovin, sacharidů a tuků

Skupina 2.

1. energetická hodnota
2. obsah bílkovin, sacharidů, cukrů, tuků, nasycených mastných kyselin, vláknina a sodíku.

Označování výzivové hodnoty můze zahrnovat také následující látky: skrob, polyoly, mononenasycené (mono..) mastné kyseliny, polynenasycené (polenové) mastné kyseliny, cholesterol, minerální látky a vitamíny uvedené v příloze, přítomné v potravině ve významném mnozství.

Bílkoviny

a)      jednoduché (proteiny + lepek, albuminy..)

b)      slozené ( proteiny + kasein)

plnohodnotné (vejce, mléko,maso ryby)

neplnohodnotné (větsinou rostlinného původu - pseničná bílkovina, lustěniny,atd.)

aminokyseliny a) esenciální

b) neesenciální

Technologické funkce

Vaznost vody(maso), struktura a reologické vlastnosti těsta (lepek), tvorba flavouru (chuť a vůně), tvorba gelů, denaturace, barevné změny (mailardova reakce), typické chuťové látky při zrání sýrů - proteolýza, heterocyklické sloučeniny - nezádoucí např. při grilování, roznění (rakovinotvorné látky) a řada dalsích funkcí.