Le roux est un élément de liaison des sauces ; c'est un mélange de beurre et de farine que l'on fait cuire plus ou moins longtemps selon que l'on désire obtenir un roux blanc, blond ou brun.
Le roux blanc est obtenu par une cuisson rapide à feu très doux qui ne colore pas le mélange ; il est préparé pour confectionner une béchamel, un velouté ou un coulis pour potage.
Le roux blond est obtenu par une cuisson à feu très vif pendant 3 à 4 minutes, la farine prend alors une couleur dorée.
Le roux brun s'obtient par une cuisson à feu très doux, mais prolongée pendant une dizaine de minutes ; le roux brun sert à la préparation de nombreuses sauces brunes telles que les sauces bourguignonne, poivrade, madère, charcutière.
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 5 minutes
Pour 1/2 litre de liquide (lait, bouillon.) :
40 g de beurre
40 g de farine
Faites chauffer le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais.
Quand le beurre devient mousseux, jetez la farine en pluie et mélangez rapidement à la cuillère de bois.
Laissez cuire cette préparation pendant 4 à 5 minutes, à feu très doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange prenne une jolie couleur dorée.
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