BRAVI IN CUCINA E IN CANTINA

BRAVI IN CUCINA E IN CANTINA

Cose da donne? Difficile dirlo; ancora più arduo dimostrarlo, dal momento che molti fra i più noti cuochi e sommelier appartengono al sesso maschile. È però assodato che di solito in famiglia è la donna ad occuparsi di fornelli e vivande. Vale quindi sicuramente la pena realizzare anche un breve, ma sufficiente fai da te per l'autosufficienza alimentare e anche qualche hobby più raffinato, come una cantina dove conservare a regola d'arte il vino o una apprezzabile serie di congetture e conserve sotto vaso.

ARRANGIARSI IN CUCINA

Anche se oggi si sta sempre più diffondendo nel mondo maschile l'abitudine di mettersi davanti ai fornelli, la maggior parte degli uomini si trova ancora del tutto sprovveduta quando deve cimentarsi nella cottura di un uovo o di un piatto di spaghetti. Ecco, a questo proposito, qualche consiglio pratico. Sono stati citati uova e spaghetti. Si può cominciare proprio con questi due cibi, che sono tra i più rapidi e semplici da preparare.

Uova sode.

Per cuocere le uova si procede in questo modo: si mettono in una casseruola ricoperte d'acqua calcolando otto minuti di cottura dal momento dell'ebollizíone; si toglie poi dal fuoco e si passa il recipiente sotto l'acqua corrente per raffreddarle. Si picchiettano con il manico del coltello per spezzettare il guscio che va tolto con delicatezza. Le uova barzotte non sono altro che uova sode cotte solo sei minuti, in modo tale che il tuorlo resta più morbido per mescolarsi meglio con il condimento e formare una gradevole salsetta. Con le uova sode è possibile realizzare un'ottima insalata-piatto unico: è sufficiente una scatoletta di tonno, un paio di uova sode (o barzotte) tagliate a spicchi, un ciuffo di insalata a foglie piccole (facili da lavare e asciugare, tamponandole in un canovaccio da cucina), qualche oliva verde farcita (si acquistano in vasetti), qualche filetto di acciuga (in scatola), olio, aceto o succo di limone (nella proporzione di due-tre cucchiai di olio e mezzo di aceto o limone) sale e pepe a piacere.

Uova al burro.

Si fa fondere un pezzettino di burro in un padellino (meglio se del tipo con il fondo antiaderente, che non fa attaccare il cibo) e si poggiano delicatamente le uova. Vanno cotte per un minuto a fiamma alta, poi si abbassa il fuoco, si copre il recipiente e si cuoce per un altro minuto (in tal modo l'albume si rapprende bene e il tuorlo resta invece morbido). Ultimata la cottura si insaporisce con sale e pepe. Per un piatto più completo si può aggiungere pancetta affumicata o bacon, tagliata a fette sottili (per due uova bastano quattro fette). Queste vanno messe in un altro padellino senza alcun condimento, e fatte tostare a fuoco vivo per duetre minuti. Quindi si dispongono sul piatto accanto alle uova.

Frittata.

Anche questa, come le uova al burro, va preparata in una padella antiaderente. Le uova vanno messe in un piatto, insaporite con sale e pepe, con l'aggiunta di un cucchiaio di latte e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Poi si sbatte il tutto con una forchetta per qualche istante finchè si produce una leggera schiuma. Sciogliere poi un pezzetto di burro nella padella e versare il composto, distribuendolo bene; quindi, a fiamma media, cuocere fino a che la frittata si è dorata (per controllare sollevare un lembo con la paletta di legno). A questo punto si posa sopra un coperchio dello stesso diametro della frittata, si porta il tutto sul lavello (per evitare colate di unto sul fuoco) e con un colpo deciso la si capovolge sul coperchio tenendolo perfettamente orizzontale. Quindi la si fa scivolare di nuovo nella padella riportandola sul fuoco a cuocere per qualche minuto ancora, finchè è ben dorata anche dall'altra parte. Volendo invece preparare l'omelette si segue la prima parte del procedimento indicato per la frittata, fino al punto in cui si dovrebbe girare. Poi, invece di capovolgerla, si dispongono nel centro ancora morbido quattro sottilette e si ripiega la frittata a metà (usando una paletta di legno) o in tre parti. Si cop 757c27h re il recipiente rimettendolo sul fuoco ancora per qualche istante a fiamma molto bassa, in modo che l'omelette finisca di cuocere e il formaggio si sciolga all'interno. Con questo sistema è possibile prepare anche l'omelette dolce; mettendo poco sale, un cucchiaio di zucchero nelle uova e spalmando la parte centrale della frittata con marmellata. Come tocco di massima raffinatezza si può cospargere di zucchero l'omelette e spruzzarla di liquore (Grand Marnier o Cognac). Attendere che il distillato si scaldi bene poi, sollevando la padella, portare un lato vicino al fuoco e infiammare l'omelette. Lasciar bruciare per qualche secondo, spegnere e servire.

Spaghetti.

Parliamo degli spaghetti perchè sono i più veloci da cuocere, ma nulla vieta di farsi anche un piatto di maccheroni, penne o bucatini: basta prolungare il tempo di cottura, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, oppure (meglio) assaggiando la pasta per sincerarsi del punto di cottura. Il procedimento è abbastanza semplice: si mette sul fuoco una casseruola con acqua (la proporzione è di un litro per ogni ettogrammo di pasta), si porta a bollore e si aggiunge il sale (un cucchiaino da tè per ogni litro di acqua): quindi si butta la pasta (in genere 100 grammi) e si procede come spiegato sopra. Si mescola fino a quando l'acqua riprende a bollire, ripetendo l'operazione un paio di volte durante la cottura. Scolando la pasta, in particolare gli spaghetti che hanno tendenza a incollarsi tra loro, è buona norma lasciare un po'di acqua di cottura. Se si cuociono maccheroni, basta aggiungere all'acqua un cucchiaino di olio che evita alla pasta di attaccarsi sul fondo del recipiente. Altro piccolo trucco: quando si condisce la pasta va messo prima il formaggio grattugiato, poichè si fonde rapidamente al calore della pasta, poi va aggiunto il sugo.

I sughi.

Le possibilità sono infinite. Si va dal semplice burro profumato con qualche foglia di salvia e fuso fino a divenire quasi nocciola, al tradizionale aglio-olio-peperoncino che si prepara in questo modo: far scaldare in un padellino due-tre cucchiai di olio (a seconda che si desideri la pasta mediamente o molto condita) con due spicchi di aglio e un peperoncino rosso piccante: quando l'aglio è diventato biondo scuro, si schiaccia con una forchetta (attenzione che può emettere qualche schizzo) e lo si toglie insieme con il peperoncino. Si leva dal fuoco, si unisce all'olio così insaporito mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato e si versa sulla pasta, mescolando. In questo caso non è necessario il formaggio. Per il sugo al formaggio si fa sciogliere in una padella (che possa poi contenere anche la pasta) 30 grammi di burro, si uniscono tre-quattro cucchiai di parmigiano grattugiato (oppure di pecorino) e, mescolando con un cucchiaio di legno, si fa sciogliere il formaggio, unendo piano piano tre-quattro cucchiai di panna. Tenere il fuoco basso e mescolare senza interruzione, fino a che la salsa diviene liscia e cremosa. Si insaporisce quindi con un po' di sale e con molto pepe, poi si unisce la pasta, si mescola per un attimo sul fuoco e si trasferisce nella fondina. Volendo una salsa un po' più piccante, si può aggiungere al formaggio grattugiato (solo due cucchiai, in questo caso) 50 grammi di gorgonzola piccante tagliato a pezzetti molto piccoli e si fa sciogliere, sempre unendo la panna. Per il sugo al pomodoro: anche in questo caso le variazioni sono molteplici. Si va dal più semplice, preparato a crudo (pomodori freschi, aglio, pepe, olio, basilico) a quello cotto, con pomodori pelati, aglio, basilico, sale, pepe al gustosissimo sugo alla puttanesca, al profumatissimo sugo al rosmarino o all'origano a quello marinaro con le vongole in bianco. Ecco come si preparano.

Pomodori crudi.

Occorrono quattro-cinque pomodori freschi e molto maturi che vanno spellati e tagliati a filetti. Non bisogna impressionarsi davanti a questa operazione che è quasi più semplice da farsi che da dirsi. Basta mettere per qualche minuto i pomodori in acqua bollente che si può prelevare dalla casseruola in cui sta bollendo quella per la pasta, avendo cura di metterne sul fuoco una quantità maggiore di quella indicata all'inizio: poi, con un mestolo forato, si prende dall'acqua un pomodoro alla volta e si toglie la pelle che, dopo la sbollentatura, viene via senza difficoltà. Quindi si mettono i pomodori su un piccolo tagliere o su un piatto e si tagliano a metà, estraendo con un cucchiaino i semi e tagliando ogni mezzo pomodoro a filettini. Si prende quindi la fondina e si passa uno spicchio di aglio sbucciato e tagliato a metà (in tal modo si sviluppa maggiormente l'aroma dell'aglio); si mette nel piatto qualche foglia di basilico, i filetti di pomodoro, due-tre cucchiai di olio, un pizzico di sale e una grossa macinata di pepe. Su questi ingredienti si rovescia la pasta, preferibilmente spaghetti, si mescola velocemente e si mangia subito, per evitare che il sugo crudo raffreddi la pasta.

Pomodoro e basilico.

Far scaldare due-tre cucchiai di olio con due spicchi di aglio pelati; quando questi sono diventati scuri si schiacciano con una forchetta e si tolgono; quindi si mette nell'olio qualche pomodoro pelato (oppure fresco e preparato come nella ricetta precedente), schiacciandolo con la forchetta. Si insaporisce con sale, pepe e si cuoce a fuoco vivo per sei-sette minuti, mescolando spesso. Verso la fine della cottura si aggiunge qualche foglia di basilico freschissimo per dare profumo al sugo. Si scola la pasta, si condisce prima con una cucchiaiata, o poco più, di formaggio grattugiato e poi con il sugo.

Pomodoro e origano.

Si procede come indicato nella prima parte delle ricette qui sopra, unendo all'olio un cucchiaio di origano in polvere; poi si uniscono i pomodori, sale, pepe e si cuoce il sugo a fuoco vivace per pochi minuti. Ultimata la cottura si buttano nel sugo due cucchiai di parmigiano grattugiato e, subito dopo, la pasta scolata. Si mescola tutto insieme, tenendo sul fuoco per qualche istante ancora e si trasferisce la pasta così condita nel piatto.

Puttanesca.

È un po' più complesso dei precedenti, ma così gustoso e saporito che val la pena di provare a farlo. Bisogna tritare due filetti di acciuga, un cucchiaino di capperi, un mazzolino di prezzemolo (solo le foglie, ovviamente, prima lavate e asciugate) e qualche oliva nera (il nocciolo si toglie con l'attrezzo apposito, oppure tagliando l'oliva a fettine e scartandolo). Il trito preparato va fatto rosolare con tre cucchiai di olio, aggiungendo un peperoncino rosso e 200 grammi di passato di pomodoro, sale, poco pepe (c'è già il peperoncino) e si fa cuocere per 10-15 minuti a fuoco moderato, in modo che si addensi un po'. Si può così condire la pasta (preferibilmente spaghetti) aggiungendo, a piacere, formaggio grattugiato. Le olive nere tritate si possono sostituire con un cucchiaio di pasta di olive.

Pomodoro e rosmarino.

Si prende un rametto di rosmarino e, con un po' di filo bianco (va bene anche quello da cucire), si lega a spirale in modo che, durante la cottura, non si stacchino gli aghi dal rametto. Si mette in una padella con 40 grammi di burro; si porta sul fuoco e, mentre il burro si scioglie, con un cucchiaio di legno o una forchetta, si fa girare in continuazione il rosmarino nel recipiente, in modo che lo profumi bene e profumi anche il burro. Si unisce quindi del passato di pomodoro (da 100 a 200 grammi), secondo la quantità di sugo che si desidera, e si insaporisce con sale e pepe. Si fa cuocere a fiamma viva per dieci minuti, mescolando spesso, e poi si condisce la pasta, aggiungendo molto parmigiano grattugiato.

Marinaro.

Occorre un piccolo vasetto di vongole al naturale. Si fanno rosolare due-tre cucchiai di olio con uno spicchio di aglio; si uniscono le vongole con il loro liquido, si fanno insaporire, si aggiunge sale, pepe e uno spruzzo di vino bianco. Lasciar cuocere per dieci minuti, a fuoco basso, aggiungendo mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato. Come per ogni sugo a base di pesce, non va aggiunto il formaggio.

Carne cruda.

Se piace quella cruda, niente di più gradevole (specie nella stagione calda) di una bella tartare o di un carpaccio. Ecco come si preparano: per la tartare occorrono 120 grammi di polpa di manzo molto magra e tritata (può provvedere il macellaio) alla quale si aggiungono sale, pepe, il succo di mezzo limone, due cucchiai di olio, un cucchiaino di brandy, un cucchiaino di senape, uno spruzzo di Worcester, qualche goccia di salsa Tabasco (sono prodotti che si trovano in bottigliette presso i droghieri o i supermercati) un cucchiaio di cipolla tritata. Si mescolano insieme tutti questi ingredienti, poi si dispone il composto, a forma di grossa polpetta, in un piatto, facendo un incavo nel mezzo. Si prende un uovo, eliminando l'albume, e mettendo il tuorlo nella fossetta praticata nella carne. Si porta in tavola così, mescolando l'uovo con la carne al momento di mangiare. A piacere si può spruzzare la carne con una macinata di pepe. Per il carpaccio, ci si fa preparare dal macellaio 100 grammi di polpa di manzo, sempre molto magra, tagliata a macchina, come se fosse prosciutto, e la si mette distesa su un piatto. A questo punto, si può condire in due modi: con del formaggio grana tagliato a scaglie e distribuito sulla carne, poi con olio, succo di limone, sale e pepe. Oppure si mescolano tre cucchiai di maionese (acquistata in vasetto o in tubo) con due cucchiai di panna, un cucchiaio di brandy, mezzo cucchiaio di Tomato Ketchup (anche questa si compra in bottigliette dal droghiere) e uno spruzzo di Worcester. Si amalgama bene questa salsetta e si stende sulla carne, prima insaporita con sale e pepe.
Chi non ama la carne cruda, può prepararsi in poco tempo un'appetitosa fetta di filetto o un gustoso nodino di vitello.

Filetto alla Voronoff.

Occorre una fetta di filetto alta almeno due dita. La si insaporisce a crudo con sale e pepe, poi si spalma con un velo di senape e si infila nella carne un pezzetto di ramo di rosmarino. Si fa spumeggiare in una padellina una grossa noce di burro (30 grammi) e, quando è quasi color nocciola, si mette la carne; cuocere a fuoco vivo per due minuti da un lato e per altri due dall'altro. Si spruzza con un po' di cognac e, quando il liquore è evaporato, si aggiungono alla salsetta rimasta nella padella due-tre cucchiai di panna. Si mescola e si toglie dal fuoco. Con i tempi di cottura indicati la carne resta leggermente al sangue; se la preferite più cotta bisogna raddoppiarli, tenendo però il fuoco più basso, altrimenti la carne può bruciare.

Nodino al limone.

Far sciogliere in un tegame 30 grammi di burro con un cucchiaio di olio. Adagiarvi il nodino (è una parte ricavata dal carrè di vitello e viene usata talvolta per preparare la classica costoletta alla milanese) e lasciarlo colorire prima da una parte poi dall'altra (per girare la carne non bisogna mai usare la forchetta che può forarla facendo uscire liquido e lasciandola quindi più asciutta). Si insaporisce poi con sale e pepe e si spruzza con mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi si abbassa il fuoco e si fa cuocere per 15 minuti, unendo qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto si spreme il succo di mezzo limone. Ultimata la cottura, si toglie la carne dalla padella e si mette sul piatto: nel sugo rimasto in padella si versa il limone e si aggiunge un pezzettino di burro fresco. Si mescola velocemente con un cucchiaio di legno e si versa la salsetta sulla carne.

Spuntini.

Se l'idea di cucinarsi gli spaghetti, la carne o le uova non va proprio a genio si può risolvere un pasto con uno snack, formaggi misti e un bel cesto di frutta. Gli spuntini suggeriti sono così ricchi e gustosi che non fanno rimpiangere una cena più sostanziosa. Occorrono fette di pane francese, piuttosto larghe e alte un po'meno di un dito: si spalmano con uno strato di maionese, poi su una fetta si dispongono due foglie di lattuga precedentemente lavate (asciugate con un canovaccio pulito o un tovagliolo), due-tre fette di pomodoro leggermente salate, una fetta di prosciutto cotto un po' alta (circa 50 grammi), due cetriolini sott'aceto tagliati a ventaglietto e ancora due foglie di lattuga. Si copre con la seconda fetta e lo spuntino è pronto. Altrimenti si possono spalmare le fette di pane con un velo di burro e farle appena tostare; mescolare il contenuto di una scatoletta di gamberetti da 100 grammi (si acquista in salumeria) con due-tre cucchiai di maionese, mezzo cucchiaino di Tomato Ketchup, uno spruzzo di Worcester, poco sale e pepe, e due cucchiai di panna. Amalgamare bene e distribuire i gamberetti così conditi su una fetta di pane, coprendoli con la seconda.

PREPARARE LE CONSERVE

La preparazione delle conserve non richiede una tecnica particolare, ma solo un po' di tempo a disposizione. È un aspetto del fai da te che, oltre a essere utile, può anche risultare un piacevole passatempo. La stagione migliore per accingersi a questa occupazione è senz'altro l'autunno, soprattutto i primi mesi, quando ancora si trovano molte qualità di frutta estiva e di verdure.

Conserva di pomodoro.

Suggeriamo due ricette, tra le più semplici da realizzare. Pomodori pelati: occorrono dei pomodori abbastanza maturi e perfettamente intatti. Preferibile la qualità San Marzano. Si lavano, si privano del picciuolo e si immergono per qualche minuto in acqua bollente, in modo da poter togliere più rapidamente la buccia. Si pratica poi un'incisione verticale lungo il pomodoro e si tolgono i semi. Quindi si scottano in una soluzione di acqua e aceto (un litro di acqua per un litro di aceto e 60 grammi di sale) oppure di acqua e limone (nelle stesse proporzioni), per qualche minuto. Si scolano e si fanno raffreddare. Poi si dispongono nei vasi, arrivando fino a un centimetro e mezzo dall'imboccatura. Si aggiungono, a piacere, aromatizzanti come aglio, pepe, foglie di basilico, alloro o peperoncino precedentemente scottati in aceto bollente. Si tappano quindi i vasi che vanno poi sterilizzati per almeno un'ora (per i vasi da 500 grammi). Salsa di pomodoro: scegliere dei pomodori perfettamente intatti, lavarli, eliminare il picciuolo e passarli al setaccio o al passaverdura. Far bollire il passato a fuoco lento fino a ridurlo alla metà del suo volume iniziale. A questo punto aggiungere delle erbe aromatiche a piacere (prima scottate in aceto e tritate) sale, e continuare la cottura per altri 10 minuti. Si versa la salsa così preparata nei vasi, riempiendoli fino a un centimetro e mezzo dall'orlo. Si applicano i tappi o le capsule e si lascia raffreddare, prima di riporre in luogo fresco.

Le conserve sottolio e sottaceto.

Una delle più tipiche è certamente quella di funghi porcini. È bene che questi siano piuttosto piccoli e ben sodi. Si puliscono, eliminando la parte inferiore del gambo che è la più ricca di terra, poi si raschiano con un coltellino e si strofinano con un panno umido per asportare ogni residuo terroso (ricordiamo che i porcini non vanno mai lavati!). Si mette sul fuoco una casseruola con dell'aceto (per un chilo e mezzo di funghi un litro di aceto) e, in attesa che arrivi a bollore, si tagliano a metà, per il lungo, i funghi più piccoli e a quarti gli altri. Si aggiunge quindi all'aceto una manciatina di sale, qualche chiodo di garofano, una stecca di cannella e qualche granello di pepe e, infine, i funghi si fanno cuocere per 5 minuti, calcolando il tempo della ripresa del bollore. Si scolano con un mestolo forato e si mettono ad asciugare su un canovaccio asciutto. Intanto si predispongono i vasi, ben puliti, asciutti e si dispongono i funghi. Ogni tanto è meglio dare un colpetto al vaso per far bene assestare i funghi all'interno e non lasciare vuoti d'aria. Si deve arrivare fino a 2 centimetri dall'imboccatura. Aggiungere poi alcuni granelli di pepe, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano e riempire il vaso di olio in modo che i funghi rimangono completamente sommersi. Si chiude ermeticamente e si conserva per almeno un mese prima di consumarli. Per ottenere un miglior risultato è meglio sterilizzare i vasi contenenti i funghi per almeno 10 minuti, mettendoli in una casseruola piena di acqua, separati tra loro da vecchi giornali o da stracci, in modo che, durante l'ebollizione, non corrano il rischio di toccarsi l'uno con l'altro e quindi rompersi. L'acqua deve coprire i vasi per due terzi e il tempo di sterilizzazione va calcolato dal momento in cui inizia a bollire. Ultimata la sterilizzazione bisogna lasciar raffreddare i vasi nell'acqua, asciugarli e riporli in luogo fresco, buio e aerato.
Peperoni sottaceto. Si puliscono bene i peperoni, lavandoli ed eliminando i picciuoli. Si dividono a metà per togliere i semi e le nervature bianche. Quindi si tagliano a falde, oppure a listerelle. Si scottano in una soluzione di acqua e aceto (un litro di acqua, uno di aceto e 50 grammi di sale), per circa 3 minuti. Si scolano e si fanno ben asciugare, preferibilmente su un panno o su una superficie inclinata. Quindi si dispongono nei vasi (che devono essere perfettamente puliti - meglio se bolliti per 15 minuti - e asciutti) senza pressarli, arrivando fino a 2 centimetri dal collo del vaso. Si coprono con una soluzione composta da una parte di aceto per cinque parti di acqua e 30 grammi di sale (le dosi si riferiscono a un litro di soluzione). Chiudere ermeticamente i vasi e sterilizzarli per almeno 25 minuti.

La marmellata.

È indispensabile che la frutta sia perfettamente integra e al punto giusto di maturazione. Va sempre lavata prima: se si tratta di frutti con picciuolo (come ciliege o fragole) raccomandiamo di lavarle prima di togliere il picciuolo (altrimenti l'acqua penetra nel frutto e lo rende più acquoso). Inoltre, è bene procedere al lavaggio in piccoli quantitativi alla volta e sotto l'acqua corrente. Occorre anche precisare che esiste una specifica differenza tra marmellata e confettura: la prima è preparata con frutta passata al setaccio, la seconda con pezzi di frutta interi. La frutta va messa nella pentola (che deve essere preferibilmente in acciaio o in smalto o in rame non stagnato) snocciolata, sbucciata, se occorre, e tagliata a pezzi, dopo essere stata pesata al netto. Si aggiunge un quantitativo di zucchero pari a due terzi del peso della frutta (per un chilo di polpa 750 grammi di zucchero). Si può unire succo di limone (per le proporzioni sopra indicate è sufficiente un limone), oppure succo di ribes che, essendo particolarmente ricco di pectina (sostanza gelatinizzante), aiuta il consolidamento della marmellata. Riportiamo due ricette, una di marmellata e una di confettura.
Marmellata di albicocche. Si lavano bene i frutti, si aprono a metà, eliminando il nocciolo. Poi si tagliano a spicchietti, mettendoli nella casseruola. Si continua a mescolare, tenendo il fuoco basso, per circa 15 minuti, in modo che la frutta butti parte della sua acqua di vegetazione e si asciughi leggermente. Di tanto in tanto si leva la schiuma che si forma in superficie con un mestolo forato. Quindi si passa al setaccio di crine (mai di ferro) e si pesa il succo ricavato. Lo si rimette nella casseruola pulita e si aggiunge lo zucchero nella quantità precedentemente indicata. Si continua la cottura a fuoco basso, sempre mescolando, fino a che la marmellata ha raggiunto la giusta densità. Per accertarsene si fa la prova della goccia, si fa cioè cadere una goccia di marmellata su un piattino e lo si inclina; se la goccia scivola con difficoltà e si arresta subito, significa che la marmellata è pronta. Si trasferisce quindi nei vasi che devono essere pulitissimi, ben asciutti e preferibilmente bolliti per 15 minuti. La marmellata va conservata in luogo fresco, buio e aerato. Bisogna aspettare almeno novanta giorni prima di consumarla.
Confettura di ciliege. Lavare i frutti con il picciuolo, poi staccare quest'ultimo e snocciolare le ciliege (occorre l'utensile apposito che si acquista in qualunque negozio di casalinghi). Questa operazione va eseguita tenendosi sopra la casseruola che si usa per la preparazione della confettura, in modo che il succo che cola durante lo snocciolamento cada nel recipiente. Prima di mettere i frutti nella casseruola bisogna avere l'avvertenza di pesarla; si ripesa poi con i frutti, così da poter calcolare l'esatta quantità delle ciliege. Si aggiunge la dose di zucchero necessaria (per ogni chilo di polpa 750 grammi di zucchero) e un bicchiere di succo dì ribes. Si mette la casseruola sul fuoco e si continua a mescolare con un cucchiaio di legno, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie. Dopo circa 30 minuti di cottura la confettura è già leggermente addensata; si può fare quindi la prova della goccia per vedere se è pronta. Si suddivide nei vasi: se si usa il tipo a chiusura ermetica è possibile tappare subito. Con l'impiego di altri vasi è consigliabile lasciar raffreddare la confettura prima di chiuderli, in modo che si formi in superficie una leggera crosta che ha funzione protettiva.

Come si prepara l'aceto.

Alla base di un buon aceto, ovviamente, sta sempre un buon vino. Occorre un recipiente di terracotta o di vetro, perfettamente lavato e ben asciugato. Si versa una bottiglia di vino, si copre il recipiente con un telo e si lascia così per qualche settimana. Già dopo qualche giorno il vino, non più protetto dal tappo ma solo dal telo, comincia a trasformarsi in aceto: tuttavia occorre almeno un mese perchè la trasformazione sia completa. Se si vuole accelerare il processo, si può immergere nel vino una pagnotta, lasciandola per qualche giorno; il vino, in tal modo, si trasforma più rapidamente in aceto, ma poi va filtrato per eliminare gli eventuali residui di pane. Ogni volta che si preleva dal contenitore una certa dose di aceto, è consigliabile sostituirla con altro vino in modo che il quantitativo di aceto non si esaurisca mai. Se si desidera ottenere dell'aceto molto forte, consigliamo di mettere il recipiente in cui è contenuto l'aceto nel freezer, così da farlo gelare. In superficie si consolida l'acqua, mentre la soluzione di aceto rimane liquida. Basta quindi asportare la crosta ghiacciata, ottenendo così un aceto molto più concentrato. Oltre all'aceto normale si può preparare anche dell'aceto aromatizzato, come ad esempio, al dragoncello. Si aggiunge a un litro di aceto (non serve farne quantitativi maggiori poichè questo aceto si adopera in minime quantità, aggiunte all'aceto normale) 100 grammi di dragoncello freschissimo, sei foglie di alloro, qualche chiodo di garofano, mezzo cucchiaino di noce moscata grattugiata, e 20 grammi di alcool puro. Si lascia macerare il tutto per una decina di giorni, agitando di tanto in tanto la bottiglia. Poi si filtra e si raccoglie di nuovo nella bottiglia, tappando bene per non far sfumare l'alcool e gli aromi. Diamo, da ultimo, qualche breve accenno sull'aceto salato. Abitualmente, per condire l'insalata, si usa sciogliere, in un cucchiaio di aceto, il sale necessario. Avendo a disposizione dell'aceto già salato, questa operazione diventa superflua. Per ottenerlo, basta far scaldare in una casseruola un litro di buon aceto, portare a ebollizione e aggiungervi il sale necessario (per un litro due cucchiai e mezzo). Si mescola fino a che il sale è ben sciolto e si toglie dal fuoco. Appena freddo si imbottiglia e si tappa.

FARSI LA CANTINA

Avere una cantina ben rifornita è spesso il vanto di ogni padrone di casa. Se poi è anche un intenditore di vino o se ama offrire ai propri ospiti qualche bottiglia speciale, cercherà senz'altro il sistema migliore per organizzarsi una cantinetta vera e propria o, in mancanza di questa, un piccolo settore della casa dove conservare, con tutte le regole "giuste", le bottiglie.
Il locale cantina deve avere requisiti ben precisi: innanzitutto deve essere completamente interrato, costruito in mattoni pieni e munito di piccole finestre nella parte superiore: queste devono far entrare poca luce, ma abbastanza aria per assicurare una ventilazione uniforme al locale. È anche necessario che siano facilmente raggiungibili, per poterle aprire o chiudere secondo necessità. I muri perimetrali devono avere uno spessore di almeno 40 centimetri e non trasudare acqua (l'eccessiva umidità provoca muffa e la formazione di microrganismi); il terreno che circonda esternamente il locale deve essere quindi ben drenato e impermeabile. Il soffitto, in mattoni pieni, è meglio che abbia forma a botte o a crociera, che permette una migliore circolazione dell'aria. Anche il pavimento deve essere impermeabile e facile da lavare: se si deve realizzare ex-novo, fare in modo di dare una certa pendenza verso la parte centrale della cantina, o verso uno dei lati, in modo da consentire il deflusso dell'acqua di lavaggio in un pozzetto di raccolta creato nel punto di massima pendenza. È importante che la cantina sia lontana da fonti di rumore o grande traffico (eventuali vibrazioni possono alterare il vino); avere una temperatura variante tra i 10 e i 15 gradi e un'illuminazione abbastanza fioca (la luce rovina il vino). Questo tipo di cantina si trova normalmente nelle vecchie case; dovendo costruirla in una di recente costruzione bisogna apportare alcune modifiche. Di solito, non essendo mai abbastanza interrata, è troppo calda d'estate e troppo fredda d'inverno. Pertanto, bisogna ottenere il necessario isolamento ricoprendo di mattoni il soffitto e le pareti, creando eventualmente una camera d'aria tra il muro perimetrale e quello interno. Bisogna poi rinforzare la porta e applicare doppie finestre. Creato l'ambiente non resta che sistemare gli scaffali, sui quali posare le bottiglie. I più adatti sono quelli in lamiera zincata, inattaccabili dalla ruggine, facili da montare e da tenere puliti. Le dimensioni degli scaffali, ovviamente, vanno rapportate a quelle del locale. In commercio esistono comunque molti tipi di scaffalature in legno o plastica, sovrapponibili. Queste sono particolarmente adatte per i vini da conservare distesi: è comunque opportuno non usare il ripiano più basso perché le bottiglie non devono stare troppo vicine al pavimento. La scelta dei vini dipende, ovviamente, dai gusti del padrone di casa. Si rammenta, comunque, che i vini rossi si conservano più a lungo e quindi si può fare una scorta abbondante: quelli bianchi, invece, hanno una conservazione limitata, e dopo qualche anno, di solito due, si deteriorano irrimediabilmente e diventano marsalati.
Si sconsiglia di tenere in cantina salumi, teste di aglio, formaggi piccanti il cui odore può trasmettersi al vino, attraverso qualche tappo difettoso.

La cantina in casa.

Se manca lo spazio per una cantina sotterranea e si desidera avere una scorta di bottiglie, bisogna sistemarle nel locale meno caldo e più buio dell'appartamento (il ripostiglio o la parete della cucina lontana da luce e fonti di calore): può essere utilizzato anche il corridoio. Non bisogna invece mai mettere le bottiglie in mobili chiusi e, soprattutto, non bisogna disporle su scaffali alti perchè il calore tende a salire e il vino non sopporta tali temperature. Se invece si preferisce acquistare il vino sfuso e imbottigliarlo personalmente, ecco qui di seguito alcuni consigli pratici su come fare.

Imbottigliare il vino.

È un'operazione abbastanza semplice, ma richiede alcuni particolari accorgimenti, per ottenere buoni risultati. Innanzitutto, se si vuole imbottigliare il vino dell'annata, è bene scegliere il periodo compreso tra metà febbraio e la fine di marzo, preferibilmente con giornate soleggiate, secche e ad alta pressione atmosferica (una antica credenza popolare insegna che, per un'operazione qualitativamente perfetta, bisogna attendere l'ultimo quarto di luna). I vini amabili vanno imbottigliati a temperatura abbastanza bassa (metà febbraio è il momento giusto); mentre per imbottigliare il vino già un po' invecchiato (che ha cioè terminato il primo anno di vita) si devono scegliere mesi non troppo freddi o troppo caldi. È importante inoltre che il vino una volta trasportato a casa, riposi a lungo, prima di essere imbottigliato: questo affinchè rimanga limpido e stabile, cioè privo di anidride carbonica che può derivare da un'eventuale rifermentazione. Per imbottigliare occorrono naturalmente le bottiglie; poi un tubo di gomma o di plastica dotato di un'apposita bocchetta, tappi di sughero in quantità proporzionata al numero delle bottiglie e un po' di olio. Le bottiglie devono essere perfettamente pulite, soprattutto se sono di recupero. Vanno quindi accuratamente lavate con acqua calda, poi messe a sgocciolare con il collo verso il basso per farle asciugare. Pronte le bottiglie si può passare alla fase dell'imbottigliamento: si posa la damigiana sopra uno sgabello o, comunque, su qualcosa che la tenga sollevata da terra e si introduce il tubo di gomma (deve essere pulitissimo e privo di qualunque odore), fissandolo bene alla damigiana con l'apposita bocchetta. Quindi si aspira il vino servendosi del cannello di cui è dotato il tubo e si travasa nella bottiglia. Se il vino non è di tipo amabile, e quindi soggetto a una certa fermentazione, è necessario che le bottiglie siano ben colme in modo da lasciare meno aria possibile tra il tappo e il liquido. Quindi si tappano senza lasciar passare troppo tempo, aiutandosi con l'apposita macchina tappatrice. I tappi vanno scelti di ottima qualità, lunghi circa quattro-cinque centimetri e di diametro di tre centimetri. Il peso del tappo deve aggirarsi intorno ai quattro grammi. Devono essere inoltre a pasta compatta, elastici, senza scannellature e, preferibilmente sterilizzati, oppure passati in un bagno di vapore. Per facilitare la penetrazione del tappo, si consiglia di ungerlo con un olio da cucina. Le bottiglie sono così pronte per la conservazione: se si tratta di vini rossi vanno disposte in posizione orizzontale, mentre i bianchi e i rosati devono restare in piedi (salvo qualche eccezione).