Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime pentru carnuri

Alimentatie nutritie




Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime

2.1. Caractersitici senzoriale si chimice ale carnii de porc




Stare termica

Zvântata si refrigerata

Congelata

ca atare

dupa decongelare

Aspect

la suprafata, pelicula uscata;

în sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase;

lichidul limpede;

tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi

bloc compact, acop 949e420j erit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada

suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata;

In sectiune; neteda si umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent;

tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata

Culoare

la suprafata pelicula de culoare roz pâna la rosu;

în sectiune culoare caracteristica

la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai închisa;

In locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu

la suprafata, culoare de la roz pâna la rosu închis;

tesutul conjunctiv si grasimea interfasciculara de culoare rosiatica;

Sucul de carne, opalescent, de culoare rosiatica

Consistenta

ferma si elastica, atât la suprafata, cât si in sectiune

urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede;

sucul din carne se obtine greu si este limpede

tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunet clar

elasticitate micsorata;

urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplet

Miros

placut, caracteristic

fara miros

placut, caracteristic

Caracteristicile grasimii

grasimea de culoare alba, alb-roz;

moale;

la frecare, senzatie de unsuros

consistenta tare;

culoare caracteristica

consistenta usor micsorata; culoarea grasimii interfasciculara cu nuanta rosiatica

Caracteristicile maduvei oaselor

umple în întregime canalul madular al oaselor;

culoarea variaza cu vârsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica pe sectiune, cu aspect lucios

_

usor dezlipita de peretii canalului madular al oaselor; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica

Caracteristicile bulionului

limpede, aromat;

la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut

_

usor tulbure;

aroma mai putin exprimata decât la carnea zvântata sau refrigerata

2.1.1. Caracteristicile senzoriale ale carnii de porc

2.1.2. Caracteristicile chimice ale carnii de porc

Caracteristici

Stare termica

Metode de analiza

Zvântata

Refrigerata

Congelata

Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max.

20

35

35

STAS 9065/7-74

pH

5,6...6,2

STAS 9065/8-74

Reactia pentru hidrogen sulfurat

negativa

STAS 961-66

Reactia Kreďs

negativa

STAS 961-66

Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler)

negativa

STAS 9065/7-74

se admite slab pozitiva

2.2 Caracteristicile senzoriale si chimice ale carnii de vita

2.2.1. Caracteristicile organoleptice ale carnii de vita

Carnea calda de bovine trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata umeda, pelicula de uscare neforata si seul neîntarit; consistenta moale la palpare, iar culoarea mai deschisa decât a carnii zvântate, caracteristica speciei.

Carnea zvântata, refrigerata si congelata trebuie sa aiba urmatoarele caracteristici organoleptice:



Stare termica

Zvântata si refrigerata

Congelata

ca atare

dupa decongelare

Aspect

la suprafata, pelicula uscata;

în sectiune, usor umeda; tendoane lucioase, elastice si tari, suprafete articulare lucioase;

lichidul sinovial limpede;

tesutul conjunctiv alb-sidefiu si elastic; la carnea refrigerata, la atingerea cu degetul senzatie de rece, fara a se lipi

bloc compact, acop 949e420j erit uneori cu un strat subtire de cristale fine, asemanatoare cu cristalele de zapada

suprafata carnii umeda; uneori poate avea o pelicula uscata;

In sectiune; neteda si umeda, la apasarea cu degetul exprima relativ usor suc opalescent;

tesut conjunctiv fara luciu, cu elasticitate micsorata

Culoare

la suprafata pelicula de culoare roz pâna la rosu;

în sectiune culoare caracteristica speciei

la suprafata culoare normala cu nuanta mai vie, uneori cu nuanta mai închisa;

In locul de atingere cu cutitul cald sau cu degetul, apare o pata de culoare rosu-viu

la suprafata, culoare de la roz pâna la rosu închis;

tesutul conjunctiv de culoare rosiatica;

sucul de carne, opalescent, de culoare rosiatica

Consistenta

ferma si elastica, atât la suprafata, cât si in sectiune

urmele ce se formeaza la apasarea cu degetul revin repede;

sucul din carne se obtine greu si este limpede

tare; prin lovire cu obiecte tari, da un sunet clar

elasticitate micsorata;

urmele formate prin apasarea cu degetul revin greu si incomplet

Miros

placut, caracteristic speciei

fara miros

placut, caracteristic speciei

Caracteristicile seului

seul de culoare alb-galbuie; la bivol, culoare alba;

consistenta tare, prin frecare se sfarâma

consistenta tare;

culoare caracteristica speciei

consistenta usor micsorata; culoarea seului interfascicular cu nuanta rosiatica

Caracteristicile maduvei oaselor

umple în întregime canalul madular al oaselor;

culoarea variaza cu vârsta animalului, de la roz-galbui la galben-cenusiu; elastica; in sectiune, cu aspect lucios

_

usor dezlipita de peretii canalului madular; consistenta micsorata; culoare cu nuanta rosiatica

Caracteristicile bulionului

limpede, aromat;

la suprafata apar stelute sau insule de grasime cu miros si gust placut

_

usor tulbure;

aroma mai putin exprimata decât la carnea zvântata sau refrigerata

2.2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale carnii de vita

Caracteristici

Stare termica

Metode de analiza

Calda si zvântata

Refrigerata

Congelata

Azot usor hidrolizabil, mg NH2/100 g max.

20

35

35

STAS 9065/7-74

pH

_

5,6...6,2

STAS 9065/8-74

Reactia pentru hidrogen sulfurat

negativa

STAS 961-66

Reactia Kreďs

negativa

STAS 961-66

Reactia pentru identificarea amoniacului (metoda cu reactiv Nessler)

negativa

STAS 9065/7-74

se admite slab pozitiva

2.3. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale sarii comestibile

2.3.1.Caracterisricile senzoriale ale sarii comestibile

Tipul

A

B

Calitate

Extrafina

Extrafina

Fina

Marunta

Uruiala

Bulgari

Gust

sarat, fara gust strain

Miros

lipsa

Culoare

alba

alba, cu slabe nuante cenusii

alba, cu nuante cenusii

Aspect

uniform, fara aglomerari stabile

Corpuri straine

nu se admit



2.3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale sarii comestibile

Tipul

A

B

Calitati

Extrafina

Extrafina

Fina

Marunta

Uruiala

Bulgari

Clorura de sodiu, % min.

98,5

99,2

99,0

97,5

98

97

Clorura de calciu, % max.

0,1

0,08

0,15

0,2

0,2

0,3

Clorura de magneziu, % max.

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

0,15

Sulfat de calciu,

% max.

1,2

0,4

0,4

1,0

0,5

1,0

Sulfat de magneziu, % max

lipsa

lipsa

lipsa

0,06

0,03

0,06

Trioxid de fier,

% max.

0,001

0,001

0,001

0,04

0,001

0,04

Cupru

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Plumb

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Arsen

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

lipsa

Reactia solutiei

neutra

neutra

neutra

neutra

neutra

neutra

Substante insolubile în apa, % max.

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

1,2

Umiditate, % max.

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50










Document Info


Accesari: 8418
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2022 )