Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE

Alimentatie nutritie




ELEMENTE DE MICROBIOLOGIE

1. Tipuri de microorganisme si factori de influenta asupra activitatii microorganismelor.

Printre acestia sunt cocii, bacilii, microbii, drojdii, mucegaiuri, fermenti.




A. Microorganismele sunt alcatuite dintr-o masa - protoplasma (citoplasma). Ea este înconjurata de o membrana celulara si un nucleu.

Ele pot fi:

a) Bacterii - unele bacterii poseda si cili sau flageli (pentru miscare). Altele prezinta si o forma (spor) rezistenta la caldura si dezinfectante (agentii care în general distrug microbii). Ei se formeaza în interiorul celulelor bacteriene de forma sferica sau ovala. Recunoasterea se face dupa modul de asezare a sporilor în interiorul acestora. Sporii sunt plasati central , subterminal sau terminal .

În functie de prezenta sporilor, bacteriile se împart în doua categorii:

- sporulate

- nesporulate - usor distruse de caldura si dezinfectante.

Bacteriile supravietuiesc foarte mult (în conserve alimentare au fost gasiti dupa 114 ani spori vii). Ei germineaz 14314c213o 9; foarte usor, plasati în medii favorabile. Trecerea de la forma vegetativa la cea de spor se numeste sporulare. O celula bacteriana formeaza un singur spor.

b) Ciupercile microscopice au o morfologie variabila. Drojdiile pot fi sferice sau elipsoidale. Structura este asemanatoare cu a bacteriilor fiind microorganisme unicelulare. si acestea sporuleaza. Sporii de drojdii sunt sac = asce, ascospori. Un asc contine pâna la opt spori. Sporul la drojdii reprezinta un mijloc de reproducere.

c) Mucegaiurile - sunt microorganisme cu morfologie foarte diferita. Ele sunt formate dintr-un aparat vegetativ numit tal. Acesta este reprezentat de un miceliu alcatuit din filamente denumite hife. Talul poate fi mono sau pluricelular. Sporul la mucegaiuri are un rol dublu (forma de rezistenta si organ de înmultire).

Sporii drojdiilor si ai mucegaiurilor sunt mai putini rezistenti la conditii nefavorabile ale mediului decât ai bacteriilor.

d) Virusurile - sunt microorganisme unicelulare, lipsiti de nucleu cu dimensiuni reduse (nu se vad la microscopul obisnuit).

Fiziologia microorganismelor

Fig. 2 pag. 13 (din Igiena si microbiologie)

Fig. 3,4,5,6,7 pag. 14 (din Igiena si ..)

Fig. 8,9 pag. 15,16 (din Igiena si ..)

Pentru ca microorganismele sa se desfasoare în bune conditii acestea trebuie sa se hraneasca si sa respire. În urma acestor procese ele cresc si se înmultesc. Totalitatea acestor activitati alcatuiesc fiziologia microorganismelor sau metabolismul microbian.

Nutritia

Dupa modul de existenta în natura:

a) saprofite - care folosesc ca hrana substante nutritive provenite din corpul altor fiinte moarte sau din excretii (urina, fecale).

b) parazite - care se dezvolta numai pe seama altor organisme vii cu sau fara consecinte pentru gazda (microbi patogeni).

Pentru hrana microorganismele au nevoie de glucide, lipide, protide, a unor substante minerale ca fosfor, sulf, magneziu, calciu, fier, mangan.

Aceste substante sunt descompuse de microorganisme cu ajutorul enzimelor.

De asemenea sunt necesari si anumiti compusi fara de care viata microorganismelor nu ar fi posibila. Acestea sunt factori de crestere sau vitemine microbiene.

Conditiile de dezvoltare a microorganismelor

a) Dupa temperatura minima, maxima = temperatura optima.

1. Mezofile care au optimul de temperatura între 20 - 400C (microbii patogeni si unele specii care determina alterarea alimentelor ca bacilul proteus, bacilul colic, mezenteric). De asemenea sunt cuprinse bacterii lactice, acetice. Pentru drojdii si mucegaiuri temperatura optima este între 20 - 300C.

2. Termofile - temperatura optima este de 550C - unele bacterii care contamineaza zaharul, amidonul, care altereaza conservele de legume ca Bacillus stearothemophilus, Bacillus coagulans. Drojdiile si mucegaiurile nu se dezvolta la temperaturi asa de înalte.

3. Microorganismele psichrofile care au temperatura optima de dezvoltare între 15 - 200C, dar se pot dezvolta si la 0 - 50C. Ele apartin genului Pseudomonas si altereaza produsele alimentare conservate prin frig.

Depasirea limitei maxime de temperatura la care se pot dezvolta germenii omoara microorganismele. Astfel formele vegetale mor la 600C, timp de 30 - 60 minute expunere. Exceptie fac lacto bacilii care rezista la 1200C, 30 de minute.

4. Dupa reactia mediului - gradul de aciditate sau alcalinitate al acestora.

Majoritatea bacteriilor se dezvolta în jurul neutralitatii. Pentru drojdii si mucegaiuri dezvoltarea optima se face în medii acide.

5. Respiratia microorganismelor - dupa modul de folosire a O2 se clasifica în:

- aerobe - O2 direct din atmosfera;

- anaerobe - nu folosesc O2.

Bacteriile pot fi aerobe si anaerobe.

Mucegaiurile si drojdiile sunt aerobe.

Cultivarea unor microorganisme este necesara atât în bacteriologia medicala pentru diagnosticare cât si în industrie (în industria laptelui se folosesc culturi, maiele cu care se poate obtine chefir, brânzeturi.

Clasificarea microorganismelor

1. Bacteriile apartin clasei SCHIZOMYCETES ce contin 10 ordine din care doua sunt:

- PSEUDOMONADALES

- EUBACTERIALES

si contin toate bacteriile importante pentru bacteriologia alimentara.

2. Ciupercile sau fungii cuprind mucegaiurile si drojdiile. Dupa criteriul morfologic sunt:

- pluricelulare (mucegaiuri)

- unicelulare (drojdii)

Ca mucegaiuri importante sunt ASPERGILLUS, DIDIUM, PENICILLIUM, MONILIA. Unele specii de Aspergillus pot produce toxine foarte puternice numite AFLA TOXINE ce produc leziuni grave în organismul celor care le consuma. Alte specii de Aspergillus sunt folositoare si se folosesc pentru obtinerea acidului citric. Tot unele specii de Penicillium au rol în maturarea brânzei, altele în obtinerea de medicamente.

Dintre drojdii sunt importante genurile SAHAROMYCES:

- cerevisiare pentru bere si în panificatie

- ellipsoideus - la fermentarea vinului

- rouxii - se dezvolta pe siropul de zahar, gem, jeleu, miere

- melis

Unele drojdii (osmofile) produc alterarea acestor produse (drojdiile debaromyces si rhodohtorula altereaza alimentele conservate prin sarare).

Drojdia Candida mycoderma sintetizeaza în mediile de cultura în care se dezvolta proteinele si vitaminele. Aceste medii sunt folosite ca sursa de vitamine.

2. Procese microbiologice de baza implicate în  conservarea si pastrarea produselor alimentare

Alterarea produselor alimentare are doua cauze principale:

1. Transformari chimice nedorite

2. Activitatea microorganismelor de contaminare.

Ambele procese sunt determinarea unor factori biologici reprezentati de enzimele proprii din alimente si de cele ale microorganismelor animale.

Enzimele proprii pot determina modificari ale texturii, gustului, chiar alterarea completa a produsului.

Aceasta activitate nu prezinta interes pentru alimentele conservate prin caldura.

Alterarea de natura microbiologica a alimentelor este mult mai importanta deoarece dauneaza sanatatii consumatorului si poate produce pagube materiale serioase.

3. Fermentatiile sunt procese biochimice cu ajutorul carora microorganismele îsi procura energia de care au nevoie. Caracteristic fermentatiei este disproportia mare între cantitatea de materie transformata si greutatea agentului care produce fermentarea (1 g de bacterii acetice poate oxida în 24 ore 2 kg de alcool). Exista doua tipuri fundamentale de reactii producatoare de energie - respiratia si fermentatia. Astfel o molecula de glucoza produce:

- prin oxidare completa

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal



- prin fermentatie alcoolica

C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 22 Kcal

- prin fermentatie lactica

C6H12O6  2C3H6O3 + 22,5 Kcal

- prin fermentatie acetica

C6H12O6   3 CH3-COOH + 15 Kcal

De mentionat ca produsele ce rezulta din transformarile fermentative sunt: alcool etilic, acid acetic, acid lactic, CO2, nu sunt utilizate ca hrana de microorganismele care le produc, majoritatea la o anumita concentratie stânjenind si distrugând microorganismele respective. Astfel, acidul lactic produs de bacteriile lactice are rol inhibator de la concentratia de 1,5% iar la 3 - 3,5% activitatea bacteriilor lactice înceteaza. Nici drojdiile nu pot suporta alcoolul în concentratii mai mari de 16 - 18% vol.

Practic, pentru producerea fermentatiei alcoolice se întrebuinteaza drojdii selectionate (cultivate), întrucât nu toate drojdiile produc fermentatia alcoolica. Drojdiile cultivate care se întrebuinteaza în industria fermentativa apartin genului saceharomyces (meyen, reess).

Microorganismele sunt prezente peste tot - apa, aer, pe obiecte, pe mâini.

Pentru prevenirea alterarii produselor si îmbolnavirea consumatorilor prin alimente alterate sau contaminate cu microorganisme patogene exista în fiecare stat norme sau legi care impun anumite conditii de calitate (standarde de stat).

Pentru a determina calitatea unui produs (corespunzatoare sau nu) se fac anumite examene:

a) examen organoleptic sau senzorial

b) examen chimic - ce indica prezenta sau absenta unor produse chimice

c) examen microbiologic care consta în determinarea numarului total de germeni sau prezenta unor specii care sunt admise numai într-o anumita cantitate sau sunt interzise în alimente.

1. În produse fainoase .

- pe suprafata boabelor apar bacterii sporulate sau nesporulate, drojdii si mucegaiuri. Supravietuirea lor se datoreaza conditiilor de umiditate si temperatura.

a) În faina - microorganismele se dezvolta mai rapid decât în boabe iar crusta nu permite intrarea caldurii în interiorul pâinii (pâna la 1000C). Astfel pot aparea:

- mucegairea pâinii - fie din interior spre exterior, fie invers. Ea mai poate fi favorizata de pastrarea în conditii contaminate cu spori de mucegai.

- "Întinderea" la pâine este produsa de Bacillus mezentericus - aerobacil sporulat care rezista la temperatura de coacere.

Fig. 30 pag. 52 (din Igiena si .)

- pastrarea pâinii trebuie facuta în încaperi aerisite, uscate cu temperatura de 200C.

2. La produsele zaharoase apar diferente din cauza depozitarii necorespunzatoare - mucegairea produselor de ciocolata.

Pe bomboane apar drojdii osmofile. Acestea pot fi remediate prin mentinerea curateniei în timpul prepararii si pastrarii în conditii corespunzatoare.

3. În produsele lactate.

Laptele este un mediu ideal pentru dezvoltarea bacteriilor. Acestea apar în timpul mulsului si se impune o curatenie riguroasa si racirea acestuia deoarece la 15 - 200C se înmultesc rapid. Cel mai repede se înmulteste streptococul laptelui care, fermentând lactoza, da acidul lactic cu gust acru si nu dezvolta bacteriile proteolitice. Dupa 36 - 48 h laptele este închegat prin coagularea cazeinei. La coagularea la 450C actioneaza lactobacilii.

Fig. 31, 32 pag. 53 (din Igiena si ..)

Laptele este si un vehicul pentru germenii patogeni - tuberculoza de la vaci o transmite la copiii hraniti cu laptele lor. El supravietuieste în laptele nepasteurizat.

Stafilococul de la vaci bolnave de mastita. Tot prin lapte se vehiculeaza unii germeni patogeni pentru difterie, febra tifoida, scarlatina, poliomelita.

Pentru o buna conservare a laptelui, este racit iar apoi pasteurizat (încalzit la 620C timp de 30 minute sau la 720C timp de 15 secunde).

Ca defecte mai pot aparea - gustul amar, rânced, aspect vâscos sau gazos.

Brânza - produs obtinut prin coagularea dirijata a laptelui. Calitatea lor depinde de microflora însamântata si de conditiile de dezvoltare a acestora.

- Maturarea brânzeturilor se face prin actiunea enzimelor produse de bacterii, drojdii sau mucegaiuri.

Defectele brânzeturilor:

- balonarea

sunt determinate de clostridium

- putrezirea

Untul - 82 - 84% grasime, 16 - 18% apa, se obtine din smântâna dulce sau fermentata. Smântâna este pasteurizata si însamântata cu streptococi coctici.

Defectele sale - din contaminare în timpul procesului tehnologic cu microorganisme nedorite - mucegai, gust si miros rânced, culoare mai închisa.

Laptele praf trebuie ferit de umezeala.

4. Microbiologia oualor, cremelor, înghetatei

Oul se poate infesta datorita bolii gainii, manipularii sau pastrarii. Unele bacterii trec prin coaja si produc alterarea acestora (prospetimea - proba cufundarii în solutie de NaCl 6% - ouale vechi plutesc).

Cremele de cofetarie - sunt medii foarte favorabile dezvoltarii microorganismelor. Ele sunt sursa unor toxiinfectii cu stafilococ, streptococ sau salmonella.

Prepararea trebuie facuta în conditii de perfecta curatenie iar apoi pastrate la gheata.

Înghetata este un mediu foarte favorabil dezvoltarii microorganismelor si din aceasta cauza compozitia trebuie supusa înghetarii imediat dupa preparare.

Surse de contaminare sunt materiile prime si auxiliare, ambalajele, personalul, întrebuintarea neigienica a ustensilelor. Ouale si laptele trebuie sa corespunda normelor impuse de standardele de stat.

5. Microbiologia carnii, mezelurilor si a pestelui

Carnea - aliment de baza. Ea se consuma proaspata sau dupa o pastrare la gheata sau congelator.

Ţesutul muscular si organele interne reprezinta un mediu deosebit de favorabil microorganismelor. De aceea carnea se prelucreaza prin diferite metode - sarare, afumare, conservare, sterilizare.

Calitatea carnii depinde si de - vârsta animalului, modul de hranire, modul de sacrificare, conditiile de pastrare si manevrare a carnii.

Contaminarea începe la sacrificarea animalului. Calea de patrundere este:

- externa - microflora din aer, cutit, mâinile, hainele macelarului, la jupuire;

- interna - continut microbian mai redus;

- eviscerarea produce o contaminare puternica.

Dupa transare pe suprafata bucatii de carne germenii ating milioane/g.

Calea interna - pe traiectul digestiv al animalelor, cu 24 de ore înainte nu se hranesc animalele supuse sacrificarii.

Sângerarea incompleta este factor favorizant deasemenea. Factorii care influenteaza contaminarea sunt:

- nerespectarea conditiilor igienico-sanitare din abator;

- pastrarea la temperatura ambianta;

- tocarea.

Alterarea microbiologica a carnii se datoreaza actiunii lipazelor asupra grasimilor. Mai participa bacili ca subtilis, mezentericus, megatericum, neyerides, coli, aerogenes. Dintre cei anaerobi - clostridii sporogens, putrificus, aerofectidis (strat vâscos la suprafata când carnea e pastrata la temperaturi mai mari de 00C.



Carnea congelata sau refrigerata poate mucegai cu mucegaiuri din clasa Penicillium, Mucor mucedo, Rhizopus nigricans.

Carnea alterata este improprie consumului.

Mezelurile - preparate din carne. Microflora lor provine din carne, de la manipulatori, membrane, condimente. Ele se prelucreaza termic prin fierbere si afumare la cald - formele vegetative sunt distruse nu si sporii. Salamul supus maturarii la care participa bacteriile Micrococcus si Lactobacillus si drojdii din clasa Penicillium si Candida.

Alterarea mezelurilor se manifesta prin:

- înverzire

- aparitii de mucozitati datorita agentilor sporulati

- acrire datorita bacteriilor lactice

- putrezire datorate bacteriilor proteolitice nesporulate (proteus, coli)

- râncezire datorate microorganismelor lipolitice

- mucegairea - la suprafata datorita pastrarii în atmosfera umeda.

Pestele - microflora apei are importanta din acest punct de vedere (ape reziduale).

Mucusul are proprietati bactericide.

Dupa moarte el este foarte bun mediu pentru bacterii clostridiu botulium, bacteridia carbunoasa, bacilul tuberculos.

Alterarea la peste se manifesta prin:

- solzi decolorati

- corp acoperit cu mucus vâscos

- ochi retractati, cornee opaca

- tesut muscular flasc

- amprenta la apasare, nu revine complet

- perete abdominal moale

- viscere sângerânde, miros neplacut.

6. Microbiologia legumelor si fructelor

Pe legume si fructe exista o flora saprofita dar si unele microorganisme patogene datorita gunoiului de grajd, manipularea si depozitarea lor.

Legumele sunt atacate de bacterii si mucegaiuri.

Fructele sunt atacate de drojdii.

Prin alterarea lor rezulta înmuierea, putrezirea tesutului, fermentatii (fructe), pete de mucegai.

Prevenirea - de la cules, transport, depozitare. Ele trebuie sa nu prezinte pete, înmuieri, încretiri, coji. Piersicile, capsunii, fragii, zmeura se consuma imediat, celelalte - mere, pere, caise, cirese - se pot pastra mai mult.

7. Microbiologia conservelor

a) prelucrate prin caldura pot fi:

- slab acide

- acide

Primele sunt mai expuse.

Alterarea lor se datoreaza dezvoltarii microorganismelor sporulate. Ea se manifesta prin: bombaj, scurgeri, gust si miros neplacut.

Pentru conservele neacide - unele specii de clostridium. Cel mai periculos este bacilul botulinic. Acesta prezinta semne evidente de alterare.

Pentru cele acide - Byssochlamys fulva - mucegai.

Fig. 35 pag. 65 (din Igiena si .)

8. Microbiologia vinului

Bolile si defectele se datoreaza unor drojdii, mucegaiuri si bacterii.

Drojdiile determina floarea vinului.

Fig. 36 pag. 66 (din Igiena si .)

Mucegaiurile - fie datorita strugurilor, fie a butoaielor, cepurilor, canele prost ceruite.

Bacteriile acetice - acrirea.

Tratarea cu SO2 - previne defectele de natura microbiologica. Uneori ele se pasteurizeaza înainte de îmbuteliere.

9. Microbiologia berii

Pentru fermentatie - Saccharomices cerevisiae.

Fig. 37 pag. 66 (din Igiena si .)

Alterarea ei se manifesta prin formarea de depozit la fundul sticlei, modificarea de gust si miros.

Prevenirea se realizeaza prin respectarea conditiilor igienico-sanitare si pastrarea la temperaturi scazute.

10. Microbiologia bauturilor nealcoolice - ape minerale, bauturi racoritoare, siropuri, nectare, sucuri de rosii.

Apele minerale - sunt folosite ca ape de masa sau pentru tratamentul unor boli. Are aceleasi proprietati ca cea potabila.

Bauturile racoritoare - de tip "cola" sunt preparate prin diluarea unor concentrate de fructe cu sirop si impregnate cu CO2. Ele sunt sau nu pasteurizate. Durata lor de pastrare este diminuata. Concentratul de fructe se obtine prin presarea fructelor. Sucul se încalzeste pentru evacuarea apei. În concentrat pot supravietui unele microorganisme (mai ales drojdii). Pentru prevenirea acesteia sunt pasteurizate.

Calitatea lor depinde de conditiile igienico-sanitare si gradul de curatenie al sticlelor. Ele se pot infecta accidental cu germeni patogeni.

Siropurile se obtin prin fierberea sucurilor de fructe cu zahar. Stabilitatea lor se datoreste concentratiei mari de zahar. Ele se comporta ca si concentratele de fructe, deoarece posibilitatea alterarii este redusa. În cursul pastrarii se pot infecta cu drojdii osmofile ce suporta concentratii mari de zahar.

Nectarele - preparate din sucul si pulpa fructelor fin maruntite si adaos de zahar. Se conserva prin pasteurizare.

Datorita aciditatii, sporii bacterieni pot supravietui. Pot aparea mucegaiuri.

Suc de tomate - prin presarea rosiilor fin maruntite. Alterarea este de doua feluri:

a) butirica - provocata de clostridii - se manifesta ca o fermentatie puternica cu degajare de gaz (determina bombaj)

b) acrirea produsa de unele specii sporulate aerobe termofile, se manifesta ca acrire a sucului care devine necomestibil.

Pentru prevenirea degradarii bauturilor nealcoolice se impune respectarea stricta a conditiilor igienico-sanitare în fiecare etapa a procesului tehnologic, curatenia perfecta a ambalajelor.

3. Toxiinfectii alimentare. Controlul microbiologic al alimentelor.

Toxiinfectiile alimentare sunt boli datorate unor microorganisme sau toxine care sunt introduse în organism odata cu alimentele. Sunt atât boli cât si intoxicatii.

Toxiinfectiile alimentare (vezi schema) se datoreaza fie alimentarii cu un aliment infectat cu un microorganism, fie a unui aliment în care microorganismele se dezvolta eliminând toxine.

În primul caz boala este o infectie, în al doilea caz o intoxicatie.

În cazul infectiei - microorganismele care au contaminat alimentul patrund odata cu acesta în tubul digestiv al omului sanatos unde continua sa se înmulteasca. Ele pot ramâne în intestin dar în unele cazuri pot patrunde în circulatia sanguina si sa se raspândeasca în tot organismul. Perioada între infectare si aparitia bolii se numeste incubatie. În cazul incubatiei, omul infectat nu prezinta semne de boala. Ea dureaza de la 48 h la câteva zile. Apoi se declanseaza boala.

În cazul intoxicatiei - microorganismele se dezvolta pe un anumit aliment ce confera conditii prielnice si formeaza toxina care introdusa în organism este singura responsabila de îmbolnavire. Boala se declanseaza foarte curând (la 1 - 3 h) dupa consumarea alimentelor.



Toxiinfectiile alimentare sunt provocate de stafilococi, Salmonella si Clostridium botulinum.

Fig. 38 pag. 70; Fig. 39 pag. 71; Fig. 40 pa. 72 (din Igiena si..)


Toxiinfectii

alimentare

produs de

toxine

tip

intoxicatie

Stafilococ

Clostridium

botulium

Salmonella

produs de

microorganisme

tip

infectie

Streptococ

Salmonella

a) Toxiinfectii produse de stafilococi. Unii stafilococi produc o toxina numita enterotoxina. Ea este eliberata în alimente înainte de a fi consumate. Ea rezista la fierbere timp de 30 de minute. O încalzire obisnuita nu o distruge iar consumarea alimentului duce la îmbolnavirea consumatorului. Perioada de incubatie este scurta, de 1 - 3 h. Boala se manifesta ca o intoxicatie: greata, varsaturi, crampe, diaree, fara febra. Bolnavul îsi revine dupa 20 - 28 h.

Conditiile care favorizeaza toxiinfectiile cu stafilococ sunt consumarea unor alimente bogate în glucide - creme, înghetate. Mai pot fi produse de preparate din carne, tocaturi, lapte, smântâna, brânza, macaroane. Aceasta rezulta din cauza infectarii celor care le prepara si care au infectii cu stafilococi. Aceste produse dupa realizare trebuie introduse în congelator, nu este voie sa fie lasate în timp pentru racire la temperatura camerei.

b) Toxiinfectiile alimentare produse de germeni din grupa Salmonella.

Germenii grupului Salmonella sunt patogeni pentru oameni si animale, unii putând provoca îmbolnaviri foarte grave. Din aceasta grupa face parte si bacilul tific care produce febra tifoida - boala deosebit de grava.

Toxiinfectiile alimentare produse de Salmonella pot avea aspect de infectie fie de intoxicatie. În primul caz perioada de incubatie este de câteva zile, în al doilea caz de câteva ore. Boala se manifesta cu semne digestive ca varsaturi, diaree, crampe, dureri de cap, febra si stare generala foarte proasta.

Ea poate dura câteva zile, o saptamâna, dar starea de rau se prelungeste 2 - 3 saptamâni. În unele cazuri poate fi mortala.

În general Salmonella provine de la carnea animalelor bolnave. Ele mai provin si de la sobolani care sunt purtatori se salmonelle.

Ouale de rata - sunt contaminate cu Salmonella deoarece ratele scormonesc în gunoaie si se infecteaza. Mai pot aparea în icre, vânat, peste, prajituri.

Combaterea - prin respectarea regulilor de igiena:

- îndepartarea rozatoarelor

- fierberea prelungita (ouale de rata)

- refrigerarea produselor gata pentru preparare dupa pregatire.

c) Toxiinfectii produse de Clostridium botulium

Clostridium botulium este microorganism anaerob sporulat, saprofit, care poate produce o exotoxina foarte puternica. Consumarea alimentului contaminat determina o intoxicatie foarte grava, de obicei mortala (botulism). Cuvântul provine din "botulus = cârnat" deoarece prima intoxicatie semnalata în Germania s-a facut cu cârnati. Sporii acestui microorganism sunt foarte rezistenti. La temperaturi de 1210C, la fierbere timp de 10 - 15 minute sunt distrusi. Înghititi sporii nu se înmultesc si nu produc simptome specifice. Ele se produc în special de la cârnati, jambon, toba si mai ales conserve alimentare. Clostridium botulium se gaseste în pamânt, rezulta deci ca apare pe plante si legume. Conservarea acestor legume în cutii închise ermetic si insuficient sterilizate ofera microorganismelor mediul nutritiv. Acesta este întâlnit în speta la conservele realizate în casa (mai putin la cele industriale).

Botulismul se caracterizeaza prin oboseala si slabiciune musculara accentuata, vedere dubla, caderea pleoapelor, uscaciunea gurii, constipatie. Moartea se datoreaza paraliziei muschilor respiratori (asfixie).

Combatere - consumarea de conserve corect sterilizate.

d) Toxiinfectii provocate de alte microorganisme

Streptococul fecal, proteus si germenii aerobi sporulati pot produce forme acute de toxiinfectii.

Pregatirea, pastrarea alimentelor în conditii igienice previne toxiinfectiile alimentare (mai ales în timpul verii).

e) Intoxicatii nemicrobiene sunt boli provocate de consumarea unor alimente alterate si a celor ce contin substante otravitoare.

1. prin substante chimice - sursele de impurificare sunt multiple - de pe ustensilele de prelucrare, coroziunea ambalajelor, tratamente chimice.

Ca sursa mai sunt:

- insectofungicidele;

- inhibitorii de încoltire (cartofi);

- staniul din conservele alimentare;

- cuprul tot din conserve;

- plumbul pentru lipirea cutiilor.

2. prin substantele otravitoare continute de unele alimente vegetale sau animale - ciupercile - muscarina sau felina - simptomele: greata, varsaturi, sete, din care rezulta convulsii; pâinea din faina de secara duce la ergotism (mucegaiul cloriceps purpurea); icrele de mreana sau carnea unor pesti veninosi si unele crustacee contin substante otravitoare.










Document Info


Accesari: 13779
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2021 )