Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























FISA TEHNOLOGICA Produse de patiserie din aluat frantuzesc - Cornuri cu branza

Alimentatie nutritie




FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse : Denumirea produsului :

Produse de patiserie din aluat frantuzesc  Cornuri cu branza




Caracterizarea produsului :

Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud

sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ;

Componente pentru un kg :

Materii prime  U.M. Cantitati

Pentru foietaj :

faina   kg 0,210

-faina pentru modelat untul kg 0,20

-faina pentru turat aluatul kg 0,40

-unt amestec cu margarina 50% kg 0,210

-otet   L 0,006

-sare  kg 0,03

Pentru umplutura :

branza telemea kg 0,170

-branza proaspata de vaci kg 0,150

-oua sau  kg 0,40

-praf de ou integral  kg 0,09

-gris sau  kg 0,15

-faina  kg 0,30

Pentru decor :

-oua  kg 0,10

-cascaval  kg 0,30

Verificarea calitatii componentelor :

-se face prin examen organoleptic

Vase , ustensile , utilaje :

-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava , razatoare ;

Operatii pregatitoare :

-faina se cerne

-ouale se spala , se dezinfecteaza si se clatesc cu apa rece ;

-branza telemea se spala , se desareaza , se rade prin razatoare sau se toaca cu masina de tocat ;

-grisul se fierbe in circa 30 ml apa apoi se raceste ;

-cascavalul se curata de coaja si se rade ;

Tehnica prepararii :

Prepararea foietajului :



-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;

-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;

-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,110 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;

-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;

-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;

-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;

-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;

-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;

Prepararea umpluturii :

-branza telemea se amesteca cu branza de vaci , ouale si grisul pana se obtine o compozitie uniforma ;

Modelarea si coacerea produsului :

-din foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina , o foaie cu grosimea de 5-6 mm care se taie in straifuri late de circa 12 cm ;

-la baza straifurilor se aseaza umplutura in strat uniform apoi se ruleaza;

-rulourile obtinute se ung cu ou dupa care se presara cascaval ras ;

-se portioneaza potrivit gramajului in bucati de circa 10 cm lungime ;

-se aseaza in tava stropita cu apa si se modeleaza in forma de corn ;

-se introduc in cuptor , se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea produsului apoi la temperatura moderata 220-180 grade C pentru a realiza o coacere uniforma

Prezentare si servire :

-se aseaza in ambalaje care sa-i asigure integritatea pe timpul pastrarii si transportului;

Conditii de calitate:

-aspect : -dreptunghiulare de circa 12 cm.;

-in sectiune aluat specific foietajului;

-suprafata lucioasa

-culoare : -la suprefata alb-galbui ;

-gust si miros : -placut ;

-fara gust si miros strain

-consistenta : -fraged , usor fiabil










Document Info


Accesari: 17922
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2022 )