Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























Tehnologia de obtinere a inghetatei la S.C. Napolact S.A. - PROIECT

Alimentatie nutritie




INTRODUCERE

Lucrarea "Tehnologia de obtinere a inghetatei la S.C. Napolact S.A." doreste aprofundarea si evidentierea cunostintelor in domeniul tehnologiei de obtinere a produsului alimentar mai sus mentionat, fabricat in prezent la S.C. Napolact.S.A. fabrica Baciu din Cluj-Napoca.




S.C. Napolact S.A. este o fabrica cu traditie in productia de lactate si inghetata a judetului Cluj care a reusit in decursul anilor sa-si consolideze numele prin oferirea pe piata a unor produse lactate de buna calitate. Brandul "Napolact" alaturi de "Milli" continua sa aduca mari profituri firmei multinationale FrieslandCampina, care multi ani la rand a reusit sa se mentina leader pe piata de lactate din Romania.

Cu o diversitate a produselor lactate si a inghetatei, cu o imbunatatire a retetelor folosite in productie, S.C. Napolact S.A. a reusit sa-si consolideze piata de desfacere si sa devina un brand de interes national. In pezent la fabrica din Cluj-Napoca se mai produc unturile, branzeturile topite, laptele si unele sortimente de telemea, restul de produse acide fiind fabricate la Targu Mures, sortimentele de branzeturi si cascavaluri la fabrica din Dej, Carei si la Taga, iar in ceea ce priveste inghetata, marea majoritate a sortimentelor se realizeaza la fabrica Napolact din comuna Baciu, .

Lucrarea de dizertatie este structurata in trei parti, prima parte ofera informatii generale despre S.C. Napolact S.A., a doua parte prezinta tehnologia de fabricare a inghetatei iar in a treia parte este prezentata valorificarea pe piata a inghetatei Napoca.

Prin realizarea acestei lucrari am dorit sa aprofundez cunostintele in domeniu, sa evidentiez modul de realizare a inghetatei in contextul productiei acesteia intr-o fabrica multinationala cu o experienta internationala in fabricarea si desfacerea unei game diversificate de produse.

In 2009 ingetata Napoca a fost preluata de compania Unilever, producatorul detergentilor Dero si al margarinei Rama, de la olandezii de la FrieslandFoods, tranzactie evaluata la mai putin de 5 mil. Euro.Tranzactia include brandul Napoca, cu vanzari de aproximativ 8 mil. euro in 2008 pe o piata estimata la 100-120 mil. euro, dar si preluarea distributiei acestor produse, inghetata fiind in continuare produsa de Napolact, companie din grupul Friesland.

I. S.C. NAPOLACT S.A.- SCURT ISTORIC

Societatea Comerciala Napolact a luat fiinta in 1990 prin transformarea integrala a Intreprinderii de Industrializare a Laptelui Cluj. Situata in inima Transilvaniei, Napolact este continuatoarea unei traditii vechi de un secol in domeniul procesarii laptelui. Firma mama este atestata documentar in 1905 - atelierul Vlad unde se fabricau unt si branza de vaca. Firma Vlad fabrica pentru prima data in zona si introducea pe piata Clujului iaurtul. Incepand cu anul 1936, produce branzeturi fermentate si topite pe care le exporta in diferite tari, printre care si S.U.A. In urma nationalizarii din 1948, firma Vlad se transforma in Intreprinderea de Industrializarea Laptelui Cluj care, la randul ei, se transforma in 1990 in Naploact. Capacitatea de productie a fabricii era de circa 30000 l lapte /zi, gama de produse cuprinzand: lapte de consum pasteurizat; produse proaspete de tipul iaurturilor, smantanei si a branzeturilor proaspete; unt si branzeturi de consistenta semi-tare, de tipul Trapist, Edam. Dezvoltarea cea mai pronuntata a companiei s-a inregistrat in perioada 1960-1975, cand au fost construite noi fabrici de prelucrare a laptelui si au fost modernizate cele deja existente. Pana in anul 1989 compania s-a dezvoltat permanent, modernizandu-si capacitatile de productie. In anul 1991 organizarea intreprinderii s-a schimbat, transformandu-se intr-o societate pe actiuni cu capital majoritar de stat, iar la inceputul anului 1996 compania a devenit in totalitate o societate pe actiuni, 51% dintre acestea fiind detinute de managerii intreprinderii si de catre angajati.

Compania Napolact, unul dintre cei mai mari producatori de lactate din Romania, si-a dezvoltat la finele anului 2006 noua identitate de brand. Inregistrand in anul 2008 o cifra de afaceri de peste 211 milioane de euro, Napolact are in prezent 300 angajati si prelucreaza anual 32 milioane l de lapte in cele doua fabrici, pe care le detine in Baciu si Taga. Primul pas in construirea noii identitati l-a constituit pozitionarea brand-ului Napolact ca si marca traditionala romaneasca, continuator al traditiei transilvane in mestesugul prelucrarii lactatelor. Noua identitate Napolact se caracterizeaza printr-un logo si o linie grafica unitara, avand la baza elemente care reflecta naturaletea, traditia si calitatea produselor.

Sediul companiei este localizat in Cluj, in centrul Transilvaniei, un tinut cu o veche traditie in prelucrarea laptelui. Zona este deosebit de favorabila cresterii animalelor pentru productia de lapte, asigurand produselor Napolact un gust deosebit, apreciat de consumatorii din toata tara.

Produsele Napolact sunt o continuare a produselor traditionale din gospodariile taranesti, urmarindu-se pastrarea lor in forma clasica, naturala si fara conservanti. Compania acorda o aten 929d32j tie deosebita si produselor ce au o veche traditie in zona: produse din lapte de bivolita, Napolact fiind primul producator industrial din Romania de asemenea produse, sub marca Cedra.

Traditia locala se continua si prin faimoasele branzeturi de la Taga, a caror maturare se realizeaza, de sute de ani, intr-o grota naturala in conditii microbiologice speciale, imposibil de duplicat, care confera branzelor Nasal si Taga unicitate in lume.

Cea mai buna recunoastere a eforturilor companiei de a continua traditia romaneasca este faptul ca pe lista de produse traditionale romanesti propuse pentru atestare in Uniunea Europeana, compania Napolact se regaseste cu 9 produse: branzeturile Nasal, Taga, Tarnava, Alpina; cascavalurile Bobalna si Dej; branza de burduf, telemeaua Huedin si iaurtul Cedra.

Compania investeste anual in tehnologii moderne de productie si colectare a laptelui, precum si in dezvoltarea profesionala a angajatilor, in vederea mentinerii produselor sale la standardul de calitate deja recunoscut la nivel international.

Gama de produse Napolact cuprinde toate sortimentele specifice industriei laptelui: lapte proaspat, iaurt, sana, chefir, lapte batut, branzeturi (branzeturi fermentate - Tilsit, Moeciu, Olanda; specialitati - Nasal; cascaval - Dej, Sacele, Tarnita, Bobalna; telemea Huedin si branza proaspata de vaci).

Produsele Napolact sunt prezente la nivel national, in toate marile lanturi internationale de retail, fiind apreciate de consumatorii din intreaga tara.

Pe langa produsele lactate, la S.C. Napolact S.A. s-a mai dezvoltat o adevarata industrie a inghetatei care a crescut continuu, ajungand in 2008 la un profit de 8 mil. Euro. In anul 2009 brand-ul Napoca a fost preluat de compania Unilever, achizitie care face parte din strategia de crestere a companiei in Europa Centrala si de Sud-Est.

Liniile de productie pentru Napoca fac parte din fabrica Napolact de la Baciu (judetul Cluj) care este una din cele mai mari unitati detinute de Friesland Foods in Romania. Circa 29 de angajati ai Napolact au fost transferati la divizia de inghetata nou creata in cadrul Unilever.

'Inghetata reprezinta o parte importanta a Unilever si credem ca este momentul potrivit pentru a explora aceasta oportunitate si in Romania', a declarat Alexandra Gatej, presedintele Unilever South Central Europe.

Unilever detine in portofoliul sau international branduri de inghetata precum Magnum, Carte d'Or sau Cornetto, produse care in ultimul an au fost importate si distribuite pe piata romaneasca de o companie independenta.

Unilever estimeaza piata locala a inghetatei la 160 mil. euro, peste estimarea facuta de producatorii romani de profil, de 100-120 mil. euro. La jumatatea anului trecut, reprezentantii Napolact estimau piata inghetatei la 110 mil. euro, la un consum de 1,8 kg pe cap de locuitor, sub media inregistrata in Europa.

In ultimii ani, piata de profil a avut un ritm de crestere anuala de circa 20%.

Intrarea Unilever pe piata inghetatei vine la cateva luni dupa ce compania elvetiana Nestle, liderul pietei de profil, si-a inchis fabrica de inghetata operata la nivel local pentru a transfera liniile de productie in Bulgaria, o piata mai ieftina decat Romania.

Pe o piata dominata de companii cu capital romanesc, care realizeaza impreuna aproape 70% din vanzarile totale de inghetata din Romania, Nestle Ice Cream detine o cota de aproximativ 20%, potrivit datelor companiei pe 2007.

In anul 2008, Unilever s-a aratat interesat si de preluarea Kubo Ice Cream, producatorul inghetatei Amicii, companie cu vanzari anuale de circa 11 mil. euro, potrivit unor surse din piata. Actionarii Kubo au fost aproape de semnarea contractului cu un fond de investitii strain, insa tranzactia a fost pusa in stand by din cauza dificultatilor de finantare.

In ceea ce priveste ingetata Napoca, in fiecare an structura sortimentala a fost diversificata si imbunatatita, realizandu-se sortimente noi in concordanta cu cererea de piata. Unitatea produce la ora actuala sortimente de inghetata din mai multe categorii, sortimente de torturi si rulada .

inghetata la vafe;

inghetata la cornet;

inghetata de fructe;

inghetata glazurata;

inghetata la pahar;

tort scarisoara (vanilie si ciocolata 200g);

tort scarisoara (vanilie si ciocolata 400g);

rulada regina clasic 400g;

rulada regina vrac;

inghetata cu rom;


II. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A INGHETATEI LA S.C. NAPOLACT S.A.

II. 1. Definirea inghetatei

Inghetata este un sistem coloidal polidispers si complex ale carui caracteristici sunt date de lapte si produsele derivate precum si de celelalte ingrediente adaugate.

Inghetata este produsul congelat printr-un procedeu special, obtinut dintr-un amestec de lapte, smantana sau unt, impreuna cu zahar, arome, coloranti, stabilizatori, emulgatori, cu sau fara oua, fructe, arahide etc.

Actul de nastere al acestui delicios aliment s-ar parea ca se afla in tara Marelui Zid chinezesc, de unde se stie ca spre sfarsitul secolului al XIII-lea, Marco Polo a adus in Europa "primul sistem de congelare artificiala pentru producerea inghetatei".

O data cu trecerea anilor tehnologia si sortimentatia s-au imbogatit continuu, incat astazi fabricatia si consumul acestui valoros desert-aliment a luat proportii considerabile in toate tarile lumii.

Mai mult ca orice alt produs lactat, inghetata, indiferent ca este produsa de fabrica sau in casa, este apreciata si consumata cu multa placere ca desert sau racoritor, de oameni de toate varstele si indeosebi copii. Avand o compozitie chimica complexa, bogata in proteine, lipide si zaharuri, inghetata constituie, fara a mai vorbi de efectul sau racoritor, un bogat aliment cu valoare nutritiva ridicata si o adevarata sursa de calorii.

II. 2. Operatii preliminare la fabricarea inghetatei

II.2.1 Calitatea materiilor prime folosite la fabricarea inghetatei

Calitatea inghetatei este determinata in cea mai mare masura de calitatea materiilor prime si auxiliare utilizate si de dozajul corect al acestora in amestecul de baza.

Laptele si produsele lactate au o pondere de circa 80% din substanta uscata a compozitiei. Aceste componente reprezinta sursa principala de grasime, proteine, saruri minerale, vitamine si glucide.

Grasimea are influenta hotaratoare asupra insusirilor gustative ale inghetatei, care se imbunatatesc progresiv odata cu cresterea continutului acesteia pana la 16%. Prezenta grasimii in mixul de inghetata contribuie la:

cresterea valorii nutritive a produsului finit;

imbunatatirea proprietatilor senzoriale: corpolenta, onctuozitate, cremozitate, diminuarea senzatiei de rece la consumarea inghetatei;

stabilitatea inghetatei chiar si in conditiile folosirii unor cantitati mici de stabilizatori; grasimea fin dispersata in mix are rolul de a intrerupe continuitatea fazei apoase, limitand cresterea cristalelor de gheata la operatiile de freezerare a mixului si calire a inghetatei;

Grasimea din mix actioneaza si ca transportor pentru aromatizantii adaugati , carora le potenteaza gustul si mirosul . Desi grasimea contribuie la cresterea vascozitatii , nu afecteaza capacitatea de aerare si nici punctul de congelare . Se considera ca la o inghetata de buna calitate continutul de grasime trebuie sa fie circa 12% sau chiar mai ridicat. Cresterea continutului de grasime este influientata de urmatorii factori:

costul ridicat al materiilor prime grase;

valoare calorica ridicata a grasimii;

posibilitatea de a introduce gust si miros nedorite in produsul finit, in cazul in care produsele lactate cu continut ridicat de grasime nu sunt conservate corespunzator;

Sursele lactate de substanta uscata negrasa utilizate sunt laptele praf degresat si zerul praf. Substanta uscata negrasa a acestor produse fiind alcatuite din proteine, lactoza si saruri minerale, are rol important in determinarea valorii nutritive si asupra proprietatii mixului, contribuind la cresterea vascozitatii.

La alegerea unui produs lactat se au in vedere urmatoarele:

disponibilitatea produsului;

gradul de perisabilitate al produsului lactat;

utilajul de pasteurizare si omogenizare disponibil;

efectul produsului lactat asupra inghetatei (texturii, gustului, mirosului);

costul produsului lactat.

Substante de indulcire. Retetele de inghetata din tara folosesc doua categorii de indulcitori: naturali si artificiali .

Zaharul: La fabricarea inghetatei se foloseste zaharul cristal pur care contine 99% zaharoza. Este usor solubil in apa, termostabil si rezistent la pastrare. Zaharul influienteaza calitativ inghetata, deoarece odata cu cresterea continutului acestuia in inghetata, cristalele de gheata vor fi mai mici si structura inghetatei va fi cremoasa si de buna calitate. Continutul ridicat in zahar are urmatoarele efecte:

- scade punctul de congelare al inghetatei;

- scade rezistenta inghetatei la topire;

- tendinta de cristalizare a zaharului la suprafata brichetelor in timpul depozitarii;

Proportia de zahar ce se adauga este de 12-20%.

Se mai pot utiliza ca substante indulcitoare glucoza sau dextroza.

Dintre indulcitorii nenutritivi amintim: zaharina, ciclamatii, aspartamul, acetsulfamul-K, sucraloza.

Dintre substantele indulcitoare, zaharul este cel mai bun deoarece contribuie la cresterea substantei uscate, cu influienta pozitiva asupra caracteristicilor fizice ale mixului.

Substanta uscata negrasa joaca rol important in determinarea valorii nutritive si asupra proprietatilor mixului:

- contribuie la cresterea vascozitatii;

- ajuta la emulsionarea grasimii;

Substanta uscata negrasa contribuie si la:

- incorporarea de aer in mixul care se freezereaza;

- retinerea aerului in inghetata;

- structura si textura inghetatei;

- rezistenta la topire a produsului finit;

Dezavantajele unui continut prea ridicat de substanta uscata negrasa consta in scaderea punctului de congelare a mixului si aparitia in inghetata a unui gust sarat. Calitatea substantei uscate negrase, mai ales calitatea proteinelor influienteaza capacitatea de aerare la transformarea acestuia in inghetata. Componentele cele mai afectate la operatia de pasteurizare a mixului sunt proteinele din mix.

Ca ingrediente de balansare se foloseste apa potabila.

Substante stabilizatoare si emulgatoare, functioneaza ca si aditivi alimentari, imbunatatind proprietatile fizice ale mixului. Aceste substante se utilizeaza in cantitati mici (0,1-0,3 %).

Substantele stabilizatoare au rolul de a asigura o structura stabila, consistenta catifelata, textura fina prin evitarea formarii cristalelor mari de gheata la calire si depozitare si asigura o repartizare uniforma a componentelor produsului.

Substantele stabilizatoare se adauga in mix din urmatoarele motive:

dau consistenta catifelata inghetatei;

se obtine un produs finit cu textura fina;

asigura o repartizare uniforma a componentelor si mentin structura microcristalina a produsului finit;

La alegerea stabilizatorilor se tine cont de urmatoarele:

usurinta de incorporare in mix;

valoare alimentara si calitate sanitara;

efectul asupra inglobarii de aer in mix;

efectul asupra vascozitatii mixului;

capacitatea de a impiedica cresterea cristalelor de gheata la calire, respectiv depozitare;

tipul de consistenta cerut pentru inghetata;

influienta asupra gustului si mirosului produsului finit;

cantitatea necesara pentru asigurarea stabilitatii produsului;

originea stabilizatorului;

costul stabilizatorului.

Principalele substante stabilizatoare sunt: gelatina, alginatul de sodiu, agar-agarul, ouale, cremodamul, pectina, caragenanii, metilceluloza.

Substantele emulgatoare au rolul de a reduce tensiunea la interfata apa/ grasime stabilizand emulsia, modifica comportarea polimorfa a grasimilor din mix, contribuie la hidratarea componentelor proteice modificand textura.

La fabricarea inghetatei se folosesc urmatorii emulgatori: monogliceride distilate, polisorbati, esterii poliglicerolului esterii sucrozei, esterii propilen glicolului, lecitina vegetala din soia.

Emulgatorii folositi la fabricarea inghetatei trebuie sa indeplineasca conditii sanitare, tehnologice, economice si anume:

sa fie lipsiti de substante nocive si autorizati de legislatia in vigoare;

sa fie usor de incorporat in faza lichida, careia sa-i pastreze nemodificata aroma;

sa nu sufere modificari in timpul depozitarii, sa fie stabili la actiunea mediului extern;

sa fie economici din punct de vedere al costului.

Substante aromatizante - confera aroma specifica sortimentului de inghetata .

Dintre aromatizantele naturale amintim: extractul alcoolic de Vanilla fragans, pulberea de vanilla, cacao praf, ciocolata, samburii de migdale, de alune, nuci si diverse fructe ca atare, congelate sau conservate cu zahar sub forma de gem, dulceata, suc, sirop, extracte, esente.

Ca aromatizanti sintetici sunt: vanilina, acetat de etil, acetat de butil, aldehida benzoica.

Coloranti - se pot utiliza coloranti sintetici sau naturali.

Acestia pot fi: sintetici (eritrozina, tartrazina, indigotina) si naturali (extrasi din fructe si legume ).

II.2.2 Caracteristicile materiilor prime utilizate la fabricarea inghetatei

Laptele praf degresat

Laptele praf degresat trebuie sa corespunda urmatoarelor cerinte:

Tabel .1

Caracteristicile laptelui praf degresat

Caracteristici

Valoare

Metoda de analiza

Grasime,%,max.

STAS 6352/3-82

Umiditate,%,max.

STAS 6344-88

Substante proteice,%,min.

STAS 6355-89

Aciditate lapte reconstituit,0T,max.

STAS 6353-85

Solubilitate in apa,%,max.

STAS 6358-83

Sursa: S.C. Napolact S.A.

Apa folosita la fabricarea inghetatei

Caracteristicile organoleptice ale apei folosite la fabricarea inghetatei:

-apa potabila trebuie sa fie transparanta, incolora, sa nu depuna sedimente;

-sa aiba miros si gust placut;

Conditii bacteorologice ale apei:

Tabel 2.

Caracteristici bacteriologice ale apei

Germeni patogeni

absent

Bacterii coliforme/l

maxim 3

Drojdii, mucegaiuri

Bacterii sporulate

Bacterii fluorescente

NTG/l

maxim 100

Sursa: S.C.Napolact S.A.

Caracteristicile fizico-chimice ale apei:

Din punct de vedere fizico-chimic, apa folosita la fabricarea inghetatei trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

Tabel 3.

Indicatori fizico-chimici ai apei

pH

conductivitate μS/cm la 20sC

cloruri mg/l

maxim 250

amoniu mg/l

mangan μg/l

Nitriti mg/l

Nitrati mg/l

sulfuri si hidrogen sulfurat μg/l



Fier μg/l

duritate totala, sgermane

oxidabililate mgO2/l

Sursa: S.C.Napolact S.A.

II.3 Tehnologia de fabricare a inghetatei

II.3.1. Schema tehnologica de obtinere a inghetatei la S.C. Napolact S.A.


Sursa: S.C.Napolact S.A.

II.3.2. Procesul tehnologic de obtinere a inghetatei

Fabricarea inghetatei incepe cu receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si auxiliare, care trebuie sa corespunda din punct de vedere fizico-chimic, organoleptic si microbiologic normelor sanitare.

II.3.2.1. Pregatirea mixului

Mixul se pregateste in doua vane,cu capacitate de 600 l, cu agitator si sistem de incalzire. Pentru repartizarea uniforma a componentelor in mix, se respecta o anumita ordine de introducere a acestora:

- apa se introduce in vana si se supune incalzirii;

- la temperatura apei de 3040sC, se adauga laptele praf degresat si zerul praf;

- in momentul in care temperatura amestecului atinge temperatura de 6065sC, se adauga zaharul, emulgatori-stabilizatori, grasimea vegetala;

Substantele aromatizante si colorantii se adauga in mix in faza de racire-maturare, evitandu-se astfel pierderile de substante volatile, respectiv modificarile de culoare care pot aparea in timpul operatiei de pasteurizare;

Pregatirea mixului de inghetata se realizeaza in vanele in care are loc si pasteurizarea mixului. Alimentarea acestor vane cu ingrediente lichide se realizeaza printr-un racord montat la partea superioara a vanei, iar ingredientele solide sunt introduse prin gura de vizitare golirea vanei este asigurata de constructia usor conica a fundului, stutul de golire este prevazut cu o canea fiind racordat la partea de jos a fundului conic.

Incalzirea se face cu apa calda, iar evacuarea acesteia dintre peretii dubli se realizeaza prin stutul de evacuare, montat la fundul vanei. Vana este prevazuta cu agitator, actionat prin intermediul unui motor-reductor.

Starea fizica a diferitelor componente din mix dupa amestecare:

Starea proteinelor cazeinice. Proteinele cazeinice se gasesc in mix sub forma de complexe coloidale cu calciu si fosfor si ocupa pozitie intermediara intre cele doua tipuri de "sol", si anume: dispersii hidrofilice si hidrofobice in functie de pH-ul mixului.

Starea proteinelor serice. Aceste proteine sunt solubile in apa si an solutie diluata de saruri, in prezenta lactozei si sarurilor pot forma dispersii hidrofilice.

Proteinele din mix prezinta stabilitate buna, sunt influientate in principal de aciditate. Stabilitatea este buna cand proteinele sunt intr-un domeniu de pH situat in zona alcalina fata de pH-ul izoelectric. Stabilitatea este influientata si de raportul grasime/substanta uscata negrasa din mix. In cazul in care creste continutul de grasime din mix, stabilitatea proteinelor scade datorita faptului ca o parte din acestea vor "pelicula" iar cele ramase nu vor fin in cantitate suficienta pentru a mentine propria balanta proteine/saruri, coaguland la pasteurizarea mixului. Stabilitatea proteinelor din mix va fi influientata si de continutul de saruri al acestuia. Daca continutul de saruri este ridicat, sarurile care au ioni pozitivi reduc sarcina electrica negativa a proteinelor si vor reduce stabilitatea lor.

Sarurile minerale. Acestea sunt sub forma de solutie adevarata, exceptie fac anumite parti din calciu si magneziu care sunt combinate cu cazeina si acidul fosforic.

Starea grasimii. Grasimea se gaseste in mix sub forma de picaturi de grasime si se va transforma in emulsie in procesul de omogenizare. Cresterea continutului de grasime are efect minor asupra punctului de congelare, dar influienteaza capacitatea de aerare cand este foarte ridicat.

II.3.2.2. Pasteurizarea mixului

Pasteurizarea mixului se realizeaza in vane la temperaturi de 70-75sC, timp de 15-20 minute . Aceasta operatie are urmatoarele scopuri :

-distruge bacteriile patogene si reduce numarul total de germeni ( NTG ) astfel incat produsul sa fie salubru pentru consumatori;

-imbunatateste calitatile tehnologice ale produselor finite;

-favorizeaza trecerea in solutie a unor componente;

-favorizeaza amestecarea componentelor pentru obtinerea unui produs cu structura uniforma

-imbunatatirea aromei;

-imbunatatirea calitatii de pastrare;

Pasteurizarea in vana prezinta urmatoarele dezavantaje:

-caracterul discontinuu al operatiei;

-limitarea cantitatii de mix care se poate prelucra;

-riscul supraincalzirii locale cu consecinte ce decurg asupra calitatii mixului;

-costul relativ ridicat in exploatare datorita lipsei posibilitatilor de recuperare a caldurii in fazele de incalzire si racire a mixului;

Realizarea pasteurizarii la temperaturi mai ridicate este benefica din urmatoarele considerente:

-se asigura o reducere mai importanta a numarului de bacterii;

-se asigura o aroma superioara produsului finit;

-se asigura corpolenta si textura mai buna si se protejeaza produsul mai bine fata de oxidare;

-se poate micsora cantitatea de stabilizator cu 25-35%;

-se micsoreaza durata de lucru;

-se asigura o marire a capacitatii de productie;

-se face economie de energie electrica;

-se mentine o presiune in echipamentul de pasteurizare, ceea ce mareste eficienta pompelor;

-se poate controla procesul de pasteurizare;

-spalarea si dezinfectarea utilajelor se poate face in flux continuu;

II.3.2.3. Omogenizarea mixului

Omogenizarea mixului se realizeaza prin trecerea mixului printr-un omogenizator care asigura :

-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grasime, in acest fel evitandu-se separarea grasimii sub forma de aglomerari de unt prin reducerea globulelor de grasime la 1/10 din marimea lor initiala, suprafata acestora creste de 100 de ori;

-marirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafata globulelor noi formate; aglomerarile ar produce o crestere a vascozitatii mixului, determinand o aerare anevoioasa si nesatisfacatoare;

-obtinere de produse cu textura fina;

-reducerea timpului de maturare a mixului;

-reducerea cantitatii de stabilizator;

Aceasta operatie depinde de:

-temperatura mixului;

-presiunea de omogenizare.

Temperatura de omogenizare. Omogenizarea se realizeaza prin trecerea amestecului dupa filtrare printr-un omogenizator la temperatura de 63-75sC. La temperaturi mai mici de 50-55sC, se favorizeaza formarea de aglomerari de grasime , creste vascozitatea si implicit se mareste durata operatiei de freezerare.

Presiunea de omogenizare. Este foarte importanta in determinarea calitatii produsului finit. Omogenizarea se realizeaza intr-o singura treapta (omogenizator cu o singura valva), la presiune de 150 bar.

Presiunea de omogenizare se alege in functie de:

- vascozitatea dorita;

- temperatura folosita la omogenitare;

- compozitia mixului, in special procentul de grasime din mix;

- temperatura de omogenizare;

- omogenizatorul folosit.

Factorii care influienteaza vascozitatea mixului si tendinta de aglomerare a grasimii sunt:

- operare la presiuni mari la omogenizarea intr-o singura treapta;

- temperaturi scazute ale mixului la omogenizare;

- continut ridicat in grasime in raport cu substanta uscata negrasa

Fluctuatile de presiune in omogenizator au urmatoarele cauze:

- un debit de pompare a mixului la omogenizator, neconstant;

- prezenta aerului in conducta de alimentare cu mix a omogenizatorului;

- functionarea incorecta a omogenizatorului (curele insuficient stranse, valve care se deschid prea mult si nu se inchid bine si rapid, etc);

Eficienta omogenizarii se constata prin examinare microscopica a mixului in vederea masurarii diametrului globulelor de grasime.

II.3.2.4 .Racirea si maturarea mixului

Dupa omogenizare mixul de inghetata este racit pana la temperaturi de 3-5sC dupa care este mentinut la maturare.

Racirea se realizeaza intr-un racitor cu placi, amplasat dupa omogenizator si care realizeaza racirea rapida a mixului, asigurand astfel stabilitatea emulsiei de grasime.

In cazul in care racirea nu are loc la temperatura mentionata, mixul devine vascos, iar inghetata nu se va topi lent la consumare. Racirea la temperatura de 3-5sC previne si dezvoltarea microorganismelor remanente, care au supravietuit operatiei de pasteurizare.

Se prefera racirea rapida din urmatoarele considerente:

- se previne dezvoltarea microorganismelor remanente din mix care au supravietuit operatiei de pasteurizare;

- se previne cresterea vascozitatii mixului;

-cu cat temperatura mixului dupa racire este mai scazuta, cu atat va fi mai eficienta operatia de freezerare.

Maturarea mixului se realizeaza in urmatoarele scopuri: imbunatatirea corpolentei, texturii, rezistentei la topire si a capacitatii de aerare a mixului.

Maturarea are loc la temperatura de 0-4sC, timp de 3-4 ore. Aceasta operatie se realizeaza in 4 vane cu capacitate de 1000 l fiecare, prevazute cu agitator si racite in manta cu apa glaciala. Cu cat durata de maturare este mai mare, rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau in spatii imobilizate si consum mare de utilitati.

In timpul maturarii au loc urmatoarele modificari:

- solidificarea grasimilor;

- hidratarea proteinelor care formeaza un gel stabil, elastic care inglobeaza apa;

-creste vascozitatea mixului;

Dupa operatia de maturare in mixul de inghetata sunt introduse aromele si colorantii.

Proprietatile mixului inainte de freezerare:

Vascozitatea este importanta pentru capacitatea de aerare si de retinere a aerului si este influientata de:

- compozitia mixului - grasimea si stabilizatorii influienteaza vascozitatea in mai mare masura decat celelalte componente;

- felul si calitatea componentelor - mixul cu grasime multa are vascozitate mare, dar si fosfatii si citratii au efect asupra vascozitatii prin actiunea lor asupra proteinelor din mix;

- procesul de obtinere a mixului (operatii de pasteurizare, omogenizare, racire, maturare);

- concentratia mixului in substanta uscata negrasa;

- temperatura.

Aciditatea normala a mixului variaza in substanta uscata negrasa. Aceasta aciditate este data de calitatea superioara a produselor lactate, de proteinele laptelui, sarurile minerale si gazele dizolvate.

Cresterea aciditatii normale a mixului se datoreaza formarii acidului lactic ca urmare a actiunii bacteriilor lactice asupra lactozei. Cand aciditatea mixului este peste cea normala, pH=6,3 inseamna ca s-au utilizat produse lactate deja acidifiate. Aciditatea poate fi marita in mod artificial prin adaos de acizi organici, adaugati fie in scopul favorizarii emulsionarii, fie in scopul vitaminizarii.

Aciditate marita a mixului este contraindicata deoarece creste vascozitatea, scade capacitatea de aerare, produsul va avea o aroma mai putin evidentiata, stabilitatea mixului va fi redusa.

Viteza de aerare. Aceasta este imbunatatita in conditiile in care pasteurizarea mixului se face la temperatura ridicata, omogenizarea se executa corect, iar maturarea s-a facut timp de 3-4 ore.

Prin dispersarea grasimii se imbunatateste capacitatea de spumare. Emulgatorii folositi imbunititesc capacitatea de spumare fiind importanta si calitatea materialului lactat negras. Zaharul scade capacitatea de spumare, insa adaugat dupa operatia de omogenizare are o influienta pozitiva asupra acesteia.

Stabilitatea mixului: se refera la rezistenta la separare a proteinelor in mixul de inghetata. Proteinele separate pot precipita, respectiv coagula, datorita aciditatii, pasteurizarii, sarurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau stabilizatorului utilizat.

II.3.2.5. Freezerarea mixului (congelare partiala)

Mixul este trecut in continuare pentru congelare partiala la operatia de freezerare .

Mixul supus freezerarii este un sistem complex si contine 55-60 % apa, reprezentat de:

-o solutie adevarata formata din apa mixului in care se gasesc dizolvate:

lactoza si zaharurile adaugate;

o parte din sarurile minerale care reprezinta 10% din substanta uscata a mixului;

- o solutie coloidala reprezentata de proteinele din lapte si de cele ale stabilizatorului utilizat;

- sistem de saruri insolubile;

- emulsia de grasime in apa;

In freezer au loc urmatoarele procese:

- racirea mixului de la temperatura de maturare pana la temperatura punctului de congelare, acest proces are loc in 1-2 minute; are loc distrugerea structurii de gel;

- racirea mai avansata pentru a se congela apa din mix, congelarea se realizeaza cand temperatura mixului este sub temperatura punctului crioscopic.

La iesirea din freezer (-5/-6 C) este congelata 50-60 % din apa mixului .

Inghetata freezerata este formata din patru faze:

- o faza formata din proteinele, zaharurile, sarurile minerale dispersate in apa necongelata;

- o faza alcatuite din cristale de gheata;

- o faza formata din bule de aer, repartizate mai mult sau mai putin uniform in masa inghetatei;

- o faza formata din globulele de grasime emulsionata.

Raportul dintre aceste faze este determinat de temperatura cu care produsul intra in freezer, cantitatea de aer introdusa, cantitatea de grasime din mix si gradul ei de emulsionare. Raportul dintre aceste faze determina gradul de intarire a inghetatei evacutate din freezer.

Momentul in care incepe congelarea mixului depinde de marimea temperaturii punctului crioscopic. Temperatura acestuia este determinata de cantitatea de zahar din mix, sarurile minerale, de lactoza din lapte si de alte substante care formeaza solutii adevarate cu apa din mix.

Grasimea nu afecteaza direct punctul de curgere. Daca cantitatea de grasime si proteinele din mix va creste, va exista mai putina apa pentru solubilizare iar temperatura punctului crioscopic va scadea.

Mecanismul formarii ghetii in mix. Din punct de vedere al mecanismului de cristalizare al apei din mix, cuprinde doua etape:

- nucleerea;

- cresterea cristalelor de gheata.

Nucleerea. In cazul mixului de inghetata, nucleerea este de tip eterogen, adica are loc in prezenta altor particule straine si in contact cu peretii metalici si se caracterizeaza prin energie mica, deci are loc la o subracire mai redusa. Pentru apa pura, nucleerea are loc la -5-6sC

Nucleerea omogena ar putea avea loc la calirea inghetatei freezerate, si anume la temperaturi sub -40sC si are loc prin vacreatia moleculelor de apa atunci cand acestea sunt subracite puternic.

Procesul poate necesita un timp mare, cand subracirea este mai putin avansata, si un timp mai scurt cand subracirea este mai avansata. Nucleerea omogena in sisteme alimentare are loc la viteza foarte mare, atunci cand ea este amorsata, dar aceasta viteza scade foarte rapid la temperaturi negative extrem de mari, deoarece nu reduce mobilitatea apei datorita cresterii dramatice a vascozitatii sistemului.

Nucleerea eterogena in cazul mixului de inghetata poate fi primara si secundara.

Nucleerea eterogena principala este introdusa la suprafata interna a peretelui cilindrului de freezare, unde se formeaza un strat subtire de gheata. Datorita diferentei mari dintre temperatura peretelui freezerului si cea a mixului , acest strat subtire de gheata creste sub forma de dendrite. Acestea sunt razuite de lamele rotorului si sunt amestecate in masa mixului ce se raceste continuu. Stratul subtire de gheata (50- 75 um), care ramane dupa razuirea dendritelor, va creste din nou si va produce alte dendrite care vor fi din nou razuite/sfaramate si amestecate in masa mixului, unde vor creste sub forma de cristale finale de gheata.

Nucleerea secundara (nucleerea de contact) are loc datorita materialului de insamantare din mixul ce se raceste (sfaramaturile de dendrite) si necesita o amestecare suficienta pentru ca nucleele de cristale sa vina in contact unele cu altele, in contact cu peretii freezerului si cu elementele rotorului (palete batatoare si de razuire).

Cresterea cristalelor de gheata. Nucleele de gheata se transforma in cristale de gheata prin urmatoarele mecanisme:

- difuzia apei in mix la suprafata nucleelor;

- incorporarea moleculelor de apa in matricea cristalelor deja formate.

Intre nucleere si cresterea cristalelor de gheata exista o corelatie si anume:

- la o viteza mare de nucleere se formeaza un numar mare de cristale de gheata care, in general, nu vor creste prea mult, avand in vedere masa mixului si respectiv continutul sau in apa;

- la viteza mica de nucleere se formeaza un numar redus de cristale, care vor creste la dimensiune mare.

Pentru a produce o inghetata fina este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase cristale de gheata mici, rezistente la soc termic.

La fabricarea inghetatei, mixul avand o temperatura superioara punctului crioscopic (-3,3sC) este pompat intr-un freezer cu cilindru de lucru cu suprafata interioara raclata si racit in manta cu NH3 care se evapora la -30sC. In contact cu suprafata interioara a cilindrului de lucru se formeaza un strat de gheata care are temperatura de -26-28sC. Cristalele de gheata care alcatuiesc stratul de mix congelat in contact cu suprafata interioara a cilindrului de lucru al freezerului au forma de dendrite orientate spre centrul freezerului. Lamele de razuire ale rotorului vor rupe aceste dendrite si "sfaramaturile" acestora se constituie ca nuclee de cristalizare care vor fi dispersate in mix catre centrul freezerului, vor raci mixul si, la randul lor, se vor transforma prin crestere in cristale de gheata cu dimensiuni medii de 30-35 m si chiar de 45-55 m. Aceste cristale de gheata vor fi distribuite uniform in mix prin actiunea paletelor "batatoare" ale rotorului freezerului. Temperatura mixului scade pe masura ce inainteaza spre capul de evacuare. Astfel, daca in prima sectiune a freezerului temperatura scade de la 3,3sC la -3sC, in a doua sectiune a freezerului care tine pana la terminarea mantalei de racire a cilindrului, temperatura mixului scade pana la -6-6,5sC. In continuare, pana la evacuare, temperatura mixului creste cu aproximativ 1sC, astfel ca inghetata este evacuata din freezer la temperatura de -5,5sC.

Numarul de nuclee cristalizate obtinut prin sfaramarea "dendritelor" va fi cu atat mai mare cu cat viteza de rotatie a rotorului cu palete de razuire si batere va fi mai mare, si cu cat numarul de palete de razuire va fi mai mare , deoarece in aceste conditii numarul de "razuiri"/secunda ale stratului de dendrite de pe suprafata interioara a cilindrului de lucru al freezerului va fi mai mare. Acest efect este insa "moderat" de producerea de caldura prin frictiunea dintre lamele de razuire si peretele cilindrului de lucru, frictiune care va fi cu atat mai mare cu cat viteza de rotatie va fi mai mare.

Avand in vedere ca scopul freezerarii este acela de a obtine un produs cu textura moale prin crearea de multe cristale mici care nu trebuie sa creasca prea mult ulterior, este absolut necesar controlul atat al vitezei de nucleere cat si al vitezei de crestere a cristalelor de gheata si aceste deziderate pot fi realizate prin controlul temperaturii de subracire a mixului.

Pentru a se obtine un produs cu textura fina este important sa avem cati mai multi nuclei, adica cristale de gheata in faza de freezeare, deci mixul trebuie sa fie supus rapid unei temperaturi de subracire aat mai scazuta.

Daca cea mai mare parte din volumul total de gheata se formeaza in faza de freezerare, atunci la calire va avea loc o crestere nesemnifivativa a cristalelor de gheata pentru a se ajunge la volumul total de gheata corespunzator temperaturii de calire, inghetata finala avand o textura fina.

Daca la freezerare se formeaza o mica parte din volumul total de gheata, atunci, la calire, va avea loc o crestere mare a cristalelor de gheata pentru a se ajunge la volumul total de gheata corespunzator temperaturii de calire, inghetata finala avand o textura grosiera.

Freezerarea mixului trebuie, deci, sa se faca rapid din urmatoarele motive:

- se formeaza cristale mici de gheata;

- este necesara o cantitate mai redusa de stabilizator, deoarece la freezerarea rapida se formeaza o cantitate mai mare de cristale de gheata in comparatie cu calirea, si din cauza ca vascozitatea mixului la freezerare poate fi mai mica;

- este posibila o durata de maturare mai mica din cauza ca este necesara o vascozitate mai redusa a mixului, iar incorporarea de aer este mai putin dependenta de caracterul mixului;

- este necesara o cantitate mai redusa de aromatizant, deoarece cristalale mici de gheata se topesc in cavitatea bucala si astfel aroma este mai bine evidentiata;

- se obtine o inghetata mai catifelata, deoarece cristalele de gheata sunt mai mici si uniforme, iar cristalele mai mari de gheata se formeaza an numar mai redus la calirea inghetatei;

- se evita structura nisipoasa a inghetatei, deoarece la freezeararea rapida se formeaza cristale mici de lactoza;

- randamentul in produsul finit de calitate superioara este mai constant;

- productivitatea muncii creste;

- contaminarea microbiana este redusa, produsul fiind salubru.

Avand in vedere ca marimea si forma cristalelor de gheata la freezerare influienteaza textura si "corpolenta" inghetatei finite, trebuie sa se creeze conditiile favorabile pentru formarea cristalelor mici. Aceste conditii se refera la:

- rapida agitare a mixului in timpul freezerarii;

- distributia uniforma a materialului de "insamantare";

- reducerea rapida a temperaturii mixului;

- realizarea unei vascozitati mari in faza fluida a masei;

- formarea de globule mici de aer.

Factorii care afecteaza cristalizarea apei (formarea de gheata) sunt grupati in doua categorii:

- factori care depind de compozitia mixului;

- factori care depind de conditiile de prelucrare a mixului.

Din prima categorie fac parte urmatorii factori:

Tipul si concentratia indulcitorilor folositi. Indulcitorii nutritivi (zaharul, lactoza, glucoza, siropul de porumb) influienteaza: atat nucleerea cat si cresterea cristalelor de gheata prin afectarea punctului de congelare al mixului (temperatura punctului crioscopic); vascozitatea fazei apoase; punctul de tranzitie la faza de sticla si stabilizareacristalelor de gheata deja formate.

Cu cat concentratia de glucide este mai mare cu atat vor fi mai mici cristalele de gheata in inghetata. Prin cresterea concentratiei de zaharoza de la 12 la 18%, dimensiunile cristalelor de gheata se reduc cu 25%, efectul fiind consecinta scaderii punctului de congelare, deci marimea cantitatii de apa ramasa necongelata. Adaosul de lactoza (sub forma de produse lactate), glucoza si anumite siropuri de porumb, de asemenea contribuie la reducerea temperaturii punctului de congelare.

Continutul de grasime. Prin cresterea continutului de grasime din mix, dimensiunile cristalelor de gheata formate la freezerare vor fi mai mici. Astfel, prin cresterea continutului de grasime de la 10 la 16%, dimensiunile cristalelor de gheata se micsoreaza cu 43%, printr-un efect de obstructie mecanica exercitat de globulele de grasime din mix.

Substanta uscata negrasa si proteinele. Prin cresterea continutului de proteine sau substanta uscata negrasa, dimensiunile cristalelor de gheata se micsoreaza. Astfel, prin cresterea continutului de substanta uscata de la 9% la 15%, dimensiunile cristalelor de gheata se micsoreaza de la 55,8 m la 32,2 m. Acest efect este pus pe seama scaderii punctului de congelare (datorita lactozei si sarurilor minerale din substanta uscata negrasa). Stabilizarea dimensiunilor cristalelor de gheata deja formate se datoreaza proteinelor care maresc vascozitatea fazei necongelate.

Emulgatorii si stabilizatorii adaugati in mix. Acestia au o influienta minora in ceea ce priveste nucleerea si cresterea cristalelor de gheata in operatia de freezerare, deoarece intervin in stabilitatea dimensiunilor cristalelor de gheata deja formate in perioada de calire si pastrare a inghetatei, efectul lor, in acest caz, fiind datorat cresterii vascozitatii fazei necongelate din inghetata.

Cantitatea de aer incorporat si distributia acestuia in bule mai mari sau mai mici au efect asupra dimensiunilor cristalelor de gheata obtinute la freezerare. Daca nivelul de inglobare a aerului este redus, cristalele de gheata formate vor fi mai mici.

Din a doua categorie de factori fac parte:

- temperatura mixului la freezerare, care este de -5-6sC cand congeleaza aproximativ 50% din apa mixului;

- viteza de congelare (freezerare) care determina viteza de nucleere si crestere a cristalelor de gheata.

Temperatura de congelare (-5/-6sC ) si viteza de congelare a mixului vor fi influientate, la randul lor, de temperatura agentului frigorific (-22-32sC ) si de coeficientul total de transfer al caldurii de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu cat temperatura de congelare a mixuluiva fi mai mica si viteza de congalere mai mare, cu atat cristalele de gheata formate vor avea dimensiuni mai mici;

- suprafata de schimb de caldura si durata de stationare a mixului in freezer. Cu cat suprafata de schimb de caldura este mai mare si durata de stationare este mai mica, dimensiunile cristalelor de gheata vor fi mai mici;

- viteza de rotatie a rotorului cu palete batatoare si lame de razuire. Cu cat aceasta viteza de rotatie este mai mare cu atat durata dintre doua razuiri va fi mai mica si sfaramaturile de dendrite care se vor raspandi in mix vor fi mai mici si mai numeroase;

- tipul de rotor. Rotoarele care ocupa 65-80% din volumul cilindrului freezerului vor conduce la obtinerea de cristale de gheata mai mici decat atunci cand rotoarele ocupa 30-40% din volumul cilindrului freezerului, deoarece la primele mixul este racit mai rapid;

- gradul de ascutire al lamelor de razuire de pe rotor si distanta dintre lamele de razuire si peretele cilindrului, care vor determina atat marimea sfaramaturilor de dendrite, cat si grosimea stratului de gheata ce ramane pe peretele interior al freezerului care, la randul sau, va influienta transferul de frig de la agentul frigorific la mix prin peretele metalic al cilindrului freezerului si formarea de dendrite. Daca lamele de razuire nu sunt ascutite, sfaramaturile de dendrite vor fi mari si putine, iar daca grosimea stratului de gheata ramas la suprafata interioara a cilindrului va fi mai mare, , nu se vor forma suficiente dendrite, deci numarul sfaramaturilor de dendrite va fi mic. In ambele cazuri, cristalele de gheata din mix vor fi putine si mari, ceea ce va influienta negativ calitatea inghetatei sub aspectul texturii.



La freezerare, dimensiunile cristalelor de gheata se situeaza in limitele 30-40 μm, cu o medie de 36 μm.

In mixul supus freezerarii trebuie sa fie incorporat aer care se va distribui uniform in bule mici. Cu cat cantitatea de aer inglobata este mai mare cu atat inghetata va fi mai putin "rece" , dooarece aerul este rau conducator de cadura.

Operatia de freezerare se realizeaza cu 3 freezere cu functiune continua. Freezerele cu functiune continua, prezinta o serie de avantaje:

- inghetata poate fi evacuata din freezer la temperatura scazuta;

- inghetata va avea o structura uniforma, mai catifelata;

- incorporarea aerului este mai usoara si gradul de crestere in volum poate fi reglat;

- dupa reglarea aparatului, caracteristicile produsulu finit raman constante;

- se reduce timpul de freezerare;

- reducerea fortei de munca;

- spatiul ocupat de freezer este mai redus;

- este posibil sa se lucreze cu mix nematurat;

La iesirea din freeezer mixul este trecut printr-un extruder si depus pe tavitele transportorului cu lant al liniei de calire si glazurare. Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul a doua rezistente electrice incalzite care joaca rol de "cutit". Odata cu portionarea are loc si introducerea batului in inghetata cu ajutorul unui dispozitiv special.

II.3.2.6. Calirea inghetatei

Inghetata care iese din freezer are o consistenta fluida si forma nu se poate pastra mult timp, fiind necesara operatia de calire.

Aceasta operatie se realizeaza in tunele racite cu aer la temperaturi de -38-40sC la viteza aerului de 2-3 m/s in tunelul gol. Durata operatiei este de 20-40 minute, in functie de viteza conveierului care transporta tavitele cu inghetata. In timpul calirii inghetata ajunge la temperaturi de -18sC, iar cantitatea de apa congelata este de 75-80 % .

In tunel, conveierul cu tavitele de inghetata parcurge un traseu complex format din portiuni elicoidale care alterneaza cu cele rectilinii, astfel incat temperatura cu care iese inghetata din tunel este de -18-20sC.

La aceasta operatie nu se formeaza noi cristale de gheata, ci se realizeaza numai o crestere a cristalelor formate la operatia de freezerare .

Operatia are ca scop congelarea rapida a apei din inghetata, si transformarea in cristale de dimensiuni foarte mici, care confera produsului o consistenta placuta.

Durata operatiei depinde de:

Marimea si forma ambalajului: prin dublarea marimii ambalajului, durata necesara calirii se prelungeste cu 50% ;

Circulatia aerului: calirea in tunele cu circulatie fortata conduce la o scurtare a duratei cu 60% comparativ cu calirea fara circulatia aerului ( in regim stationar );

Temperatura aerului: o temperatura deasupra temperaturii de -24 sC si mai scazuta de -32sC nu este de dorit din punct de vedere economic si al calitatii produsului;

Temperatura inghetatei la iesire din freezer: la ridicarea cu un grad a temperaturii inghetatei din freezer durata de calire creste cu 15% ;

Compozitia mixului: daca continutul de grasime din inghetata este mai redus, durata calirii este mai mica;

Procentul de apa congelata: daca procentul de apa ce trebuie congelata este mai mare, pentru aceeasi temperatura a mediului, durata calirii este mai mare;

II.3.2.7. Glazurarea inghetatei

Dupa iesirea inghetatei din tunelul de calire, aceasta este agatata prin intermediul batului de niste clesti metalici din inox, situati pe un alt conveier, pentru trecerea la operatia de glazurare.

Glazurarea este operatia de acoperire a brichetelor de inghetata cu un strat subtire de ciocolata simpla sau in amestec cu arahide granulate.

Aceasta operatie se realizeaza prin trecerea inghetatei dupa operatia de calire printr-o cuva cu capacitate de 80 l, in care se gaseste ciocolata sau amestec ciocolata-arahide, la temperatura de 45sC.Durata operatiei este de 5 secunde.

Solidificarea stratului de ciocolata are loc aproape instantaneu, datorita temperaturii foarte scazute a inghetatei la iesirea din tunelul de calire.

II.3.2.8. Portionarea si ambalarea inghetatei

Dupa operatia de freezerare, inghetata are o structura plastica si poate fi ambalata in diferite ambalaje, in functie de destinatie si de impul pana la consumare. Ambalarea inghetatei poate fi facuta astfel:

- in vrac, utilizand cutii de carton captusite cu polietilena (pentru consumuri colective);

-in ambalaje mai mici (de distributie la domiciliu):

-caserole de material plastic, de 0,5 kg;

-pahare de plastic, de 0,05-0,2 kg;

-folie de aluminiu termosudabila; de 0,05-0,1 kg;

-ambalaje comestibile, cum sunt vafele, cornetele, biscuiti de diferite forme;

-ambalaje pentru torturi glazurate, ornate;

In cazul inghetatei pe bat, dupa glazurare aceasta este condusa la masina de ambalat individual, cu ajutorul unui transportor cu alveole. Ambalarea se realizeaza in folie perlata prin termosudare. Inghetata ambalata individual se introduce in cutii de carton care reprezinta ambalaj de transport.

II.3.2.9. Depozitarea inghetatei

Depozitarea inghetatei calite are loc la temperaturi ale aerului de 15-20sC, care sa asigure mentinerea calitatii initiale a produsului si sa evite aparitia unor defecte de structura si culoare. Temperaturile care se folosesc la aceasta operatie sunt mai ridicate decat cele de la operatia de calire, ceea ce duce la inmuierea inghetatei si astfel la diminuarea dimensiunilor cristalelor de gheata.

La depozitare trebuie mentinuta o temperatura constanta, in caz contrar, datorita fluctuatiile de temperatura vor avea loc modificari ale fazei congelate si deci modificari ale marimii cristalelor de gheata.

Fluctuatiile de temperatura pot fi cauzate de:

- introducerea si scoaterea produselor;

- introducerea in depozite a produselor cu temperaturi diferite;

Cu cat temperatura din depozit este mai ridicata si fluctuatiile mai mari, cu atat fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Un efect deosebit asupra stabilitatii inghetatei la depozitare il au substantele stabilizatoare. Acestea nu influienteaza nucleerea si cresterea cristalelor de gheata, ci stabilitatea cristalelor de gheata fata de o crestere ulterioara datorata fluctuatiilor de temperatura.

Mecanismul prin care actioneaza stabilizatorii pentru a impiedica fenomenul de recristalizare:

- adsorbtia stabilizatorilor la suprafata cristalelor de gheata deja formate, impiedicand incorporarea de molecule de apa in matricea cristalului de gheata;

- formarea unei structuri de gel cu faza necongelata, unde concentratia stabilizatorului poate ajunge la 1-2%, chiar adaosul in mix nu depaseste 0,5%. Gelul imobilizeaza apa, limitand cresterea cristalelor de gheata.

- cresterea vascozitatii fazei necongelate care limiteaza accesul apei la cristalele de gheata existente, minimalizand efectul fluctuatiilor de temperatura;

Pentru a minimaliza efectul fluctuatilor de temperartura trebuie respectate urmatoarele conditii:

- cresterea cantitatii de substanta uscata din inghetata pentru a scadea continutul de apa totala, deci continutul de apa congelabila;

- cresterea continutului de grasime care reduce perceptia cristalelor mari de gheata;

- cresterea cantitatii de substanta uscata negrasa care are efect de stabilizare asupra proteinelor si lactozei;

- utilizarea unei metode adecvate de freezerare pentru a se forma cristale mici de gheata;

- folosirea unui anumit tip de indulcitor;

- folosirea unei metode adecvate de calire, pentru a nu se lasa produsul freezerat sa se topeasca;

- metinerea unei temperaturi cat mai scazute in depozitul de pastrare a inghetatei;

- minimalizarea fluctuatiilor de temperatura in depozit;

- pastrarea inghetatei in depozit o perioada cat mai scurta;

Depozitarea inghetatei calite se realizeaza in doua depozite. In primul depozit cu capacitate de 2,5 tone se continua operatia de calire a inghetatei la temperaturi de -28-30sC, timp de 8-10 ore. In cel de-al doilea depozit, cu capacitate de 20 tone si temperaturi ale aerului de -18-20sC are loc depozitarea inghetatei.

Durata de depozitare a inghetatei la aceste temperaturi nu trebuie sa depaseasca 12 luni.

II.3.2.10. Transportul si desfacerea inghetatei

La aceasta operatie trebuie sa se realizeze temperaturi apropiate temperaturii din timpul depozitarii.

Transportul si pastrarea inghetatei in reteaua de distibutie se realizeaza la temperaturi de -15/-16 sC. Transportul se poate efectua cu mijloace autofrigorifice sau in containere racite cu gheata uscata. In reteaua de desfacere inghetata se pastreaza in lazi congelatoare sau in containere racite cu gheata sau gheata eutectica.

III. CALITATEA INGHETATEI FABRICATE LA S.C. NAPOLACT S.A.

O inghetata de calitate este obtinuta prin folosirea unor ingrediente de calitate si cu respectarea procesului tehnologic dar si cu respectarea strica a igienei personalului si productiei.

Din punct de vedere organoleptic controlul se refera la aprecierea structurii si consostentei (se efectueaza la -100C), a gustului, mirosului (se face la -5OC) si culorii prezentate in continuare.

Tabel 4.

Caracteristicile organoleptice ale inghetatei

Tipul inghetatei

Culoare -aspect

Miros

Gust

Structura

Inghetata cu lapte si fructe

corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

Placut, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat(fructe confiate,ciocolata,stafide)

Placut,dulceag,acrisor

Corespunzator aromei sau adaosului

intrebuintat.

Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile, fara aglomerari de grasime sau de stabilizatori

Inghetata cu lapte si glazura

Exterior.bucati acoperite de glazura de ciocolata sau cacao,fructe,alte

Tipuri de glazurii

Interior. corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

Glazura.placuta caracteristic de ciocolata sau cacao

Interior.placut,

Corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

(cacao,vanilie)

Glazura. placuta caracteristic de ciocolata sau cacao

Interior. Placut, corespunzator aromei sau adaosului intrebuintat

Glazura. Fina, omogena in intreaga masa, fara aglomerari.

Interior. Fina, omogena in intreaga masa, fara cristale de gheata perceptibile, fara aglomerari de grasime sau de stabilizatori

Caracteristicile fizico-chimice ale inghetatei

Determinarea continutului de grasime pentru inghetata:

Principiul metodei:

-determinarea continutului de grasime prin metoda acidobutilometrica. Separarea grasimii in butilometru se realizeaza prin centrifugare, in prezenta alcoolului izoamilic, dupa ce a avut loc dizolvarea acidului sulfuric.

Procentul de grasime se citeste direct de pe tija butilometrului.

G=B-A

G -continutul de grasime%

A- citirea facuta la limita inferioara a coloanei de grasime

B -citirea facuta la limita superioara a coloanei de grasime

Determinarea substantei uscate pentru inghetata:

Principiul metodei:

-evaporarea apei din proba prin incalzire si uscare in etuva la 120+/-2sC pana la masa constanta.

%S.U.= M2-M0   *100

M1-M0

M1-masa fiolei cu bagheta,nisipsi aprobei inainte de uscare;

M2-masa fiolei cu bagheta ,nisip si a probei dupa uscare;

M0-masa fiolei ,baghetei si a nisipului;

Apa=100- S.U.%

-substanta uscata la Napolact se mai determina si cu termobalanta Sartorius.

Deteminarea aciditatii la inghetata:

Principiul metodei:

-aciditatea probei de inghetata se neutralizeaza prin titrare cu solutie de hidroxid de sodiu 0.1N(N⁄10) in prezenta de fenoftaleina ca indicator.

A=V∕g*100

A -aciditatea titrabila exprimata in grade Thorner,

V- volumul solutiei de hidroxid de sodiu 0.1N utilizat la titrare in ml.

G- masa probei luata pentru analiza

Determinarea PH la inghetata:

-se masoara diferenta de potential dintre doi electrozi introdusi in proba pregatita pentru analiza,aparatul e pregatit cu electrozi.

Tabel 5

Caracteristicile fizico-chimice ale inghetatei

Inghetata

Grasime%

S.U.

AciditatesT

pH

Napoca de lux

Napoca clasic

Panda

Cornet ciocolata

Cornet vanilie

Scufita rosie

Pahar frisca capsuni

Pahar vanilie ciocolata

Rulada Regina Clasic



Rulada Regina vrac

Napoca pofta de ciocolata

Napoca pofta de struguri

Mi e gandul la spuma de capsuni

Mousse cafea

Mousse ciocolata truffe

Sursa S.C. Napolact S.A.

Defectele tehnologice ale inghetatei

In stabilirea pretului inghetatei, calitatea este factor determinant, astfel fiind absolut necesara cunoasterea cauzelor care duc la defecte si a masurilor de dusului finit in cadrul economiei de piata conduce la diminuarea productiei, vanzarii si implicit a profitului .

Defectele pe care le poate prezenta inghetata sunt: de aroma, de corpolenta, de textura, de culoare, ale calitatii de topire .

Defecte de aroma: inghetata cu aroma puternica, inghetata cu aroma slaba, inghetata cu aroma nenaturala, inghetata cu aroma astrigenta, gust de acru, gust de fiert, gust metalic, gust de ranced, gust de oxidat, gust sarat

Defecte de corpolenta si textura: textura grosiera, textura prea tare, textura sfaramicioasa, textura compacta si aspect umed, textura uscata, textura spumoasa, textura untoasa, textura nisipoasa.

Defecte de culoare: culoare cenusie ( in cazul inghetatei de vanilie cand mixul este contaminat cu Cu), culoare gri-negru (in cazul inghetatei de ciocolata datorita combinarii Fe cu taninul din ciocolata).

IV NORMELE DE IGIENA IMPLEMENTATE LA OBTINEREA INGHETATEI LA S.C. NAPOLACT S.A

IV.1. Protectia mediului inconjurator

In operatiile de obtinere a inghetatei apa este folosita pentru spalarea recipientelor, a instalatiilor si a incaperilor si pentru racirea produsului si a schimbatoarelor de caldura de la instalatiile frigorifice. Apele de racire indirecta nu sufera impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:

- scurgeri sau deversari de produse datorate exploatarii neatente;

- ape de spalare si de clatire a bidoanelor, cisternelor si utilajelor;

- ape de spalare a pardoselilor;

- ape de la racitoare si instalatii figorifice.

Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de varf se inregistreaza spre sfarsitul operatiilor de prelucrare, la curatirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor si a incaperilor. In afara variatiilor zilnice ale debitului se inregistreaza si importante variatii sezoniere.

Continand in proportii echilibrate substante usor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la prelucrarea laptelui afecteaza negativ calitatea apelor de suprafata in care sunt evacuate prin consumarea rapida a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este insotit de degajarea de mirosuri neplacute si de inrautatirea aspectului cursului de apa.

Separarea apelor curate de cele impurificate necesita o organizare corespunzatoare a sistemului de canalizare a intreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdarire a apelor evacuate este indispensabila instalarea de mijloace pentru masurarea sistematica a debitelor si pregatirea personalului de laborator. Pe baza masuratorilor si analizelor se poate urmari efectul programului de masuri interne mentionate pentru micsorarea cantitatilor de apa si de impuritati evacuate.

Volumul apelor de clatire si spalare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult si prin folosirea unor instalatii adecvate si printr-o exploatare atenta.

IV.2. Cerinte tehnologice privind igiena productiei

O inghetata de calitate este obtinuta numai prin folosirea unor ingrediente de calitate si cu respectarea procesului tehnologic si cu respectarea stricta a igienei personalului si productiei.

O proasta igiena a fabricatiei poate fi datorata urmatoarelor cauze:

-contaminarea masiva a materiilor prime si auxiliare;

-proces tehnologic necorespunzator;

-metode de igienizare neadecvate;

-lipsa de preocupare in igienizare.

Igiena productiei de inghetata trebuie sa asigure:

-securitatea inghetatei din punct de vedere microbiologic;

-ameliorarea proprietatilor senzoriale si nutritive ale acesteia;

In cazul produsului ca atare , steategia aplicarii igienei implica:

grad redus de infectare al materiei prime;

distrugerea microorganismelor pe diferite cai;

inhibarea dezvoltarii microorganismelor care nu au fost distrus

IV.3. Igienizarea echipamentului de productie

Conducte:

- se trece apa calda prin conducte 3.5 min. pentru a indeparta restul de mix;

- se demonteaza conductele si se inmoaie in solutie de spalare;

- se curata atat interiorul conductelor cat si exteriorul lor cu mijloace adecvate;

- se clatesc conductele cu apa calda pana la indepartarea solutiei de spalare;

- se monteaza conductele si se dezinfecteaza in final cu apa fierbinte 3 min.

Vane, bidoane:

- clatire cu apa calda pentru indepartarea restului de mix;

- spalarea interiorului cu solutie de spalare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii speciale cu coada;

- clatire cu apa calda pana la indepartarea solutiei de spalare;

- dezinfectare cu solutie dezinfectanta;

- clatire din abundenta cu apa rece.

Omogenizatoare:

- clatire cu apa 10 min.;

- spalare cu solutie de spalare 30min. (in circuit inchis);

- evacuarea solutiei de spalare si clatire cu apa in circuit inchis 15 min.;

- spalare cu apa fierbinte 10 min.(prin recirculare);

- spalare cu apa rece.

Freezere:

- clatire cu apa calda;

- spalare cu solutie de spalare;

- clatire cu apa calda;

- dezinfectie cu solutie dezinfectanta;

- clatire din abundenta cu apa rece.

IV.4. Igienizarea spatiilor de productie si depozitare

- indepartarea mecanica a resturilor solide cu ajutorul maturilor si incarcarea lor in recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spala cu apa calda si solutie de dezinfectare;

- curatire chimica - spalarea pardoselilor cu apa calda ( 50-55sC ) si agenti de curatire prin frecare cu perii cu coada;

- clatire cu apa cu temperatura de ( 50-55sC ) prin stropirea suprafetelor curatite in prealabil chimic , are ca scop indepartarea totala a substantei de curatire ; durata operatiei este de 20-25 minute;

- dezinfectia - se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele , in prealabil curatite chimic si clatite;

Pardoselile se igienizeaza zilnic la inceputul si la sfarsitul fabricatiei. Peretii faiantati se igienizeaza periodic. Usile si ferestrele se vor sterge de praf si se spala saptamanal, iar scarile, balustradele, platformele se spala zilnic. Canalizarea se inspecteaza permanent si se dezinfecteaza cu solutie dezinfectanta. Varuirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel putin de doua ori pe an.

Se vor lua, de asemenea, masuri de dezinsectie si deratizare. Dezinsectia se realizeaza prin pulverizarea substantelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, pereti exteriori. In spatiile tehnologice nu se stropeste cu solutii de dezinsectie. Deratizarea se face periodic si atunci cand este necesar. Se executa de personal specializat si numai sub supravegherea unui specialist.

IV.4.1. Agenti de curatire

La curatirea chimica a murdariei, solutia de curatire trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa aiba toxicitate redusa si sa fie aprobat de organele sanitare;

- sa aiba efecte reduse asupra instalatiilor, utilajelor supuse curatirii;

- sa fie ieftin, usor de manipulat;

- sa nu aiba capacitate mare de spumare;

- sa poata fi degradat pe cale biologica;

Agentul chimic utilizat la igienizare este soda caustica (NaOH). Aceasta are capacitatea de a indeparta crustele si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are si un efect germinacid care se amplifica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Hidroxidul de sodiu actioneaza in principal prin ionii OH. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice, exceptie face otelul inoxidabil. Se foloseste in concentratii de 1%. La dizolvarea sodei caustice se foloseste apa cu duritate mica.

IV.4.2. Agenti de dezinfectie

Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

- sa nu fie toxice la dozele care se utilizeaza;

- sa nu imprime miros si gust produselor alimentare;

- sa aiba efect antimicrobian;

- sa aiba efect bactericid cat mai mare;

- sa fie cat mai ieftine.

Substanta dezinfectanta utilizata este hipocloritul de sodiu (NaOCl) sub forma lichida, cu 12% clor activ. Are actiune dezinfectanta care nu este influientata de duritatea apei. Nu lasa reziduu activ, cu spectru larg de actiune, inclusiv fata de spori si virusuri.

IV.5. Igiena personalului

Personalul va fi supus urmatoarelor verificari:

- la angajare va fi supus unui control medical in conformitate cu instructiunile Ministerului Sanatatii prevazute in Ordinul 190/1975;

Obligatiile personalului sunt urmatoarele:

- sa pastreze zonele de prelucrare si manipulare foarte curate;

- sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului;

- sa-si asigure curatenia corporala;

- sa poarte echipament de protectie si boneta curate;

- personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se manevreaza produse finite;

- persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie;

- sa nu se fumeze in zonele in care se prelucreaza produse alimentare;

- sa se pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare;

V VALORIFICAREA INGHETATEI NAPOCA"

Inghetata Napoca, este una cu o mare traditie pe piata locala din judetul Cluj si nu numai, iar prestigiul castigat in decursul anilor face ca valorificarea acesteia pe piata sa se realizeze mai usor decat alte brand-uri de inghetata. Desfacerea sortimentelor de inghetata se realizeaza in marile lanturi comerciale din tara precum: Kufland, Auchan, Cora, etc. si in micile magazine care comercializeaza inghetata Napoca. Pretul accesibil si calitatatea acesteia fac din inghetata Napoca un nume capabil sa aduca mari beneficii economice companiei Unilever.

La cornet crocant, pe bat, in cutii, cu alune sau cu aroma de ciocolata, cu gust de vanilie, serbet, lamaie, fructe de padure, in diverse forme, clasic, panda, sandwich..inghetata Napoca este un rasfat pentru oricine.

In 2010 inghetata Napoca a avut parte de o campanie serioasa de promovare, realizata prin intermediul spoturilor publicitare si prin intermediul numeroaselor promotii de tipul" cumperi una si primesti a doua gratis" menite sa creasca popularitatea acesteia pe piata din Romania.

Ajunsa un brand in Romania si avand o existenta de peste 50 de ani, inghetata Napoca mizeaza acum pe "nostalgie", gustul ei fiind cel care trezeste amintiri din vremea copilariei. Ideea in jurul careia este creat totul este aceea a unei existente lungi a produsului pe piata romaneasca, a unei traditii care ascunde ani de munca, de experienta si inovatie. In spotul publicitar este prezentat un copil care isi cumpara o mult asteptata inghetata "la pachet de unt", actiunea plasandu-se intr-o Romanie in care "vizita tovarasului" era un eveniment, un timp al bicicletei Pegas si al fetitelor imbracate in uniforme albastre si cu funde albe prinse in par. Incercand sa desfaca inghetata, in timp ce mergea pe bicicleta, acesta se dezechilibreaza si cade. Inghetata ramane suspendata pe o ramura, iar copilul refuza sa renunte la gustul placut al acesteia. Acest simplu accident devine un moment de inspiratie, deoarece baiatul isi va inventa propria inghetata pe bat. Adresandu-se unei populatii cu varste cuprinse intre 20 si 35 de ani, categorie cu putere mare de decizie in ceea ce priveste produsele cumparate, spotul isi atinge tinta si recreeaza imagini din trecut. Se incearca astfel convingerea consumatorilor, apeland la senzatii si amintiri si mizand pe latura emotionala.

"Gustul copilariei" are astazi multe arome: cacao si vanilie, acoperite de un strat de ciocolata, gust de fructe, fistic sau tiramisu cu topping sau fara, in forme si ambalaje diferite, il puteti gasi in orice magazin. Savoarea lui reflecta o grija desavarsita pentru selectionarea retetei de preparare si a procesului de productie. Cel mai mult este apreciata textura cremoasa a acestui produs care determina consumatorul sa revina la achizitia aceteia ori de cate ori are ocazia si posibilitatea financiara. Varianta cea mai apreciata de cumparatori este cea clasica de arome- ciocolata si vanilie, dar nici celelate sortimente nu duc lipsa de amatori din randul populatiei. Iar in ceea ce priveste senzatia racoritoare pe care o confera intr-o zi torida din vara, face din inghetata Napoca un produs solicitat pe piata autohtona.

Tot in 2010 Unilever a incheiat un parteneriat cu Cadbury Romania, detinatorul marcii de ciocolata Rom, realizandu-se astfel inghetata Autentic Rom de la Napoca pentru senzatii tari vara. ROM este printre cele mai vechi si puternice branduri romanesti: prezent pe piata inca din anul 1964, ocupa locul 1 in piata de batoane (in volum), rivalizand cu marci internationale puternice. ROM este o marca surprinzatoare prin atitudinea sa si de aceea s-a dorit oferirea consumatorilor fideli gustul ROM intr-un produs racoros si sa transformarea senzatilor tari in unele reci pentru zile toride de vara.

Decizia Unilever de preluare a inghetatei Napoca face parte din strategia de crestere a companiei in Europa Centrala si de Sud.

Produsele Napoca s-au adaugat in portofoliul de produse Unilever altor marci precum Cornetto, Viennetta, Big Milk, Magnum si Carte d'Or. Produsele traditionale Unilever se vor vinde sub simbolul inimii Algida, marca folosita de companie in Italia.

Productia de inghetata pentru Unilever Romania va continua tot in fabrica Napolact din Cluj-Napoca, la fel ca pana acum, a anuntat FrieslandCampina Romania. Astfel, 29 de angajati Napoca vor face parte din noua operatiune condusa de Unilever, beneficiind de suportul departamentului de resurse umane din cadrul acestei companii, in toate procedurile oficiale.

Antreprenorii locali, care inca detin controlul pietei, spun ca principalul competitor al Unilever va fi Nestle si se asteapta sa vada in acest an o lupta apriga intre brandurile internationale ale celor doi jucatori. 'Noi vom duce lupta tot cu producatorii romani, care sunt foarte competitivi pe piata', afirma Vasile Armenean, patronul companiei Betty Ice, cel mai mare producator roman de pe piata de profil.

In prezent, vanzarile companiilor detinute de investitori locali reprezinta aproximativ 70-75% din piata inghetatei, pe care pana acum nu s-a detasat clar un lider.

La randul sau, Ioan Istrate, patronul producatorului Alpin, crede ca intrarea Unilever pe inghetata prin achizitia unui brand local va sprijini compania sa faca loc pe piata pentru marcile sale internationale (precum Magnum, Carte d'Or sau Cornetto, care fac parte din divizia Algida). 'Este clar ca vor sa se impuna pas cu pas pe piata inghetatei cu brandurile lor internationale. Ma astept ca in urmatorii 2-3 ani portofoliul local al Unilever sa cuprinda doar branduri Algida', afirma Istrate.

In opinia sa, preluarea Napoca a permis Unilever sa-si cumpere 'cota de piata', pentru ca tranzactia nu a implicat active valoroase. Reprezentantii Unilever au mentionat ca tranzactia nu a inclus linii de fabricatie, acestea ramanand in continuare in proprietatea Friesland Foods, ci brandul si preluarea distributiei. Sistemul de distributie se bazeaza insa pe parteneriate cu companii specializate astfel incat active precum camioane sau depozite de frig sunt foarte putine.

De altfel, parteneriatul incheiat recent de Unilever cu Macromex arata ca nu distributia a fost miza acestei tranzactii, evaluata de surse din piata la sub 5 mil. euro, ci brandul.

Cota de piata a Napoca, cea mai veche marca de inghetata de pe piata, cu vanzari de circa 8 mil. euro in 2008, poate fi estimata la 6-7%, conform datelor din piata. Spre comparatie, Nestle estima in 2007 ca detine o cota de 23% pe piata locala a inghetatei.

Proprietarul Betty Ice subliniaza ca pe piata locala distributia este elementul-cheie care poate determina succesul sau esecul unei companii.

'Distributia inghetatei este foarte scumpa. Este foarte greu de pus la punct un sistem de distributie eficient, iar acest lucru presupune foarte mult timp', a precizat Armenean. La aceasta se adauga presiunea preturilor mici cerute de consumatori.

'Particularitatea pietei romanesti a inghetatei, care face dificila obtinerea de profit, este pretul foarte mic al produselor: in medie, acesta este la jumatate fata de pretul de pe pietele din Europa de Vest, pentru ca asa cer consumatorii', a explicat Armenean. In opinia sa, acesta este motivul pentru care multinationalele au avut o prezenta 'modesta' pana acum pe piata si nu au fost considerate competitori de temut pentru antreprenorii romani.

Aceasta este a doua intrare a Unilever pe piata romaneasca a inghetatei: compania a mai activat pe segmentul de profil intre 1995 si 1998 cu brandurile diviziei Algida, produsele fiind importate. In ultimii 1-2 ani, Unilever a testat piata cu aceste branduri, produsele fiind insa importate si distribuite de o companie independenta.

Unilever estimeaza piata locala a inghetatei la 160 mil. euro, peste estimarea facuta de producatorii romani de profil, de 100-120 mil. euro. La jumatatea anului 2008, reprezentantii Napolact estimau piata inghetatei la 110 mil. euro, la un consum de 1,8 kilograme pe cap de locuitor, sub media inregistrata in Europa.

Sursa: S.C.Napolact S.A.

VI CONCLUZII

Inghetata Napoca este o adevarata traditie in ceea ce priveste productia locala de inghetata, reusind in decursul anilor sa-si consolideze pozitia pe piata de profil din Romania, ajungand in 2008 la o cifra de afaceri de aproximativ 8 mil. Euro.

Din 2009 inghetata Napoca intra in portofoliul de produse ale multintionalei Unilever South Centrel Europe care a preluat de la olandezii Frieslandfoods drepturile asupra brandului Napoca, detinand astfel posibilitatea decizionala asupra productiei si desfacerii acesteia pe piata din Romania si din Europa.

Destinul inghetatei Napoca, se va scrie in conformitate cu planurile strategice pe care Unilever le are pentru piata de inghetata din Romania. Momentan inghetata Napoca se fabrica la fabrica Napolact din comuna Baciu, judetul Cluj, cel putin puna la jumatatea acestui an cand expira contractul incheiat cu Frieslandfoods, urmand ca dupa aceasta perioada productia de inghetata Napoca sa se realizeze in functie de politica strategica a companiei Unilever.

In ultimul an s-a desfasurat o campanie serioasa de promovare a inghetatei Napoca, atat prin spoturile publicitare difuzate la cele mai importante canale de televiziune cat si prin numeroasele promotii oferite clientilor si de asemenea prin raporul calitate -pret care este unul atractiv pentru consumatorii de inghetata.

In ceea ce priveste productia si calitatea, inghetata Napoca respecta in mare parte normele internationale aflate in vigoare. Cu o diversitate mare de produse, cu un proces tehnologic bine realizat si cu respectarea normelor de igiena, inghetata Napoca se afla pe lista produselor de incredere in randul consumatorilor de inghetata. Imbunatatiri s-ar putea aduce prin inlocuirea unor arome si coloranti sintetici cu altele mai naturale. Desi acest deziderat ar implica costuri mai mari de productie si implicit cresterea pretului la sortimentele de inghetata, sa speram ca in viitor si consumatorul roman va stii sa aprecieze calitatea si naturalul in detrimentul cantitatii si a pretului scazut.

Viitorul inghetatei Napoca sta sub semnul intrebarii, urmand ca timpul si mari jucatorii pe piata de profil din tara noastra sa-l dezvaluie la momentul portivit

VI BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C. Si Vizireanu Camelia(1998), Procesarea industriala a laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti;

2. Banu, C. Si colab.(1998), Manulaul inginerului de industrie alimentara, Vol.I, Editura Tehnica, Bucuresti;

3. Banu, C. Si colab.(1998), Manulaul inginerului de industrie alimentara, Vol.II, Editura Tehnica, Bucuresti;

4. Banu, C. Si colab.(2000), Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti;

5.Barzoi, D., Apostu, S.(2002), Microbiologia produselor alimentare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca;

6. Gus Camelia(2002), Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca;

7. Rotaru, G., Moraru, C.,(1997), HACCP. Analiza Riscurilor. Punctele critice de control. Ed Academica;

8. Pop, F.,(2008), Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Editura Risoprint Cluj -Napoca;

9. Stanescu, V., (1998), Igiena si controlul alimentelor, Editura Fundatiei Romania de maine, Bucuresti;

10. Stanescu, V. si Laslo, C., (1987), Tehnologia produselor animaliere - Lucrari practice si activitati de productie, Tipo Agronomia, Cluj-Napoca;

11. Tibulca D. Jimborean. M, (2009), Tehnologia si controlul laptelui si produselor lactate, Editura Risoprint, Cluj Napoca;










Document Info


Accesari: 8398
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2021 )