BORS PESCARESC I

BORs PESCĂRESC I

Noaptea, când pleaca barbatii Deltei la pescuit, nu cara cu ei decât ceva pâine, o ceapa-doua, sare, otet si ciusca. Prea rar o sa mai uite lipoveanul prin fundul sacului si un cartof.

Dar va sti, în inima plaurului, sa construiasca, ca un arhitect cu inspiratie divina, cea mai gustoasa ciorba de din câte exista si iese din apa dulce (se aseamana cu celebra Bouillabesse du Midi).

si când spun peste, înseamna tot pestele Deltei, deodata! Pentru c& 242y244c #259;, în lipsa zarzavatului si legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholesti îl da tocmai varietatea de peste care se fierbe în ceaun.

S-o luam pe-ndelete.

Mai întâi, câteva sfaturi de deschidere.

Pestele de bors trebuie sa fie cât mai proaspat. Viu, ce mai! Apoi, nu-l spalati prea energic. Curatati-i solzii, taiati-l pe burta. Scoteti matele si alte maruntaie, fierea mai ales, clatiti-l o data cu apa curata si gata. Mai ales, nu-i scoateti branhiile si nici alte "oase amare". Nu exista nici un fel de "os amar", chestia e doar o legenda întretinuta de cei ce sparg fierea din nendemânare (iar gustul bun în bors capul îl daruieste, cu generozitate).

Deci, ce pesti se pun la bors?

Fara caracuda, fara vaduvita cu carne rosie (sau macar platica si un crap mai mare) ciorba nu e ciorba. Dar ar fi pacat sa nu fiarba împreuna si un triunghi de rapitori - un somotei, un salau, o stiuca, - cu ceva albitura ca batea si rosioara, un avat si doi carasî cu icre cu tot, neaparat un lin dulceag si o mreana fina la carne ca o perversiune tailandeza (fara icre, ca dau dureri de cap si ameteli). si se pun si vreo doi-trei bibani mai mari, cu tesatura carnii alba, aspra si sarata (stiati ca fiecare peste miroase altfel, are alt gust?)

stiuca cu miros de iarba de mare, si cu gust de migdala, somnul cu iz si mai ales gust de castane prajite, vaduvita galbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice, opere dumnezeiesti. Totul se combina însa în borsul pescaresc ca-ntr-o - sa zic simfonie? s-a tot spus! - adunare splendid democratica în fata urnelor de vot pentru a face sa triumfe unica, colosala, inconfundabila vointa populara.

* La doi litri de apa se pun o ceapa si o lingura rasa de sare

Când da în clocot se pune pestele cât sa-l acopere zeama, adica vreo patru cinci chile

* Dupa douazeci de minute de la primul clocot se adauga otetul, dupa gust (zeama se va albi) si e gata

In Delta borsul se manânca cu un dichis local...

Adica se scoate într-o tava pestele. Intr-o strachina adânca se amesteca zeama din ciorba, sare si otet, se marunteste ciusca. In "saramura" asta acra se întinde pestele, cu mâinile si cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, ca dac-ai dat o zi întreaga la rame si ti-e de ajuns de frig, nu mai stai sa cauti acolo, între stufuri si gheturi, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poti, si poti!

Când ti-e bine si satul esti, abia atunci pui si numai zeama în blide si o bei, fierbinte, si dadatoare de viata, gândind ca placerile lumii sunt putine si merita sa umbli dupa ele, si în timpuri dusmanoase si în locuri departate.

BORs PESCĂRESC II

Pescarii Deltei, daca nu-s prea obositi, mai fac borsuri si altfel,

si anume fierb întâi în doi litri de apa o ceapa si cam doua chile de chitici curatati si spalati bine - rosioara, babusca, platica, oblete, batca, albisoara, caracuda, vaduvita, bibanas, carasel etc. Dar fierb îndelung, pâna se sfarâma
* Zeama se trece prin tifon

Acum se potriveste de si se pune din nou la fiert, adaugând apa pâna la doi litri, cu bucatile frumoase de peste mare - vreo patru chile de crap, somn, stiuca, salau, mreana

Se manânca la fel, cu pâine sau mamaliga, cu pofta si cu o tarie alba, o apsoara, cum spun rusii, adica vodca

Chestia asta se poate face si acasa, ca e vodca si la Bucuresti, cu conditia sa fie pestele proaspat si destul si din multe soiuri.

BORs PESCĂRESC III

Pescarii mai batrâni si cu multa "apsoara" la bord fac ciorba si cu altele ale apei: cozi de raci, scoici, ciulini de balta {un fel de castane, fructele unor plante ce cresc în ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici si zimtate; pe dosul lor, toamna cresc niste chestii cu ghimpi mari - cine calca pe ei descult nu-i uita niciodata - al caror sâmbure e comparabil cu miezul de nuca sau aluna; pescarii îi culeg cu sacii; fierti sunt în sine o mâncare foarte gustoasa), ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie - cresc în inflorescenta, seamana bine cu ghebele, doar ca sunt albe).

. Toate astea se taie marunt si se pun în ciorba în faza a doua, o data cu bucatile mari

Nu vad cum se poate face ciorba pescareasca în alta parte decât în Delta, dar merita, odata ajunsi acolo, sa faeeŁ totul ca s-o gustati, întrucât bouillabesse asta româneasca poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cautari de o viata!

BORs PESCĂRESC IV

Daca pestele a apucat sa ajunga pe lânga omului, atunci simplitatea geniala a retetei primordiale trece într-un fel de baroc al vegetalelor.

O data cu ceapa dintâi se pun la fiert un morcov, doua rosii, o telina, un ardei gras, trei cartofi, o capatâna de usturoi, toate taiate cât mai marunt, sa fiarba repede si sa intre în inima ciorbei

* Dupa ce ale pamântului s-au muiat si risipit (citeste ratacit!) prin ceaun se adauga ale apei, toate speciile de peste de apa dulce "câte se exista" (secretul e acelasi:o parte apa, doua parti peste din toate soiurile)

Dupa zece minute de la primul clocot, se adauga verdeturi, dar nu tocate, cum se obisnuieste, ci tulpini întregi de telina, patrunjel, marar si leustean

Dupa alte douazeci de minute, când pestele a fiert, lucrarea e gata

Minunea parfumata si rafinata ca o obsesie bizantina se ofera la fel: carnea pe tavi, la-nceput, cu un sos iute-acrisor, zeama la sfârsit, sa umple golurile ramase.

Sosul poate fi acelasi din inima baltii: ciorba si otet. Dar, pentru ca stapâna casei are timp si bucurie de a-si desfata mesenii, ea îl poate îmbogati cu vreo zece catei mari de usturoi (socotind ca în blid nu-ncape mai mult de o juma' de litru de zeama) si ceva marar tocat.

Aici intra în discutie si vinurile albe ale Dobrogei, zglobii si glumete tare - e vorba de Aligote-ul de Nîculitel si Ricsling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de Cernavoda, care se au cu pestele ca ungurii cu sinuciderea si iodlerele cu muntii.

BORs PESCĂRESC DE PERIBOINA

Nu stiati ce bucatarie spectaculoasa si variata are Delta, asa-î?
La malul marii, la cherhanalele Perisor, Câsla Vadanei, Periboina (ce nume invitând la aventura si singuratate!) ciorba se face la fel, dar cu pestele marii.

Dichisit e atunci când se fierbe întâi chilca - aterina, bacaliar, rizeafca, stavrid, hamsie, gingirica - pâna se face pasta. Se strecoara si, în zeama groasa se fierb cambulele, calcanii, labanii si chefalii, limba de mare, lufarîi, hanusii (chiar srfechirîîi si delfinii), sturionii, scrumbiile si ce mai da marea, în rest, reteta sau retetele sunt aceleasi, si nici vodca nu se schimba, ba chiar se adauga mai dihai, ca labanul si chef aiul lasa grasime nu gluma, si cu ce-o stingi daca n-ai apsoara din belsug?