Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload


loading...



















































CIORBE

Retete culinare




CIORBE




1. Tehnica prepararii ciorbelor

Sunt preparate lichide, compuse din garnitura de legume, carne, sare sau sare de lamaie, avand un gust acrisor.

CIORBA DE VACUTA

portii a g ( g carne g ciorba

Pulpa de vita 0,750 kg

Pasta de tomate  0,100 kg

Morcovi, ceapa, varza alba cate 100 g din fiecare

Telina  0,100 kg

Cartofi  0,300 kg

Sare de lamaie  0,003 kg

Leustean  0,060 kg

Ardei gras, mazare conserve,

fasole verde conserve  cate 100 g din fiecare

Rosii in bulion  0,200 kg

Verdeata  0,030 kg

Albitura  0,100 kg

Sare  0,050 kg

Mod de preparare

Carnea se fierbe impreuna cu sarea. Se spumeaza. Se adauga garnitura aromata (legumele). Cand carnea a fiert, se scoate si se portioneaza.

In zeama cu legume se adauga pasta de tomate, rosiile in bulion decojite, mazarea, fasolea verde, sarea de lamaie, leusteanul, eventual, borsul si sarea.

Se fierbe 10 minute si se asezoneaza cu sare, piper, patrunjel verde si sare de lamaie.

Se adauga carnea portionata.

Gama sortimentelor de ciorba este foarte diversa. Dintre acestea amintim:

ciorba de loboda;

ciorba de salata verde cu costita afumata;

ciorba de potroace;

ciorba de burta;

ciorba ardeleneasca de porc sau pui;

ciorba de cap de crap sau somn;

ciorba de perisoare la grec;

ciorba banateana de iepure;

fiecare dintre ele avand un mod de preparare specific.

2. Defectiuni ce pot apare in procesul prepararii supelor, ciorbelor, borsurilor si cremelor

In procesul realizarii preparatelor culinare pot apare unele defectiuni care influenteaza calitatea lor, defectiuni care se datoreaza in primul rand nerespectarii fazelor procesului tehnologic si in principal se refera la gust, consistenta, aspect, miros de afumat, condimentare excedenta, etc.

Preparatele culinare uneori au un aspect tulbure datorita faptului ca:



nu s-a adaugat sarea de la inceput, o parte din globuline ramanand in suspensie;

nu s-a inlaturat la timp spuma rezultata din coagularea unor proteine din cauza temperaturii ridicate sau din taierea vaselor de sange prin portionare.

Evident aceasta defectiune se remediaza prin strecurarea preparatului printr-un tifon sau etamina.

Un alt aspect se refera la faptul ca supele, ciorbele sau borsurile sunt prea sarate, remedierea putandu-se efectua prin adaugarea de supa nesarata sau apa fierbinte, lasandu-se sa mai fiarba putin la foc potrivit.

Fierberea in aburi la o temperatura constanta contribuie la pastrarea factorilor nutritivi intr-o proportie ridicata, fapt pentru care este recomandata la realizarea multor preparate culinare.

B O R S U R I

3. Tehnica prepararii borsurilor

Sunt preparate lichide avand in componenta legume, carne si bors, gustul fiind pronuntat acrisor, cauzat de fermentatia lactica a taratelor de grau si malai, la care se adauga drojdie.

Prin fermentatie, se obtine acid lactic si bioxid de carbon.

1. BORS MOLDOVENESC DE VACUTA

portii a g g carne, g bors

Pulpa de vita (carne superioara de vaca) 0,750 kg

Ceapa, telina, albitura si ardei gras cate 150 g din fiecare

Morcovi  0,250 kg

Castraveti murati 0,250 kg

Bors  1 l

Leustean  0,030 kg

Verdeata  0,030 kg

Varza alba  0,250 kg

Cartofi  0,400 kg

Rosii in bulion  0,250 kg

Smantana  0,200 kg

Unt  0,050 kg

Sare  0,050 kg

Mod de preparare

Carnea portionata se spala si se opareste. Se spala din nou in apa rece. Se pune intr-o oala cu apa rece si sare.

Legumele se curata, se spala si se taie marunt. Se trec intr-un vas de inox si se inabusa in unt, cu capacul acoperit - 15 minute.

Ceapa se curata, se taie marunt si se introduce in vasul cu carne.

Castravetii se taie felioare si impreuna cu legumele se introduc in vasul cu carne.

Se fierbe borsul separat, se strecoara, se introduce in vasul cu carne.

Asezonam atunci cand carnea este fiarta.

Legumele se introduc in momentul in care carnea este fiarta (legumele se fierb in 15 minute).

Leusteanul si verdeata se pun cand se serveste la consumator.

2. BORS DE MIEL

portii a g g carne si g bors




Carne de miel   0,900 kg

Bors  1 kg

Verdeata  0,060 kg

Ceapa  0,150 kg

Morcovi, telina cate 150 g fiecare

Leustean  0,060 kg

Ceapa verde  0,100 kg

Ulei  0,100 kg

Sare  0,050 kg

Mod de preparare

Legumele se curata, se spala si se taie in patratele mici. Se pun in apa rece cu sare si se fierb timp de 40 minute.

Ceapa se taie marunt si se adauga in oala. Cand legumele sunt aproape fierte, se introduce carnea de miel portionata, spalata in prealabil. Se fierbe 30 de minute.

Ceapa verde se taie marunt, se inabusa in ulei, se fierbe borsul, se strecoara, se pune din nou la fiert si se introduce in bors ceapa verde (pentru a-i mentine culoarea). Se toarna peste carnea cu legume, se mai fierbe 10 minute, iar la servire se adauga leustean si patrunjel.

3. BORS DE CRAP

portii a 400 g ( g peste si g bors

Carne de crap 1,4 kg

Morcovi 0,200 kg

Ceapa 0,150 kg

Telina 0,100 kg

Leustean, marar cate 30 g fiecare

Bors 1,500 kg

Pasta de tomate 0,050 kg

Albitura 0,100 kg

Rosii in bulion 0,420 kg

Patrunjel 0,030 kg

Sare 0,050 kg

Mod de preparare

Se curata ceapa si legumele. Punem apa la fiert si adaugam legumele si ceapa.

Pasta de tomate se inabusa in ulei, se stinge cu zeama de peste si se trece in vasul cu legume (cand legumele sunt aproape fierte).

Borsul se fierbe separat, se strecoara si se trece in vasul cu legume.

Cand legumele s-au fiert, se introduce pestele portionat. Se fierbe 15 minute. Se adauga rosiile in bulion, iar la servire, patrunjelul si leusteanul, taiate marunt.



loading...








Document Info


Accesari: 921
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate

Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2020 )