INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE pentru fabricarea covrigilor

INSTRUCTIUNI TEHNOLOGICE

pentru fabricarea covrigilor

La fabricarea covrigilor simpli se utilizeaza urmatoarele materii prime: faina, drojdie de panificatie, sare, apa, iar la cei cu adaos: faina, drojdie, zahar, ulei, sare, apa, mac. 16416l1118q

Aluatul se prepara prin metoda directa. Se cerne faina, se adauga apa calduta, drojdie de panificatie activata si emulsionata, zaharul si sarea dizolvate.

Aluatul pentru covrigi se prepara foarte legat, respectiv la 100 Kg. faina se adauga 30-40 l. apa.

Framantarea aluatului pentru covrigi se realizeaza manual.

Durata de framantare variaza intre 15 si 20 de minute, in functie de calitatea fainii.

Prelungirea duratei de framantare degradeaza brusc calitatea aluatului, deoarece prin incalzirea la temperatura de cca. 60°C glutenul coaguleaza.

Aluatul framantat se lasa pe masa de lucru la fermentat cca. 30 minute, la cca. 20-25°C.

Dupa fermentare aluatul este trecut la divizare si modelare, operatie care se executa manual.

Covrigii se modeleaza in forma aproximativa de opt (asa numitii covrigi Brasov) sau in forma inelara pentru covrigii simpli.

Prin modelare se urmareste ca fitilul sa aiba o grosime uniforma si o suprafata neteda.

Aluatul se modeleaza prin alungire in forma de sul, in functie de sortiment, respectiv de greutatea covrigului. Se da sulului de aluat o anumita grosime, cat mai uniforma si apoi se taie in bucati de lungime corespunzatoare, astfel incat prin coacere si racire sa se obtina produse de greutate dorita.

Covrigii modelati se aseaza pe plansete pentru dospirea finala, care se face la temperatura camerei de 22-26°C, timp de 2-4 minute, in functie de calitatea si consistenta aluatului.

Dupa dospirea finala, semifabricatele de covrigi sunt trecute la operatiunea de oparire, care se executa in scopul formarii unui strat subtire de amidon gelificat la suprafata lor. In timpul coacerii, amidonul din acest strat trece in dextrine si apoi in zahar, dand o culoare frumoasa si un luciu placut produsului finit. Totodata oparirea intrerupe fermentatia, eliminandu-se formarea golurilor in miezul produsului.

Covrigii se oparesc in vase cu apa calda in care se adauga sirop de zahar. In momentul introducerii covrigilor modelati in vasul de oparire, acestia cad la fund. Momentul cand covrigii incep sa pluteasca la suprafata solutiei din vas corespunde sfarsitului oparirii.

Covrigii opariti se iau din vas cu ajutorul unei strecuratori. Durata oparirii este de 6-8 minute.

Covrigii opariti se pun pe o planseta in vederea introducerii in cuptor pentru coacere si unii se presara cu sare si mac. Coacerea se face intr-un cuptor de caramida cu vatra fixa si se executa in doua etape. In prima covrigii se coc pe o parte iar dupa cca. 2-3 minute, timp in care s-a format coaja, sunt intorsi pe partea opusa pentru a se coace complet si uniform.

Coacerea se efectueaza la temperatura de 180-200°C, timp de 10-15 minute.

Dupa coacere covrigii se depoziteaza in navete sau lazi curate in vederea livrarii.

Livrarea se face si la punctul de vanzare a unitatii.

Reteta pentru 40 Kg. faina este: