ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI DE SERVIRE

ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI DE SERVIRE

Dezvoltarea bazei materiale a turismului si implicit sporirea volu­mului de prestatii in scopul satisfacerii cerintelor diferitelor categorii de turisti au determinat cresterea considerabila a numarului de oameni ai muncii angrenati in prestarea acestor servicii. In acest context, o sarcina deosebita o constituie formarea si per­fectionarea personalului care asigura serviciile.

Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor de ras­pundere din ministerele si organele centrale coordonatoare, calificarea muncitorilor din unitatile respective reprezentand o conditie a eficien­tei economicei si, in acelasi timp, a ridicarii calitatii serviciilor la nivelul impus de cerintele actuale.

Servirea turistilor presupune multiple exigente, carora trebuie sa le faca fata cei ce isi aleg aceasta meserie. Beneficiarii de servicii tre­buie sa gaseasca in unitatile de alimentatie publica amabilitate, ambianta, placuta, discretie, o atmosfera de destindere si reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini si promptitudini desavarsite din partea persona­lului. Pentru aceasta organizarea muncii personalului de servire con­stituie factorul esential in prestarea unor servicii de calitate.

Stabilirea corecta a numarului de personal, a structurii acestuia, precum si cu­noasterea sarcinilor ce le are de indeplinit fiecare, reprezinta conditii hotaratoare pentru bunul mers al activitatii de servire.

De altfel, pentru a putea indeplini functiile specifice serviciil 858f57i or, lucratorii care isi desfasoara activitatea in acest sector trebuie sa cores­punda, ca pregatire, cerintelor postului si sa posede o serie de calitati necesare bunei desfasurari a activitatii. De aceste criterii trebuie sa se tina seama inca de la recrutarea tinerilor pentru calificare in meseriile specifice sectorului, cat si pentru promovare in functii operative de con­ducere. Astfel pentru insusirea si practicarea meseriilor specifice sint ne­cesare o serie de aptitudini fizice si fiziologice, generale si speciale.

Se are in vedere ca in timpul activitatii profesionale, in mod spe­cial atat membrele superioare, cat si cele inferioare, sunt supuse unei so­licitari continue, ceea ce necesita o buna stare de sanatate si de functionare a acestora. Indemanarea si dexteritatea specifice profesiei se pot dobandi numai daca exista o capacitate de coordonare manuala cores­punzatoare. Cei ce au simtul vazului normal dezvoltat vor putea apre­cia formele, dimensiunile, distantele, vor recunoaste obiectele si clien­tii. Un auz normal faciliteaza intelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor si semnelor acustice etc.

De asemenea, gustul si mirosul au un rol deosebit de important, dupa caz, usurand examinarea organoleptica a preparatelor, bauturilor si produselor oferite spre consuni clientilor. Dupa cum se stie, intotdeauna acestea trebuie sa fie de o calitate neindoielnica, sa corespunda prescriptiilor din retetele de fabricatie, STAS-urilor, normelor interne etc.

Simtul estetic, dragostea sau inclinatia pentru frumos sunt evident alte cerinte ale lucratorului din turism ce-si desfasoara activitatea in unitatile de alimentatie publica, intimizarea unitatilor, crearea unei ambiante placute, reconfortante solicita din partea personalului imaginatie in decorarea interioarelor, fantezie in aranjarea florilor, adoptarea unor solutii rafinate, moderne care sa asigure conditii de confort
optime.

Fizionomia lucratorilor care efectueaza diferite servicii trebuie sa fie: placuta, atragatoare, tinuta corporala normala (picioare si spate drepte, dantura ingrijita, mersul regulat), fara defecte fizice.

Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, se­riozitate si demnitate, tinuta fizica trebuie sa fie intregita de o tinuta vestimentara co­recta: imbracaminte impecabila, de calitate, bine croita, curata, fara pete, si bine calcata. Atentia cuvenita se va da si incaltamintei care va fi decenta, comoda, usoara si bine lustruita.

Aptitudinile intelectuale, cunostintele, deprinderile trebuie sa se situeze la un nivel corespunzator cerintelor fiecarei functii. Se impune a avea un nivel suficient de cunostinte de cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu turistii conversatii pe diferite teme. Trebuie, de asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala corespunzatoare structurii turistilor majoritari din unitatile respective.

Obligatorii sunt si cunostintele matematice, mai ales usurinta in efec­tuarea calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta intocmire a do­cumentelor de evidenta operativa specifice fiecarui loc de munca cat si pentru efectuarea incasarilor.

Simtul ordinii si al curateniei conditioneaza realizarea unor ser­vicii de calitate, in conditii de igiena, care sporesc increderea consuma­torilor pentru serviciile prestate;

- sa fie constiincios in munca, pentru a efectua servicii de inalta tinuta profesionala;

- sa respecte regulile de ser­vire; sa aiba atentie distributiva, pentru a realiza servicii prompte si la solicitarea clientilor;

- sa fie inzestrat cu o memorie buna, pentru a re­tine comenzile si numele clientilor;

- sa fie dotat cu memorie vizuala pen­tru a recunoaste clientii si locurile;

- sa manifeste interes profesional, disciplina si punctualitate;

- pasiunea pentru meserie asigura, fara in­doiala, un randament superior;

- sa dea dovada de rezistenta la monotonia muncii;

- spiritul de echipa trebuie sa fie prezent la toti cei ce-si desfasoara munca in turism;

- spiritul de organizare, imaginatia in vederea realizarii serviciu­lui in conditii bune si in timp foarte scurt, imaginatia il ajuta pe lucra­tor sa gaseasca forme originale de aranjare a meselor, de prezentare si servire a preparatelor si bauturilor oferite.

Calitatile morale ale personalului din sfera serviciilor turistice, in general, si a lucratorilor din alimentatia publica in special sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestatii de un bun nivel calitativ.

Lucratorii din unitatile care servesc cu prioritate turistii trebuie sa aiba: o atitudine inaintata fata de munca, fata de profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa satisfaca cerintele consumatorilor, sa fie calmi, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta si sobrietate in exercitarea meseriei;

Scopul final al meseriei lor, trebuie sa fie stima si aprecierea turistilor serviti; atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa exprime spirit de colegialitate si incurajutorare, nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in afara colectivului de aceea, colectivul trebuie sa fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui lucrator.

Echilibrul moral al lucratorului din turism il constituie satisfac­tia profesionala a datoriei implinite, a realizarii unor servicii compe­titive, de buna calitate. Pentru aceasta este necesar a presta o munca cinstita, corecta, executata in mod exemplar, dovedind o atitudine ci­vilizata fata de consumatori.

Fata de acestia, lucratorul din turism va trebui sa fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, sa-si indeplineasca sarcinile cu demnitate, indeplinirea cerintelor si calitatilor fizice, morale si a aptitudinilor intelectuale de catre lucratorii ce asigura serviciile de masa in unitatile de alimentatie publica din turism creeaza premisele formarii unor profesionisti de calitate, capabili sa asigure atat servicii ireprosabile, cat si sa ridice prestigiul unitatilor in care isi desfasoara activitatea si, im­plicit, al tarii si al poporului nostru.

1. PRINCIPALELE SARCINI ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Cunoasterea principalelor sarcini ale personalului de servire din unitatile de alimentatie publica permite, pe de o parte, cadrelor de conducere operativa sa ia cele mai adecvate masuri pentru organizarea activitatii personalului din subordine, iar pe de alta parte intareste ras­punderea tuturor categoriilor de lucratori pentru activitatea desfasurata.

1.1. Conducatorul unic, functie posibila in unitatile pentru tu­rism, de regula, in cadrul unor complexe hoteliere care asigura activi­tati de cazare, alimentatie, vanzare de marfuri pe valuta, prestari de ser­vicii etc, a aparut ca urmare a preocuparilor pentru perfectionarea or­ganizarii muncii in turism, intarirea raspunderii, a ordinii si discipli­nei in scopul ridicarii permanente a calitatii serviciilor in unitatile si­tuate in aceeasi cladire (complex) care vor fi conduse de un singur sef ce va coordona si raspunde de derularea corespunzatoare a tuturor ac­tivitatilor.

De regula, acest conducator unic indeplineste atributiile spe­cifice functiilor de sef de complex hotelier, de administrator de unitate cazare sau sef de unitate de alimentatie publica la care se adauga cele specifice conducerii unice si anume:

- asigura conducerea tuturor activi­tatilor din subordine si raspunde de realizarea sarcinilor de plan eco­nomico-financiare repartizate pentru toate activitatile;

- urmareste per­manent exploatarea corespunzatoare a intregii baze materiale;

- urmareste diversificarea si ridicarea continua a calitatii produselor si serviciilor;

- organizeaza si raspunde de primirea si servirea corespunzatoare a tu­ristilor in toate sectoarele de activitate;

- raspunde de buna gospodarire si intretinere a spatiilor de, cazare, servire si anexe, asigurind execu­tarea la timp si in bune conditii a lucrarilor de igienizare, reparatii si inlaturarea defectiunilor ivite in timpul exploatarii;

- raspunde de dota­rea fiecarei unitati corespunzator criteriilor de clasifitare si a norma­tivelor de dotare aferente;

- raspunde de utilizarea rationala a persona­lului din unitatile subordonate asigurind instruirea permanenta pen­tru ridicarea nivelului profesional si respectarea reglementarilor speci­fice pe linie de servire, norme igienico-sanitare, reguli de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor; -

-verifica respectarea ma­surilor pentru asigurarea integritatii avutului obstesc si modul cum se duc la indeplinire atributiile prevazute in sarcinile de serviciu ale per­sonalului subordonat;

- organizeaza, asigura, sprijina si controleaza adu­cerea la indeplinire a hotararilor organelor de conducere colectiva si a sarcinilor rezultate din programele si planurile de masuri, a sarcinilor stabilite de organele superioare sau de control;

- urmareste si sprijina aprovizionarea cu marfuri inclusiv pentru vanzarea pe valuta si tehnico-materiala a unitatilor subordonate;

- sprijina, indruma si con­troleaza actiunile de reducere a consumului de energie, combustibil, materiale etc, precum si pe cele pentru recuperarea materialelor refolosibile;

- stabileste masuri operative pentru impulsionarea vanzarii mar­furilor pe valuta, a schimbului valutar, a celorlalte prestatii turistice de baza si suplimentare;

rezolva problemele de personal ce intra in compe­tenta sa (incadrarea, promovarea, pregatirea, aplicarea de sanctiuni, acordarea de stimulente, asigurarea liberului saptaminal si a concediilor de odihna, rezolvare de sesizari etc);

- asigura indrumarea, sprijinul si controlul direct asupra unitatilor si sectiilor subordonate in limita com­petentei functiei;

- organizeaza si asigura generalizarea experientei po­zitive, in vederea imbunatatirii structurii si calitatii serviciilor turis­tice de baza si suplimentare, pentru realizarea indicatorilor de plan in valuta si in lei de catre unitatile subordonate; indeplineste si alte sarcini stabilite pe linie ierarhica.

1.2. Seful unitatii raspunde de intreaga activitate, fapt ce pre­supune capacitate organizatorica corespunzatoare si preocupare perma­nenta pentru buna pregatire si desfasurare a serviciilor, a activitatii de productie. Practic, pentru seful de unitate, munca incepe cu informarea asu­pra aspectelor care conditioneaza pregatirea serviciilor si a activitatii de productie, din ziua respectiva:

- verifica in exterior starea de cura­tenie, integritatea unitatii si a celorlalte spatii;

- verifica interiorul uni­tatii sub aspect gospodaresc si functional (agregate, utilaje, instalatii etc);

- verifica prezenta personalului, conform graficului; se informeaza asupra evenimentelor petrecute in tura (schimbul) precedenta (con­troale, vizite, sesizari, abateri etc);

- ia cunostinta de sarcinile speciale din ziua respectiva (mese comandate, grupuri de turisti, vizite, alte ac­tiuni etc).

Pentru pregatirea serviciilor si a activitatii de productie, seful de unitate ia urmatoarele masuri:

- verifica stocul de marfuri si produse finite sub aspect cantita­tiv, calitativ, al conditiilor de pastrare etc, tinand cont de planul de productie, meniuri si liste.

- in cazul unitatilor cu gestiune unica, preda marfurile la sectii si intocmeste formele legale;

- intocmeste (verifica) notele de comanda in vederea aprovizionarii unitatii pentru ziua ur­matoare;

- controleaza modul cum sint pregatite saloanele, grupurile sa­nitare, spatiile de productie, barurile etc, luind masuri de remediere, daca apar deficiente;

- asigura ospatarilor documentele de evidenta ope­rativa, le preda cheile de la casa de marcaj si depune monetarul la ca­sieria intreprinderii;

- asigura un numar suficient de liste de preparate si bauturi, verificand corecta lor intocmire, exactitatea preturilor in­scrise (afisarea lor), cit si respectarea lor;

- participa, impreuna cu ospa­tarul principal si bucatarul gestionar, la intocmirea planului meniu (pla­nul productiei culinare), asigurand sortimentele minimale obligatorii si pregatirea preparatelor pe baza principiilor alimentatiei fundamentate stiintific si din materii prime usor disponibile in aprovizionare;

- parti­cipa la receptia marfurilor si ia masuri de scoatere din consum a celor necorespunzatoare calitativ, cu termenul de garantie depasit; participa ia careul personalului, dind ultimele indicatii privind desfasurarea ser­viciilor.

In timpul desfasurarii serviciilor, seful de unitate asigura des­chiderea unitatii, este prezent in salon, in timpul ser­virii principalelor mese: mic dejun, dejun, cina si mese comandate;

- supravegheaza modul de desfasurare a serviciilor, luind masuri opera­tive pentru remedierea eventualelor deficiente; sondeaza opiniile clien­tilor referitoare la calitatea serviciilor;

- urmareste debarasarea in salon si ordonarea obiectelor de inventar in oficiu;

- verifica prin sondaj aspectul, gramajul si calitatea preparatelor si bauturilor servite, exercitand atributiile legale privind organizarea si controlul calitatii produ­selor si serviciilor.

De asemenea, zilnic sau atunci cand este necesar seful de unitate intervine in urmatoarele situatii:

- asigura dotarea unitatii cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire si de lucru in cantitatile si de calitatea prevazuta in normativele in vigoare si de criteriile de clasificare ale unitatilor;

- asigura gestionarea obiectelor de inventar, lenjeriei si altor ma­teriale necesare bunei desfasurari a activitatii (propune casarea celor necorespunzatoare);

- sesizeaza deficientele in functionarea utilajelor, agregatelor, instalatiilor; urmareste lucrarile de intretinere;

- intoc­meste documentele din care sa rezulte materialele consumate si reali­zarea lucrarilor;

- stabileste, impreuna cu bucatarul-gestionar, sortimen­tele specifice unitatii, urmarind asigurarea diversificarii lor zilnice si organizarea expozitiilor si miniexpozitiilor culinare, precum si realiza­rea unor preparate realizate din legume, cartofi, fructe, paste fainoase, oua, peste oceanic;

- instruieste personalul in vederea respectarii regulilor generale de comert si igienico-sanitare, precum si pe linie de protectia muncii si P.S.I., controland respectarea normelor existente si incheind procese verbale de instruire;

- informeaza angajatii din subordine asupra indicatiilor si dispozitiilor primite din partea organe­lor superioare, luand masuri de aplicare a lor la locurile de munca;

- rezolva operativ, in spiritul reglementarilor legale, sesizarile si reclamatiile clientilor, precum si indicatiile diferitelor organe de control;

- ur­mareste stadiul realizarii sarcinilor de plan si stabileste masuri operative pentru, indeplinirea si depasirea acestora;

- rezolva unele probleme de personal dupa caz, avizeaza angajarea,

-intocmeste grafice de lucru si pontaje, initiaza actiuni educative,

- urmareste ridicarea califi­carii profesionale, propune sau hotaraste sanctiuni;

- asigura pastrarea ar­hivei si a documentelor in conformitate cu reglementarile legale;

- organi­zeaza si urmareste gospodarirea judicioasa a ambalajelor (circuit, pas­trare, primire, restituire etc.), precum si recuperarea materialelor refolosibile;

- contacteaza solicitantii pentru diferite mese si actiuni de pro­tocol, propune variante de meniuri, intocmind, dupa caz, fisa actiunii in care stabileste serviciile asigurate, pe baza carora se iau masuri cores­punzatoare de pregatire;

- supune spre aprobare (avizare) compartimen­tului comercial-productie actiunile angajate;

- indruma, sprijina, contro­leaza si raspunde de activitatea desfasurata la unitatile sau punctele de desfacere subordonate baruri de zi, bufete de incinta, unitati ale comertului stradal sub aspectul respectarii tuturor reglementarilor in vigoare.

La inchiderea unitatii seful de unitate are in vedere urmatoarele:

- verifica respectarea orei de inchidere a unitatii; primeste borderourile de incasari si numerarul de la ospatari, verificand prin sondaj corelatia notelor de plata cu bonurile de marcaj si numerarul incasat;

- verifica (ia in primire) marfurile de la sectii, in cazul unitatilor cu ges­tiune unica;

- intocmeste sau asigura intocmirea centralizatorului borde­rourilor ospatarilor, raportul de gestiune, monetarul;

- verifica starea de curatenie din spatiile de servire, productie si anexe;

- lasa nota turei urmatoare pentru evenimentele petrecute si sarcinile ce urmeaza a fi realizate; -

- verifica decuplarea sau scoaterea din functiune a utilajelor care nu functioneaza noaptea;

- transmite indicatii posturilor de paza, verifica prin sondaj personalul la iesire;

- verifica securitatea cladirii (geamurile, usile, stinge luminile) si inchide unitatea.

Permanent in activitatea sa seful unitatii de alimentatie publica trebuie sa acorde o atentie deosebita problemelor de perspectiva, sa prevada ce se va intimpla in unitatea sa pe viitor, cum si ce trebuie sa faca pentru a organiza mai bine munca, pentru a moderniza procesele de productie si servire astfel incit sa faca fata in mai mare masura ce­rintelor creseinde si diversificate ale turistilor straini si romani.

1.3. Ospatarul principal organizeaza si raspunde de intreaga ac­tivitate din saloanele restaurantului, din baruri si anexe (holuri, gru­puri sanitare comune si oficii). Pentru pregatirea serviciilor ospatarul principal are urmatoarele atributii:

- verifica prezenta personalului conform graficului;

- se infor­meaza asupra evenimentelor petrecute in salon, in tura (schimbul) pre­cedenta (controale, vizite, sesizari, abateri etc.) pentru a lua masuri operative de lichidare sau prevenire a deficientelor constatate;

- verifica planing-ul sau caietul de comenzi pentru a cunoaste sarcinile, speciale ale zilei/respective (mese comandate, grupuri de turisti, decomandari, vizite, alte actiuni etc);

- verifica starea de curatenie a saloanelor, baru­rilor, holurilor, grupurilor sanitare comune, oficiilor si a fatadei unitatii, luand masuri operative de remediere a lipsurilor;

- organizeaza operativ activitatea brigazilor de servire, stabilind responsabilitati si urmarirea indeplinirii sarcinilor;

- verifica listele de preparate si bauturi daca sunt in cantitati suficiente si in perfecta stare (fara stersaturi)

- verifica si urmareste aranjarea saloanelor de res­taurant, cu respectarea stricta a tuturor regulilor cunoscute pentru efec­tuarea mise-en-place-ului;

- organizeaza si realizeaza careul personalului, potrivit regulilor cunoscute.

Pentru supravegherea si desfasurarea serviciilor ospatarul prin­cipal asigura respectarea programului de functionare a unitatii;

- pri­meste clientii, ii conduce la masa si le ia comanda, in conformitate cu regulile cunoscute;

- supravegheaza modul in care ospatarii si ajutorii lor executa serviciul, intervenind ori de cite ori este nevoie,

- urmareste preluarea corecta de catre ospatari a preparatelor si bauturilor coman­date atat sub aspect calitativ, cat si cantitativ si estetic;

- supravegheaza in mod special pregatirea meselor comandate, potrivit meniurilor sta­bilite, organizind si urmarind desfasurarea corecta a serviciilor efectueaza pregatirea si servirea unor preparate si bauturi in salon;

- orga­nizeaza zilnic, in salon, la dejun si cina, miniexpozitii de preparate si bauturi cu vanzare;

- urmareste manipularea cu grija a inventarului de servire si raspunde de recuperarea eventualelor pagube produse de clienti sau de personal;

- intocmeste, urmareste si raspunde de modul in care lucratorii din subordine respecta regulile de comert, pe li­nie de protectia muncii, P.S.I. si igienico-sanitare (inclusiv existenta carnetelor medicale vizate la zi);

- rezolva operativ sesizarile si reclamatiile clientilor, informand seful de unitate;

- verifica, prin sondaj, intoc­mirea corecta a notelor de plata si corelatia acestora cu bonurile de marcaj;

- verifica formatia orchestrala sub aspectul respectarii progra­mului, repertoriului, tonalitatii (intensitatii) si al tinutei;

- ia masuri de eliminare din formatia de lucru a celor care nu presteaza serviciile co­respunzator nivelului impus de categoria unitatii sau a celor ce comit alte abateri;

- inlocuieste seful de unitate in relatiile cu clientii, atunci eind acesta lipseste;

- indeplineste si alte sarcini primite din partea or­ganelor superioare.

De asemenea, ospatarul principal analizeaza indeplinirea zilnica a sarcinilor de plan pe ospatari si sectii prelucrand concluziile cu colectivul, in vederea recuperarii eventualelor restante, insistand pe cresterea ponderii vanzarii de preparate culinare si de cofetarie, bau­turi fara alcool si slab alcoolizate;

- intocmeste grafice de lucru pe bri­gazi, cu sarcini zilnice si responsabilitati pe angajati si lucrari;

- parti­cipa, impreuna cu seful de unitate si bucatarul gestionar, la intocmirea planului de productie culinara, propunand sortimentele solicitate frec­vent de clienti, cat si introducerea unor preparate noi, avand in ve­dere promovarea alimentatiei fundamentate stiintific si utilizarea ma­teriilor prime existente;

- la alcatuirea meniurilor pentru grupele de tu­risti consulta si ghizii insotitori;

- urmareste pastrarea corespunzatoare a inventarului de servire si gospodarirea judicioasa a materialelor des­tinate intretinerii si curateniei;

- urmareste si verifica instruirea persona­lului din subordine, in vederea ridicarii continue a calificarii profesio­nale;

- sondeaza parerile clientilor privind calitatea preparatelor, bautu­rilor si serviciilor, facand propuneri de imbunatatire sefului de unitate;

- prelucreaza concluziile cu personalul si ia masuri pentru prevenirea si inlaturarea deficientelor; urmareste si ia masuri pentru debarasarea si ordonarea obiectelor de inventar in oficiu;

- asigura recuperarea mate­rialelor refolosibile; organizeaza si participa la lucrarile de intretinere si curatenie, dupa inchiderea unitatii, avand grija ca locurile de munca (saloane, oficii, holuri etc.) sa ramana in stare de curatenie;

- foloseste personalul angajat in acest scop, precum si personalul de servire, con­form indicatiilor stabilite;

- lasa nota pentru tura (schimbul) urmatoare asupra evenimentelor petrecute si sarcinilor ce urmeaza a fi realizate.

1.4. Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina repu­tatia de ansamblu a unei unitati de alimentatie publica, fapt ce ii im­pune o conduita exemplara si indeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice ce-i revin. El are urmatoarele atributii:

- vine la unitate inainte de ora prevazuta in grafic, odihnit si intr-o tinuta corecta;

- participa, cu in­treaga brigada de serviciu, la activitatile de pregatire a salonului pen­tru deschidere;

- verifica starea de curatenie a localului, mobilierului si inventarului, efectuand corecturile necesare;

- executa mise-en-place-ul meselor si al mobilierului ajutator, respectind regulile cunoscute;

- ordo­neaza obiectele de inventar din oficiu;

- participa la careul personalului avand tinuta vestimentara si igiena corporala corespunzatoare;

- poseda ustensilele de lucru si accesoriile diverse (cheie universala, carnet pen­tru luarea comenzilor, pix, chibrit, bonuri de marcaj sau cheia de la casa, note de plata, moneda divizionara, batista, doua ahcare, ecuson etc);

- cunoaste continutul listelor de preparate si bauturi ofera prio­ritar preparatele cu specific traditional sau local, specialitatea casei, a zilei sau a sefului bucatar, meniuri echilibrate nutritional, preparate din legume si fructe;

- cunoaste sarcinile de plan ce le are de realizat in ziua respectiva; ia in primire raionul repartizat, remediind eventualele deficiente sesizate la careu si face o ultima verificare privind aranja­rea, integritatea si curatenia obiectelor de inventar,

- intoarce paharele si asteapta clientii pentru a efectua serviciul conform regulilor cunoscute;

- serveste clientii in ordinea si dupa regulile serviciului "a la carte" sau mese comandate, dovedind maximum de solicitudine si politete;

- efec­tueaza debarasarea obiectelor de inventar, pe care le transporta si le, or­doneaza in oficiu;

- respecta si raspunde de aplicare la locul de munca a regulilor de comert, igienico-sanitare, de protectia muncii si P.S.I., conform reglementarilor in vigoare;

- se preocupa permanent de ri­dicarea cunostintelor sale profesionale;

coordoneaza, indruma si ras­punde de activitatea ajutorului de ospatar, a elevilor sau ucenicilor cu care lucreaza;

- intocmeste si raspunde de exactitatea notelor de plata, le verifica pe cele intocmite prin casa,

- intocmeste borderoul de inca­sari si monetarul, raspunzand de concordanta ce trebuie sa existe intre continutul notelor de plata si al bonurilor de marcaj;

- executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici, inclusiv pe cele speciale, din graficele de lucru.

1.5 Ajutorul de ospatar sau muncitorul necalificat in for­mare pentru meseria de ospatar:

are in permanenta o tinuta fizica si vestimentara corespunzatoare;

- pregateste inventarul si accesoriile ne­cesare efectuarii serviciului;

- participa la efectuarea diferitelor lucrari de curatenie, intretinere si gospodarire a localurilor, inventarului de servire si a teritoriului din jurul unitatii;

- ajuta ospatarii la efectuarea serviciului ingrijindu-se in mod deosebit de asigurarea veselei, schim­barea scrumierelor, turnarea bauturilor in pahar, debarasare si trans­portul preparatelor din oficii la masa de seviciu;

- efectueaza unele co­misioane pentru clienti in unitate (tigari, ziare, haine la garderoba etc);

- executa si alte sarcini in functie de aptitudini, posibilitati si li­mite de competenta in spiritul legii.

1.6. Barmanul, ca lucrator in barul de zi sau barul de ser­viciu, are, in principal, urmatoarele atributiuni;

- raspunde de realizarea planului unitatii, de punerea in practica a dispozitiilor sefilor ierar­hici sau ale organelor de control;

raspunde de gestionarea corecta a marfurilor, ambalajelor si a obiectelor din dotare;

- asigura aprovizio­narea barului cu marfurile vandute in unitate, cu obiecte pentru ser­vire si lucru, precum si cu materialele necesare intretinerii curate­niei, efectuand in acest sens comenzi si urmarind indeplinirea lor ;

- exe­cutarea lucrarilor de curatenie in salon si in anexe la inchiderea unitatii, desavarsirea acestora inainte de deschidere, mentinerea ordinii si curateniei:

- urmareste ca instalatiile si utilajele din dotare sa fie in permanenta in stare de functionare si intervine operativ pentru re­medierea defectiunilor, asigurand, totodata, exploatarea rationala a acestora;

- raspunde de calitatea preparatelor si bauturilor, acordand atentie respectarii procesului tehnologic de pregatirea bauturilor si conditiilor de pastrare a marfurilor;

- pregateste salonul pentru primi­rea clientilor, efectuand mise-en-place-ul, si pregateste, de asemenea, locul de munca;

pregateste bauturi in amestec, respectand tehnologia prescrisa in fiecare reteta;

- serveste clientii conform regulilor speci­fice de servire din bar;

- experimenteaza noi retete de preparate de bar pe care le supune aprobarii celor in drept si apoi le generalizeaza la vanzare;

- se ingrijeste sa aiba in permanenta un numar suficient de liste pentru a informa clientii asupra sortimentelor oferite si a pretu­rilor;

- afiseaza sau pune etichete cu preturile marfurilor expuse in raf­turi sau vitrine etc;

- intocmeste zilnic documentele de evidenta opera­tiva prevazute pentru unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordand o atentie deosebita intocmirii la sfarsitul programului a ra­portului de gestiune si a fisei de stoc fizic;

- asigura pastrarea arhivei si a documentelor cu regim special; are in permanenta o atitudine de so­licitudine fata de clienti, carora le ofera cu prioritate sortimente de preparate si bauturi romanesti;

- respecta programul de functionare al unitatii, servind bauturi alcoolice cu respectarea dispozitiilor legale; informeaza clientii asupra programului de functionare al unitatii, cat si asupra preturilor practicate prin afisare sau prezentare de liste;

- rezolva operativ su­gestiile, propunerile sau reclamatiile acestora;

1.4.1.7. Casierul asigura efectuarea incasarilor si completarea ac­telor justificative pentru incasarile facute;

- se preocupa de cunoasterea sortimentului de preparate culinare si alte produse, precum si a pre­turilor respective; se preocupa de cunoasterea modului de functionare a aparaturii electronice sau mecanice pentru marcaj sau calcule;

- se ingrijeste si asigura aprovizionarea cu imprimatele de regim special sau tipizate, precum si diversele rechizite pentru care tine evidenta lor conform reglementarilor legale in vigoare;

- distribuie, sub semnatura, imprimatele cu regim special si urmareste restituirea acestora dupa utilizare;

- ordoneaza documentele de evidenta asigurind arhivarea acestora;

- distribuie si tine evidenta cheilor de la casele de marcaj;

- pri­meste notele de comanda (bonuri de marcaj) in cazul practicarii sis­temului "francez', verifica corecta lor intocmire, tine evidenta prin marcare sau bonuri pe ospatari si sectii;

- intocmeste notele de plata cu numerar sau virament pentru saloanele in care se practica siste­mul "francez';

- verifica prin sondaj daca marfurile ce se duc in salon corespund cu bonurile de marcaj emise;

- centralizeaza notele de plata cu virament intocmite de ospatari, precum si pe cele de la sistemul "fran­cez' si cu plata in cont pe care le preda la compartimentul financiar-contabil pentru decontare;

- primeste de la ospatari contravaloarea no­telor de plata intocmite in sistemul "franco.';

- primeste borderourile de incasari-vanzari ale ospatarilor pc care le inregistreaza in centrali­zatorul vinzarilor si cer ospatarului semnatura care certifica exacti­tatea inregistrarilor in centralizator;

- asigura securitatea numerarului, rezultat din incasarile la ospatari, baruri de zi, diversi beneficiari etc, pe care-1 preda contra chitanta, in conformitate cu normele finan­ciare si bancare in vigoare;

- verifica concordanta dintre totalul marca­jelor prin casa de marcaj "Z' cu celelalte inscrieri din documentele de evidenta operativa intocmite in ziua respectiva;

- intocmeste fisele de cont ale turistilor si tine evidenta la zi pentru toate comenzile in cont primite

- sesizeaza in scris conducerea unitatii asupra deficientelor constatate privind intocmirea documentelor de evidenta operativa de catre ospatari;

- tine evidenta zilnica si afiseaza realizarile pe total uni­tate, sectii si ospatari;

- executa si alte sarcini din dispozitia sefului de unitate caruia ii este subordonat operativ sau compartimentului finan-ciar-contabii caruia ii este subordonat metodologic.

1.4.1.8 Garderobiera lenjereasa se preocupa de gospodarirea in­ventarului necesar (cuiere, umerase, fise numerotate etc);

- efectueaza si asigura mentinerea curateniei in spatiul in care este amplasata gar­deroba, precum si a mobilierului respectiv;

- primeste imbracamintea clientilor si elibereaza fise numerotate pentru obiectele depuse care trebuie sa corespunda cu numarul de pe cuier, pentru a evita orice po­sibilitate de schimbare;

- asigura pastrarea obiectelor primite de la clienti fiind raspunzator, de orice lipsa;

- elibereaza imbracamintea depusa de clienti la garderoba pe baza fiselor inminate la primire;

- ridica si trans­porta de la spalatorie lenjeria curata si se ingrijeste de predarea celei uzate pe baza de bon sau la schimb;

- verifica starea lenjeriei st exe­cuta micile reparatii in vederea prezentarii corespunzatoare;

- colecteaza zilnic lenjeria utilizata din saloane pe baza de schimb sau bon;

- pas­treaza ordine perfecta in camera de lenjerie si sorteaza lenjeria;

- asi­gura sectiile cu carpe pentru sters;

- supravegheaza si interzice utiliza­rea lenjeriei in alte scopuri decit cele pentru care a fost destinata;

- in­deplineste si alte sarcini, date de seful de unitate legate de buna acti­vitate a restaurantului.

1.9 Portarul-usier are urmatoarele atributii: deschide sau fa­ciliteaza deschiderea usii oricarui client, la intrare sau iesire, salu-tandu-i in acelasi timp;

- deschide portiera autovehiculului la sosirea sau plecarea clientului si-1 saluta;

- pe timp ploios conduce clientii si-i pro­tejeaza cu umbrela, la si de la autovehicul;

in timpul iernii curata cu maturica sau peria zapada de pe hainele si incaltamintea clientilor;

- de­gajeaza in permanenta zapada de la intrarea in restaurant si de pe trotuarele din fata intrarii;

- intretine curatenia permanenta pe trotua­rele si terasele din fata intrarii si din jurul restaurantului;

- interzice patrunderea in unitate a persoanelor fara o tinuta vestimentara cores­punzatoare;

- nu permite intrarea in unitate a persoanelor in stare de ebrietate;

- nu permite scoaterea din unitate a obiectelor de inventar si ambalajelor;

1.10. Ingrijitorul grup sanitar executa curatenia generala a grupurilor sanitare respectand tehnica de lucru cunoscuta asigura cu sprijinul sefului de unitate, dotarile specifice: cosuri de hartie, perii, pompe etc; aprovizioneaza permanent grupurile sanitare cu hirtie igienica prosoape textile sau de hartie, sapun, deodorant, dezinfectant etc, efiectueaza zilnic, si de cate ori este cazul, curatenia in holuri, coridoare scari etc, prin spalarea, uscarea si lustruirea pardoselilor, stergerea pra­fului, debarasarea scrumierelor de masa sau cu picior, spalarea si ster­gerea ferestrelor, geamurilor, a clementilor de calorifer, peretilor lavabili, perdelelor etc.

SARCINI COMUNE PENTRU PERSONALUL DE SERVIRE

a) Cu privire la respectarea regulilor de comert:

Regulile de comert au menirea sa asigure fiecarui om al muncii din acest sector posibilitatea cunoasterii cat mai perfecte a masurilor necesare in vederea desfasurarii unei activitati comerciale moderne si eficiente, la nivelul exigentelor actuale.

Aceste reguli sunt obligatorii pentru toti oamenii muncii din toate intreprinderile ce desfasoara activitate comerciala, indiferent de subordonare, fiind necesara luarea unor masuri permanente pentru cunoasterea lor temeinica in scopul sporirii, contributiei la indeplinirea sarcinilor, la intarirea disciplinei si a simtului de raspundere. Principalele raspunderi ale lucratorilor din comert si turism in aplicarea acestor reguli pot fi sintetizate astfel:

Referitor la aprovizionare:

- asigurarea unei aprovizionari per­manente astfel incit la vinzare sa existe sortimente din toate marfurile si produsele aflate in sectiile unitatilor, depozite, laboratoare, carman­gerii etc;

- lansarea de comenzi scrise cu specificarea corespunzatoare a sortimentelor, astfel incat sa se asigure materiile prime necesare pre­gatirii preparatelor, precum si a bauturilor ce formeaza structura sor­timentala aprobata a unitatii respective;

- primirea marfurilor si amba­lajelor numai cu conditia ca acestea sa corespunda conditiilor de ca­litate prevazute in standarde, norme interne, caiete de sarcini sau re­tete de fabricatie;

- respingerea marfurilor alterate, degradate, cu impu­ritati, cu termenul de garantie la limita, precum si a marfurilor ali­mentare al caror termen de garantie acordat initial de furnizor sau pre­lungit a fost depasit. Primirea marfurilor se va face numai daca sunt insotite de ac­tele legale in care sa se mentioneze toate elementele de identificare specifice:

- denumirea produsului, unitatea de masura, cantitatea, cali­tatea si pretul de vinzare pentru fiecare sortiment in parte.

Referitor la servirea clientilor se vor respecta urmatoarele reguli:

- personalul de servire este obligat ca in timpul activitatii profe­sionale sa aiba o tinuta vestimentara ingrijita, sa poarte, dupa caz, echipamentul de protectie sanitara sau pe cel de prezentare si ecuson cu numele, prenumele si functia,

- sefii unitatilor unde servirea se face prin ospatari se vor ingriji de existenta unui numar suficient de liste de preparate si bauturi, cel putin o lista la trei mese, intocmite conform reglementarilor (in vigoare in unitatile fara ospatari se va asigura afisarea listelor ele preturi la locuri vizibile).

Pe etichetele de la bufet, vitrine si linii de. autoservire se va mentiona si gramajul unei portii.

De. asemenea, clientii vor fi informati prin afisare la intrarea in unitate asupra categoriei de local aprobate cit si asupra faptului daca se practica remiza adaugata la nota de plata si. marimea acesteia.

Servirea consumatorilor se face in ordinea prezentarii fiind in­terzisa servirea preferentiala, in conditiile in care afecteaza interesele celorlalti, exceptie serviciile pentru mesele rezervate grupurilor de turisti si turistilor individuali.

Se interzice: conditionarea servirii unor produse de cumpararea altora, servirea bauturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate in stare de ebrietate, precum si servirea unor cantitati ce ar putea pro­voca o astfel de stare;

Lucratorii din unitatile de alimentatie publica vor trebui sa aiba o comportare atenta, civilizata, plina de solicitudine fata de clienti, respectand urmatoarele reguli: sa ia imediat comanda pentru produ­sele solicitate, sa asculte cererile clientilor, sa raspunda cu amabili­tate la intrebarile ce le-au fost adresate, sa dea lamuriri si sa ajute consumatorii in alegerea meniurilor dorite; sa nu lase pe consuma­tori sa astepte si in acest timp sa intretina discutii particulare cu cei­lalti lucratori sau cu persoane straine; sa prezinte produsele comandate si sa efectueze serviciul cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute; sa serveasca produsele alimentare folosind inventarul adecvat pentru a asigura protectia sanitara a alimentelor; sa efectueze operativ ser­virea clientilor in timpul stabilit prin programul de functionare al uni­tatii

La ridicarea diferitelor comenzi de la sectii, lucratorii sunt obli­gati sa controleze ca acestea sa corespunda gramajului stabilit conform bonurilor de marcaj, refuzandu-se preluarea si respectiv servirea clientilor cu preparate sau produse necorespunzatoare cantitativ si calitativ.

Formatiile orchestrale si solistii sunt obligati sa respecte orarul zilnic, durata pauzelor si programul (repertoriul) aprobat, orele de fo­losire a statiilor de amplificare. Intensitatea amplificarii sunetului va fi astfel dozata incat sa nu impiedice conversatia clientilor de la mese

- Referitor la intretinerea si folosirea bunurilor din dotarea uni­tatilor trebuie respectate urmatoarele reguli: asigurarea conservarii marfurilor si a ambalajelor conform standardelor si normelor interne ale produselor respective, pentru evitarea deprecierii acestora si a pierderilor, peste si in cadrul normelor; pastrarea in bune conditiuni, in stare de functionare si curatenie a firmelor, vitrinelor de prezen­tare, rafturilor, utilajelor comerciale, a agregatelor frigorifice si a us­tensilelor.

- Referitor la manuirea si incasarea banilor se impune respec­tarea urmatoarelor reguli: toti lucratorii care incaseaza bani de la con­sumatori sunt obligati sa aiba suficienta moneda divizionara pentru rest (se interzice oferirea de marfuri in locul restului cuvenit), con­ducerile operative ale unitatilor si intreprinderilor asigurind fondul de rulaj necesar; banii personali ai lucratorilor ce efectueaza incasari vor fi pastrati separat de cei rezultati din vanzari.

Referitor la organizarea evidentei si efectuarea controlului ac­tivitatii economice se vor respecta si aplica urmatoarele reguli: con­ducerile intreprinderilor si unitatilor raspund de dotarea acestora si a lucratorilor care manuiesc bunuri si bani cu mijloacele de evidenta necesare desfasurarii activitatii potrivit prevederilor sistemului infor­mational aprobat; toti lucratorii au obligatia ca zilnic potrivit re­glementarilor existente sa completeze documentele de evidenta tehnico-operativa stabilite.

- Ridicarea produselor sau preparatelor din sectii se va face nu­mai pe baza bonurilor de marcaj intocmite conform reglementarilor in vigoare; in toate unitatile vor exista si se vor pune la dispozitia consumatorilor acele mijloace stabilite prin dispozitiile in vigoare prin care acestia sa-si poata exprima sesizarile si propunerile referitoare la activitatea unitatii; 

b) Cu privire la respectarea normelor igienico-sanitere.

Datorita importantei deosebite a normelor igienico-sanitare, per­sonalului clin unitatile de alimentatie publica i se impun urmatoarele reguli:

- efectuarea controlului medical preventiv la angajare (examen clinic general, examene venerian, pulmonar, hematologic si coprologic);

- efectuarea periodica a controlului medical, consemnat de medicul de circumscriptie in carnetul de sanatate; respectarea regulilor do igiena individuala;

- efectuarea examenului stomatologic de doua ori pe an;

- folosirea echipamentului de protectie sanitara a alimentelor, precum si a echipamentului de protectie individuala;

mentinerea unei perma­nente stari de curatenie la locul de munca, intretinmd corespunzator localul, mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire;

- manipularea igienica, fara a le atinge cu mina, a alimentelor servite clientilor; ser­virea clientilor numai in obiecte de inventar curate

c) Cu privire la masurile pentru prevenirea si stingerea incendiilor.

In vederea evitarii izbucnirii unor incendii personalul din unita­tile de alimentatie publica este obligat sa respecte urmatoarele reguli:

- mentinerea permanenta a ordinii si curateniei la locurile de munca:

- depozitarea materialelor usor inflamabile provenite din ambalaje in locuri marcate si special amenajate;

- amenajarea, organizarea si intreti­nerea in bune conditii a cailor de acces si evacuare, evitandu-se blo­carea acestora (de retinut ca in salile de consumatie nu se vor amplasa mese peste numarul de locuri prevazut);

- asigurarea functionarii per­manente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor;

- instruirea lunara a intregului personal in vederea cunoasterii si respectarii nor­melor de prevenire si stingere a incendiilor;

- interzicerea fumatului in alte locuri in afara celor special destinate acestui scop;

- supraveghe­rea permanenta a focului deschis;

- interzicerea depozitarii lichidelor inflamabile in spatiile destinate pastrarii alimentelor sau materialelor;

- folosirea la iluminat numai a mijloacelor care nu pot provoca incendii.

d). Cu privire la respectarea regulilor de protectia muncii in vederea asigurarii normelor de protectia muncii, personalului unitatilor de alimentatie publica i se impun urmatoarele reguli:

- res­pectarea stricta a normelor generale de protectia muncii pe intregul spatiu al unitatii si la locul de desfasurare a activitatii, potrivit speci­ficului fiecarui compartiment;

- participarea cu regularitate la instructaje si insusirea normelor ele protectie a muncii corespunzatoare activitatii depuse;

- respectarea tehnologici de lucru specifica functiei si indeplini­rea dispozitiilor sefilor ierarhici;

- verificarea inainte de inceperea lucru­lui a starii de functionare a instalatiilor, utilajelor si ustensilelor, fiind folosite numai cele care prezinta deplina securitate;

- utilizarea echipa­mentului de protectie si de lucru specific conditiilor de desfasurare a activitatii;

- repararea sau intretinerea instalatiilor sau utila­jelor alimentate prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc, va fi efectuata numai de personal autorizat.

De asemenea, lucratorii din unitatile de alimentatie publica au obligatia acordarii primului ajutor in cazuri de accident. Datorita acestui lucru este obligatoriu ca in fiecare unitate sa existe un punct sau un post de prim ajutor dotat cu materiale cores­punzatoare. Se subintelege ca, in caz de forta majora, materialele exis­tente in dotarea posturilor de prim ajutor din localurile de alimen­tatie publica vor fi folosite si in situatia accidentarii unor clienti.

3. BRIGADA DE SERVIRE, FORMA SUPERIOARA DE ORGANIZARE A MUNCII IN RESTAURANT

Brigada unui restaurant o formeaza totalitatea personalului mun­citor care asigura desfasurarea normala a serviciilor din unitatea respectiva, intr-o zi, tura sau schimb, in unitati mari se intalnesc bri­gazi complete, componenta acestora putand fi redusa in functie de com­plexitatea sarcinilor si volumului economic ce trebuie realizat.

Numarul posturilor depinde de clasa restaurantului si importanta clientelei. Restaurantele in care brigazile sunt complete se intalnesc din ce in ce mai putin, brigazile complete functionand numai in unitatile marilor lanturi hoteliere.

Componenta brigazilor de servire in unitatile de alimentatie pu­blica din tara noastra este determinata de marimea, profilul si catego­ria fiecarei unitati, astfel: sef de unitate; ospatar principal; barman; ospatar (III, II, I): muncitori necalificati; ajutor de ospatar, garderobiera-lenjereasa, portar s.a.

Pentru o mai buna organizare a muncii la nivelul unei unitati de alimentatie publica se au in vedere unele obiective posibile de realizat si anume:

- indeplinirea planului de desfacere pe total si in structura, urmarindu-se in special cresterea vanzarilor din productia culinara, a produselor de cofetarie-patiserie si a bauturilor racoritoare din productie proprie;

- folosirea efectiva si eficienta a timpului de lucru pentru realizarea sarcinilor specifice fiecarui loc de munca;

- accelerarea ritmului de servire, prin reducerea timpului de "asteptare' intre servicii, ceea ce duce la sporirea capacitatii de vanzare a unitatii;

- aplicarea celor mai adecvate metode si tehnici de lucru pentru reali­zarea unor servicii operative si de un inalt nivel calitativ;

- cresterea productivitatii muncii, mai ales prin modernizarea proceselor de pro­ductie si servire;

- realizarea unei activitati eficiente si din punct de ve­dere economic, prin corelarea stricta a cheltuielilor cu veniturile rea­lizate.

Pentru realizarea acestor obiective in organizarea muncii perso­nalului se acorda o atentie deosebita catorva elemente si anume:

- orga­nizarea locului de munca in flux tehnologic pentru a inlatura efortul inutil;

- dotarea cu mijloace de munca care asigura operativitate in ser­vire si sporirea randamentului (cresterea productivitatii muncii);

- pre­gatirea locului de munca pentru a putea efectua servicii operative si de calitate;

- executarea lucrarilor intr-o ordine logica, fireasca, corespunza­toare tehnologiei de servire, ceea ce va duce la diminuarea efortului iizic si a oboselii;

- specializarea lucratorilor in cadrul functiilor utilizate pentru a executa activitati precis delimitate, cu responsabilitati pe executanti.

Organizarea brigazilor de servire are in vedere situatia concreta intalnita in majoritatea unitatilor si anume ca activitatea nu se desfa­soara continuu cu aceeasi frecventa, ea poate inregistra o perioada de virf, o alta perioada de intensitate medie (normala) si o alta perioada mai relaxata.

Plecand de la aceasta situatie trebuie sa avem in vedere ca programarea unui numar liniar de lucratori pe toata durata de func­tionare a unitatii ar prezenta dezavantajul ca personalul ar fi utili­zat eficient numai intr-unul din cele trei momente aratate anterior, in celelalte, numarul lucratorilor poate apare fie prea mare, fie prea mic.

In practica, nu pot fi stabilite scheme unice pentru organizarea bri­gazilor de servire, aceasta fiind influentata si determinata de o serie de factori, dintre care exemplificam:

- tipul si categoria de incadrare a unitatii;

- specificul unitatii;

- programul de functionare al unitatii;

- capa­citatea exprimata in numarul de locuri si gradul de solicitare al uni­tatii in timpul zilei si al saptaminii;

- posibilitatile de incasare corelate cu planul ce trebuie realizat de fiecare lucrator;

- structura clientelei servite (grupuri de turisti, turisti individuali, clientela locala);

- tehnicile si metodele de servire aplicate in unitate;

- conditiile tehnice de productie si servire,

- necesitatea asigurarii lucrarilor pregatitoare serviciului cat si celor legate de ordonarea unitatii la inchi­dere, forta de munca aprobata conform normativelor.

Organizarea brigazilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului muncitor si a responsabilitatilor pe care le are fiecare. In practica unitatilor de alimentatie publica se cunosc mai multe forme de organizare a brigazilor de servire, astfel: brigazi pe baza de grafic orar; brigazi de zi si de seara; brigazi ture lungi pentru ges­tiuni, unitati izolate etc; brigazi mixte (ture lungi si ture obisnuite). Alegerea uneia din formele de organizare se face in functie de con­ditiile concrete ale fiecarei unitati, cea mai buna metoda fiind aceea pe baza de grafic orar, deoarece permite mobilizarea colectivului in functie de necesitatile productiei, asigurand la orele de varf un numar suficient de lucratori.

Prin grafic orar de lucru se intelege reprezentarea grafica a per­sonalului muncitor incadrat intr-o unitate, care participa la realizarea sarcinilor complexe ale unitatilor respective, pe functii, locuri de munca, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitatile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare in afara atributiilor specifice postului sau functiei indeplinite.

Activitatea practica a generalizat intocmirea a trei tipuri de grafice de lucru:

- permanente, folosite in unitatile in care activitatea este con­stanta si nu difera prea mult de la o perioada la alta, in cursul zilelor din saptamina;

- sezoniere, folosite in cazul cand activitatea este diferen­tiata ca volum si structura de la un sezon la altul;

- speciale sau ocazio­nale, folosite in cazul organizarii unor actiuni deosebite cum ar fi: semi-narii, congrese, simpozioane, receptii, revelioane sau alte actiuni turis­tice deosebite.

Intocmirea graficelor orare de lucru se face de conducerea opera­tiva a unitatilor pe baza analizei concrete, responsabile a modului ideal cum trebuie sa se desfasoare activitatea in unitatea respectiva, cum trebuie sa fie organizata munca astfel incat pe fiecare loc de munca, in fiecare sector de activitate sa fie prevazuti un numar suficient de lu­cratori care sa acopere volumul de lucrari necesare pentru asigurarea unor servicii corespunzatoare calitativ. Graficele de lucru astfel intoc­mite se afiseaza, in oficiul ospatarilor, cu cel putin doua-trei zile inainte de intrarea lor in vigoare.

Pentru ca activitatea brigazilor de servire sa se desfasoare eficient, responsabil, zilnic trebuie sa se organizeze careul personalului, prilej cu care cadrele de conducere operativa si toti lucratorii vor avea in vedere urmatoarele obiective principale:

- prezenta lucratorilor din brigada de serviciu, conform graficului dclucru;

- verificarea tinutei vestimentare si a igienei personale a lucrato­rilor (imbracamintea-uniforma curata, calcata, fara defecte, camasi sau bluze albe, papion sau snur negru, pantofi negri, comozi, cu tocul jos, ciorapi negri pentru barbati, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoarea si coafura ingrijite, unghii taiate scurt si fara oja, barbatii proaspat barbieriti, cu gura ingrijita).

- verificarea cunoasterii continutului listelor de preparate si bau­turi, a caracteristicilor si calitatii sortimentelor de preparate si bauturi oferite pentru alcatuirea unor meniuri echilibrate nutritional si din care sa nu lipseasca preparatele cu specific local, specialitatile, prepa­ratele dietetice, bauturile nealcoolice si slab alcoolizate;

- prezentarea noilor sortimente de preparate si bauturi (daca este cazul);

- daca este cazul, analizarea lipsurilor inregistrate in activitatea anterioara (recla­matii, sesizari, servicii necorespunzatoare);

- o atentie deosebita se acorda analizei realizarii planului la productia culinara, precum si pentru ori­entarea vinzarilor pentru a stimula productia preparatelor realizate din legume, paste fainoase, peste oceanic, fructe proaspete, orez etc.

- luarea unor masuri de modificare a repartizarii pe raioane, transmitand ultimele dispozitii privind efectuarea serviciului mai ales pentru actiuni speciale si grupurile de turisti;

- supravegherea spalarii po miini a tuturor lucratorilor din brigada;

- luarea in primire, de catre ospatari, a raionului repartizat, unde se face o ultima verificare privind aranjarea, integritatea si curatenia obiectelor de inventar de pe mese; seful de sala asteapta si primeste clientii in salon, exercitindu-si atributiile specifice functiei.

Careul personalului reprezinta un instrument de lucru utilizat pentru intarirea raspunderii, dezvoltarea simtului de ordine si disci­plina, stimularea initiativei celor harnici, afirmarea initiativei, a per­sonalitatii si competentei fiecarui lucrator pentru realizarea unor ser­vicii corecte, de un bun nivel calitativ si in concordanta cu exigentele turistilor in etapa actuala.