Verificarea calitatii produselor din carne

Verificarea calitatii produselor din carne

Prin STAS nr. 3103 sunt stabilite regulile de verificarea calitatii preparatelor din carne, a ambalarii si a marcarii.

Examinarea ambalarii, marcarii si a starii generale a lotului se face pe 10 % din numarul ambalajelor (dar nu mai putin de 2 ambalaje). Pentru examenul organoleptic se iau la intamplare 2 % din numarul bucatilor (dar nu mai putin de 3 bucati). Acest examen trebuie sa se efectueze de persoane care sa cunoasca bine caracteristicile produsului si ale caror organe de simt sa fie suficient de sensibile si sanatoase. Examenul organoleptic se va executa intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine, la temperatura de 16-20⁰C. Probele care se examineaza vor fi asezate pe farfurii albe, plate si de aceeasi marime.

Preparatele vor fi examinate in starea termica in care se livreaza. In ceea ce priveste ordinea examinarii mentionam ca se va incepe cu prepa-ratele mai putin condimentate si se va continua cu cele care au condimentare deosebita sau pronuntata (muschi “Azuga”, carnati “Agnita”). Preparatele din carne, inainte de examinare, se vor aduce la temperatura camerei.

Aspectul exterior si forma se examineaza cu ochiul liber si prin palpare. Dupa aceasta se fac masuratori pentru stabilirea dimensiunilor. Produsul se aseaza pe o suprafata plana si se masoara cu ajutorul unei linii gradate, stabilind lungimea (pentru lungime nu se iau in considerare capetele legate cu sfori) si diametrul.

Aspectul in sectiune se examineaza cu ochiul liber imediat dupa sectionarea transversala a preparatului cu un cutit cu lama subtire si foarte bine ascutita. La sunca presata se masoara stratul de slanina cu o rigla gradata. Se urmaresc partile lucioase determinate de calitatea carnii (carnea de calitatea a II-a si a III-a are un continut mai mare de tesut conjunctiv).

Consistenta se stabileste prin palpare si mestecare. La produsele cu pasta moale, bucatile introduse in cavitatea bucala se desfac prin apasare cu limba in partea superioara a cavitatii bucale si apoi se amesteca. Mirosul se apreciaza la suprafata produsului si imediat dupa sectionarea bucatilor folosite la verificarea aspectului pe sectiune. Gustul se apreciaza prin mestecarea feliilor sau a bucatilor din proba. Bolul format se misca in cavitatea bucala pentru a veni in contact cu toata suprafata limbii. Aceste caracteristici se exprima prin termeni corespunzatori, asa cum prevad STAS-urile in vigoare.

Determinari chimice se efectueaza asupra unei probe medii recoltate din mijlocul a 1/3 din numarul bucatilor luate pentru examen organoleptic, in masa totala de 300-500g.

Determinarea pH-ului – se foloseste hartie indicator de pH cu scara colorata care ne arata tipul de reactie a produsului.

Identificarea H₂S ne ajuta sa apreciem gradul de alterare al preparatelor din carne.

Determinarea clorurii de sodiu – folosim reactivii: AgNO₃, KCrO₂, 10 % solutie, NaOH, 0,1 g solutie, fenolftaleina 0,1 g la 100 cm³ alcool etilic 95 %.

Aprecierea stadiului de oxidare a grasimii din preparate – reactia Kreiss – folosim Fluoroglucina solutie 0,1 % si eter etilic.

Verificarea calitatii conservelor din carne se face conform STAS 3730 urmarindu-se: ambalajul de desfacere si marcarea; proprietatile produsului; ermeticitatea si proprietatile fizico-chimice.

Piata mondiala a carnii (mii tone)

(Sursa: Rodica Pamfilie)