Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload


























Vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate: Sauvignon Blanc




Univeristatea „Aurel Vlaicu”

Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si Protectia Mediului



Vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate:


Sauvignon Blanc





I. Tema proiectului:



Sa se prelucreze 800 t struguri pe sezon din soiul Sauvignon Blanc in centrul viticol Murfatlar, in vederea obtinerii vinului alb DOCC-CMD.







II. Descrierea soiului de struguri si a centrului viticol

Sauvignon Blanc este un soi originar din Franta, din regiunea orasului Bordeaux, care dateaza inca de la iceputurile sec. XIX. Numele soiului vine din fr.”sauvage” care inseamna salbatic, si „blanc” care inseamna alb. De-a lungul timpuluiacest soi a ajuns sa fie cultivat in mare masura in podgorii din Franta, Australia, Noua Zeelanda, Africa de Sud, California si America de Sud.

Expertii de vin au folosit expresia „crocant, elegant si proasat” ca si o descriere favorabila a acestui soi de struguri de la Valea Loarei pana in Noua Zeelanda.

In Romania, cultivarea vitei de vie dateaza inca din anul 43 i.Hr., activitate de baza a locuitorilor , in special a celor de pe meleagurile dobrogene. Sczthia Minor, cum era denumirea antica a Dobrogei, era cunoscuta pentru cultivarea vitei de vie, vinul obtinut aici fiind unul dintre produsele care faceau obiectul schimburilor comerciale dintre populatia autohtona (tracii) si coloniile grecesti de pe malul Marii Negre.

Mult mai tarziu, in anul 1936, se construieste podgoria Murfatlar, nucleul a ceea ce urma sa devina una dintre cele mai prestigioase si mai cunoscute podgorii din Romania, datorita infiintarii primelor plantatii viticole cu soiuri nobile vest europene.

Climatul continental, diversitatea amplasarii plantatiilor viticole, efectul protector al reliefului impotriva curentilor reci predominant nord-estici, influienta favorabila a vecinatatii excesive, ofera podgoriei Murfatlar un microclimat particular favorabil pentru realizarea unei largi varietati de vinuri. De-a lungul timpului, gama de soirui cultivate in podgorie a fost largita cu soiuri valoroase precum Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Tramineroz, Riesling Italian pentru vinurile albe si Cabernet Sauvignon si Merlot pentru vinurile rosii.

In anul 1955, podgoria este consolidata si extinsa la suprafata de 2600 hectare prin in fiintarea intreprinderii de Stat Murfatlar. Treptat, vinurile produse aici s-au impus atat pe piata interna cat si pe cea externa, Intreprinderea de Stat Murfatlar devenind liderul producatorilor romani de vin.In anul 2000, administrarea exercitata de catre stat a durat pana la sfarsitul anului cand un grup privat romanesc a achizitionat pachetul de actiuni majoritar.

Astazi, oamenii de la Murfatlar au toate mijloacele necesare pentru a obtine cel mai bun vin romanesc.Traditia si experienta sunt puse acum in valoare prin utilizarea celor mai moderne linii tehnologice de vinificare.

Tehnologia folosita este adaptata fiecariu soi de vin. Momentul recoltarii strugurilor este stabilit stiintific in functie de tipul de vin ce se doreste obtinut, iar perioada de recoltare permite producerea in mod natural a intregii game de vinuri, de la cele seci la cele dulci.

Diversele tipuri de vin care se obtin din strugurii acestei podgorii ajung pe cele mai inalte „podium-uri” din intreaga lume. La fel ca si celelate vinuri DOC, Sauvignon Blanc participand la diferite concursuri, a reusit sa impresioneze degustatorii cei mai de seama, luand chiar medlia de argint la Concursul International de la Bucuresti in anul 2006 si medalia de bronz la Chisinau Wines & Sprits Contest in 2007.

Un rol major in obtinerea vinului Sauvignon Blanc, culesul strugurilor comporta multa raspundere , organizare , profesionalism, pentru ca de modul cum se realizeaza depinde cantitatea si calitatea vinului obtinut. Culesul strugurilor se executa in momentul maturitatii tehnologice, cand acestia prezinta o compozitie (zahar, aciditate) care asigura posibilitatea obtinerii unor vinuri robuste, sanatoase, pe masura exigentelor consumatorilor avizati si nu numai.

Momentul optim de cules se plaseaza, obisnuit, dupa ce strugurii au ajuns la maturitatea lor deplina. Astfel ca, fata de data la care se inregistreaza maturitatea deplina, recoltatul se poate amana cu 5-7 zile pentru elaborarea acestui tip de vin alb sec.

Pentru stabilirea datei culesului este necesar sa se urmareasca evolutia procesului de maturare al strugurilor, adica mersul coacerii. In acest scop, incepand cu 2-3 saptamani inaintea datei la care se estimeaza ca va avea loc coacerea deplina a strugurilor, se executa analize periodice asupra greutatii boabelor, continutului in zahar al mustului, aciditatea totala a mustului, starea de sanatate a recoltei.

Lucrarile de recoltare, transport si receptie a strugurilor se executa intr-o perioada scurta de vreo 3-4 saptamani. Orice intarziere peste timpul optim de recoltare determina pierderi aprecialbile la recolta de struguri.


III. Alegerea si descrierea schemei tehnologice

3.1.     Schema tehnologica de obtinere a vinului alb superior Sauvignon Blanc:




Solutie SO2

5-6 %

 

Receptia calitativa si    cantitativa

 


Ansamblare must

 

Presare mustuiala scursa

 

Bostina

 

Must P3

 

Must de presa

P1+P2

 

Saptalizare


 

Drojdii selectionate

 


3.2. Descrierea schemei tehnologice:

3.2.1. Recoltatul strugurilor, transportul si receptia:

Campania de recoltat struguri trebuie pregatita si organizata din vreme , cu responsabilitate si profesionalism pentru a asigura o desfasurare normala, fara intreruperi.

Recoltarea se face mecanizat cu masini de recoltat struguri prin scuturare orizontala, care functioneaza pe principiul „batere-scuturare” si separa frunzele smulse de pe butuci si celelalte impuritati si descarca strugurii si boabele in recipiente fara zdrobirea acestora.

Transportul se realizeaza intr-un timp foarte scurt, prin mijloace de transport prevazute cu bene antiacid.

Strugurii ajunsi la centrul de vinificare sunt supusi receptiei calitative si cantitative. Calitativ, se stabileste gradul de sanatate al strugurilor, continutul in zaharuri si gradul de aciditate si de puritate.Din punct de vedere cantitativ se face cantarirea strugurilor impreuna cu mijlocul de transport pe un pod bascul.

3.2.2. Procesarea strugurilor:

Dupa receptia cantitativa si calitativa, strugurii din mijlocul de transport se introduc mecanizat in fluxul tehnologic, unde se aplica o serie de operatiuni.

Mustul este expus pericolului oxidarii imediat dupa eliberearea sa din bob, de aceea este supus aplicarii unei cantitasi de sulf de 60-80 mg SO2/kg pentru strugurii sanatosi si de 120-200 mg SO2/kg pentru strugurii cu atac de mucegai. Sulfitarea asigura protectie antiseptica si antioxidanta, de aceea administrarea dozelor de SO2 se va faece atat in buncarul de receptie, intr-o cantitate de 60 % pe struguri, cat si pe mustuiala din scurgator intr-o cantitate de 40 %. Pentru sulfitare se va folosi o solutie apoasa de SO2 intr-o concentratie de 5-6 %.

Zdrobitul si desciorchinatul se executa folosind egrafulopompa, care realizeaza si pomparea mustuieliii in linuri inaltate sau scurgatoare dinamice.

Scurgerea mustului ravac se va face cu scurgator de tip Blachere, deoarece are un randament ridicat in must, ocupa o suprafata redusa si poate fi folosit si ca spatiu de depozitare a vinului.

Pentru obtinerea vinului de calitate superioara DOC Suvignon Blanc, in vederea operatiei de presare, se va folosi presa mecano-hidraulica PSMH-3,4. Principiul de functionare nu este unul foarte complicat, avand de asemenea, un randament in must de 80 %. Presa este prevazuta cu cosul presei de forma cilindrica care este format din sipci de lemn intarite cu cercuri metalice, pe exterior, si prevazute cu doua portite de incarcare –descarcare. Elementele de presare sunt reprezentate de doua discuri, montate pe un ax orizontal in interiorul cosului, unul fiind actionat mecanic altul hidraulic. Pentru destramarea bostinei, discurile de presare sunt legate intre ele cu lanturi incrucisate fixate de opt inele metalice intermediare. Atat lanturile cat si inelele sunt din aliaje acido-rezistente. Sub cosul de presare se gasesc doua jgheaburi mobile, unul pentru colectarea mustului si unul pentru colectarea si evacuarea bostinei presate, prevazut cu melc transportor.

3.2.3. Procesarea mustului:

Fractiunile de must rezultat la procesarea strugurilor se reunesc, in recipient comun. Astfel ca pentru otbtinerea vinului de calitate superioara DOCC Sauvignon Blanc, se face ansamblarea mustului ravac cu cel de presa I.

Limpezirea mustului se va face prin centrifugare, cu un limpezitor centrifugal care lucreaza in regim continuu, iar eliminarea burbei si curatirea tobei facandu-se automat in timpul functionarii.

In caz de necesitate, se va putea face o corectie viitorului vin, prin adaugare de acid tartric in limitele legal admise de 1,5-2,5 g/l.

3.2.4. Fermentarea mustului:

Se va executa tragera deschisa a mustului in butoaie de stejar cu capacitati intre 500-1500 l unde va avea loc procesul de fermentare al mustului. Butoaiele astfel folosite, vor suferi inainte de umplere, diferite tratamente , in special de extragere a excesului de tanin si alte substante care influenteaza nefavorabil gustul vinului. Tratamentele folosite in pregatirea si intretinerea vaselor noi din lemn, sunt de natura fizica (aburirea) si chimica (folosirea unor substante chimice).

Pentru declansarea rapida a fermentatiei alcoolice a mustului, se executa insamantarea acestuia cu maia activa de drojdie intr-o cantitate de 4 %.

In aceasta perioada a fermentatiei alcoolice a mustului, tehnologul va intocmi o fisa de vas pentru fiecare recipient, unde va trece temperatura mustului la fermentare si densitatea acestuia,de 2 ori pe zi. Aceste date vor fi cuprinse intr-un grafic pentru fiecare vas de fermentare, pentru a se cunoaste evolutia fiecarui must care a fost supus fermentarii.

Pentru a se obtine rezultate maxime asupra calitatii si compozitiei vinului, va fi nevoie de o supraveghere si o ingrijire impecabila a acestei perioade de fermentare. Astfel ca, tehnologul va avea grija ca sa mentina o temperatura de fermentare de 15°C in timpul metabolizarii a 75-80% din zaharuri, urmata de o ridicare a temperaturii la 22°C pana la fermentarea la sec.

3.2.5. In grijirea vinului:

Umplerea completa a vaselor de fermentare se realizeaza imediat dupa terminarea fermentatiei alcoolice tumultoase si se aplica periodic la tragerea vinului de pe drojdie.

Tragerea vinului de pe drojdie se va executa la 18 zile dupa terminarea fermentatiei alcoolice si se va testa rezistenta vinului la aer. In acest sens, inainte de efectuarea operatiei in sine, se va preleva o proba de vin intr-un pahar care se va lasa cca. 12 ore, paharul nefiind acoperit. In functie de rezistanta la aer, se va efectua tragerea vinului, care se va putea face inchis sau deschis.

Dupa 6-7 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice, se va face prima sulfitare a vinului numita si sulfitarea de baza , prin administrarea unei doze de 80-100 mg/l pentru asigurarea unui continut de 30-40 mg/l SO2 liber.

La o perioada de 10-15 zile de la terminarea fermentatiei alcoolice, se va realiza pitocul I, operatie care se va efectua deschis in decursul lunii decembrie.

Egalizarea se va efectua cu scopul de a se realiza partizi de vin uniforme, si precede operatia de limpezire.

Faza de limpezire se va face cu un limpezitor centrifugal care va asigura o limpezire rapida a mustului prin indepartarea suspensiilor solide, micsorand contactul cu aerul. O data cu indepartarea pariculelor in suspensie sunt eliminate si microorganismele epifite responsabile de declansarea fermentatiei alcoolice. Prin clarificarea centrifugala a vinului imediat dupa realizarea fermentatiei alcoolice, se asigura o separare rapida a vinului de celulelede drojdii, saruri tartrice si substante proteice, vinul castigand in calitate.



Ca substanta limpezitoare se va folosi bentonita si se va folosi dupa tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul I, doza fiind cuprinsa intre 25-30 g/hl. Tratamentul cu bentonita vizeaza in principal limezirea si deproteinizarea vinurilor, dar si previne casarea cuproasa si da o satbilitate vinului prin eliminarea de microorganisme intr-o proportie de 85 %.

3.2.6. Conditionarea vinului:

Pentru vinurile destinate maturarii, se executa conditionarea completa dupa egalizarea vinurilor.

La vinurile care se pun in consum in primul an, momentul conditionarii se alege in functie de timpul livrarii si cuprinde: demetalizarea, prin tratament cu ferocianura intr-o cantitate de 49,73 mg Fe(CN)6K4 folosita pentru eliminarea din vin a excesului de cationi metalici cum sunt: fier, cupru, zinc, mangan. Tratamentul cu ferocianura este intotdeauna urmat de adaos de gelatina si bentonita. Dupa aceste tratamnete, vinul se decanteaza si se filtreaza.

Conditionarea vinului mai cuprinde si detartrizarea, care este o tehnologie de stabilizare a vinului fata de tulburarile tartrice. Detartrizarea prin refrigerare, asigura racirea vinului pana in apropierea punctului de congelare, cu scopul eliminarii din vin a tartratului acid de potasiu, responsabil de aparitia precipitarilor tartrice dupa imbutelierea vinului. Detartrizarea prin refrigerare este urmata de filtrare prin placi de tipul K5.

3.2.7. Stocarea, maturarea vinului:

Vinurile se stocheaza pana in momentul conditionarii dupa care in functie de tipul de soi, pot fi trecute direct la imbuteliere sau se supun maturarii.

Maturarea vinului alb sec la vas se face pe o perioada cuprinsa intre 6-12 luni, depinzand de tipul de vin si capacitatea vasului. Pe perioada maturarii se asigura:

Ψ Temperatura de pastrare a vinului de 10-14°C;

Ψ Pe toata perioada maturarii se asigura plinul la vase;

Ψ Sulfitarea si controlul periodic pentru asigurarea unui continut de 30-35 mg/l SO2 liber.

3.2.8. Imbutelierea vinului:

Tragerea vinului la sticle in vederea punerii in consum are in vedere realizarea urmatoarelor secvente tehnologice:

Verificarea si corectarea SO2 pentru asigurarea unui continut de 30-40 mg/SO2 liber. Daca vinul urmeaza sa fie invechit la sticla, continutul in SO2 liber in momentul imbutelierii va fi de 40-45 mg/l;

Controlul stabilitatii fizico-chimice si biologice prin: testarea stabilitatii tartrice, testarea stabilitatii proteice, testearea stabilitatii biologice.

Pasteurizarea prin incalzirea vinului la temperaturi inalte de 50-90°C se executa, la nevoie, pe fluxul procesului de imbuteliere;

Filtrarea sterila a vinului prin filtre cu placi SKS, filtrare tangentiala prin membrane filtrante.

3.2.9. Imbutelierea la sticla:

Se realizeaza prin pastrarea vinului imbuteliat la butelie de tip „Murfatlar”, cu o capacitate de 0, 700 l,in forma cilindrica, cu gat alungit. Dupa imbuteliere, vinul se va pastra in vinoteca comerciala pe o perioada de 6-12 luni.


IV. Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale vinului obtinut

Caracteristicile fizico-chimice ale vinului se refera la continutul in zaharuri, tarie alcoolica, aciditate totala, aciditate volatila. Toate aceste caracteristici specifice vinului Sauvignon Blanc sunt reprezentate in urmatorul tabel:


Caracteristici

Vin alb de calitate superioara cu denumire de origine

DOC

DOCC

Continutul in zaharuri a strugurilorla cules

180 g/l

196 g/l

Taria alcool. dobandita %vol.alcool la 20°C

11%

11,5%

Zahar reducator g/l minim



Aciditate totala g/l in acid tartric

6,0 g/l

6,0 g/l

Aciditate volatila g/l in acid acetic maximum

1,2 g/l

1,2 g/l

SO2 total mg/l maxim

200

200

Caracteristicile senzoriale ale vinului Sauvignon Blanc tin de aspect, culoare, miros si gust. Astfel ca, acest tip de vin cultivat in podgoria Murfatlar are un aspect limpede, cristalin, de culoare galbui-verzui cu un buchet aromat, gust placut tipic zonei din care provine.

In functie de zona unde se cultiva si de climat, soiul de struguri Sauvignon Blanc poate avea mai multe tipuri de arome care influenteaza, de asemenea, si buchetul vinului. Asadar, daca strugurii au o arome ierbacee (iarba, buruieni, agrise), atunci buchetul vinului va avea aroma de vanilie sau lemn dulce; daca strugurii au arome vegetale (masline verzi, asparagus, ardei gras) buchetul va avea aroma de unt, iar daca strugurii au arome de fructe (grapefruit, pepene), atunci buchetul vinului va avea aroma de stejar, fum.

Cu o fireasca aciditate inalta, Sauvignon Blanc are intotdeauna un gust placut, energic, vioi, iar caracterul patrunde chiar si in diferitele deserturi dulci pastrandu-le acestora savoarea si lasandu-le nelipicioase.


V. Bilant de materiale

Cantitatea de struguri din soiul Sauvignon Blanc care intra la prelucrarea de 800 t/an. Se admite sezonul de vinificatie de 20 zile. Cantitatea zilnica de struguri este de  kg/zi struguri.

Etapele procesului tehnologic:

SO2

1)    

Sulfitarea strugurior

 


S SSO2


S – cantitatea de struguri prelucrati, kg;

SO2 – cantitatea de solutie de SO2 utlilizata, mg/kg; (5-6 %)

SSO2 – cantitatea de struguri sulfitati, kg.

Avand in vedere ca strugurii provin din recolte sanatoase, doza de SO2 stabilita este de 60 mgSO2 /kg struguri, din care 36 mg SO2/kg se aduga in aceasta etapa, restul se va adauga pe mustuiala.


1kg struguri 36 mg SO2 (36 ∙ 10-6kg SO2)

40000 kg/zi……………………………x kg SO2

100 kg solutie……………………………5 % kg SO2

y………………………………………….1, 44 kg SO2

2)    

Zdobire-Desciorchinare


 

SSO2 Mst

C P

Mst – cantitatea de mustuiala, kg;

P – pierderi la operatia de zdrobire-desciorchinare, kg; (0,1 %)

C – cantitatea de ciorchini eliminati, kg; (3,5-7 %)

3)     SO2

Sulfitare

mustuiala

 

Mst MstSO2


MstSO2 – cantitatea de mustuiala sulfitata, kg.

In aceasta etapa se dauga 24 mg SO2 kg mustuiala

1kg mustuiala..24 mg SO2 (24 ∙ 10-6 kg SO2)
38387,619 kg.x kg SO2

100 kg solutie…………………………5 % kg SO2

C …..………………………………….0,9213 kg SO2/zi

Unde C – kg sol SO2

4)    

Scurgerea mustului ravac

 

MstSO2


MR P B

MR – cantitatea de must ravac, kg; (60-65 % MT)

B - cantitatea de bostina, kg;

MT – mustuiala totala, kg;

P – pierderi la scurgerea mustului ravac; (0,1 %)

η – randamentul; (pentru prese discontinui – 70-83,3 %)

Presare bostina

 

5)    

B T

Mp P

B – cantitatea de bostina care intra la presare, kg;

P – pierderi la presare, kg; (1%)
Mp – cantitatea de must de presa, kg;

T – cantitatea de tescovina, kg.

6)     Mp1

Ansamblare must

 


MR MA



P

MA – cantitatea de must ansamblat, kg;

P – pierderi la ansamblare must, kg; (0,1 %)

In vederea obtinerii vinului Sauvignon Blanc DOCC – CMD, vom ansambla doar mustul ravac cu mustul obtinut la presa I, mustul rezultat de la presele II si III se va fermenta separat in vedere obtinerii vinului de masa superior.



7)    


MA ML




Bu P


ML – cantitatea de must limpezit, kg;

Bu – cantitatea de burba rezultata, kg; (4-6 %)

P – cantitatea de pierderi la limpezire – deburbare, kg; (0,2 %)

8)    

Fermentatie alcoolica

 
Dj



MLV




CO2P

Dj – cantitatea de drojdie care se adauga la fermentatia alcoolica, kg; (3-5 %)

V – cantitatea de vin rezultat dupa fermentatia alcoolica, kg;

C6H12O6 2C2H5 – OH + 2CO2 + H2O +Q

180 kg………………………………2 ∙ 44 kg CO2

Zahar……………………………..x

Fermentescibil

17 g zahar………………..1% vol.alcool

y………………………..10% vol.alcool

y = 17 ∙ 10 = 170 g zahar

Vin demisec: zahar rezidual: 4,1 – 12 g/l, deci vinul Sauvignon Blanc va avea 8 g/l zahar rezidual.

ρvinului la 178 g/l zahar 1078 g/l

Cantitatea totala de zahar fermentescibil va fi:

         

180 kg …………………………2 ∙ 44 kg CO2

3843,66 kg/zi…………………….x

9)    



VVt



DjP

Vt – cantitatea de vin tras de pe drojdie, l;

Dj – cantitatea de drojdie rezultata, l; (6 %)

P – pierderi la operatia tragerea vinului de pe drojdie, l; (0,1 %)

10) 

Limpezire vin

 
Gel Be


Vt VL


SeP

Vt – cantitatea totala de vin ce se supune limpeziri, l;

Gel – cantitatea de gelatina necesara pentru limpezire, l;

Be – cantitatea de bentonita necesara pentru limpezire, l;

VL – cantitatea de vin limpede, l;

Se – cantitatea de sediment rezultataa dupa limpezire, l; (5 %)

P – pierderile la operatia de limpezire a vinului, l; (0,2 %)

100 l vin 50 g Be (50 ∙ 10-3 kg)

22857,55 l vin..x kg Be

1 kg Be………………………………5 l apa

11,42 kg Be/zi……………………….y l apa/zi

100 l vin …………………………… 5 g Gel (5 ∙ 10-3 kg)
22857,55 l vin……………………….x1 kg Gel/zi

1kg Gel ……………………………….4 l apa

1,142 kg Gel…………………………..y1 l apa/zi

11)  K

Filtrare cu Kiselgur

 


VT VFK


Se P

VT – cantitatea totala de vin care se filtreaza, l;

K – cantitatea de Kiselgur necesara pentru filtrare, l;

VFK – cantitatea de vin filtrarat cu Kiselgur, l;

Se – cantitatea de sediment ramasa pe filtru, l;

P – pierderile la operatia de filtrare cu Kiselgur, l;

100 l vin 50 g K (50 ∙ 10-3 kg)
21738,82 kg vinx kg K/zi

12)  Fe(CN)6K4


VFK VD




SeK P

Fe(CN)6K4 – cantitatea de ferocianura de potasiu necesara, kg;

VD – cantitatea de vin deferizat, l;

Se – cantitatea de sediment rezultata la deferizare, l; (0,15 %)

P – pierderi la deferizare, l; (0,1 %)

In urma analizei de laborator s-a constatat ca vinul contine: 3,7 mg Fe3 si 7,3 mg Fe2+. Deoaece nu se urmareste eliminarea totala a fierului din vin vom avea:

Fe3+ = 3,7 mg /l – 2 mg/l = 1,7 mg/l Fe3+

Fe2+ = 7,3 mg/l – 2 mg/l = 5,3 mg/l Fe2+

Stiind ca pentru a precipita 1 mg Fe3+ si 1 mg Fe2+ avem nevoie de 5,672 mg, respectiv 7,564 mg ferocianura de potasiu; iar cantitatea totala de ferocianura de potasiu va fi:

1,7 mg Fe3+ ∙ 5,672 mg Fe(CN)6K4 = 9,642 mg Fe(CN)6K4

5,3 mg Fe2+ ∙ 7,564 mg Fe(CN)6K4 = 40,089 mg Fe(CN)6K4

Total Fe(CN)6K4 __________ ______ ____

49,731 mg Fe(CN)6K4

100 l vin .49,731 mg Fe(CN)6K4 (49,731 ∙ 10-6 kg)

21673,56 l/zi..x kg Fe(CN)6K4 /zi

13) 

Filtrare

fina

 


VD VDF



P

VD – cantitatea totala de vin care se filtraza, l;

VDF – cantitatea de vin deferizat filtrat, l;

P- pierderi la operatia de filtrare fina, l; (0,1 %)

14) 

Detartrizare

vin

 
TAK



VDF VDTAK


C P

TAK – cantitatea de tartrat aci de potasiu necesar, kg;

VDTAK – cantitatea de vin detartrizyat, l;

C – cantitatea de cristale rezultata la detartrizare, l;

P – pierderi la operatia de detartrizare, l; (0,1 %)

Cantitatea necesara de TAK este:

100 l vin ..4 g TAK (4 ∙ 10-3 kg)

21597.64 l/zix kg TAK/zi

1 l vin ……………………………1 g C (1 ∙ 10-3 kg)

21597,64 l/zi …………………….y kg /zi



15) 


VDTAK                    VFD


P

VFD – cantitatea de vin filtrat detartrizat, l;

P – pierderi la operatia de filtrarea vinului detartrizat, l; (0,1 %)

16) 

Maturare

vin

 
SO2



VM VMSO2


SO2 – cantitatea de SO2 necesara, l;

VMSO2 – cantitatea de vin maturat sulfitat, l.

1 l vin.35 mg SO2 (35 ∙ 10-6)

21533,74 l/zi.x kg SO2

100 l sol …………………..6 kg SO2

y……………………………0,753 kg SO2


17) 

Filtrarea sterila a vinului

 


VMSO2 VFS


VFS – cantitatea de vin filtrat steril, l;

P - pierderi la operatia de filtrare sterila, l; (0,1 %)

18) 



VFSVi





P

Vi – cantitatea de vin ce va fi imbuteliat, l;

P – pierderi la operatia de imbuteliere, l; (0,1 %)


Randamentul de fabricatie:

Consumul specific:


Bilant de materiale – Tabel centralizator:

Operatia

Tehnologica

Cantitate intrata/zi [kg]

Cantitate intrata/sezon[kg]

Cantitate iesita/zi[kg]

Cantitate iesita/sezon[kg]

Sulfitarea strugurilor

40000

28,8

800000

576

40028,8

80057,6

Zdrobire – desciorchinare


40028,8

800576

38387,69

767753,8

Sulfitare mustuiala

18,426

38387,619

368,52

767753,8

38406,036

768120,72

Scurgerea mustului ravac

38406,036


768120,72

19049,388

38,406

19318,244

380987,76

768,12

386364,88

Presare bostina

19318,244

386364,88

15362,05

193,182

3762,65

307241

3863,64

75253

Ansamblare must

19049,388

7681,20

380987,76

153624

26,730

26703,85

534076

534077

Limpezire – deburbare

26703,80

534076

1335,19

25315,25

53,407

26703,8

506305

1068,14

Fermentatie – alcoolica

1012,61

25315,25

20252,2

506305

1880,100

105,311

24342,443

37602

2106,22

486848,98

Tragerea vinului de pe drojdie

24342,449

486848,98

1460,546

24,342

22857,55

29210,92

486,84

457151

Limpezire vin

22857,55

68,56

5,71

457151

1371,2

114,2

1146,60

21738,82

45,87

22932

434776,4

917,4

Filtrare cu Kiselgur

22857,55

10,86

45715,1

217,2

32,62

43,50

21673,56

652,4

870

433471,2

Demetalizare vin

21673,56

49,731

433471,2

994,62

21,723

32,58

21319,26

434,46

651,6

432385,2

Filtrare fina

2169,26

4323852

21,619

21597,64

432,38

431952,8

Detartrizare vin

21597,44

0,863

431952,8

17,26

21,597

21,598

21555,308

431,94

431,96

431106,16

Filtrarea vinului detartrizat

21555,308

431106,16

21,555

21533,74


431,1

430674,8

Maturare vin

12,55

21533,29

251

430674,8

21546,29

430925,8

Filtrarea sterila a vinului

21546,29

430925,8

21,546

21524,744

430,92

430494,88

Imbuteliere vin

21524,744

430494,88

21,524

21503,22

430,48

4300644,4


Bibliografie:


Ψ Muresan Claudia, Petre Popa, 2007, Tehnologia vinului, Ed.Universitatii „Aurel Vlaicu”, Arad

Ψ www.murfatlar.ro

Ψ www.winepros.org/wine101/grape_profiles/sauv_blanc.htm

Ψ www.winexmurfatlar.ro/images/banner.jpg

Ψ www.vinul.ro

Ψ www.referatele.com












Document Info


Accesari: 578
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2022 )