Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























Produse de patiserie din aluat frantuzesc - Baclava

Alimentatie nutritie




  FISA TEHNOLOGICA

Grupa de produse : Denumirea produsului :




Produse de patiserie din aluat frantuzesc Baclava speciala

Caracterizarea produsului :

Este un preparat din aluat frantuzesc cumplex obtinute prin combinarea foietajului crud

sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite cu valuare nutritiva mare ;

Componente pentru 1 kg :

Materii prime  U.M.  Cantitati

Pentru foietaj :

-faina   kg  0,200

-faina pentru modelat untul kg  0,20

-faina pentru turat aluatul kg  0,40

-unt amestec cu margarina 50% kg   0,200

-otet   L  0,03

-sare  kg  0,06

Pentru umplutura :

-miez de nuca   kg  0,240

-zahar  kg  0,125

Pentru decor :

-oua  kg  0,10

Pentru sirop :

-zahar   kg  0,350

-glucoza  kg  0,150

-esenta de migdale sau rom L  0,06

-razatura de lamaie   kg  0,10

-vanilina   kg  0,00005

Verificarea calitatii componentelor :

-se face prin examen organoleptic

Vase , ustensile , utilaje :

-vas , merdenea , spatii frigorifice , cutit , planseta , cuptor , tava ;

Operatii pregatitoare:

-faina se cerne ;

-ouale se spala , se dezinfecteaza , se clatesc cu apa rece ;

-miezul de nuca se curata de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua sau se macina ;

Tehnica prepararii :

Prepararea foietajului :

-untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei , apoi se amesteca usor cu 20 g faina in asa fel in cat faina sa fie distribuita uniform ;

-se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C , aproximativ 30 minute pentru ca untul sa se intareasca ;

-separat se pregateste un aluat din faina , circa 0,130 apa , otet, sare , pana se obtine o coca de consistanta potrivita care se modeleaza rotund , se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe planseta in repaos circa 25 min.;

-dupa trecerea timpului de repaos , aluatul se intinde cu merdeneaua pe planseta presatata cu faina;



-se obtine o foaie cu mijlocul gros si marginile mai subtiri in care se impacheteaza untul si se procedeaza la prima la prima turare a aluatului;

-se obtine o foaie de forma dreptunghiulara care se impatureste in patru ;

-se lasa la rece la temperatura de circa +4 grade C aproximativ 20 min.;

-aceasta operatiune de turare , impaturire si racire a aluatului , se mai repata de 3 ori , astfel ca in final sa fie turat racit si impaturit de patru ori in patru , obtinandu-se foietajul;

Pentru umplutura :

-miezul de nuca se amesteca cu zaharul ;

Prepararea si coacerea foilor pentru baclava :

-foietajul se imparte in trei parti ;

-cele doua bucati de aluat egale se intind cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina in foi patrate cu dimensiunea de aproximativ 50/50 cm ;

-se aseaza in tavi , se perforeaza cu furculita sau croseta pe toata suprafata ;

-se coc la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea foietajului , apoi la temperatura moderata de 180-220 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;

-dupa coacere , se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca ;

-din ultima bucata de aluat se intinde cu merdeneaua pe planseta preserata cu faina o foaie ceva mai groasa decat celelte doua cu dimensiunea 50/50 cm care se ung cu ou , se aceaza in tava stropita cu apa ;

-se portioneaza in bucati patrate si se introduc in cuptor ;

-se coace la temperatura ridicata la inceput 250-220 grade C pentru a permite cresterea foietajului , apoi la temperatura moderata 180-220 grade C pentru a se realiza o coacere uniforma ;

Asamblarea produsului :

-una din foile pentru baclava se aseaza in tava cu margini , se presara jumatate din cantitatea de nuci , apoi se aseaza urmatoarea foaie , se presara restul de nuci si se acopera cu bucatile de foietaj ;

Prepararea siropului :

-zaharul si glucoza se dizolva in circa 0,200 l apa si se fierb aproximativ 8-10 min , pana se obtine un sirop "legat" ;

-se ia de pe foc , se lasa putin sa se raceasca si se adauga esenta de migdale sau rom , vanilina se razatura de lamaie ;

Prezenare si servire :

-siropul fierbinte se toarna peste baclava ;

-dupa insiropare se taie in bucati ;

Conditii de caliate :

-aspect : -bucati sub forma de triunghi ;

-bine coapte , nearse , cu suprafata lucioasa ;

-bine insiropate ;

-culoare :- la suprafata galben spre brun deschis ;

- in sectiune alb-galbui ;

-gust si miros : -placut , usor dulceag ;

-fara gust si miros strain ;

-consistenta : -fraged usor friabil ;










Document Info


Accesari: 4713
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright Contact (SCRIGROUP Int. 2021 )