Documente online.
Zona de administrare documente. Fisierele tale
Am uitat parola x Creaza cont nou
 HomeExploreaza
upload
Upload




Fazele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului

Alimentatie nutritie


Fazele procesului tehnologic de obtinere a iaurtului

Nr. crt.



Faza tehnologica

Parametri

Receptie calitativa si cantitativa

Volumetric

Filtrare

Filtre textile; filtre metalice.

Curatire

Centrifugal, la 35 . 40°C.

Normalizare

Continutul de grasime în functie de tipul de produs: extra: 4%; gras:2,8%;

slab: 0,1%.

Pasteurizare:

tip gras si tip slab

tip extra

În pasteurizatoare de caldura cu placi, la 85 . 90°C si mentinere în vana.

În pasteurizatoare cu placi, la 85.95°C

Concentrare

Continut în s.u. 15%

Racire

La 45 . 46°C

Însamântare

Cultura specifica (Str. thermophilus si Lb. bulgaricus) 0,5 - 2%.

Distribuire în ambalaje

Pahare

Termostatare (fermentare)

Temperatura: 42 . 45°C, timp de 2,5 - 3 ore; rezulta un produs cu 80 - 90°T aciditate si pH = 4,65 - 4,7.

Preracire

Pâna la 20°C, 3 - 4 ore.

Racire

La 3 . 4°C

Depozitare

La 4 . 8°C, minim 10 - 12 ore, maxim 48 ore.

Fazele procesului tehnologic de obtinere a laptelui batut si sana

Nr. crt.

Faza tehnologica

Parametri

Receptie calitativa si cantitativa

Volumetric

Filtrare

Filtre textile; filtre metalice.

Curatire

Centrifugal, la 35 . 40°C.

Normalizare

Continutul de grasime în functie de tipul de produs: extra: 4%; gras: 2%; slab:0,1%; sana: 3,6%.

Pasteurizare:

În schimbatoare de caldura cu placi, la 85 . 90°C si mentinere în vana timp de 20 - 30 min.

Racire

Lapte batut 30 . 35°C;

Lapte batut, sana 26 . 28°C

Însamântare

Cultura specifica (Streptococi lactici acidifianti si aromatizanti) 1,5 - 3%.

Distribuire în ambalaje

Pahare

Termostatare (fermentare)

Lapte batut (durata scurta), 30 . 33°C, 6 - 10 ore;

Lapte batut, sana, 24.27°C, 12- 16 ore;

aciditate 85 - 95°T

pH = 4,6 - 4,65

Preracire

Pâna la 18.20°C.

Racire

La 2 . 8°C

Depozitare

La 2 . 8°C, minim 6 ore, maxim 36 ore.

nuFazele procesului tehnologic de obtinere a smântânii de consum

Nr. crt.

Faza tehnologica

Parametri

Receptie calitativa si cantitativa

Volumetric

Filtrare

Filtre textile; filtre metalice.

Curatire

Centrifugal, la 35 . 40°C.

Smântânire

La 40.45°C.

Normalizare

Continutul de grasime 30% si 25%.

Omogenizare

120 - 200 bar

Pasteurizare

În pasteurizatoare cu placi, la 90.95°C, cu sau fara instalatie de dezodorizare.

Racire

La 18 . 22°C

Însamântare

Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str. paracitrovorus) 3 - 5%.

Maturare biochimica

La 18.22°C; aciditate finala 50 - 60°T

Racire în vana

La 10.14°C

Ambalare

Diverse ambalaje: 50 - 250 g.

Maturare fizica

La 5.6°C, min 24 ore; Afin max 90°T.

Depozitare

La 2.6°C, 1 - 2 zile.

Fazele procesului tehnologic de obtinere a untului

Nr. crt.

Faza tehnologica

Parametri

Receptie calitativa

Materie prima - smântâna:

control organoleptic

control fizico-chimic: t = max 14°C; grasime = 30 - 40%; A = max 25°T

Receptie cantitativa

Gravimetric

Normalizare

Continutul de grasime 35 - 39%.

Pasteurizare - dezodorizare

Instalatia de pasteurizare cu sau fara dezodorizare la 95.92°C, 20 - 30 s.

Racire

La 15 . 20°C

Însamântare

Cultura specifica (Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis) 4 - 6%.

Maturare biochimica

La 15.17°C vara, 18.20°C iarna; 8 - 10 ore; Afin 36 - 40°T; pH = 4,9 - 5.

Racire

La 6.10°C

Maturare fizica

La 6.10°C, 2 - 4 ore; Afin 42 - 48°T;

pH = 4,8 - 4,9

Baterea smântânii

La 7.10°C vara, 10.14°C iarna; 40 - 45 min; marimea bobului de unt:

grâu (2 - 4mm);

mei (1 - 2 mm).

Spalare

Cu apa la 6.10°C vara, 10.12°C iarna. Nr. de spalari = 2.

Malaxare

La temperaturi de 7.11°C vara, 9.13°C iarna; 20 - 40 min.

Ambalare

În ambalaje mici 7 - 30g; 100 - 500g;

În ambalaje mari, peste 1 kg

Depozitare

pentru consum curent

de durata

La 0.5°C, 5 zile pentru untul pachete, 10 zile pentru untul bloc;

Congelare la -25.-35°C timp de 48 ore; depozitare la -15.-18°C, 6 - 9 luni.

Fazele procesului tehnologic de obtinere a înghetatei

Nr. crt.

Faza tehnologica

Parametri

Receptie calitativa si cantitativa

Pregatirea materiei prime

Se stabileste reteta de fabricatie

Preparare amestec

Mixul se pregateste într-o vana cu agitator si sistem de încalzire. Ordinea de introducere a componentelor: lapte, smântâna, la 60°C zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori.

Pasteurizare

În vana la temperatura de 63.66°C, timp de 20 - 30 min;

În pasteurizatoare cu placi la 80°C, 25 s.

Preracire

La 65 . 70°C

Filtrare

Pe sita inox acoperita cu suport textil

Omogenizare

- tr. I: 150 - 210 at.

- tr. II: 50 at. temperatura 65 - 75°C

Racire

La 2.4°C: - în vane cu pereti dubli;

- în aparate cu placi în flux continuu.

Maturare

La 0.4°C, 3 - 4 ore

Freezerare

-4.-5°C; înglobare de aer, spor de volum 90 - 110 %.

Portionare - ambalare

În bidoane de aluminiu de 10 - 25 l; în caserole si pahare din material plastic; brichete în hârtie caserata cu polietilena; în ambalaj comestibil.

Calire

-25.-35°C, durata în functie de marimea ambalajului între 15 min. - 8 ore

Depozitare

-18.-20°C, 4 - 6 luni.


Document Info


Accesari: 6400
Apreciat: hand-up

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site


in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate | Termenii si conditii de utilizare




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2024 )