Documente online.
Username / Parola inexistente
  Zona de administrare documente. Fisierele tale  
Am uitat parola x Creaza cont nou
  Home Exploreaza
Upload




























PROIECT DE LICENTA ALIMENTATIE- Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne in localitatea Galati

Alimentatie nutritie




1. TEMA PROIECTULUI DE LICENŢĂ




1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Sa se proiecteze o sectie de preparate comune din carne īn localitatea Galati .

1.2. CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Sectia are o capacitate de productie de 8t/zi .

1.3. PROFILUL DE PRODUCŢIE

Fabricarea sortimentelor:

Pasta de mici 1000 kg/zi;

Cārnati proaspeti 1500 kg/zi ;

Crenwursti 2000 kg.zi;

Frankfurter 1500 kg/zi;

Parizer 2000 kg/zi.

2. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII sI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII ELEMENTULUI DE PROIECT

Preparatele comune din carne sunt produse din Industria Alimentara care ofera consumatorilor alimente obtinute din carne proaspata, refrigerata sau congelata, īn conditii igienice si sanitar-veterinare optime, procesate prin aplicarea unor procese tehnologice corespunzatoare la nivel mondial care sa satisfaca cerintele consumatorilor, siguranta alimentara, asigurarea unei game largi de produse cu un continut de substante nutritive necesar unei alimentatii rationale din viata de zi cu zi si folosirea unui numar cāt de aditivi comform legislatiei īn vigoare.

Datorita compozitiei carnii īn proteine, lipide, vitamine si substante minerale, produsele din carne sunt indispensabile dintr-o alimentatie sanatoasa.

Īn ultima vreme s-a observat o continua dezvoltare si cercetare a proceselor tehnologice din industria carnii cāt si a modului de prezentare si desfacere a produselor, urmarindu-se perfectionarea acestor procese. Industria preparatelor din carne a cunoscut o importantǎ si evolutie semnificativǎ utilizǎndu-se instalatii de injectat saramurǎ, malaxare si umplere sub vid si afumare īnsotitǎ de pateurizare, precum si sub aspectul ambalǎrii. Acest lucru a permis īmbunǎtǎtirea calitǎtii preparatelor din carne din punct de vedere igienic, microbiologic, nutritional si senzorial, produse bine acceptate pe plan mondial.

S-a mai urmarit marirea duratei de conservabilitate prin introducerea īn compozitie a aditivilor alimentari, īnsa mai nou a aparut o orientare atāt a consumatorilor catre produsele ecologice din cauza unor efecte mai mult sau mai putin negative a aditivilor pentru sanatatea omului dar uneori indispensabile pentru obtinerea preparatelor din carne.

Obiceiurile alimentare necorespunzatoare asociate cu sedentarismul, stresul psihic, pot duce la efecte negative asupra desfasurarii metabolismului omului, de aceea trebuie sa se adopte solutii optime de proiectare a produselor alimentare astfel īncāt acestea sa fie optime pentru organism.

Astazi, īn lume, fiecare procesator se īntreaba ce produce si cum produce pentru a realiza alimente de calitate superioara si venituri satisfacatoare.

Este cunoscut faptul ca indicatorul de baza al puterii economice a unui stat si al gradului de civilizatie (creativitate) al populatiei umane, īl reprezinta consumul de carne pe cap de locuitor.

Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kilograme pe cap de locuitor, sub media din UE, de 86 de kilograme la acest capitol.

Din 2000-2007, capacitatea de procesare din sectorul carnii si produselor din carne a crescut cu 19%.

Industria carnii din Romānia va resimti din plin efectele crizei economico-financiare īn 2009, cānd multe investitii se vor opri, productia va scadea si vor avea loc disponibilizari.

Consumul de carne a scazut īn Romānia, īn ultimele luni, la fel si productia. Luna decembrie, cea īn care tot romānul ar trebui sa aiba pe masa preparate din carne va fi cea care va reliefa situatia industriei de carne, oricum preturile nu vor creste la final de an.

Toate aceste estimari au fost facute de presedintele Asociatiei Romāne a Carnii, Sorin Minea.

Īn aceastǎ lucrare propun realizarea unei sectii de preparate comune din carne īn orasul Galati, īn zona bulevardului George Cosbuc, pe strada Revolutiei. Datoritǎ pozitiei acestui oras si a functionǎrii diferitelor tipuri de firme mari, mici, importante si recunoscute īn tarǎ si strǎinǎtate pentru productia acestora si numǎrul mare de angajati consider cǎ este idealǎ o sectie de preparate comune din carne care sa obtinǎ urmǎtoarele sortimente: Parizer, Crenvursti, Pastǎ de mici, Cārnati proaspetisi Frankfurter, ce poate fi un succes pentru distribuirea produselor.

Produsele obtinute sunt produse de o calitate foarte buna, cu o compozitie care se īncadreaza perfect īn STAS, la limita superioara īn ceea ce priveste procentul de proteine si spre limita inferioara īn ceea ce priveste procentul de apa.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. ANALIZA COMPARATIVĂ A TEHNOLOGIILOR EXISTENTE PE PLAN MONDIAL PENTRU REALIZAREA PRODUCŢIEI PROIECTATE

Preparatele din carne comune se clasifica dupa mai multe criterii, si anume:

al tratamentului termic;

al maruntirii componentelor care formeaza compozitia;

al materiei prime folosite;

al formei de prezentare.

Īn functie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: cārnati cruzi (proaspeti), carne tocata, pasta de carne pentru mici;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, sāngerete, lebarvursti, slanina fiarta cu boia sau usturoi, cas de carne cu ficat;

preparate afumate: cārnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate, oase garf afumate;

    • preparate afumate la cald si pasteurizate;

preparate fara structura (sau prospaturi): crenvursti, parizer, polonez, frankfurter;

preparate cu structura eterogena: salamuri si cārnati;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam de vara clasic;

specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca;

specialitati afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana;

specialitati afumate la cald si pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba;

specialitati pasteurizate si afumate: muschi tiganesc;

specialitati afumate si uscate: pastrama de oaie.

Īn functie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifica īn:

preparate din carne netocata: toate specialitatile;

preparate din carne tocata: restul preparatelor.

Īn functie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifica īn:

preparate numai din carne de porc (ex.:sunca presata)

preparate numai din carne de vita (ex.:pastrama de vita);

preparate numai din carne de oaie (ex.:pastrama de oaie);

preparate din subproduse (ex.: tobe);

preparate din carne de pasare (ex.:rulada de pui);

preparate la care sse folosesc mai multe tipuri de carne.

Īn functie de cel de-al patrulea criteriu,preparatele din carne se clasificǎ īn :

    • cārnati ;
    • salamuri ;
    • rulade, tobe, caltabosi etc

Tehnologiile existente pe plan mondial cuprind:

Cāntǎrirea- receptia materiilor prime si auxiliare

Cāntǎrirea se efectueazǎ pentru fiecare sortiment īn parte, conform retetelor. Este interzisǎ completarea sau īnlocuirea unor ingrediente īn timpul cāntǎririi cu alte ingrediente, modificānd astfel reteta prevǎzutǎ. Cāntarele utilizate trebuie verificate frecvent, pentru a se evita erorile de cāntǎrire.

Prelucrarea mecanicǎ a ingredientelor(prepararea compozitiei)

Carnea si restul ingredientelor se prelucreazǎ la diferite masini, īn functie de tehnologia specificǎ a sortimentelor.

Prelucrarea mecanicǎ se referǎ la: tocarea cǎrnii, amestecarea cu restul ingredientelor si omogenizarea compozitiei.

Pentru tocare se folosesc:volfuri, cutere, microcutere, mori coloidale, dezintegratoare, masini de taiat slǎnina si altele.

Volful se foloseste la tocarea grosierǎ a cǎrnii, destinatǎ preparǎrii srotului si bradtului, la tocarea slǎninii, organelor. Tocarea se face prin site cu ochiuri de diferite dimensiuni, conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment. Pentru obtinerea unor tocaturi de marimi diferite, mǎruntirea se poate realiza trecānd produsul prin volf de mai multe ori.

De regulǎ, prima tocare se face īn bucǎti mai mari cu un cutit special(pretǎietor); tocǎturile ulterioare sunt mai mici, īn functie de dimensiunile ochiurilor de la sitele utilizate.

Īn scopul unei tocǎri corecte, cutitele si sitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a sectiona cāt mai usor bucatile de carne. Se previne astfel frecarea si īncǎlzirea excesivǎ a tocǎturii.

Dintre masinile de tocat romānesti, tipul "Matoca" si-a dovedit utilitatea si calitǎtile tehnice īn productie.

Cuterul este destinat pentru tocarea finǎ a cǎrnii sub formǎ de pastǎ. La cuter se prelucreazǎ carnea pentru bradt, compozitia unor sortimente-prospǎturi (parizer, crenvursti) si unele produse cu pastǎ (lebervurst). Pentru a se obtine un randament ridicat si o pastǎ calitativ superioarǎ, cutitele cuterului trebuie sǎ fie foarte bine ascutite si fixate cāt mai apropiat de peretele cuvei. Īn timpul cuterǎrii, pentru a rezulta o mai bunǎ omognizare a pastei, produsul se va impinge de la marginea cuvei cǎtre centrul acesteia. Operatia se va executa numai pe portiunea deschisǎ a cuvei. Din considerente de protectie este strict interzis a se introduce māna sub capacul cuterului.

Microcuterul se foloseste la mǎruntirea finǎ a cǎrniisau a diferitelor subproduse de abator, inclusive pentru prepararea bradtului. Īn acest caz, se recomandǎ ca la carnea tocatǎ la volf, cu sita de 2-3mm, sǎ se adauge fulgi de gheatǎ īn proportia īn care se adauga apa.

Moara coloidalǎ poate realiza mǎruntirea finǎ a produsului pānǎ la dimensiuni de 30 microni, fiind necesar īnsǎ ca, īn prealabil, materiile sǎ fie tocate la volf prin sita ci ochiuri de 2-3mm. De asemenea, se va avea īn vedere ca alimentarea morii sa fie fǎcuta continuu.

Dezintegratorul realizeazǎ o tocǎturǎ finǎ pentru prospǎturi, leber si unele subproduse, care se preparǎ sub formǎ de pastǎ.

Masina de tǎiat slǎninǎ se foloseste la fragmentarea slǎninii īn cuburu pentru unele sortimen 515i83f te, ca: parizer, salam. Cutitele masinii trebuie sǎ fie bine ascutite, pentru ca tǎierea slǎninii sǎ se realizeze fǎrǎ frecare de prisos.

Moara de condimente se foloseste la macinarea finǎ a condimentelor destinate productiei curente de preparate.

Malaxorul se foloseste la omogenizarea compozitiei preparatelor semiafumate, prospǎturi. Carnea de vitǎ si porc, cāntǎritǎ si tocatǎ conform tehnologiei specifice fiecǎrui sortiment, se introduce īn cuva malaxorului, unde se maestecǎ īmpreunǎ cu slǎnina, cu bradtul si condimentele indicate īn retete. Condimentele cāntǎrite se presarǎ, de regilǎ, peste ingredientele din malaxor. Malaxarea se contunuǎ pānǎ la omogenizarea compozitiei. Durata malaxǎrii este diferitǎ, īn raport de tipul malaxorului si de natura compozitiei.

Amestecarea prea īndelungatǎ la malaxor este īn detrimental calitǎtii produsului, deoarece, frecāndu-se prea mult, compozitia paote cǎpǎta o structurǎ prea alifioasǎ, pierzāndu-si caracteristicile specifice.

Umplerea membranelor

Introducerea compozitiei īn membrane comportǎ urmǎtoarele faze:

Pregǎtirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi: naturale sau artificiale. Īnainte de folosire, membranele se verifica dacǎ corespund calibrelor respective, conditiilor de salubritate si de integritate, dupǎ care se apreciazǎ rezistenta sī elasticitatea. Membranele cu defecte sunt īnlaturate .

Membranele pregǎtite pentru umplere, dupǎ īnmuiere sau/si dezinfectie si clǎtire, se scurg foarte bine de apǎ, pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.

Operatia de umplere a membranelor se efectueazǎ manual sau mecanic.

Umplerea mecanicǎ se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite classic "sprituri".

Clasificarea spriturilor

Dupǎ modul de functionare, aceste masini se clasificǎ īn:

-sprituri manuale;

- sprituri mecanice;

- sprituri automate.

Dupǎ modul cum sunt actionate, se disting:

- sprituri hidraulice;

- sprituri pneumatice;

- sprituri cu actiune periodica sau cu actiune continuǎ.

Masinile de umplut sunt prevǎzute cu seturi de tevi de diferite caliber si dimensiuni, confectionate din otel inoxidabil. La introducerea īn membrane, compozitia trebuie sǎ fie bine presatǎ, pentru a nu rǎmāne goluri de aer, densitatea se regleazǎ īn functie de tipul produsului.

Formarea, legarea, stufuirea si asezarea pe bete

Dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite calibre si lungimi. Legarea batoanelor se face cu sfoara sau/si cu clipsuri (agrafe) metalice inoxidabile.

La unele sortimente, legarea cu sfora se executa longirudinal si transversal. La membranele naturale, sfoara vegetala yse utilizeaza uda, pentru a permite o legare mai buna. Īn acest scop, sfoara se īmpleteste pe spuluri de lemn si se lasa īn apa calda, pentru īnmuiere.

Īn locul legarii, la unele produse cum sunt cele īn mate subtiri de oaie sau de porc se utilizeaza rasucirea membranelor la distante egale, rezultand bucati īn sirag. Operatia se poate efectua si automat, adaptandun dispozitiv de rasucire īn lant.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc cu ajutorul unui stufar, prevazut cu ace inoxidabile, pentru a se evita deteriorarea membranelor. Stufuirea se executa īn special la membranele umplute la sprituri fara vacuum, la care cantitati mici de aer raman sub membrana cu aspect de bule. Batoanele cu membrane artificiale, de regula, nu se stefuiesc.

Dupa stefuire, batoanele se agata pe bete cu scetiune dreptunghiulara, iar acestea se asaza pe rame metalice. Pentru crenvursti se folosec bete cu sectiune triunghiulara, pentru ca suprafata de contact dintre produs si bete sa fie cat mai mica, iar partea neafumata sa ramana cat mai redusa. Atat agatarea pe bete cat si aranjarea pe rame trebuie facute distantat, cu spatii libere de 5-7cm, pentru a se evita contactul īntre batoanele de salam sau īntre bucatile altor grupe de sortimente.

Afumarea

Prin afumare, produsele din carne capata proprietati de conservare si proprietati organoleptice mult īmbunatatite, la care contribuie o seama de componente prezente īn fum, cu actiune multipla, dupa cum se arata īn continuare:

Actiune antiseptica, datorita fenolilor, acizilor si aldehidelor, cu rol bacteriostatic sau bactericid asupra diferitelor specii de bacterii, ca: Escherichia coli, Bacillus subtilis, B.proteus, B. Mezentericus, Staphylococcus aures.

Actiunea antiseptica este sporita si prin temperatura ridicata a fumului, cu precadere īn stratul spre suprafata produsului.

Actiune antioxidanta , datorita īn special prezentei fenolilor.

Actiune aromatica, datorita actiunii reciproce dintre produs si compusii existenti īn fum, imprimand produsului gustul si mirosul placut de afumat.

Actiune de colorare si de luciu, determinata de natura esentei lemnoase utilizate.

Culoarea este data de densitatea, umiditatea, temperatura, dispersia, viteza si circulatia fumului fata de produs. Culoarea paote fi influentata si de natura membranelor, cunoscand ca membranele groase se afuma mai bine ca cele subtiri. Luciul membranelor este dat īn special de prezenta rasinilor din fum. Pe de alta parte, actiunea fumului mareste fragezimea produsului prin īmbunatatirea suculentei acestuia. Pentru obtinerea unui fum de calitate, este necesar un volum mare de aer, care confera fumului o culoare clara.

Operatia de afumare se poate realiza prin diferite metode si tipuri de afumatorie, īn functie de scopul urmarit si posibilitatile de dotare tehnica ale unitatii:

Afumarea clasica

Se efectueaza īn camere simple sau etajate, īn care betele cu preparate se pun direct pe rame fixe sau sunt prevayute linii aeriene pentru introducerea rastelelor īncarcate cu produse. Fumul se obtine direct din vatra focarului, aprovizionata manual cu rumegus.

Variante īmbunatatite

Afumatoria cu deplasarea mecanica a produselor de carne se efectueaza, īn turnuri de afumare(tip "pater-noster"), īn care produsele se succed īn toate zonele cu fum, realizand o afumare uniforma.

Afumatorie cu generator de fum centralizat

Acest tip de afumatorie reprezinta un stadiu tehnic mai avansat, care confera unele avantaje:

●produce fum de aceeasi calitate, īn mod constant, privind compozitia si densitatea;

●fumul poate fi purificat de cenusa si funingine;

cantitatea necesara de fum, pentru una sau mai multe boxe īn conexie, poate fi reglata.

Din aceasta categorie fac parte:

-afumatoria cu generator de fum centralizat tip "Atmos" īn care boxele de afumare au volum variabil pentru unul sau mai multe rastele sau carucioare, īn raport cu marimea fabricii.

-afumatorie cu generator de fum prin frictiune, īn care se produce un fum dens, de calitate, cu un consum redus de energie.

-afumatorie cu generator de fum prin fluidizare, īn care se asigura o ardere incompleta a rumegusului, urmata de eliminarea impuritatilor nocive, obtinandu+se un fum purificat, de īnalta calitate.

Afumarea cu lichide de afumare

Este o metoda moderna, considerata economica si superioara altor metode utilizate īn acest domeniu. Lichidele de afumare au calitati aromatizante, fiind obtinute prin tehnici speciale si permit simplificarea, mecanizarea si automatizarea tehnologiei de afumare.

Pe de lata parte, nu sunt poluante si se evita riscul incendiilor.

Dintre cele mai utilizate din aceasta categorie se mentioneaza:

-Procedeul Charson-Canada

-Procedeul Banu si Oprea(o varianta romaneasca mult īmbunatatita fata de procedeul Canadian). Efectuarea operatiei de afumare se poate face prin imersarea produselor dupa umplere, prin pulverizare pe suprafata produselor sau, mai bine, prin introducerea fumului dozat direct īn compozitie, īn timpul prelucrarii componentelor la cuter sau malaxor, dar numai dupa adaugarea condimentelor si azotitilor.

Afumarea īn camp electrostatic

Prin acest procedeu se realizeaza depunerea particulelor de fum ionizat pe suprafata produselor, sub actiunea fortelor electrostatice. Datorita caldurii din celula de afumare, componentele fumului difuzeaza īn grosimea produsului.

Procesul tehnologic al afumarii produselor din carne se realizeaza diferentiat, īn functie de sortimente, la temperaturi cuprinse īntre 90-1100 C, dupa cum rezulta din exemplele redate mai jos:

-afumare rece la 90-120 C aplicata pentru produsele de durata;

-afumare rece la 120-140 C pentru unele produse crude-uscate;

-afumare rece suplimentara la 150-450 C, dupa operatia de fierbere la unele sortimente de salamuri comune si canati;

-afumar īn doua faze la 750 si 450 C, pentru unele afumaturi ( picioare, ciolane);

-afumare calda la 750-950 C pentru salamuri smiafumate si carnati;

-afumare calda la 950-1100 C pentru unele specialitati (muschi haiducesc, pastrame).

Afumarea realizata la 750-1100 C se numeste hituire, denumire īmprumutata din limba germana: hitze=fierbinte.

Durata afumarii este īn functie atat de temperatura, cat si de natura si grosimea produsului.

Afumarea calda la salamuri si carnati se realizeaza īn doua etape:

-zvantarea membranei;

-afumarea propriu-zisa.

Zvāntare membranei se executa īn boxe sau celule de afumare calda, folosind exclusiv caldura la o temperatura de 45-750 C, timp de 10-40 minute, īn raport de tipul membranei si combustibilul utilizat. Se are īn vedere ca uscarea membranei sa fie uniforma pe īntreaga suprafata. Īn acest scop, batoanele trebuie sa fie agatate pe bete distantat. Altfel, produsul va rezulta patat.

Afumarea calda propriu-zisa la salamuri si carnati se face, īn continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 750-950 C, īn functie de grosimea sortimentului. Durata de afumare este variabila( 20-50 de minute si chiar mai mult).

Īn acest timp, membrana capata o coloare caramizie-roscata, iar temperatura īn interiorul batonului trece de 55o C.

O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe rame īn boxe sau celule de afumare īncalzite la o temperatura de cca 750 C. Dupa acest moment, īn afumatoria calda se arde rumegus sau se introduce fum de la generatorul de fum. La producerea fumului se va asigura un tiraj corespuzator, astfel ca sa patrunda īn afumatorie o cantitate suficienta de aer, pentru ca fumul rezultat sa aiba o culoare deschisa, clara si de calitate. Daca nu exista aer suficient, fumul care se formeaza are culoare īntunecata.Īn acelasi timp, un curent de aer prea puternic face ca, odata cu cresterea temperaturii, fumul sa se depuna mai repede pe suprafata produselor, fara a putea patrunde īn grosimea compozitiei.

Un fum de calitate se obtine prin arderea uniforma a rumegusului. Acest aspect este determinat de gradul de maruntire a combustibilului, ale carui particule trebuie sa fie mai mari de 0,75mm. Daca rumegusul este mai marunt, arderea este mai neregulata. Īn privinta esentei, fumul rezultat din arderea rumegusului de fag da cele mai bune rezultate īn afumarea produselor din carne.

Fierberea

Fierberea se aplica salamurilor, la majoritatea sortimentelor de carnati, precum si altor produse de carne. Īn industria carnii notiunea de fierbere se refera la temperaturi cuprinse īntre 720-950 C. Ca atare, aceasta practica se īncadreaza tot atat de bine si īn conceptul de "pasteurizare".

Mezelurile se fierb īn cazane cu apa sau īn celule cu aburi. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere īncepe cu temperatura de cca 800 C, precum este cazul la sunca presata, tobe.

Temperatura trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si compotia mai saraca īn umiditate. Daca batoanele sunt de calibre mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate, apa din produs se īncalzeste repede la temperaturi īnalte, compozitia se dilata puternic si īnvelisul se poate rupe.

Durata fierberii variaza īn functie de grosimea produsului, tinand seama ca, īn centrul geometric al acestuia, temperatura sa ajunga la 680-690-720 C, dupa caz, timp de 10 minute.

Acest interval, pentru produsele care contin carne separata mecanic, trebuie sa fie prelungit la 20 minute.

La fierberea īn cazane, preparatele se introduc atarnate pe bete. Capetele betelor sunt sprijinite pe marginea cazanului sau pe traverse metalice, fixate pe peretii acestuia.

Īn acelasi cazan se introduc batoane de acelasi calibru si din acelasi sortiment. Batoanele se acopera cu gratare de lemn, pentru ca produsul sa fie complet cufundat īn apa. De asemenea, cazanele trebuie sa fie prevazute cu capace, pentru a se micsora pierderile de caldura prin evaporarea apei si prin radiatii. Deasupra cazanelor se monteaza hote pentru aspiratia vaporilor de apa.

Pentru tratamentul termic īn aburi, produsele agatate pe bete si asezate pe rame se introduc īn celule de fierbere, īnchise etans.

Temperatura īn timpul fierberii se controleaza cu termometre gradate si expuse īn mod vizibil. Controlul temperaturii si cel al perioadei de fierbere este de importanta majora, īntrucat reglarea corecta a acestor parametri determina īn mare masura calitatea produselor.

Racirea produselor

Dupa fierbere, produsele din carne din categoria propaturilor si preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de racire. Aceasta operatie are, īn primul rand, scopul de a realiza o trecere rapida de la temperatura de fierbere la o temperatura sub 370 C, pentru a se īmpiedica dezvoltarea germenilor care, sub 600 C, au conditii favorabile de īnmultire. Īn al doilea rand, prin racire se evita īncretirea membranelor.

Racirea se face sub dus cu apa rece, īn bazine sau granduri cu apa rece de la robinet sau racita cu gheata, timp de 15-30 minute, īn functie de calibrul produsului. Se evita o racire exagerata, deoarece la o temperatura prea scazuta membrana īsi pierde luciul.

Mezelurile racite se depoziteazī īn spatii frigorifice la 20-120 C, dupa caz, uscate si bine ventilate, pana la livrare.

Afumarea rece

Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, unor categorii de carnati, afumaturilor īn general, precum si unor specialitati.

Mezelurile afumate, cum sunt unele sortimente de carnati, dupa fierbere, sunt supuse suplimentar la fum rece, 150-400 C, un timp variabil. Aceasta afumare ar avea rolul de a mari rezistenta produsului.

Conform unor cercetari, ar trebui sa se renunte la a doua afumare, deoarece acest proces mareste, prin cumulare, cantitatea unor produsi nocivi din fum, care difuzeaza īn produs.

Salamurile crude-uscate si etuvate se afuma la temperaturi de 120-140 C, iar salamul tip "Sibiu" se afuma la 90-120 C.

Durata afumarii este īn functie de tipul produsului, diametrul batoanelor, temperatura de afumare si umiditatea produsului. Operatia se poate realiza īn afumatorii clasice, boxe de afumare sau īn afumatorii cu generator de fum.

Īn afumatorie, produsele agatate pe bete si aranjate pe rame se pastreaza cu distante de 5-7 cm īntre batoane pentru ca fumul sa poata cuprinde toata suprafata acestora.

Trebuie mentinut faptul ca, īn fabricile moderne, produsele din carne se realizeaza de la tocare pana la racire īn instalatii complexe, cu echipamente aranjate īn flux continuu.

Acest mod de lucru si dotare asigura o mai mare operativitate, numar mai redus de angajati si conditii superioare de igiena.

Depozitarea

Depozitarea produselor din carne se face īn spatii climatizate, cu temperatura, umiditate si ventilatie controlate. Acesti parametri trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.

Īn acest sens, depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si īnregistrarea curenta a parametrilor respectivi. Īn acelasi timp, īn īncaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a īmpiedica dezvoltarea microorganismelor si patrunderea insectelor, a soarecilor si/sau sobolanilor.

Īn continuare sunt redate orientativ conditiile pentru depozitarea unui produs din carne.

Parametrii principali pentru depozitarea unui produs din carne

Denumirea produsului

Temperatura

C

Umiditate

Termen de garantie

-zile-

Carnati proaspeti

Preparatele din categoria sangerate, tobe, sunca, se aseaza īn tavi de aluminiu, pe mese sau stelaje din otel inoxidabil.

Produsele sub forma de batoane raman agatate distantat pe betele care au fost īncarcate īn productie, pentru a se evita manipulari īn plus, c ear putea produce deteriorari nedorite produselor.

Produsele care prezinta umiditate ridicata vor ramane īn deposit sub control pana la īnregistrarea limitei admise de Normele īn vigoare.

Īnainte de livrare īn consum, produsele din carne trebuie sa fie controlate pentru a corespunde caracteristicilor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice.

Etichetarea

Toate produsele din carne trebuie individualizate prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG. Nr. 106, publicata īn Monitorul Oficial nr. 147 din 27 februarie 2002 si alte normative.

Transportul

Produsele din carne trebuie sa fie transportate īn conditii de igiena, evitand cauzele care ar putea sa le contamineze sau sa le produca deteriorari. Īn acest scop, se va tine cont de mijloacele de transport, de distata si durata transportului si de conditiile meteorologice.

Ele trebuie sa fie transportate īn vehicule echipate, care sa asigure temperature ceruta. Responsabilul sau managerul īntreprinderii sau al centrului de reambalare trebuie sa se aigure de faptul ca ambalarea produselor din carne, care nu au fost depozitate la temperature mediului ambient, poarta o indicatie clara si lizibila a temperaturii la care aceste produse trebuie sa fie transportate si depozitate, precum si data maxima a termenului de valabilitate sau, īn cazul produselor perisabile microbiologic, data expirarii. Transportul acestor produse va fi īnsotit de documente comerciale si certificate sanitary-veterinar, īn conformitate cu Norma sanitar-veterinara īn vigoare, publicata Īn Monitorul Oficial, partea I, nr. 356 bis/26.05.2003.

Alaturi de dotarea tehnica, unitatile trebuie sa fie aprovizionate cu materii prime, materii secundare, condimente, aditivi alimentari si alte ingrediente numai de calitate si sa respecte cu strictete cerintele tehnologice, sanitare si sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor, īn scopul realizarii unui indice ridicat atat al valorii nutritive cat si al salubritatii produselor finite.

3.2. ELEMENTE DEFINITORII ALE PRODUSELOR UTILIZATE ĪN PROIECT (CARACTERISTICI, STANDARDE, ALTE REGLEMENTĂRI)

Materii prime, auxiliare si materiale pentru productia de preparate din carne

Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:

-materii prime;

-materii auxiliare;

-ingrediente;

-materiale.

MATERII PRIME

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne, sunt reprezentate de: carne, slanina.

Carnea poate fi carne: de mānzat provenit de la tineret bovin īn vārsta de pāna la 3 ani, carne de vita adulta, carne de porc tip I (cu slanina ) si tip II (fara slanina), carne de oaie.

Īn functie de starea termica, carnurile receptionate, conform legislatiei īn vigoare pot fi:

-refrigerate, adica adica racite la +40 C la os si pastrate maximum 72 de ore la temperaturi ale aerului cuprinse īntre 0 si 40 C;

-congelate la minimum -120 C la os si pastrate la temperatura aerului de minumum -120 C.

Īn cadrul fabricii de preparate din carne, carnurile receptionate īn stare refrigerata, pāna la intrarea īn fabricatie se depoziteaza la 2.40 C pentru maximum 72 de ore, respectāndu-se īncarcarea specifica de 180-200kg/m2 util pentru sferturile de bovina, 120-200kg/m2 util pentru jumatatile de porc si 140-160kg/m2 util pentru carcasele de oaie.

La depozitare se īnregistreaza pierderile īn greutate, a caror marime este īn functie de felul carnii si de durata depozitarii.

Prin carne se īntelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine īn legatura naturala , adica īmpreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous, adipos, osos precum si nervi, vase de sānge si ganglioni limfatici

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa , vārsta, sex, stare de īngrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

-carne cu os- cuprinzānd musculature cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice;

-carne macra (moale) fara os, dar cu restul tesuturilor;

-carne aleasa fara tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare, vase de sānge, ganglioni, grasime, cu exceptia tesutului adipos din musculatura.

Structura si compozitia chimica a tesutului muscular Ţesutul muscular reprezinta 40-50% din masa organismului vertebratelor superioare. Muschii scheletici au forma variata, forma determinate filogenetic. Forma este determinata si de functia pe care o īndeplinesc, aceasta la rāndul ei necesita un compromis īntre forta, viteza si domeniul de miscare.

Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format din mai multe manunchiuri de fibre acoperite la exterior cu un tesut conjunctiv denumit epimisium.

Manunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate īntre ele prin septe de tesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibra la rāndul sau este acoperita de un tesut fin denumit endomisium.

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care se insera pe oase.

Spatiile dintre fibre sunt strabatute de arteriole, capilare, venele care asigura un debit circular mare īn ceea ce priveste aprovizionarea cu substante hranitoare si oxygen, cāt si īn ceea ce priveste īndepartarea caldurii produsa simultan cu energia cinetica, precum si a produsilor rezultati din metabolism. Īn muschii scheletici, fiecare fibra a nervului motor se ramifica, astfel ca fiecare fibra musculara primeste o astfel de ramificatie care se termina la fiecare fibra cu asa numita placa motoare (placa terminata cu sinapsa neuromusculara).

Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica a carnii

Compozitie

Valoare (%)

Cresterea continutului Gras cu 1%

Scaderea cont.

Gras cu 1%

Apa

Proteine

Cenusa

Grasime

Raportul

Substantele proteice din tesutul muscular, īn functie de repartizarea lor structurala, se impart īn 3 grupe:

Sarcoplasmatice

Proteine din nucleu

proteine conjunctive (din stroma)- sleroproteine

Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din monofibrile si de cele din plasma monofibrilara. Aceste proteine sunt solubile īn apa si formeaza asa numitul sac de carne.

Proteinele monofibrilare sunt:

Miozina este o gelatina care intra īn compozitia partilor contractile si respectiv discurilor īntunecate ale miofibrilelor. Este insolubila īn apa distilata si solubila īn solutii diluante de saruri neutre si baze slabe.

Are proprietati enzimatice asemanatoare adenozintrifosfatozei, catalizānd hidroliza ATP-ului. Este activata de Ca2+ si inhibata de Mg2+ la un pH=6,7.9,2. Pentru activarea ei enzimatica este necesara prezenta gruparilor tiol. Miozina contine toti aminoacizii esentiali.

Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ si functional din tesutul muscular reprezentānd un procent considerabil din proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolāndu-se prin extractie miozina "a" sub forma cristalina si miozina"b" (care este un complex de miozina si actina numit actomiozina) si care este mai vāscoasa decāt miozina "a".

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschilor; ea exista sub doua forme si anume: actina globuloasa (G) de vāscozitate slaba si actina fibrilara (F) care este puternic vāscoasa.

Īn stare de repaus a muschiului actina se afla sub forma fibrilara, iar īn stare de contractie devine actina globulara formānd actomiozina.

La adaugarea de saruri neutre moleculele de actina globulara se polimerizeaza īn actina fibrilara, ATP si fosfat anorganic, procesul este ireversibil si poate avea loc si īn absenta ATP-ului, īnsa actina obtinuta nu mai are proprietatea de a repolimeriza.

Daca īn timpul repolimerizarii ATP-ul este present, procesul devine dinnou reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G īn solutii ale sarurilor de potasiu si sodium este accelerata de ionii de magneziu si inhibata de prezenta ionilor de calciu.

Actomiozina rezulta din combinarea actinei cu miozina cānd are loc contractia, ea neexistānd īn muschiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se disociaza īn cele doua componente.

Are activitate ATP-azica intensificata de prezenta ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compozitiei chimice este asemanatoare cu miozina, darn u poseda proprietati enzimatice si nici capacitatea de a se combina cu actina. Se obtine īn stare cristalizata īn placi hexagonale prin deshidratarea tesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietati similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare ca nu exista īn muschii vertebratelor.

Contractina reprezinta un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu are actiune ATP-azica si reactioneaza cu actina.

Proteinele din plasma interfibrilara

Aceste proteine participa la determinarea unor caracteristici organoleptice ale carnii. Cele mai multe dintre ele au functii enzimatice.

Miogenul se extrage la rece cu apa distilata, iar la cald se coaguleaza formānd miogen-fibrina.

Prin precipitare fractionata cu sulfat de amoniu se obtine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezinta aproximativ 20% si are proprietati enzimatice, luānd parte la metabolismul hidratilor de carbon.

Miogenul B reprezinta 80%.

Miogenul C are proprietati neīnsemnate.

Miogenul este o proteina complexa continānd toti aminoacizii esentiali.

Mioalbumina este oalbumina tipica care coaguleaza usor la cald.

Mioglobulina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular, care da carnii culoarea rosie. Este o cromoproteina cu structura tetrapirolica asemanatoare cu cea a hemoglobinei, fiind alcatuita dintr-un grup prostetic si

dintr-o proteina.

Constituie rezerva de oxigen a tesutului muscular. Ea elibereaza oxigenul stocat īn muschi īn functie de nevoile respiratiei tisulare, prin intermediul sistemului intracelular citocrone-oxidaza.

Afinitatea miogenului fata de oxygen este de 6 ori mai mare decāt a hemoglobinei, dar fata de aceasta are o afinitate mai mica fata de dioxidul de carbon.

Cantitatea de mioglobina este foarte variata, fiind conditionata de activitatea musculara, deci de nevoia de oxigen a muschilor.

Culoarea carnii este cu atāt mai rosie cu cāt activitatea musculara este mai intensa si invers. Astfel carnea animalelor salbatice este mai rosie decāt cea a animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii direct proportionala cu activitatea musculara.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute īn libertate este mai rosie decāt a celor crescute īn stabulatie.

Īn general muschii rosii ai animalelor domestice crescute contin 4-20 mg mioglobina/g tesut muscular.

Cunoasterea proprietatilor mioglobinei prezinta o mare importanta īn aprecierea calitatilor organoleptice, starii de prospetime si aprecierea modificarilor de culoare a carnii.

Prin fixarea labila a oxigenului din aer sub forma de oximioglobina, culoarea rosie a carnii se intensifica. De aceea īn prima faza de sectionare, transare, portionare sau tocare a carnii are loc o intensificare a culorii catre rosu viu. Aceasta stare este īnsa repede reversibila.

Expunerea prelungita a carnii apare atunci cānd cca 60% din mioglobina a fost transformata īn met-mioglobina. Īn conditii naturale reactia este ireversibila.

Globulina este o pseudoglobina care precipita usor prin dializa solutiilor alcaline slabe si poate fi trecuta dinnou īn solutie prin adaugarea de saruri la un pH īntre 7 si 8. Aceasta coaguleaza ss are proprietati enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice dupa moartea individului.

Proteinele nucleului

Īn compozitia nucleului intra nucleoproteinele care sunt niste heteroproteine formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor si un grup prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele.Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se gasesc īn sarcoplasma, precum si īn tesutul conjunctiv interfibrilar, avānd rol important īn determinarea texturii carnii.

Cele mai importante sunt: colagenul, elastina si reticulina.

Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv din carne si este o proteina cu valoare biologica inferioara datorita faptului ca nu contine triptofan, cisteina si cistina.

Dezechilibrul este produs īn special de continutul excesiv īn glicocol, care reprezinta 1/3 din toti aminoacizii la acest nivel si de prolina si hidroxiprolina care reprezinta un precursor al colagenului si care are initial o stuctura relative simpla si este solubil īn apa. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc si prin polimerizare se cupleaza cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se aglomereaza īn fibre de collagen de structura din ce īn ce mai densa.

Viteza de reīnoire a colagenului este foarte lenta, de 12-15 luni, spre deosebire de proteinele musculare la care viteza de reīnoire este īn medie de 50 de zile.

Duritatea este o īnsusire a colagenului si este proportionala cu vārsta animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea si asprimea carnii.

Prin īncalzire colagenul se transforma īn gelatina. Gelatinizarea este o īnsusire tehnica utila, asigurānd o buna legatura a pastei sau a bucatilor de carne, cu o capacitate sporita de hidratare si o capacitate buna de emulsionare a grasimilor.

Elastina este proteina existenta īn fibrele elastice, are compozitie asemanatoare cu a colagenului, dar prezinta unele īnsusiri negative, cum ar fi absenta capacitatii de gelatinizare ti coefficient redus sau nul de utilizare digestiva.

Macromoleculele de elastina sunt rezistente la hidroliza acida sau alcalina, precum si la actiunea unor enzime digestive puternice.

Reticulina formeaza fibrele subtiri ale endomisiumului muscular, are proprietati asemanatoare colagenului si contine mai mult azot si sulf. Reticulina contine si acizi grasi de tipul acidului miristic, care īi confera rezistenta la fierbere si la hidroliza acida.

Substante extractive azotate neproteice

Creatina este unul dintre produsii finali ai metabolismului. Muschii albi, comparativ cu muschii rosii, contin mai putina creatina.

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveste ca donator sau acceptor de grupari fosfat īn cadrul metabolismului glucidic.

Creatinina rezulta din creatina, prin pierderea unor molecule de apa. Se gaseste īn muschi īn cantitati mult mai mici, fiind forma normala prin care se elimina creatina din organismul mamiferelor.

Carnozina se formeaza īn muschi prin conditionarea histidinei si are rol īn procesul de glicoliza. Este un exudant al sucului gastric si intestinal.

Substante extractive neazotate

Glicogenul este cel mai important si este sursa de formare a acidului lactic, fiind material energetic de rezerva pentru activitatea musculara.

Acidul lactic se gaseste īn muschi īn mod constant, se formeaza īn timpul metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediary al degradarii anaerobe a acestuia.

Din punct de vedere tehnologic substantele extractive azotate si neazotate si īn mod special nucleotidele si produsii lor de degradare, zaharurile si aminoacizii contribuie la formarea gustului specific al carnii.

Rolul zaharurilor si al aminoacizilor se manifesta mai intens īn timpul tratamentelor termice pe care le sufera carnea.

Continutul īn ATP, fosfocreatina si glicogen determina intensificarea unor procese biochimice care au loc īn muschi dupa sacrificarea animalului, influentānd si unele proprietati ale tesutului muscular cum ar fi: capacitatea de retinere a apei si capacitatea de hidratare īn timpul prelucrarilor.

Lipidele

Īn tesutul muscular sunt īn proportie de 1-3% si sunt reprezentate de fosfolipide, grasimi neutre si colesterol.

Fosfolipidele intra īn compozitia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau se gasesc īn sarcolema.

Colesterolul face parte din grupul steridelor si se gaseste īn stare de separatie a fibrelor.

Grasimile neutre sunt similare cu cele de rezerva. Ele se gasesc īn primul rand īn elementele conjunctive si variaza īn functie de individ si alimentatie.

Grasimile tesutului muscular al animalelor de abator contin o cantitate redusa de acizi grasi nesaturati.

Slanina receptionata pentru productia de preparate din carne trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita īn stare refrigerata, congelata sau conservata pri sarare cu 2% NaCl.

MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare si materialele necesare productiei de preparate din carne sunt urmǎtoarele:

Materiile auxiliare care intra īn compozitia preparatelor din carne pot fi clasificate īn:

● materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si īnrosire -NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic si izoascorbic, inclusiv sarurile acestora, coloranti naturali;

● materii auxiliare pentru īmbunatatirea capacitatii de hidratare -polifosfati;

● materii auxiliare pentru aromatizare -condimente, plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale;

● apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi;

● materii auxiliare pentru īmbunatatirea texturii, suculentei precum si pentru īmbunatatirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse ale produselor finite -derivate proteice de origine vegetala (izolate proteice din soia, concentrate proteice din soia, texturate proteice din soia) precum si derivate proteice de origine animala (cazeinatul de sodiu, plasma sanguina, globulina eritrocitara, pasta de carne din oase, derivat proteic colagenic) , produse amilacee: amidon pregelificat, amidonuri modificate.

Materiale pentru formare, legare si ambalare (membrane, sfoarǎ, carton, lemn, material plastic, etc.)

Combustibili tehnologici.

Īn cele ce urmeaza se descriu sumar principalele materii auxiliare, care intra īn compozitia unor preparate din carne.

Clorura de sodiu este folosita ca materie auxiliara de baza, datorita īnsusirilor sale conservante, gustative si de participare la cresterea capacitatii de hidratare a carnii. Clorura de sodiu de tip A de calitate extrafina si de tip B de calitate extrafina, fina, uruiala si bulgare trebuie sa corespunda STAS 1465/1972. Pentru industria carnii intereseaza ca sarea sa aiba un grad de puritate cāt mai mare(fara impuritati sub forma de cloruri de calciu si magneziu care au efect defavorabil īn sarare).

Sarea trebuie pastrata īn īncaperi uscate, curate, deratizate, fara miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face īn stive, pe gratare de lemn.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizeaza pentru obtinerea culorii de sarare, avānd si actiune antiseptica. Din cauza ca este toxic īn cantitate mare, utilizarea lui īn industria carnii trebuie facuta sub supraveghere. Se depoziteaza īn īncaperi uscate, cu umiditate relativa <75%. Azotitul intra īn componenta amestecului de sarare tip B si īn compozitia saramurilor de injectare si imersie.

Depozitarea se face īn saci de hārtie captusiti cu polietilena.

Acidul ascorbic si izoascorbic si sarurile lor de sodiu

Se folosesc pentru a se accelera procesul de īnrosire a carnii īn prezenta de azotiti. Culoarea rosie se formeaza rapid īn timpul tratamentului termic, fiind stabila la actiunea luminii si oxigenului, si deci nu mai este necesara maturarea bradtului pentru formarea culorii īn timp. Se adauga īn proportie de 300-4000 mg/kg compozitie si numai dupa ce la cuterizare s-a adaugat amestecul de sarare B, sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizeaza si īn saramuri de concentratie 10-25%, īn proportie de 0,7-1,5%(saramuri de injectare, acoperire, de malaxare).

Colorantii folositi pentru īnrosirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice sau produse amilacee trebuie sa fie cei autorizati prin legislatia sanitara.

Polifosfatii sunt, īn general, amestecuri de polifosfati alcalini cu urmatoarele actiuni benefice:

● asigura retinerea apei īn produse, fara pierdere de suc la afumare/pasteurizare, cresterea randamentului īn produs finit de 2-7%;

● īmbunatatirea proprietatilor senzoriale ale preparatelor din carne consistenta, suculenta, capacitatea de feliere;

● contribuie la emulsionarea tesutului gras īn cazul compozitiilor pentru prospaturi (parizer, crenvursti) prin faptul ca ajuta la extragerea unei cantitati mai mari de proteine miofibrilare ce au o capacitate de emulosionare -se comporta ca un emulgator clasic.

● contribuie la o mai buna retinere a componentelor de aroma, deoarece nu mai exista pierderi de suc care ar antrena si componentele de aroma.

Aromatizantii folositi īn industria carnii pot fi condimente si plante condimente, oleorezine, uleiuri esentiale, aroma de fum.

Actiunile aromatizantilor se refera la:

● īmbunatatirea gustului si a mirosului produsului finit;

● proprietatea lor antiseptica si antioxidanta ;

● influenteaza favorabil digestia prin produsele carnate care au fost introduse.

Condimentele si plantele condimentare pot fi, dupa natura lor:

● frunze: magheran, leustean, menta, busuioc, rozmarin , dafin;

● muguri: florali cuisoare;

● planta īntreaga: marar, tarhon, cimbru, cimbrisor;

● fructul: ienibahar, piper negru, cardanon, ardei, chimen, coriandru, fenicul, ienupar, anason;

● seminte: chimion, negrilica, mustar alb si negru;

● bulbi: ceapa, usturoi;

● rizomi: hrean, ghimber;

● nuca: nucsoara.

Piperul, fructul plantei Piper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentar activ care dǎ gustul de iute arzǎtor este piperina (7,3%).

Nucsoara este sǎmānta fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul eteric (4-15%) care contine hidrocarburi aromatice si terpenice, precum si alcooli.

Cuisoarele sunt mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus. Principiul activ este uleiul eteric (5%) care contine īn cantitate mare eugenol.

Coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum cu gust aromat si plǎcut.

Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum, bulbi care alcǎtuiesc cǎpǎtāna de usturoi. Uleiul eteric din usturoi contine disulfurǎ de propil si alil, precum si disulfurǎ de dialil.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si mǎcinat mǎrunt. Gustul iute al boielei de ardei este dat de capsaicinǎ, partea principalǎ a uleiului eteric care reprezintǎ 1-1,2% īn boia. Culoarea rosie a boielei de ardei este datǎ de capsantinǎ.

La condimente si plante condimentare, mirosul specific este dat de uleiul eteric continut, iar gustul este dat de substantele tanante, capsaicina, alil-senevoli, disulfura de propel, de alil, īn functie de condiment. Mai contribuie la gust zaharurile simple si lipidele existente īn condimente si plantele condimentare.

Condimentele se pǎstreazǎ īn saci, nemǎcinate, īn īncǎperi uscate (φ=75%) rǎcoroase, bine curǎtate si dezinfectate.

Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

● nu necesita o prelucrare avansata, fiind necesara o simpla macinare la cele uscate;

● contin substante cu actiune antiseptica si antioxidanta;

● se folosesc atāt principiile de miros cāt si cele de gust;

● pot fi folosite īn combinatie prin simpla amestecare.

Dezavantajele se refera la:

● nu pot fi distribuite uniform īn compozitie, inconvenient care poate fi īnlaturat prin amestecarea prealabila a condimentelor macinate cu un suport compatibil cu carnea;

● folosite ca atare, condimentele ti plantele condimentare au o īncarcatura biologica mare fapt ce ar impune sterilizarea la rece;

● la pastrarea īndelungata īsi pierd mult din puterea lor de aromatizare mai ales cele sub forma de frunze.

Se recomanda pastrarea condimentelor īntregi, macinundu-se numai cantitatea necesara pentru productia zilnica. Condimentele trebuie macinate foarte fin si ca atare pot fi pastrate o perioada mai mare de timp numai daca sunt ambulate īn folii impermeabile la vapori de apa si gaze. Pentru o buna distribuire īn compozitie, condimentele macinate se pot amesteca cu un izolat proteic de natura vegetala sau animala.

Oleorezinele se obtin din plante condimentare si plante uscate si macinate prin percolare cu un solvent organic. Miscela care se obtine se va distila pentru obtinerea solventului, iar rezidul ramas alcatuieste oleorezina, care se poate amesteca cu un suport sau se solubilizeaza īntr-un solvent compatibil cu carnea si autorizat din punct de vedere alimentar.

Se obtin oleorezine din piper, nucsoara, coriandru, usturoi, cimbru, ardei, tināndu-se seama de randamentul ce se poate obtine īn conditii economice.

Uleiurile esentiale se obtin de asemenea din condimente si plante condimentare prin extractie cu un solvent adecvat, iar dupa recuperarea solventului din miscela, ceea ce ramāne se solubilizeaza īn alcool etilic, unde trece uleiul eteric.

Avantajele folosirii uleiurilor eterice la fabricarea preparatelor din carne sunt urmatoarele:

● au puterea de aromatizare mare (de 100 de ori mai mare decāt a materialului de start);

● nu modifica aspectul pe sectiune al produsului si sunt pure din punct de vedere microbiologic;

● pot fi usor combinate īn asociatii specifice fiecarui produs.

Dezavantajele se refera la:

● uleiul esential nu contine toate componentele aromatizante ale materialului de start;

● pot fi usor oxidante īn prezenta luminii si oxigenului atmosferic;

● pot fi usor falsificate cu aromatizanti de sinteza;

● nu pot fi dispersate cu usurinta īn masa compozitiei, avānd īn vedere cantitatea mica ce se adauga si solubilitatea lor redusa īn produsele cu continut redus de grasime.

Apa potabila folosita īn industria carnii trebuie sa īndeplineasca conditiile STAS 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie sa fie libera de germeni patogeni si paraziti. Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabila trebuie sa fie īn limite admisibile(0,1-0,25mg/dm3), deoarece īn cantitate mai mare favorizeaza descompunerea acidului asciorbic, iar īn combinatie cu fenolii din apa sau care se formeaza la afumare sau care sunt adusi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formeaza clor fenoli, cu miros particular persistent. Compusii fenolici din apa clorinata trebuie sa fie lipsa, admitāndu-se īn mod exceptional 0,001 mg/dm3 .

Īn apa neclorinata, compusii fenolici trebuie sa fie de maximum 0,010 mg/dm3 si īn mod exceptional, 0,030 mg/dm3 . Apa potabila folosdita la preparatele din carne trebuie racita cu ajutorul unei instalatii frigorifice sau prin depozitare īn depozite frigorifice. Racirea se poate face si cu gheata alimentara. O racire mai buna a compozitiilor īn timpul prelucrarilor mecanice se poate face cu fulgi de gheata obtinuti din apa potabila cu ajutorul unei instalatii de tip tambur.

Derivatele proteice de origine vegetala

Principalele derivate proteice de origine vegetala folosite īn industria carnii sunt:

Izolat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 90%, care se hidrateaza īn proportie de 1:4 pāna la 1:5 (1 kg izolant la 4-5 litri apa);

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de minimum 70%, care se hidrateaza īn proportie de 1:3;

Textura proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina de 50%, care se hidrateaza īn proportie de 1:2.

Derivatele proteice de origine animala

Principale derivate proteice de origine animala folosite īn industria carnii, sunt

Cazeinatul de sodiu care se obtine din lapte degresat, mai īntāi sub forma de cezeina acida care apoi se transforma īn cezeinat de sodiu. Cezeinatul de sodiu are minimum 90% proteina si se hidrateaza īn proprtie de 1:4-1:5.

Plasma sanguina care poate fi utilizata sub forma lichida concentrata, congelata, respectiv sub forma uscata.

Plasma lichida concentrata se obtine prin micro-filtrare si contine aproximativ 22% proteina. Aceasta plasma poate fi congelata īn bloc de 20 kg sau congelata si lamizata īn lame de 10-20 kg si asamblate īn bloc de 20 kg.

Plasma uscata se obtine prin uscare, prin pulverizarea plasmei lichide concentrate si are un continut de proteic de cca 75%.

Globina eritrocitara se obtine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea sāngelui bovine/porcine integral si stabilizat, printr-un procedeu enzimatic.

Globina eritrocitara are un continut de cca 95% proteina.

Derivat proteic din soric are un continut minim de 80% proteina.

Pasta de carne din oase are un continut de 16,2-18,6% proteine totale din care 13, 7-17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limiteaza continutul de calciu la 0,75%, iar particulele de oase cu Ų<0,5 mm.

Derivatele amilacee

Acestea sunt reprezentate de amidon si amidonuri modificate.

Amodonurile modificate aprobate pentru industria alimentara conform normelor UE sunt urmatoarele amidon oxidat, fosfat de amidon, fosfat de diamidon-fosfat, fosfat de amidon acetilat, amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil- succinat de amidon.

Materiale

Materialele folosite īn industria carnii sunt:

● membrane;

● materiale de legare si asamblare;

● combustibili tehnologici.

Membranele sunt īnvelisuri naturale, semisintetice sau sintetice, īn care se introduce compozitia, pentru a-i da o anumita forma, pentru a micsora pierderile īn greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganismele din mediul exterior.

Ideal, membranele trebuie sa īndeplineasca urmatoarele conditii:

● sa fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

● sa fie elastice, pentru a suporta presiunea interna din produs īn timpul tratamentului termic;

● sa adere la compozitie, īnsa sa se desprinda usor de acesta dupa felierea produsului;

● sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;

● sa fie retractabile, adica sa urmeze reactia compozitiei, calitate necesara īn salamurilor crude si salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate;

● sa aiba permeabilitate la vaporii de apa si gaze, aceasta proprietate fiind obligatorie pentru membranele utilizate la salamurile crude.

Permeabilitatea este necesara si la unele salamuri semiafumate cu continut mai scazut de umiditate.

Pentru prospaturi membranele trebuie sa fie impermeabile la vaporii de apa si gaze.

● sa nu prezinte miros care poate fi preluat de compozitie; 

● sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Membranele folosite īn industria carnii apartin uneia din grupele descrise īn continuare.

Naturale, obtinute de la bovine, porcine, ovine, dupa tehnologii speciale si conservate prin sarare sau uscare.

Membranele naturale pot fi originale si calibrate si trebuie sǎ indeplineascǎtii:

● sǎ fie strānse īn legǎturǎ;

● sǎ nu prezinte defecte īn timpul vietii animalului(noduli provocatī de larve, de parazitī si boli microbiene; abcese, plǎgi si ulceratii; catar intestinal), īn timpul prelucrǎrii tehnologice(gǎuri, ferestre, murdǎrie externǎ, resturi de continut intesninal; resturi de grǎsime; spumozitǎti), din timpul conservǎrii(ruginǎ, pete de sare; culoare schimbatǎ; putrefactie, fermentatie acidǎ; rāncezire, zbārcire).

Membranele semisintetice care sunt membrane colagenice si care se caracterizeazǎ printr-o bunǎ absortie a componentelor din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bunǎ, sunt usor de tǎiat la decuparea produsului finit, au diametru constant; sunt obtinute la diferite diametre, īn functie de produsul la care se utilizeazǎ.

Membranele semisintetice au īn compozitia lor un anumit procent de colagen(60-80%), plastifiati(glicerol, ulei vegetal), un umectant(sorbitol, celulozǎ) si īn unele cazuri si un colorant(caramel).

Membranele semisintetice sunt comercializate sub formǎ de:

● role cu diferite diametre, metrajul/rolǎ depinzānd de diametrul membranei;

● batoane gofrate;

● bucǎti tǎiate, īn pachete(mǎnunchiuri);

● prelegate la un capǎt si cu ochi de agǎtare;

● preclipsate la un capǎt si cu ochi de agǎtare.

Membranele sintetice-celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafatǎ rugoasǎ. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu si fǎrǎ mucegai pe membranǎ.

Avantaje:

absortie bunǎ a fumului;

umplere usoarǎ cu masini obisnuite sau automate;

formǎ stabilǎ sau cu calibru exact;

pot fi legate sau clipsate;

pot fi imprimate;

sunt retractibile.

Sunt comercializate sub formǎ de role, bucǎti tǎiate si asamblate īn pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Membranele sintetice-poliamidice pot fi colorate divers si pot fi imprimate. Sunt impermeabile si netractabile, pretāndu-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Mortadella, Bologna si tobe, sāngere, lebǎr, caltabosi.

Se comercializeazǎ sub formǎ de role, bucǎti de tǎiate si asamblate īn pachete, membrane prelegate/preclipsate.

Materiale de legare si ambalare

Materialul de legare este reprezentat de sfoarǎ 2C pentru preparate comune si sfoarǎ 3F pentru salamuri crude de duratǎ si specialitǎti .

Materialele de ambalare sunt reprezentate de:

-hārtie pergaminatǎ de tip C;

-hārtie imitatie de pergament;

-mase plastice;

-folii de staniol;

-celofan transparent si colorat;

-cutii de carton parafinat;

-navete din material plastic;

-tǎvi de aluminiu.

Eticheta produsului constituie un element obligatoriu īn productia si comertul de alimente, fiind purtatoare de informatii multiple deosebit de necesare pentru producator, comerciant si consummator.

Informatiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumirea sau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea neta de produs; pretul; data de fabricatie; termen de valabilitate; date de contact ; conditii de depozitare-pastrare; standardul de stat sau norma tehnica de calitate ce reglementeaza calitatea produsului. Pe ambalajul de prezentare se consemneaza, de asemenea, constituientii retetei de fabricatie, aditivii utilizati, valoarea nutritiva, instructiunile de utilizare.

Receptia materiilor prime si auxiliare

La sosirea īn fabricǎ materia primǎ si materiile auxiliare sunt supuse receptiei calitative si cantitative.

Receptia cantitativǎ se face pe cāntare obisnuite fie pe cāntare amplasate pe linia aerianǎ de deplasare a materiei prime.

Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de īngrǎsare , aprecierea prospetimei si solubilitǎtii. Carnea proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ, muschii elestici care nu lasǎ īntipǎritura la apǎsarea cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei, cu diferente mici functie de starea de īngrǎsare, sex, vārstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a fost livratǎ de abator si trebuie verificatǎ de medicul veterinar.

Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare īn care sunt consemnate:

data livrǎrii, felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura predǎtorului si primitorului.

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Īn fabrica de mezeluri carnea, slǎnina si subprodusele se depoziteazǎ pānǎ la intrarea īn fabricatie, īn conditii adecvate de temperaturǎ si umiditate, cu respectarea normelor de īncǎrcare a camerelor frigorifice.

Carnea de bovine, porcine, zvāntatǎ si refrigeratǎ se depoziteazǎ īn camere frigorifice, agǎtāndu-se fiecare sfert(de bovinǎ) sau jumǎtate(de porcinǎ) pe cāte un cārlig.

Īn camerele frigorifice temperatura trebuie sǎ fie 0÷500 C. Carnea se depoziteazǎ pe laturi, pentru a putea fi prelucratǎ īn ordinea sosirii. Perioada maximǎ de depozitare este de 3 zile.

Carnea congelatǎ se pǎstreazǎ īn congelatorul fabricei pānǎ la decongelare, asezatǎ pe grǎtare, īn stive sau agǎtatǎ īn cārlige.

Slǎnina saratǎ se pǎstreazǎ īn frigider, asezatǎ īn stivǎ pe gratar. Slǎnina receptionatǎ proaspǎtǎ se aseazǎ pe cārlige.

Cǎpǎtānile de vitǎ pot fi pǎstrate īn frigider asezate pe gratare sau agǎtate pe cārlige.

Burta de vitǎ se depoziteazǎ pa cārlige iar organelle proaspete se aseazǎ īn tǎvi de aluminiu.

Depozitarea materiilor auxiliare, a materialelor se executǎ cu respectarea standardelor si normelor interne īn vigoare, cu o atensie deosebitǎ, trebuind sǎ se depozitǎrii sǎrii, azotatilor, azotitilor, condimentelor si intestinelor.

TRANsAREA, DEZOSAREA sI ALEGEREA CARNII

Transarea este operatia de sectionare a carcaselor īn portiuni anatomice mari īn vederea dezosǎrii si alegerii pe calitǎti.

La transarea cǎrnii de bovinǎ primitǎ īn sferturi anterioare-posterioare mari, se obtin urmǎtoarele piese mari: din sfertul anterior se obtin spata, gātul, sternul, antricotul, greabǎnul, pieptul; din sfertul posterior se obtin coada, muschiul, vrǎbioara si pulpa.

La transarea cǎrnii de porc(semicarcasǎ) se obtin urmǎtoarele piese mari: gusa, pieptul, spata cu rasolul din fatǎ, muschiuletul, garful, pulpǎ cu rasolul din spate.

Dezosarea(ciontolire) este operatia de separare a cǎrnii de pe oase.

Dezosarea cǎrnii de bovinǎ se face astfel:

spata la care se scot oasele spata, radius si ulna(cubitus), rǎmānānd carnea de calitatea I. Rasolul cu cheia se separǎ.

gātul se dezoseazǎ cu atentie pentru scoaterea cǎrnii de pe vertebre. De la gāt se obtine carne de calitatea I si calitatea a II-a.

sternul se dezoseazǎ odatǎ cu separarea seului si a cǎrnii de pe cartilegii, rezultānd carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.

antricotul se dezoseazǎ pentru alimentatia publicǎ.

greabǎnul se dezoseazǎ prin desprinderea integralǎ a cǎrnii de pe oase. Se obtine carne de calitatea a II-a si calitatea a III-a.

coada se livreazǎ pentru consumul populatiei sau pentru alimentatia publicǎ.

muschiul se separǎ pentru alimentatia publicǎ sau pentru preambalare.

vrǎbioara se poate livra ca atare sau se dezoseazǎ complet cānd este destinatǎ alimentatiei publice.

pulpa cu fleicǎ si rasolul din spate se dezoseazǎ complet rezultānd carne de calitatea I.

Dezosarea pieselor rezultate la transarea cǎrnii de porc se face astfel:

gusa se foloseste pentru prepararea slǎninii cu boia, se fasoneazǎ īn bucǎti dreptunghiulare sau pǎtrate. Dacǎ se utilizeazǎ ca slǎninǎ de lucru se īndepǎrteazǎ soricul si fata de gusǎ, iar slǎnina se portioneazǎ īn bucǎti de 100-200g.

pieptul se fasoneazǎ īn bucǎti dreptunghiulare si se īndepǎrteazǎ slǎnina moale. Carnea rezultatǎ la fasonare este carne de lucru, iar slǎnina dupǎ consistentǎ poate fi tare sau moale.

slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ īn bucǎti dreptunghiulare, resturile rǎmase fiind folosite pentru preparatele din carne.

spata se dezoseazǎ pentru carne de calitatea I.

muschiuletul se curǎtǎ de slǎnina moale si se livreazǎ ca atare.

garful se dezoseazǎ pentru obtinerea muschilor cefei si a muschilor din regiunea dorsalǎ si lombarǎ. Muschii obtinuti sunt destinati fabricǎrii muschiului tigǎnesc, muschi file, ceafǎ afumatǎ. Carnea rezultatǎ de la fasonare este carne de lucru.

pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obtinerea de suncǎ presatǎ, dar si drept carne de lucru de calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de varǎ. Ciolanele se pregǎtesc pentru obtinerea de ciolane afumate.

Alegerea este operatia prin care se īndepǎrteazǎ grǎsimea si tesuturile cu valoare alimentarǎ redusǎ, cunoscute si sub denumirea de flaxuri(tendoane, cheagurile de sānge, stampilele).

Carnea de bovinǎ este aleasǎ pe trei calitǎti, īn functie de calitatea de tesut conjunctiv pe care o contine:

calitatea I- care contine pānǎ la 6% tesut conjunctiv;

calitatea a II-a- care contine pānǎ la 20% tesut conjunctiv;

calitatea a III-a- care contine peste 20% tesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasǎ, dupǎ cantitatea de grǎsime, se sorteazǎ īn:

carne grasǎ- 50% grǎsime intramuscularǎ;

carne semigrasǎ- 30-35% grǎsime intramuscularǎ;

carne semigrasǎ- <10% grǎsime intramuscularǎ.

Operatia de transare-dezosare-alegere se executǎ īn spatii special amenajate, conditionate(taer=100 C, ≤75%), bine luminate si īn conditii de igienǎ strictǎ. Operatiile se executǎ pe mese din inox prevǎzute cu blaturi de plastic. Sectia de transare este dotatǎ cu linie aerianǎ, cu fierǎstrǎu electric, mese sau benzi de transare cu blaturi de plastic, cutite si satāre, masini de desoricat, tǎvi de inox si plastic, cāntare, sterilizatoare pentru cutite. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este stric controlatǎ.

Rezultatele transǎrii se īnregistreazǎ īn documente primare, avāndu-se īn vedere anumiti indicatori stabiliti de fiecare producǎtor de preparate din carne.

Rezultatele transǎrii pentru carne de vitǎ si mānzat

Sortimentul

A%

B%

C%

Carne lucru I

Carne lucru II

Carne lucru III

Muschi fasonat, preambalat īn pachete de 0,150 si 0,250kg

Amestecuri de carne pentru māncǎruri(gāt cu junghieturǎ si salbǎ, sira de la antricot si vrǎbioarǎ, coadǎ) neambalate

Antricot+vrǎbioarǎ cu os calitatea I, preambalat īn pachete de 0,5 si 1 kg

Cap piept cu os pentru semipreparate culinare

Oase cu valoare

Oase DCA

Seu

Tendoane

Scǎzǎmānt

Rezultatele transǎrii cǎrnii de porc pentru preparate din carne si semiconserve

Transare porc opǎrit pentru industrie (preparate din carne)

Carne pulpǎ

Carne porc lucru

Muschi fabricǎ

Piept costitǎ

Muschi degresat pentru produse superioare

Slǎninǎ

sorici

Ciolane

Oase DCA

Deseuri crude

Oase garf

Coastǎ crudǎ

Cozi

Scǎzǎmānt

Transarea, dezosarea si alegerea cǎrnii se realizeazǎ īn spatii climatizate (temperatura 10 C) dotate cu benzi de transare, ustensile si utilaje adecvate (cutite, masate, fierǎstraie cu disc, tǎvi si cǎrucioare pentru transportul cǎrnii, flaxurilor, seului, oaselor).

Dimensionarea sǎlii de transare se face tinānd seama de amplasarea ei īn fluxul tehnologic, de utilajele cu care este dotatǎ, de spatiile ocupate de muncitori, cum si de spatiile de circulatie īn functie de volumul de transport.

APRECIEREA CALITĂŢII CARCASELOR ANIMALELOR

Aprecierea carcaselor animalelor se face dupǎ criterii obiective si subiective.

Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de bovine

Aprecierea subiectivǎ are īn vedere conformatia generalǎ a carcasei cu referiri la profilul anumitor zone cǎrnoase, la gradul de dezvoltare a maselor musculare, si de acoperire a carcaselor cu tesut gras.

Se apreciazǎ īn principal urmǎtoarele portiuni anatomice:

pulpa sub aspectul mǎrimii, rotunjimii, aspectul exterior īn sensul inexistentei loviturilor, sufuziunilor;

muschiul file īn ceea ce priveste lungimea, dezvoltarea musculaturii, grosimea precum si aspectul general;

spinarea, de la greabǎn pānǎ la sale, dupǎ masa muscularǎ, rotunjime, deschiderea unghiului celor douǎ pǎrti colaterale;

spata, dupǎ aspectul dezvoltǎrii muschilor care acoperǎ, dupǎ modul īn care este prinsǎ regiunea greabǎnului si dupǎ lipsa sau existenta unei adāncituri īnapoia spetei;

grǎsimea, dupǎ cantitatea de la nivelul rinichilor si de pe suprafata externǎ a carcasei.

Aprecierea subiectivǎ a carcaselor de porcine

Conformatia unei carcase de porc poate fi apreciatǎ subiectiv luānd īn considerare anumite aspecte.

Greutatea netǎ reprezintǎ greutatea carcasei dupǎ cel mult 2 ore de la tǎiere. Greutatea vie este greutatea animalului stabilitǎ dupǎ post sau dupǎ scǎderea caloului.

Īn greutatea netǎ intrǎ:

-la bovine: greutatea carcasei plus seul aderent, farǎ cap, picioare, organe;

-la porcine: greutatea celor douǎ jumǎtǎti, cu cap, picioare, coadǎ inclusiv slǎnina sī osānza, īn cazul īn care sunt jupuite si cele douǎ jumǎtǎti cu cap, picioare, piele, coadǎ, inclusiv slǎnina si osānza atunci cānd porcii sunt opǎriti.

Dimensiunile carcasei se referǎ la: lungimea mare si micǎ a carcasei; adāncimea mare si micǎ a carcasei; lungimea pulpei, lǎrgimea carcasei la pulpǎ, perimetrul toracelui, lǎrgimea la piept, lǎrgimea la pulpǎ, adāncimea la torace, perimetrul pulpei, dimensiunile transversale ale muschiului "Longissimus dorsi".

Structura carcasei pe portiuni transate si categorii de calitate

Prin transarea carcasei se poate cunoaste proportia de participare a pǎrtilor comerciale valoroase.

La bovine, carcasa se transeazǎ īn urmǎtoarele pǎrti comerciale:

-calitate superioarǎ: muschi(file), vrǎbioarǎ, antricot, pulpǎ;

calitatea I: greabǎn, capul de piept cu mugure;

calitatea a II- a: pieptul cu blet, fleica, spatǎ, gāt;

calitatea a III-a: rasolul din fatǎ si spate, cheia din fatǎ si spate.

La ovine, carcasa se transeazǎ īn urmǎtoarele pǎrti comerciale:

calitatea I: jigou(pulpǎ), antricot, spatǎ cu torace;

calitatea a II- a: cap de piept, mijloc de piept, fleicǎ;

calitatea a III-a: gātul, rasolul din spate, rasolul din fatǎ.

Proportia acestor piese transate fatǎ de carcasǎ este dependentǎ de specia de la care a provenit carcasa, de greutatea carcasei si starea ei de īngrǎsare.

Structura carcasei pe tesuturi macrocomponente si raportul dintre tesuturi

Carcasele care au o proportie mai mare de tesut muscular īn compozitie cu tesut gras, tesutul conjunctiv si tesutul osos sunt considerate mai valoroase. Īn functie de starea de īngrǎsare, cele mai mari variatii le prezintǎ tesutul muscular si tesutul gras. Cu cāt raportul tesut muscular/tesut osos si tesut muscular/tesut gras este mai mare cu atāt carcasa este de calitate mai bunǎ.

Specificatie

Schelet

Muschi

Ţesut gras

Porci de carne

Porci grasi

PREGĂTIREA SEMIFABRICATELOR

Īn tehnologia de producere a semifabricatelor se folosesc toate produsele comestibile obtinute de la sectia de transare (carne, slǎninǎ, pulpe, spete, piept, muschi, organe, oase), care sunt supuse operatiilor de conservare-maturare. Semifabricatele folosite la preparatele comune din carne sunt: srotul si bratul.

srotul reprezintǎ carnea de porc sau de vitǎ tǎiatǎ īn bucǎti de 200-300g, malaxatǎ cu amestec de sǎrare si maturatǎ la +4 C, timp de 3-4 zile.

Bratul este un sistem coloidal dispers, cu structurǎ pǎstoasǎ formatǎ din particule de carne, grǎsime, ingrediente si apǎ, folosit la prepararea produselor din carne care asigurǎ legǎtura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.

Īn pregǎtirea semifabricatelor se utilizeazǎ ca materii auxiliare:

amestecul de sǎrare a cǎrnii, reteta pentru 100 kg este:

sare, kg.......... ..... ...... ..................100

azotit de sodiu, kg.............................0,500

boia de ardei, kg.......... ..... ...... .0,100

dispersie de izolat proteic ,100 kg, se preparǎ din mai multe componente astfel:

izolat proteic de soia, kg......................16,0

amestec de sǎrare, kg.............................2,0

polifosfat, kg.......... ..... ...... ...........1,0

pigment de sānge, kg.............................0,5

apǎ, litri.......... ..... ...... ..................45,5

apǎ sau plasmǎ , kg.......... ..... ...... .35,0

saramura, care se obtine īn mai multe variante, īn functie de concentratie, a cǎror retete pentru 100 kg, sunt prezentate īn tabelul urmǎtor:

Componentele tipurilor de saramurǎ/100 kg saramurǎ

Componente

A

B

C

C1

G2

D

E

F

Cārnati proaspeti

Acoperire

Dietetice

Sare

Polifosfat

Azotit de sodiu

Zahǎr

Ascorbat

Apǎ

Kg saramurǎ

Litri saramurǎ

Densitate

Kg/m3

Bratul este o pasta omogena, fina si pastoasa, obtinut prin tocarea fina a carnii la care seadauga apa racita cu gheata, polifosfati si condimente.

Pregǎtirea bratului

Īn pregǎtirea bratului un rol determinant īl are raportul dintre tesuturile cǎrnii si anume: muscular, gras, conjunctiv. Cu cāt continutul de tesut muscular este mai mare, cu atāt capacitatea de absorbtie si retinere a apei este mai mare, iar bratul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescutǎ, constituind īn final o bunǎ pastǎ de legǎturǎ.

Fabricarea bratului din carne caldǎ, carne refrigeratǎ sau din carnea decongelatǎ: Pregǎtirea bratului din aceste materii prime se realizeazǎ īn mai multe variante, īn mai multe variante, īn functie de calitatea cǎrnii si starea termicǎ a acesteia.

Īn tabelul si schema de mai jos se prezintǎ reteta necesarǎ sucesiunea operatiilor ce au loc īn procesul de fabricatie.

Retetele de fabricare a bratului:

Materii

prime si auxiliare pentru 100 kg brat

Brat din carne caldǎ vitǎ caliatea:

Brat din carne refrigeratǎ sau decongelatǎ caliatea:

I

II

integralǎ

I

II

III

vitǎ integralǎ

porc lucru

oaie

Materii prime

-carne(kg)

Materii auxiliare

-amestec de sǎrare (kg)

-apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi cu gheatǎ (kg)

-adaosuri proteice vegetale

-polifosfat (kg)

Carne

Amestec de sǎrare Mǎruntire, amestecare Polifosfat

2,4-2,6/100kg carne la cuter, 2-3 rotatii 0,5kg/100kg carne

Mǎruntire , amestecare

la cuter 2-3 rotatii

Apǎ cu gheatǎ sau Depozitare pentru maturare

fulgi de gheatǎ,  t=2-5 C, T=20 ore

comform tabelului

BRAT

Polifosfatul se utilizeazǎ numai la bratul din carne refrigeratǎ sau congelatǎ.

3.3. ALEGEREA DEFINITIVĂ ATEHNOLOGIEI UTILIZATE ĪN REALIZAREA PROIECTULUI

3.3.1.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "PASTĂ DE MICI"

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne vitǎ integralǎ 100kg, supǎ de oase 15 kg

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,300kg, usturoi 1kg, , sare 2,5kg, bicarbonat 1kg.

2...3 kg apǎ odatǎ cu condimentele si bicarbonatul.

Ambalaje: tǎvite de polistiren.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozitiei:

Carnea de vitǎ, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce īn malaxor īmpreunǎ cu 15 kg supǎ de oase obtinutǎ din fierberea oaselor. Se malaxeazǎ pānǎ la obtinerea unei compozitii omogene, īn care supa s-a absorbit īn īntregime.

Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pānǎ a doua zi īn depozitul frigorific la temperatura de 2...5 C.

Īnainte de formare, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele īnscrise īn retetǎ.

Formarea pastei:

Compozitia obtinutǎ se introduce īn ambalajele prevǎzute īn retetǎ, dozānd-se bucǎti de cca 10 cm lungime si 3 cm lǎtime.

Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.

Depozitarea produsului finit:

Pasta de mici proaspeti se aseazǎ īn tǎvi de polistiren, care se depoziteazǎ īn frigorifer, la temperatura de 2...4 C, pānǎ se livreazǎ.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PRODUSULUI DE TIP "PASTĂ DE MICI"


SARE CONDIMENTE CARNE VITĂ BICARBONAT OASE APĂ

SEMIGRASĂ


TOCARE LA VOLF FIERBERE


MALAXARE STRECURARE


FORMARE


DOZARE


AMBALARE


DEPOZITARE


LIVRARE


3.3.2.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "C RNAŢI PROASPEŢI"

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: Carne porc lucru 100kg,

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,250kg, usturoi 0,250kg.

Membrane: mate subtiri de porc cu diametrul de max 36 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea compozitiei:

Carnea de porc, proaspǎtǎ (neconservatǎ), bine rǎcitǎ, se toacǎ la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm, dupǎ care se introduce īn malaxor īmpreunǎ cu 20 l saramurǎ pentru cārnati proaspeti. Se malaxeazǎ pānǎ la obtinerea unei compozitii omogene, īn care saramura s-a absorbit īn īntregime.

Compozitia obtinutǎ se pastreazǎ pānǎ a doua zi īn depozitul frigorific la temperatura de 2...5 C.

Īnainte de umplere, semifabricatul se malaxeazǎ cu condimentele īnscrise īn retetǎ.

Umplerea membranelor:

Compozitia obtinutǎ se introduce īn membranele prevǎzute īn retetǎ.

Dupǎ umplere membranele se rǎsucesc din 20 īn 20 cm, pentru a se forma siraguri īn bucǎti. Dupǎ aceea produsul se depoziteazǎ sau se livreazǎ.

Depozitarea produsului finit:

siragurile de cārnati proaspeti se aseazǎ pe bete sau īn tǎvi de aluminiu, care se depoziteazǎ īn frigorifer, la temperatura de 2...4 C, pānǎ se livreazǎ.

Controlul calitǎtii produsului finit

Produsul finit trebuie sǎ īndeplinescǎ, comform N.I., urmǎtoarele conditii tehnice:

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: Bucǎti de cca 20 cm lungime, īn siraguri obtinute prin rǎsucirea membranei.

Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ, cu īnvelisul continuu, nedeteriorat, de culoare roz.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei mozaicatǎ, de culoare rosiaticǎ, slǎnina distribuitǎ uniform.

Consistentǎ: Moale.

Miros si gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite; fǎrǎ miros si gust strǎin ( de mucegai, acru, rānced etc.)

2. Proprietǎti fizico-chimice:

Apǎ maxim 5%;

Grǎsime maxim 35%;

NaCl 2,5%;

3. Proprietǎti microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit

Livrarea se face numai pe baza avizului C.T.C. īnsotit de documentele prevǎute de normativele īn vigoare.

Se livreazǎ pentru consum local cat mai curǎnd dupǎ fabricatie.

3.3.3.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "CRENWURsTI"

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: bradt 70kg, slǎninǎ 30kg;

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,050kg, usturoi 0,050kg, nucsoarǎ 0,030kg, boia de ardei dulce 0,050kg;

Membrane: mate de ovine sau membrane artificiale tip viscora (celofan cu diametrul de 18-22mm); mate de porc cu diametrul de maxim 28 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Prepararea pastei: Slǎnina moale īn mprealabil maturatǎ, bine rǎcitǎ. Se toacǎ la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.

Bradtul dupǎ ce s-a maturat īn frigorifer 24-48 ore, se prelucreazǎ la cuter, īmpreunǎ cu slǎnina moale tocatǎ la volf pānǎ se albeste pasta.

Īn timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheata sub formǎ de fulgi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ, si condimentele mǎcinate, care se presarǎ pe toatǎ suprafata pastei.

Prelucrarea la cuter se considerǎ terminatǎ atunci cānd s-a obtinut o pastǎ semifluidǎ, finǎ, lucioasǎ si adezivǎ la mānǎ (lipicioasǎ).

Umplerea: Pasta obtinutǎ (omogenizatǎ) se introduce īn membranele indicate mai sus, pregǎtite īn prealabil īn acest scop.

Dupǎ umplerea cu pastǎ a memembranelor, se formeazǎ bucǎti prin rǎsucirea membranei, la distante egale, de cca 12 cm, formānu-se siraguri.

Crenwurstii, se aseazǎ pe bete mai subtiri decāt cele obisnuite si cu sectiunea de triunghi echilateral.

Afumarea: Betele cu produsul astfel aranjat se aseazǎ pe rame si se introduce la fum cald.

Īn afumǎtoria caldǎ membranele se usucǎ mai īntāi la o temperaturǎde 45...75 C timp de 10-15', apoi urmeazǎ afumarea caldǎ propriu-zisǎ la o temperaturǎ de 75...95 C, timp de 20-30', pānǎ cānd produsul capǎtǎ o culoare rosiaticǎ.

Fierberea: Pentru fierbere, crenwurstii īn sirag se leagǎ cu sfoarǎ, formāndu-se ciorchini.

Cānd aceastǎ operatie se face īn cazane cu apǎ, ciorchinii se fierb asezati pe bete.

Atunci cānd pentru tratamentul termic se folosesc celule cu abur, operatia de strāngere īn ciorchine se va executa dupǎ fierbere. Fierberea se face la o temperaturǎ de 72...75 C timp de 10-20', functie de grosimea produsului.

Rǎcirea. Dupǎ fierbere, produsul se rǎceste fie īn bazinecu apǎ curgǎtoare, fie sub dus cu apǎ rece.

Īn timpul verii, īn apa de rǎcire se pune gheatǎ, pentru ca rǎirea sǎ se facǎ complet, īntr-un timp cāt mai scurt.

Depozitarea produselor finite. Produsul asezat pe bete depozitate la frigorifer la o temperaturǎ de 2...4 C pānǎ cānd se livreazǎ.

Controlul calitǎtii produsului finit

Produsul finit trebuie sǎ īndeplineascǎ, comform N.I. urmǎtoarele conditii tehnice:

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: corespunzǎtoare membranelor folosite. Bucǎti cilindrice de cca12 cm cu diametrul de 18-22 mm sau 28 mm, obtinute prin rǎsucirea membranei īn siraguri, legate sub formǎ de ciorchine.

Aspect exterior: suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ cu īnvelis continuu, nedeteriorat, fǎrǎ pete si īncretituri, de culoare galben rosiaticǎ spre cǎrǎmiziu, fǎrǎ pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ, compactǎ si uniformǎ, fǎrǎ goluri de aer si fǎrǎ aglomerǎri de apǎ sau grǎsime topitǎ īn masǎ sau sub membranǎ; nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2mm, culoare roz pal.

Consistenta: Elasticǎ, la usoarǎ apǎsare cu degetul revine la forma initialǎ.

Miros si gust: Plǎcut, specific produsului proaspǎt si condimentelor folosite, fǎrǎ mirosuri si gusturi strǎine ( de mucegai, rānced, acru, etc.)

2.Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 66%, grǎsime maxim 30%, NaCl maxim 3%, NO2 maxim 12 mg/100g produs.

3. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produselor finite: Dupǎ ce a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere caliativ se livreazǎ imediat.

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "FRAKFURTER"

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime: bradt calitatea I 30kg, carne de porc 50kg, slǎninǎ 20kg;

Materii auxiliare:

Condimente: piper 0,050kg, nucsoarǎ 0,060kg, boia

Membrane: mate de porc cu diametrul de 32-36 mm.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de porc semigrasǎ si slǎnina moale, conservate īn prealabil, maturate si bine rǎcite,se toacǎ la volf, prin sita cu ochiuri de 3mm.

Bradtul dupǎ ce s-a maturat īn frigorifer 24-48 de ore, se prelucreazǎ la cuter, īmpreunǎ cu carnea de porc si slǎnina tocate la volf.

Īn timpul prelucrǎrii la cuter, se adaugǎ gheatǎ sub formǎ de solzi sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ, si condimentele mǎcinate care se presarǎ pe toatǎ suprafata pastei.

Tocarea la cuter se considerǎ terminatǎ cānd s-a obtinut o pastǎ omogenǎ si adezivǎ la mānǎ (lipicioasǎ).

Umplerea cu pastǎ a membranelor si formarea bucǎtilor

Pasta obtinutǎ (omogeniza) se introduce īn membranele indicate mai sus.

Dacǎ umplerea se face cu sprit fǎrǎ vacuum, trebuie procedat cu multǎ atentie pentru a se evita formarea de goluri de aer.

Dupǎ umplerea membranelor se formeazǎ siraguri de bucǎti lungi de 10 cm, delimitate prin rǎsucirea membranei.

Afumarea caldǎ

Īn vederea afumǎrii la cald, produsul se aseazǎ pe bete, īn asa fel īncāt bucǎtile sǎ nu se atingǎ īntre ele, ca sǎ poatǎ fi cuprinse de fum din toate pǎrtile.

Betele, cu produsul astfel asezat, se aranjeazǎ pe rame si se introduc la fum cald.

Īn afumǎtoria caldǎ se usucǎ mai īntāi membranele, la o temperaturǎ de cca 40...45 C apoi se trece la afumarea caldǎ propriu-zisǎ, la o temperaturǎ de 75...60 C, pānǎ cānd produsul capǎtǎ o culoare cǎrǎmiziu-roscatǎ.

Fierberea. Dupǎ afumarea caldǎ se introduce la fierbere(aranjat pe bete) īn cazane cu apǎ sau īn celule cu abur.

Cānd fierberea se realizeazǎ īn cazane, betele se acoperǎ cu un grǎtar de lemn, pentru ca produsul sǎ fie cufundat complet īn apǎ.

Pentru fierbere este necesarǎ o temperaturǎ de 72...75 C, 30'.

Rǎcirea. Dupǎ ce a fost fiert, produsul se rǎceste īn bazine cu apǎ curgǎtoare sau sub dus cu apǎ rece.

Apoi siragurile se despart īn perechi, prin tǎierea membranei rǎsucite.

Īn timpul verii, īn apǎ se adugǎ gheatǎ, pentru ca rǎcirea sǎ se realizeze īntr-un timp cāt mai scurt.

Depozitarea produsului finit: Produsul asezat pe bete se depoziteazǎ īn frigorifer, la o temperaturǎ de 2...4 C, pānǎ cānd se livreazǎ.

Controlul calitǎtii produsului finit

Produsul trebuie sǎ īndeplineascǎ comform N.I. urmǎtoarele conditii tehnice:

1. Proprietǎti organoleptice

Forma: Bucǎti corespunzǎtoare membranelor folosite, cilindrice, cu diametrul de maxim 32mm, lungi de cca 10 cm īn perechi obtinute prin rǎsucirea membranelor.

Aspect exterior: Suprafatǎ curatǎ, nelipicioasǎ cu īnvelisul continuu, nedeteriorat, fǎrǎ īncretituri de culoare galben rosiaticǎ spre cǎrǎmiziu, fǎrǎ pete sau mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa compozitiei bine legatǎ, compactǎ si uniformǎ, fǎrǎ goluri de aer si aglomerǎride apǎ sau grǎsime topitǎ īn masǎ sau sub membranǎ; nu se admit bucǎti de flaxuri mai mari de 2 mm; culoare roz pal.

Consistenta: Elasticǎ la usoarǎ apǎsare cu degetul, revine la forma initialǎ.

Miros si gust: plǎcut, specific produsului, proaspǎt si condimentelor folosite, fǎrǎ miros si gust strǎin (de mucegai,acru, rānced).

2. Proprietǎti fizico-chimice: apǎ maxim 63%, grǎsime maxim 29%, NaCl maxim 3%, azotiti maxim 12 mg/100g produs.

3. Proprietǎti microbiologice: Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

Livrarea produsului finit. Dupǎ ce produsul a fost analizat si gǎsit corespunzǎtor din punct de vedere calitativ, se ambaleazǎ, se marcheazǎ comform STAS si se livreazǎ imediat sau īn cel mult 24 de ore pe baza avizului C.T.C., cu īn tocmirea formelor legale.

3.3.4.TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A PRODUSULUI DE TIP "PARIZER"

Retetǎ pentru 100 kg materii prime:

Materii prime:carne vitǎ integralǎ pentru bradt 70kg, slǎninǎ 30kg;

Materii auxiliare:

Condimente: usturoi 150g, mixuri 0,75, coriandru 150g.

Adaosuri: pigment de sānge 4 kg, concentrat proteic din soia, sau izolat proteic de soia 2,600+400) 3kg, pastǎ de carne de pe oase de vitǎ 5kg, emulsie de sorici2,5kg.

Membrane: sfoarǎ, clipsuri si īnvelis: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale, cu diametrul de maxim 150mm si 40-60 mm lungimea.

Descrierea procesului tehnologic de fabricatie

Carnea de vitǎ integralǎ conservatǎ se toacǎ la volf prin sita de 3 mm, slǎnina se toacǎ prin sita de 3mm. Carnea de vitǎ se prelucreazǎ pentru obtinerea bratului īmpreunǎ cu unul din derivatele proteice si apa de hidratare aferentǎ (dacǎ bradtul s-a fabricat din carne caldǎ) sau diferenta de pānǎ la 3kg (0,400kg) din derivatul folosit cu apa aferentǎ hidratǎrii acestuia, unul sau toate adaosurile de orgine vegetalǎ si animalǎ, slǎnina si condimentele. La prelucrarea compozitiei se foloseste apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ sau fulgi de gheatǎ. Toate componentele se amestecǎ īn malaxor pānǎ la obtinerea unei paste fine, omogene. Temperatura la sfārsitul prelucrǎrii nu trebuie sǎ depǎseascǎ 12 C. Pentru mentinerea unei temperaturi cāt mai scǎzute īn compozitie la prelucrarea īn cuter a cǎrnii malaxate cu saramurǎ si derivate proteice, ordinea de adǎugare a materiilor prime poate fi urmǎtoarea: se introduce slǎnina tocatǎ la cca 3 mm īn cuter, si se toacǎ 3-4 rotatii, se adaugǎ carnea tocatǎ la 3 mm, malaxatǎ cu saramurǎ si derivat proteic din soia din ziua precedentǎ; apoi se adaugǎ restul de derivat proteic vegetal, hidratat anticipat, condimentele si unul sau toate adaosurile proteice animale. Īn functie de calitǎtile functionale ale cǎrnii de prelucrarea se mai pot adǎuga fulgi de gheatǎ sau apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ.

Compozitia rezultatǎ se introduce īn membrane, se formeazǎ batoane de 40-60 cm, se leagǎ la capete transversal si longitudinal si se face stufuirea, dacǎ este cazul. Batoanele aranjate pe bete dupǎ mǎrime, se introduc īn afumǎtorie pentru zvāntare 45...75 C, timp de 25-30', dupǎ care se executǎ afumarea caldǎ propriu-zisǎ la 75...95 C, pānǎ cānd suprafata produsului capǎtǎ o culoare rosie cǎrǎmizie.

Urmeazǎ fierberea, care se efectueazǎ īn cazane cu apǎ sau celule cu abur la 72...75 C, timp de 1,5...3,5 ore, īn functie de grosimea batoanelor, urmǎrindu-se ca īn interiorul batoanelor sǎ se atingǎ temperatura de 68...69 C.

Rǎcirea produsului se realizeazǎ īn camere frigorifice bine ventilate si uscate, la temperatura de 2...4 C, pānǎ cānd umiditatea produsului ajunge la limita admisǎ pentru livrare. Produsul se eticheteazǎ comform normelor īn vigoare.

Caracteristicile produsului

1. Organoleptice: batoane de 40-60 cm/150mm, cu suprafatǎ galben brunǎ spre roscat, nelipicioasǎ si fǎrǎ aglomerǎri de apǎ si grǎsime sub membranǎ; compozitie de culoare roz, bine legatǎ, compactǎ si unformǎ; miros si gust plǎcut de condimente si afumat; consistentǎ elasticǎ; fǎrǎ defecte de naturǎ fizicǎ, chimicǎ si microbiologicǎ.

2. Fizico-chimice: apǎ maxim 70%, grǎsime maxim 29 %, NaClmaxim 2,8%, nitriti maxim 7mg/100g produs, substante proteice totale minim 10%.

3. Microbiologice: comform normelor sanitar-veterinare īn vigoare.

Termen de garantie 4 zile la 2...5 C si 75-80% umiditate relativǎ a aerului.

INFLUIENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITǍŢII PRODUSELOR FINITE

Carnea si preparatele din carne cu structurǎ fibrilara, īn comparatie cu cele cu structura omogena, sufera, īn plus, dezorganizari ale structurii macroscopice si microstructurale, restul de modificari fiind aceleasi pentru toate preparatele din carne, indiferent de structura lor, si anume :

dezorganizari la nivel de structura a proteinelor miofibrilare si

sarcoplasmatice ;

modificari fizico-chimice, īn principal modificarea pH-ului si capacitatea de retinere a apei ;

modificari senzoriale (culoare, gust, miros, textura) ;

formarea de suc (pierderi de substante azotoase, lipide, minerale, vitamine) deci contribuie la scaderea valorii nutritive ;

scaderea valorii nutritive din alte cauze.

a) Dezorganizarea structurii macroscopice si microstructurale a tesutului muscular

La nivel macroscopic, modificarile care au loc īn tesutul muscular depind de temperatura si felul tratamentului termic (umed/uscat).

-pāna la temperatura de 50°C, fibrele musculare īsi micsoreaza diametrul ;

-la temperaturi cuprinse īntre 50 si 60°C se continua contractarea fibrelor musculare precum si a tesutului conjunctiv care alcatuieste perimisium si endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70°C se continua contractarea tesutului conjunctiv, avānd loc si o fragmentare a acestuia.

La nivel microscopic se constata urmatoarele :

-pāna la temperatura de 50°C are loc o scurtare īnsemnata a sarcomerului si o degradare a liniei Z ;

-la 60°C se initiaza coagularea filamentelor groase de miozina si īncepe dezintegrarea filamentelor subtiri de actina, precum si pierderea liniei M ;

-la 70°C are loc dezintegrarea masiva a filamentelor subtiri si coagularea īn continuare a filamentelor groase;

-la 80.90°C structura filamentelor este pierduta.

b) Dezorganizari la nivel de structura a proteinelor

Modificarile de structura a proteinelor miofibrilare si sarcoplasmatice sunt īn functie de temperatura atinsa de produs. Pāna la atingerea temperaturii de 90.95°C, transformarile pe etape, suferite de proteinele carnii sunt urmatoarele :

-īntre 30 si 50°C, modificarile proteinelor constau īn deplierea lanturilor peptidice si formarea de legaturi transversale, relativ instabile. Īn acest interval de temperatura īncepe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificarile proteinelor, īn special a celor miofibrilare, influenteaza : solubilitatea (scade) ; capacitatea de retinere a apei (se micsoreaza) ; pH-ul (creste)

-īntre 50 si 60°C modificarile proteinelor constau īn diminuarea severa a solubilitatii proteinelor miofibrilare si o diminuare progresiva a solubilitatii proteinelor sarcoplasmatice, īn rearanjarea structurala a proteinelor miofibrilare, se formeaza legaturi mai stabile īntre lanturile polipeptidice, se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.

-īntre 60 si 80°C sunt denaturate īn totalitate proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minima. Colagenul īncepe sa se contracte la 65°C si la temperaturi mai mari īncepe sa se transforme īn glutina si gelatoze.

-la temperaturi peste 95°C au loc urmatoarele modificari : o hidroliza partiala a proteinelor, īn special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masa moleculara mai mica, nivelul de hidroliza fiind dependent de nivelul de temperatura atins, avānd īn vedere acelasi timp de īncalzire.

Prin depasirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilari, dezaminari si desulfurizari ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf si glutationului. Īn aceasta directie, proteinele structurale sunt principala sursa de H2S, cantitatea de H2S formata fiind dependenta de felul carnii, gradul de prospetime al acesteia, de durata de actiune a caldurii.

La temperaturi > 100°C, cresterea nivelului de NH3 este pus pe seama dezaminarii aminoacizilor liberi, a peptidelor si a polipeptidelor, fapt ce explica nivelul ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.

c)  Modificarile fizico-chimice

Principalele modificari fizico-chimice se refera la pH si capacitatea de retinere a apei, ambele fiind īn strānsa dependenta de modificarile proteinelor.

Īn general, pH-ul carnii creste pāna la 70°C cu circa 0,4 unitati. Astfel, daca se pleaca de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerata), se ajunge la pH~6,0. Aceasta crestere este pusa pe seama ruperii legaturilor īn care sunt implicate gruparile imidazol, sulfhidrice si hidroxilice.

Capacitatea de retinere a apei este modificata īn sensul diminuarii ei. Scaderea capacitatii de retinere a apei este drastica īn intervalul 40.50°C, dupa care diminuarea este mai lenta, īnsa gradul de diminuare este īn functie de temperatura.

d)  Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea unui tratament termic, sunt influentate de urmatorii factori : felul carnii, pH-ul carnii, capacitatea de retinere a apei, structura ,,īnchisa'' sau ,,deschisa'' a carnii, tipul de tratament termic aplicat, prezenta sau absenta membranelor.

La prajire, coacere, frigere, pierderile de anumiti nutrienti sunt mai reduse decāt la fierberea directa a carnii, īn schimb sunt mai mari cele de grasime īn bulionul ce se formeaza.

e)  Modificarile senzoriale

Aceste modificari se refera la culoare, aroma, textura.

Culoare. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate īn prezenta de azotati/azotiti vor capata o culoare bruna-cenusie, atāt la suprafata, cāt si īn profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorita transformarii pigmentilor din stare redusa sau oxigenata īn pigmenti īn stare oxidata. Chiar daca globina se denatureaza complet la 80.85°C, culoarea carnii īncepe sa se modifice īncepānd de la 40°C.

La carnea supusa coacerii, prajirii, frigerii, culoarea la suprafata este bruna-roscata, datorita, īn principal, reactiilor Maillard.

La produseledin carne sarate īn prezenta de azotiti sau azotati , culoarea produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datoreaza pigmentilor de sarare (nitrozomioglobina si nitrozohemoglobina) care sunt transformati īn hemocromogeni nitrici prin denaturarea partii proteice a pigmentilor respectivi. Daca sunt prezenti reducatori (de exemplu acid ascorbic) si metmioglobina eventual formata īn carne īnainte de sarare se poate transforma īn hemocromogen cu globina denaturata.

Aroma (gust si miros). Carnurile tratate termic poseda o aroma deosebita, deoarece la tratament termic din diferiti precursori de aroma solubili si insolubili īn apa se formeaza substante specifice de aroma, volatile si nevolatile.

Tratamentul termic intensifica aroma carnii ca rezultat al actiunii directe a caldurii asupra proteinelor si asupra componentelor azotate solubile īn apa, al reactiilor de termodegradare oxidativa a grasimilor proprii carnii, ca rezultat al reactiilor de īmbrumare Maillard, al reactiilor de piroliza a zaharurilor si aminoacizilor, al reactiilor de degradare termica a ribonucleotidelor.

Textura carnii. Textura carnii, caracterizata prin fragezime, suculenta, este foarte mult modificata prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinta a:

deshidratarii mai mult sau mai putin avansate. Deshidratarea conduce la cresterea rezistentei la masticatie a carnii, deci influenteaza negativ fragezimea prin pierderea suculentei ;

expulzarii de grasime din celulele grase si dispersia acesteia īn masa carnii conduce la īmbunatatirea fragezimii si suculentei ;

hidrolizei colagenului care conduce la īmbunatatirea fragezimii si suculentei ;

denaturarii si coagularii proteinelor, īn special a celor structurale, care conduc la īnrautatirea fragezimii si suculentei.

Īn general, textura carnii tratate termic se īmbunatateste la temperaturi superioare celei de 80°C, deci o data cu solubilizarea unei cantitati mai mari de colagen si o data cu dispersarea grasimii īn carne. Cu cāt īn carnea tratata termic se retine o cantitate mai mare de apa, cu atāt produsul este mai suculent, mai fraged.

f) Modificarea valorii nutritive

Tratamentele termice conduc la o micsorare a valorii nutritive a carnii īn ansamblul sau, valoarea biologica a proteinelor scazānd cu 5-7%, iar digestibilitatea acestora cu 4-6%. Contributia cea mai mare la scaderea valorii nutritive īn cazul carnii tratate termic īn prezenta apei o au pierderile de substanta uscata īn sucul eliberat iar īn cazul carnii tratata termic uscat, pierderile de valoare nutritiva se datoreaza distrugerii unor vitamine, diferitelor reactii īn care sunt implicate proteinele si lipidele.

Avānd īn vedere consecintele tratamentului termic clasic asupra carnii si produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim pierderile de valoare nutritiva.

DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate īn:

defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor care ramān īnca comestibile;

defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor si/sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:

.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;

.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;

.proces tehnologic necorespunzator;

.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile afetānd si inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ

Zbārcirea excesiva dupa tratament termic

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult decāt cea tare.

umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea īn abur, ceea ce conduce la contractarea compozitiei.

folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de retinere a apei redusa.

umplere insuficienta;

racire prea rapida, īn care caz retractarea membranei are loc mai rapid decāt retractarea pastei. Retractarea membranei are loc īn cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice (pe baza de colagen).

Farāmitarea la taiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:

folosirea de carne PSE īn cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la carnea PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel ca extractia lor este redusa.

nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri PSE sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie normala de NaCl si polifosfati.

carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de hidratare si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape de pH-ul punctului izoelectric.

produsul a fost pasteurizat īn exces;

la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

produsul nu a fost suficient de bine presat;

nu au fost eliminate pungile de aer;

Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de ficat

Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

membrane umplute prea īndesat, mai ales īn membrane sintetice-poliamidice. Membranele umplute prea īndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare.

pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste presiunea interna a vaporilor de apa.

utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare īn timpul pasteurizarii.

produse īn membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai mare la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la rupere a membranei.

Pungi de gelatina īn interiorul produsului

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" īn apa sunt mai susceptibile la formarea de pungi de gelatina decāt cele ,,fierte" īn abur.

utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip miozinic care se extrage la >0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai īndelungat sau pasteurizate la o temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capatānd si aspect mai uscat si gust fad si īn unele cazuri batoanele fisureaza. Īn aceasta directie trebuie respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi diametru.

Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita īn interiorul batonului

Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:

  • prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen.

prea multa carne congelata folosita īn compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza stabilitatea emulsiei.

cantitate prea mare de grasime folosita īn reteta si aceasta de consistenta moale;

tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti din ea. Cuterizare īndelungata fara adaos de apa rece īn compozitie prea fina. Ca rezultat al unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile īn NaCl pentru a acoperi si īncorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina solubila īn NaCl, īn comparatie cu compozitiile mai putin fine.

malaxare prea īndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.

compozitia este tinuta īn membrane la o temperatura ridicata ti un timp īndelungat īnainte de tratament termic;

tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte parametrii tratamentului termic (timp/temperatura).

DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ

Grasimi rāncede īn podus

Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:

utilizarea de grasimi cu īnceput de rāncezire; folosirea de membrane naturale care nu au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de rāncezire. Defectul poate fi evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine degresate.

aer īncorporate īn timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea copozitiei si umplere sub vid.

pastrarea īndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin pastrarea produselor finite īn depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale.

Pete de culoare verzuie īn interiorul produsului

Cauzele aparitiei defectului sunt:

folosirea de azotiti īn exces;

distributia neuniforma a azotitilor;

durata de maturare mica;

temperatura de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare, prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6˚ C si folosirea unor agenti de accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

Culoare cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de:

expunerea produselor taiate īn vitrinele de desfacere dn comert, īn care caz, īn prezenta luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma īn metpigmenti;

un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa pigmentilor de culoare rosie pe care īi transforma īn pigmenti de culoare cenusie.

Īn vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La vānzarea acestora se īnlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere.

Gust lesietic sau de sapun

Cauzele care produc acest defect sunt:

folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);

utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati;

utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri īntre acizii grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamāntoase din apa tehnologica folosita sau din sare.

Pete negre-cenusii īn sectiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat īn amestecul de sarare folosit la fabricarea compozitiei care se depoziteaza īn recipiente metalice.

Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de fier ce se formeaza.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor īn recipiente de aluminiu, inox sau plastic. Defectul este diminuat īn prezenta polifosfatilor.

Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si mentinerii pentru o perioada īndelungata īn frigorifer. Spoturile de culoare galbena īn grasime, imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului īn gelatina, la interferenta soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a porcinelor.

Spoturi de culoare rosie īn slanina

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sāngelui din carne īn slanina, unde se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.

Defectul este frecvent īn cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defectul este cauzat de:

folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti, aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 īn sare īmpiedica o sarare uniforma.

folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a amestecului de sarare īncetineste procesul de sarare.

neuniformizarea amestecului de sarare īn compozitie se datoreaza unei malaxari insuficiente.

nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare.

folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului īn produs conduce la oxidarea reala a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.

utilizarea carnurilor DFD. Īn carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.

utilizarea la sarare a carnii īn bucati mari si folosirea īn acest caz a sararii de scurta durata. Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator īn prezenta amestecului de sarare rapid.

folosirea de carne PSE;

tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor īn nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei reziduale.

DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de īnverziri

Īnverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la temperaturi de refrigerare:

igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;

refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

Īnverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm, īn orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, acestia se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o īnverzesc dupa circa 10-12 ore.

Īnverzirea sub forma de zona verde īn centrul produselor cu diametrul mare

Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a materiilor prime si auxiliare.

compozitie pastrata prea mult timp īnainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe īntreruperi īn fluxul tehnologic.

tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar 71˚ C īn centrul termic al produsului.

Īnverzirea sub forma de inel īn interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor (stationari īn productia neterminata).

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta īn batoanele netratate termic īn conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35 mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pāna la aplicarea tratamentului termic ei au produs H2O2 care īn prenta aerului oxideaza pigmentii normali de sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare īn orice loc de taiere.

Māzga la suprafata produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor

la suprafata membranei fiind favorizat de:

condensarea umiditatii la suprafata produselor;

pastrarea un timp prea īndelungat a produselor īn depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca īn spatii racite.

Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns īn continut, acestea se īnlatura rin periere, iar daca mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%.

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin īntocmirea unui plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite sa se īncadreze īn standardele de calitate īn vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa īnteleaga ca numai produsele de calitate superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de prezentare sunt rapid vandabile īn cadrul unei economii de piata.

3.4. CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE

3.4.1 BILANŢ PARŢIAL "PASTĂ DE MICI"

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Carne vitǎ integralǎ

100

18

19,1

62

0,9

Tocare

99,9

17,9

19,08

61,93

0,89

0,1

85%

84,19

15,28

16,21

51,64

0,76

Supǎ de oase

100

6

3

90

1

Fierbere

91

5,5

2,5

82

1

9

Strecurare

88,5

5,36

2,43

79,95

0,975

2,5

20%

17,7

1,07

0,48

15,99

0,19

102,61

16,35

16,70

68,63

0,95

Malaxare

+2,5kg sare

107,41

16,35

16,70

68,63

5,75

+2,3kg condimente

107,21

16,32

16,67

68,50

5,74

+2kg apǎ

+1kg bicarbonat

110,41

16,35

16,70

70,63

6,75

110,18

16,32

16,67

70,48

6,73

0,2

Formare

Dozare

109,95

16,28

16,63

70,33

6,71

0,2

Ambalare

109,84

16,27

16,62

70,26

6,70

0,1

Depozitare

107,09

16,27

16,62

68,51

6,70

2,5

Total

107,09

15,19%

15,51%

63,97%

6,26%

Consumul specific==0,933;

3.4.2. BILANŢ PARŢIAL "C RNAŢI PROASPEŢI"

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Carne porc lucru

100

17

21,5

61

0,5

Tocare

99,9

16,98

21,47

60,93

0,49

0,1

Malaxare cu saramurǎ 20 kg

119,9

16,98

21,47

78,53

2,89

119,66

16,94

21,42

78,37

2,88

0,2

Maturare

118,66

16,94

21,42

77,37

2,88

1

Malaxare cu condimente 0,88kg

119,54

16,94

21,42

77,37

3,76

119,3

16,50

21,37

77,21

3,75

0,2

Umplere

+2,5kg membrane

119,06

16,86

21,32

77,05

3,74

0,2

Depozitare

116,56

16,86

21,32

74,55

3,74

2,5

2,5

14,46%

18,29%

63,39%

3,21%

119,06

Consum specific==0,83

3.4.3. BILANŢ PARŢIAL "CRENWURsTI"

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Carne vitǎ integralǎ

100

18

19,1

62

0,9

Tocare

99,9

17,98

19,08

61,93

0,89

0,1

70%

69,63

12,58

13,35

43,35

0,62

Slǎninǎ

100

4,7

90

5

0,3

Tocare

99,9

4,69

89,91

4,99

0,29

0,1

30%

29,97

1,40

26,97

1,49

0,08

96,6

13,99

40,32

44,85

0,71

Cuterizare

Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg

145,6

13,99

40,32

90,85

0,71

Ameste de sǎrare 2,4kg

148

13,99

40,32

90,85

3,11

Polifosfati 0,500kg

148,5

13,99

40,32

90,85

3,61

Adaos proteic 4kg

152,5

17,99

40,32

90,85

3,61

Condimente

0,18kg

152,68

17,99

40,32

90,85

3,79

152,37

17,99

40,16

90,66

3,78

0,2

Umplere-legare

membrane 2,5 kg + clipsuri

152,06

17,99

40,07

90,47

3,77

0,2

Tratament termic

142,06

17,41

39,57

81,47

3,77

10

Depozitare

139,58

17,41

39,57

78,97

3,77

2,5

Produs finit

142,08

12,47%

28,34%

56,57%

2,68%

Consumul specific==0,73

3.4.4. BILANŢ PARŢIAL "FRANKFURTER"

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Carne vitǎ integralǎ

100

18

19,1

62

0,9

Tocare

99,9

17,98

19,08

61,93

0,89

0,1

30%

29,97

5,39

5,72

18,58

0,26

Slǎninǎ

100

4,7

90

5

0,3

Tocare

99,9

4,69

89,91

4,99

0,29

0,1

20%

19,98

0,93

17,98

0,99

0,05

carne porc

100

17

21,5

61

0,5

Tocare

99,9

16,98

21,47

60,93

0,49

0,1

50%

29,95

8,49

10,73

30,46

0,24

99,9

14,82

34,44

50,04

0,57

Cuterizare

Amestec de sǎrare 2,4kg

102,3

14,82

34,44

50,04

2,97

polifosfat 0,500kg

102,8

14,82

34,44

50,04

3,47

Adaos proteic 4kg

106,8

18,82

34,44

50,04

3,47

Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 36kg

142,8

18,82

34,44

86,04

3,47

Condimente 0,11kg

142,91

18,82

34,44

86,04

3,58

142,62

18,78

34,37

85,86

3,57

0,2

Umplere

+2,5 kg membrane

142,33

18,74

34,30

85,68

3,56

0,2

Tratament termic

132,33

18,24

38,8

76,68

3,56

10

Depozitare

127,83

18,24

38,8

74,18

3,56

2,5

2,5

14,26%

26,44%

58,03%

2,78%

132,33

Consumul specific==0,755

3.4.5. BILANŢ PARŢIAL "PARIZER"

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

P

L

H2O

S.M.

Pierderi

Carne vitǎ integralǎ

100

18

19,1

62

0,9

Tocare

99,9

17,98

19,08

61,93

0,89

0,1

70%

69,63

12,58

13,35

43,35

0,62

Slǎninǎ

100

4,7

90

5

0,3

Tocare

99,9

4,69

89,91

4,99

0,29

0,1

30%

29,97

1,40

26,97

1,49

0,08

96,6

13,99

40,32

44,85



0,71

Cuterizare

Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ 46kg

145,6

13,99

40,32

90,85

0,71

Ameste de sǎrare 2,4kg

148

13,99

40,32

90,85

3,11

Polifosfati 0,500kg

148,5

13,99

40,32

90,85

3,61

Adaos proteic 4kg

152,5

17,99

40,32

90,85

3,61

Condimente

0,18kg

152,68

17,99

40,32

90,85

3,79

152,37

17,99

40,16

90,66

3,78

0,2

Umplere-legare

membrane 2,5 kg + clipsuri

152,06

17,99

40,07

90,47

3,77

0,2

Tratament termic

143,06

17,41

39,57

82,47

3,77

9

Depozitare

140,56

17,41

39,57

79,97

3,77

2,5

Produs finit

140,56

+2,5

12,38%

28,15%

56,89%

2,68%

143,06

Consumul specific==0,699

3.4.2.CALCULUL BILANŢULUI TOTAL

Materii intrate īn proces

Materii iesite din proces

Nr.

Crt.

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

Proveni-entǎ

Nr.

Crt.

Operatie/

Materiale

Cantitate

[kg]

Pierderi

[%]

1.

Depozitare

b.m.

1.

Depozitare

0,35

a.

Carne vitǎ

integralǎ

3.116,64

b.m.

a.'

Carne vitǎ

integralǎ

3.105,74

b.

Carne porc lucru

1.833,03

b.m.

b.'

Carne porc lucru

1.826,62

c.

Slǎninǎ

1.072,14

b.m.

c.'

Slǎninǎ

1.068,39

d.

Pierderi

21,06

2.

Mǎruntire

grosierǎ

2.

Mǎruntire

grosierǎ

0,2

a.

Carne vitǎ

integralǎ

3.105,74

1.a.'

a.'

Carne vitǎ

mǎruntitǎ

3.099,52

b.

Carne porc lucru

1.826,62

1.b.'

b.'

Carne porc

mǎruntitǎ

1.822,96

c.

Slǎninǎ

1.068,39

1.c.'

c.'

Slǎninǎ

mǎruntitǎ

1.066,25

d.

Pierderi

12,02

3.

Malaxare

3.

Malaxare

2

a.

Carne porc

mǎruntitǎ

1.257,34

2.b.'

a'.

Amestec cārnati

1.517,85

b.

Saramurǎ

252,47

b.m.

b.

Pierderi

3,06

c.

Condimente

11,10

b.m

4.

Pregǎtire supǎ

4.

Pregǎtire supǎ

11,5

a.

Oase

21,09

b.m

a.'

Supǎ oase

186,72

b.

Apǎ

185,69

b.m

b.'

Pierderi

24,27

c.

Sare

4,21

b.m

5.

Malaxare pastǎ mici

Malaxare pastǎ mici

0,2

a.

Carne vitǎ

mǎruntitǎ

792,13

2.a.'

a.'

Pastǎ mici

1.026,35

b.

Supǎ oase

186,72

4.a.'

b.'

Pierderi

2,01

c.

Condimente

21,51

b.m

d.

Bicarbonat+

Apǎ

28

b.m.

6.

Cuterizare

6.

Cuterizare

0,2

a.

C.vi.+cw+fr

mǎruntitǎ

2.299,41

a.'

Amestec parizer

2.197,46

b.

Carne porc fr mǎruntitǎ

563,64

b.'

Amestec crenwursti

2.149,10

c.

Slǎninǎ

1.062,52

c.'

Amestec frankfurter

1.616,45

d.

Apǎ rǎcitǎ cu gheatǎ

1.702,06

d.

Pierderi

11,93

e.

Amestec de sǎrare

94,34

f.

Polifosfati

82,71

g.

Adaos proteic

170,27

h.

Condimente

4,99

7.

Umplere-legare

7.

Umplere-legare

0,2

a.

Amestec cārnati

1.517,85

a.'

Cārnati

1.546,36

b.

Amestec parizer

2.197,47

b.'

Parizer

2.228,02

c.

Amestec cremwursti

2.149,10

c.'

Crenwursti

2.179,99

d.

Amestec frankfurter

1.616,45

d.'

Frankfurter

1.641,84

e.

Mate de porc

51,93

e.

Pierderi

6,87

f.

Membrane diam.60mm

35,02

g.

Mate de oaie

35,26

8.

Tratament termic

8.

Tratament termic

a.

Parizer

2.228,02

a.'

Parizer

2.027,49

9

b.

Crenwursti

2.179,99

b.'

Crenwursti

1.961,99

10

c.

Frankfurter

1.641,84

c.'

Frankfurter

1.477,65

10

d.

Pierderi

582,72

2,5

9.

Depozitare

9.

Depozitare

a.

Pastǎ de mici

1.026,35

a.'

Pastǎ de mici

1000,69

b.

Parizer

2.027,49

b.'

Parizer

1976,80

c.

Crenwursti

1.961,99

c.'

Crenwursti

1.912,94

d.

Frankfurter

1.477,65

d.'

Frankfurter

1.437,52

e.

Cārnati

1.546,36

e.'

Cārnati

1.507,70

f.

Pierderi

204,19

4. ELEMENTE DE OPARAŢII sI UTILAJE

4.1. ALEGEREA sI DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1.1. MAsINA DE TOCAT CARNE

Masinile de tocat carne sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit tocarea produsului la finetea impusa de structura, ce se obtine datorita componentelor binevenite ale setului de taiere.
Masinile de tocat carne se remarca printr-o constructie solida, care īndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt īn cāmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

RM 114 P

Vol. gurii de alimentare / (dm3)

Capacitate / (kg/h)

Diam. ans. de tocare / (mm)

Putere totala / (kW)

Lungime c / (mm)

Latime a / (mm)

Īnaltime b / (mm)

Masa / (kg)


RM 114 P
RM 114 P

Masina se preteazǎ bine pentru mǎruntirea tuturor sortimentelor de carne crudǎ, slǎnina, subproduse. Pentru camea cruda si decongelatǎ se foloseste turatia redusǎ, iar pentru carnea fiartǎ si turatiamare a electromotorului, masina nu poate fi folositǎ pentru carneadecongelatǎ.

Pentru exploatarea īn bune conditii a masinii se vor avea in vedere urmǎtoarele: zilnic, īnainte de pornirea masinii, se verificǎ starea de igienǎ a acesteia, snecului de alimentare, presare si sistemuluii de tǎiere, inclusiv al carcaselor respective, se executǎ ungerea la locurilie prevǎzute,se conecteazǎ tabltourile la retea, masina se trece pe viteza micǎ prin comutatorul de regim de functionare si se apasǎ pe butonul de pornire.

lǎsāndu-se in functiune cāteva minute, dupǎ care se apasa pe butonul de oprire. Dacǎ nu s-a constatat nici o defectiune, masina se poate porni din nou pe turatia maximǎ, dupa ce s-a atins turatia joasǎ, masina se incarcǎ numai dupǎ pornirea motoruiui electric.

Personaiul care deserveste masina va avea grija ca sǎ alimenteze continuu masina īn timpul functionǎrii, sǎ nu patrundǎ obiecte straine in pālnia de alimentare, sǎ respecte reguiile de protectia muncii.

4.1.2. MALAXOARE UNIVERSALE CU VACUUM

Malaxoarele universale cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Permit amestecarea atenta a produsului īn vacuum cu ajutorul sensului dirijat de rotire a amestecatoarelor. Prin amestecarea carnii īn vacuum, se destinde si se īmbunatateste structura carnii. Structura produselor din carne, īn sectiune, este fara bule de aer.
Malaxoarele universale cu vacuum sunt echipate cu amestecatoare tip snec sau palete.
Malaxoarele universale cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care īndeplineste toate cerintele de igiena si fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt īn cāmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

UM 1100 V

UM 500 V

Volum / (dm3)

Doza maxima / (kg)

Turatia amestecatoarelor / (rotatii/min.)

Putere totala / (kW)

Lungime a / (mm)

Latime c / (mm)

Īnaltime b / (mm)

Masa / (kg)

Tensiune de comanda / (V)

24 V AC

4.1.3.CUTERE DE MARE VITEZĂ CU VACUUM

Cuterele de mare viteza cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Produsul prelucrat īn vacuum leaga, īntr-o mai mare masura, apa cu grasimile si creste stabilitatea termica.

Structura produselor din carne este, īn sectiune, fara bule de aer. Turatia, care este reglabila continuu, permite obtinerea structurii dorite a produsului. Rotatia inversa permite o amestecare atenta.
Cuterele de mare viteza cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care contribuie la diminuarea zgomotului si a vibratiilor la turatia ridicata a cutitelor.
Solutia constructiva originala a capului cutitelor asigura o fiabilitate prelungita a lagarelor arborelui cutitelor, echilibrarea mai buna a cutitelor, poluare sonora mai redusa, montaj mai simplu si rezultate mai bune la taiere. Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
S-a pus un mare accent pe ergonomie si, ca urmare, toate elementele de comanda sunt īn cāmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

K 330 VF

K 330 VF

K 330 VF

Volumul vasului (dm3)

Dimensiuni exterioare (L x B x H) / (mm)

3 000 x 2 700 x 1 600

Gabarit / (mm)

Turatia cutitelor / (rotatii./min.)

- de amestecare

- optimįlne de taiere

Viteza max. de taiere / (m/s)

Turatia vasului / (rotatii/min.)

Vacuum max.

60 k Pa

Numar cutite (reglabil)

Putere totala / (kW)

Masa / (kg)

4.1.4. MAsINI DE UMPLUT CU VACUUM

Masinile de umplut cu vacuum sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare. Sunt oportune pentru umplerea mezelurilor. Pot lucra continuu sau īn doze programabile. Produsul este transportat īn masina de umplut continuu, aceasta avānd o capacitate suficienta. Masinile de umplut sunt echipate cu compresor, datorita caruia este posibila reglarea vacuumului dorit, elimināndu-se posibilitatea aparitiei bulelor de aer. Tuburile de umplere sunt interschimbabile, pentru diferite calibre. Īn vederea cresterii caracteristicilor de utilitate, sunt echipate cu motoare cu doua turatii, care permit cresterea capacitatii capului īn timpul regimului continuu de umplere. De asemenea, este posibila si umplerea cu ajutorul unei instalatii complementare de rasucire.
Masinile de umplut cu vacuum se remarca printr-o constructie masiva, care īndeplineste toate cerintele de fiabilitate.
Formele rotunjite si suprafetele lustruite permit o curatire optima.
Toate elementele de comanda sunt īn cāmpul vizual al deservirii, cu acces simplu.

NAVA
NAVA

NAVA

Marimea portiilor de dozare

- roata mare

45 - 75 g

- roata mica

75 - 125 g

Capacitate / (kg/h)

200 - 2 400 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 125 gr.

800 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 65 gr. (U-159), 75 gr. (NAVA)

600 kg/h

Capacitate la dim. crenvurstilor 35 gr. (U-159), 45 gr. (NAVA)

300 kg/h

Diametrul tuburilor de umplere

12; 14; 16; 18; 22;
25; 30; 40; 50 mm

Volumul cuvei

250 l

Dimensiuni principale (l x L x H)

600 x 900 x 1 900 mm

Masa

500 kg

Electromotor: putere

1,5 - 2,2 kW
900 - 1 400 ot./min.

Compresor: capacitate

1 400 ot./min.
8 - 10 m3/h

4.1.5. INSTALAŢIE DE BASCULARE TIP COLOANĂ DIN INOX

Dispozitivul basculant tip coloana este o instalatie complementara pentru masinile de tocat carne, malaxoare universale si masini de umplut cu vacuum. La cererea si dupa necesitatile clientului, pentru simplificarea si accelerarea procesului de productie, este posibila livrarea acestuia.

NSP 2
NSP 2

NSP 2

Capacitate / (kg/h)

2.,2

Īncarcarea max. admisa a furcii dispozitiv basculant / (kg/h)

260

Viteza de ridicare / (mm/s)

75

Dimensiuni principale (l x adāncime x h) / (mm)

1 220 x 700 x 2 625

Īnaltimea minima a tavanului īncaperii / (mm)

2 800

Masa / (kg)

380

4.1.6. CAMERĂ DE AFUMARE

Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit īnrosirea, uscarea, afumarea si fierberea automata īntr-un singur ciclu de productie, fara necesitatea unei alte manipulari.

Co nstructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor, este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat īn functie de necesitatile utilizatorului.

Echiparea de baza a camerelor de afumare:

  • sistem de comanda cu microprocesor
  • masurarea psicrometrica a umiditatii
  • sistem de īncalzire cu limitele de temperatura 0 - 100°C
  • sistem de curatare
  • sistem de umidificare
  • sistem de circulatie
  • sistem de aductiune a fumului
  • sistem de aductiune a aerului proaspat
  • sistem de ventilatie
  • generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera, temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului, imprimantei si al īnregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program continānd 20 de pasi. Programele īntrerupte datorita caderii alimentarii cu energie electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii.

Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu microprocesor.

Sistemele optionale de īncalzire a camerelor de afumare:

  • sistem de īncalzire electric
  • sistem de īncalzire cu abur
  • sistem de īncalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor si permite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor īn functie de valoarea masurata a umiditatii īn camera de afumare. Prin umidificarea cu apa, se poate obtine umiditatea maxima de pāna la 92%. La acest sistem, apa este pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare īn asa fel, īncāt sa atinga suprafetele de īncalzire. Concomitent, īn cazul īncalzirii conectate, se obtine transformarea aproape perfecta a apei īn abur.

Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor īn camera de afumare, asigurānd, īn acest fel, dispunerea uniforma a caldurii īn tot spatiul. Parte componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum la camera de afumare si clapeta de īnchidere. Sistemul de aductiune a aerului proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se compune din clapeta de īnchidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum.
Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la dispozitie doua tipuri de generatoare de fum īn functie de cantitatea de fum necesara.
Anexele optionale ale camerelor de afumare:

  • racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece
  • dus
  • catalizator
  • carucioare pentru afumatoare
  • bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

  • varianta standard

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul, de-a lungul camerei de afumare.
Varianta optionala a deschiderii usii īn camerele de afumare:

  • varianta dreapta

(https://www.pss-svidnik.sk/romanian/)

KWU 2

Camere de afumare

KWM M

1. Latime a / (mm)

1 200

2. Latime b / (mm)

460

3. Latime c / (mm)

1 660

4. Adāncime d / (mm)

1 310

5. Adāncime e / (mm)

-

6. Īnaltime f / (mm)

2 850

7. Īnaltime g / (mm)

2 200

8. Masa / (kg)

700

9. A Putere camera de afumare / (kW)

27

10. B Putere camera de fierbere / (kW)

26

11. Produse / (kg/8 h)

460 - 600

12. Numar carucioare

1

13. Dimensiunile carucioarelor

0,75 x 1 x 1,7

4.5.MASURI DE PROTECŢIE A MUNCII sI STINGERE A INCENDIILOR

Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor

Normele de protectie a muncii cuprind masurile de prevenire a accidentelor de munca si realizarea conditiilor normale pentru desfasurarea activitatii pe teritoriul unitatii industriale.

Masurile de protectie a muncii se aplica la fiecare loc de munca, prin dotari specifice si instruirea lucratorilor.

Reglementarea modului de aplicare a masurilor pentru protectia muncii este stabilita prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de catre ministerele de resort.

personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munca

intruirea periodica a personalului este obligatorie, ea se face lunar de catre maistrul sau responsabilul cu protectie a muncii, fiecare lucrator trebuind sa semneze fisa de instructaj prin care se dovedeste ca i s-au reīnoit cunostintele prin care sa se poata apara de accidentare.

muncitorii carora li se acorda echipaj de protectie potrivit, īn scopul īnlaturarii posibilitatilor de accidentare sau īmbolnavirii profesionale.

īn zonele de munca din sali, conditiile de microclimat (temperatura, umiditate si viteza aerului) trebuie astfel realizate īncāt sa asigure echilibrul termic al personalului.

salile de lucru, indiferent de gradul deimpurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apa, vor fi prevazute cu ventilatie naturala sau mecanica, care sa poata asigura desfasurarea muncii īn conditii normale.

umiditatea excesiva din īncaperile īn care se lucreaza cu apa calda, se va īnlatura cu instalatii speciale de combatere a cetei.

pardoselile vor fi mentinute īn stare de curatenie si vor fi reparate dupa fiecare deteriorare, pentru a evita accidentarile prin īmpiedicare sau alunecare.

rigolele dina salile de fabricatie se acopera cu gratare metalice fixate īn pardoseala.

īn fata tablourilor sau dulapurilor electrice se monteaza covoare izolante de cauciuc.

toate utilajele cu actionare electrica se prevad cu automate de protectie si legare de pamānt.

se marcheaza toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor

Pentru inlaturarea pericolului de incendiu, cu toate urmarile sale distrugatoare, personalul de conducere al īntreprinderilor precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a respecta si a lua toate masurile de paza si combatere a focului. Trebuie sa se stabileasca:

masurile generale si periodica a salariatilor

planul de evacuare a locurilor periculoase unde pot izbucni incendii

instruirea generala si periodica a salariatilor

masurile de dotare tehnica pentru prevenirea si combaterea incendiilor

masurile de afisaj

Cauzele izbucnirii incendiilor pot fi: aprindrea de la o flacara intāmplatoare a unor materiale combustibile, sau aprinderea de la o instalatie electrica de forta sau lumina datorita unor defectiuni ale pieselor de legaura, a īntrerupatoarelor sau deteriorarii izolatiei conductorilor.

O atentie deosebita tebuie data depozitelor de produse finite uscate sau seminte (mustar) care prezinta pericol de autoīncalzire, de asemenea depozitelor de materiale de īntretinere, de combustibil, lubrifianti.

Disciplina ce trebuie respectata īn scopul evitarii incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea focurilor, īnchiderea gazelor dupa terminarea lucrului īn sectii si depozite.

Caile de evacuare vor trebui sa fie īn permanenta libere, nefiind permisa depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje sau orice lucru care ar putea īmpiedica accesul.

Organizarea locului de munca

Activitatea īn industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel īncāt sa previna accidentele si bolile profesionale.

Lucrarile din industria carnii si a produselor din carne se vor face īn hale si īncaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitive adecvate.

Caile de acces din sectiile de productie vor fi īntretinute īn stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate.

Instalatiile de ventilatie vor fi īn buna stare, urmarindu-se functionarea lor īn permanenta la parametrii proiectati.

Utilajele si instalatiile vor fi bine fixate, legate la pamānt, dotate cu dispozitive de protectie īn buna stare.

Sunt interzise improvizatiile de orice natura precum si mentinerea īn functionare a utilajelor, masinilor, instalatiilor si aparatelor care prezinta defectiuni accidentale sau care nu sunt prevazute cu toate dispozitivele de protectie necesare asigurarii protectiei muncii.

Pārghiile, manetele de comanda, butoanele de pornire si oprire vor fi astfel amplasate, īncāt sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor comoda, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca.

Īnainte de terminarea lucrului se va face ordine, curatenie, spalare si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca.

Este interzisa orice modificare a procesului tehnologic si a instructiunilor de lucru fara avizul proiectantului.

Conducatorul locului de munca va asigura īndrumarea, controlul si disciplina īn timpul lucrului.

Norme de protectia muncii īn sectiile de producere a preparatelor de carne

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigorifer se va face pe linii aeriene sau carucioare, īnlaturāndu-se, pe cāt posibil, transporturile manuale.

Operatiile de transare, dezosare si ales, se vor efectua pe mese speciale din tabla din inox sau galvanizata, cu blaturi de lemn de fag sau material plastic special, late de cca 30 cm.

Īnainte de īnceperea lucrului se va pregati locul de munca pentru aducerea carcaselor si a ambalajelor īn mod ritmic, fara aglomerari.

Pentru prevenirea accidentelor prin taiere, salariatii vor fi dotati si vor purta īn mod obligatoriu echipament de protectie la māini, antebrat si abdomen.

Transportul carnii de la alte sectoare la masinile de tocat se va face cu ajutorul tavilor sau a grandurilor, care vor fi īmpinse si nu trase.

Afumatorile vor fi prevazute cu instalatii de ventilatie, ilumunat de 24 V si lampi portative.

Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic controlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. īn vigoare.

Sectia de fierbere va fi dotata cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.

Transportul preparatelor īn interiorul fabricii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

Īn magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la īnaltimea muncitorului, īnlaturānd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate. Magaziile vor fi dotate cu scari duble, electrostivuitoare etc., pentru asigurarea lucrarilor de stivuire īn bune conditii.

Se introduce introducerea mainii īn gura de alimentare a masinii wolf. Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn sau plastic care va fi īntretinut tzot timpul curat,

Īnainte de punerea īn functiune a masinii wolf, se va verifica daca monmtarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta.

Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de īntretinere si verificare īn timpul functionarii masinii.

Īnainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate īn locasul lor si bine strānse pe axa de actionare.

Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie ridicat.

Īnainte de punerea īn functiune a spriturilor automate, se va verifica īnchiderea perfecta a capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depaseasca pe cea marcata printr-o limie rosie.

Este interzisa īncarcarea manuala a masinii cu material de tocat. Īncaprcarea trebuie executata numai mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de īncarcare cu care este dotata masina.

Se interzice curatarea cuvei si parasirea locului de munca īn timpul functionarii masinii.

5.MANAGEMENTUL CALITĂŢII sI SIGURNŢEI LIMENTARE

Īn perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce īn ce mai constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor si de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toti producatorii de alimente sa respecte atāt exigentele tehnologice, cāt si pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare si conducere a calitatii care fac obiectul standardelor din seria ISO 9000, realizarea calitatii totale īn industria alimentara sunt obiective care nu se pot atinge fara a fi rezolvata mai īntāi problema productiei igienice. Īn tarile cu o industrie si o economie dezvoltata (tarile din Uniunea Europeana, Statele Unite, Canada) īnca din perioada anilor '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea si prevenirea riscurilor asociate productiei de alimente, de tipul HACCP.

HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleza ,,Hazard Analysis Critical Control Points", care este o metoda sistematica de identificare, evaluare si control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de īmbolnaviri alimentare se datoreaza consumului de preparate din carne, cauza fiind microorganismele prezente īn flora intestinala a animalelor sanatoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspectiile veterinare de rutina. Aceste microorganisme, prezente initial īn numar redus, se pot īnmulti atunci cānd produsul este incorrect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea īmbolnavirilor de origine alimentara depinde, deci, de masurile de control aplicate de-a lungul īntregului circuit al produsului respective, de la animalul viu si pāna la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu da īntotdeauna rezultatele dorite. Problema sigurantei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea si mentinerea sub control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astazi faptul ca metoda HACCP este deosebit de importanta pentru industria carnii. Raspāndirea acestei metode va spori īncrederea consumatorilor īn produsele de carne si va reduce barierele īn comertul international.

Industria carnii si a preparatelor din carne poate obtine mai multe beneficii prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezinta instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor alimente cāt mai sigure pentru consum cu tehnologia existenta.

Planul HACCP nu se elaboreaza pentru a īnlocui norme si directive curente sau programe existente īn īntreprindere. El trebuie sa se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru protejarea sanatatii publice, sa minimalizeze aceste riscuri sau, daca este posibil, sa le elimine.

O mare problema ce poate sa apara īn industria carnii este atunci cānd īntreprinderea īncearca sa includa toate procedurile standard de lucru īntr-un plan HACCP.

O a doua problema majora apare atunci cānd clientii solicita ca toate cerintele lor sa fie incluse īn planul HACCP ai furnizorului.

Īn īntreprinderile din Uniunea Europeana si īn alte tari exista doua programe esentiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) si programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan HACCP, fara a-l substitui īnsa.

Selectarea echipei HACCP

Faza initiala īn elaborarea si aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate o constituie alcatuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialisti īn productie, refrigerare, asigurarea calitatii, microbiologie, management. Dupa selectarea echipei, membri ei trebuie instruiti īn legatura cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate si controlate.

Descrierea produsului

Se stabileste exact produsul, reteta de fabricatie, caracteristicile, forma de livrare si care sunt abuzurile posibile īn timpul distributiei si consumului.

Identificarea utilizarii intentionate

Se identifica segmentele de populatie mai expuse la risc ce vor consuma produsul respsctiv:batrāni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea si verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie sa furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de la materia prima si pāna la produsul finit. Echipa va trebui sa inspecteze operatiile la fata locului, verificānd daca diagrama este corecta si exacta.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luati īn considerare la analiza riscurilor sunt:

proprietatile intrinseci ale produsului īn timpul fabricatie si dupa fabricatie;

procesele tehnologice;

continutul microbian īn timpul si dupa fabricare;

proiectarea si amplasarea utilajelor;

procedee de ambalare;

tehnici de curatenie si dezinfectie;

sanatatea, igiena si instruirea lucratorilor;

livrarea si pastrarea produsului;

modul de preparare si consum;

practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informatiile cu privire la produsele returnate, precum si analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringa si alte corpuri straine, care pot dauna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza existentei unor programe HACCP eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea conditiilor de fabricatie.

Prevenirea contaminarii cu sticla īncepe prin utilizarea exclusiva a geamurilor si a corpurilor de iluminat protejate īn sectiile de fabricatie.

Fragmentele de os reprezinta o preocupare permanenta la produsele din carne. Pentru anumite produse, prezenta lor poate fi minimizata, darn u prevenita (la produsele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie sa includa urmarirea tendintei de aparitie a defectelor de aceasta natura si raspunderea lucratorilor pentru cresterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobata utilizarea unei instalatii care detecteaza particulele straine ce au dimensiuni minime de 0,8mm si cu ajutorul careia pot fi testate produsele suspectate de riscuri fizice. Se considera ca particulele cu dimensiuni sub 0,8mm nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care provine din utilizarea necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost recunoscut cu decenii īn urma de catre USDA, care a stabilit necesitatea controlului pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de spalare si dezinfectare, lubrifianti.

Amestecarea carnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc. Unul din motive este acela ca un numar redus de consumatori sunt alergici la carnea provenita de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de vita īn care a fost introdusa īn mod nepermis carne de porc risca sa nu fi fost tratat corespunzator pentru distrugerea unor paraziti. De aceea, trebuie folosite procedee eficiente de prevenire a erorilor īn retetele si tehnologiile de fabricatie sau a contaminarii cu carne ramasa īn instalatie la trecerea de la fabricatia unui produs la altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a facut īn functie de severitate. Aceasta clasificare sta la baza stabilirii planurilor de esantionare, a caror severitate creste īn functie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne exista urmatoarele categorii de risc:

  • Bacterii patogene īn forma vegetativa , care pot fi prezente īn materii prime si ingrediente si care sunt distruse īn timpul fabricatiei. Deoarece bacteriile patogene nesporulate nu supravietuiesc procesului tehnologic, nu este necesara testarea materiilor prime si a ingredientelor sub acest aspect;
  • Bacterii sporulate care pot supravietui proceselor tehnologice ce nu prevad o etapa de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii. Īntotdeauna se va porni de la presupunerea ca produsul contine bacterii patogene, indifferent cāt de mica ar fi probabilitatea existentei lor si, deci, refrigerarea este esentiala pentru siguranta produselor nesterilizate;
  • Bacterii patogene care pot recontamina produsele dupa fabricare, īnainte de consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienica a īntreprinderii pentru minimizarea riscului de contaminare īncrucisata de la materiile prime la produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin pregatirea si informarea corespunzatoare a personalului implicat īn manipularea, depozitarea si distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control si a limitelor critice

Receptia si pregatirea materiilor prime.

Alcatuirea compozitiei (CCP2)

Din categoria operatiilor pregatitoare fac parte: dezosarea, cāntarirea, tocarea, amestecarea, prepararea amestecurilor de sarare etc. Riscurile de preocupare majora īn cursul acestor operatii sunt de natura fizica si chimica.

Riscurile chimice potentiale sunt adaugarea de azotit de sodiu īn exces si amestecarea carnii provenite de la diferite specii de animale (atunci cānd acest lucru nu este prevazut īn reteta).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticla si alte materiale straine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea ingredientelor de la furnizori care au implementat un system HACCP efficient si prin monitorizarea ingredientelor receptionate. Gradul de monitorizare trebuie sa reflecte tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient si īncrederea īn eficienta sistemului HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de receptie si depozitare a carnii proaspete nu trebuie sa permita scaparea de sub control a riscurilor biologice. Īn plus, procedeele obisnuite folosite la decongelarea carnii nu ridica nivelul riscurilor biologice pāna la o valoare inacceptabila. Greselile effectuate īn timpul pastrarii si decongelarii carnii crude vor avea o influienta mai mare asupra calitatii tehnologice si eventual asupra alterarii decāt asupra inocuitatii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o sursa de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Exceptie fac condimentele care se adauga dupa tratamentul termic si pot fi o sursa de contaminare. Acest risc poate fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curatenia instalatiilor si a mediului ambiant īn care se pastreaza carnea cruda si se pregateste compozitia este importanta, dar nu reprezinta un pericol real pentru siguranta produselor, daca programele de curatenie sunt elaborate serios si aplicate corespunzator.

Tratamentul termic (CCP1)

Exista o multitudine de variante de tratamente termice folosite la fabricarea preparatelor din carne: īncalzire pe baie de apa, fiebere īn apa, prajire īn ulei, pasteurizare, sterilizare, afumare la cald. Produsele pot fi supuse tratamentului termic īn pungi sau casolete din plastic, cutii, membrane, forme si tavi speciale.

Metoda de tratament termic utilizata influenteaza viteza de patrundere a caldurii si omogenitatea īncalzirii. Procesul de tratare termica trebuie controlat pentru a se atinge doua obiective:

1.Prevenirea multiplicarii excessive a microorganismelor īn timpul īncalzirii, īnaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica īn timpul īncalzirii foarte lente īn domeniul de temperatura cuprins īntre 10˚C si 52˚C. Teoretic, aceasta poate duce la producerea si la acumularea de toxina termostabila. Cānd se atinge temperatura letala, celulele vegetative sunt distruse. Riscul aparitiei si acumularii toxinlor este foarte redus, dar trebuie luat īn considerare. O alta problema o reprezinta deshidratarea īn timpul fazei initiale a īncalzirii, īn special la suprafata produselor care nu sunt acoperite etans. Reducerea activitatii apei la suprafata produsului poate creste rezistenta la īncalzire si favoriza supravietuirea bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime īn īntregul produs, ceea ce necesita mentinerea produsului la o temperatura interna minima un anumit timp. Aceasta este cea mai simpla cale de a realiza siguranta microbiologica a produselor.

Īntrucāt produsele gata de consum prezinta risc major de prezenta a enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua īn consideratie datele despre Salmonella si Listeria monocytogenes.

Racirea (CCP2)

Racirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termica. Pe de alta parte, racirea este foarte importanta pentru a tine sub control germinarea sporilor care au supravietuit tratamentului termic si multiplicarea microorganismelor. Este foarte importanta viteza racirii de la 52˚C pāna la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene sporulate mezofile care ar putea fi prezente īn produsele din carne se multiplica īncet, iar sub 10˚C multiplicarea īnceteaza.

Racirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apa, bai de apa sau apa si gheata, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi asezat pe gratare, pe benzi transportoare sau imersat īn apa. Produsele care se ambaleaza sub vid trebuie refrigerate īnaintea ambalarii, pentru a evita desprinderea si īncretirea foliei. Īn cursul operatiei de racire si, eventual, īn timpul portionarii si ambalarii, produsul este expus unei potentiale contaminari. O problema generala este condensarea, care poate fi o sursa de contaminare microbiana a produselor care se racesc.

Contaminarea de la apa de racire reprezinta o problema pentru calitatea, dar nu pentru siguranta de consum a produselor care se vānd īn stare refrigerata sau congelata, īntrucāt microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)

Preparatele din carne sunt introduse īn navete sau cutii pentru depozitarea ulterioara si pentru livrare. Riscul contaminarii cu microorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de productie si prin educarea lucratorilor. Codificarea si etichetarea corespunzatoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esentiala atāt pentru monitorizare, cāt si pentru verificarea returnarilor de produse.

Depozitarea si livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, pe baza de carne, fiind perisabile, vor fi depozitate si livrate la maximum 5˚C. Modificarile microbiologice care apar īn aceste produse īn timpul depozitarii si livrarii sunt influentate de mai multi factori: ingrediente, īncalzirea, racirea, compozitia produsului, ambalare, contaminare dupa tratament termic. Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori si de conditiile de depozitare si livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie sa se bazeze pe masuratori rapide, pentru a putea corecta īn timpul util erorilor intervenite, fara a compromite siguranta īn consum a produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

  • Observare vizuala;
  • Masurarea temperaturii;
  • Masurarea duratei;
  • Masurarea pH-ului;
  • Masurarea umiditatii.

Ideala ar fi monitorizarea continua, corelata cu corectarea automata a conditiilor de fabricare. Daca nu este posibila o monitorizare continua, frecventa monitorizarii trebuie determinata pe baze statistice.

Eficienta sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor si de instruirea lucratorilor implicati īn monitorizare. Acestia trebuie:

  • sa īnteleaga scopul fiecarei etape īn cadrul procesului;
  • sa īnteleaga importanta monitorizarii acestei etape;
  • sa-si cunoasca responsabilitatea īn ceea ce priveste controlul unei anumite etape;
  • sa realizeze faptul ca siguranta īn consum a produselor depinde de activitatea lor.

Activitatea lucratorilor implicati īn monitorizare este verificata de personalul care face evaluarea functionarii sistemului HACCP.

Actiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garanteaza faptul ca nu vor apare riscuri, ci ca ele sunt controlabile si vor fi mai putine.

Atunci cānd apar deviatii īn punctele critice de control sunt necesare o serie de masuri corrective. Toate deviatiile de la limitele critice trebuie īnregistrate. Īnregistrarile trebuie sa dea informatii cu privire la ce s-a īntāmplat si de ce, actiunile īntreprinse pentru prevenirea aparitiei lor īn viitor, ce s-a dispus īn legatura cu produsul si cine a fost implicat īn reconditionarea produsului scapat de sub control.

Pastrarea īnregistrarilor

Tipul si numarul īnregistrarilor trebuie sa reflecte severitatea riscului, metodele folosite pentru controlarea riscurilor si metodele de īnregistrare a masuratorilor. O etapa din process cu risc si frecventa scazute si cu posibilitati de control cunoscute de mult timp si care si-au dovedit eficacitatea nu necesita īnregistrari foarte numeroase. Un proces care contine risc cu severitate si frecventa ridicate si cu posibilitati mai reduse de control necesita o documentatie serioasa.

Scopul pastrarii īnregistrarilor este de a furniza informatii ce vor fi folosite pentru a verifica daca procesul a fost sub control sau nu. Īnregistrarile trebuie pastrate pāna la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O forma obisnuita si simpla de verificare, dar foarte utila, este verificarea metodelor de monitorizare de catre persoanele neimplicate īn aceasta operatie, pentru a avea siguranta corectitudinii monitorizarii si a tinerii sub control a procesului.

Se verifica īnregistrarile deviatiilor si ale tendintelor de iesire de sub control. Se verifica daca limitele critice sunt corespunzatoare si daca planul HACCP functioneaza.

5.4. IGIENA OBIECTIVULUI PROTEJAT

Consideratii generale

Calitatea produselor si tendinta mereu crescānda pentru īmbunatatirea calitatii se realizeaza, īn fabricile de preparate din carne, si printr-o activitate permanenta pentru mentinerea unui nivel de igiena generala ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate sustinuta si controlata de mentinere a curateniei īn timpul lucrului, controlul personalului si masuri de spalare si dezinfectie dupa program.

Operatiile de igienizare urmaresc īntretinerea īn conditii sanitare corespunzatoare a tuturor spatiilor de productie, de depozitare, a instalatiilor si utilajelor si a anexelor din incinta unitatii.

Conditiile necesare īntretinerii nivelului ridicat de igiena generala se asigura īncepānd de la faza de proiectare ti construire a īntreprinderii prin:

alegerea unui amplasament corespunzator;

īntocmirea corecta a planului general;

proiectarea si realizarea unei constructii cu vestiare filtru, instalatii de apa cu circuite separate de apa rece si apa calda, instalatii de canalizare, ventilatii si conditionari,depozite racite si finisaje adecvate;

prevederea si dotarea cu utilaje confectionate īn majoritate din materiale rezistente la coroziuni, iar partile care ajung īn contact cu carnea realizate din otel inoxidabil, montate la distantereglementare fata de pereti, stālpi si alte utilaje īnvecinate;

dotarea cu instalatii pentru pregatirea solutiilor detergente si dezinfectante precum si cu utilaje pentru curatire si dezinfectie;

Igienizarea cuprinde procesul de curatire si dezinfectie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare a carnii. Scopul igienizarii este de a īndeparta resturile, de a reduce populatia bacteriana si de a distruge microorganismele generatoare de afectiuni.

Igienizarea este o componenta importanta si permanenta a activitatii de productie, ea neluānd practice sfārsit niciodata īntr-o īntreprindere de procesare a carnii.

ETAPELE IGIENIZĂRII

Etapele igienizarii sunt: curatarea si dezinfectia, fiecare din ele avānd scopuri si necesitati de realizare diferite.

Etapa de curatare consta īn urmatoarele:

pregatirea zonei pentru curatare. Se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului tehnologic si se plaseaza piesele componente pe o masa sau rastel. Se acopera instalatia electrica cu o folie de material plastic;

curatarea fizica. Se colecteaza resturile de carne si grasimi de pe echipamente si pardoseli si se depoziteaza īntr-un recipient;

prespalarea. Se spala suprafetele murdare ale utilajelor, peretilor si īn final pardoseala, cu apa la 50.55˚C. Prespalarea se īncepe de la partea superioara a echipamentelor de procesare sau a peretilor, cu evacuarea reziduurilor īn jos, spre pardoseala. Īn timpul prespalarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor si cablurilor electrice. Prespalarea nu trebuie realizata cu apa fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare si nici cu apa rece, deoarece īn acest caz nu se vor īndeparta grasimile;

curatarea chimica (spalarea chimica) este operatia de īndepartare a murdariei cu ajutorul unor substante chimice aflate īn solutie, operatia fiind favorizata de executarea concomitenta a unor operatii fizice. Solutia de curatare trebuie sa aiba temperatura de 50.55˚C si poate fi aplicata la suprafata de curatare prin intermediul maturilor si teului, īn cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub presiune care lucreaza īn sistem individual sau centralizat. Substanta de curatare se poate aplica si sub forma de spuma sau gel. Durata de actiune a substantei de curatare pe suprafata respectiva trebuie sa fie de aproximativ 5-20 minute.

clatirea. Clatirea se face cu apa la 50.55˚C prin stropirea suprafetei curatate īn prealabil chimic, clatirea trebuind sa fie executata pāna la īndepartarea totala a substantei de curatare, componenta a solutiei chimice folosita, respective 20-25 minute.

controlul curatarii. Acest control se face prin inspectia vizuala a tuturor suprafetelor si retusarea manuala acolo unde este necesar;

dezinfectia sau curatarea ,,bacteriologica" se realizeaza prin aplicarea unui dezinfectant pe toate suprafetele, īn prealabil curatite chimic si clatite, īn vederea distrugerii bacteriilor. Īnainte de īnceperea lucrului, a doua zi, se executa o spalare intensa cu apa calda (50.55˚C) si apa rece pentru īndepartarea dezinfectantului.

5.4.1 METODE sI SISTEME DE IGIENIZARE

AGENŢI DE CURĂŢIRE

La curatirea chimica a murdariei trebuie sa avem īn vedere ca solutia de curatire sa realizeze:

.umectarea depozitului de murdarie īn vederea reducerii fortelor de atractie dintre depozit si suprafata de curatit;

.dispersia depozitului de murdarie īn solutia de curatire;

.peptizarea substantelor proteice si trecerea lor sub forma coloidala;

.dizolvarea substantelor solubile;

.mentinerea īn suspensie a particulelor nesolubilizate;

.saponificarea grasimii.

Depozitele de murdarie, de pe echipamente, pereti, pardoseli din industria carnii, sunt formate din proteine si grasimi īn care se pot gasi microorganisme, iar factorii care influenteaza curatirea chimica se refera la: factori care determina gradul de actiune al solutiei de spalare aleasa, factori dependenti de natura impuritatilor si factori care caracterizeaza suprafata upusa curatarii.

Īn prima categorie de factori se au īn vedere: concentratia substantei de curatire īn solutie, temperature solutiei, duritatea apei īn care s-a solubilizat substanta de curatire, intensitatea actiunii mecanice īn timpul aplicarii solutiei de curatire, gradul de impurificare al solutiei de curatire īn timpul folosirii ei.

Īn cea de-a doua categorie de factori se au īn vedere: natura depozitului de murdarie, starea depozitului de murdarie, marimea depozitului de murdarie.

Īn cea de-a treia categorie de factori se au īn vedere: felul suprafetei (de sticla, otel inox, plastic, aluminiu), starea suprafetei (suprafata neteda sau rugoasa).

Agentii de curatire, īn mod ideal, trebuie sa īndeplineasca umatoarele conditii:

sa aiba o capacitate de umectare mare;

sa fie solubili īn apa, iar dupa clatirea suprafetelor curatite, sa nu ramāna urme de substanta de curatire;

sa fie capabile sa emulsioneze si sa degreseze impuritatile īn particule din ce īn ce mai fine, sa mentina particulele īn suspensie si sa nu permita depunerea lor;

sa aiba toxicitate cāt mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare;

sa aiba efecte reduse (sau sa fie fara efect) asupra instalatiei si utilajului supuse operatiei de curatire chimica;

sa fie cāt mai indoor;

sa fie ieftin;

sa fie manipulat usor;

sa poata fi regenerat;

sa prezinte capacitate de solubilizare si de complexare a sarurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa folosita si din impuritati;

sa nu fie sensibila la variatiile de duritate ale apei folosite;

sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea īn apa;

sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;

sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;

sa aiba si capacitate antiseptica;

sa poata fi degradat pe cale biologica.

Agentii de curatire pot fi bazici si acizi. Acesti agenti intra īn constitutia retelelor care mai pot contine si substante neuter (sechestrante si emulgatori sau sulfactanti).

Substante bazice de curatire. Sunt cele mai utilizate si au proprietatea de a peptoniza substantele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Cele mai importante substante bazice folosite la curatire sunt:

soda caustica, are capacitatea de a īndeparta crustele, de a dizolva depozitele proteice si de a saponifica grasimile si uleiurile. Are efect germicid si se aplica odata cu cresterea temperaturii solutiei. Are actiune coroziva asupra suprafetelor metalice si asupra betoanelor. Se utilizeaza solutii de concentratie 1.

carbonatul de sodiu este mai ieftin dar actiunea sa detergenta este mai redusa decāt a NaOH. Are capacitate de saponificare si peptizare, dar capacitatea de ,,umectare " si de dispersare a murdariei este mai redusa. Este mai putincoroziva si exercita un effect antimicrobian. Se utilizeaza solutii cu concentratii de 5-6%.

fosfatii actioneaza atāt ca substante puternic alcaline dar si ca sechestranti. Au capacitate de umectare si de suspendare a murdariei īn solutie. Sunt puternic peptonizante, saponificante si emulsionante. Se utilizeaza īn solutie 0,5% la temperatura de 50˚C.

silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdariei si de mentinere a murdariei īn suspensie. Nu sunt substante corozive, din contra, silicatii inhiba actiunea alcaliilor fata de anumite metale. Se utilizeaza īn solutie 0,1%.

Substante acide de curatire. Sunt mai putin utilizate decāt cele bazice. Sunt foarte eficiente īn īndepartarea depozitelor minerale si proteice de pe echipamente. Temperatura si duritatea apei folosite influenteaza actiunea acestor substante.

Principalele substante acide de curatire sunt:

acid azotic se utilizeaza īn solutie 0,5% pentru spalarea conductelor de inox īn circuit īnchis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace īn īndepartarea depozitelor minerale si proteice. Are actiune coroziva asupra multor metale.

acidul fosforic are o buna capacitate de īndepartare a depozitelor minerale si proteice, nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit īn amestec cu o substanta tensioactiva sau cu acidul azotic, īn care caz amestecul are si actiune bacteriostatica.

Se mai pot folosi ca substante acide de curatire acidul sulfuric si hipocloritul de sodium, acesta din urma fiind si un bun dezinfectant.

Īn conditii alkaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utila pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate īnsa provoca coroziunea suprafetelor metalice.

Substante de curatire complexe (substante etergente). Aceste substante apartin urmaoarelor categorii: agenti anionici, agenti cationici, agenti neionici si agenti amfolitici. Substantele de curatire complexe sunt īn general necorozive, avānd (unele din ele) si actiune dezinfectanta. Au o capacitate de ,,umectare" foarte buna si se pot folosi īn amestec cu substante alkaline.

Īmbunatatirea actiunii de curatire a diferitelor substante se realizeaza prin inroducerea īn reteta a urmatoarelor substante:

umectanti (se folosesc substante cationice active);

emulgatori (se folosesc substante amfolitice);

antispumanti (se utilizeaza hidrocarburi cu lant lung);

dispersanti (se utilizeaza carboximetilceluloza).

SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE

Dupa ce a fost īndepartata murdaria, pe suprafetele curatate a fi aplicat un dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substantele dezinfectante trebuie sa īndeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaza;

sa nu imprime gust si miros produsele alimentare;

sa nu fie periculoase de manipulate;

sa nu aiba actiune coroziva;

sa fie solubile īn apa;

sa aiba efect antimicrobian indiferent de duritatea apei īn care se solubilizeaza;

sa aiba o buna capacitate de patrundere;

sa aiba efect bacterici cāt mai mare;

sa fie cāt mai ieftine.

Principalele substante dezinfectante sunt:

Compusii clorului sunt cei mai des utilizati si cei mai ieftini dintre dezinfectanti. Actioneaza rapid si nu lasa reziduuri. Sunt mai putin eficienti īn mediu basic si sunt rapid inactivati īn prezenta materiilor organice (īn caz de curatire chimica necorespunzatoare). Acesti compusi sunt corozivi pentru metale si pot irita pielea.

Compusii cu clor mai importanti sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu, fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.

Compusi care elibereaza oxigenul. Din aceasta categorie fac parte:

acidul peracetic este insolubil īn apa si complet biodegradabil. Este coroziv, cu miros irritant, nu formeaza spuma. Īn solutie nu este foarte stabil, reactionānd cu materiile organice. Ataca materialele de cauciuc. Are efect antibacterian si antiviral.

peroxidul de hidrogen are actiune bactericida si fungicida. Actioneaza lent, fiind deci necesara o durata de contact mare cu suprafata ce se dezinfecteaza.

Substante dezinfectante neoxidante. Īn aceasta categorie intra compusii cuaternari de amoniu si biguanidinele. Aceste substante nu sunt corozive, dar pun probleme de decolorare.

Compusii cu iod (iodoforii) actioneaza rapid dar sunt mai scumpi decāt compusii clorului. Compusii cu iod au un spectru larg de actiune antimicrobiana, dar sunt mai putin eficace fata de spori. Au actiune iritanta asupra pielii, mucoaselor si coloreaza suprafetele plastice cu care vin īn contact. Un compus utilizat este polivinilpirolidona complexata cu iod si cu alti agenti tensioactivi īn care caz se diminuiaza si actiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizeaza prin pulverizare.

Pentru dezinfectie se poate utilize si apa fierbinte (77.83˚C), mai ales pentru dezinfectia ustensilelor, a tavilor de aluminiu si inox, pieselor componente ale utilajelor care vin īn contact cu carnea.

REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activitatile desfasurate de angajatii unitatii economice sunt foarte importante pentru controlul dezvoltarii bacteriilor. Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte generale:

sa pastreze zonele de prelucrare a carnii si de manipulare foarte curate;

sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele īn timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca ustensilele sa vina īn contact cu pardoseala, hainele murdare;

sa nu lase produsele sa intre īn contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Carnea care a intrat īn contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie spalata foarte bine  sau aruncata;

sa utilizeze numai cārpe de unica folosinta pentru stergerea māinilor si ustensilelor;

sa-si asigure curatenia corporala si a īmbracamintei īn mod permanent;

sa poarte capison sau bereta curata pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a produselor datorita caderii parului pe suprafata lor;

īnainte de a intra īn WC trebuie sa-si scoata sortul, halatul, manusile sau orice alte obiecte de īmbracaminte ce pot intra īn contact cu produsele;

la parasirea WC-ului trebuie sa-si spele si sa-si dezinfecteze māinile;

personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces īn spatiile īn care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea īncrucisata;

persoanele care sufera de afectiuni contagioase nu trebuie sa aiba acces īn zonele de productie;

sa nu fumeze īn zonele īn care se prelucreaza carnea;

sa pastreze īmbracamintea si obiectele personale īn vestiare, departe de orice zona de productie.

6.CALCULUL ECONOMIC

Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide daca preturile produselor pe care le vom adduce pe piata alimentara sunt competitive.

Conform etapelor de proiectare, īn momentul efectuarii calculului economic se cunosc atāt amplasarile generale cāt si cele de productie

7.1. Stabilirea valorii investitiei

7.1.1. Valoarea clǎdirilor si amenajarilor

Pentru stabilirea valorii clǎdirilor si a cǎilor de amenajare se considerǎ:

  • pentru spatii verzi 30 lei/m2 ;
  • pentru constructii industriale 2050 lei/m2 ;
  • teren 41 lei/m2 ;

Elemente de constructii

Pret unitar

[lei/m2]

Suprafata

[m2]

Pret total

[lei]

Clǎdire industrialǎ

2.050

1.224

2.509.200

Spatii verzi

30

290

8.700

Valoare teren

41

2.035

83.435

Valoare totalǎ cap. 7.1.1.

7.1.2. Valoarea utilajelor supuse montǎrii

Nr.

Crt.

Denumire utilaj

Valoare unitarǎ

[lei/buc]

Necesar

[buc]

Valoare totalǎ

[lei]

1

Camerǎ frigorificǎ

1.8040

1

1.8040

2

Masinǎ de tocat RM 114 P

33.620

1

33.620

3

Malaxor carne sub vid UM 500 V

170.150

1

170.150

4

Cuter K 330 VF

636.217

1

636.217

5

Masinǎ de umplut sub vid NAVA

55.534,5

1

55.534,5

6

Camarǎ de afumare KVMM

171.421

3

514.263

7

Moarǎ pentru condimente

8.200

1

8.200

8

Cazan Duplex

12.300

2

24.600

9

Bazǎ de īnmuiere membrane

820

1

820

10

Instalatie de conditionare

2.050

1

2.050

11

Agregat conditionare

22.714

1

22.714

12

Agregat frigorific

16.400

1

16.400

Valoare totalǎ utilaje

Cheltuieli de transport

(3,5% din valoarea utilajelor)

52.591,29

Cheltuieli de montaj (10% din valoarea utilajelor)

150.260,85

Valoarea totalǎ cap.7.1.2.

1.705.460,64

7.1.3. Valoarea utilajelor supuse nemontǎrii

Nr.

Crt.

Denumire utilaj

Valoarea unitarǎ

[lei/buc]

Necesar

[buc]

Valoare totalǎ

[lei]

1

Cāntar electronic

225,5

2

451

2

Cǎrucior pentru carne

151,7

30

4.551

3

Cāntar semiautomat(100kg)

188,6

2

377,2

4

Ridicǎtor Elcar

500,2

2

1.000,4

5

Masǎ de legare

151,5

2

303

6

Masǎ pregǎtire membrane

102,5

1

102,5

7

Rafturi

143,5

5

717,5

8

Autodubǎ izotermǎ

143.500

2

287.000

Valoare totalǎ utilaje

294.502,6

Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor

10.307,5

Valoare totalǎ cap. 7.1.3.

7.1.4. Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

Nr.

Crt.

Denumire utilaj

Valoarea unitarǎ

[lei/buc]

Necesar

[buc]

Valoare totalǎ

[lei]

1

Birouri

102,5

5

512,5

2

Mese

820

3

2.460

3

Calculatoare

2.000

5

10.000

4

Dotǎri grup sanitar

820

5

4.100

5

Dotǎri administrative

-

-

2.009

6

Dotǎri ateliere, spǎlǎtorie

-

-

14.350

7

Pubelǎ pentru reziduri

123

4

492

8

Scaune

200

20

4.000

9

Vestiare

1.496,5

2

2.993

10

Dusuri

492

8

3.936

Valoare totalǎ cap. 7.1.4

7.1.5. Valoarea primei dotǎri cu mijloace circulante

a) Aprovizionarea cu materii prime

Element

Necesar zilnic

[kg]

Nr. zile

Necesar total

[kg]

Pret unitar [lei]

Valoare totalǎ [lei]

Carne vitǎ integralǎ

3.098

1

3.098

6

18.588

Carne porc lucru

1.827

1

1.827

8

14.616

Slǎninǎ

1.068

1

1.068

3,5

3.738

Oase

19

1

19

1,5

28,5

Valoare totalǎ cap. 7.1.5.a

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Element

Necesar zilnic

[kg]

Nr. zile

Necesar total

[kg]

Pret unitar [lei]

Valoare totalǎ [lei]

Amestec de sǎrare

131,49

15

1.972,35

2,85

5.621,9

Polifosfati

20

15

300

2,90

870

Adaos proteic

157

15

2.355

2

4.710

Bicarbonat

9

15

135

0,7

945

Membrane naturale

32

15

480

35

16.800

Membrane artificiale

99

15

1.485

30

44.550

Condimente

40,5

15

607,5

10

6.075

Rumegus

600

15

9000

2

18.000

Etichete

-

15

-

133

2.000

Valoare totalǎ cap. 7.1.5.b.

c) Aprovizionare cu alte materiale

Element

Necesar [kg/zi]

Pret unitar [lei/kg]

Valoare totalǎ [lei]

Materii igienice

1

12,3

12,3

Reactivi de analizǎ

1

20

20

Echipament de protectia muncii

0,2

65,6

13,12

Certificat de calitate

0,4

12,3

4,92

Formulare evidentǎ

7

5,74

40,18

Valoare totalǎ cap 7.1.5.c.

d) Promovare, reclamǎ si publicitate, activitate de prospectare a pietei, precontracte

Pret productie estimat, [lei/kg]

1.

Pastǎ de mici

9

2.

Cārnati proaspeti

9,5

3.

Crenwursti

11,5

4.

Parizer

10,5

5.

Frankfurter

12

Productie totalǎ [kg/an]

1.

Pastǎ de mici

300.000

2.

Cārnati proaspeti

450.000

3.

Crenwursti

600.000

4.

Parizer

600.000

5.

Frankfurter

450.000

Valoarea totalǎ a productiei [lei/an](estimare)

25.575.000

Profit estimat (~10%) [lei]

2.557.500

Cotǎ profit pentru promovare (cca 3%) [lei]

76.725

Cost promovare, reclamǎ si publicitate [lei]

4.100

Taxǎ avizare s licentǎ de fabricatie [lei]

10.250

Valoarea totalǎ cap 7.1.5.d.

91.075

e) Aprovizionare cu materiale de intretinere, reparatii si piese de schimb

Valoarea utilajelor[lei]

2.304.773,34

Cotǎ valoarea utilajelor

3%

Valoare [euro] cap.7.1.5.e

69.143,2

Recapitulatie

Capitolul 7.1.5.a.

Capitolul 7.1.5.b

Capitolul 7.1.5.c.

Capitolul 7.1.5.d.

91.075

Capitolul 7.1.5.e.

69.143,2

Valoare totalǎ [euro] pentru cap 7.1.5

Recapitulatie

Capitolul 7.1.1.

2.601.335

Capitolul 7.1.2.

Capitolul 7.1.3.

Capitolul 7.1.4.

Capitolul 7.1.5.

Valoare totalǎ a investitiei

f) Asigurǎri si fond de risc pentru lansarea productiei (cca 1% din valoarea investitiei) 52.466,86

7.2 Stabilirea cheltuielilor

7.2.1. Cheltuieli cu materia primǎ

Element

Necesar zilnic

[kg]

Necesar lunar

[kg]

Pret unitar [euro]

Valoare totalǎ [lei/zi]

Carne vitǎ integralǎ

3.098

92.940

6

18.588

Carne porc lucru

1.827

54.810

8

14.616

Slǎninǎ

1.068

32.040

3,5

3.738

Oase

19

570

1,5

28,5

Valoare totalǎ cap. 7.2.1.

7.2.2 Cheltuieli cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Element

Necesar zilnic

[kg]

Necesar lunar

[kg]

Pret unitar [lei]

Valoare [lei]

zilnic

lunar

Amestec de sǎrare

131,49

3.944,7

2,85

374,7

11.242,39

Polifosfati

20

600

2,90

58

1.740

Adaos proteic

157

4.710

2

314

9.420

Bicarbonat

9

270

0,7

6,3

189

Membrane naturale

32

960

35

1.120

33.600

Membrane artificiale

99

2.970

30

2.970

89.100

Condimente

40,5

1.215

10

405

12.150

Rumegus

600

18.000

2

1.200

36.000

Etichete

-

133

133

3.990

Valoare totalǎ cap.7.2.2.

7.2.3. Cheltuieli de transport

Cotǎ transport (fatǎ de 7.2.1, 7.2.2.)

Valoare cap 7.2.3.

1.524,30

7.2.4. Cheltuieli cu utilitǎtile

Element

UM

Necesar zilnic

Necesar lunar

Pret unitar [lei/UM]

Valoare [lei]

zi

lunǎ

Energie electricǎ

Kwh

2.300

68.970

2,3

5.290

158.631

Apǎ rece

m3

20

60

2,9

58

175

Apǎ caldǎ

m3

10

30

6,5

65.6

195

Valoare totalǎ cap. 7.2.4.

7.2.5. Cheltuieli cu salariile

Nr. Crt.

Sectia

Necesar muncitori

Salariu brut

Total lunar

[lei]

Total zilnic

[lei]

1

Salǎ de fabricatie

20

950

19.000

633,3

2

Depozite

4

860

3.440

114,66

3

Inginer flux

2

2.460

4.920

164

4

Salǎ tratament termic

4

950

3.800

126,6

5

Salǎ igienizare

2

820

1.640

54,66

6

Receptie

2

950

1.900

63,33

7

Laborator

2

950

1.900

63,33

8

Atlier electric

1

860

860

28,66

9

Atelier mecanic

1

860

860

28,66

10

Contabil

1

2.200

22.000

73,33

11

Manager

1

2.870

2.870

95,66

12

Paznic

2

860

1.760

58,66

13

sofer

4

1.100

44.000

1.466,6

14

Expeditie

2

950

1.900

63,33

Valoare totalǎ cap.7.2.5. 48

7.2.6. CAS+X

Cota CAS+X(33%)

Valoare [lei]

Zilnic

Lunar

7.2.7. Cheltuieli īntretinere si reparatii

Element

Cota lunara,[%]

Valoare lunara,

[lei]

Valoare pe zi, [lei]

Utilaje

1%

23.047,73

768,25

Cladiri

amenajari

0,15%

3.902

130

Valoare totala cap 7.2.7.

7.2.8.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element

Durata de recuperare

Valoare , [lei]

Ani

Luni

Lunar

Zilnic

Utilaje

10

120

19.206,1

640,2

Cladiri

90

1080

2.408,6

80,2

Mobilier

5

60

747,5

24,9

Valoare totala cap. 7.2.8.

7.2.9. Cheltuieli cu creditele

Anul

Credit

Dobānda

Total,[lei]

Rata credit,

[lei/an]

Procent

anual , [%]

Rata lunara,

[lei]

Rata zilnica,

[lei]

1

1.049.337,392

15

65.583,58

2.186,11

2

4.197.349,568

1.049.337,392

15

52.466,86

1.748,89

3

3.148.012,176

1.049.337,392

15

39.350,15

1.311,67

4

2.098.674,784

1.049.337,392

15

26.233,43

874,44

5

1.049.337,392

1.049.337,392

15

13.116,71

437,22

Rata medie a dobānzii este 1.224,22 lei/zi

8. Antecalculatia de pret (lei/zi)

Cheltuieli cu materii prime

Cheltuieli cu materii auxiliare

Cheltuieli aprovizionare

1524,30

Salarii

3034,78

CAS + X

1001,47

Cheltuieli de īntretinere si reparatii

898,25

Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

754,3

Dobānda

Utilitati

5419

Total I

Profit (rata profitului=10%)

Cheltuieli generale(3%)

1.722,23

Total II

64.870,83

Pret de productie

Pasta de mici 1000 kg/zi;

8,1

Cārnati proaspeti 1500 kg/zi ;

Crenwursti 2000 kg.zi;

Frankfurter 1500 kg/zi;

Parizer 2000 kg/zi,

9.Produse realizate prin proiect si preturile de livrare

Produs

Pret produs, [lei/kg]

TVA ,

Pret livrare,

[lei]

Adaos comercial

Pret vānzare

[lei/kg]

Pastǎ de mici

9

1,71

11,71

1,6

12,31

Cārnati proaspeti

9,5

1,8

11,3

1,6

12,99

Crenwursti

11,5

2,18

13,68

2,05

15,73

Parizer

10,5

1,99

12,49

1,87

14,36

Frankfurter

12

2,28

14,28

2,14

16,42

10. Indicatori de eficienta economica

Cifra de afaceri , [lei/an]

23.652.000

Profit anual , [lei/an]

1.722.000

Rata profitului (profit anual/cifra de afaceri)

0,07

Durata de recuperare a investitiei (valoarea investitiei/profit)

3,05

Coeficient de eficienta a investitiei (1/durata de recuperare)

0,32

Productie anuala, [t]

2400

Productivitate fizica (productivitate anuala/an/salariat) [t/an/salariat]

50

Productivitate valorica [lei/an/salariat]

532.812

7.BIBLIOGRAFIE

C. Banu., P. Alexe., C. Vizireanu, 1997, Procesarea industrialǎ a cǎrnii, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

C. Banu, 1985, Īndrumator īn tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

C. Banu., 1980, Tehnologia cǎrnii si subproduselor, Editura didacticǎ si pedagogicǎ.

Gheorghe M., Ioan Cironeanu., s.a., 2006, Produse romānesti din carne, Editura Alt Press Tour, Bucuresti.

I. Otel., 1978, Tehnologia produselor din carne, Editura Tenhicǎ, Bucuresti.

O. Pavel, R. Ionescu, I. Otel, 1990, Utilajul si tehnologia prelucrǎrii cǎrnii si laptelui.

XXX., 1987, Instructiuni tehnologice a preparatelor din carne, Bucuresti, 74-75, 71-73.

XXX., 1971, Instructiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, 259-261.

https://www.financiarul.com/articol

https://www.pss-svidnik.sk/romanian/










Document Info


Accesari: 56212
Apreciat:

Comenteaza documentul:

Nu esti inregistrat
Trebuie sa fii utilizator inregistrat pentru a putea comenta


Creaza cont nou

A fost util?

Daca documentul a fost util si crezi ca merita
sa adaugi un link catre el la tine in site

Copiaza codul
in pagina web a site-ului tau.




eCoduri.com - coduri postale, contabile, CAEN sau bancare

Politica de confidentialitate




Copyright © Contact (SCRIGROUP Int. 2022 )